Повернення російського трюфеля. Білий трюфель: що потрібно знати про рідкісні гриби Білий посадський трюфель рецепт

Всі знають, що трюфель – найдорожчий гриб у світі. Мало хто, однак, у трюфелях розуміється. Якщо зараз на європейських аукціонах ціна кілограма грибів сягає кількох тисяч євро, чому його так часто подавали до столу царської Росії? Люди збідніли? Гриби стали рідкістю? І що робити, якщо знайшов у лісі щось схоже на легендарний гриб – смажити чи продавати? В ефірі радіо "КП" про це розповів міколог Михайло Вишневський, автор безлічі книг, серед яких - "Трюфелі та інші делікатесні гриби Росії".

Аромат як від розбитого флакона з духами

На світі існує близько двадцяти видів трюфелів. Їстівних із них десь половина, а делікатесних – лише 4-5. У нас же ростуть два: російський білий трюфель, який ще називають посадським або троїцьким, і чорний літній трюфель, який можна знайти на півдні – у Криму, на Чорноморському узбережжі Кавказу.

У російського білого плодоношення почалося десь наприкінці серпня, зараз він "колоситься" і буде це робити приблизно до кінця січня. І відразу треба сказати, що він не такий дорогий, як усі думають. Мені кілька разів на день надходять повідомлення: "Я знайшов трюфель, де його продати і стати мільйонером?" Але це італійський білий трюфель коштує від двох до чотирьох тисяч євро за кілограм, а кілограм російського білого можна продати максимум за чотири-п'ять тисяч рублів.

– За що ж так цінуються італійські?

За запах. Якщо відрізати від цього гриба шматочок - та якщо просто внести його в тепле приміщення- ефект буде такий, ніби ви розбили флакон із духами. Хто хоч раз стикався з цим ароматом, ніколи його не забуде. До білого італійського наближається в цьому сенсі і чорний трюфель перігорський, другий за цінністю. Їх вживають не як їжу, бо як дуже дорогу приправу. До речі, добре відчутний запах і в чорного літнього трюфеля, який росте на півдні Росії; Щоправда, в Криму він дрібнуватий і сухуватий, а от на околицях Сочі, Лазаревському, Туапсі - там, де зволожене - йому більш комфортно, у нього більші плоди, і з ароматом у них майже все гаразд.

А російський білий трюфель починає видавати "правильний" запах тільки на стадії повної зрілості практично перед тим, як почати гнити. У цей момент він уже майже неїстівний. Але більш ранніх стадіяхце по-справжньому смачний гриб, схожий чимось і на м'ясо, і на зморшки з рядками. До революції його збирали в жахливих кількостях - одна Московська область давала по 100 тонн на рік, а всього по європейській частині Росії виходило близько тисячі тонн, причому не менше третини йшло на експорт. Він ріс навіть у межах сучасної Москви - там, де зараз завод ЗІЛ, до революції був Тюфельний гай, і за однією з версій, саме туди москвичі їздили його збирати, звідси і назва, з якої чомусь випала буква "р". То була звичайна їжа. Але потім трюфелі стали символом чогось старорежимного, буржуазного, антипролетарського...

Проте гриби не вимерли, нікуди не поділися - у лісах їх, як і раніше, величезна кількість. Якби хтось розгорнув кампанію під умовним гаслом "Відродимо російський трюфель", він за кілька років заповнить прилавки.

- То як його знайти в лісі?

Дуже легко: на відміну від переважної більшості трюфелів, посадський з великим полюванням вибирається на поверхню. Уявляєте, що таке топінамбур? Ось трюфель виглядає приблизно так само. Як картопля, але біла і горбиста, з усякими виступами. Я вперше знайшов його випадково, років десять тому, у Володимирській області: шукав білі гриби і раптом помітив, що з землі стирчить якась дивна бяка... Одного разу побачивши, що ви його ні з чим уже не переплутаєте. У тому числі з хибним дощовиком, або склеродермою - неїстівним грибомзі світлою шкірочкою та темною м'якоттю з мармуровим малюнком на розрізі. В інтернеті, до речі, часто продають ці склеродерми під виглядом "справжніх трюфелів" – причому продавці й самі впевнені, що знайшли делікатес. Справжній трюфель посадський на розрізі білий.

