Хлібопекарня як бізнес – можливість реалізувати свої найсміливіші ідеї, тому постає питання, як відкрити своє виробництво, вигідно чи ні самостійно випікати та продавати хліб?

Виробництво хліба та хлібобулочних виробів – процес, який завжди знайде свого споживача. Скільки знаменитих висловлювань присвячено саме цьому ситному та смачному продукту! Люди, які проживають на просторі колишнього Радянського Союзу, їдять із хлібом абсолютно все – так і смачніше, і ситніше.

Свіжого хліба у великому місті сьогодні знайти досить складно. Більшість людей звикли купувати цей продукт у супермаркетах, де його якість не завжди відповідає необхідним вимогам. Про різноманітність випічки в таких магазинах не варто й говорити – навряд чи ви знайдете свіжу, ще теплу булку, якою зможете порадувати свою родину.

Хлібозавод можна зустріти практично в кожному великому місті і навіть невеликому селищі. Великі підприємства охоплюють велику територію, тому їм набагато складніше дотримуватися всіх переваг своїх споживачів – тут йде наголос на масове виробництво та забезпечення всіх категорій громадян хлібом, який має попит.

При цьому рентабельність очевидна – приватне виробництво та охоплення меншої кількості людей допоможе задовольнити потреби практично кожного, при цьому надати споживачеві право вибору досить великого асортименту. Своя булочна може стати справжнім подарунком як для маленького села, так і для великого міста, де люди давно скучили за свіжою випічкою.

Актуальність та перспективи

Хлібопекарня – процес багатогранний, що вимагає детального вивчення ринку та хорошої реклами. Якщо якість вашого продукту буде високою, а розташування магазину зручним, споживач сам зробить хорошу рекламу - інформація передаватиметься з вуст в уста, а випадковий перехожий не зможе пройти повз.

Міні-виробництво рентабельне тому, що йому набагато простіше підлаштуватися під безпосередні бажання клієнтів та перебудувати своє обладнання. Випікання хліба може стати лише початком для великого підприємництва – магазин не повинен обмежуватися лише цим продуктом.

Запорукою успішної торгівлі стане асортимент. Кожній людині хочеться побалувати себе не лише простим хлібом, що підходить до будь-якої страви, але й оригінальною випічкою, дієтичними продуктами та кондитерськими виробами. При цьому кількість продукту, що випікається, залежатиме від попиту.

Хлібний бізнес буде успішним у тому випадку, якщо ви правильно підібрали приміщення не тільки для приготування, але й для реалізації продукту, забезпечили його необхідним обладнанням та сировиною, і, звичайно, знайшли пекаря, якого можна вважати майстром своєї справи.

Креативний підхід не зашкодить - експериментуйте, додайте щось своє у виробництво, і незабаром ваш бренд стане пізнаваним, а виробництво виробів вийде на новий рівень.

Як зразок ви можете безкоштовно скачати.

Стартовий капітал та документи

Бізнес з випікання хліба вимагає початкових вкладень - вам доведеться розщедритися на оренду приміщення, придбання обладнання, заробітну плату працівників. Усі витрати залежатимуть від того, які масштаби виробництва ви плануєте. Для невеликої пекарні часто може вистачити і триста тисяч рублів, але при збільшених обсягах сума може зростати у кілька разів.

На початковому етапі важливо розібратися з розрахунками щодо відкриття виробництва. Домашній бізнес зажадає набагато меншу суму, ніж повноцінна хлібопекарня. Витрати за рік будуть складатися з наступних категорій:

Ви можете зареєструватися як індивідуальний підприємець і відкривати своє підприємство на спрощених умовах, а можете розширити можливості та створити товариство з обмеженою відповідальністю. Планування та витрати мало чим відрізняються, але у кожного виду є свої характерні риси:

1. Індивідуальний підприємець несе юридичну відповідальність за діяльність підприємства, і у разі високих витрат та низької рентабельності бізнесу з виробництва випічки нестиме серйозні фінансові втрати. Якщо бізнес прибутковий, проект себе виправдовує.
2. Реєстрація особи як індивідуального підприємця відбувається без втручання юристів за короткий термін, а товариство з обмеженою відповідальністю передбачає послуги юриста.
3. як ІП набагато дешевше на етапі реєстрації та оформлення юридичної особи.
4. Пекти бездрожжевий хліб і будь-яку іншу продукцію і промишляти його продажем набагато простіше з оформленням як ТОВ. Так ви легко можете змінити сферу діяльності, практично не обмежуючи свої можливості.
5. Хлібобулочні вироби, вироблені під оформленням ТОВ, матимуть більший інтерес у партнерів.

Так бізнесменові набагато простіше розібратися з оформленням та за бажанням ліквідувати бізнес.

Документи

Важливо зібрати такі папери:

• Документи, що підтверджують проходження експертизи та встановлюють відповідність санітарним нормам.
• Сертифікат відповідності, що дозволяє торгівлю хлібобулочними виробами власного виробництва.
• Документи, одержані від пожежної інспекції про пожежну безпеку приміщень.
• Дозволи на постачання та реалізацію сировини, продуктів, хлібопічок, великого виробничого обладнання.

Зібрати пакет документів необхідно відразу після оплати оренди, оскільки це скоротить час до відкриття проекту і дозволить вам реалізувати свої ідеї якнайшвидше.

