घर पर सर्दियों के लिए गोभी। सर्दियों के लिए सौकरकूट - 4 किलो के लिए स्वादिष्ट घर का बना गोभी का अचार बनाने की क्लासिक रेसिपी

खट्टी गोभी इस रेसिपी के अनुसार, यह बहुत स्वादिष्ट, कुरकुरी बनती है, और बहुत जल्दी पक भी जाती है! आपको इसे अपने हाथों से कुचलने की ज़रूरत नहीं है, क्योंकि यह नमकीन पानी में किण्वित होता है। नुस्खा बहुत सरल है और वर्षों से सिद्ध है!

मिश्रण:

3 लीटर जार के लिए:

• 2-2.3 किग्रा सफेद बन्द गोभी(देर)
• 2 मध्यम गाजर
• 3-4 तेज पत्ते
• कुछ काली या काली मिर्च काली मिर्च (वैकल्पिक)

नमकीन:

• 1.5 लीटर पानी
• 2 टीबीएसपी। बड़े चम्मच नमक (आयोडाइज्ड नहीं)
• 2 टीबीएसपी। चीनी के चम्मच

नमकीन में कुरकुरी सौकरौट की तैयारी:

1. गर्म में घोलकर नमकीन तैयार करें उबला हुआ पानीनमक और चीनी। (वैसे पत्तागोभी ही डाली जा सकती है साफ पानी.)
2. गोभी को ऊपर के पत्तों से छीलें, कई टुकड़ों में काटें और चाकू से, कद्दूकस पर या कंबाइन में, जिसके पास भी हो, काट लें।

   किण्वन के लिए कटा हुआ गोभी

3. गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें।

   कद्दूकस की हुई गाजर

4. गोभी को गाजर के साथ मिलाएं।

   नमकीन पानी में किण्वन के लिए गोभी और गाजर

5. इस मिश्रण को एक साफ जार में स्थानांतरित करें, हल्के से टैम्पिंग करें (लेकिन सख्त नहीं)। परतों के बीच कुछ तेज पत्ते और काली मिर्च डालें।

   कुरकुरी खट्टी गोभी पकाना

6. ब्राइन को जार में डालें ताकि यह गोभी को पूरी तरह से ढक दे। (आप इसे कैसे काटते हैं, इसके आधार पर, आपको 1.2-1.5 लीटर ब्राइन की आवश्यकता होगी।)

   नमकीन से भरना

   नमकीन पानी में गोभी

7. जार को ढक्कन से ढक दें या कई बार मुड़ी हुई पट्टी से ढक दें। एक गहरी प्लेट में डालें, क्योंकि किण्वन के दौरान ब्राइन ऊपर उठेगा और ओवरफ्लो होगा।

   स्वादिष्ट गोभी खाना बनाना

8. दो या तीन दिन के लिए किचन में छोड़ दें। सुनिश्चित करें कि गोभी की शीर्ष परत बिना ब्राइन के नहीं रहती है (जब ऐसा होता है, तो बस इसे चम्मच से थोड़ा नीचे दबा दें)। यह भी सलाह दी जाती है कि कभी-कभी इसे लकड़ी की छड़ी से नीचे तक छेद कर दें ताकि गैस बाहर आ जाए। गोभी का किण्वन समय तापमान पर निर्भर करता है। अगर किचन गर्म है, तो गोभी दो दिनों में तैयार हो जाएगी। हालाँकि, गर्मी, साथ ही कम, किण्वन प्रक्रिया पर बुरा प्रभाव पड़ता है (उदाहरण के लिए, बलगम दिखाई दे सकता है), यह सबसे अच्छा है जब यह लगभग 20 ºС हो।
9. जब गोभी तैयार हो जाए तो इसे फ्रिज में रख दें।

बस इतना ही! साउरक्राट से, आप विभिन्न सलाद, या के लिए टॉपिंग बना सकते हैं, या बस इसे तेल से भर सकते हैं और परोस सकते हैं।

पी.एस. अगर आपको रेसिपी पसंद आई हो तो मेल द्वारा नई रेसिपी के बारे में सूचित करना न भूलें।

बॉन एपेतीत!

जूलियानुस्खा लेखक

हमारे प्रिय पाठकों को नमस्कार। सौकरौट अपनी तरह का एक अनूठा उत्पाद है। मैं सभी को सलाह देता हूं कि यदि संभव हो तो सर्दियों के लिए कई डिब्बे तैयार करें। मैं समझाता हूँ क्यों।

यह न केवल इस रूप में बहुत स्वादिष्ट है, बल्कि यह अपने आप में विटामिन को भी पूरी तरह से बरकरार रखता है। लेकिन उदाहरण के लिए, खाना बनाते समय अधिकांश विटामिन नष्ट हो जाते हैं और व्यावहारिक रूप से इससे कोई लाभ नहीं होता है। साथ ही, मेरे लिए व्यक्तिगत रूप से, उबली हुई गोभी का स्वाद बहुत अच्छा नहीं है।

यह सर्दियों में ताजा नमकीन गोभी को कुरकुरे करने की बात है। और सबसे महत्वपूर्ण बात, लैक्टिक एसिड किण्वन के कारण, गोभी बड़ी मात्रा में प्रोबायोटिक्स का उत्पादन करती है, जो सॉकरक्राट को केफिर के बराबर करती है। इसके अलावा, सौकरकूट में केफिर अल्कोहल नहीं होता है।

सॉरेक्राट ब्राइन भी उपयोगी है - इसमें ऐसे पदार्थ होते हैं जो कार्बोहाइड्रेट को वसा में बदलने से रोकते हैं, और इसलिए यह उच्च अम्लता वाले गैस्ट्र्रिटिस की रोकथाम के लिए उत्कृष्ट है और स्लिमिंग लोगों के लिए बस एक अनिवार्य उपकरण बन जाता है।