Поруч із трюфелем ви напевно знайдете кілька інших - поодинці він рости не любить. Але треба пам'ятати, що далеко не всі трюфелі лізуть нагору – більшість залишається у землі, і їх треба шукати з твариною.

Свиня норовить з'їсти трюфель сама

– Усі впевнені, що трюфелі збирають за допомогою свиней.

Один з компонентів аромату трюфеля містить речовину, яка за запахом практично аналогічна статевому гормону кабанів. Свині жіночої статі дуже позитивно на це реагують – легко, швидко та ефективно відшукують гриби. Але чують їх тільки зблизька. І до того ж, знайшовши, намагаються негайно зжерти. Від їхніх послуг у пошуках давно відмовилися, замінивши собаками, у яких нюх незрівнянно тонший. У європейських країнах, де є люди, які заробляють на життя пошуками трюфелів, цуценят тренують з дитинства: додають відвар трюфеля в молоко, яким їх поять, прив'язують шматочки грибів до іграшок, які кидають їм і які вони приносять господарю назад... Легко можна натренувати цуценя і пошук російських білих трюфелів - саме так і практикувався їх збір до революції.

- Куди москвичеві їхати за трюфелями?

Трюфелі люблять досить легкі ґрунти, гарний режим аерування, освітлення, зволоження. Зараз найкраще їхати кілометрів за сто і далі від Москви, до Московської чи Володимирської області, до полів, які розділені вітрозахисними лісосмугами. Досить широкими, різнорідними, де й ялинка, і сосна, і береза, і модрина, і осика. Зараз, на початку листопада, там з великою ймовірністюсидітимуть російські білі трюфелі. У ХІХ столітті писали: "він ще краще росте, коли сніг нападає і знову розтане".

– А як їх готувати?

З нашим трюфелем чинити потрібно так само, як зі зморшками та рядками. Трюфелі, насправді, ті ж сморчки, які в процесі еволюції пішли під землю. Навіть якщо взяти дорогий білий італійський, нарубати його товстими скибками і посмажити, до смаку вийде просто зморшок. Щоб здивувати нашим російським білим трюфелем, достатньо знайти в інтернеті кухонну книгу Олени Молоховець - вона має близько 50 рецептів трюфельних страв, з яких 47 відносяться якраз до російського білого.

ДО РЕЧІ

* Трюфелі були відомі ще в давній Месопотамії, збереглися їхні згадки, датовані 20 століттям до нашої ери. Звичайно, їх знали і давні греки - Плутарх, наприклад, вважав, що трюфелі зароджуються у землі внаслідок удару блискавки об вологий ґрунт.

* Італійською "трюфель" - tartufo; саме на честь цього гриба Мольєр назвав героя своєї комедії "Тартюф, або Ошуканець".

* Слово "картопля" прийшло до нас з німецької мови. І kartoffel - це не що інше, як спотворене італійське tartufo: привезений з Америки овоч зовні нагадав німцям добре знайомий їм гриб.

Дуже жива та приваблива група.

Її засновник, Наталія Новицька, захопилася ідеєю віднайти російський трюфель. Трюфелі описані у Пушкіна - ну не з Європи їх везли в той час. Наталя загорілася ідеєю у 2012 році, у 2014 знайшла та привезла їх до Москви. Так вийшло, що першим у Москві кримські трюфелі взяв до рук Анатолій Комм. Гриби приїхали потягом, Наталя взяла їх та поїхала на зустріч. "І коли Комм кивнув, я видихнула".

Потім з'явився інтерес до інших екзотичних грибів, потім загалом до дикоросів (дикорослих, не культивованих культур). З кожним новим зануренням у тему ставало зрозуміло, наскільки багатий і мало освоєний цей пласт у Росії. І так само ставало зрозуміло, який він дикий з погляду логістики, відносин, стандартів.
У багато точок країни вже проклали шляхи європейські закупники, а попиту та нормальних каналів видобутку та збуту всередині країни до ладу немає. Екзотичні гриби та дикороси охоче використовують серйозні ресторани. І їх майже неможливо продати вроздріб - люди не розуміють, як до них підступитися, і охочіше сходять у ресторан, щоб шеф вирішив за них.

