Σε τι βαρέλια παλαιώνεται το αμερικάνικο ουίσκι; ξύλινα βαρέλια

Το ουίσκι παρασκευάζεται από διαφορετικούς τύπους δημητριακών. Το σκωτσέζικο ουίσκι χαρακτηρίζεται από τη χρήση βύνης κριθαριού, σε αυτό προστίθεται σίκαλη στην Ιρλανδία και σε αυτό προστίθενται ρύζι και κεχρί στην Ιαπωνία.

Το ουίσκι της Βόρειας Αμερικής περιέχει αποστάγματα καλαμποκιού και σίτου. Ταυτόχρονα, μία από τις κύριες διαδικασίες που επηρεάζουν την ποιότητα του τελικού προϊόντος είναι η έκθεση. Είναι στη διαδικασία του που το συνηθισμένο αλκοόλ γίνεται ένα ποτό ελίτ αποκτά το χαρακτηριστικό του γευστικές ιδιότητεςκαι λαμβάνει ποικιλιακές διακρίσεις. Οι περίοδοι παλαίωσης για τα διάφορα είδη ουίσκι καθορίζονται από το νόμο, αλλά δεν πρέπει να είναι μικρότερες από 2 χρόνια. Υπάρχουν λοιπόν οι εξής κανόνες:

Το σκωτσέζικο ουίσκι μπορεί να είναι το λιγότερο παλαιωμένο - τουλάχιστον 3 χρόνια

χρειάζεται λίγο περισσότερο για να μαγειρέψετε ιρλανδικά - 5 χρόνια

Το καναδικό ουίσκι περνάει τουλάχιστον 6 χρόνια σε βαρέλια

Το ουίσκι με την ένδειξη «original» παλαιώνεται από 10 έως 12 χρόνια

για να έχει την ιδιότητα της συλλογής, το ουίσκι πρέπει να εγχυθεί μέχρι την ηλικία των 21 ετών

ιδιαίτερα πολύτιμα γραμματόσημα μπορούν να παλαιωθούν έως και 60 ετών

Οι διαφορετικοί χρόνοι έκθεσης ανάλογα με τη χώρα προέλευσης εξηγούνται από το κλίμα. Στη Σκωτία, το δροσερό κλίμα καθιστά δυνατή την παρασκευή ενός καλού ουίσκι σε τρία χρόνια, αλλά αν ο καιρός είναι κυρίως ζεστός, η ωρίμανση του ποτού είναι πιο αργή.

Προετοιμασία αλκοολών για τη γήρανση

Πριν από την έκχυση οινοπνευματωδών ποτών για ουίσκι σε βαρέλια και την αποστολή τους για παλαίωση, πραγματοποιείται μια σειρά από διαδικασίες παραγωγής. Αρχικά, οι πρώτες ύλες για το αλκοόλ βύνονται. Για να ληφθεί βύνη, οι κόκκοι πλένονται, οι ακαθαρσίες αφαιρούνται και ξηραίνονται. Αφού υγρανθεί, το ρίχνουμε σε μια μικρή στρώση και το αφήνουμε να φυτρώσει. Μετά την εμφάνιση των φύτρων, ο κόκκος ξηραίνεται, εάν παραλειφθεί αυτή η διαδικασία, το προκύπτον προϊόν ονομάζεται κόκκος ή κόκκος. Ένα τέτοιο ουίσκι πρακτικά δεν καταναλώνεται στην καθαρή του μορφή, χρησιμοποιείται κυρίως για ανάμειξη.

Η γεύση του τελικού προϊόντος θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο ξήρανσης του κόκκου. Το σκωτσέζικο ουίσκι αποκτά τη χαρακτηριστική του γεύση καπνίζοντας βύνη σε τύρφη, κάρβουνο ή καπνό οξιάς. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ένα τέτοιο ποτό διακρίνεται από ένα άρωμα ιωδίου-τύρφης. Σε άλλες χώρες, το κάπνισμα βύνης δεν εφαρμόζεται. Μετά την ξήρανση, η βύνη αλέθεται σε αλεύρι, παρασκευάζεται ζεστό νερόκαι κρατήστε έως και 12 ώρες. Το υγρό που προκύπτει αναμιγνύεται με μαγιά και ζυμώνεται για 2 ημέρες. Το αποτέλεσμα είναι μια μπύρα βύνης με περιεκτικότητα σε αλκοόλ 5%. Πραγματοποιούνται περαιτέρω απόσταξη και απόσταξη, και λαμβάνουν χώρα σε συσκευές που είναι ξεχωριστές για κάθε μάρκα. Πιστεύεται ότι το σχήμα τους έχει σημαντικό αντίκτυπο στην χαρακτηριστική γεύση του ουίσκι.

Παλαίωση ουίσκι και τα χαρακτηριστικά του

Η παλαίωση είναι το τελευταίο στάδιο στην παρασκευή του ουίσκι. Στη διαδικασία του, το άχρωμο αλκοόλ σκουραίνει και αποκτά τις κύριες γευστικές του ιδιότητες. Το πρώτο ουίσκι παλαίωσε σε βαρέλια που περίσσεψαν από ισπανικό σέρι. Αποδείχθηκε ότι τέτοια δοχεία δίνουν μια πιο πλούσια και πιο πλούσια γεύση στο ποτό. Η πρακτική έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα, αλλά λόγω του περιορισμένου αριθμού βαρελιών σέρι, χρησιμοποιούνται μόνο για ελίτ ποικιλίες και οι κατασκευαστές το αναφέρουν πάντα στην ετικέτα. Καλό για παλαίωση και βαρέλια bourbon. Μερικοί κατασκευαστές αγοράζουν φτηνές ποικιλίες σέρι και περιποιούνται προσεκτικά την επιφάνεια των βαρελιών με αυτό. Το κάψιμο δοχείων λευκής βελανιδιάς είναι επίσης δημοφιλές για να δώσει στο ποτό μια ελαφρώς καπνιστή γεύση.

Κατά τη διαδικασία γήρανσης, το προϊόν είναι κορεσμένο με τανίνες και αρωματικά συστατικά από το βαρέλι. Όσο περισσότερο διαρκεί η παλαίωση, τόσο μικρότερη είναι η αντοχή του τελικού προϊόντος. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι το αλκοόλ εξατμίζεται με την πάροδο του χρόνου μέσω των μικροπόρων του ξύλου. Με την ολοκλήρωση της διαδικασίας παλαίωσης, πραγματοποιείται ανάμειξη (ανάμιξη διαφορετικών ποικιλιών) και εμφιάλωση σε γυάλινα δοχεία. Ο χρόνος έκθεσης τυπώνεται στην ετικέτα με μεγάλα γράμματα ακριβώς κάτω από το όνομα της μάρκας ή του κατασκευαστή. Εάν το ποτό αποτελείται από διαφορετικούς τύπους ουίσκι, ο αριθμός στην ετικέτα υποδεικνύει το νεότερο απόσταγμα στη σύνθεσή του.

Παρόμοιο περιεχόμενο

Συχνά στο τμήμα αλκοολούχων ποτών ενός μεγάλου, μπορείτε να δείτε ανθρώπους να κοιτάζουν ένα μπουκάλι ουίσκι. Στριφογυρίζουν το μπουκάλι, θέλοντας να μάθουν τι έχουν στα χέρια τους. Όλα αυτά μπορούν να...

Η σχέση του ξύλου του βαρελιού με το ουίσκι είναι το πιο σημαντικό συστατικό στη διαμόρφωση της δομής του ποτού. Είναι το βαρέλι που σχηματίζει το χρώμα, το άρωμα, τη γεύση του ουίσκι. Η ωρίμανση του ουίσκι είναι μια από τις πιο ενδιαφέρουσες και εντελώς παρεξηγημένες διαδικασίες που μας κρύβεται.

Βαρέλι - η βάση που διαμορφώνει τον χαρακτήρα του ουίσκι

Για την παλαίωση του ουίσκι, χρησιμοποιούνται τόσο φρέσκα δρύινα βαρέλια, όσο και βαρέλια στα οποία έχουν ήδη παλαιωθεί άλλα ευγενή ποτά, για παράδειγμα, κρασί πορτών, αμερικανικό Bourbon, σέρι. Ολορόσο, Φίνοή Αμοντιλάδο.

Ολορόσο- σέρι από την ισπανική Ανδαλουσία, το οποίο, λόγω των χαρακτηριστικών του μούστου και της προσθήκης ορισμένης ποσότητας αλκοόλ, δεν σχημάτισε γεύση (μεμβράνη ειδικού τύπου μαγιάς σέρι που σχηματίζεται στην επιφάνεια του ποτού στο βαρέλι και εμποδίζει την οξείδωση του ποτού) (η δύναμή του είναι 16% ή περισσότερο). Το Oloroso μπορεί να είναι ξηρό, ημίξηρο ή γλυκό, ανάλογα με την τεχνολογία παρασκευής και πότε διακόπτεται η ζύμωση.

