Έννοια της λέξης κρέας. Κρέας

Το κρέας ονομάζεται μυϊκός ιστός των ζώων, ο οποίος μπορεί να είναι διάσπαρτος με οστά, συνδετικό ή λιπώδη ιστό. Το κρέας λαμβάνεται με τη σφαγή οικόσιτων ή άγριων ζώων, μετά την επεξεργασία και την κατανάλωση.

Κρέαςθεωρείται απαραίτητη τροφή. Ιστορικά, από την αρχαιότητα, οι άνθρωποι έχουν προσαρμοστεί στην κατανάλωση κρέατος, έτσι ακόμα και τώρα οι περισσότεροι προτιμούν πιάτα με κρέας. Μέχρι σήμερα, οι διαφωνίες για τους κινδύνους και τα οφέλη του κρέατος για τον ανθρώπινο οργανισμό δεν υποχωρούν, αλλά κανείς δεν έχει βγάλει ακόμη ένα αδιαμφισβήτητο συμπέρασμα. Ωστόσο, επιστημονικά τεκμηριωμένο είναι το γεγονός ότι το κρέας περιέχει μια σειρά από απαραίτητα ζωτικά αμινοξέα (μεθειονίνη, τρυπτοφάνη, λευκίνη, λυσίνη, βαλίνη, ισολευκίνη και θρεονίνη), μέταλλα και ιχνοστοιχεία και ούτε ένα προϊόν δεν μπορεί να αντικαταστήσει την πρωτεΐνη του κρέατος. Οι πρωτεΐνες που περιέχονται στο κρέας είναι πολύ παρόμοιες στη δομή με το περιεχόμενο ιστών του ανθρώπινου σώματος, γι' αυτό και οι πρωτεΐνες του κρέατος απορροφώνται καλά από τον οργανισμό και διεγείρουν το μεταβολισμό. Κρέαςείναι η κύρια πηγή σιδήρου αίμης, χάρη στην οποία η διαδικασία της αιμοποίησης στον οργανισμό διατηρείται στο σωστό επίπεδο.

Η σύνθεση του κρέατος περιλαμβάνει: πρωτεΐνες (18-21%), λίπη (1-3%), υγρά (73-77%), μέταλλα (0,8-1,0) και εκχυλιστικά (1,7-2% αζωτούχα, 0,9-1,2%) χωρίς άζωτο). Το κρέας περιέχει επίσης: βιταμίνες του συμπλέγματος Β (Β1, Β2, Β6, Β12). μαγνήσιο, ψευδάργυρο, νάτριο και φώσφορο, που έχουν ιδιαίτερη αξία για τον οργανισμό.

Η ποιότητα, η χημική σύσταση και οι ιδιότητες του κρέατος καθορίζονται συχνότερα από τα χαρακτηριστικά του είδους του ζώου και την ηλικία του. Κατά κανόνα, με την ηλικία, το κρέας οποιουδήποτε ζώου χοντραίνει, το ποσοστό λίπους σε αυτό αυξάνεται και η περιεκτικότητα σε υγρασία μειώνεται. Η βέλτιστη ηλικία για ράτσες κρέατος ζώων είναι η ηλικία από ένα έως ενάμιση έτος. Επίσης, η ποιότητα των έτοιμων προς κατανάλωση προϊόντων επηρεάζεται από τη μέθοδο της μαγειρικής επεξεργασίας.

Ποικιλίες κρέατος

Τα πιο κοινά είδη κρέατος:

• βοδινό κρέας;
• χοιρινό;
• αρνίσιο κρέας;
• κρέας πουλερικών.

Το καλύτερο χοιρινό είναι το κρέας ενός ειδικά παχυνμένου ζώου. Για την παρασκευή πιάτων με βάση το κρέας, χρησιμοποιείται μια μεγάλη ποικιλία τμημάτων του σφάγιου χοιρινού κρέατος. Το κρέας μερικές φορές αναφέρεται ως καρδιά, συκώτι, γλώσσα, νεφρά, εγκέφαλος και κρέας που λαμβάνεται από το κεφάλι. Το χοιρινό διαφέρει από τα άλλα είδη κρέατος ως προς τη λεπτή του υφή, την υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά στρώματα και την περίεργη μυρωδιά και γεύση του.

Το εξαιρετικό βοδινό κρέας είναι, τις περισσότερες φορές, κρέαςνεαρό ζώο (ηλικία έως 1,5 ετών). Ένα τέτοιο κρέας χαρακτηρίζεται από ζουμερό και έντονο κόκκινο χρώμα. Το λίπος υπάρχει σε μικρές ποσότητες και έχει ένα κρεμώδες ροζ χρώμα. Το παλιό κρέας χαρακτηρίζεται από ένα πιο έντονο σκούρο κόκκινο, ακόμη και κόκκινο χρώμα, καλυμμένο με μεγάλο αριθμό μεμβρανών. Το έτοιμο κρέας δεν είναι τόσο τρυφερό όσο το χοιρινό, αλλά αρκετά ζουμερό και με συγκεκριμένη ευχάριστη γεύση και άρωμα.

Από το κρέας πουλερικών που καταναλώνεται, τα πιο κοινά είδη είναι η γαλοπούλα, το κοτόπουλο, η χήνα, η πάπια και τα ορτύκια. Το κρέας πουλερικών θεωρείται διαιτητικό λόγω του χαμηλού ποσοστού λίπους, το οποίο επηρεάζει και τα γευστικά χαρακτηριστικά του κρέατος. Δεν είναι τόσο ζουμερό όσο το μοσχάρι ή το χοιρινό.

Πολλοί θεωρούν ότι το πρόβειο κρέας είναι το πιο πολύτιμο και χρήσιμο κρέας. Ένα τέτοιο κρέας έχει πλούσια κόκκινη απόχρωση και ελαστικό λευκό λίπος. Το αρνί διακρίνεται από άλλες ποικιλίες κρέατος από την έντονη χαρακτηριστική γεύση και οσμή.

Εκτός από τις παραπάνω πιο κοινές ποικιλίες κρέατος, υπάρχει ένας τεράστιος αριθμός άλλων ποικιλιών του, που τις περισσότερες φορές ταξινομούνται ως εξωτικές.

Αντενδείξεις για τη χρήση πιάτων με βάση το κρέας

Όλοι γνωρίζουν καλά ότι τα λιπαρά κρέατα - χοιρινό, για παράδειγμα, περιέχουν πολλή χοληστερόλη, η αύξηση της περιεκτικότητας της οποίας στο αίμα οδηγεί στην ανάπτυξη και την επιπλοκή της πορείας μιας τόσο κοινής ασθένειας στην εποχή μας όπως η αθηροσκλήρωση. Επομένως, το λιπαρό κρέας δεν συνιστάται σε άτομα που έχουν προβλήματα με το καρδιαγγειακό σύστημα. Οι ειδικοί απαγορεύουν το φαγητό κρέαςασθενείς με διαβήτη, ουρική αρθρίτιδα, παχυσαρκία, ογκολογικά νοσήματα και όσους πάσχουν από παχυσαρκία και διαταραχές του ήπατος και των νεφρών.

Σημαντικό ρόλο παίζει και η ποιότητα του κρέατος. Κατά την επιλογή αυτού του προϊόντος, πρέπει να δοθεί ιδιαίτερη προσοχή στις οπτικές παραμέτρους, τους όρους και τις προϋποθέσεις αποθήκευσης. Είναι καλύτερα να αποκλείσετε εντελώς από τη διατροφή σας τα ημικατεργασμένα προϊόντα κρέατος, τα λουκάνικα, τα καπνιστά κρέατα και τα κονσερβοποιημένα κρέατα, επειδή κατά τη βιομηχανική (χημική) επεξεργασία, το κρέας χάνει τις περισσότερες από τις χρήσιμες ιδιότητες και ουσίες του, κάτι που σίγουρα θα επηρεάσει την ποιότητα των τροφίμων. και αργότερα στην υγεία του αγοραστή.