Про ринок: "Який це дивовижний ринок, якщо тут УТП – бути нормальним"

Ринок продажу екзотичних грибів та дикоросів досить дикий. Є збирачі на місцях, всі вони працюють із різною якістю. Є місцеві перекупники, більшість із яких прагнуть будь-якими шляхами підняти ціну. Є погані канали логістики та митниця, які роблять постачання непередбачуваними, частина товарів гине дорогою. Є ресторани, які скасовують замовлення, та приватні особи, яким начебто цікаво, але їм потрібно трохи на пробу, так багато не продаси. Є шалені історії з викраденнями, обманами та іншим. Донедавна ще однією історією був перепродаж російських трюфелів як європейських - ні продавці, ні покупці не цінували те, що це "свій".
Коли іноземні закупники приходять на ринок дикоросів, вони спочатку не бажають жодних посередників, бажають самі все робити. А потім приходять і кажуть: «Ми хочемо працювати з вами, бо ви нормальні».

Російські дикороси у портфелі компанії

Російський чорний трюфель (Tuber aestivum): Південь європейської частини РФ, Крим, Чорноморське узбережжя Кавказу.
Російський білий трюфель. Зустрічається у центрі Європейської зони, середньому Поволжі, Московській, Тульській, Смоленській, Володимирській, Орловській областях, у Криму.
Посадський трюфель. Росте у Підмосков'ї та Володимирській області. Він родич благородних трюфелів, але немає характерного запаху.
Чорна лисичка, ожина далекосхідна, мухомор сіро-рожевий, глива ільмова біла, гриб-парасолька. Папороть-орляк, горіхи, ягоди. І навіть равлики.

Цікаві факти

Гриби мало змінюються у різних регіонах. Якщо це Tuber Aestum, він буде схожий сам на себе і у Франції, і в Криму. Наталя проводила сліпі дегустації російського та європейського трюфеля та без знання про місце походження складно помітити різницю. Це визнавали навіть італійські кухарі.
- Сморчки та лисички масово їдуть до Франції. Із минулої поїздки до Франції я привезла пакет сушених сморчків. Є ненульова ймовірність, що це алтайські – просто вивезені та упаковані вже там.

Де в Москві можна спробувати російські гриби

Чайна висота - морозиво з кримським трюфелем
У сезон (з червня до грудня) російські трюфелі стоять у меню дуже багатьох ресторанів. Минулого року були в "Італійці", "Білому Кролику", "Чесній кухні", "ІльФорно" і далі.
«Фаренгейт» - чорна лисичка, луговий опінок, жовтонога лисичка
Анатолій Комм - сморчки, солоні гриби
"Метрополь", "Національ", "Турандот"
(Скажу від себе – це шановні місця, але невірно, що дикороси доступні переважно у дорогих ресторанах. Адже має бути й інакше).

Про майбутнє

Ринок дикоросів величезний та невлаштований. Хотілося б привнести до нього цивілізованість: зробити збір більш щадним, зручною логістикою, відносинами партнерськими. Утворювати збирачів, створювати збутові мережі у регіонах. Можна займатися цілеспрямованим розведенням деяких грибів – наприклад, у Криму є умови для закладання трюфельних садів.

Де придбати гриби та іншу продукцію "Російських грибів"

Практика показала, що ці товари складно продавати у роздріб. Наймасштабнішою роздрібним продажембули вісім днів на Данилівському ринку напередодні нового року. Через кризу багато ресторанів відмовилися від своїх замовлень і компанія стала щасливим володарем 15 кілограмів трюфелів. Для знайомства з продуктом зробили домашній майонез із трюфелем, його давали спробувати на шматочку чорного хліба. І покупці… дуже просили такий майонез чи якусь пасту із трюфелів, але не наважувалися купувати самі гриби.

Історичний кадр:

Якщо ви хочете спробувати цікаві російські дикороси – шукайте їх у ресторанах.
Якщо хочете купити багато (наприклад, кілограм трюфеля або п'ять літрів варення із соснових шишок), або вмієте постачати дикороси, або хочете проінвестувати проект, пишіть Наталі на пошту [email protected]або в особи на Facebook.