Φίνο- Παράγεται από σταφύλια Palomino που καλλιεργούνται σε αλμυρό έδαφος. Μετά από προσεκτική επιλογή πρωτογενούς υλικού, τα πιο πολλά υποσχόμενα δείγματα στερεώνονται έως και 15% και τοποθετούνται σε σολέρα. Ολόκληρη η διαδικασία γήρανσης λαμβάνει χώρα κάτω από τη φλούδα. Αυτό το σέρι είναι πάντα στεγνό. Η δύναμή του φτάνει το 18%.

Αμοντιλάδο- Ο Φίνο γέρασε αφού πέθανε η Φλερ. Το Fleur μπορεί να πεθάνει τόσο από επιβλαβείς περιβαλλοντικές συνθήκες όσο και από την προσθήκη επιπλέον αλκοόλ. Κατά κανόνα, το φρούριο του amontillado είναι από 16,5 έως 18%.

Απευθείας το είδος του βαρελιού στο οποίο θα ωριμάσει το ουίσκι καθορίζεται από τον κύριο του αποστακτηρίου.

Το ουίσκι θεωρείται ότι έχει ελάχιστη ηλικία τουλάχιστον 3 ετών και μία ημέρα πριν χαρακτηριστεί νόμιμα ως σκωτσέζικο. Ωστόσο, οι απαιτήσεις για την ποιότητα του ποτού που αναπτύχθηκαν με τα χρόνια παραγωγής έχουν ανεβάσει το ελάχιστο επίπεδο παλαίωσης αλκοολών σε βαρέλι στα 5 χρόνια. Πρέπει να σημειωθεί ότι μετά την εμφιάλωση το ουίσκι παύει να ωριμάζει. Το μοναδικό δροσερό κλίμα της Σκωτίας προωθεί την επιστροφή των τανινών από το πορώδες ξύλο του δρύινου βαρελιού στο ποτό. Ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός είναι η εξάτμιση του ουίσκι κατά τη διαδικασία γήρανσης - μέρος του ποτού εξατμίζεται μέσα από τα τοιχώματα του βαρελιού. Οι Σκωτσέζοι το ονομάζουν αυτό το φαινόμενο.

Γιατί δρυς;

Μια από τις πιο συνηθισμένες ερωτήσεις είναι «Γιατί επιλέχθηκε η δρυς ως το υλικό από το οποίο κατασκευάζονται τα βαρέλια για την παλαίωση του ουίσκι;» Ο λόγος για τον οποίο επιλέχθηκε η βελανιδιά είναι η μοναδική δομή του ξύλου της, εξαιρετικά ανθεκτικό, που είναι πολύ σημαντικό κατά τη χύτευση ενός βαρελιού, και χημικά κορεσμένο. Ένα άλλο χαρακτηριστικό της δομής βελανιδιάς είναι η απουσία καναλιών ρητίνης στη δομή του ξύλου, τα οποία είναι τόσο πολλά, για παράδειγμα, στο πεύκο. Η παρουσία ρητινών θα επηρέαζε αρνητικά τη γεύση του ουίσκι.

Αλλά είναι μόνο φυσικές ιδιότητεςτο ξύλο επηρεάζει τη διαδικασία ωρίμανσης; Φυσικά και όχι! Σημαντικός παράγοντας είναι η διαδικασία επιστροφής των τανινών ως αποτέλεσμα περιοδικών εποχιακών αλλαγών της θερμοκρασίας, που δημιουργεί μια μοναδική γεύση ουίσκι.

Η χρήση δρύινων βαρελιών σας επιτρέπει να επιτύχετε τρία εφέ που καθορίζουν τον χαρακτήρα του ουίσκι:

• Η βελανιδιά δίνει γεύση και αρωματικές νότες ξύλου στο ποτό. Συχνά, εκτός από τις στυπτικές νότες, η γεύση του ουίσκι μπορεί να διακρίνει αποχρώσεις φρούτων, βανίλιας και ζάχαρης ξύλου (ξυλόζη).
• Η βελανιδιά απορροφά ανεπιθύμητες γεύσεις από το κύριο μπουκέτο, όπως τη γεύση του νερού.
• Η βελανιδιά αλληλεπιδρά με το ποτό, μετατρέπει τις «ξηρές» ιδιότητες του ξύλου σε ένα οργανοληπτικά ισορροπημένο μπουκέτο, σχηματίζει μια αρμονία χρώματος, μυρωδιάς και γεύσης.

Ένα δρύινο βαρέλι βοηθά στη μετατροπή της τανίνης (μια ουσία που βρίσκεται στο ξύλο με έντονες τανικές ιδιότητες και χαρακτηριστική στυφή γεύση) σε ακετάλες - ουσίες με φρουτώδη οσμή και το οξικό οξύ σε εστέρες φρούτων.

Υπάρχουν 5 κύρια συστατικά της βελανιδιάς που εμπλέκονται στον σχηματισμό του ποτού:

1. Κυτταρίνη- πρακτικά δεν επηρεάζει το σχηματισμό της γεύσης του ουίσκι, αλλά εξασφαλίζει την αντοχή των ινών του ξύλου και κατά συνέπεια του ίδιου του βαρελιού.
2. Ημικυτταρίνη- αποτελείται από απλά σάκχαρα που καταστρέφονται όταν θερμαίνονται, αποτελεί τη βάση του μπουκέτου και του χρώματος (τα νεαρά ουίσκι είναι συνήθως άχρωμα) λόγω της ζάχαρης που περιέχεται στο ξύλο, δίνοντας στη γεύση μια νότα «κάρβουνου» με μια νότα και άρωμα καραμέλλα.
3. λιγνίνη- ένα στοιχείο που δένει την κυτταρίνη στο ξύλο, όταν θερμαίνεται, δίνει νότες βανίλιας, καπνού και μπαχαρικών.
4. τανίνες βελανιδιάς- παίζουν σημαντικό ρόλο στη διαμόρφωση του μπουκέτου του ποτού κατά την ωρίμανση. Σε συνδυασμό με το οξυγόνο, σχηματίζουν διακριτικά αρώματα και μεταμορφώνονται σε ακετάλες.
5. Δρυς λακτόνες- σχηματίζονται από λιπίδια που περιέχονται στο ξύλο δρυός. Αυτό το στοιχείο προσθέτει κάρβουνο, ξυλώδεις και μερικές φορές νότες καρύδας στη γευστική δομή. Είναι οι λακτόνες που δίνουν στο αμερικανικό μπέρμπον την ιδιαίτερη γεύση του, αφού η συγκέντρωση λακτονών στην αμερικανική βελανιδιά είναι πολύ μεγαλύτερη από ό,τι στα ευρωπαϊκά είδη.

Είναι κάποια βελανιδιά κατάλληλη για την παρασκευή βαρελιών ουίσκι;

Κατά κανόνα, για την κατασκευή βαρελιών για ποτά παλαίωσης, οι βαρελοποιοί χρησιμοποιούν τρεις τύπους βελανιδιάς:

• λευκή βελανιδιά — Quercus Alba(άλλο όνομα αυτής της ποικιλίας είναι αμερικάνικη βελανιδιά). Η πιο συχνά χρησιμοποιούμενη ποικιλία βελανιδιάς που χρησιμοποιείται για την παραγωγή βαρελιών για την παλαίωση ουίσκι. Το ξύλο αυτής της αμερικανικής βελανιδιάς είναι πιο κορεσμένο με λακτόνες από την ευρωπαϊκή ποικιλία, η οποία, ως αποτέλεσμα, παρέχει στο ποτό μια πιο πλούσια γεύση.

• Rock Oak — Quercus Petraea— Ευρωπαϊκός τύπος βελανιδιάς. Ιδιαίτερα συνηθισμένο στη Γαλλία. Συχνά χρησιμοποιείται για την παλαίωση του κρασιού. Πλούσιο σε τανίνες. Δίνει νότες βανίλιας στο ποτό.

• Δρυς μίσχο — Quercus Robur- αυτό το είδος ονομάζεται επίσης Summer Oak, English Oak, Common Oak. Ευρωπαϊκή εμφάνιση. Μεταξύ των περιοχών όπου αυτό το είδοςπρέπει να σημειωθεί η Ισπανία. Βαρέλια από ισπανική δρυς δίνουν νότες σταφίδας και δαμάσκηνου. Τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση κονιάκ, σέρι. Πλούσιο σε τανίνες.