तथ्य यह है कि इस तरह के व्यंजन को कई यूरोपीय देशों में पारंपरिक माना जाता है, और न केवल। यहाँ कई रेसिपी हैं। हमारे देश में भी, साइबेरिया और सुदूर पूर्व में, वे अधिक गाजर डालना पसंद करते हैं। सेब के साथ व्यंजन हैं, बहुत स्वादिष्ट भी।

लेकिन गोभी को ठीक से और स्वादिष्ट पकाने के लिए, आपको कुछ नियमों और सूक्ष्मताओं को जानने की जरूरत है, आइए उनके साथ शुरू करें।

• सौकरकूट के लिए गोभी देर से होनी चाहिए और मध्य-देर की किस्में. प्रारंभिक गोभी उपयुक्त नहीं है, क्योंकि इसमें ढीले सिर और दृढ़ता से हरे रंग के पत्ते होते हैं, इसके अलावा, वे चीनी में खराब होते हैं, इसलिए किण्वन प्रक्रिया बहुत खराब होती है।
• यदि आप गाजर के साथ गोभी को किण्वित करने का निर्णय लेते हैं, तो गाजर को गोभी के वजन के 3% (300 ग्राम गाजर प्रति 10 किलो गोभी) की मात्रा में लिया जाना चाहिए। लेकिन फिर से, अलग-अलग व्यंजन हैं, लेकिन यह अधिक सही है।
• किण्वन के लिए सामान्य बड़े नमक का उपयोग करें, आयोडीन युक्त नहीं!
• नमक की मात्रा गोभी के वजन का 2-2.5% (200-250 ग्राम नमक प्रति 10 किलो गोभी) है।
• अधिक उपयोगिता के लिए, आप मोटे समुद्री नमक का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आयोडीन युक्त भी नहीं।
• सौकरकूट के लिए, आप सबसे अधिक उपयोग कर सकते हैं विभिन्न योजक: सेब, लिंगोनबेरी, क्रैनबेरी, जीरा, चुकंदर, बे पत्ती। इन योजकों को स्वाद के लिए जोड़ा जाता है।
• अचार बनाने से पहले गोभी के सिर साफ किए जाते हैं - गंदे और हरी पत्तियां, सड़े और जमे हुए हिस्सों से छुटकारा पाएं, स्टंप काट लें।
• गोभी को परतों में रखा जाता है। ऐसा करने के लिए, गोभी को 10-15 सेमी की परत के साथ डालें और इसे कसकर रगड़ें। फिर फिर से गोभी की एक परत डालें और फिर से टैंप करें, और इसी तरह अंत तक।
• यदि आप गोभी को एक बड़े कंटेनर में किण्वित कर रहे हैं, तो गोभी के द्रव्यमान के अंदर गोभी का एक छोटा पूरा सिर डालें। सर्दियों में आपके पास गोभी के पत्तों से बने बहुत ही स्वादिष्ट गोभी के रोल बनेंगे.
• किण्वन के लिए सबसे अच्छा तापमान कमरे का तापमान है।
• उचित किण्वन का पहला संकेत ब्राइन की सतह पर बुलबुले और झाग है। फोम हटा देना चाहिए।
• और अब - सबसे महत्वपूर्ण चरण, जिसे छोड़ कर, आप अपनी गोभी को बर्बाद कर सकते हैं। गैसों से छुटकारा पाने के लिए नहीं सुहानी महक, गोभी को लकड़ी की छड़ी से कई जगहों पर बहुत नीचे तक छेदना चाहिए। यह हर 1-2 दिन में किया जाना चाहिए।
• गोभी के जमने के बाद, लोड को हटा दिया जाना चाहिए, ऊपरी पत्तियों और भूरी गोभी की परत को हटा दिया जाना चाहिए। सर्कल को गर्म सोडा के घोल से धोना चाहिए, नैपकिन को पानी में और फिर नमकीन घोल में धोना चाहिए। नैपकिन को निचोड़ें और गोभी की सतह को कवर करें, एक सर्कल और कम वजन का भार डालें। दमन की मात्रा ऐसी होनी चाहिए कि ब्राइन सर्कल के किनारे तक आ जाए।
• यदि नमकीन नहीं दिखाई देता है, तो आपको दमन बढ़ाने या नमकीन जोड़ने की जरूरत है।
• सौकरकूट को 0 - 5ºС के तापमान पर संग्रहित किया जाना चाहिए।
• उचित रूप से किण्वित गोभी में एम्बर-पीला रंग होता है, इसमें सुखद गंध और खट्टा स्वाद होता है।
• सामान्य तौर पर, आपको एक नियम पता होना चाहिए। यदि आप गोभी को प्राकृतिक किण्वन द्वारा किण्वित करते हैं, तो पहले 3-4 दिनों में नमूना न लेना बेहतर है। यदि सब्जी में नाइट्रेट होता है, तो इस दौरान वे यौगिकों में बदल जाते हैं जो शरीर के लिए अधिक हानिकारक होते हैं, उन्हें नाइट्राइट कहा जाता है।
  फिर विघटन की प्रक्रिया शुरू होती है, और यह केवल 7-8वें दिन समाप्त होती है। इसलिए, ऐसी सिफारिशें हैं जिनके अधीन गोभी को किण्वन के 10 दिनों से पहले नहीं खाया जा सकता है।

क्लासिक रेसिपी के अनुसार सौकरौट।

क्लासिक क्लासिक है

अवयव:

• गोभी - 10 किलो;
• गाजर - 200 जीआर;
• नमक - 200 जीआर;
• चीनी - 50 जीआर।

गोभी को चाकू या श्रेडर से काट लें। किसके लिए यह अधिक सुविधाजनक है, लेकिन यह आवश्यक है कि परिणामी भूसा मोटाई में समान और दिखने में लंबा हो।