Білий трюфель росте у природному середовищі під землею, серед коріння дерев. Знайти ці унікальні гриби досить важко, тому у пошуку беруть участь собаки та навіть домашні свині, які пройшли спеціальне навчання. Трюфеля визнані найдорожчим та найціннішим делікатесом. Цінність є бульбоподібним тілом гриба. Кількість видів трюфеля досі нікому не вдалося визначити, але серед усіх відомих на сьогоднішній день найпопулярнішим є білий, що росте у П'ємонті, в Італії.

Зовнішній цей цінний гриб зовсім не привабливий, але його недаремно називають найбільш ароматним. Він видає такий сильний запах, що сплутати його з іншим виглядом просто неможливо, а виглядає, як звичайні бульби, і нічим не схожий з іншими грибами. Він славиться м'ясистою соковитою м'якоттю і злегка хрящуватим консистенцією. Поверхня його може бути гладкою, що розтріскується або покрита невеликими «бородавками». На зрізі видно м'якоть з мармуровим малюнком, який підкреслено темними прожилками. Визначити, наскільки свіжий білий трюфель можна, злегка натиснувши на нього пальцями. М'який соковитий гриб готовий до вживання, а от якщо він сухуватий, значить, у їжу вже не годиться. Такий гриб можна назвати старим.

Росте він у листяних лісах Швейцарії та Північної Італії. Можна знайти його на території нашої країни. Білий трюфель росте в Росії, і до місць його зростання відносяться:

• Поволжя;
• Московська та Володимирська області;
• Смоленська та Тульська області;
• Орловська область.

Бульба, тіло гриба білого трюфеля, досягає розмірів від 5 до 15 см і важить найбільший практично 500 г. Знайти такі екземпляри можна, тільки знаючи, де росте білий грибтрюфель. Шукати потрібно на глибині до 15 см під землею біля коріння листяних дерев. Трюфеля часто плутають із топінамбуром через зовнішню подібність. Відмінна риса – яскраво виражений аромат.

Знайти білий трюфель тасманський неможливо, оскільки цей гриб не росте в Південній півкулі. Назва «тасманська» помилкова, насправді існує тосканський вигляд, який користується особливою популярністю.

Незважаючи на існування певних труднощів, із якими стикаються шукачі трюфелів, білий тосканський трюфель притягує мисливців за грибами, обіцяючи чудовий заробіток, адже вартість його сягає 200 євро за кілограм. Цей гриб визнаний делікатесним і ароматним, а більшість гурманів кажуть, що вони їдять не сам трюфель, а його неповторний запах.

Російський білий трюфель відрізняє швидше м'ясний, ніж грибний смак, але його аромат нічим не поступається видам, що зростають за межами нашої батьківщини.

Ще одна важлива відмінність, яку можна вважати особливістю білого трюфеля – сезонність. Пробують цей гриб із жовтня до січня. У Росії росте так званий літній трюфель, знайти який можна неподалік дубів і ліщин, а ось п'ємонтський росте біля глоду та липи, горобини, тополі та берези.

Вирощування в домашніх умовах

Виростити білий трюфель у домашніх умовах намагаються багато хто, адже це не тільки вірний спосіб пригостити рідних та близьких настільки рідкісним делікатесом, але й можливість заробити дуже великі гроші. Однак процес вирощування пов'язаний з масою труднощів та проблем, тому досягти бажаного вдається небагатьом. Складність полягає у створенні умов, максимально наближених до природних, природних.

Все починається з покупки міцелію у будь-якому спеціалізованому магазині. Основою для вирощування може стати горіхове дерево, яке заздалегідь було щеплено спорами білого трюфеля. Приміщення потрібно підібрати таке, в якому відсутнє денне світло, практично не рухається повітря, немає інших рослин. Вибираючи ґрунт, важливо встановити рівень лужності, підвищити який легко за допомогою доданих вапняних добрив.

У підготовлений ґрунт можна сміливо висаджувати щеплені спорами білого трюфеля горіхові дерева. Забезпечивши відповідний догляд, можна сподіватися появу першого врожаю, щоправда, очікування буде досить тривалим.