Μεταξύ των παραγόντων που επηρεάζουν το μπουκέτο ουίσκι, πρέπει να σημειωθούν τα ακόλουθα:

• Ο ρυθμός ανάπτυξης του δέντρου «δότης» από το οποίο κατασκευάζεται το βαρέλι.
• Μέθοδος και διάρκεια ξήρανσης ξύλου.
• Μέθοδοι ψησίματος και πίσσας βαρελιών.

Επίδραση του ρυθμού ανάπτυξης της βελανιδιάς: πιο αργά είναι καλύτερα;

Σχεδόν όλοι οι δάσκαλοι είναι πεπεισμένοι για την άμεση σχέση μεταξύ του ρυθμού ανάπτυξης ενός δέντρου και της ποιότητας του ποτού, της γεύσης και του αρώματός του, ενώ στην παραγωγή ουίσκι αυτή η σύνδεση πρακτικά δεν λαμβάνεται υπόψη. Η πιο κοινή λευκή (αμερικανική) βελανιδιά είναι ταχέως αναπτυσσόμενη. Ταυτόχρονα, τα αργά αναπτυσσόμενα δρύινα βαρέλια είναι γνωστό ότι έχουν κάποια πλεονεκτήματα, δηλαδή υψηλότερη περιεκτικότητα σε δρύινες λακτόνες, η οποία παρέχει επιστροφή βανίλιας και φρουτώδεις νότες, κάτι που είναι σημαντικό για την παραγωγή ουίσκι.

Επίσης, ο τρόπος και ο χρόνος στεγνώματος του ξύλου έχει τεράστιο αντίκτυπο στην ποιότητα του βαρελιού. Για την παραγωγή βαρελιών χρησιμοποιείται μόνο καλά αποξηραμένο ξύλο. Κατά τη διάρκεια της ξήρανσης σχηματίζεται η σύνθεση των στοιχείων. Είναι γενικά αποδεκτό ότι η ξήρανση στο ύπαιθρο είναι προτιμότερη από τους κλιβάνους, στους οποίους το ξύλο χάνει τανίνες και λακτόνες. Συχνά για την παραγωγή κρασιών υψηλής ποιότητας χρησιμοποιείται ένα δέντρο που αποξηραίνεται σε φυσικό περιβάλλον για 24 μήνες. Ταυτόχρονα, το ξύλο για τα περισσότερα βαρέλια bourbon στεγνώνει σε ειδικά στεγνωτήρια σε μόλις 2 εβδομάδες. Γιατί; Γεγονός είναι ότι οι περισσότεροι κύριοι του ουίσκι πιστεύουν ότι η ξήρανση του ξύλου έχει τη μεγαλύτερη επίδραση στην ποιότητα του ποτού του πρώτου γεμίσματος ενός νέου βαρελιού, δηλαδή σέρι, κρασί ή μπέρμπον, και έχει ελάχιστη έως καθόλου επίδραση στην ωρίμανση του ουίσκι. Να σημειωθεί ότι το σκωτσέζικο ουίσκι ωριμάζει μόνο σε βαρέλια που έχουν ήδη παλαιώσει τα βασικά ποτά.

Θερμότητα

Η θέρμανση είναι ένα ουσιαστικό μέρος της διαδικασίας κατασκευής βαρελιού. Οι ίνες ξύλου έχουν κάποια ελαστικότητα και πρέπει να θερμαίνονται για να δώσουν στο βαρέλι το επιθυμητό σχήμα. Μια ανοιχτή φωτιά ή ατμός χρησιμοποιείται για να θερμάνει και να δώσει πλαστικότητα στο δέντρο. Το σχήμα της κάννης συγκρατείται από έξι μεταλλικά κρίκους διάφορες διαμέτρους. Μετά το πλάσιμο, το βαρέλι ψήνεται, με αποτέλεσμα να κρυσταλλωθεί η ζάχαρη του ξύλου στο ξύλο.
Υπάρχουν κάποιες διαφορές στη διαδικασία παραγωγής των βαρελιών bourbon και sherry.

Βαρέλια Bourbon

Το έτοιμο χυτό βαρέλι ψήνεται επιπλέον, με αποτέλεσμα να σχηματίζεται ένα μαύρο στρώμα αιθάλης (κάρβουνο) στην εσωτερική του επιφάνεια. Ο χρόνος αυτού του ψησίματος, δηλαδή το πάχος της αιθάλης, επηρεάζει τα στοιχεία που περιέχει το ξύλο, άρα και τη διαμόρφωση της γεύσης. Πρέπει επίσης να σημειωθεί ότι το κάρβουνο που σχηματίζεται στους τοίχους απομακρύνει τις θειούχες ενώσεις από το ποτό. Κατά κανόνα, ο χρόνος πυροδότησης είναι από 40 δευτερόλεπτα έως 1 λεπτό, αν και ορισμένοι δάσκαλοι έχουν πειραματιστεί αυξάνοντας την πυροδότηση στα 4 λεπτά. Το αποτέλεσμα της πυροδότησης είναι μια αλλαγή στη δομή της εσωτερικής επιφάνειας της κάννης.

Βαρέλια για σέρι

Σε αντίθεση με τα βαρέλια bourbon, αυτά τα βαρέλια δεν ψήνονται περαιτέρω. Όπως αναφέρθηκε παραπάνω, η πιο δημοφιλής βάση για την ωρίμανση του σκωτσέζικου ουίσκι είναι ένα βαρέλι σέρι Oloroso. Τα βαρέλια Sherry μπορούν να παρασκευαστούν από αμερικάνικη βελανιδιά, αν και τέτοια βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του σέρι Fino και δεν χρησιμοποιούνται αργότερα για την παρασκευή σκωτσέζικου ουίσκι. Είναι γενικά αποδεκτό ότι η ευρωπαϊκή δρυς είναι πιο κορεσμένη με στοιχεία από την αμερικανική βελανιδιά. Η παλαίωση σε βαρέλια sherry δίνει στο ουίσκι μια πιο γεμάτη, πιο πλούσια γεύση από τα αμερικανικά βαρέλια bourbon.

Λίγη ιστορία ακόμα

Η χρήση βαρελιών μπέρμπον για την παλαίωση του ουίσκι είναι ένα σχετικά νέο φαινόμενο. Η πρώτη εμπειρία χρήσης τέτοιων βαρελιών χρονολογείται από τη δεκαετία του '30 του 20ου αιώνα. Αιτία ήταν οι διακοπές στην προμήθεια βαρελιών sherry λόγω εμφύλιος πόλεμοςστην Ισπανία. Επί του παρόντος, περίπου μισό εκατομμύριο βαρέλια bourbon και μόνο περίπου 20.000 βαρέλια sherry χρησιμοποιούνται για την παλαίωσή του ουίσκι.

Πρέπει να σημειωθεί ότι πολύ λίγα ουίσκι παλαιώνουν αποκλειστικά σε βαρέλια bourbon - τα περισσότερα ουίσκι «bourbon» αναμειγνύονται σε διάφορες αναλογίες με βαρέλια sherry.

Μέγεθος βαρελιού

Υπάρχουν τρία κύρια μεγέθη βαρελιών που χρησιμοποιούνται στη διαδικασία παλαίωσης του ουίσκι:

• Βαρέλι (Βαρέλι) με όγκο 190 λίτρα.

• Hogshead (Hogshead) με όγκο 245 λίτρα.

• Νυχτερίδες (Butt) με όγκο 500 λίτρα.

Υπάρχουν επίσης τέτοιες ποικιλίες βαρελιών όπως το Puncheon (όπως το βαρέλι Butts, έχει όγκο περίπου 500 λίτρα, αλλά πιο φαρδύ και χαμηλότερο), το Quarter (περίπου 140 λίτρα) και το μικρότερο Octave (λίγο πάνω από 50 λίτρα.)

Το βαρέλι Butts χρησιμοποιείται στην παραγωγή σέρι, Hogshead - bourbon. Πρέπει να σημειωθεί ότι υπάρχει άμεση σχέση μεταξύ του μεγέθους του βαρελιού και του ρυθμού ωρίμανσης του ουίσκι - όλα τα άλλα πράγματα είναι ίσα, όσο μεγαλύτερο είναι το βαρέλι, τόσο πιο αργή είναι η ωρίμανση του ουίσκι. Με μικρά μεγέθη βαρελιών, η διαδικασία γήρανσης είναι ταχύτερη. Ένα τέλειο παράδειγμα αυτού του εθισμού είναι το εξαιρετικό ουίσκι Laphroaig Quarter Cask.