ΚΡΕΑΣ. Περιεχόμενα: Μορφολογική και χημική σύνθεση του Μ. . . . 41 Ζώα που χρησιμοποιούνται για τροφή ..................... 44 M συγκομιδή ..................... 46 Διαφορά Μ. διάφορα είδητων ζώων. ... 50 Μετασφαγείς αλλαγές M............. 50 Προϊόντα κρέατος ...........- ■ ... 54 Κτηνιατρική και υγειονομική επίβλεψη .... ... .55 Μέθοδοι για τη μελέτη του Μ. και των προϊόντων κρέατος .............................. 59 Μ. αρρώστων ζώα ............... 62 Μ. Πουλερικά και κυνήγι .......... 65 Κρέας (στο εμπόριο) - όλα τα μέρη των ζώων σφαγής που καταναλώνονται από τον άνθρωπο. Αυτή η έννοια περιλαμβάνει ιστούς που καλύπτουν τον σκελετό και τα εσωτερικά όργανα (γλώσσα, εγκέφαλος, τραχεία, καρδιά, πνεύμονες, σπλήνα, οισοφάγος, νεφρά, στομάχι, μαστός κ.λπ.). Με μια στενότερη έννοια της λέξης, ο Μ. αναφέρεται στο σύνολο των μαλακών ιστών που καλύπτουν τον οστικό σκελετό. Αυτό περιλαμβάνει: μυς, επιθηλιακό, συνδετικό, λιπώδη, χόνδρο, νευρικό ιστό, αίμα και λέμφο. Μορφολογική και χημική σύσταση M. 1. M περίπου r f περίπου l. σύνθεση Μ. Το κύριο μέρος του Μ. είναι μυϊκός ιστός, που αποτελείται από ραβδωτές μυϊκές ίνες. Οι ίνες συνδέονται σε μυϊκές δέσμες διαφόρων μεγεθών. Η διατομή τους μας επιτρέπει να προσδιορίσουμε αυτό που είναι γνωστό στο εμπόριο κρέατος ως «κοκκοποίηση» του Μ., και η διαμήκης τομή είναι αυτό που ονομάζεται «μαρμαρυγή». Οι μύες των ζώων έχουν διαφορετικό χρώμα: από λευκό και απαλό ροζ έως σκούρο κόκκινο - Δεύτερο μόρφολ. αναπόσπαστο μέρος του Μ. είναι το λίπος. Το λίπος στο Μ. περιέχεται σε διάφορες ποσότητες. Η περιεκτικότητά του κυμαίνεται από 2% έως 30%. Σε νεαρά ζώα με καλή πάχυνση, το λίπος βρίσκεται στο πάχος των μυών στα στρώματα του συνδετικού ιστού. Τέτοια Μ. λέγεται «μάρμαρο». Στα ηλικιωμένα ζώα, με καλή πάχυνση, το λίπος εναποτίθεται κυρίως στον υποδόριο ιστό, καθώς και στο εσωτερικό των κοιλοτήτων (Χρ. αρρ. στην κοιλιακή κοιλότητα, κοντά στα νεφρά, στο στόμιο, το μεσεντέριο). Το λίπος στους χοίρους, που εναποτίθεται στον υποδόριο ιστό, ονομάζεται "λίπος". Το λίπος συμβαίνει διάφορα χρώματακαι πυκνότητα. Το χρώμα του εξαρτάται πρώτα από την ηλικία: στα νεαρά ζώα είναι λευκό, στα μεγαλύτερα ζώα είναι πιο κίτρινο. μετά από φαγητό: το καλοκαίρι με πράσινη τροφή, το λίπος είναι πιο κίτρινο, το χειμώνα με ξηρή τροφή είναι πιο λευκό. Η αλλαγή του χρώματος του λίπους σε ορισμένες περιπτώσεις οφείλεται διάφορες ασθένειες, π.χ. ίκτερος κλπ. Η πυκνότητα του λίπους στα διάφορα ζώα είναι διαφορετική ανάλογα με τη σύστασή του. Όσο περισσότερη ελαιίνη και λιγότερη στεατίνη περιέχει, τόσο πιο μαλακό και εύτηκτο είναι. Το πιο ανθεκτικό λίπος είναι στα πρόβατα και το πιο εύτηκτο στα άλογα -Επιπλέον, ο συνδετικός ιστός είναι αναπόσπαστο μέρος του κρέατος - ο οστικός ιστός κατέχει την κύρια θέση μεταξύ των διαφόρων τύπων συνδετικού ιστού. Ο αριθμός των οστών στο σφάγιο κυμαίνεται κατά μέσο όρο από 7% έως 12%. Η επικράτηση σε Μ. ενός ή άλλου τύπου συνδετικού ιστού έχει μεγάλης σημασίαςμε ρυθμό Μ., αφού διαφορετικοί τύποι συνδετικού ιστού αφομοιώνονται άνισα στο πήγε.- kish. ανθρώπινη οδός: το κολλαγόνο αφομοιώνεται εύκολα, ενώ το ελαστικό είναι δύσπεπτο. Σύμφωνα με την ποσοτική του περιεκτικότητα σε Μ., ο χόνδρινος ιστός καταλαμβάνει ασήμαντη θέση, γι' αυτό και δεν επηρεάζει την ποιότητα του Μ. Ο νευρικός ιστός στο Μ. εμφανίζεται με τη μορφή περιφερικού. νευρικές ίνες. Άλλωστε στο Μ. υπάρχουν κυκλοφορικά και λεμφικά αγγεία με υπολείμματα ομοιόμορφων στοιχείων. 2. Chem. σύνθεση του Μ. Τα κύρια συστατικά του ίδιου του Μ. και των οργάνων που καταναλώνονται στα τρόφιμα είναι νερό, αζωτούχες ουσίες, λίπος και «πολύ μικρή ποσότητα ουσιών χωρίς άζωτο και ανόργανων αλάτων. Όσο πιο λιπαρό είναι το κρέας, τόσο λιγότερο νερό περιέχει Στο πολύ λιπαρό κρέας η περιεκτικότητα και τα άλλα συστατικά (Πίνακας 1;. Έτσι, όσο αυξάνεται η πάχυνση του ζώου και ο βαθμός του πάχους του, συσσωρεύεται λίπος στο Μ. και ταυτόχρονα μειώνεται το νερό και οι πρωτεΐνες. Για κατανάλωση στον Πίνακα .1. Η ποσότητα λίπους και πρωτεΐνης (σεγραμμάρια ανά 1 "g) σε Μ. βόδια διαφόρων βαθμών λιπαρότητας (σύμφωνα με τον Ignatiev). Βόδια Νερό Λίπος Δεν τρέφονται. . . Μέτριας σίτισης Πλήρως τροφή Πρωτεϊνούχες τροφές είναι πιο ωφέλιμες για το Μ. από ζώα με κρέας μέτριας σίτισης, στα οποία η ποσότητα λίπους και πρωτεΐνης είναι σχεδόν η ίδια. Αυτή η συγκυρία έχει ληφθεί υπόψη εδώ και καιρό από τις κρεαταγορές, οι οποίες προσφέρουν ακριβότερα τέτοια κρέατα. Μ. χωρίς λίπος, δηλ. Ο μυϊκός ιστός, όσο το δυνατόν περισσότερο απελευθερωμένος από λίπος και ξηρή ύλη, περιέχει περίπου την ίδια ποσότητα νερού σε διαφορετικά ζώα. Σύμφωνα με την Konig, στο βοδινό, το μοσχαρίσιο, το αρνί, το χοιρινό, το κρέας αλόγου και το κρέας κουνελιού, η ποσότητα του νερού κυμαίνεται από 74,24% έως 78,85%. Σύμφωνα με τον Petersen (Peter-sen), - από 71,93% σε 79,29%. Κατά μέσο όρο, μπορεί να θεωρηθεί ότι ισούται με 76,20%. Το Μ. των νεαρών ζώων είναι πάντα πιο πλούσιο σε νερό από το Μ. των ηλικιωμένων. Τα ζώα M. σε εμβρυϊκή κατάσταση μπορούν να περιέχουν έως και 98% νερό. Οι αζωτούχες ουσίες αποτελούνται από πρωτεΐνες και αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες (βλ. εκχύλισμα κρέατος).Αυτί. 2. Η ποσότητα του αζώτου στο Μ. διαφόρων ζώων (σύμφωνα με τον Petersen). Cole-V και dy M. 1 μπάνια σε % μέσος όρος σε % 3,45 3,18 3,15 3,25 3,63 3,20 Μοσχάρι.........j 2,97-3,84 Μοσχαρίσιο...> 3,07-3,31 Αρνί... .....1 3,03-3,22 Χοιρινό........j 3,12-3, 36 Αλογίσιο κρέας.........i 3,10-4,02 Κουνέλι Μ.......1 2,94- 3,50! Όταν μεταφέρεται σε αφυδατωμένο Μ., λαμβάνεται από 11,88% έως 15,07% άζωτο. Από απαλλαγμένες αζώτου εκχυλιστικές ουσίες στο Μ. υπάρχουν γλυκογόνο, γαλακτικό οξύ, ζάχαρη, ινοσιτόλη και ίχνη λαδιού, οξικού και μυρμηκικού οξέος. Το γλυκογόνο βρίσκεται πάντα σε έναν ζωντανό μυ και όχι πάντα σε έναν νεκρό. Σε διαφορετικούς μύες του ίδιου ζώου, το γλυκογόνο δεν περιέχεται στην ίδια ποσότητα: στον ραχιαίο μυ του αλόγου περιέχει έως και 10,8%, στον μασητικό μυ - 0,047%, το οποίο εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από την εργασία και τη διατροφή. Το κρέας αλόγου περιέχει πολύ γλυκογόνο - από 0,586% έως 0,940%. Το γαλακτικό οξύ περιέχεται στο Μ. σε ποσότητα από 0,05% έως 0,07%. Η ζάχαρη που περιέχεται στο M. αποτελείται από μαλτόζη και εν μέρει ζάχαρη σταφυλιού (Hammarsten). μαζί με αυτό υπάρχει λίγη δεξτρίνη - από 0,1 έως 0,38 (Polenske). Τα ανόργανα άλατα του κρέατος αποτελούνται κυρίως από κάλιο, ασβέστιο, φωσφορικά άλατα μαγνησίου και επίσης NaCl. Οι τελευταίες έρευνες έχουν δείξει ότι το φρέσκο ​​Μ. περιέχει βιταμίνες (Moulton). Βιταμίνη ΑΛΛΑβρίσκεται επίσης στο παγωτό Μ. Είναι ιδιαίτερα άφθονο στο συκώτι και τα νεφρά. Βιταμίνη Α ΣΤΟπολλά σε ωμό, βραστό και παστό χοιρινό? Περιέχει επίσης καπνιστό και βραστό ζαμπόν. Κατάψυξη χοιρινού κρέατος Tab. 3. Chem. η σύνθεση της τέφρας των ζώων σφαγής Μ. (ως ποσοστό, σύμφωνα με τον Koenig). ; i ev "S H" 1 ha ένασχετικά με « " Και 1 περιεχόμενο η & o qj και rt o v s ctf ρε 1 se K o o n ! 48,9 και.: s OY 1.10 OK 0 έως 3.8 8.4 προς την "Πιο ψηλά. . . 25,6 7,5 «♦.σε 48,10 2,5 Μέσος. . . . ! 37,0 10,14 2,42 3,23 0,44 41,20 0,98 4,56 0,69 Χαμηλότερο.... . 1 25,0 0,0 0,9 1,4 0,3 36,1 0,30 0,6 0,6 δεν έχει σημαντική επίδραση στην περιεκτικότητα σε βιταμίνες ΣΤΟ(Κατασκευαστής). Βρίσκεται σε σημαντικές ποσότητες στο πρόβειο κρέας (Hoagland). Το συκώτι, τα νεφρά και ο εγκέφαλος είναι επίσης πλούσια σε βιταμίνες ΣΤΟ.Στο βοδινό κρέας, αυτή η βιταμίνη βρίσκεται σε μικρές ποσότητες. Το ακατέργαστο Μ. περιέχει βιταμίνη ΜΕ,αλλά καταστρέφεται κατά τη διαδικασία μαγειρέματος (βλ. πίνακα 4). Μ. είναι επίσης πηγή της Χημική σύνθεσησε % υγρή ύλη Μοσχαρίσιο άπαχο..... Μοσχαρίσιο μέτριο...... Μοσχαρίσιο παχύ...... Μοσχαρίσιο κορν. . Μοσχαρίσιο παχύ...... Μοσχαρίσιο μοσχαράκι...... Παχύ χοιρινό...... Χοιρινό Παχύ..... Ζαμπόν. . . Αρνί και λίπος ...... Κρέας αλόγου .... Κοτόπουλο. . . Χήνα..... Πνεύμονας.... Συκώτι.... Νεφρά.... Γλώσσα..... Εγκέφαλοι.... Ψητό λίπος μπέικον. . . Λιωμένο χοιρινό λίπος. . . Χοιρινό λίπος που δεν έχει αποδοθεί. ■ 20.5 20.6 2.0 5.5 18.3121.4 19.2 4.5 18.91 7.4 19.9 14.5 20.0 21.6 16.4 21.7 19, 8 16.6 15.2 19.4 17.2 16.5 9.0 0.4 0.3 11.0 0.8 37.3 6.6 18.7 31.0 2.5 5.1 28. 1 s Πκαι Mid O o ^ Ksh 0.7 1.2(76, 1.1 72, ! 1.058, |16.7159; 0.5 1.0 0.8 2.8 1.3|72.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.31.1. .79.9 1.6171.6 4.8 800 ; 1080|2140|940 1140 3285 1165: 2135: 2775 i 815: 1075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 Εγώ 0,7! 8 670 14,8J 6 470 tamina ΜΙ,που δεν επηρεάζεται από το μαγείρεμα. Πίνακας 5. Άπεπτο άζωτο της τροφής, που απεκκρίνεται με περιττώματα και m και (κατά τον Khlopin). Προϊόντα Ποσοστό " Συγγραφείς Τηγανητό κρέας ..... 2,6 Βραστό κρέας βοοειδών | ζωικό κεφάλαιο ...........; 2,0 Ψάρια ..........! 2,5 Αυγά βραστά.. ...i 2,6 Γάλα.........7,1 Τυρί............!3,3 Σιταρένιο ψωμί.... 21,0-30 ,5 Ψωμί σικάλεως...... | 32,0-46,6 Μικτά τρόφιμα (με- "■ νάγια και λαχανικά). . I 7.0-14.0 Rubner Atwater Brilliant Rubner Woods Benedict Gorokhov Golunsky Khlopin Tab Βιταμίνες Απορρόφηση M. Σε σχέση με την πεπτικότητα των ουσιών που περιέχουν άζωτο, το κρέας ξεπερνά όλες τις φυτικές πρωτεΐνες. Η διαφορά στην πεπτικότητα είναι ορατή από τα στοιχεία του Πίνακα 5. Για να γίνει το Μ. το καταλληλότερο για τη διατροφή του ανθρώπου, βράζεται ή τηγανίζεται. Για να διατηρήσετε την καλύτερη γεύση, συνιστάται να χαμηλώνετε το κρέας σε βραστό νερό κατά το μαγείρεμα. Σε αυτή την περίπτωση, από τη δράση του υψηλού t°, οι πρωτεΐνες των επιφανειακών στρωμάτων του κρέατος πήζουν γρήγορα και εμποδίζουν την απελευθέρωση θρεπτικού χυμού από το κρέας, ώστε να διατηρεί καλή γεύση και μέγιστη θρεπτική αξία. - Ψητό κρέας, όπως φαίνεται από τον πίνακα 6, περιέχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα ωμά και μαγειρεμένα. Στα ψηλά t ° οι πρωτεΐνες τηγανίσματος των επιφανειακών στρωμάτων του M. πήζουν, μέρος του λίπους λιώνει, ενώ το κρέας καλύπτεται β. ή μ. ένα αδιαπέραστο κέλυφος που διατηρεί το μέγιστο θρεπτικό χυμό. Επιπλέον, λόγω της αποσύνθεσης οργανική ύλη και η προκύπτουσα κρούστα στο κρέας, σχηματίζονται αρωματικές και εύγευστες ουσίες. αυτοί: ενισχύουν τη δραστηριότητα - - | πεπτικά όργανα. ελαφρώς j ψημένο κρέας υπό κανονικό - - ■ - ■ μαγειρεμένο - - . το φαινόμενο χάνει περίπου το 40% ~~ του βάρους του, τηγανητό - από 19% έως 24%. πολλά - Ζώα που χρησιμοποιούνται για φαγητό. Τα ζώα σφαγής περιλαμβάνουν: α) μεγάλα. βοοειδή - ~~~ ■ ταύροι, βόδια και αγελάδες· - : - | β) μικρά βοοειδή - .; πρόβατα, κριάρια, κατσίκες, κατσίκες-~ | ~ ! ly? γ) θηλυκά γουρούνια και ----------------αρσενικά (ευνουχισμένα και μη ευνουχισμένα). δ) άλογα. Λιγότερο συχνά, τα βουβάλια, οι καμήλες, τα ελάφια και τα κουνέλια χρησιμοποιούνται ως ζώα σφαγής. και από wild Tab. 6. Σύνθεση σε % τηγανητό και βρασμένο Μ. (σύμφωνα με τους Koenig και Krauch). Κρέας Νερό; Πρωτεΐνες (Λίγη Εξωτ. ακατέργαστες. Βραστό τηγανητό 67,88 | 22,51 56,82 34,13 55,39 34,23 7,52 7,50 8,21 0,86 0,40 0,72 άλατα 1 ,23 400 λίτρα, μπιμπερό 1 ,23 400 λίτρα, κ.