Що приготувати

Готувати гриб, який так складно здобути, не завжди просто. Він здатний змінювати і смак, і аромат залежно від того середовища, в яке занурений. Так, наприклад, після того, як білий трюфель опустили на деякий час у воду, він здатний придбати смак соєвого соусу. Щоб правильно та смачно приготувати білий трюфель, важливо не лише знати його особливості, а й вміло поєднувати його з іншими продуктами. Це не складніше, ніж, і тільки так можна підкреслити та посилити всі позитивні якості гриба.

Декілька цікавих рецептів

Рецепти, якими ведеться приготування найрізноманітніших страв, дісталися сучасним кухарям від майстрів ХІХ століття. З їхньою допомогою сьогодні можна дізнатися про такий незвичайний смак гриба, зрозуміти всі його переваги, відчути неповторність у поєднанні з м'ясом або молочними продуктами.

Трюфелі з яловичиною

Цей гриб використовують для приготування найвишуканіших страв, серед яких і вирізка яловича з білим трюфелем. Кухарю знадобиться:

1. свіжа м'ясна м'якоть, якою використовують яловичу вирізку в кількості не менше 300 г;
2. білий трюфель - близько 5 г, 40 г пасти та 5 г трюфельної олії;
3. 35% вершки – 20 мл;
4. трохи сухого вина;
5. не більше 10 г олії вершкового;
6. фуа-гра – близько 40 г;
7. соус демігляс - не більше 20 г.

Для прикраси і як гарнір знадобляться помідори чері та рукола. Розібравши м'ясо на стейки приблизно по 2 см завтовшки, його обсмажують на грилі, попередньо змастивши маслом і поклавши на пергаментний папір. Також обсмажують трюфель, нарізаний пластинами і змащений маслом. Через пергаментний папір, уклавши на розпечену сковороду, обсмажують і фуа-гра, розрізавши на дві частини і запанувавши в борошні.

Після обсмажування всі продукти скласти в сковороду з вершковим маслом, додати вино, воду, перець і трохи протушкувати. Тепер ввести соус, вершки, трюфельну пасту та трюфельну олію і знову протушкувати. Викладаючи на блюдо, спочатку кладуть м'ясо, потім фуа-гра, полив соусом і виклавши зверху шматочки трюфеля. Як останній штрих на блюдо можна укласти листочки руколи та помідори чері.

Грибний сир

Не менш популярна така страва, як сир із трюфелями. Особливість його в тому, що сир сам по собі має неповторний аромат, а запах трюфеля робить його зовсім розкішним. На смак такий сир мало нагадує інші сорти завдяки вкрапленням трюфеля. Сир стає вдалим доповненням, коли його подають з виноградом чи вином, та чудовою самостійною стравою.

Суп з гарбузом та грибами

Суп-пюре з гарбуза з трюфелями відрізняється не лише смаковими якостями, але й оригінальним ароматом. Запах гарбуза та гриба – це справді неповторне поєднання. Крім того, за своєю поживністю ця страва не зрівняється з жодною іншою. Його приготування не потребує особливих навичок, а результат перевершить усі очікування.

Обсмаживши на розпеченій вершковій олії невелику дрібно порізану цибулину, до неї додають приблизно 500 г почищеного і нарізаного невеликими кубиками гарбуза, вливають склянку води і залишають на невеликому вогні варитися протягом 20 хвилин. Після чого поміщають вміст сковороди і 100 г маскарпоне в блендер, перемелюють, доводячи до пюре, і наливають у тарілки, натерши зверху трюфель. Такий суп вважається однією з найцікавіших та вишуканих страв італійської кухні.

А що таке трюфель часник?

Часникового трюфеля ми не маємо. Часниковий трюфель – це Центральна та Східна Європа. Так, є трюфелі, які пахнуть цікаво. Є трюфелі, що пахнуть нафтою. Є трюфелі, які пахнуть, пардон, фекаліями. І зовні вони не відрізняються від класичного чорного трюфеля. Їх ненавидять збирачі трюфеля із собаками, бо собака, знайшовши такий трюфель, радісно його викопує і після цього для збору цього дня вона вже не придатна. Часниковий трюфель – це Угорщина, Румунія, Сербія, хоч він є і у Східній Франції, і у Північній Італії. Одного разу нам передали як зразок якийсь протухлий гриб, що дозволило припустити, що часниковий трюфель не закінчується в Молдові та Румунії, а росте і на наш бік Карпат. Але реальної знахідки поки що не було.