Κάποιοι παραγωγοί ουίσκι, όπως η William Grant & Sons Ltd., χρησιμοποιούν τα δικά τους βαρέλια και κάποια από αυτά φτάνουν τα 2.000 λίτρα!

Βήμα βήμα

Αφού το βαρέλι έχει ξεπεράσει την πρώτη του ζωή, βγάζοντας bourbon ή sherry, είναι έτοιμο για τη δεύτερη ζωή του - να γίνει το λίκνο του ουίσκι. Τα βαρέλια αποστέλλονται στη Σκωτία. Ενδιαφέρον γεγονός, αλλά κατά τη μεταφορά βαρελιών bourbon, κατά κανόνα, αποσυναρμολογούνται σε ξεχωριστές σανίδες, ενώ τα βαρέλια sherry μεταφέρονται στο σύνολό τους. Αφού συναρμολογηθούν τα βαρέλια μπέρμπον, ορισμένοι κατασκευαστές τα ξαναψήνουν.

Τα βαρέλια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να παλαιώσουν πολλές παρτίδες ουίσκι. Κατά μέσο όρο, τα βαρέλια αποσύρονται μετά από δύο γεμίσματα, αλλά υπάρχουν παρτίδες που αντέχουν 3 ή και 4 γεμίσματα με ποιότητα. Συμβαίνει ότι αφού το βαρέλι σταματήσει να απελευθερώνεται στο ουίσκι, η εσωτερική του επιφάνεια «καθαρίζεται» με ειδικό τρόπο για να φρεσκάρει το ξύλο και ξαναψήνεται, δίνοντας έτσι στο βαρέλι άλλη ζωή. Η ποιότητα του βαρελιού ελέγχεται από τον πλοίαρχο της ποτοποιίας πριν από κάθε γέμισμα. Μπορεί να φαίνεται περίεργο, αλλά ο βαρελοποιός είναι ένα δύσκολο και υπεύθυνο επάγγελμα. Σχεδόν όλα τα αποστακτήρια επιβάλλουν αυστηρές απαιτήσεις στους πλοιάρχους - η περίοδος εκπαίδευσης του Cooper είναι περίπου 5 χρόνια.

Τι υπάρχει μετά το ουίσκι;

Μπορεί να προκύψει το ερώτημα - τι ακολουθεί; Τι γίνεται με το βαρέλι όταν έχει δώσει όλο τον εαυτό του; Όπως είναι φυσικό, μέρος των βαρελιών αποσυναρμολογείται και καίγεται, καθώς το ξύλο απλώς σαπίζει, και μέρος των βαρελιών πηγαίνει για τις ανάγκες του «τοπικού πληθυσμού». Υπάρχει όμως και άλλη επιλογή!

Οι λάτρεις της εταιρείας McKay Flooring στη Γλασκώβη της Σκωτίας έχουν αναπτύξει μια τεχνολογία που σας επιτρέπει να ισιώσετε τις σανίδες μετά τον παροπλισμό και την αποσυναρμολόγηση της κάννης και να τις χρησιμοποιήσετε για την παραγωγή παρκέ! Το κόστος του είναι σχετικά υψηλό - περίπου 300 ευρώ ανά τ.μ. Δυστυχώς, η χρήση τέτοιων ορόφων σε κατοικημένες περιοχές είναι πολύ πιθανό να μην είναι καλύτερη ιδέαλόγω μιας πιθανής συγκεκριμένης μυρωδιάς που δεν μπορεί να αφαιρεθεί εντελώς.

Το βαρέλι δικαίως καταλαμβάνει μια από τις πιο σημαντικές θέσεις στη διαδικασία σχηματισμού του ουίσκι. Γεννημένη στην Ευρώπη, μέσα σε λίγα χρόνια φτιάχνει ισπανικό σέρι και στη συνέχεια ξεπερνά χιλιάδες χιλιόμετρα θάλασσας για να πάρει αρκετές γενιές ουίσκι ήδη στη Σκωτία. Η ζωή ενός βαρελιού είναι δεκαετίες σκληρής δουλειάς κάθε μέρα.

Όπως γνωρίζετε, οι γεύσεις του «ζωντανού νερού» εξαρτώνται σε μεγάλο βαθμό από τον τόπο παραγωγής, ωστόσο γενική τεχνολογίαΗ παραγωγή ουίσκι παραμένει περίπου η ίδια σε όλες τις χώρες. Σε αυτό το άρθρο, θα καταλάβουμε από τι και πώς παρασκευάζεται το ουίσκι, θα ρίξουμε μια πιο προσεκτική ματιά σε όλα τα στάδια και θα αγγίξουμε λίγο ιδιαίτερα χαρακτηριστικάμεμονωμένες περιοχές.

Σύνθεση ουίσκι.Τα βασικά συστατικά είναι πάντα τα ίδια: βύνη (φύτρωμα), μαγιά και νερό. Μερικές φορές προστίθεται λίγη ζάχαρη ή καραμέλα στο τελικό ποτό, αλλά αυτό ισχύει περισσότερο για φθηνές ποικιλίες. Αρωματικές ύλες, βαφές και άλλα χημικά πρόσθετα σε αυτό το ουίσκι δεν μπορούν να είναι.

Βήμα προς βήμα τεχνολογία κατασκευής

Βυνοποίηση

Το ουίσκι παρασκευάζεται από καθαρό κριθάρι ή μείγμα κόκκων, για παράδειγμα, το bourbon (αμερικάνικο ουίσκι) είναι τουλάχιστον 51% καλαμπόκι και το υπόλοιπο είναι άλλα δημητριακά (κριθάρι, σίκαλη κ.λπ.), είναι επίσης δυνατές και καθαρές ποικιλίες σίκαλης ή σιταριού . Σπάνια, αλλά υπάρχουν ουίσκι από ρύζι, φαγόπυρο και άλλα δημητριακά.

Η βύνη είναι το κύριο συστατικό του ουίσκι.

Αποξηραμένοι σε ένα ηλιόλουστο, καλά αεριζόμενο δωμάτιο, οι κόκκοι χύνονται με νερό και αφήνονται να βλαστήσουν, αλλάζοντας περιοδικά το νερό - έτσι ενεργοποιούνται τα ένζυμα στα δημητριακά που διασπούν το άμυλο σε απλά σάκχαρα. Τα φυτρωμένα δημητριακά ονομάζονται βύνη. Η όλη διαδικασία διαρκεί έως και δύο εβδομάδες. Το κυριότερο είναι να σταματήσουμε έγκαιρα τη βυνοποίηση των κόκκων για να μην «τρώνε» τα λάχανα όλο το άμυλο που θα χρειαστεί στα επόμενα στάδια.

Το ουίσκι που παρασκευάζεται από μη βυνοποιημένες (αβύσταρες) πρώτες ύλες ονομάζεται «σιτηρά». Στην πραγματικότητα, είναι ένα συνηθισμένο απόσταγμα παλαιωμένο σε βαρέλι με τραχιά γεύση και σχεδόν καθόλου αρωματικό μπουκέτο. Το ουίσκι με κόκκους δεν πωλείται ως ξεχωριστό ποτό, αλλά αναμιγνύεται μόνο σε μείγματα με «ευγενή» αποστάγματα.

Ξήρανση βύνης

Η τελική βύνη αφαιρείται από το νερό και ξηραίνεται σε ειδικό θάλαμο. Στη Σκωτία, στο Isle of Islay και στην Ιαπωνία, ο καπνός της τύρφης βάλτου χρησιμοποιείται επιπλέον για να κάνει το ποτό να αποκτήσει μια χαρακτηριστική «καπνιστή» γεύση και άρωμα καπνού.

Προετοιμασία μούστου

Ξύλινη δεξαμενή ζύμωσης με γλεύκος

Το τρίψιμο χύνεται σε ένα βραστήρα μούστου, χύνεται με νερό και θερμαίνεται σταδιακά, χωρίς να ξεχνάμε να ανακατεύουμε. Το μελλοντικό μούστο περνά διαδοχικά αρκετά συνθήκες θερμοκρασίαςμε παρατεταμένες παύσεις θερμοκρασίας:

• 38-40 ° C - το αλεύρι και το νερό μετατρέπονται σε ομοιογενή μάζα.
• 52-55°C - η πρωτεΐνη διασπάται.
• 61-72 ° C - το άμυλο σακχαροποιείται (μετατρέπεται σε ζάχαρη κατάλληλη για μαγιά).
• 76-78°C - σχηματίζονται οι τελικές ζαχαρούχες ουσίες.