λπ. στην πρώτη θέση είναι το M, βοοειδή-50%, M. γουρούνια-35% και το πρόβειο κρέας 15% (Yakovlev).Το M. θεωρείται το καλύτερο, προερχόμενο από οικόσιτα ζώα και, επιπλέον, b. ή m. Οι φυλές βοοειδών είναι Καλμύκικα, Κιργιζικά, γκρίζα Ουκρανικά βοοειδή ή μεστίζοι αυτών των φυλών με ξένα βοοειδή, κυρίως με Simmental, Shvipk, Shorthorn, Dutch και Wilstermarsh σε ποιότητα. πρώιμη προμήθεια του Μ. Μέχρι το 1914, περισσότερο από το 80% του συνόλου του βοείου κρέατος που παραδόθηκε στους νεροχύτες, στην αγορά, δινόταν από βοοειδή αυτών των φυλών και τα μεστίζα τους. "Ρωσικά βοοειδή", ένας γάμος μεγάλων ρωσικών βοοειδών γαλακτοπαραγωγής, που παρήγαγε κυρίως κρέας λουκάνικου - Τα βοοειδή Almyk (νοτιοανατολικά της ΕΣΣΔ), τα βοοειδή εργασίας, έχουν το πλεονέκτημα ότι παχαίνουν γρήγορα κατά την πάχυνση. Κατά την πάχυνση και την πάχυνση, συσσωρεύεται λίπος σε αυτή τη φυλή, Ch. αρ. στην κοιλιακή κοιλότητα, στο μάτι και κοντά στα νεφρά. Λίγο λίπος εναποτίθεται κάτω από το δέρμα και μεταξύ των μυών. Δίνει αρκετά ζουμερό και νόστιμο κρέας παρά τις σχετικά χονδρές μυϊκές ίνες. Το μειονέκτημα είναι η καθυστερημένη ωρίμανση αυτής της φυλής. Αποτελεί το 50% όλων των βοοειδών σφαγής που οδηγούνται σε νεροχύτες και στις αγορές του Λένινγκραντ - Γκρίζα βοοειδή στέπας (νότια της ΕΣΣΔ) - κυρίως βοοειδή εργασίας. Δίνει τα λεγόμενα. «λαδερό» κρέας, στρωμένο εξωτερικά και εσωτερικά με λίπος. Το M. αυτής της φυλής είναι λιγότερο τρυφερό και ζουμερό από αυτό των βοοειδών Kalmyk - Τα βοοειδή της Κιργιζίας (Τουρκεστάν και Καζακστάν) είναι βοοειδή από κρέας, γλάρος, που χαρακτηρίζονται από την ικανότητα να τρέφονται γρήγορα. Με καλή πάχυνση δίνει τρυφερό, ζουμερό, στρωμένο με λίπος, το λεγόμενο «μαρμάρινο» M. Metis σε όρους πάχυνσης και σφαγής διαφέρει ελάχιστα από τις ρωσικές ράτσες (Yakovlev). Όσο για τα μικρά βοοειδή, δεν υπάρχουν ειδικές ράτσες προβάτων με βάση το κρέας στην ΕΣΣΔ. Τα πιο κοινά είναι τα πρόβατα με παχιά ουρά. Καλό κρέας δίνουν το Volosh (πιο σωστά Βλαχικό) πρόβατο και οι μεστίζοι του (νοτιοανατολικά της ΕΣΣΔ) και το Tsigai (Κριμαία). Τρέφονται καλά. Τα πρόβατα Adaevsky και Edelbay (φυλές Καυκάσου) τρέφονται καλά - έως και 80% ή περισσότερο του ζωντανού βάρους. Τα πρόβατα Tushino δίνουν καλό κρέας και στις κεντρικές περιοχές της ΕΣΣΔ τα πρόβατα Romanov (επαρχία Γιαροσλάβλ). - Από τότε, είμαι το μόνο ζώο με βάση το κρέας στην ΕΣΣΔ, η αναπαραγωγή to-rogo επιδιώκει μόνο έναν στόχο - να αποκτήσει ένα προϊόν κρέατος . Το γουρούνι, το οποίο προηγουμένως εισήλθε στην εγχώρια αγορά κατανάλωσης, ήταν συνήθως ένας συνηθισμένος Ρώσος. (εξώγαμο) χωριάτικο γουρούνι. Με την ανάπτυξη της παραγωγής μπέικον στην ΕΣΣΔ, παρατηρείται ραγδαία διείσδυση στην αγορά διασταυρώσεων χωρικών χοίρων με καθαρόαιμα, κυρίως αγγλικά. Καθαρόαιοι χοίροι βρίσκονται επίσης σε εργοστάσια μπέικον και τώρα περιστασιακά σε μεγάλα σφαγεία που σκοτώνουν χοίρους για την εγχώρια αγορά.Για να βελτιωθεί η ποιότητα των ζώων σφαγής εφαρμόζονται τεχνητές μέθοδοι πάχυνσής τους: πάχυνση με απόβλητα παραγωγής τεύτλων-ζάχαρης (πολτός ), πάχυνση επί του παρόντος, τα βοοειδή τρέφονται στις περιοχές του Βόρειου Καυκάσου, στην περιοχή του Κεντρικού Τσερνομπίλ και στην περιοχή του Βόλγα, τα πρόβατα τρέφονται στα νοτιοανατολικά μέρη του Κάτω καιΜέσες περιοχές του Βόλγα, στο Καζακστάν, το Τουρκεστάν και τις στέπας περιοχές της Σιβηρίας. Η επιλογή του ζωικού κεφαλαίου για πάχυνση καθοδηγείται συνήθως από εμφάνιση ζώο, ηλικία, πάχος, καθώς και βάρος και υγεία. Ο σκοπός της πάχυνσης των ζώων είναι η λήψη καλοτροφών, παχιών και βαρέων ζώων από αδύνατα και ελαφρά ζώα. Συγκομιδή Μ. Τα βοοειδή που προορίζονται για σφαγή μεταφέρονται από τον τόπο συγκομιδής (πάχυνση, πάχυνση κ.λπ.) στα σφαγεία. Η μεταφορά απαιτεί μεγάλη προσοχή και προσοχή, γιατί. έχει αρνητική επίδραση στα ζώα: αυξάνεται η θερμοκρασία τους και χάνουν βάρος. Τα ζώα που παραδίδονται στο σφαγείο διατηρούνται για αρκετές ώρες (εξωτερικό 48 ώρες) σε ειδικά δωμάτια, τα λεγόμενα. μάντρα αυλές. Η ανάπαυση πριν τη σφαγή είναι απαραίτητη γιατί οι μύες των κουρασμένων ζώων περιέχουν τα λεγόμενα. τοξίνες κόπωσης που εξαφανίζονται μόνο μετά από μακρά ανάπαυση. Ελλείψει ανάπαυσης πριν από τη σφαγή, λαμβάνεται ασταθής «χαμηλής αξίας» Μ., ακατάλληλη για αποθήκευση. Επί του παρόντος, στην ΕΣΣΔ, διεξάγονται πειράματα για τον προσδιορισμό του χρόνου που απαιτείται για την εκμετάλλευση ζώων πριν από τη σφαγή. Σφαγή. Οι μέθοδοι σφαγής που χρησιμοποιούνται είναι πολύ διαφορετικές: κάθε χώρα έχει τις δικές της μεθόδους που αναπτύσσονται στην πράξη. Όλοι τους απευθύνονται σε αρ. προκειμένου να επιτευχθεί η πιο τέλεια (πλήρη) αιμορραγία του Μ. Αυτές οι μέθοδοι μπορούν βασικά να περιοριστούν σε δύο: σφαγή με προκαταρκτική αναισθητοποίηση, όταν το ζώο έχει προηγουμένως στερηθεί τις αισθήσεις του πριν από τη σφαγή χτυπώντας με κάποιο εργαλείο, συσκευή ή ειδική συσκευή, και σφαγή χωρίς προκαταρκτική αναισθητοποίηση, όταν η αφαίμαξη πραγματοποιείται αμέσως μετά την πτώση του ζώου, η μέθοδος σφαγής. Η σφαγή με σφαγή, ή η εβραϊκή μέθοδος σφαγής, συνίσταται στην κοπή των αυχενικών αγγείων χωρίς πρώτα να αναισθητοποιηθούν και χωρίς να καταστραφεί ο προμήκης μυελός. Με αυτή τη μέθοδο σφαγής, μόνο το μπροστινό μέρος του σφαγίου θεωρείται κατάλληλο για τροφή (και μόνο εάν ο υπεζωκότας αποδεικνύεται άθικτος κατά την εξέταση) και ονομάζεται "κρέας kosher". Στην ΕΣΣΔ β. η. η σφαγή βοοειδών γίνεται με προκαταρκτική αναισθητοποίηση του ζώου με χτύπημα στυλεού μεταξύ του ινιακού οστού και του πρώτου αυχενικού σπονδύλου. Το χτύπημα εφαρμόζεται με την προσδοκία να καταστραφεί ο προμήκης μυελός, μετά τον οποίο κόβονται τα αυχενικά αγγεία του τραχήλου της μήτρας. Αυτή η μέθοδος ονομάζεται «ρωσική» μέθοδος σφαγής. Με βάση πλήθος μελετών, έχει αποδειχθεί ότι η σφαγή με προκαταρκτική αναισθητοποίηση του ζώου με χτύπημα στα μετωπιαία οστά (αμερικάνικη μέθοδος) και η σφαγή με μαχαίρι (χωρίς προκαταρκτική αναισθητοποίηση) "δίνουν την υψηλότερη παραγωγή αίματος. Με το "Ρωσικό «Μέθοδος σφαγής, η παραγωγή αίματος θεωρείται η μικρότερη. Η ποσότητα του αίματος που χάθηκε (βοοειδή) ανάλογα με τη μέθοδο σφαγής (δεδομένα $ αιμορραγία σύμφωνα με το Holtz "y) δίνεται στον πίνακα 7. καρτέλα l. 7. Η ποσότητα του αίματος που ελήφθη ως ποσοστό του ζωντανού βάρους 1. Πότεμαχαιρώνοντας εγώ χωρίς να ζαλίζω. . | 3.56 2. Σε περίπτωση αναισθητοποίησης με καταστροφή του προμήκη μυελού. 3.28 3. Όταν αναισθητοποιείται με σκοπευτική συσκευή ....... 3.24 4. Όταν αναισθητοποιείται με σφυρί ...... 3.85 5. Όταν αναισθητοποιείται. - 3,60 4,07 4,50 6,03 3,35 3,59 3,24 3,59 - - 3,61 4,18 5,07 5,86 Με τη μέθοδο οριζόντιας κοπής, όταν εμφανίζεται αιμορραγία στην ύπτια θέση, πολύ λιγότερο αίμα ρέει έξω από το ζώο με κατακόρυφη κοπή, παρά με την κατακόρυφη μέθοδο κοπής πίσω άκρα. Σε καλά εξοπλισμένα σφαγεία, η διαδικασία αφαίμαξης πραγματοποιείται ως εξής: όταν το ζαλισμένο ζώο πέφτει, τοποθετούνται δεσμά στα πίσω άκρα και το ζώο με τη βοήθεια ηλεκτρικό βαρούλκοανεβαίνει στο "μονοπάτι αιμορραγίας" (αιωρούμενα μονοπάτια στα οποία αιμορραγούνται τα σφάγια). αυτή τη στιγμή, ο μαχητής ανοίγει τα αυχενικά του αγγεία. το σφάγιο αφήνεται κρεμασμένο για 8-10 λεπτά για να στραγγίσει η μεγαλύτερη ποσότητα αίματος. Τα μικρά ζώα (μοσχάρια, πρόβατα) σφάζονται συνήθως σε ειδικούς πάγκους με μικρές πλευρές. Τα ζώα τοποθετούνται σε αυτούς τους πάγκους στην πλάτη τους, το κεφάλι είναι λυγισμένο λίγο προς τα πίσω, μετά από το οποίο ο μαχητής κόβει τα αυχενικά αγγεία του τραχήλου της μήτρας. Στη συνέχεια το ζώο αιωρείται από τα πίσω άκρα του για να επιτευχθεί όσο το δυνατόν πιο πλήρης αφαίμαξη. Η επιθυμία να επιτευχθεί η πληρέστερη αιμορραγία κατά τη σφαγή εξηγείται από το γεγονός ότι ο βαθμός αιμορραγίας εξαρτάται από την αντίσταση του Μ. τόσο κατά τη μεταφορά όσο και κατά την αποθήκευση. Το αίμα, ως πηγή υγρασίας στο σώμα του ζώου και αφήνεται στα αιμοφόρα αγγεία, προάγει την ανάπτυξη μικροβίων σήψης και διαφόρων ειδών μικροοργανισμών στο κρέας, δηλαδή την ταχεία αλλοίωση του. Σφαγή και κοπή σφαγίων. Για τη σταθερότητα του κρέατος, είναι επίσης μεγάλης σημασίας η προστασία του από μόλυνση από τις πρώτες κιόλας στιγμές της συγκομιδής. Για το σκοπό αυτό έχει εισαχθεί ένα πολύ πρόσφορο μέτρο στα σφαγεία της Αργεντινής, το οποίο μειώνει σημαντικά την πιθανότητα μόλυνσης με Μ. κατά τη σφαγή. Στο δρόμο για το σφαγείο, τα ζώα πλένονται καλά κάνοντας μπάνιο σε ειδικά λουτρά και περνώντας από ένα ειδικό είδος ντους. Η κοπή σφαγίων πραγματοποιείται σε κάθετη θέση, σε βαρούλκο. Τα εσωτερικά όργανα αφαιρούνται με ειδικές προφυλάξεις. να μην μολύνει τα σφάγια πήγε.- Kish. περιεχόμενο, εφαρμόζονται διπλές απολινώσεις στα σημεία της τομής του εντέρου και του οισοφάγου κατά την εξαγωγή τους. Το πλύσιμο των σφαγίων με νερό κατά την κοπή τους δεν επιτρέπεται: εισάγει μια επιπλέον μόλυνση και καθυστερεί το σχηματισμό επιφανειακής κρούστας στο κρέας. Στα βοοειδή, αφαιρούνται όλα τα εσωτερικά όργανα, συμπεριλαμβανομένων των νεφρών. τα αγγεία και τα υπολείμματα ιστών καθαρίζονται. Για να πάρει το Μ. καλής ποιότηταςΗ προσεκτική κοπή του σφαγίου είναι απαραίτητη προϋπόθεση, γιατί κατά τη διαδικασία του Μ. τα υγιή ζώα μπορούν εύκολα να μολυνθούν με σημαντική ποσότητα βακτηρίων, τα οποία πολλαπλασιάζονται γρήγορα, διεισδύουν στα βάθη Μ.και να του προκαλέσει γρήγορη ζημιά. Μετά την κοπή των σφαγίων στα σφαγεία, συχνά κόβονται. Αυτή τη στιγμή, ο χρόνος είναι