कटी हुई सब्जियों को एक बाउल में डालें। तैयारी में आसानी के लिए, आप घटकों को समान भागों में विभाजित कर सकते हैं। क्योंकि एक बार में 10 किलो गोभी को काटकर रखना मुश्किल होगा।

गाजर को मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लें।

फिर आपको गोभी को नमक और चीनी के साथ थोड़ा पीसने की जरूरत है। लेकिन अगर हमारी गोभी पहले से ही बहुत रसीली है तो इस प्रक्रिया को अंजाम नहीं दिया जा सकता है। यह वसीयत में किया जाता है, जैसा कि आप अधिक पसंद करते हैं।

बिना कद्दूकस की हुई गोभी ज्यादा कुरकुरी होती है।

फिर सब्जियों को मिलाकर फिर से मिक्स करें।

एक बड़ा सॉस पैन या टब या बैरल तैयार करें और गोभी के पत्तों को तल पर रखें, फिर मिश्रित सब्जियों को परतों में रखें। प्रत्येक परत को बहुत कसकर पैक किया जाना चाहिए। यह कैम या लकड़ी के पुशर के साथ किया जा सकता है।

जब पूरी सब्जी का द्रव्यमान समाप्त हो जाता है, तो शीर्ष को साफ धुंध से ढंकना चाहिए। शीर्ष पर उपयुक्त आकार का एक लकड़ी का घेरा, या एक सपाट बड़ी प्लेट रखें। फिर दमन डालो।

यह एक साफ पत्थर या 3 लीटर पानी का जार हो सकता है।

वर्कपीस के साथ कंटेनर को 2-3 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर छोड़ दें, लकड़ी की छड़ी के साथ सामग्री को दिन में दो या तीन बार बहुत नीचे तक छेद दें। इस तरह हम गैसों और अंदर जमा हुई गोभी की आत्मा को छोड़ देंगे।

दबाव में गोभी

हर बार इसके लिए हम जुल्म और जाली हटाते हैं। धुंध को हर दूसरे दिन गर्म पानी में धोएं।

3 दिनों के बाद, किण्वन प्रक्रिया बंद हो जानी चाहिए और यह एक संकेत होगा कि वर्कपीस को ठंडे कमरे में ले जाने का समय आ गया है। नियमों के अनुसार, गोभी को दो से तीन सप्ताह के लिए 16 - 18 डिग्री के तापमान पर रखा जाना चाहिए, और उसके बाद ही इसे ठंड में हटाया जाना चाहिए। इस अवधि के दौरान, दिन में एक या दो बार सामग्री को छड़ी से छेदें।

लेकिन, कभी-कभी, इस नियम का उल्लंघन किया जाता है, और गोभी को ठंड में पहले ही निकाल लिया जाता है।

कई व्यंजन हैं, और इसलिए उन सभी के लिए खमीर की डिग्री अलग हो जाती है।

3 लीटर जार में गोभी।

यह नुस्खा लगभग क्लासिक के समान है, केवल हम एक जार में तुरंत किण्वित करेंगे। यदि आपको अधिक जार की आवश्यकता है, तो सामग्री को आनुपातिक रूप से बढ़ाएं।

एक जार से गोभी

इसके अलावा, ऊपर लिखी युक्तियों के बारे में मत भूलना, हम खुद को नहीं दोहराएंगे, सिद्धांत हर जगह समान है।

अवयव:

• पत्ता गोभी - 2 किलो ;
• मध्यम गाजर - 1 पीसी;
• नमक - 1 बड़ा चम्मच। एल एक स्लाइड के साथ;
• चीनी - 1 छोटा चम्मच

बंदगोभी और गाजर को कद्दूकस करके एक गहरे बाउल में डालें।

एक गिलास में नमक और चीनी मिलाएं, हम इन्हें धीरे-धीरे बंद गोभी में डालेंगे।

इस रेसिपी में, हम गोभी को हिलाएंगे और इसे अपने हाथों से मसलेंगे जैसे कि हम आटा गूंध रहे हों। गोभी को रस छोड़ना चाहिए।

हम धीरे-धीरे गोभी को 3-लीटर जार में डालते हैं और प्रत्येक परत को नमक और चीनी के साथ डालते हैं। जार को बहुत ऊपर तक भरें।

जार भरें

हम जार को प्लास्टिक के ढक्कन के साथ बंद कर देते हैं, तल के नीचे एक तश्तरी या कटोरी रख देते हैं। कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए गोभी का किण्वन। गोभी को लकड़ी या प्लास्टिक की छड़ी से दिन में 1-2 बार छेदना न भूलें।

गोभी को लगातार ढकने के लिए ब्राइन के लिए, आपको ऊपर से लोड की आवश्यकता होती है। ऐसा करने के लिए, जार के अंदर एक प्लास्टिक का ढक्कन रखें और उस पर 0.5 लीटर पानी की बोतल रखें।

उसके बाद, हम तैयार गोभी को रेफ्रिजरेटर में भंडारण के लिए रख देते हैं। लेकिन सलाह दी जाती है कि इसे कम से कम एक हफ्ते के बाद ही इस्तेमाल करें।

यह भी संभव है कि ढक्कन "शूट" करेंगे (यह मेरे साथ मामला था), जिसका अर्थ है कि किण्वन प्रक्रिया अभी पूरी नहीं हुई है, इसे जल्दी हटा दिया गया था। लेकिन चिंता न करें, यह सामान्य है।

सेब और मिर्च के साथ स्वादिष्ट गोभी।

यह नुस्खा थोड़ा अधिक जटिल है, इसमें विभिन्न सामग्रियों को जोड़ा गया है। पत्तागोभी बहुत ही स्वादिष्ट बनती है, पकाइये और खुद देखिये। हम आमतौर पर इसे मेहमानों को परोसते हैं उत्सव की मेजदिखता है और स्वाद बस अद्भुत है।

सेब और मिर्च के साथ गोभी

हमें ज़रूरत होगी:

• पत्ता गोभी - 2 किलो ;
• मध्यम गाजर - 1 पीसी;
• सेब (सर्वश्रेष्ठ एंटोनोव्का) - 4-5 पीसी;
• बल्गेरियाई काली मिर्च - 1 - 2 पीसी;
• अजमोद और डिल ग्रीन्स;
• लहसुन - 2 लौंग;
• धनिया - एक चुटकी;
• काली मिर्च स्वाद के लिए;
• पानी - 1 एल;
• नमक - 4 छोटे चम्मच ;
• चीनी - 1 छोटा चम्मच

एक छोटे से हिस्से के लिए न्यूनतम सामग्री है। हम हमेशा इस तरह की गोभी को बहुत पकाते हैं, और आनुपातिक रूप से सामग्री को 3 गुना बढ़ा देते हैं।

गोभी को कद्दूकस कर लें, गाजर को मोटे कद्दूकस पर पीस लें, शिमला मिर्चस्ट्रिप्स में काटें, सेब को 4 भागों में काटें और बीज निकाल दें।

एक बड़े कंटेनर में, जैसे कि बाल्टी में, सामग्री को परतों में रखें। गोभी की एक परत नीचे जाएगी, ऊपर से मीठी मिर्च छिड़कें और सेब की एक परत बिछाएं।

शीर्ष पर फिर से गोभी, गाजर की एक परत बिछाएं, फिर कटा हुआ अजमोद और डिल। अगला कटा हुआ लहसुन डालें।

हम इन परतों को दोबारा दोहराते हैं - गोभी, मिर्च, सेब। गोभी, गाजर, जड़ी बूटी, लहसुन।

गर्म नमकीन खाना बनाना। नुस्खा 1 लीटर पानी के लिए दिया गया है, आपको अधिक पानी की आवश्यकता हो सकती है। पानी में उबाल आने दें और नमक, स्वादानुसार धनिया और काली मिर्च डालें। गोभी को ब्राइन के साथ डालें। हम लकड़ी की छड़ी के साथ गोभी को कई जगहों पर छेदते हैं। हम गोभी को कमरे के तापमान पर किण्वन के लिए 3 दिनों के लिए छोड़ देते हैं।

3-4 दिनों के बाद, गोभी को साफ जार में स्थानांतरित करें और उन्हें रेफ्रिजरेटर में डाल दें। स्वादिष्ट गोभीतैयार।

सहिजन और काली मिर्च के साथ गोभी

अब इसे तेज करते हैं। एक बड़ी दावत में जोरदार और मसालेदार गोभी तुरंत खाई जाती है। एक पुरुष कंपनी के लिए ऐपेटाइज़र के रूप में आदर्श।

जोरदार गोभी

हमें ज़रूरत होगी:

• सफेद गोभी - 1.8 किलो;
• बल्गेरियाई काली मिर्च - 0.4 किलो;
• गाजर - 4 पीसी;
• सहिजन की जड़ - 60 ग्राम;
• लहसुन - 7 लौंग;
• पानी - 1 एल;
• चीनी - 110 ग्राम;
• नमक - 1.5 बड़ा चम्मच;
• सिरका 9% - 100 ग्राम;
• वनस्पति तेल - 100 ग्राम;
• काली मिर्च - 4 मटर।

मैरिनेड तैयार करने के लिए, नमक, चीनी, काली मिर्च को ठंडे पानी में डालें, इसे हिलाएं और तरल को उबाल लें। एक काट जोड़ें, तरल को स्टोव से हटा दें।

गोभी के सिर को बाहरी पत्तियों से मुक्त करें, डंठल को हटा दें और स्ट्रिप्स में काट लें।

काली मिर्च को ठंडे पानी में धोएं, बीज से मुक्त करें, छोटे स्ट्रिप्स में काट लें।

गाजर को धोइये, छीलिये और मोटे कद्दूकस पर कद्दूकस कर लीजिये।

हॉर्सरैडिश को अच्छी तरह से धो लें, एक ब्लेंडर में एक मटमैले द्रव्यमान में पास करें।

लहसुन को भूसी से मुक्त करें, छोटे वर्गों में काट लें।

सभी सब्जियों को मिलाएं और एक कांच के कंटेनर में ट्रांसफर करें। एक लकड़ी के मोर्टार के साथ टैंप करें, गर्म अचार डालें।

एक ढक्कन के साथ कंटेनर को ढकें, एक अंधेरी जगह में डाल दें। 4-5 दिन में गोभी तैयार हो जाएगी.

जॉर्जियाई गोभी (वीडियो)।

मुझे भी यह रेसिपी, मसालेदार मसालेदार स्वाद बहुत पसंद है। सब कुछ जॉर्जियाई व्यंजनों की भावना में है, मुझे यह पसंद है। यह बहुत उपयोगी भी है, क्योंकि चुकंदर में विटामिन की भी भरपूर मात्रा होती है जिसकी सर्दियों में जरूरत होती है।

यह स्नैक्स के लिए एकदम सही है, खासकर छुट्टियों के लिए।

गोभी के एक बड़े सिर के लिए आपको आवश्यकता होगी: लहसुन के 4 सिर, मध्यम चुकंदर के 6 टुकड़े, लाल सूखे मिर्च, अचार: 1 लीटर पानी के लिए - 1 बड़ा चम्मच। एक स्लाइड के साथ मोटा नमक। खैर, बाकी वीडियो।

हमारे लिए बस इतना ही, नीचे टिप्पणी छोड़ें, सर्दियों के लिए गोभी को किण्वित करने के लिए अपने विकल्पों की पेशकश करें।

पर हमसे जुड़ें Odnoklassnikiऔर नई रिलीज़ में मिलते हैं, सभी को अलविदा।

सर्दियों के लिए सौकरौट - सरल और स्वादिष्ट व्यंजन।अपडेट किया गया: 15 नवंबर, 2019 द्वारा: सबबोटिन पावेल