Ζύμωση

Το βαλσαμόχορτο χύνεται σε ξύλινες ή ατσάλινες δεξαμενές και αναμιγνύεται με ειδική αλκοολική μαγιά (κάθε αξιόπιστη επιχείρηση προσπαθεί να έχει το δικό της μοναδικό στέλεχος). Σε πολλά αποστακτήρια, η μαγιά λαμβάνεται από μια προηγούμενη παρτίδα πολτού, με αποτέλεσμα η διαδικασία να γίνεται κυκλική και να διαρκεί για δεκάδες, και μερικές φορές εκατοντάδες χρόνια.

Η ζύμωση διαρκεί 2-3 ημέρες σε θερμοκρασία περίπου 37 βαθμών. Η μαγιά πολλαπλασιάζεται ενεργά, τρέφεται με οξυγόνο, αλλά όταν τελειώνει το οξυγόνο στον πολτό, αρχίζει η διάσπαση της ζάχαρης που λαμβάνεται από το άμυλο στους κόκκους.

Στο τέλος αυτής της φάσης έρχεται η στιγμή της μηλογαλακτικής ζύμωσης - η ζύμωση του μούστου που οφείλεται σε βακτήρια γαλακτικού οξέος και όχι σε μαγιά. Ο έτοιμος για απόσταξη πουρές με περιεκτικότητα 5% έχει γεύση μπύρας, αλλά χωρίς λυκίσκο.

Απόσταξη

Ο πουρές που έχει ξανακερδίσει υποβάλλεται σε διπλή ή τριπλή απόσταξη (ανάλογα με τον κατασκευαστή) σε χάλκινους κύβους απόσταξης - αλαμπίκους. Το υλικό του εξοπλισμού είναι πολύ σημαντικό: ο χαλκός εξαλείφει τη «θειώδη» γεύση του αλκοόλ και προκαλεί χημικές αντιδράσεις, με αποτέλεσμα να εμφανίζονται τόνοι βανίλιας, σοκολάτας και ξηρών καρπών στο μπουκέτο ουίσκι. Ωστόσο, ο εξοπλισμός από ανοξείδωτο χάλυβα εγκαθίσταται μερικές φορές σε νέες βιομηχανίες.

Χάλκινο αλαμπίκ για ουίσκι

Μετά την πρώτη απόσταξη, ο πολτός μετατρέπεται σε «αδύναμο κρασί» με δύναμη ~ 30 βαθμούς. Για να πάρετε ένα ουίσκι 70 βαθμών, πρέπει να κάνετε μια δεύτερη απόσταξη.

Για περαιτέρω παραγωγή ουίσκι, χρησιμοποιείται μόνο το μεσαίο τμήμα ("καρδιά"), το πρώτο και το τελευταίο κλάσματα ("κεφαλές" και "ουρές") στραγγίζονται ή αποστέλλονται σε στήλη απόσταξηςγια να αποκτήσετε καθαρό οινόπνευμα. Η διαίρεση σε κλάσματα οφείλεται στο γεγονός ότι στην αρχή και στο τέλος της διαδικασίας απόσταξης, πολλές επιβλαβείς ουσίες εισέρχονται στο τελικό ποτό.

Ακόμη και το σχήμα του αλαμπικού έχει σημασία: κάθε εγκοπή στη χάλκινη πλευρά επηρεάζει τη γεύση του αποστάγματος. Ως εκ τούτου, όταν ο εξοπλισμός αλλάζει σε παλιά αποστακτήρια, το νέο χυτεύεται ακριβώς σύμφωνα με τα πρότυπα του πρώτου, διατηρώντας όλα τα ελαττώματα, τις «σκύψεις» και τα βαθουλώματα.

Για την παραγωγή ουίσκι σιτηρών και μπέρμπον, χρησιμοποιείται συχνά η συσκευή συνεχούς απόσταξης Coffey αντί της παραδοσιακής αλαμπίκας δύο θαλάμων. Αυτή η συσκευή αποστάζει τον πολτό όχι σε μερίδες, αλλά συνεχώς. Αυτή η μέθοδος παραγωγής εξοικονομεί χρόνο και κόστος απόσταξης, αλλά υποβαθμίζει την ποιότητα του ουίσκι.

Το τελικό απόσταγμα αραιώνεται με μαλακό νερό πηγής στους 50-60 βαθμούς. Ορισμένα αποστακτήρια προτιμούν σκληρό νερό με υψηλή περιεκτικότητα σε ιχνοστοιχεία, ένα τέτοιο ουίσκι αποκτά μια χαρακτηριστική μεταλλική γεύση.

Απόσπασμα

Το ουίσκι παραδοσιακά παλαιώνεται δρύινα βαρέλιααπό σέρι, αλλά για φθηνές ποικιλίες μερικές φορές παίρνουν δοχεία από μπέρμπον (το αμερικανικό ουίσκι «παλαιώνει» σε νέα βαρέλια απανθρακωμένα από μέσα) ή ακόμα και εντελώς νέα βαρέλια που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί πριν.

Τα περισσότερα βαρέλια ουίσκι προέρχονται από την Ισπανία, τον παραγωγό του σέρι (ενισχυμένο κρασί)

Στο αυτό το στάδιοτελικά σχηματίζεται το μπουκέτο του ποτού, εμφανίζεται μια ευγενής καραμελένια απόχρωση και άρωμα. Ταυτόχρονα, λαμβάνουν χώρα 6 κύριες διαδικασίες:

1. Εκχύλιση («βγάζοντας» άρωμα ξύλου, τανίνες).
2. Εξάτμιση (τα βαρέλια δεν κλείνουν ερμητικά, το αλκοόλ εξατμίζεται σταδιακά).
3. Οξείδωση (αλδεΰδων όταν αλληλεπιδρούν με το υλικό του κυλίνδρου).
4. Συγκέντρωση (όσο μικρότερος είναι ο όγκος του υγρού, τόσο πιο πλούσιο το άρωμα).
5. Διήθηση (μέσω φίλτρων μεμβράνης, αμέσως πριν την ανάμειξη ή την εμφιάλωση).
6. Χρωματισμός (χρησιμοποιώντας καραμέλα για να κάνει το ποτό να φαίνεται «ευγενέστερο»).

Η μέση περίοδος παλαίωσης είναι 3-5 χρόνια, αλλά υπάρχουν ποικιλίες που περνούν 30 χρόνια ή περισσότερα σε βαρέλια. Όσο περισσότερο παλαιώνει το ουίσκι, τόσο μεγαλύτερη είναι η «μερίδα του αγγέλου» -η ποσότητα του αλκοόλ που εξατμίζεται- και τόσο υψηλότερη είναι η τιμή. Με την πάροδο του χρόνου, το ξύλο βελανιδιάς απορροφά το μεγαλύτερο μέρος του αλκοόλ λάδια καυσίμων, διαποτίζει το ποτό με λακτόνες, κουμαρίνη και τανίνη, αλλά αν υπερεκτεθεί, το ουίσκι θα αποκτήσει μια «ξύλινη» επίγευση.

Ανάμειξη

Είναι μια διαδικασία ανάμειξης αποσταγμάτων (μερικές φορές στη σύνθεση προστίθενται και αλκοόλες δημητριακών) διαφορετικών περιόδων παλαίωσης και (ή) από διαφορετικά αποστακτήρια. Δεν υπάρχει μοναδική συνταγή: κάθε μάρκα έχει τα δικά της μυστικά. Ο αριθμός των μικτών ποικιλιών μπορεί να φτάσει έως και τις 50 και όλες θα διαφέρουν ως προς τη γεύση και την παλαίωση. Οι αναλογίες επιλέγονται από έναν έμπειρο πλοίαρχο παραγωγής - ένα μπλέντερ. Συνήθως, ένα τέτοιο άτομο εργάζεται στην επιχείρηση για δεκαετίες και, πολύ πριν από τη συνταξιοδότηση, προετοιμάζει έναν αντικαταστάτη για τον εαυτό του μεταξύ άλλων εργαζομένων, μεταβιβάζοντας σταδιακά μυστικά και βέλτιστες πρακτικές.

Ο χώρος εργασίας ενός master blender μοιάζει πολύ με ένα χημικό εργαστήριο

Το θέμα της ανάμειξης είναι να εγγυάται στον αγοραστή την ίδια γεύση της αγαπημένης του μάρκας από χρόνο σε χρόνο, ανεξάρτητα από τα χαρακτηριστικά της καλλιέργειας ή της τεχνολογίας. Επίσης, η ανάμειξη σας επιτρέπει να δημιουργήσετε νέο ουίσκι με μοναδική γεύση (θα διευρύνει τη γκάμα των προϊόντων) από τα αποστάγματα που διαθέτει η εταιρεία, αλλάζοντας μόνο τις αναλογίες.