Εικόνα 1. Λιανική κοπή σφαγίων βοοειδών (επιτραπέζιο βόειο κρέας): 1 - πίσω στέλεχος 2- μήρος; .3-κότσο? 4- καθετήρας; 5-ροζ? 6-κότσο? 7-πισινό; ΜΙΚΡΟ-νεφρική χώρα; 9-οσφυϊκό στρίφωμα? 10- απογύμνωση φιλέτο τελειώματα? ii-λεπτή άκρη? 12 - παχιά άκρη li- επένδυση άκρων 14- απογύμνωση της άκρης του ώμου. 15- chelysh-ko; 1 περίπου- ψαρονέφρι (μεσαίο) 17- μπούκλα; 18- yashinka; 19α- το άνω μέρος της ωμοπλάτης από την 1η άρθρωση. 19-το κάτω μέρος της ωμοπλάτης κατά μήκος της 1ης άρθρωσης. 20- άκρη ώμου? 21- λαιμός; 22 - Τομή; 23 - πρόσθιο στέλεχος? 24- άρθρωση των δάκτυλων.

Η κοπή των σφαγίων είναι τυποποιημένη (Εικ. 1). Τα βοοειδή Tugai κόβονται πρώτα κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης σε δύο συμμετρικά μέρη, στη συνέχεια κάθε μισό, με τη σειρά του, χωρίζεται σε δύο μέρη με μια εγκάρσια τομή μεταξύ των πλευρών XI και XII. Ένα τέτοιο κόψιμο σε τέσσερα μέρη - τέταρτα - παρέχει ταχύτερη ψύξη του Μ., και εάν διατηρηθεί κρύο, πλήρη κατάψυξη. Αυτό το κόψιμο είναι επίσης βολικό για μεταφορά και αποθήκευση, καθώς διευκολύνει τη μεταφορά και την τοποθέτηση δέντρων M.-M και ζώων. Τα μοσχάρια δεν κόβονται. Επιπλέον, συνήθως κυκλοφορούν στην αγορά με το κεφάλι και τα κάτω μέρη των ποδιών. Επίσης δεν κόβονται τα αιγοπρόβατα. Συνήθως, τα κεφάλια τους και τα κάτω μέρη των ποδιών αφαιρούνται από τις αρθρώσεις του αγκίστρου και της φτέρνας. Τα νεφρά παραμένουν με το σφάγιο. Κατά το κρεοπωλείο, αφαιρείται το δέρμα από τους χοίρους, αφαιρείται το κεφάλι και τα κάτω μέρη των ποδιών, όπως τα πρόβατα. Η κοπή των σφαγίων γίνεται συνήθως στα ψυκτικά τμήματα - Προετοιμασία του Μ. για αποθήκευση. Μετά το σφάξιμο, τα σφάγια συνήθως αποστέλλονται στο χώρο στάθμευσης με αέρα t ° 10 ° έως 12 ° και με καλό τεχνητός αερισμός . Στο ψυκτικό κουφάρι, εκπέμπουν τη ζωική τους ζεστασιά, εξατμίζουν λίγη από την υγρασία, απομακρύνουν το υπόλοιπο αίμα και στεγνώνουν ελαφρά από την επιφάνεια, γεγονός που τα προστατεύει περαιτέρω από τη δράση της σκόνης και των μικροβίων του αέρα. Προϊόντα σφαγής ζώων. Όλα τα προϊόντα που λαμβάνονται μετά τη σφαγή χωρίζονται σε 1) κύρια, 2) δευτερεύοντα, 3) υποπροϊόντα και 4) απόβλητα. Το σφάγιο (στην πραγματικότητα το κρέας) ανήκει στα κυριότερα. Δευτερεύοντα προϊόντα: λαρδί (μέντιουμ, μεσεντέριο), γυμνό (αποτυχία· με αυτό εννοούμε το κεφάλι, τα κάτω άκρα, την τραχεία, τους πνεύμονες, την καρδιά, το συκώτι, τη σπλήνα, όλα μαζί αποτελούν το λεγόμενο γκάντερ), το στομάχι και τα νεφρά. Το δέρμα καταναλώνεται ως τροφή στο ίδιο επίπεδο με το M. Υποπροϊόντα: δέρμα, αίμα, έντερα, ουροδόχος κύστη, τρίχες, τρίχες, κέρατα, οπλές, ενδοκρινείς αδένες (χρησιμοποιούνται κυρίως για τεχνικούς σκοπούς). Απόβλητα και απόβλητα εξωτερικά και εσωτερικά γεννητικά όργανα, φρούτα, εντερική βλέννα, zhel.-kish. περιεχόμενα-kanyga (χρησιμοποιείται για διάφορους τεχνικούς σκοπούς).-Διακρίνουμε Μ. ατμό, δροσερό, παγωμένο και παγωτό. 1) Το ζεύγος m M. ονομάζεται M., που λαμβάνεται αμέσως μετά τη σφαγή, όταν δεν έχει χάσει ακόμη τη ζωική του ζεστασιά - δεν έχει κρυώσει, δεν έχει σκληρύνει. Τα σημάδια αυτού του Μ. είναι τα εξής: όταν πιέζεται με ένα δάχτυλο, είναι ελαστικό και η κατάθλιψη κάτω από το δάχτυλο αμέσως εξισορροπείται, οι μύες στην τομή είναι στεγνοί, έχουν απόχρωση λάκας, μην υγράνετε τα δάχτυλα όταν τα αγγίζετε , ομοιόμορφα κόκκινο με μωβ απόχρωση. η μυρωδιά του φρέσκου αίματος, η αντίδραση στη λακκούβα είναι αλκαλική ή ουδέτερη. Από αυτό το Μ. λαμβάνεται ένας αρωματικός διαφανής ζωμός, αλλά το ίδιο το κρέας είναι σκληρό, μερικές φορές παχύρρευστο, όταν βράζεται και τηγανίζεται. 2) Κρέας με απλή ψύξη - παλαιωμένο σε σφαγεία ή αποθήκες για 12-24 ώρες μετά τη σφαγή. Σημάδια τέτοιου κρέατος: όταν πιέζεται με ένα δάχτυλο, δεν στερείται ελαστικότητας, η προκύπτουσα τρύπα, αν και αργά, αλλά εξομαλύνεται. οι μύες στην τομή, όταν αγγίζονται, υγραίνουν ελαφρώς το δάχτυλο, έχουν ματ απόχρωση. Το χρώμα τους μοιάζει με το χρώμα των ώριμων σμέουρων, η μυρωδιά είναι αρωματική. Η αντίδραση στη λακκούβα είναι ελαφρώς όξινη ή ουδέτερη. 3) Διατηρημένο κρέας - παλαιωμένο σε τεχνητό κρύο στους t ° από 0 ° έως 4 ° και με μέσο πάχος t ° + 3 °. Με τα σημάδια είναι ίδιο με το κρυωμένο κρέας, αλλά είναι πιο πυκνό. Το ψυχρό Μ. είναι πιο σταθερό κατά την αποθήκευση, τρυφερό, νόστιμο και αρωματικό. η αντίδραση στη λακκούβα είναι όξινη ή ασθενώς όξινη. 4) Κατεψυγμένο Μ. ονομάζεται κρέας κατεψυγμένο στους t ° - 2 έως - 18 °. Ένα τέτοιο Μ. είναι πυκνό, δεν μπορεί να κοπεί και μπορεί μόνο να κοπεί ή να πριονιστεί. Παράγει έναν ευδιάκριτο ήχο όταν χτυπηθεί με σκληρό αντικείμενο. Το χρώμα του κρέατος είναι ροζ κόκκινο. Στην κοπή, το κρέας είναι διαποτισμένο με παγοκρυστάλλους, σε πάχος (σε βάθος 8-10 εκ)έχουν - 6 °, Παρασκευάστηκε με τη βοήθεια κρύου Μ. (το παγωμένο και το παγωτό θεωρείται από καιρό ως Μ. χαμηλότερης ποιότητας από τον ατμό, όσον αφορά τη θρεπτική αξία, τη γεύση και την πεπτικότητα. Ωστόσο, περαιτέρω μελέτες έχουν δείξει όλη την ασυνέπεια Αυτό φαίνεται από μια συγκριτική ανάλυση της χημικής σύστασης του κατεψυγμένου και του νωπού βοείου κρέατος και προβάτου, που δίνεται στον Πίνακα 8 (σε %) (σύμφωνα με τον A. Gautier) Πίνακας 8. Αρνί | Συστατικά βοείου κρέατος Νερό..... ....... υδατικό εκχύλισμα σφαιρίνης και αλβουμινών .... Πεπτόνες .......... Μυοσίνη .......... Μυοστρομίνη ....... Δύσπεπτες ουσίες (κερατίνες , πλάκες) .... Εκχυλιστικές ουσίες ( ένζυμα λευκομαϊνης) ............ Γλυκογόνο ......... Λίπη και χοληστερόλη.. Διαλυτά μεταλλικά άλατα ....... .. Αδιάλυτα ορυκτά άλατα ..... .... εγώ Κσχετικά με Εγώ 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \ 1,29 | 2,24 8,31 j10,33 110,96 4,49 ! 4,94 i 4,30 s 73,96 2,69 2,56 9,29 6,41 0,86 | 0,75 | 0,24 i 0,94 0,49 0,40 5,23 0,60 0,95 !0,97 0,03 i0,38 5,33 ;1,98 0,53 j0,65 1,01 0, 16 2,04 0,540 γεγονότος. ένζυμα χωρίς να τα καταστρέφουν. οι ενζυματικές διεργασίες διακόπτονται προσωρινά. Η διαφορά του Μ. διαφόρων ειδών ζώων.Η ικανότητα διάκρισης του Μ. διαφόρων τύπων ζώων σφαγής είναι γνωστή πρακτική σημασία. Υπάρχουν συχνές περιπτώσεις αντικατάστασης M. υψηλής αξίας με λιγότερο πολύτιμο, για παράδειγμα. μοσχάρι, κρέας αλόγου, αρνί, κατσικίσιο κ.λπ. Διακριτικά χαρακτηριστικά για την αναγνώριση του Μ. διαφόρων ζωικών ειδών είναι 1) χρώμα, πυκνότητα, μυρωδιά κρέατος, 2) χρώμα, πυκνότητα και ποσότητα λίπους (πίνακας 9). Μεταθανάτιες αλλαγές Μετά τη σφαγή ενός ζώου, μια σειρά από αλλαγές συμβαίνουν στο Μ., η σίκαλη οδηγεί τελικά στην πλήρη αποσύνθεσή του. Υπάρχουν δύο ομάδες αλλαγών: α) αλλαγές στη φυσική. και χημ. φύση, που συμβαίνει χωρίς τη συμμετοχή μικροοργανισμών, και β) όλες αυτές οι διεργασίες αποσύνθεσης του M., to-rye προκαλούνται από τη δραστηριότητα των μικροοργανισμών. Η πρώτη ομάδα αλλαγών περιλαμβάνει τη πτωματική ή μυϊκή ακαμψία. Ξεκινά με τους μύες του κεφαλιού και του λαιμού και σταδιακά εξαπλώνεται σε όλους τους μύες του σώματος. οι μύες χάνουν την απαλότητα, την ελαστικότητά τους, συστέλλονται και σκληραίνουν, με αποτέλεσμα οι αρθρώσεις να γίνονται ακίνητες. Η διαδικασία της αυστηρότητας ξεκινά λίγα λεπτά μετά τον θάνατο, αλλά υπάρχουν περιπτώσεις καθυστέρησης. Αυτά τα εξωτερικά σημάδια ακαμψίας συνοδεύονται από σταδιακή αύξηση της ποσότητας του γαλακτικού οξέος στο Μ., με αποτέλεσμα η αρχική αλκαλική ή αμφοτερική αντίδραση του Μ. να γίνεται όξινη. Μια σταδιακή αύξηση της ποσότητας του γάλακτος σε εσάς στο μέλλον συνεπάγεται και πάλι τη διάλυση των μυϊκών πρωτεϊνών και τη διακοπή της ακαμψίας. Ταυτόχρονα με αυτές τις αλλαγές αποκαλύπτεται η δράση των ενζύμων που προκαλούν χημικές αντιδράσεις. διεργασίες διαχωρισμού Διακριτικά χαρακτηριστικά Πιν. 9. Συγκριτικός συνοπτικός πίνακας Μ., προερχόμενος από διαφορετικά ζώα (αλλά Βιολέτα). Μοσχαρίσιο Μ. ταύρος | Μ. ταύρος "Μ. αγελάδα Μοσχαρίσιο κρέας αλόγου Προβατίνα Κατσικίσιο κρέας Χοιρινό Χρώμα Σκούρο κόκκινο Φωτεινό κόκκινο Πυκνότητα (πυκνό, συχνά: Πυκνό, αλλά sko-sistedzin). ; Σκούρο κόκκινο, έντονο κόκκινο; Σκούρο κόκκινο - Χλωμό ή ro- Απαλό ή ροζ σύντομα μαυρίζει j σκούρο ροζ και κοπριά - ακόμα και κόκκινο στο πνεύμα! Απαλό μαλακό, πιο πυκνό στα άκρα ή μ. κοκκώδης-εκατό, όχι κοκκώδης" Μυρωδιά Φρέσκο, επάνω- ■ Φρέσκο, θυμίζει ελαφρώς την αρωματική μυρωδιά του ταύρου Λίπος Δεν υπάρχει εξωτερικό λίπος, αλλά λευκός ιστός αντί αυτού· το εσωτερικό λίπος είναι πολύ λευκό Το εξωτερικό λιπαρό κάλυμμα είναι περισσότερο ή λιγότερο άφθονο, λευκό ή κιτρινωπό, εσωτερικό λίπος πυκνό λευκό ή κιτρινωπό Ανθεκτικό, αλλά πιο χονδρόκοκκο από αυτό του ταύρου, λίγο ή καθόλου κηλίδες, ανάλογα με την ηλικία, τη φυλή κ.λπ. Φρέσκο ​​στα πίσω τέταρτα, μερικές φορές θυμίζει μυρωδιά γάλακτος· η μυρωδιά είναι λιγότερο σημαντική από αυτή του ταύρου Το εξωτερικό στρώμα λίπους συχνά απουσιάζει στις ηλικιωμένες αγελάδες· το εσωτερικό λίπος είναι λευκό ή κιτρινωπό, συνήθως πιο απαλό από το βόειο Nezhnozernist, δεν λείπει ποτέ Φρέσκο, μετατρέπεται εύκολα σε ξινό - Ανθεκτικό και χονδρόκοκκο, χωρίς κηλίδες Ελάχιστα αισθητό σε υγιή, θυμίζει τη μυρωδιά του στάβλου σε αδύνατα άτομα, ειδικά μετά την προσθήκη θείου σε σας. εγγενώς όχι? σπλαχνικό λίπος πυκνό, λευκό, κιτρινωπό, λιπαρό ή ροζ, συχνά βλεννώδες Ανθεκτικό και χονδροκοκκώδες, όχι κηλιδωτό Φρέσκο, αρωματικό Ανθεκτικό, χονδρόκοκκο, μη κηλιδωτό Μοσχάτο ryh περιοχές. Το εσωτερικό λίπος είναι πυκνό και λευκό Συνήθως δεν υπάρχει εξωτερικό λιπώδες στρώμα. εσωτερικό λίπος ανοιχτό κίτρινο ή ακόμα και κίτρινο Ελαφρώς ανθεκτικό, λεπτόκοκκο, χωρίς κηλίδες Πολύ ανθεκτικό, λεπτά και πυκνά κοκκώδες, έντονα μαρμαρωμένο στο σφάγιο και ποτέ στα άκρα Κανένα ή j Κανένα ή μοιάζει με ένα ! η μυρωδιά ενός γουρουνιού μύριζε γάλα. γίνεται εύκολα όξινο Το εξωτερικό λιπαρό στρώμα βρίσκεται μόνο σε ορισμένα ζώα και μόνο σε ορισμένες περιοχές. Το εσωτερικό λίπος στους καλούς ανθρώπους είναι λευκό, στους λεπτούς έχει χρώμα γκριζωπό σαφράν.Το εξωτερικό λιπαρό στρώμα είναι παχύ, το εσωτερικό λίπος είναι λευκό, γκριζωπό λευκό ή απαλό ροζ. σε ένα παλιό κάπρο ή ένα γέρο γουρούνι, το εξωτερικό στρώμα είναι παχύ, σκληρό και άγευστο κρέαςπρωτεϊνικές ουσίες. Περαιτέρω δράσηΤο γαλακτικό οξύ, μαζί με τις ενζυμικές διασπάσεις, προκαλεί την ωρίμανση του κρέατος. Χάνει την αρχική του σκληρότητα, αποκτά τρυφερότητα και ελαφρώς ξινή αρωματική οσμή και γεύση. Ο Έμπερ ονομάζει αυτή την περίοδο την περίοδο της όξινης ζύμωσης.Το γαλακτικό οξύ δρα και στον συνδετικό ιστό μετατρέποντάς τον σε γλουτίνη, η οποία χαλαρώνει το Μ. και διευκολύνει τη μάσησή του. Ένα εξωτερικό σημάδι της επερχόμενης ωρίμανσης του κρέατος είναι η απελευθέρωση χυμού κρέατος ακόμη και υπό ελαφρά πίεση. από το φρέσκο ​​κρέας, ο χυμός στύβεται με δυσκολία. Οι διαδικασίες της πιο επιτυχημένης ωρίμανσης προχωρούν σε παγωμένο Μ. κατά την αποθήκευση του για 8-14 ημέρες σε θάλαμο με t ° από 0 ° έως + 4 °. Από την άποψη της σύγχρονης υγιεινής, είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε να διασφαλίσουμε ότι μόνο ώριμο γάλα παράγεται για κατανάλωση και επομένως ο καταναλωτής λαμβάνει ένα λεπτό, νόστιμο και εύπεπτο προϊόν. Οι διαδικασίες αποσύνθεσης που προκαλούνται από μικροοργανισμούς μπορούν γενικά να συμπεριληφθούν στην έννοια της «σήψης». Προκαλείται από διάφορους τύπους μικροοργανισμών που μπαίνουν στην επιφάνεια του κρέατος και, λόγω της ζωτικής τους δραστηριότητας, προκαλούν σήψη αποσύνθεσης. Μεταξύ των "πολυάριθμων μικροοργανισμών που προκαλούν αποσύνθεση του Μ., στην πρώτη θέση είναι διάφοροι τύποι B. proteus και ειδικότερα ο B. proteus vulgaris. Η διαδικασία σήψης στο Μ. των υγιών ζώων ξεκινά συνήθως με τον συνδετικό ιστό και από το επιφανειακά στρώματα του σφαγίου και στη συνέχεια απλώνεται κατά μήκος των οδών του συνδετικού ιστού στην περιφέρεια των οστών και των μεγάλων αγγείων βαθιά μέσα, στους παρακείμενους μύες (Schneidemuhl). και μετά σχηματίζεται ένα παχύτερο στρώμα που λερώνεται εύκολα και τελικά αρχίζει η αποσύνθεση του συνδετικού ιστού των μυών - η αποσύνθεση γίνεται πλήρης. ο συνδετικός ιστός λερώνεται γκρι χρώμακαι γίνεται brand. Το κρέας στην κοπή φαίνεται να είναι πορώδες, μερικές φορές διαποτισμένο από φυσαλίδες αερίου. αρχικά το κίτρινο ή λευκό λίπος γίνεται πρασινωπό. Υπό την επίδραση σήψης βακτηρίων, η μυρωδιά, το χρώμα, η υφή, η αντίδραση αλλάζουν. Από την εμφάνιση NH 3 , H 2 S , μερκαπτανών και πτητικών λιπαρών να-t μυρωδιάγίνεται δύσοσμος. Το χρώμα από τη δράση των προϊόντων αποσύνθεσης στη χρωστική ουσία των μυών γίνεται γκρι-κόκκινο, βρώμικο γκρι, γκριζοπράσινο. Η συνοχή γίνεται απαλή, πλαδαρή. Τα μέρη που επηρεάζονται έντονα από την αποσύνθεση μετατρέπονται σε εύκολα λερωμένη μάζα. η αντίδραση γίνεται αλκαλική. Το σάπιο κρέας θεωρείται ανεπιφύλακτα ανθυγιεινό. Διακρίνετε την απλή ξινή ζύμωση, δηλαδή τον μεταθανάτιο σχηματισμό γάλακτος σε - εσείς που προκαλεί την ωρίμανση του Μ., και τα λεγόμενα. δύσοσμη-ξινή ζύμωση, που π.χ. παρατηρήθηκε (σύμφωνα με τον Eber) σε κυνήγι ξαπλωμένα το ένα πάνω στο άλλο ή συσκευασμένα, διατηρώντας ακόμα τη ζωική του ζεστασιά. Το παιχνίδι σε συσκευασία M που δεν έχει κρυώσει αρκετά γίνεται ζεστό, μυρίζει. Το φαινόμενο αυτό παρατηρείται και στη Μ. των ζώων σφαγής, η οποία έχει διατηρήσει τη ζωική της ζεστασιά, κεφ. αρ. σε χοντρά μέρη κοντά στα κόκαλα. Ένα τέτοιο Μ. είναι απαλό, στην κομμένη επιφάνεια έχει ένα πρασινωπό χρώμα (μύες και οστά). Η αντίδρασή του είναι ξινή. Το NH 3 απουσιάζει, αλλά βρίσκεται το H 2 S (Reinsch) - C e-n και e M. Το κρέας είναι ένα εξαιρετικά ευνοϊκό θρεπτικό μέσο για όλα τα είδη μυκήτων. Το φαινόμενο της φωταύγειας του Μ. εξηγείται από τη ζωτική δραστηριότητα των βακτηρίων που κατά λάθος έπεσαν πάνω στο Μ. Η φωταύγεια προκαλείται από το Photobacterium Pflugeri. Τέτοια Μ., αν και δεν είναι επιβλαβή για την υγεία, αλλά λόγω αποκλίσεων από τις κανονικές ιδιότητες, θα πρέπει να θεωρείται μικρής αξίας (Ostertag). Προϊόντα κρέατος. Μια σειρά από πολύ θρεπτικά προϊόντα κρέατος παρασκευάζονται από κρέας και δέρμα (αποτυχία): κορν, μπέικον, ζαμπόν, αλλαντικό και καπνιστό κρέας, λουκάνικα και πατέ. Μοσχαρίσιο κρέας κορν, διατηρημένο με αλάτισμα. Για το αλάτισμα χρησιμοποιούνται συνήθως NaCl, αλάτι, ζάχαρη και μπαχαρικά. Το Corned Beef είναι ένα προϊόν πιο ξηρό και πιο σκληρό από το συνηθισμένο παστό, αφού κατά το αλάτισμα ένα σημαντικό ποσοστό υγρασίας φεύγει από τους μύες και σχηματίζει άλμη με αλάτι. Για τις μεθόδους αλατίσματος, βλ Κονσερβοποίηση, κονσέρβες.Η περιεκτικότητα σε αλάτι και νερό στο corned beef σε διαφορετικοί τρόποιΤο αλάτισμα του κρέατος φαίνεται από τον παρακάτω πίνακα: Πίν. 10. Η μέθοδος αλατίσματος Μ. Θαλασσινό Νερό Ξηρό (αλάτι) ........ 9,23% 40,6% Υγρό (άλμη) ...... 