सर्दियों के लिए नमकीन गोभी। 7 बेहतरीन रेसिपी।

सबसे स्वादिष्ट और कुरकुरे गोभी प्राप्त की जाती है यदि आप इसे पूर्ण चंद्रमा पर, साथ ही बढ़ते और आने वाले चंद्रमा पर किण्वित करते हैं।
यह 6वां, 7वां, 13वां, 14वां, 15वां और 16वां है। चंद्र दिननवंबर।
3 लीटर जार में गोभी को नमकीन बनाना।

पकाने की विधि 1.
तत्काल गोभी।

गोभी को पतली स्ट्रिप्स में काट लें या टुकड़ों में काट लें। 3 लीटर जार में कसकर पैक करें। बहना ठंडा पानी, इसमें 2 बड़े चम्मच नमक (1-1.5 लीटर पानी) घोलें। जार को 2 दिन के लिए गर्म होने के लिए रख दें। फिर थोड़ा नमकीन पानी निकालें और उसमें आधा गिलास चीनी घोलें, इसे वापस गोभी में डालें, एक दिन के लिए छोड़ दें, फिर इसे भंडारण और उपयोग के लिए रेफ्रिजरेटर में रख दें। गोभी को गाजर के साथ अच्छी तरह छिड़कें। एक बड़े grater पर कसा हुआ।

शीर्ष गोभी के पत्तों के साथ जार के निचले भाग को पंक्तिबद्ध करें। गोभी के बाकी सिरों को बारीक काट लें, कुछ गोभी के पत्तों को पूरा छोड़ दें, ये बाद में काम आएंगे। इसलिए कद्दूकस की हुई गोभी को नमक, कद्दूकस की हुई गाजर के साथ पीस लें, ताकि यह रस दे (यह सूप के लिए है)। अगर नाश्ते के लिए नमक - जीरा, क्रैनबेरी डालें। एक जार में कसकर दबाएं, बाईं गोभी के पत्तों के साथ कवर करें, एक साफ कपड़े से ढकें - और ऊपर से लोड डालें। आप दूसरे या तीसरे दिन खा सकते हैं।

नुस्खा 2.
एक 3-लीटर जार के लिए

अवयव:

गोभी का ●1 बड़ा सिर
●1 मध्यम गाजर
●1 बड़ा चम्मच। एक चम्मच चीनी
●नमक स्वादानुसार

सौकरौट तैयार करना:

पत्ता गोभी को धोकर बाहरी पत्ते हटा दें। आधा काटें और बारीक काट लें।
हम यह सब एक तामचीनी कप या बेसिन में डालते हैं - यह सब गोभी की मात्रा पर निर्भर करता है जिसे आप सर्दियों के लिए नमक करने का निर्णय लेते हैं।
फिर हम इसे अपने हाथों से (आटे की तरह) गूंधते हैं ताकि गोभी का रस बाहर निकल जाए और गोभी पारभासी हो जाए। साथ ही, आपको गोभी को थोड़ा नमक करने की ज़रूरत है - इसलिए यह गूंधने के लिए और अधिक सुविधाजनक और तेज़ होगा।

गोभी को हर समय चखें, मैं स्वाद के लिए नमक - नतीजतन, गोभी को आवश्यकता से कुछ अधिक नमकीन होना चाहिए - गोभी के खट्टा होने पर नमक चला जाएगा।

और किण्वन प्रक्रिया शुरू करने के लिए, गोभी के पूरे सिर के लिए चीनी, लगभग एक बड़ा चमचा जोड़ें।

गाजर को छीलकर मोटे grater पर कद्दूकस कर लेना चाहिए।

ध्यान! गोभी में गाजर तभी डालें जब आप इसे जार में डालने के लिए तैयार हों - आपको गाजर को गोभी के साथ कुचलने की ज़रूरत नहीं है - इसका स्वाद अच्छा नहीं होगा।

धीरे से मिलाएं
जब सभी गोभी रखी जाती है, तो दमन करना जरूरी है।
मैं उत्पीड़न के रूप में सामान्य नायलॉन कवर का उपयोग करता हूं - यह इतनी मात्रा के लिए काफी पर्याप्त है।
ढक्कन को मजबूती से दबाएं, गोभी को कॉम्पैक्ट करते हुए, आपको इसे एक से अधिक बार करना होगा, क्योंकि किण्वन के दौरान गैसें बनती हैं जो इसे ऊपर उठाने का प्रयास करती हैं। दमन के बिना, गोभी ढीली और नरम निकलेगी, लेकिन हमें घने और खस्ता होने की जरूरत है।
इसलिए हमने सर्दियों के लिए गोभी को नमकीन बनाना समाप्त कर दिया, हमें 3 लीटर का पूरा जार मिला।

लेकिन गोभी का रस बहुत था। इसे किसी भी हालत में मत फैलाओ!
सर्दियों के लिए गोभी को नमकीन बनाने की श्रमसाध्य प्रक्रिया खत्म हो गई है, लेकिन यह सब नहीं है!
तीन दिन में यह बनकर तैयार हो जाएगा।

हमारे अगले कदम हैं:
हम नमकीन गोभी के एक जार को एक प्लेट या एक कप में डालते हैं - अन्यथा किण्वन के दौरान उठने वाला सारा रस मेज पर होगा। वैसे, हम जूस के उस छोटे जार को उसके बगल में टेबल पर रख देते हैं (वहां भी सब कुछ भटक जाएगा)।
गोभी कमरे के तापमान पर 3 दिनों के लिए किण्वित हो जाएगी।
इस समय, आपको इसे गठित गैस - हाइड्रोजन सल्फाइड - से सुबह और शाम को मुक्त करने की आवश्यकता होगी - गंध निश्चित रूप से सुखद नहीं है ... लेकिन सहनीय है, मुख्य बात यह नहीं है कि इसे गोभी में छोड़ दें। ऐसा करने के लिए, आपको इसे एक मोटे चाकू से नीचे तक छेदना होगा - आप देखेंगे और महसूस करेंगे कि गैस कैसे निकलती है।