Η ανάμειξη δεν είναι υποχρεωτικό βήμα: πολλοί γνώστες προτιμούν να πίνουν καθαρό ουίσκι single malt που παράγεται από ένα αποστακτήριο, αυτή η κατηγορία ονομάζεται "single malt" και το blended ουίσκι φέρει την ετικέτα "blended". Τα επιχειρήματα για την υπεροχή μιας κατηγορίας έναντι μιας άλλης δεν έχουν νόημα, είναι περισσότερο θέμα γούστου και φιλοσοφίας παρά η πραγματική επίδραση της τεχνολογίας παραγωγής στην ποιότητα.

Το blended ουίσκι παλαιώνει σε δρύινα βαρέλια για αρκετούς μήνες ακόμη, έτσι ώστε οι μικτές ποικιλίες να «παντρεύονται» - να μετατρέπονται σε ένα αρμονικό ποτό και όχι σε ένα κοκτέιλ γεύσεων.

Εμφιάλωση

Μετά την τελική παλαίωση, το ουίσκι φιλτράρεται (μηχανικά, για να διαχωριστεί το υγρό από σωματίδια ξύλου, άλλα στερεά κλάσματα), μερικές φορές το ποτό αραιώνεται ξανά με νερό μέχρι να επιτευχθεί η αντοχή που ορίζουν οι κανονισμοί. Μόνο μετά από αυτό ολοκληρωμένο προϊόνεμφιαλώνεται και αποστέλλεται στα καταστήματα.

Μετά από κρύο φιλτράρισμα, το ουίσκι δεν θολώνει όταν αναμιγνύεται με νερό, αλλά χάνεται λίγη από τη μοναδική γεύση.

Τα φτηνά αποστακτήρια εφαρμόζουν μερικές φορές την αμφισβητήσιμη μέθοδο της ψυχρής διήθησης, όπου το ουίσκι ψύχεται στους -2°C περίπου. Ως αποτέλεσμα, τα λιπαρά οξέα επιπλέουν στην επιφάνεια και αφαιρούνται εύκολα μηχανικά. Μετά από κρύο φιλτράρισμα, το ουίσκι χάνει κάποιες από τις οργανοληπτικές του ιδιότητες (άρωμα και γεύση), αλλά φαίνεται πιο ευπαρουσίαστο - δεν θολώνει σε ένα ποτήρι όταν προστίθεται πάγος, φαίνεται κεχριμπαρένιο και διαφανές.

Προετοιμασία φεγγαριού και αλκοόλ για προσωπική χρήση
απολύτως νόμιμο!

Μετά τη διάλυση της ΕΣΣΔ, η νέα κυβέρνηση σταμάτησε τον αγώνα κατά της σεληνόφωτας. Η ποινική ευθύνη και τα πρόστιμα καταργήθηκαν και το άρθρο σχετικά με την απαγόρευση της παραγωγής προϊόντων που περιέχουν αλκοόλ στο σπίτι αφαιρέθηκε από τον Ποινικό Κώδικα της Ρωσικής Ομοσπονδίας. Μέχρι σήμερα, δεν υπάρχει ούτε ένας νόμος που να απαγορεύει σε εσάς και σε εμένα να ασχολούμαστε με το αγαπημένο μας χόμπι - να φτιάχνουμε αλκοόλ στο σπίτι. Αυτό αποδεικνύεται από τον ομοσπονδιακό νόμο της 8ης Ιουλίου 1999 αριθ. 143-FZ «Σχετικά με τη διοικητική ευθύνη νομικά πρόσωπα(οργανώσεις) και μεμονωμένους επιχειρηματίες για αδικήματα στον τομέα παραγωγής και κυκλοφορίας αιθυλικής αλκοόλης, αλκοολούχων και αλκοολούχων προϊόντων» (Συλλογή Νομοθεσίας Ρωσική Ομοσπονδία, 1999, Ν 28, Άρθ. 3476).

Απόσπασμα από τον Ομοσπονδιακό Νόμο της Ρωσικής Ομοσπονδίας:

"Το αποτέλεσμα αυτού του ομοσπονδιακού νόμου δεν ισχύει για τις δραστηριότητες πολιτών (ιδιωτών) που δεν παράγουν προϊόντα που περιέχουν αιθυλική αλκοόλη για σκοπούς εμπορίας."

Σελήνη σε άλλες χώρες:

Στο Καζακστάνσύμφωνα με τον Κώδικα της Δημοκρατίας του Καζακστάν για τα διοικητικά αδικήματα της 30ης Ιανουαρίου 2001 N 155, παρέχεται η ακόλουθη ευθύνη. Έτσι, σύμφωνα με το άρθρο 335 «Παραγωγή και πώληση οικιακών αλκοολούχων ποτών», η παράνομη παραγωγή με σκοπό την πώληση moonshine, chacha, mulberry vodka, mash και άλλων αλκοολούχων ποτών, καθώς και η πώληση των αλκοολούχων αυτών ποτών συνεπάγεται πρόστιμο ύψους τριάντα μηνιαίων δεικτών υπολογισμού με κατάσχεση αλκοολούχων ποτών, συσκευών, πρώτων υλών και εξοπλισμού για την παρασκευή τους, καθώς και χρημάτων και άλλων τιμαλφών που εισπράχθηκαν από την πώλησή τους. Ωστόσο, ο νόμος δεν απαγορεύει την παρασκευή αλκοόλ για προσωπικούς σκοπούς.

Στην Ουκρανία και τη Λευκορωσίατα πράγματα είναι διαφορετικά. Τα άρθρα Νο. 176 και Νο. 177 του Κώδικα Διοικητικών Αδικημάτων της Ουκρανίας προβλέπουν την επιβολή προστίμων ύψους τριών έως δέκα αφορολόγητων ελάχιστων μισθών για την κατασκευή και αποθήκευση φεγγαριού χωρίς σκοπό πώλησης, για την αποθήκευση χωρίς σκοπό την πώληση της συσκευής * για την παραγωγή της.

Το άρθρο 12.43 επαναλαμβάνει αυτές τις πληροφορίες πρακτικά λέξη προς λέξη. «Παραγωγή ή αγορά ισχυρών αλκοολούχων ποτών (φεγγάρι), ημικατεργασμένων προϊόντων για την παραγωγή τους (πολτούς), αποθήκευση συσκευών για την παραγωγή τους» στον Κώδικα της Δημοκρατίας της Λευκορωσίας για τα διοικητικά αδικήματα. Το στοιχείο 1 λέει: «Κατασκευή τα άτομαισχυρά αλκοολούχα ποτά (moonshine), ημικατεργασμένα προϊόντα για την παρασκευή τους (πολτός), καθώς και αποθήκευση συσκευών * που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή τους - συνεπάγεται προειδοποίηση ή πρόστιμο έως πέντε βασικές μονάδες με κατάσχεση αυτών των ποτών , ημικατεργασμένα προϊόντα και συσκευές.

*Αγορά φεγγαρόφωταΓια οικιακή χρήσηείναι ακόμα δυνατό, αφού ο δεύτερος σκοπός τους είναι η απόσταξη νερού και η παρασκευή συστατικών για φυσικό καλλυντικάκαι αρωματοποιία.

Εν αναμονή της κυκλοφορίας δύο αναρτήσεων, ακρογωνιαίος λίθος των οποίων θα είναι η παλαίωση του ουίσκι σε διάφορα βαρέλια, αποφασίσαμε να ετοιμάσουμε μια σύντομη παρέμβαση στην ιστορία και τη βιομηχανία της παραγωγής βαρελιών.

Η ιστορία της δεξιοτεχνίας του κουρκού ανάγεται στην αρχαιότητα. Για πολλούς αιώνες, το βαρέλι ήταν σχεδόν το μοναδικό δοχείο αυτού του όγκου που χρησιμοποιείται για την αποθήκευση σχεδόν όλων των υγρών.

Όχι, φυσικά υπήρχαν φλούδες, μελιτζάνες κ.ο.κ. Όμως, το βαρέλι ήταν ένα είδος αναλόγου ενός σύγχρονου χρηματοκιβωτίου, όσον αφορά την αξιοπιστία και την εμπιστοσύνη στα πιο σημαντικά και σημαντικά υγρά για την κοινωνία εκείνων των χρόνων, είτε ήταν νερό, είτε κρασί είτε... φυσικά ουίσκι.

Μέχρι σήμερα, η παραγωγή βαρελιών είναι πιο ανεπτυγμένη στις Ηνωμένες Πολιτείες. Αυτό οφείλεται κυρίως στο γεγονός ότι η νομοθεσία των ΗΠΑ ρυθμίζει ξεκάθαρα τις απαιτήσεις για την παραγωγή των πιο καταναλωμένων εκεί αλκοολούχο ποτό- μπέρμπον.