4,93% 28,77% μείωση σε σμήνος θρεπτικών συστατικών Μ.; χάνει σημαντική ποσότητα νερού (Πίνακας 10) και ορισμένη ποσότητα οργανικού. ουσίες (Font, Polenske, Notvang). Η άλμη εκχυλίζει από Μ. επίσης μεγάλη ποσότητα αλάτων καλίου. Δεδομένης της σημαντικής εξαγωγής φωσφορικού οξέος και εκχυλισμάτων από το κρέας κατά το αλάτισμα, το corned beef θεωρείται λιγότερο πολύτιμο προϊόν από το νωπό κρέας (Polensk). Θερμοκρασία, τα δωμάτια για αλάτισμα πρέπει να είναι 4-10 °. Συνιστάται η αποθήκευση του corned beef σε θερμοκρασία από 0° έως +4°. Το ζαμπόν είναι συνήθως χοιρινό κρέας που έχει αλατιστεί ή προ-αλατιστεί και στη συνέχεια καπνιστεί. Τις περισσότερες φορές, το ζαμπόν μαγειρεύεται με τη μορφή ζαμπόν προς τα πίσω, σπανιότερα ζαμπόν μπροστά (ωμοπλάτες) και μερικές φορές άλλα μέρη του κουφώματος του χοιρινού κρέατος. - Το Beko ονομάζεται χοιρινό, κομμένο με ειδικό τρόπο και παρασκευασμένο σε τη μορφή αλατισμένων μισών σφαγίων. Είναι ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, το οποίο διαφέρει από το συνηθισμένο χοιρινό σε σχετικά χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε Μ. Τα ζώα που πηγαίνουν για μπέικον πρέπει να πληρούν τις ακόλουθες απαιτήσεις: α) ζωντανό βάρος από 75 έως 120 κιλάβ) ηλικίας όχι μεγαλύτερης των 10 μηνών, γ) φυλή που βελτιώθηκε με τη διασταύρωση τοπικών φυλών με λευκούς χοίρους Anaman (Yorkshires). δ) καλή παχυσαρκία και τροφή με σιτηρά, ε) αρσενικά ευνουχισμένα σε νεαρή ηλικία, στ) θηλυκά που δεν είχαν χοιρίδια και εμφανώς δεν είναι έγκυες. Κατά την κοπή σφαγίων για μπέικον, αφαιρείται το κεφάλι από τους πρώτους αυχενικούς σπόνδυλους και εξάγεται το εσωτερικό λίπος. Τα σφάγια κόβονται κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης στα μισά, από κάθε μισό αφαιρούνται τα ακόλουθα: η σπονδυλική στήλη, η ωμοπλάτη, το στέρνο, πυελικό οστό, οι νευρώσεις είναι πριονισμένες. ολόκληρο το μισό σφάγιο καθαρίζεται από κρόσσια και λίπος. Ψιλοκομμένο τ. αρρ. το μισό σφάγιο πηγαίνει στην προσγείωση. Το αλάτισμα των μισών μπέικον πραγματοποιείται στους t ° από 4 ° έως 5 °. Jerky M. Ένα κενό αυτού του είδους το M. αναπτύσσεται στην Ουρουγουάη (Νότια Αμερική). Για να το φτιάξετε, το βόειο κρέας κόβεται σε λωρίδες και βυθίζεται σε ισχυρό διάλυμα αλατιού για αρκετές ώρες. Αφού αφαιρεθεί από την άλμη, το Μ. τρίβεται με αλάτι και, αφού αλατιστεί, στεγνώνει στον ήλιο για 15-20 ημέρες. Δεν υπολείπεται σε διατροφή φρέσκο ​​κρέαςαλλά περιέχει πολύ αλάτι.-Μ διαυγής σκόνη. Ο Μ. απελευθερώνεται μηχανικά από το λίπος, τα οστά, τους τένοντες και τα στρώματα του συνδετικού ιστού και στη συνέχεια περνά από μια μηχανή κοτολέτας. Η μάζα θρυμματισμένου κρέατος αλατίζεται, απλώνεται σε ένα λεπτό στρώμα σε φύλλα ψευδαργύρου και εκτίθεται σε θερμαινόμενο αέρα σε ειδικούς φούρνους, πρώτα στους t ° 37 °, και στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται σταδιακά στους 60-70 °. Το τελικό στέγνωμα λαμβάνει χώρα στους t° 100°. Η μάζα αποξηραμένου κρέατος αλέθεται σε ειδικούς μύλους σε λεπτή ανοιχτό καφέ σκόνη. Όταν είναι φρέσκο, έχει τη μυρωδιά και τη γεύση του ζωμού. Από τέσσερα μέρη βάρους νωπού κρέατος, λαμβάνεται ένα μέρος σκόνης κρέατος. Chem. η σύνθεσή του έχει ως εξής: αζωτούχες ουσίες 57,29%, εκχυλιστικά και συγκολλητικά 23,79%, λιπαρά 9,73%, ορυκτά 4,45%, νερό 4,73%. Χρησιμοποιείται το Ch. αρ. για κατανάλωση b-nyh σε σούπες ή αναμεμειγμένο με βραστές πατάτες, λαχανικά κλπ. Η πεπτικότητα του διαφέρει ελάχιστα από την πεπτικότητα του φρέσκου M. (A. M. Petrov). Λουκάνικα.-Pa sh-t e t είναι είδος παραγωγής αλλαντικών. Για την κατασκευή υψηλότερους βαθμούςπάνε πατέ τις καλύτερες ποικιλίεςΜ. και λίπος. Τα γνωστά πατέ Στρασβούργου αποτελούνται από θρυμματισμένο συκώτι χήνας, και σε ορισμένες περιπτώσεις κρέας και λίπος χήνας, τρούφες και μπαχαρικά. Για μεγαλύτερη σταθερότητα κατά την αποθήκευση, η μάζα πατέ δεν περικλείεται σε έντερα, αλλά σε ερμητικά σφραγισμένα κουτιά από κασσίτερο. Στην ΕΣΣΔ, τα πατέ παρασκευάζονται από το συκώτι, τους πνεύμονες και την καρδιά των βοοειδών και των γουρουνιών. διατήρηση, συντηρήσεις).Κτηνιατρική και υγειονομική επίβλεψη. Boensky vet.-san. καθιερώνεται εποπτεία σε όλα τα σφαγεία. Είναι υπεύθυνος για την επιθεώρηση των ζώων πριν και μετά τη σφαγή και τη δειγματοληψία για εργαστηριακές δοκιμές. Η επιθεώρηση των σφαγμένων ζώων στοχεύει στον εντοπισμό ασθενειών που επηρεάζουν την ποιότητα του Μ. και την καταλληλότητά του για ανθρώπινη κατανάλωση ή απαιτούν κατάλληλο κτηνίατρο. μέτρα. Η επιθεώρηση πραγματοποιείται την ημέρα της σφαγής. Τα ζώα για τα οποία υπάρχει υποψία ότι προσβάλλονται από μολυσματικές ασθένειες υπόκεινται σε απομόνωση (καραντίνα) μέχρι να αποσαφηνιστεί η φύση της νόσου. Απαγορεύεται η σφαγή ζώων με άνθρακα, συμπτωματικό καρμπούνιλο, πανώλη των βοοειδών και λύσσα. Όλες οι διαδικασίες σφαγής ζώων, προετοιμασίας και τεμαχισμού σφαγίων πραγματοποιούνται παρουσία και υπό τον έλεγχο κτηνιάτρων. γιατρός. Μετά τη σφαγή, εξετάζονται τα εσωτερικά όργανα και τα ίδια τα σφάγια. Τα εσωτερικά όργανα εξετάζονται στον τόπο της εξαγωγής τους. Η εξέταση και η επιθεώρηση των σφαγίων πραγματοποιείται στους ψυκτικούς θαλάμους των σφαγείων. Με βάση κτην.-σαν. τα κρεατοσκευάσματα επιθεώρησης χωρίζονται σε 4 κατηγορίες: 1η κατηγορία-Μ. αρκετά κατάλληλο, που παράγεται από σφαγεία προς πώληση χωρίς καθυστέρηση. 2η κατηγορία-Μ. υπό όρους κατάλληλο, πριν από την απελευθέρωση από το σφαγείο, υπόκειται σε εξουδετέρωση υπό την επίβλεψη κτηνίατρου. εποπτεία; η εξουδετέρωση πραγματοποιείται με βρασμό, αποστείρωση με ατμό, αλάτισμα ή μακροχρόνια ψύξη (αποθήκευση στο ψυγείο). 3η κατηγορία-Μ. λιγότερο πολύτιμο, με μειωμένη γεύση και θρεπτική ποιότητα, αλλά επιτρέπεται για ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτή η κατηγορία περιλαμβάνει το κρέας α) που έχει κάποια απόκλιση από τον κανόνα σε σχέση με τη γεύση, τη μυρωδιά, το χρώμα, τη σύνθεση και τη σφριγηλότητα, β) πολύ άπαχο κρέας, αλλά προέρχεται από υγιές ζώο, γ) Μ. μοσχάρια που σφάζονται σε ηλικία μικρότερης από 2 εβδομάδες και πουλάρια ηλικίας μικρότερης των 4 εβδομάδων. 4η κατηγορία - Μ. ακατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση και υπόκειται σε καταστροφή ή διάθεση για τεχνικούς σκοπούς - Για σφάγια αναγνωρισμένα από τον κτηνίατρο. υπό την επίβλεψη ως κατάλληλα για τρόφιμα, τοποθετούνται σήματα με την ονομασία σφαγείου ή σφαγείου σε τέτοια ποσότητα ώστε να υπάρχουν τουλάχιστον 2 σημάδια σε κάθε μεμονωμένο τμήμα του σφαγίου του σφαγείου. Το κρέας κάθε είδους (εκτός από κρέας αλόγου), το οποίο είναι αρκετά κατάλληλο, επισημαίνεται με μπλε χρώμα, με μάρκα που έχει ορθογώνιο σχήμα. Το κρέας είναι υπό όρους καλό-μπλε χρώμα, μια μάρκα που έχει σχήμα ισοσκελούς τριγώνου. Το Μ. λιγότερο πολύτιμο, ανεξάρτητα από το είδος του ζώου από το οποίο προέρχεται, σημειώνεται με κόκκινη μπογιά, με σφραγίδα σε σχήμα οβάλ. Εισαγόμενα Μ. Όλα εισαγόμενα σε πόλεις και χωριά σύμφωνα με σιδηροδρόμων , Δρόμοι νερού και εδάφους Το Μ. και τα προϊόντα κρέατος σε ατμό, διατηρημένα με απλή ψύξη, κατεψυγμένα, αλατισμένα, καπνιστά κ.λπ., καθώς και νωπό χοιρινό, βοδινό και πρόβειο λίπος, πρέπει να υποβάλλονται σε κτηνίατρο πριν από την πώληση. επιθεώρηση. Έφερε στην αγορά Μ. και κρεατοσκευάσματα και λαρδί χωρίς σημάδια κτηνίατρου-σαν. εποπτεία πρέπει να παρέχεται με βεβαιώσεις του συμβουλίου του χωριού και της περιφερειακής εκτελεστικής επιτροπής ιδιοκτησίας για την ευημερία του τόπου εξαγωγής του Μ. σε σχέση με την επιζωοτία. Όλα τα διαθέσιμα μέρη σφαγίων κρέατος και οργάνων υποβάλλονται σε έρευνα. Επιπρόσθετες μελέτες του M. για την παρουσία Φινλανδών, τριχινοσκόπηση M. χοίρων, εξέταση της ρινικής κοιλότητας, του λάρυγγα και της τραχείας κατά την εξέταση κρέατος αλόγου είναι υποχρεωτικές σε όλες τις περιπτώσεις (κανόνες για κτηνιατρική και υγειονομική επιθεώρηση ζώων σφαγής και έρευνα και απόρριψη προϊόντα κρέατος με ημερομηνία 12-18 / VI 1928 G.). Vet.-san. η επιθεώρηση των εισαγόμενων προϊόντων κρέατος πραγματοποιείται σε ειδικά σημεία - σε σταθμούς ελέγχου για εισαγόμενους σταθμούς ελέγχου κρέατος και κρέατος. Η επίβλεψη στις μεταφορές είναι επίσης η πρόληψη της εξάπλωσης της μολυσματικής β-ή από ζώα και ωμά ζωικά προϊόντα. μεταξύ των ζώων και τη μεταφορά τους στον άνθρωπο. Στα καθήκοντα των εκπροσώπων κτηνίατρος - μια αξιοπρέπεια. εποπτεία είναι η επιθεώρηση των ζώων που θα σταλούν, η έκδοση των κατάλληλων πιστοποιητικών για την κατάστασή τους και η κράτηση άρρωστων ζώων. Κατά τη μεταφορά, τα ζώα εξετάζονται από εκπροσώπους του κτηνίατρου-san. επίβλεψη σε εκείνους τους σταθμούς όπου ποτίζονται τα βοοειδή. Τα βοοειδή εξαγωγής και εισαγωγής επιθεωρούνται από τον κτηνίατρο. γιατρός σημείων ελέγχου εξαγωγών-εισαγωγών. Στο σταθμό άφιξης, τα ζώα υπόκεινται και πάλι σε επιθεώρηση, η οποία πρέπει να πραγματοποιηθεί το αργότερο εντός 24 ωρών από την ώρα άφιξης. μεταφορά Μ. Το φρέσκο ​​Μ. μεταφέρεται με τη μορφή ατμού (ψύχεται), παγωμένο και παγωτού. Η μεταφορά ατμού και ψυχρού Μ. πραγματοποιείται σε ισοθερμικά βαγόνια σε αιωρούμενη κατάσταση. Για το σκοπό αυτό, τα ισοθερμικά βαγόνια ψύχονται με πάγο και αλάτι στους +2°. Το παγωμένο κρέας που προορίζεται για μεταφορά στεγνώνει από την επιφάνεια και ψύχεται στους +3°. Την κρύα εποχή, ο ατμός Μ. μεταφέρεται σε συνηθισμένα βαγόνια με κάποια μόνωση για αποφυγή παγώματος. Το κατεψυγμένο κρέας μεταφέρεται και σε ισοθερμικά βαγόνια, στοιβαγμένα. Το χειμώνα, όταν έρχεται β. ή μ. επιτρέπεται ομοιόμορφη μεταφορά χαμηλής t°. παγωτό Μ. σε συνηθισμένα φορτηγά βαγόνια. Συνήθως το κρέας μεταφέρεται χωρίς συσκευασία. Γυμνό ή ελαττωματικό επιτρέπεται για μεταφορά μόνο την κρύα εποχή σε καλά παγωμένη κατάσταση, συσκευασμένα ή σε συμπαγή (κουτιά, βαρέλια) ή μαλακά δοχεία (κουλέ, σακούλες). Τα κονσερβοποιημένα προϊόντα κρέατος - κορνντ, μπέικον, ζαμπόν, χοιρινό λίπος, μπέικον κ.λπ. - μεταφέρονται τόσο σε συμπαγή δοχεία όσο και σε μαλακά δοχεία, με εξαίρεση το βρεγμένο αλατισμένο κορνντ βόειο κρέας, το οποίο συσκευάζεται σε βαρέλια. Κύριο καθήκον της μεταφοράς είναι η παράδοση κρέατος και προϊόντων κρέατος στους προορισμούς τους στην ίδια καλή κατάσταση στην οποία φορτώθηκαν στους χώρους προμηθειών. Τα ελαττώματα στο αυτοκίνητο, η ρύπανση του, οι ξένες οσμές, η αύξηση του t° στην πορεία, η επιβράδυνση της μεταφοράς μπορεί να προκαλέσουν αλλοίωση ή να συμβάλουν σε σημαντική υποτίμηση του κρέατος. Αποθήκευση. Μόνο το κρέας υγιών ζώων, το οποίο είναι σε νωπή κατάσταση, γίνεται δεκτό για αποθήκευση και κάθε σφάγιο ή μέρος αυτού υποβάλλεται σε κτηνίατρο. Θα εξετάσω και τα δύο για την παρουσία του Πατ. αλλάζει και από την αξιοπρέπειά του. πολιτείες. Ο ατμός και το ψυγμένο Μ. αποθηκεύεται σε θαλάμους με t ° από 0 ° έως 4 ° σφάγια και μέρη και σε αιωρούμενη κατάσταση. Για τον Μ. που βρίσκεται στους αποθηκευτικούς θαλάμους ιδρύεται μόνιμος κτηνίατρος. παρατήρηση. Η διάρκεια ζωής του παγωμένου Μ. συνήθως δεν υπερβαίνει τις 3 εβδομάδες από την ημερομηνία σφαγής. Το παγωτό Μ. αποθηκεύεται στους t ° από -8 ° έως -10 °, στοιβαγμένο σε σωρούς, μεταξύ των οποίων διαρρυθμίζονται περάσματα για επιθεώρηση προϊόντων κατά την αποθήκευση. Η μέγιστη διάρκεια αποθήκευσης σύμφωνα με τους κανόνες των ψυγείων για M. βοοειδή και αρνί είναι 6 μήνες, για χοιρινό - 4 μήνες. Το Corned Beef αποθηκεύεται σε υπόγεια npnt° από +1° έως +4°; διάρκεια αποθήκευσης - 10-12 μήνες. Το μπέικον αποθηκεύεται στους -2 έως -4°. Η διάρκεια αποθήκευσης του είναι 4 μήνες. Δεν επιτρέπεται η αποθήκευση ατμού και ψυχρού Μ. σε μη ψυχόμενους χώρους. Το παγωτό M. επιτρέπεται να φυλάσσεται σε μη ψυχόμενους χώρους μόνο εάν η σταθερή t ° του εξωτερικού αέρα έχει ρυθμιστεί στους -8 ° και κάτω. Πριν από την απελευθέρωση του M. και των προϊόντων κρέατος από τους χώρους αποθήκευσης σε χώρους διανομής, εκτίθενται σε προκαταρκτική κτηνίατρο - μια αξιοπρέπεια. επιθεώρηση. Τα φορτηγά και τα μηχανοκίνητα οχήματα που χρησιμοποιούνται για τη μεταφορά κρέατος και προϊόντων κρέατος πρέπει να είναι επικαλυμμένα με γαλβανισμένο σίδερο και να εφοδιάζονται με καθαρό μουσαμά για την προστασία του M. από τη σκόνη, τη βρωμιά και τις βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια του ταξιδιού. Απαιτήσεις για χώρους πώλησης κρέατος Το εμπόριο νωπού ωμού, παστό κρέας και δέρμα πραγματοποιείται σε ειδικά καταστήματα που ονομάζονται κρεοπωλεία και κρεοπωλεία ή σε απομονωμένους χώρους συνεταιριστικών τμημάτων κρέατος, καθώς και σε σκηνές κρέατος. Το εμπόριο κρέατος αλόγου πραγματοποιείται σε ξεχωριστά κρεοπωλεία που προορίζονται αποκλειστικά για την πώληση κρέατος αλόγου. Τα κρεοπωλεία αποτελούνται από τρία δωμάτια: 1) το ίδιο το κατάστημα - με πάγκο, έκθεση εμπορευμάτων και ταμείο, 2) εφεδρικό δωμάτιο (ντουλαπάκι) και 3) αποθήκη με παγετώνα. Με μεγάλη ισχύ διανομής του καταστήματος προστίθενται α) δωμάτιο γραφείου και β) δωμάτιο ανάπαυσης του προσωπικού. Οι πάγκοι των κρεοπωλείων καλύπτονται με μαρμάρινες σανίδες ή γυαλισμένες σανίδες. τεχνητή πέτρα; Τα ράφια και οι βιτρίνες έχουν μάρμαρο. Κρεμάστρες για κρέμασμα σφάγια κρέατος και τα μέρη τους είναι επενδεδυμένα με σίδερο. Τα εργαλεία που χρησιμοποιούνται στην πώληση κρέατος και προϊόντων κρέατος διατηρούνται καθαρά και αποθηκεύονται σε ειδικές θήκες. Οι ζυγαριές για την αποδέσμευση εμπορευμάτων πρέπει να έχουν μαρμάρινη σανίδα στη μία πλευρά. Τα τηγάνια ζύγισης μπορούν να κατασκευαστούν από λείο υλικό που καθαρίζεται εύκολα. Το εμπόριο κρέατος ή πάγκων επιτρέπεται μόνο σε παζάρια και αγορές. Οι πάγκοι κρέατος πρέπει να σχηματίζουν μια ειδική σειρά κρέατος, ξεχωριστή από άλλες σειρές. Κοπή καταστήματος. Εγγραφή σε κρεοπωλείο, το σφάγιο προς πώληση χωρίζεται σε ποικιλίες. Η διαίρεση σε ποικιλίες προκαλείται από το γεγονός ότι το κρέας στα επιμέρους μέρη του ποικίλλει πολύ ως προς τη θρεπτική αξία και τη γεύση. Η διαίρεση σε ποικιλίες βασίζεται στην παρουσία σε κάθε ποικιλία διαφορετικής ποσότητας τενόντων και συνδέσμων, οι οποίοι βλάπτουν πολύ την ποιότητα του Μ. Κάνουν το Μ. σκληρό, νεφρικό και λιγότερο θρεπτικό. Τέτοια Μ. δύσκολα μασάται, κακώς χωνεύεται. Οι ποικιλίες διαφέρουν στον αριθμό των τενόντων: η πρώτη τάξη - 10,3%, η δεύτερη - 14,3%, η τρίτη - 15,0%, η τέταρτη - 23,4%. Στο μπροστινό μέρος του σώματος του ζώου, που εμπλέκεται περισσότερο στην εργασία, υπάρχει σημαντικά μεγαλύτερος αριθμός τενόντων από ό,τι στο πίσω μέρος. το κρέας είναι τραχύ και κορδόνι. Το κρέας άριστης ποιότητας βρίσκεται στην πλάτη και κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης στην πλάτη. Τα κάτω μέρη του σώματος, που περιέχουν πολλούς τένοντες, θεωρούνται χαμηλότερης ποιότητας από τα μέρη που βρίσκονται πιο κοντά στη σπονδυλική στήλη. Η πρώτη κατηγορία περιλαμβάνει συνήθως το πίσω και το πίσω μέρος του σφαγίου, ενώ οι άλλες ποικιλίες περιλαμβάνουν το μπροστινό και το στήθος. Σε διάφορες πόλεις της ΕΣΣΔ υπάρχουν διάφορους τρόπουςπεριοχές κοπής: Μόσχα, Λένινγκραντ, Χάρκοβο κ.λπ. Επί του παρόντος, αναπτύσσονται τυπικά πρότυπα διαλογής,