З Угорщини, до речі, ми привозили солодкий угорський трюфель. Це та екзотика, якої ми не маємо. Солодкий трюфель спочатку – угорський ендемік. Є літературні відомості про те, що було зроблено дві знахідки у Східній Іспанії. Солодкий трюфель утворює симбіоз із бобовим деревом псевдо-робінією, яке й саме досить солодке. Угорський же трюфель солодший за цукор. Там його традиційно кидають у каву, у чай, у морозиво, роблять із нього варення, джеми…

Його береш, починаєш розжовувати, і в перші секунди – відчуття, що жуєш трюфель, а потім розумієш, що ти їж настільки солодку річ, що ще трохи і стане гірко. Угорський трюфель універсальний. Якщо звичайні трюфелі не можна заморожувати, його можна заморожувати і розморожувати, насолода у своїй не пропадає. Той, хто займається виробництвом шоколаду, взяв у нас партію таких трюфелів для експериментів, можливо через рік почнемо постійні поставки.

А скажіть, як взагалі відбувається полювання на трюфелі. Адже є полювання зі свинями, полювання з собаками, було навіть колись полювання з ведмедями…

Так, але ні свині, ні ведмеді не прижилися. Насамперед тому, якщо для собаки це просто предмет пошуку, то для свині чи ведмедя – це їжа. І якщо, скажімо, у свині відібрати трюфель ще більш-менш реально, то відібрати у ведмедя - досить складно. Навіть з огляду на те, що в дитинстві їх усіх позбавляли зубів. Наші збирачі ходять із собаками. Є хлопці, які вже знають старі місця, де шукати і як вони шукають, без тварин. Це в принципі нормально, якщо це стосується чорного трюфеля, тому що наш літній чорний трюфель набагато охочіше інших вилазить на поверхню.

Собака – мисливець за трюфелями.

Тобто його видно?

Так, його видно. Або він розпирає землю і виникає тріщина, у глибині якої його можна розглянути, якщо знати, як дивитися.

Це стосується чорного трюфеля, а білого?

Білий посадський майже завжди назовні лізе. Його знайти зовсім не проблема. Але з собакою, звісно, ​​легше. Він наполовину приблизно вилазить назовні, половина залишається в землі. Ті збирачі, які не мали собак, сто років тому, розрізняли білі трюфелі на «верхові» та «глибинні». Набагато більше цінувався «глибинний» трюфель – він хоч і був меншим за розміром, зате був смачнішим і ароматнішим, бо ще не стикався з атмосферою. Тоді його шукали і зі свинями, і з козами, і з коровами.

І з коровами?

Так, гнали стадо, тільки не по полю, а по узліссі лісовому. Вони також починали трюфеля розкопувати і поїдати. Їх відганяли та збирали трюфеля.

Просто є уявлення, що за трюфелями ходять з навченою свинею.

Правильна свиня чує трюфель десь із кроків із двадцяти. Для собаки 50-100 кроків це нормально. Але зате трюфельна свиня коштує незрівнянно дешевше за трюфельного собаку. Тобто, якщо трюфельне цуценя коштує дві тисячі євро і більше, то трюфельне порося коштує, всього лише, втричі дорожче за звичайне порося. А вибирають їх так само як і мисливських собак. Покупець приходить до господаря трюфельної свині, яка спорожнилася і на відстані метра від виводка кладуть трюфель. Хто перший до трюфеля доповз, того й купують.

У мене собаки нема. Я їх не люблю, навіть більше ніж кішок. А кішок я практично ненавиджу. Риби – чудово, вони можуть залишити межі акваріума, птах у клітці – теж терпимо. Всі мої знахідки були виконані виключно за допомогою рук та ніг. Просто треба знати, що шукаєш. Свій перший білий посадський трюфель я виявив на початку тисячоліття, тобто вже понад десять років тому, у Володимирській області. Вирішив тоді трохи позайматись підземними грибами. Я в різні періоди життя займався різними групами грибів – ну неможливо ж займатися чимось одним! Набридає. Останні чотири роки у фоновому режимі займаюсь підземними грибами.