Μία από τις απαιτήσεις είναι ότι το αλκοόλ πρέπει να παλαιώνεται μόνο σε καινούργια (που δεν έχουν χρησιμοποιηθεί πριν) βαρέλια. Αυτό σημαίνει ότι για κάθε νέα παρτίδα ουίσκι είναι απαραίτητο να παράγονται όλο και περισσότερα νέα βαρέλια.

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι η παλαίωση σε ένα βαρέλι είναι περισσότερο ένας φόρος τιμής στη μόδα, κάποιου είδους ριζωμένος αρχαϊσμός ή ένα ισορροπημένο και υπολογισμένο τέχνασμα μάρκετινγκ. Στην πραγματικότητα, αυτό δεν είναι απολύτως αλήθεια ή μάλλον καθόλου.

Σε αυτήν την ανάρτηση, θα προσπαθήσουμε να μιλήσουμε εν συντομία για τους τύπους βαρελιών που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ουίσκι και την αλληλεπίδραση μεταξύ του «νερού και του δέντρου της ζωής».

Σε πολλά μπουκάλια ουίσκι, ο κατασκευαστής τοποθετεί πληροφορίες σχετικά με τους τύπους βαρελιών στα οποία παλαιώθηκε το ποτό. Αυτά μπορεί να είναι βαρέλια με μπέρμπον, κρασί, ακόμη και ρούμι Τζαμάικας, οπότε αυτό που υπήρχε στο βαρέλι πριν το ουίσκι δίνει στο ποτό τη μοναδική, μοναδική γεύση, χρώμα και άρωμα. Όμως, πώς επηρεάζουν τα νέα βαρέλια το ουίσκι και ποια είναι η διαφορά μεταξύ του ουίσκι που παλαιώνει σε αμερικανικά και ισπανικά δρύινα βαρέλια;

Επιπλέον, μην ξεχνάτε ότι, εκτός από τις διαφορές που σχετίζονται με το τι υπήρχε στο βαρέλι πριν από το ουίσκι και το είδος του ξύλου που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή του βαρελιού, τα ίδια τα βαρέλια διαφέρουν σε μέγεθος, μετατόπιση και, κατά συνέπεια, στην περιοχή της επαφής του ποτού με το δέντρο.

Τι πραγματικά μας δίνουν οι πληροφορίες για το βαρέλι; Το κύριο παράδειγμα μοιάζει κάπως έτσι - «όσο μικρότερος είναι ο όγκος του βαρελιού, τόσο πιο εντατικά αλληλεπιδρά το ποτό με το δέντρο».

Πολλά από τα χαρακτηριστικά γεύσης, αρώματος και χρώματος που αποκτά κάθε μεμονωμένο δείγμα ουίσκι από το βαρέλι.

Σήμερα, τα περισσότερα βαρέλια κατασκευάζονται από δρυς. Αυτό οφείλεται τόσο στη νομοθετική ρύθμιση αυτής της διαδικασίας όσο και στην ευκολία (από κάθε άποψη) της εργασίας με τέτοιο υλικό όπως η βελανιδιά - είναι ανθεκτικό, έχει αρκετά ισχυρές ίνες, που εμποδίζει τη διαρροή του πολύτιμου ποτού (μη μετρώντας τους λαιμούς και τα στομάχια των Αγγέλων), πορώδες, που αποτελεί τη βάση για την απαραίτητη κυκλοφορία του οξυγόνου κ.ο.κ.

Το ίδιο το δέντρο είναι μια δεξαμενή φυσικών ελαίων. Αυτά είναι τα ίδια λάδια. τα οποία εισέρχονται στο ουίσκι κατά τη διαδικασία παλαίωσης, και δίνουν στο ουίσκι τα μοναδικά οργανοληπτικά του χαρακτηριστικά.

Πώς γίνεται αν όλα τα ουίσκι παλαιώνουν σε δρύινα βαρέλια, τότε γιατί όλα έχουν διαφορετικές γεύσεις, χρώματα και αρώματα;

Οι αποχρώσεις της παραγωγής ουίσκι - ο τύπος του κριθαριού, ο βαθμός υποκαπνισμού της τύρφης, το μέγεθος και το σχήμα των αποστακτηρίων και το νερό που χρησιμοποιείται για την παραγωγή του ουίσκι είναι σίγουρα σημαντικές, αλλά ο παράγοντας βαρέλι παραμένει πάντα ο πιο σημαντικός παράγοντας.

Υπάρχουν τρεις κύριοι τύποι ξύλου που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή βαρελιών ουίσκι σήμερα.

ευρωπαϊκή βελανιδιά(Quercus robur)

Αρχικά για την παραγωγή βαρελιών χρησιμοποιήθηκε αγγλική ή σκωτσέζικη βελανιδιά. Το μειονέκτημα αυτού του τύπου δέντρων είναι η αργή ανάπτυξή τους και οι στριμμένοι, ανομοιόμορφοι κορμοί, που σχηματίζουν την κατάλληλη δομή των ινών και οδηγούν στο γεγονός ότι τα βαρέλια αρχίζουν να διαρρέουν με την πάροδο του χρόνου.

Αργότερα, εισαγόμενη ρωσική βελανιδιά χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή βαρελιών στην Ευρώπη. Είναι πιο κατάλληλο για βαρελοποιία. Πρώτα από όλα, λόγω της γρήγορης ανάπτυξης του δέντρου και του ευθύ κορμού.

Ξεκινώντας το 1860, ξεκίνησαν μαζικές εισαγωγές ισπανικού σέρι στο Ηνωμένο Βασίλειο. Τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται για την παλαίωση και τη μεταφορά του σέρι κατασκευάζονταν φυσικά από ισπανική βελανιδιά, η οποία με τη σειρά της έμοιαζε πολύ στην απόδοση με τη ρωσική βελανιδιά, αλλά ήταν πολύ φθηνότερη.

Παραδοσιακά, η ισπανική βελανιδιά αναπτύσσεται στη βορειοδυτική περιοχή της Ισπανίας - Γαλικία (πρωτεύουσα - Σαντιάγο ντε Κομποστέλα). Και παρόλο που η παραγωγή Sherry έχει μειωθεί σημαντικά, η ισπανική δρυς εξακολουθεί να χρησιμοποιείται για την παραγωγή βαρελιών και είναι ένα εξαιρετικά δημοφιλές υλικό.

Ένα βαρέλι σέρι γεμίζει το ουίσκι με γεύση και άρωμα αποξηραμένων φρούτων, σταφίδων, ζαχαρωμένων φρούτων, κανέλας, ξύλου, καραμέλας, πορτοκαλιού και αρτοσκευασμάτων.

Ένα άλλο είδος ξύλου που χρησιμοποιείται για την κατασκευή βαρελιών σήμερα είναι η γαλλική βελανιδιά. Κατά κανόνα, αυτό το είδος ξύλου είναι πιο συνηθισμένο για την παραγωγή βαρελιών κρασιού. Κατά κανόνα, χρησιμοποιημένα βαρέλια κρασιού από γαλλική βελανιδιά χρησιμοποιούνται για το «φινίρισμα» του ουίσκι, προκειμένου να το γεμίσουν με ένα ιδιαίτερο, μοναδικό άρωμα και γεύση κρασιού.

αμερικανική βελανιδιά(Quercus alba)

Η αμερικανική βελανιδιά άρχισε να χρησιμοποιείται στη βιομηχανία ουίσκι μόνο μετά τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ήταν εκείνη τη στιγμή που ο νόμος των ΗΠΑ καθόρισε ότι το μπέρμπον μπορούσε να παλαιωθεί μόνο σε νέα, αχρησιμοποίητα ξύλινα βαρέλια.

Φυσικά, αυτή η κατάσταση πραγμάτων τόνωσε με τον πιο δυνατό τρόπο τη βιομηχανία βαρελοποιίας των ΗΠΑ, η οποία βρισκόταν σε κατάσταση κατάρρευσης μετά την Απαγορευτική περίοδο των δεκαετιών του 1920 και του 1930. Το αποτέλεσμα αυτών των ρυθμιστικών αλλαγών ήταν η εμφάνιση ενός τεράστιου αριθμού βαρελιών στην αγορά.

Η αμερικανική βιομηχανία ουίσκι ανακάμπτει σιγά σιγά από τη στασιμότητα που συνδέθηκε με την ποτοαπαγόρευση και φυσικά οι Σκωτσέζοι και οι Ιρλανδοί άρχισαν να χρησιμοποιούν αμερικανικά βαρέλια για να παλαιώσουν το ουίσκι τους.