Εικόνα 3. Εικόνα 2. Λιανική κοπή σφαγίων προβάτων: 1 - ζαμπόν με κότσι 2-νεφρό τμήμα με δύο πλευρά? 3- κρούστα «ύκα; 4- πλευρά; 5-

Το κρέας και τα προϊόντα κρέατος είναι πολύτιμα προϊόντα διατροφής. Είναι πηγή πλήρων πρωτεϊνών, λιπών και άλλων ουσιών απαραίτητων για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Για τρόφιμα χρησιμοποιούνται προϊόντα κρέατος, τα οποία χωρίζονται σε ομάδες: κρέας σφαγμένων ζώων, κρέας πουλερικών, παραπροϊόντα σφαγίων, ημικατεργασμένα προϊόντα, λουκάνικα, καπνιστά κρέατα, κονσέρβες κρέατος.

Το κρέας είναι το σφάγιο ενός σφαγμένου ζώου, από το οποίο αφαιρείται το δέρμα, διαχωρίζεται το κεφάλι, τα κάτω μέρη των άκρων και τα εσωτερικά όργανα.

Το σφάγιο ενός ζώου είναι ένα σύμπλεγμα από διάφορους ιστούς: μυς, λίπος, συνδετικό, οστό, χόνδρος, αίμα κ.λπ.

Ο μυϊκός ιστός είναι ο κύριος ιστός του κρέατος. Σύμφωνα με την ανάπτυξη του μυϊκού ιστού, καθορίζεται η κατηγορία του λίπους. Ο μυϊκός ιστός ενός ζώου εκτελεί κινητικές λειτουργίες, συμμετέχει στην κυκλοφορία του αίματος και εκτελεί άλλες φυσιολογικές λειτουργίες. Όσο περισσότερος συνδετικός ιστός στον μυϊκό ιστό, όσο πιο χοντρός είναι, η ποιότητα του κρέατος είναι χαμηλότερη.

Ο συνδετικός ιστός συνδέει τους ιστούς μεταξύ τους και του σκελετού, σχηματίζει τένοντες, χόνδρους, μεμβράνες και τη βάση του οστικού ιστού. Οι πρωτεΐνες αυτού του ιστού είναι ελαττωματικές.

Ο λιπώδης ιστός αποτελείται από λιποκύτταρα με στρώματα χαλαρού συνδετικού ιστού. Ο λιπώδης ιστός διαποτίζεται από μικροσκοπικά αιμοφόρα αγγεία. Η συνολική ποσότητα λιπώδους ιστού στο σώμα ενός ζώου εξαρτάται από την ηλικία, το είδος, τη φυλή, το φύλο και τη φύση της πάχυνσης και κυμαίνεται από 0,6 έως 40%.

Σύμφωνα με την εντόπιση, ο λιπώδης ιστός είναι υποδόριος (στους χοίρους λέγεται μπέικον), εσωτερικός και ενδομυϊκός.

Ο εσωτερικός λιπώδης ιστός σχηματίζεται μεταξύ των ινών, των μυών του μυϊκού ιστού, σχηματίζοντας κρέας με «μαρμάρισμα». Το κρέας «μαρμάρου» έχει υψηλή ενεργειακή αξία και υψηλή γεύση.

Οστικός ιστός - σχηματίζει τον σκελετό ενός ζώου. Η διατροφική αξίααυτό το ύφασμα είναι χαμηλό. Οστικό λίπος, οστεάλευρα λαμβάνονται από τα οστά, παρασκευάζεται ζωμός. Υπάρχουν σωληνοειδή, επίπεδα και κοντά οστά. Ο οστικός ιστός είναι 18-20%.

κρέας

βλ. κρέας, κρέας, κρέας, μαλακά μέρη του σώματος του ζώου, που αποτελούνται από κόκκινες ή κοκκινωπές ίνες που σχηματίζουν μύες. σώμα, σάρκα. Μοσχαρίσιο κρέας, βοδινό κρέας; αλλά γενικά, το κρέας λέγεται με το όνομα του ζώου: κρέας αλόγου, χοιρινό, μοσχαρίσιο κρέας κ.λπ. Φάτε κρέας, αλλά δεν θα φάτε χασάπη. Υπάρχει λίγο κρέας ανάμεσα στα δάχτυλα. Τα φτερά έμειναν, αλλά το κρέας πέταξε μακριά (περίπου μια δεσποινίδα). Ούτε ψάρια ούτε πτηνά. Αδελφός σε αδελφό - μια λωρίδα κρέατος. Το ωμό κρέας ακόμη και ζαρώνει, αλλά τεντώνει (το ανθρώπινο σώμα είναι ανθεκτικό). Ο λύκος έτρωγε ωμό κρέας και στριφογύριζε ψηλά. Για τη λαχανόσουπα οι άνθρωποι παντρεύονται, αλλά για το κρέας (στη λαχανόσουπα) παντρεύονται. Με αυτό το κρέας θα κάνεις κάλους όλα σου τα δόντια. Δεν μπορείτε να εξαργυρώσετε το κρέας (αγελάδα) από μια κατσαρόλα. Δέρμα για μένα, κρέας για σένα. Άγριο κρέας, κρέας μ. σαρ. επώδυνη σαρκώδη ανάπτυξη σε πληγές και έλκη.

Απαλή και ζουμερή διατροφή φρούτων, π.χ. τα πεπόνια, τα ροδάκινα κ.λπ. μερικές φορές ονομάζονται κρέας. Meat pl. μηροί των λαγωνικών. Myasovina και μια μηχανή κοπής κρέατος, μια φλέβα, μια ίνα κρέατος. Δεν υπήρχε κεφτεδάκι στο στόμα μου! Κρέας, που αφορά το κρέας. Τροφή με κρέας. Γραμμές κρέατος. Χρώμα κρέατος, βαθύ κόκκινο. Συνωμοσία κρέατος, κλέφτης. παραμονή καρναβαλιού. Κρέας, σώμα, κρεατοφαγία, πιάτο με κρέας, κρεατικά. Κρέας, χοντρό και κρεατικό, λίπος στο κρέας. Ξεχωρίστε τα αποστεωμένα μέρη του βοείου κρέατος από τα σαρκώδη. Κρέας, ιδιότητα, κατάσταση σαρκώδους, παχύρρευστου κρέατος. Σαρκώδης, σαρκώδης, πορφυρός, πυκνός. Ένας χασάπης που βγάζει τα προς το ζην πολεμώντας βοοειδή, εμπόριο κρέατος.

Αψίδα. μια λιτή κατσαρόλα στην οποία βράζουν το κρέας.

Sib. ποντίκι, Parus major. Χασάπη, γυναίκα του χασάπη. Myasnikov, myasnichikhin, που ανήκει σε αυτούς. Κρεοπωλείο, -chesky, σχετικά με το κρεοπωλείο βλ. στον κρεοπωλείο. κρεοπωλεία πλ. psk. σειρές κρεάτων, καταστήματα. χασάπη, χασάπη; κόψτε πανό, μοιράστε το κουφάρι, κρέας. Κρεοπωλείο βλ. δράση από vb. Κακή κρεοπωλεία, τα βοοειδή είναι ακριβά. Κρεοπωλείο, ζητώντας, απαιτητικό κρέας, κρεατοφαγία στη νηστεία. Μην κρέας, η γάτα θα ακούσει τη συζήτηση. παιδιά. Σφάζω ασθένεια των αλόγων, από υπερβολική τροφή και παχυσαρκία. κρεοπωλεία πλ. νότιος σεμνές μέρες, κρεατοφάγος, κρεατοφάγος ΠΣΚ. Χριστουγεννιάτικος κρεατοφάγος, μεταξύ Σαρακοστής και εορτής της Γεννήσεως του Χριστού. Κρέας στον κρεατοφάγο, και άπαχο με τη σειρά του. Ράντμπι ακόμα και στη νηστεία, ακόμα και στον κρεατοφάγο δεν επιτρέπεται. Ο Θεός θα δώσει συμβουλές, και στη νηστεία κρεατοφάγος. Για συμβουλές, όλοι οι κρεατοφάγοι. Δεν έχει τέλος ο κρεατοφάγος Τατάρ. Σαν μια γάτα κρεατοφάγος τεντώνεται. Πάλεψε, σφυροκόπησε, ο κρεατοφάγος πέρασε, αλλά και πάλι δεν παντρεύτηκε. Χασάπης, χασάπης. Κρεατοφάγος, κρεατοφάγος, κρεατοφάγος, ταχέως σχετικός. Ζώο κρεατοφάγο, αρπακτικό, σαρκοφάγο. κρεατοφαγία, -κρέας βλ. η χρήση κρεατοφαγίας, όλο το χρόνο του γρήγορου φαγητού, κρεατοφάγος. Κρέας-άδειο βλ. myasopuschi m. pl. την ημέρα κατά την οποία, σύμφωνα με το Εκκλησία ναύλωση, η τροφή με βάση το κρέας απαγορεύεται. συνωμοσία; Κυριακή 56 μέρες πριν το Πάσχα, κρέας zagovenie, Παραμονή του Παρισιού. Κρέας-μουνί, που αφορά το κρέας-πουτό. Κόκκινο κρέας, χρώμα κρέατος.

Επεξηγηματικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας. D.N. Ο Ουσάκοφ

κρέας

κρέας, pl. όχι, βλ.

Κοινή ονομασία για τους μύες. Το δέρμα στο πόδι είχε φθαρεί, το κρέας ήταν εκτεθειμένο.

Μέρη σφαγμένων ζώων που αγοράζονται για μαγείρεμα (μύες με λίπος και οστά, καθώς και συκώτι, πνεύμονες, καρδιά, νεφρά κ.λπ.). Αγοράστε κρέας. ? Μοσχαρίσιο κρέας (καθομιλουμένη). Πρέπει να παίρνουμε κρέας, όχι χοιρινό. ? Μόνο οι μύες των νεκρών ζώων χωρίς κόκαλα. Δεν υπάρχει καθόλου κρέας εδώ, μόνο λίπος και κόκαλα.

Το μαλακό υποδόριο τμήμα των φρούτων και των καρπών που περιβάλλει τον σπόρο (καθομιλουμένη). Πορτοκαλί κρέας. Να σκίσεις ένα κουμπί με κρέας - να το σκίσεις μαζί με το θέμα. Κανονιοτροφή (βιβλιώδης ρητορική.) - για την ανεύθυνη μάζα των στρατιωτών που στέλνονται στη σφαγή από τις αρχές εκμετάλλευσης. Άγριο κρέας - βλέπε άγριο. Ούτε ψάρι ούτε κρέας - βλέπε ψάρι.

Επεξηγηματικό λεξικό της ρωσικής γλώσσας. S.I. Ozhegov, N.Yu. Shvedova.

κρέας

Κοινή ονομασία για τους μύες. Θα υπήρχαν οστά, αλλά θα είναι μ. (τελευταίο για τη ζωτικότητα του ανθρώπου).

Μέρος του πτώματος σφαγμένου ζώου, χρησιμοποιημένο. στο φαγητό. Μοσχαρίσιο, χοιρινό, κουνέλι m. M. krill, καβούρι. Τηγανητό, βραστό m.

Το ίδιο με το βοδινό (καθομιλουμένη). σούπα m.