А які ще підземні гриби, крім трюфелів, їстівні?

Ну, за великим рахунком, їх немає. Є деякі підземні дощовики, які можна їсти в молодому віці, але це просто гриби, є родичі дощовиків, є часничний трюфель, припустимо, а є ложнодощовик, який у молодому віці має пряно-часниковий смак. А так – насамперед це класичні трюфелі, тобто чорні та білі, які відносяться до роду Tuber та наш посадський Choiromyces. Крім цього – далекі родичі рядків та сморчків. Вони всі, так чи інакше, їстівні, але у них розмір у кращому випадку – з волоський горіхякщо це гіганти, а так - це грибки розміром з ніготь. Єдиний виняток – коренівці, родичі білих грибів, які повернулися під землю. Вони можуть сягати розмірів тенісного м'яча. Але особливого смаку у них немає. У нас є навіть одна підземна сироїжка та один підземний млечник, це капелюшкові гриби, які в процесі еволюції вирішили кращого захистусуперечка піти під землю. Адже гриби спочатку всі були підземними – вони мали головне завдання – захистити суперечки. Потім багато хто з них вибрався на поверхню, а деякі знову повернулися назад.

Трюфелі – це гриби, які вирішили не вибиратися на поверхню?

Так, правда є всякі спекуляції з цього приводу. Немає повністю підтвердженої думки, чи все було так. Хтось вважає, що спочатку було дві лінії, одні спочатку були підземними, а другі були спочатку надземними і більша їх частина такими і залишилася.

Михайле, а у вас який найулюбленіший трюфель?

Наш білий, звичайно, тому що це їжа, якщо йдеться саме про смак. Адже класичні трюфелі, за великим рахунком, не мають смаку. Взагалі, це досить складний момент – відокремити смак від запаху, де закінчується одне і починається інше. Наприклад, якщо класичний трюфель чорний чи білий приготувати, як це були звичайні гриби, тобто посмажити чи відварити, тоді вони за смаком будуть не відрізняються від сморчків. Власне, саме запах у класичних трюфелів і цінується. Тому я люблю найбільше наш білий посадський – це нормальна їжа зі смаком.

Ви знайшли на Алтаї чорну лисичку, яка в Європі вважається ендеміком. Як це вам вдалося?

Ну це вони так вважають. У нас її повно, просто вона не скрізь, і щороку росте. Я її сам багато років збирав у Володимирській та Тверській губернії, але звичайно там її набагато менше, ніж у південному Сибіру, ​​де її можна збирати та заготовляти у будь-яких кількостях. Нинішнього року ми її заготовили дуже мало. Запропонували її ресторанам, і зараз її беруть. До речі, майже вся жовта лисичка, яка подається у європейських ресторанах – російська чи білоруська.

Трюфель - рідко зустрічається і дорогий, який росте біля коріння дерев під землею. Деякі його різновиди зустрічаються і на території певних регіонів Росії, хоча знайти цей цінний гриб дуже важко через умови його зростання. Але грибнику під час «тихого» полювання може посміхнутися успіх. Тому зовсім не завадить подивитись на фото, як виглядає трюфель, та дізнатися, у яку пору року його збирають.

Трюфель росте під землею, утворюючи з корінням певних видів дерев тісний симбіоз. Зовнішній вигляд досить непривабливий, чимось нагадує бульби топінамбура. Поверхня цих грибів може бути гладкою, посіченою борознами або бородавчато-горбчастою. За кольором, залежно від видової приналежності, бувають різними: чорними, білими, червонувато-бурими. Зазвичай ростуть сімейством із кількох плодових тіл. Найчастіше зустрічаються гриби розміром з горіх чи виноградину. Але можуть бути за розміром з велике яблуко і навіть більше.