Σε γενικές γραμμές, πρόκειται για μια εξαιρετικά επωφελής συνεργασία και για τα δύο μέρη, συμπεριλαμβανομένης της οικονομικής ελκυστικότητας των βαρελιών bourbon, σε σύγκριση με τα βαρέλια sherry, των οποίων ο αριθμός σταδιακά μειώνεται, ενώ η τιμή φυσικά αυξάνεται.

Η αμερικάνικη δρυς είναι μια εξαιρετική πρώτη ύλη για την παραγωγή βαρελιών ουίσκι. Αναπτύσσεται γρήγορα, έχει μεγάλους ίσιους κορμούς, εξαιρετικό ξύλο και υψηλή περιεκτικότητα σε λάδι.

Το μέγεθος βαρελιού (γνωστό ως ASB - American Standert Barrel) είναι επίσης το βέλτιστο για την παλαίωση του ουίσκι.

Αποτέλεσμα αυτής της συνεργασίας ήταν η δημοφιλής επιγραφή σε σκωτσέζικες ετικέτες - «matured in American oak cask», η οποία σήμερα επιδεικνύεται σχεδόν στο 90% των μπουκαλιών ουίσκι.

Τα κύρια στοιχεία γεύσης και αρώματος που δίνει ένα βαρέλι μπέρμπον ουίσκι είναι βανίλια, μέλι, ξηροί καρποί, καραμέλα, τζίντζερ.

Ιαπωνική βελανιδιά (Quercus mongolica)

Γνωστό και ως δρυς - «μιζουνάρα». Χρησιμοποιείται στην ιαπωνική βιομηχανία ουίσκι. Από τα γνωστά ονόματα, το πρώτο που έρχεται στο μυαλό είναι η εμφιάλωση του Venture Whisky, με την επωνυμία Ichiro Malt - “Ichiro Malt Mizunara Wood Reserve”. Αυτή η εμφιάλωση είναι ένα μείγμα από αποστάγματα βύνης Hanyu και Chichibu.

Η ιστορία των βαρελιών από δρυς Mizunara χρονολογείται από το 1930. Αυτά τα βαρέλια δίνουν στο ουίσκι τις μοναδικές, αμίμητες ιδιότητές του.

Το Mizunara περιέχει τεράστια ποσότητα ελαίων. Αλλά, ταυτόχρονα, το δέντρο είναι πολύ ξηρό και πορώδες. Όλα αυτά οδηγούν στο γεγονός ότι τα βαρέλια που κατασκευάζονται από το Mizunara διαρρέουν πολύ και σπάνε εύκολα. Τώρα, οι περισσότερες ιαπωνικές εμφιαλώσεις παλαιώνονται σε βαρέλια κρασιού σέρι ή πορτ και μόνο τότε τελειώνουν σε βαρέλια mizunara για να αποκτήσουν ένα μοναδικό, μοναδικό οργανοληπτικό.

Η Μιζουνάρα γεμίζει το ουίσκι με αρώματα και γεύσεις βανίλιας, μελιού, φρέσκων φρούτων, μήλου, ξύλου, λουλουδιών.

Όπως γράψαμε, εκτός από το είδος του υλικού, τα βαρέλια παλαίωσης ουίσκι διαφέρουν σε τύπο, μέγεθος και σχήμα. Κατά κανόνα, οι έμποροι «αμαρτάνουν» με πειράματα με τύπους βαρελιών, χρησιμοποιώντας μερικές φορές αρκετά «εξωτικά» πράγματα. Ας προσπαθήσουμε να κατανοήσουμε τους κύριους τύπους βαρελιών που χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία ουίσκι.

Γκόρντα ( χωρητικότητα - 700 λίτρα)

Ένα μεγάλο βαρέλι που χρησιμοποιείται συνήθως στην αμερικανική βιομηχανία ουίσκι. Κατασκευασμένο από αμερικάνικη βελανιδιά. Χρησιμοποιείται για παλαίωση ουίσκι, αλλά συνήθως για γάμο διάφοροι τύποιαλκοόλ και την παραγωγή blended ουίσκι.

Τύμπανο της Μαδέρα (σε χωρητικότητα 650 - λίτρα)

Κοντό, χοντρό, «γεμάτο» βαρέλι, πολύ φαρδύ σε διάμετρο. Φτιαγμένο από πολύ στενές σανίδες γαλλικής βελανιδιάς. Όπως υποδηλώνει το όνομα, χρησιμοποιείται κυρίως για την παραγωγή της Μαδέρας, μερικές φορές για το φινίρισμα του ουίσκι.

Port Pipe ( χωρητικότητα - 650 λίτρα)

Ψηλό, λεπτό βαρέλι. Φτιαγμένο από στενές σανίδες ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Μοιάζει με ένα τυπικό βαρέλι τεντωμένο και στις δύο πλευρές. Χρησιμοποιείται για την παλαίωση κρασιών Port και το φινίρισμα του ουίσκι.

βαρέλι( χωρητικότητα - 500 λίτρα)

Υψηλός στενό βαρέλιΦτιαγμένο από στενές σανίδες ευρωπαϊκής βελανιδιάς. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία σέρι στην Ισπανία.Βαρέλι το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο βαρέλι sherry για την παλαίωση ουίσκι.

Puncheon ( χωρητικότητα - 500 λίτρα)

Υπάρχουν δύο τύποι αυτών των βαρελιών. Το πιο συνηθισμένο είναι "γροθιά μηχανής ” - ένα χαμηλό, χοντρό βαρέλι από αμερικανική βελανιδιά. Ο δεύτερος τύπος είναισέρι σχήμα μπουνιά «Το ψηλότερο, το στενότερο είναι φτιαγμένο από στενότερες σανίδες ισπανικής βελανιδιάς. Χρησιμοποιούνται για να παλαιώσουν το ρούμι και το σέρι. Συχνά χρησιμοποιείται για να τελειώσει το ουίσκι.

barrique ( χωρητικότητα - 300 λίτρα)

Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο βαρέλι στην οινοποιία. Ένα χαρακτηριστικό γνώρισμα αυτών των βαρελιών είναι ότι δεν στερεώνονται με παραδοσιακά μεταλλικά "τσέρκια", αλλά με ξύλινη ταινία. Συνήθως χρησιμοποιείται για να τελειώσει το ουίσκι.

Hogshead ( χωρητικότητα - 225 λίτρα)

Το όνομα αυτών των βαρελιών προέρχεται από αγγλικός όρος 15ος αιώνας - "hogges hede" που σήμαινε μονάδα 63 γαλονιών. Τώρα κατασκευάζεται κυρίως από αμερικάνικη λευκή βελανιδιά. Τα βαρέλια χρησιμοποιούνται για την παλαίωση του μπέρμπον και στη συνέχεια εξάγονται στη Σκωτία και την Ιρλανδία. Αυτός είναι ένας από τους πιο συχνά χρησιμοποιούμενους τύπους βαρελιών για παλαίωση ουίσκι.

ASB American Standard Barrel ( χωρητικότητα - 200 λίτρα)

Μάλιστα πρόκειται για ένα Hogshead του οποίου η χωρητικότητα έχει μειωθεί στα 200 λίτρα, ώστε να είναι πιο εύκολη η χρήση του. Κατασκευασμένο από αμερικάνικη λευκή βελανιδιά. Φυσικά χρησιμοποιείται ευρέως για την παλαίωση bourbon και πολύ συχνά χρησιμοποιείται για την παλαίωση σκωτσέζικο και ιρλανδικό ουίσκι. Εάν δείτε την επιγραφή στο μπουκάλι - "ωριμασμένο σε βαρέλι μπέρμπον (βαρέλι)", αυτό σημαίνει ότι το ουίσκι παλαίωσε είτε σεΒαρέλι, το οποίο αναλογικά μειώνεται κατά τέσσερις φορές ASB . Έχει πολύ ισχυρή δράση με το αλκοόλ, αφού η επαφή ξύλου και ποτού αυξάνεται τέσσερις φορές λόγω του μικρού όγκου. Χρησιμοποιείται για να «γεμίσει» γρήγορα το ουίσκι με το απαραίτητο άρωμα και γεύση. Μερικές φορές ονομάζεται "καδίσκος ” (μικρό βαρέλι).

σωλήνα αίματος χωρητικότητα - 40 λίτρασε)

Το μικρότερο βαρέλι. Το πιο συνηθισμένο στη βιομηχανία μπύρας. Ωστόσο, χρησιμοποιείται περιστασιακά σε αποστακτήρια για την παλαίωση ειδικών διαρροών και "περιορισμένων σειρών". Έχει μακρόστενο οβάλ σχήμα, το πιο βολικό για μεταφορά με άλογο.