Ο πολτός των φρούτων, των μούρων (καθομιλουμένη). * Σκίσιμο με κρέας (καθομιλουμένη) - περίπου ραμμένο: με ένα κομμάτι ύφασμα. Τραβήξτε έξω το κουμπί του κρέατος. Η χορτονομή είναι για στρατιώτες που στέλνονται βίαια ή παράλογα στο θάνατο.

περιορίζω κρέας, -α, πρβλ. (σε τιμές 2 και 3).

επίθ. κρέας, -ου, -ου (σε 2 και 3 τιμές). Υπάρχει κρέας (n). Μ. βοοειδή (εκτρέφονται για σφαγή). ΚΡΕΑΣ... και ΚΡΕΑΣ-... Το πρώτο μέρος των σύνθετων λέξεων με σημασίες. που αφορά στο κρέας (με 2 έννοιες), στην παραγωγή και επεξεργασία κρέατος, π.χ. προϊόντα κρέατος, μονάδα συσκευασίας κρέατος, συσκευασία κρέατος, επεξεργασία κρέατος, κρέας και γάλα.

Νέο επεξηγηματικό και παράγωγο λεξικό της ρωσικής γλώσσας, T. F. Efremova.

κρέας

1. Το σφάγιο ή μέρος του πτώματος σφαγμένων ζώων που χρησιμοποιείται για τροφή.

   Μόνο οι μύες των νεκρών ζώων χωρίς κόκαλα.

   ξεδιπλωθεί Βοδινό κρέας.

Ένα πιάτο που παρασκευάζεται από τέτοια μέρη πτωμάτων ζώων.

Το μαλακό μυώδες μέρος του σώματος ενός ψαριού.

ξεδιπλωθεί Το μαλακό, υποδόριο τμήμα των φρούτων και των καρπών που περιβάλλει τον σπόρο.

ξεδιπλωθεί Μυς.

κρέας

Το αρχικό μέρος των σύνθετων λέξεων, εισάγοντας τις έννοιες των εξής: κρέας (1), κρέας (εργοστάσιο επεξεργασίας κρέατος, έλεγχος κρέατος, επεξεργασία κρέατος, προμήθεια κρέατος, προϊόντα κρέατος, βιομηχανία κρέατος κ.λπ.).

Εγκυκλοπαιδικό Λεξικό, 1998

κρέας

ολόκληρα σφάγια ή μέρη σφαγίων σφαγμένων ζώων· πολύτιμος προϊόν διατροφής. Στην ανθρώπινη διατροφή - η κύρια πηγή πλήρους πρωτεΐνης. Ανάλογα με το είδος του ζώου, το κρέας λέγεται βοδινό (από το απαρχαιωμένο ρωσικό «μοσχάρι» βοοειδή), αρνί, χοιρινό, κρέας αλόγου κ.λπ. Στο βρώσιμο μέρος του βοείου κρέατος της 1ης κατηγορίας, το 18,9% των πρωτεϊνών και το 12,4% του λίπη? ενεργειακή αξία 782 kJ (187 kcal) ανά 100 g.

Κρέας

σκελετικοί μύες σφαγμένων και βρώσιμων άγριων ζώων· μια από τις πιο σημαντικές τροφές του ανθρώπου. Η δομή του Μ., εξάλλου, περιλαμβάνει συνδετικούς, λιπώδεις ιστούς, αλλά και μια ασήμαντη ποσότητα νευρικού ιστού. Μ. λέγεται και σφάγια και τα μέρη τους (Μ. επί των οστών). Ανάλογα με τον τύπο του ζώου, το κρέας ονομάζεται αρνί, βόειο κρέας (από την απαρχαιωμένη ρωσική λέξη "μοσχάρι" - βοοειδή), κρέας αλόγου κ.λπ. Η χημική σύνθεση του μυϊκού ιστού των ζώων σφαγής (σε%): υγρασία ≈ 73≈ 77; πρωτεΐνες ≈ 18≈21; λιπίδια ≈ 1≈3: εκχυλιστικές αζωτούχες ουσίες ≈ 1,7≈2; εξαγωγικές ουσίες χωρίς άζωτο ≈ 0,9≈1,2; ορυκτές ουσίες ≈ 0,8≈1,0. Η αναπνευστική χρωστική ουσία των μυών, η μυοσφαιρίνη, προκαλεί το σκούρο κόκκινο χρώμα ενός φρέσκου τμήματος ενός κομματιού Μ. και το παράγωγό της, η οξυμυοσφαιρίνη, προκαλεί ένα ανοιχτό κόκκινο χρώμα που σχηματίζεται γρήγορα στον αέρα. Οι πυρήνες της μυϊκής ίνας αποτελούνται σε μεγάλο βαθμό από νουκλεοπρωτεΐνες. Η σύνθεση των μυοϊνιδίων περιλαμβάνει πρωτεΐνες του συμπλέγματος ακτομυοσίνης (περίπου 60% όλων των πρωτεϊνών) - μυοσίνη, ακτίνη και τροπομυοσίνη. Οι πρωτεΐνες του συνδετικού ιστού του Μ. αντιπροσωπεύονται κυρίως από κολλαγόνο και ελαστίνη. Είναι κι αυτοί μέρος του σαρκολήματος. Οι αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες περιλαμβάνουν καρνοσίνη, ανσερίνη, καρνιτίνη, φωσφορική κρεατίνη, κρεατίνη, κρεατινίνη, τριφωσφορική αδενοσίνη (ATP), διφωσφορική αδενοσίνη (ADP), φωσφορική αδενοσιμόνη (AMP), μονοφωσφορική ινοσίνη (IMP, οξέα, αμινοπουρίνη, κ.λπ.), Οι εκχυλιστικές ουσίες χωρίς άζωτο είναι το γλυκογόνο, η γλυκόζη, τα φωσφορικά άλατα της εξόζης, το γαλακτικό, το πυροσταφυλικό οξύ κ.λπ. Η συνολική περιεκτικότητα σε λιπίδια (λίπη) στον μυϊκό ιστό εξαρτάται από το λίπος του ζώου. Στο μυϊκό ιστό (ή άπαχο Μ.), το επίπεδο των φωσφολιπιδίων είναι αρκετά σταθερό και κυμαίνεται από 0,5≈0,8% ανάλογα με τον τύπο του Μ. Η περιεκτικότητα σε ολική χοληστερόλη είναι 50≈70 mg%, εστεροποιημένη χοληστερόλη είναι ≈ 3≈5 mg%, η ​​περιεκτικότητα σε τριγλυκερίδια ποικίλλει πολύ. βρίσκεται σε μικρή ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων και μονο- και διγλυκεριδίων. Τα φωσφολιπίδια αντιπροσωπεύονται από λεκιθίνες, κεφαλίνες, σερνινοφωσφατίδια, σφιγγομυελίνες και πλασμαγόνα. Η σύνθεση των λιπαρών οξέων στα ενδομυϊκά λιπίδια των ζώων σφαγής περιλαμβάνει κυρίως ανώτερα λιπαρά οξέα με ζυγό αριθμό ατόμων άνθρακα (95≈99% της συνολικής περιεκτικότητας σε λιπαρά οξέα). Υπάρχουν ποιοτικές και ποσοτικές διαφορές μεταξύ της σύνθεσης των λιπαρών οξέων στο βοδινό, το χοιρινό και το αρνί. Το άπαχο Μ. περιέχει 0,20≈0,22% P, 0,32≈0,35% K, 0,05≈0,08% Na, 0,020≈0,022% Mg, 0,010≈0,012% Ca, και επίσης 0,002≈0,00% ≈ 0,002≈000% Ca και πολλά άλλα . ιχνοστοιχεία (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni, κ.λπ.). ══Βιοχημικές διεργασίες στο κρέας μετά τη σφαγή. Λίγες ώρες μετά τη σφαγή, το rigor mortis (Rigor mortis) αρχίζει να αναπτύσσεται στον μυϊκό ιστό, που χαρακτηρίζεται από το γεγονός ότι οι μύες χάνουν την ευλυγισία, την εκτασιμότητα τους και γίνονται σκληροί. Σε κατάσταση αυστηρότητας mortis, το M. είναι ακατάλληλο για χρήση. Οι βιοχημικές διεργασίες που προχωρούν στο Μ. οδηγούν στην καταστροφή μιας ακαμψίας που εκφράζεται σε χαλάρωση και μαλάκωμα των μυών. Η διαδικασία που συμβαίνει στο Μ. μετά τη λήξη της ζωής του ζώου και οδηγεί σε σημαντική βελτίωση της ποιότητάς του, που ονομάζεται ωρίμανση του Μ. Αυτή η διαδικασία συμβαίνει υπό τη δράση των δικών του ενζύμων, δηλαδή είναι αυτολυτική σε φύση. Υπό συνθήκες παραγωγής, η ωρίμανση του κρέατος επιτυγχάνεται διατηρώντας τα σφάγια σε ψυκτικούς θαλάμους στους 0≈4╟С. Η κύρια κατεύθυνση των βιοχημικών αντιδράσεων κατά την ωρίμανση του Μ. είναι η μη αναστρέψιμη αποσύνθεση ορισμένων κυτταρικών συστατικών. Αμέσως μετά τον τερματισμό της ζωής του ζώου αρχίζει η διάσπαση του γλυκογόνου (γλυκογονόλυση), το οποίο μέσα από μια σειρά ενδιάμεσων αντιδράσεων μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ. Το τελευταίο παίζει ουσιαστικό ρόλο στη διαδικασία ωρίμανσης του Μ. Απαραίτητη προϋπόθεσηγια το σχηματισμό οξέος, επαρκής περιεκτικότητα σε γλυκογόνο στο M.. Επομένως, από ζώα που είναι κουρασμένα, άρρωστα ή ενθουσιασμένα πριν από τη σφαγή, τα οποία συνήθως περιέχουν λίγο γλυκογόνο στον μυϊκό ιστό, παίρνουμε M., το οποίο είναι ασταθές κατά την αποθήκευση. Το κύριο μέρος των αλλαγών στα νουκλεοτίδια είναι η αποφωσφορυλίωση και η απαμίνωση τους. Αμέσως μετά τη σφαγή, η ενζυματική διάσπαση του ATP αρχίζει και τελειώνει σχεδόν 24 ώρες αργότερα, συνοδευόμενη από τη συσσώρευση φωσφορικού οξέος και αργότερα μονοφωσφορικής ινοσίνης. Οι φυσικές και χημικές αλλαγές των πρωτεϊνών του Μ. που συνοδεύουν τις βιοχημικές διεργασίες οδηγούν σε σημαντική αλλαγή της ενυδάτωσής τους. Το υλικό ενός φρεσκοθανατωμένου ζώου (πριν από την έναρξη της ακαμψίας) συγκρατεί το νερό πιο σταθερά. Κατά τη διαδικασία της ωρίμανσης, το γάλα γίνεται τρυφερό και ζουμερό και σχηματίζονται σε αυτό αρωματικές και συγκεκριμένες ουσίες ή πρόδρομές τους ουσίες, οι οποίες κατά τη μία ή την άλλη μαγειρική ή τεχνολογική επεξεργασία δίνουν στο τρόφιμο ή το προϊόν χαρακτηριστική γεύση και άρωμα. Η γεύση του Μ., προφανώς, εξαρτάται από έναν αριθμό υδατοδιαλυτών εκχυλιστικών ουσιών, συμπεριλαμβανομένου του ινοσινικού οξέος, του γλουταμινικού οξέος ή του μονονάτριου άλατος του, των ελεύθερων αμινοξέων και πολλών άλλων ουσιών χαμηλού μοριακού βάρους, ενώ η ειδική γεύση και άρωμα του κρέατος είναι χαρακτηριστικά διαφορετικών τύπων Μ. ≈ βοδινό, χοιρινό, αρνί, που σχετίζεται με λιπίδια ή ενώσεις που σχηματίζονται από αυτά. Ο βέλτιστος χρόνος ωρίμανσης του Μ. στον ψυκτικό θάλαμο είναι ≈ 72 ώρες Με την αύξηση της διάρκειας αποθήκευσης (έως 10 ημέρες), η γεύση, το άρωμα και η τρυφερότητα του Μ. αυξάνονται σιγά σιγά. μικροβιολογικές διεργασίες. Στο Μ. των υγιών, καλά αναπαυμένων ζώων πριν από τη σφαγή, οι μικροοργανισμοί απουσιάζουν. Η κόπωση συμβάλλει στη διείσδυσή τους στον μυϊκό ιστό από τα έντερα. Η κατανάλωση Μ. τέτοιων ζώων, καθώς και ζώων που λιμοκτονούν για μεγάλο χρονικό διάστημα, μπορεί να οδηγήσει σε τροφική δηλητηρίαση. Για την αύξηση της αντοχής του Μ. και την προστασία του από τη δράση μικροβίων, τηρούνται οι ακόλουθες συνθήκες: επαρκής ανάπαυση ζώων πριν από τη σφαγή, καθαρισμός του δέρματος και των οπλών πριν από τη σφαγή, καλή αιμορραγία, σωστή τουαλέτα σφαγίου, γρήγορη ψύξη, διατήρηση θερμοκρασία 0 ° C και σχετική υγρασίααέρας 85%. Ο συνεχώς αυξανόμενος αριθμός μικροοργανισμών στην επιφάνεια κατά τη διάρκεια μακροχρόνια αποθήκευσηψυχρή Μ. (ειδικά σε περίπτωση παραβίασης καθεστώς θερμοκρασίας) συνήθως οδηγεί σε βλέννα και αποσύνθεση του Μ. Η βιοχημική φύση των διεργασιών που συμβαίνουν κατά τη διάρκεια της αποσύνθεσης είναι αρκετά σταθερή: υπό τη δράση των ενζύμων σήψης μικροοργανισμών, οι πρωτεΐνες αποσυντίθενται με το σχηματισμό ενδιάμεσων και τελικών, συμπεριλαμβανομένων δύσοσμων προϊόντων αποσύνθεσης - αμμωνία, υδρόθειο, διοξείδιο του άνθρακα, μερκαπτάνες, σκατόλη, ινδόλη, κρεσόλη, φαινόλη, πτητικά λιπαρά οξέα, καρβονυλικές ενώσεις, αμίνες, αλκοόλες κ.λπ. Οι χημικές μέθοδοι αναγνώρισης αλλοίωσης βασίζονται στη χημεία των διεργασιών που συμβαίνουν κατά την αλλοίωση του Μ .. Στην ανθρώπινη διατροφή, το Μ. είναι η κύρια πηγή πλήρους πρωτεΐνης. Μ. διάκριση μεταξύ μυών, πρωτεϊνών υψηλής αξίας (μυοσίνη, ακτίνη, σφαιρίνη), που περιέχουν όλα τα απαραίτητα αμινοξέα, και συνδετικού ιστού, ελαττωματικών πρωτεϊνών (κολλαγόνο και ελαστίνη). Το κολλαγόνο, όταν θερμαίνεται, μετατρέπεται σε γλουτίνη (ζελατίνη), η οποία έχει βιολογική αξία, αλλά δεν περιέχει το σημαντικό αμινοξύ ≈ τρυπτοφάνη. Η ελαστίνη δεν μαλακώνει ακόμη και με παρατεταμένο μαγείρεμα και δεν έχει θρεπτική αξία. Οι αζωτούχες εκχυλιστικές ουσίες, οι οποίες είναι ισχυροί αιτιολογικοί παράγοντες της έκκρισης των πεπτικών αδένων, έχουν τη μεγαλύτερη βιολογική επίδραση. Οι δυνατοί ζωμοί και τα τηγανητά κρέατα είναι πιο πλούσια σε αυτές τις ουσίες. το βρασμένο Μ. περιέχει λίγα από αυτά, και ως εκ τούτου χρησιμοποιείται σε κλινική διατροφή. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και λίπη σε M. ζώα, βλέπε πίνακα. Η περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, λίπη (%), περιεκτικότητα σε θερμίδες (kcal*) του εύπεπτου μέρους του κρέατος διαφόρων ζωικών ειδών 15,0 17,0 220,0 Κατηγορία 1 παγωμένο μοσχαρίσιο κρέας 15,2 9,9 154,0 κατεψυγμένο 16,1 10,5 164,01 λίπος κατεψυγμένο . 388,0 Κρέας χοιρινό με απλή ψύξη 13,9 20,2 245,0 κατεψυγμένο 14,4 21,0 234,0 Μοσχαρίσιο γαλακτοκομικό 16,1 7,0 131,0 * 1 kcal = 4,19 kJ. Τα λίπη του Μ. χαρακτηρίζονται από την επικράτηση στερεών κορεσμένων λιπαρών οξέων, η οποία καθορίζει υψηλή θερμοκρασίατο λιώσιμο τους (βοδινό λίπος 45≈52╟C, αρνίσιο λίπος 45≈56╟C, χοιρινό λίπος 34≈44╟C). Ανάλογα με το σημείο τήξης, υπάρχει και η πεπτικότητα του λίπους, που είναι 90% για το βοδινό λίπος και 97≈98% για το χοιρινό. Το M. είναι επίσης πηγή ορισμένων μετάλλων, μιας σειράς μικροστοιχείων - Cu, Co, Zn κ.λπ. Οι βιταμίνες Β της ομάδας Β είναι ευνοϊκά ισορροπημένες σε M. Περιεκτικότητα σε βιταμίνες (Β

0,10≈0,93 mg%, ριβοφλαβίνη (Β

0,15≈0,25 mg%, νικοτιναμίδιο (PP) 2,7≈6,21 mg%, πυριδοξίνη (Β6) 0,3≈0,61 mg%, χολίνη 80≈113 mg%, κ.λπ.