Існує більше ста різновидів гриба, частина з яких є їстівною. А до тих, хто має найбільшу харчову цінністьвідносять такі види трюфелів:

• Чорний – інша назва «перигорський». Вважається одним із найцінніших видів трюфелів, зустрічається переважно у Франції. Характеризується коричнево-чорним забарвленням, вишуканим ароматом, чудовим смаком, збирають у зимовий час.
• Зимовий – один з різновидів трюфелів чорного забарвлення. Зростає переважно у Франції, а також на території Швейцарії. Може зустрічатись і в інших місцях. Час дозрівання – з листопада до березня.

Існує багато сортів трюфеля

• Італійська або п'ємонтська - відноситься до білих різновидів, один з найдорожчих.
• Білий – за зовнішньому виглядунагадує бульби картоплі, зустрічається нечасто. їстівним грибам 4 категорії.
• Літній – називають його ще чорним російським. Вважається делікатесом, хоч і не найціннішим серед чорних різновидів.

Є й інші їстівні різновиди цього цінного гриба. Видовий склад дуже широкий. Зустрічаються практично на всіх континентах, воліють пухкі ґрунти вапняного або залізистого типу. Усі трюфелі ростуть підземно на глибині приблизно 15-20 см від поверхні. Найчастіше утворюють симбіоз із кореневою системою дерев листяних порід: дубами, буками, грабами, березами, ліщинами. Значно рідше трюфелі селяться у хвойних лісах під соснами, ялицею або ялівцем.

Які саме трюфелі зростають на території Росії

Двома основними різновидами цих грибів з тих, що зустрічаються на території нашої країни, є:

1. Чорний літній трюфель (або російський).
2. Білий трюфель.

Чорний літній трюфель можна зустріти на чорноморському узбережжі Росії поблизу Кавказу та передмісті Сочі, а також на території півострова Крим. Виростає здебільшого у листяних та змішаного типу лісах. У хвойних лісах мало зустрічається. Можна знайти під корінням дуба, бука, граба. Виростають також у симбіозі з кореневою системою ліщини та сосни.

Літній трюфель

Білий трюфель зустрічається у низці центральних регіонів нашої країни. Їх можна знайти в Тульській, Орловській, Володимирській, Смоленській областях, і навіть на середньому Поволжі. Зрідка зустрічаються вони у Підмосков'ї і навіть у Ленінградській області. Вважають за краще селитися під дубами, можуть рости в корінні дерев інших листяних порід. Крім цих різновидів, у нас країні рідко трапляються й інші. Чорний зимовий трюфель знаходять у гірському Криму, а руді – у деяких місцях Сибіру.

Увага! Якщо пощастило знайти в лісі якийсь із різновидів трюфелів, викопувати їх із землі потрібно дуже обережно, інакше можна пошкодити грибницю і кореневу системудерево.

Збір трюфелів: коли та як це відбувається

Чорний літній чи російський трюфель росте досить близько до поверхні землі. Сезон збору цього різновиду грибів припадає на літній часі початок осені. Дозрівання ж чорних зимових трюфелів посідає січень-березень. А білі трюфелі дозрівають із середини осіннього періоду до початку зими. Збір грибів цього різновиду здійснюється переважно у другій половині жовтня.

Білий трюфель

Здійснювати пошук трюфелів через їх потайне розташування вкрай важко. Самостійно знайти їх без відповідної підготовки практично неможливо. Іноді гриби можуть з'являтися над поверхнею землі, але, зазвичай, у цей час вони стають неїстівними. Пошук грибів може здійснюватися за допомогою спеціально навчених для цього тварин - собак або свиней, які відшукують трюфелі по запаху. Деякі особливо досвідчені грибники знаходять трюфелі та за деякими ознаками. У місці знаходження грибів зазвичай хирлява рослинність, а ґрунт у таких зонах попелясто-сірого відтінку.

Порада. Над поверхнею землі на місці, де ростуть ці гриби, зазвичай можна побачити рій мошкари. Ця ознака часто використовується досвідченими грибниками щодо точного місцезнаходження трюфелів.

Пошук трюфелів – важке заняття навіть досвідченого грибника. Тільки декому з них таки усміхається удача, і їм вдається знайти такий цінний трофей. А труднощі у пошуках цілком виправдовуються вишуканим смаком та цінністю цих грибів.

Російський трюфель: відео