पहले दिन यह थोड़ा अधिक होगा, दूसरे पर, और तीसरे दिन की शाम तक सक्रिय किण्वन प्रक्रिया आमतौर पर समाप्त हो जाती है, आपको दिन में 2-3 बार गोभी को छेदने की आवश्यकता होती है - पहले दिन बस ढक्कन को दबाएं और गैस अपने आप निकल जाएगी।

जब आप गोभी को छेदते हैं, तो आपको ढक्कन को हटाने की जरूरत होती है, फिर इसे वापस जार में डाल दें, क्योंकि यह दमन की भूमिका निभाएगा।

अगर जूस ज्यादा हो तो उसे जार में भर लें।
तीसरे दिन की शाम तक इस जार में खट्टा रस बन जाता है, और किसी तरह का चिपचिपा और पतला, डरो मत, ऐसा ही होना चाहिए।

हम आखिरी बार गोभी को अच्छी तरह से छेदते हैं, उसमें से सभी हाइड्रोजन सल्फाइड को "निचोड़" लेते हैं, "उत्पीड़न" निकालते हैं, आधा लीटर जार से रस डालें, इसे नायलॉन के ढक्कन के साथ बंद करें और इसे रेफ्रिजरेटर पर भेजें भंडारण के लिए।

बस इतना ही! अब आप जानते हैं कि सर्दियों के लिए गोभी को जार में कैसे नमक करें!

वैसे, एक दिन में आप देखेंगे कि रस गोभी में अच्छी तरह से अवशोषित हो गया है, इसलिए आपको रस को जार से बाहर नहीं निकालना चाहिए यदि यह सब फिट नहीं होता है, बस इसे फ्रिज में 3- के बगल में खड़े रहने दें। लीटर जार, और एक या दो दिन में आप वहां जाकर भेज देंगे, अन्यथा गोभी इतनी रसीली और कुरकुरी नहीं होगी।

पकाने की विधि 3.
गोभी को इनेमल बकेट में डालें।

हम निम्नलिखित अनुपात में उत्पाद लेते हैं:
● 10 किलो गोभी के लिए:
●200 - 250 ग्राम नमक।
वैकल्पिक रूप से, उपस्थिति और स्वाद में सुधार करने के लिए, आप जोड़ सकते हैं:
●500 ग्राम गाजर, एक मोटे grater पर कसा हुआ या संकीर्ण स्ट्रिप्स में कटा हुआ;
●और/या 1 अजवाइन की जड़;
● या 1 किलो साबुत या कटा हुआ सेब;
●या 100-200 ग्राम क्रैनबेरी;
● जीरा - स्वाद के लिए।

खाना बनाना:

पत्तागोभी को काट कर नमक के साथ समान रूप से मिला लें। एक समान नमकीन के लिए, गोभी को एक चौड़े कंटेनर में रखें और 0.5-1 घंटे के लिए रखें। अगला, गोभी को एक बाल्टी (बर्तन या जार में) में डालें, हवा को निकालने के लिए कसकर कॉम्पैक्ट करें। रखी और संकुचित गोभी की सतह को समतल किया जाना चाहिए और पूरे गोभी के पत्तों के साथ कवर किया जाना चाहिए, जिससे इसे खराब होने से बचाया जा सके। ऊपर सफेद कपड़े का एक साफ टुकड़ा रखें, उसके ऊपर एक लकड़ी की जाली (आप एक प्लेट का उपयोग कर सकते हैं उपयुक्त व्यास), जिस पर अत्याचार करना है। दमन के रूप में, आप पानी के एक जार का उपयोग कर सकते हैं। गोभी से निकलने वाले रस में कद्दूकस (या प्लेट) को लगभग एक दिन में 3-4 सेमी तक डुबो देना चाहिए।

गोभी के किण्वन के दौरान, एक अप्रिय गंध वाली गैसें निकलती हैं। इन गैसों को हटाने के लिए, आपको गोभी के साथ कंटेनर को एक नुकीली, चिकनी छड़ी के साथ हर 2 दिन में तब तक छेदने की जरूरत है जब तक कि गैसों का निकलना बंद न हो जाए।

कमरे में तापमान के आधार पर गोभी की तैयारी 15-20 दिनों में आती है।

तैयार गोभी को 3 लीटर जार में व्यवस्थित करें और रेफ्रिजरेटर में डाल दें।

गोभी को छीलने के बाद, सतह को समतल और संकुचित किया जाना चाहिए ताकि रस हमेशा गोभी को ढके रहे, क्योंकि। बिना ब्राइन के छोड़ी गई गोभी जल्दी खराब हो जाती है और इसमें मौजूद कुछ विटामिन सी खो देता है।

नुस्खा 4.
टुकड़ों में नमकीन गोभी।

खाना बनाना:

हम गोभी को टुकड़ों में काटते हैं, उन्हें जार में डालते हैं, और प्रत्येक पंक्ति को गाजर के साथ छिड़कते हैं, मोटे grater पर कसा हुआ और कटा हुआ लहसुन। 3 लीटर जार के लिए - लहसुन का 1 सिर। गोभी को जोर से मत भरो!