Κ. Σ. Πετρόφσκι.

Η κτηνιατρική και υγειονομική εξέταση του Μ. περιλαμβάνει κτηνιατρική εξέταση των ζώων πριν από τη σφαγή και μεταθανάτια εξέταση των σφαγίων και των οργάνων τους. Κλινικά υγιή ζώα που παραδίδονται από φάρμες που είναι ασφαλείς μεταδοτικές ασθένειες, το οποίο επιβεβαιώνεται με κτηνιατρικό πιστοποιητικό που εκδίδεται για κάθε παρτίδα ζώων σφαγής. Κάθε σφάγιο και όργανα από αυτό υποβάλλονται σε μεταθανάτια εξέταση. Η εξέταση βασίζεται σε μεθόδους παθοανατομικής, μικροβιολογικής και βιοχημικής έρευνας. Για την αξιολόγηση της φρεσκάδας του Μ. χρησιμοποιούνται οργανοληπτικές και φυσικοχημικές μέθοδοι έρευνας, βασισμένες στη χημεία των διεργασιών που συμβαίνουν κατά την αλλοίωση του Μ. Στις αρχές της δεκαετίας του 1970. άρχισε να χρησιμοποιεί ιστολογική ανάλυση με βάση την ανίχνευση μικροδομικών αλλαγών που εμφανίζονται σε μπαγιάτικο ΜΜ. Μ. αναφέρεται σε ευπαθή προϊόντα που απαιτούν ψύξη και περιορισμένη διάρκεια ζωής. Δείτε επίσης Βιομηχανία κρέατος. δεν περιλαμβάνονται στην έννοια του «κρέατος».

Το μεγαλύτερο μέρος του κρέατος που καταναλώνεται από τον άνθρωπο παράγεται με τη σφαγή κατοικίδιων ζώων ειδικών φυλών κρέατος σε σφαγεία. Το κρέας και άλλα ζώα χρησιμοποιούνται για τροφή (άγρια ​​μεγάλα και μικρά θηλαστικά, ερπετά, αμφίβια κ.λπ.). Το κρέας από διαφορετικά ζώα χρησιμοποιείται σε διάφορες κουζίνες του κόσμου. Εξαρτάται κυρίως από τη διαθεσιμότητα διαφορετικών ποικιλιών και γαστρονομικών παραδόσεων.

Εξετάζεται το ενδεχόμενο καλλιέργειας κρέατος «in vitro».

Η λέξη "κρέας" μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί με μεταφορική έννοια (για παράδειγμα, "τροφή για κανόνια").

Παραδείγματα χρήσης της λέξης κρέας στη βιβλιογραφία.

Μετά κάθισε πιο κοντά και μου αποκάλυψε το μυστικό του: κρέαςκαι αν μπορείτε να κάνετε οικονομία στην τιμή του σανού, τότε αγοράστε πέντε επιπλέον κιλά χορτονομής, πάρτε ένα φύλλο ψησίματος - και τηγανίστε το ψιλοκομμένο κρέας με κρεμμύδια πάνω του, μαγειρέψτε το χυλό χωριστά και, στη συνέχεια, ρίξτε το τηγανητό κρέας σε αυτό.

Ένας νεαρός Αβησσυνός, οπλισμένος με ένα κοφτερό κυρτό μαχαίρι, έκανε μια τομή στο δέρμα μιας ζωντανής αγελάδας, γύρισε ένα κομμάτι δέρμα και άρχισε να κόβει στενές λωρίδες από τρέμουλο κρέας.

Ένας τυχερός Αμπχαζίας κρατά ένα qadi στην επικράτεια: κρασί και κρέαςπρακτικά δωρεάν.

Ο θείος Σάντρο έκοψε προσεγμένα κομμάτια κρέας, τα έντυσε με adjika, τα έβαλε στο στόμα του και μετά έστειλε ένα κομμάτι ομίνι εκεί, χωρίς να ξεχάσει να το βουτήξει πρώτα σε σάλτσα δαμάσκηνου κεράσι.

Μόλις ήρθε στο μυαλό του αυτή η σκέψη, έβγαλε άλλο ένα κομμάτι καρχαρία κρέαςκαι, όπως πριν, το κρέμασε στη φωτιά.

Τα καλύτερα κομμάτια καρχαρία κρέας, βγαλμένο από τα κόκαλα και κομμένο σε λεπτές φέτες, καπνιστό και τηγανισμένο σε λάμπα σπερματσέτι.

Η σκέψη δεν πέρασε από το μυαλό τους μέχρι να μαγειρέψουν μπριζόλες καρχαρία για τηγάνισμα. κρέας.

Αποφασίζοντας ότι ο καρχαρίας κρέαςόχι αρκετά τηγανητά στο απόθεμα, οι περιπλανώμενοί μας θα ξεκινούσαν να μαγειρεύουν ξανά την επόμενη μέρα.

Έμεινε ακριβώς το ίδιο όπως το είχαν πετάξει, μόνο κομμάτια καρχαρία κρέαςαπανθρακώθηκαν και έγιναν στάχτη και η φωτιά που τους έκαιγε δεν έκαιγε πια από κάτω.

Ένα επιτυχημένο ψάρεμα - και στα χέρια του ψαρά βρίσκονται χιλιάδες κιλά καρχαρία κρέας.

Η πρώτη από τις ευρωπαϊκές χώρες, που έβαλε σε μεγάλη κλίμακα την αλίευση καρχαριών, την επεξεργασία τροφίμων και την αποθήκευση καρχαριών κρέαςήταν η Νορβηγία.

Περιττό να πούμε, φυσικά, ότι κρέαςοι καρχαρίες, όπως τα ιπτάμενα ψάρια, έτρωγαν ωμούς, χωρίς να υποφέρουν από αυτό.

Πόσες φυλές που ζουν στα νησιά της Νότιας Θάλασσας, και καθόλου τόσο άγριες, τρώνε κρέαςλευκοί και μπλε καρχαρίες ωμοί, μη θεωρώντας απαραίτητο να το μαγειρέψουν!

Με επιδέξια αποθήκευση και οικονομική χρήση των τόσο εκπληκτικά κληρονομημένων αποθεμάτων νερού και κρέαςκαρχαρίες θα μπορούσαν να αντέξουν πολύ καιρό.

Αφού συνεννοήθηκαν μεταξύ τους, ο ναύτης και ο θαλαμηγός εγκαταστάθηκαν με τον πιο απλό και εύκολο τρόπο στις συνθήκες αυτής της αποπνικτικής ζέστης που επικρατεί σε αυτά τα γεωγραφικά πλάτη: αποφάσισαν να στεγνώσουν κρέαςκαρχαρίες, καθώς στεγνώνουν οποιοδήποτε άλλο ψάρι.

Το κρέας δεν είναι ειδική πηγή θρεπτικών συστατικών. Μπορείτε συχνά να ακούσετε: το κρέας είναι απαραίτητο για τη διατροφή, το κρέας είναι απαραίτητο, δεν υπάρχει φαγητό χωρίς κρέας ... Αλλά πραγματικά; Στην πραγματικότητα, το κρέας δεν είναι ένα ιδιαίτερα χρήσιμο, «υπέροχο προϊόν», μάλλον το αντίθετο. Κρίνετε μόνοι σας.

Το κρέας των ζώων που τρώγεται από τον άνθρωπο περιέχει 14-20% πρωτεΐνη. Σύμφωνα με αυτή την παράμετρο, το κρέας δεν είναι καθόλου πρωταθλητής. Το τυρί περιέχει έως και 30% πρωτεΐνη (περίπου 25% κατά μέσο όρο), το τυρί cottage με χαμηλά λιπαρά 18%, τα όσπρια κατά μέσο όρο περίπου 20% (έως και 35% πρωτεΐνη στη σόγια).

Οι «έμπειροι» υποστηρικτές της κρεατοφαγίας θα πουν: «Η πρωτεΐνη του κρέατος είναι ιδιαίτερα θρεπτική». Είναι έτσι?

Πράγματι, εκτός από την ποσότητα πρωτεΐνης στο προϊόν, σημαντική είναι και η θρεπτική αξία αυτής της πρωτεΐνης. Οι πρωτεΐνες αποτελούνται από αμινοξέα. Οι διατροφικές πρωτεΐνες δεν απορροφώνται άμεσα, αλλά μόνο μετά την αποσύνθεση στα συστατικά τους αμινοξέα. Είναι τα αμινοξέα που είναι τόσο σημαντικά για τη διατροφή του ανθρώπινου οργανισμού και καθορίζουν τη θρεπτική αξία μιας πρωτεΐνης. Από τα πολλά αμινοξέα ξεχωρίζουν οκτώ «ειδικά», τα λεγόμενα «απαραίτητα» αμινοξέα: λυσίνη, μεθειονίνη, τρυπτοφάνη, λευκίνη, ισολευκίνη, βαλίνη, θρεονίνη και φαινυλαλανίνη. Τα απαραίτητα αμινοξέα δεν συντίθενται στο σώμα των ζώων (όχι μόνο των ανθρώπων), και επίσης δεν μπορούν να αντικατασταθούν από άλλα αμινοξέα, επομένως πρέπει να προέρχονται από την τροφή. Επίσης, υπάρχουν αμινοξέα που συχνά (για τον ένα ή τον άλλο λόγο) συντίθενται από τον ανθρώπινο οργανισμό σε ανεπαρκείς ποσότητες, αυτά είναι η ιστιδίνη και η αργινίνη. Με τη σειρά τους, τα αμινοξέα κυστεΐνη και τυροσίνη σχηματίζονται μόνο από την απαραίτητη μεθειονίνη και φαινυλαλανίνη.

Στη διαμάχη για την ανάγκη κατανάλωσης κρέατος, αναφέρεται συχνά η σύνθεση αμινοξέων των πρωτεϊνών του κρέατος. Ωστόσο, όπως φαίνεται από τον πίνακα, το κρέας δεν έχει αξιοσημείωτα πλεονεκτήματα σε αυτόν τον τομέα.

Εκτός από τη σύσταση των αμινοξέων, η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών εξαρτάται από τον βαθμό πεπτικότητας τους. Δεδομένων αυτών των απαιτήσεων, οι καλύτερες πρωτεΐνες είναι τα γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, τυρί cottage, τυρί κ.λπ.), και όχι καθόλου το κρέας, αφού χρειάζεται περισσότερος χρόνος για να αφομοιωθεί στον οργανισμό και η πρωτεΐνη του απορροφάται λιγότερο.

Εκτός από πρωτεΐνες, το κρέας περιέχει λίπη - σημαντικό μέρος της ουσίας του. Τα συστατικά των λιπών - λιπαρά οξέα - χωρίζονται σε δύο τύπους: κορεσμένα και ακόρεστα (εννοεί τον βαθμό κορεσμού των μορίων του οξέος με άτομα υδρογόνου).

Τα λίπη κρέατος είναι κυρίως κορεσμένα λιπαρά οξέα. Από άποψη θρεπτικής αξίας, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα είναι κατώτερα από τα ακόρεστα. Επιπλέον, είναι δυνατή η αρνητική επίδραση των κορεσμένων λιπαρών οξέων στον μεταβολισμό του λίπους στο σώμα, τη λειτουργία και την κατάσταση του ήπατος. Επίσης, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα αυξάνουν την ανάπτυξη αθηροσκλήρωσης.

Τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, τα οποία κυριαρχούν στα φυτικά λίπη, αντίθετα, βοηθούν στην ενίσχυση των αιμοφόρων αγγείων, έχουν θετική επίδραση στις μεταβολικές διεργασίες που συμβαίνουν στο δέρμα και τους βλεννογόνους.

Εκτός από τη μικρότερη θρεπτική αξία, τα λίπη του κρέατος είναι δύσκολο να αφομοιωθούν και τα κρέατα με χαμηλά λιπαρά χωνεύονται ακόμη χειρότερα.

Μαζί με τις πρωτεΐνες και τα λίπη, τα μέταλλα παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατροφή. Τα μέταλλα στο κρέας περιέχουν σίδηρο και φώσφορο. Ας συγκρίνουμε την ποσότητα σιδήρου στο κρέας και ορισμένα άλλα προϊόντα (ανά 100 g): κρέας - 1,5-2,8 mg. φασόλια - 12,4 mg, φαγόπυρο - 8,0 mg, φύκια - 16 mg, τριανταφυλλιές - 11,5 mg, ροδάκινα - 4,1 mg. Όσον αφορά την περιεκτικότητα σε σίδηρο, ορισμένα δημητριακά, λαχανικά και φρούτα είναι 3-10 φορές υψηλότερα από το κρέας. Το ίδιο συμβαίνει και με τον φώσφορο (αριθμοί ανά 100 g): κρέας - 130-210 mg, φασόλια - 541 mg, μπιζέλια - 226 mg, κεχρί - 233 mg.

Το πιο σημαντικό συστατικό της διατροφής είναι οι βιταμίνες. Περιττό να πούμε ότι τα φυτά είναι η κύρια πηγή τους. Υπάρχουν πολύ λίγες βιταμίνες στις τροφές με βάση το κρέας. Το κρέας μπορεί να υπερηφανεύεται για περισσότερες ή λιγότερες βιταμίνες του συμπλέγματος Β (ανά 100 g): Β1 - 0,10-0,93 mg, Β2 (ριβοφλαβίνη) - 0,15-0,25 mg, Β4 (χολίνη) - 80-113 mg, Β6 (πυριδοξίνη ) - 0,3-0,61 mg. Επίσης, το κρέας περιέχει νικοτιναμίδη (βιταμίνη PP) - 2,7-6,21 mg / 100 γρ. Ωστόσο, το κρέας δεν περιέχει καθόλου βιταμίνη C, η οποία δεν συντίθεται και δεν συσσωρεύεται στον οργανισμό, καθώς και βιταμίνη Α. Η έλλειψη αυτών των βιταμινών προκαλεί σοβαρή ασθένεια στον άνθρωπο.

Τα φυτικά και τα γαλακτοκομικά τρόφιμα περιέχουν βιταμίνες Β στη σύνθεσή τους σε όχι μικρότερη ποσότητα από το κρέας, για παράδειγμα (ανά 100 g): Β1: φαγόπυρο - 0,43 mg, μπιζέλια - 0,90 mg, κεχρί 0,62 mg. Β2: σπανάκι - 0,25 mg, φασόλια - 0,12 mg, τυρί - έως 0,5 mg. Ωστόσο, εκτός από τις βιταμίνες αυτής της ομάδας, τα λαχανικά και τα φρούτα περιέχουν μια ποικιλία από άλλες απαραίτητες βιταμίνες: C, K, E, ομάδα Α ...

Έτσι, το κρέας δεν είναι πηγή ιδιαίτερων πρωτεϊνών ή λιπών και, επιπλέον, μετάλλων και βιταμινών. Στην καλύτερη περίπτωση, τα τρόφιμα με βάση το κρέας μπορούν να θεωρηθούν ως μέτρια πηγή θρεπτικών συστατικών, που δεν μπορούν να δώσουν ούτε την όψη μιας ολοκληρωμένης δίαιτας.