ब्राइन निम्नानुसार तैयार किया जाता है: 1 लीटर पानी के लिए - 2 बड़े चम्मच। एल शीर्ष पर नमक और 150 ग्राम चीनी, 100 ग्राम 9% सिरका या 1 बड़ा चम्मच। एल सुगंध, 100 ग्राम वनस्पति तेल।

नुस्खा 5।
सिरका के साथ गोभी का अचार।

5 लीटर ठंडे पानी के लिए एक बोतल सिरका, 2 कप चीनी लें। 1.5 कप नमक, गाजर। गोभी को टुकड़ों में काटिये, 4 टुकड़ों में काटा जा सकता है. एक कटोरी या बैरल में रखें। ब्राइन में डालो और दबाओ। 3-5 दिनों के लिए कमरे के तापमान पर एक कमरे में रखें।
मसालेदार गोभी को ऐपेटाइज़र और मुख्य पाठ्यक्रम के रूप में परोसा जा सकता है।

सौकरकूट के मिश्रण के लिए कई संभावित विकल्प:

●10 किलो गोभी, 25 ग्राम जीरा या सोआ, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 25 ग्राम जीरा या डिल के बीज, 100 ग्राम सूखे जुनिपर बेरीज, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 300 - 500 ग्राम गाजर, 25 ग्राम जीरा या सोआ बीज, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 400 - 450 ग्राम गाजर, 350 - 400 ग्राम पार्सनिप रूट, 200-250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 200 - 250 ग्राम गाजर, 150 - 200 ग्राम अजवायन, अजवाइन और अजवायन की जड़ें, 25 ग्राम जीरा या सोआ बीज, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 300 ग्राम गाजर, 200 ग्राम प्याज, 25 ग्राम डिल या जीरा, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 500 ग्राम गाजर, 100 ग्राम प्याज, 3-4 तेज पत्ते;
● 10 किलो गोभी, 500 ग्राम सेब, 25 ग्राम सोआ या जीरा, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 300 ग्राम गाजर, 150 ग्राम सेब, 25 ग्राम जीरा या सोआ के बीज, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 300 - 500 ग्राम गाजर, 200 ग्राम सेब, 25 ग्राम जीरा या सोआ बीज, 80 ग्राम सूखे जुनिपर बेरीज;
● 10 किलो गोभी, 200 ग्राम क्रैनबेरी (लिंगोनबेरी), 100 ग्राम गाजर, 25 ग्राम जीरा या सोआ बीज, 200 - 250 ग्राम नमक;
● 10 किलो गोभी, 200 ग्राम लाल रोवन बेरीज, 300 - 500 ग्राम सेब, 25 ग्राम जीरा या सोआ बीज, 200 - 250 ग्राम नमक;

पकाने की विधि 6.
गोभी "पीओ-जॉर्जियाई"।

अवयव:

● ताजा सफेद गोभी का 1 मध्यम सिर;
● 1 टेबल चुकंदर;
● 1 लाल गर्म काली मिर्च;
● लहसुन की 4 कलियाँ;
● 100 ग्राम हरी अजवाइन;
● स्वाद के लिए सिरका;
● 1 बड़ा चम्मच। प्रति लीटर पानी में एक चम्मच नमक।

खाना बनाना:

गोभी को बड़े वर्गों में काटें, बीट्स को पतले स्लाइस में काटें, अजवाइन और काली मिर्च काट लें।

सब कुछ परतों में रखो, कटा हुआ लहसुन के साथ छिड़के।

नमक, पानी और सिरके का एक उबलता घोल डालें, जो सब्जियों को पूरी तरह से ढक दे।

2 दिनों के लिए एक गर्म स्थान पर छोड़ दें, फिर रेफ्रिजरेटर में।

दुर्भाग्य से, इस नुस्खा के अनुसार तैयार की गई गोभी लंबे समय तक भंडारण के अधीन नहीं है।

पकाने की विधि 7.
गोभी उत्सव।

अवयव:

● 4 किलो गोभी;
● लहसुन की 8-12 कलियाँ;
● 250 - 300 ग्राम चुकंदर।

1 लीटर पानी प्रति ब्राइन के लिए:

● 2 अधूरे बड़े चम्मच नमक;
● 2 बड़े चम्मच। चीनी के चम्मच;
● 8 काली मिर्च;
● 4 तेज पत्ते;
● ½ बड़ा चम्मच। सेब का सिरका।

खाना बनाना:

गोभी बड़े टुकड़ों में कटी हुई। एक तामचीनी पैन में रखें, कटा हुआ कच्चा चुकंदर और बारीक कटा हुआ लहसुन गोभी के टुकड़ों के बीच रखें।

नमकीन को पानी, नमक, चीनी, बे पत्ती और काली मिर्च से उबालें। आँच से उतारें, सेब का सिरका डालें। गोभी के ऊपर ब्राइन डालें। बर्तन को ढक्कन से बंद कर दें। 4-5 दिन बाद पत्ता गोभी बनकर तैयार है.

सबसे संभावित संस्करण के अनुसार, पश्चिमी यूरोप के कुछ क्षेत्र गोभी का जन्मस्थान हैं। इसलिए इसमें कोई आश्चर्य की बात नहीं है दिया गया पौधालंबे समय से यूरोपीय लोगों के बीच लोकप्रिय रहा है। इसे ताजा खाया जाता था, भविष्य में उपयोग के लिए काटा जाता था, खाना पकाने में इस्तेमाल किया जाता था विभिन्न व्यंजन. आइए देखें कि नमकीन गोभी सॉरेक्राट से कैसे भिन्न होती है और उनमें क्या समानता है।

नमकीन बनाना और किण्वन किसके लिए है?

सोडियम क्लोराइड (NaCl टेबल नमक का रासायनिक सूत्र है) का उपयोग करके भोजन को नमकीन बनाना सबसे सरल संरक्षण है। नमक सूक्ष्मजीवों को विकसित नहीं होने देता, उत्पादों को खराब होने से बचाता है। लेकिन पर्याप्त नमक होने पर नमकीन बनाना संभव है। ऐसे समय में जब लोग नमक निकालना या वाष्पित करना नहीं जानते थे, गोभी को संरक्षित करने के लिए एक और तरीका इस्तेमाल किया जाता था - किण्वन, जो आज तक जीवित है।

नमकीन गोभी और सॉरेक्राट के बीच का अंतर मुख्य रूप से यह है कि नमकीन बनाना बहुत अधिक है प्रभावी तरीकाउत्पाद को बचाओ। और किण्वन कैनिंग के हल्के संस्करण जैसा कुछ है। गोभी में कमरे की स्थितियह नमकीन से भी बदतर संग्रहीत किया जाता है, इसलिए, किण्वन प्रक्रिया के अंत के तुरंत बाद (नीचे इस पर अधिक), इसे ठंड में ले जाया जाता है, जहां यह काफी लंबे समय तक रहता है। हालांकि, उसका एक बड़ा फायदा है, जो नमकीन गोभी के सभी फायदों को मात देता है, और प्रतिशोध के साथ धड़कता है।

गैस्ट्रोनोमिक और आहार संबंधी अर्थों में तुलना

गोभी को नमकीन बनाना एक सरल प्रक्रिया है। सच है, उत्पाद के स्वाद को बेहतर बनाने के लिए इसमें मसाले (जीरा, डिल, और इसी तरह) या बारीक कटी हुई गाजर मिलाई जाती है। काफी विदेशी व्यंजन हैं, जब अचार बनाते समय गोभी में तेज पत्ते, कई प्रकार की काली मिर्च और यहां तक ​​कि शहद भी डाला जाता है! हालांकि, ये सभी प्रसन्नता केवल नमकीन गोभी को एक निश्चित स्वाद दे सकती है। लेकिन सौकरौट एक मौलिक रूप से अलग उत्पाद है, जो बहुत स्वस्थ भी है।

मौलिक, क्लासिक नुस्खासॉरेक्राट ने टेबल सॉल्ट के उपयोग को बाहर कर दिया। बारीक कटी हुई गोभी, सब्जियों और फलों (नुस्खा के आधार पर डिल, गाजर, सेब, आदि) को जोड़ने के बाद, साफ पानी के साथ डाला गया और दमन के तहत रखा गया। यानी बैरल में रखी गोभी पर किसी तरह का वजन रखा गया था। आमतौर पर यह बैरल के समान त्रिज्या का एक विशेष लकड़ी का घेरा होता था, जिस पर कुछ भारी रखा जाता था - उदाहरण के लिए, एक भारी पत्थर।

सौकरकूट के लिए गोभी को पहले ठंढ के बाद ही लिया जाता है, जब उसमें चीनी की मात्रा अधिकतम होती है। लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया, हमेशा सब्जी की सतह पर मौजूद होता है, लैक्टिक एसिड बनाने के लिए चीनी को किण्वित करता है, जो मोल्ड कवक के विकास को रोकता है और उत्पाद को एक अनूठा स्वाद देता है। किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद (लगभग एक सप्ताह या थोड़ी देर पहले), गोभी को ठंड में बाहर ले जाना चाहिए। यह पेरोक्सीडेशन से बचने में मदद करता है, जो कि विशेष रूप से खराब स्वाद गुणखाना। सौकरौट आंतों के माइक्रोफ्लोरा के सामान्यीकरण में योगदान देता है लोग दवाएंइसका उपयोग कुछ बीमारियों के इलाज में भी किया जाता है।

मेज

एक सच्चे पेटू और रूसी व्यंजनों के पारखी के लिए, नमकीन और सौकरकूट के बीच क्या अंतर है, इसका सवाल इसके लायक नहीं है। बेशक, सौकरकूट स्वास्थ्यवर्धक और स्वादिष्ट दोनों है, लेकिन शहरी परिस्थितियों में इसे पकाना (और, सबसे महत्वपूर्ण, भंडारण) नमकीन गोभी की तुलना में बहुत अधिक कठिन है। यदि पहले रूसी गाँवों में हर घर के दालान में (यानी ठंड में) सॉकरक्राट का एक टब पूरी सर्दियों में बहता था, तो अब आप इसे बालकनी पर नहीं रख सकते, और सर्दियाँ पहले जैसी नहीं हैं। इसलिए, अचार बनाने के संयुक्त व्यंजन व्यापक हो गए हैं, जिसमें गोभी में नमक मिलाया जाता है। लेकिन नीचे दी गई तालिका मूल पर विचार करने वाले उत्पादों के बीच अंतर देती है, लोक नुस्खाकिण्वन।

	नमकीन गोभी	खट्टी गोभी
पकाने की प्रक्रिया क्या है	नमकीन बनाना, जिसमें टेबल नमक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है; स्वाद के लिए, विभिन्न सब्जियां और मसाले (डिल, जीरा, विभिन्न किस्मों के मिर्च, और इसी तरह) और फल या जामुन (आमतौर पर सेब, क्रैनबेरी या लिंगोनबेरी) जोड़े जा सकते हैं	किण्वन लैक्टिक एसिड के गठन के साथ सब्जी में निहित चीनी के लैक्टिक एसिड बैक्टीरिया (जो हमेशा ताजा गोभी की सतह पर होते हैं) द्वारा किण्वन की प्रक्रिया है, जो मोल्ड कवक के विकास से बचाता है; वही सामग्री डाली जाती है जो गोभी के अचार के लिए उपयोग की जाती है
भंडारण सुविधाएँ	कमरे के तापमान (लेकिन उच्च नहीं) पर उच्च स्तर का संरक्षण	किण्वन प्रक्रिया पूरी होने के बाद (2 से 7 दिनों तक, उस तापमान पर निर्भर करता है जिस पर प्रक्रिया होती है), गोभी को ठंडे स्थान पर ले जाना चाहिए (तापमान शून्य या नकारात्मक के करीब): अन्यथा, मोल्ड कवक विकसित होगा
आवेदन	सलाद में, ऐपेटाइज़र या साइड डिश के रूप में	सलाद में, साइड डिश, क्षुधावर्धक के रूप में; लोक चिकित्सा में कई बीमारियों के इलाज के लिए प्रयोग किया जाता है - कोलेलिथियसिस, दमा, हेल्मिंथियासिस और कुछ अन्य