Вибір напряму

Для того щоб визначитися з видом діяльності та правильно розрахувати свої сили, необхідно заздалегідь подбати про напрямок, у якому ваша компанія функціонуватиме.

Сьогодні міні-пекарня – оптимальний варіант бодай тому, що великі підприємства вже давно зайняли нішу подібної торгівлі. За наявності невеликих витрат можна вивести бізнес більш масштабний рівень, але цього необхідно докладно розробити проект.

Якщо в місті є велике виробництво продукту, а ваші плани входить випічка аналога, навряд чи ви швидко отримаєте хороший прибуток і зможете відвести клієнта. У такому разі вам доведеться здешевлювати проект, знижувати вартість товару та заробітні плати працівникам.

Одним із популярних напрямків вважається міні-пекарня, яка виготовляє унікальні продукти, що сильно відрізняються від тих, що виробляє велика марка. Наприклад, випічка не обов'язково має бути солодкою – багато хто використовують і сир, і часник, і навіть м'ясні вироби.

Оптимальним варіантом стане суміщення пекарні з кафе або рестораном швидкого харчування, де клієнти зможуть не лише придбати свіжі булочки, а й поласувати ними у затишній обстановці. При цьому в меню має бути повноцінний ланч для всіх категорій споживачів, зокрема для маленьких дітей. Не варто забувати про дієтичні продукти.

Приміщення

Починати навіть міні-пекарню з нуля досить складно, тому що саме з нуля доведеться робити абсолютно все – шукати відповідне за розмірами приміщення, робити в ньому ремонт, проводити необхідні комунікації та підключати обладнання.

Невигідно влаштовувати невелике виробництво у великому приміщенні – якщо у вас залишиться багато приміщення, що не використовується, ви просто витратите додаткові гроші за оренду. Приміщення обов'язково має підходити за розміром та типом.

При цьому варто подумати про побутові місця, де співробітники зможуть провести особистий час в обід, а також роздягальню та санвузол, у якому будуть проведені всі комунікації для миття рук та прибирання волосся.

З маленького приміщення можна зробити продаж через невелике віконце або міні-передпокій – так ви заощадите простір, але зможете виконувати всі функції організації, комфортно обслуговуючи клієнтів. Проект з невеликими печами не вимагає великого простору, але хліб із російської печі та хліб з тандира передбачають окремі зали для виготовлення продукції.

Якісне обладнання, так само як і гарне приміщення, запорука успіху вашої організації. Закуповувати його можна поступово в міру необхідності та можливостей, а можна придбати все й одразу. Проект невеликої пекарні передбачає такі позиції:

Найменування позиції		приблизна вартість
1.	Пекти	800 000 рублів
2.	Тістоміска	280 000 рублів
3.	Просіювач для борошна	20 000 рублів
4.	Кондитерський стіл	4000 рублів
5.	Електроміксер	4000 рублів
6.	Устаткування для вистоювання тіста	55 000 рублів
7.	Автомат для розкочування тіста	40 000 рублів
8.	Витяжка	20 000 рублів
9.	Блендер	3000 рублів
10.	Електроплита	20 000 рублів
Разом:		1246000 рублів

Придбати обладнання низької якості не рекомендується, оскільки воно ставить під загрозу не лише продукт, а й пожежну безпеку. Крім перерахованого, доведеться купувати додаткові меблі, вітрини та каси для реалізації продуктів.

Відео: як відкрити пекарню – покрокова інструкція.

Персонал

Працівники пекарні та прилеглого магазину – люди, які забезпечать споживача смачним та якісним продуктом, а також ввічливо обслужать у момент покупки. При цьому кожен співробітник повинен добре знати свою справу для того, щоб у майбутньому не виникало непорозумінь. Звертайте увагу на освіту, досвід роботи та наявність санітарної книжки.

Зверніть увагу! Без чинної санітарної книжки фахівці на роботу не допускаються.

Серед ключових співробітників, які мають бути в кожній пекарні, мають бути такі посади:

1. Технолог виробництва.
2. Прибиральниця.
3. Бухгалтер.
4. Пекарі.
5. Вантажник.
6. Пакувальник (опціонально).
7. Водій.
8. Продавець.

Окупність безпосередньо залежить як від технології виробництва, так і від виду продукції, що випускається конкретним підприємством. При цьому не варто економити на рекламі та обладнанні – саме ці фактори гарантують отримання прибутку в короткі терміни. Розрахунок окупності необхідно проводити заздалегідь, щоб не втратити гроші, для цього рекомендується найняти кваліфікованого спеціаліста.

І найголовніший фактор- якісний елітний хліб дедалі більше користується попитом.

Особливості створення міні-пекарні

Міні-пекарня - це лімітоване підприємство, що профільується на випічці та продажу хлібобулочних виробів. Хоча точне визначення формату "міні-пекарня" дати складно і за обсягом продукції, оскільки під нього потрапляють виробництва, що випускають на день до 10 тонн хліба та за спрямованістю діяльності: це може бути невеликий кондитерський цех, мале підприємство з випікання хлібобулочних виробів або виробництво заморожених виробів.

У будь-якому разі актуальність цього бізнесу висока - даний вид товару має стабільний попит: хліб потрібен усім і завжди. Але попит – поняття абстрактне. Сама випічка навіть найунікальнішого і найсмачнішого хліба - це всього лише півсправи. Основне – знайти свого покупця та уявити йому свою продукцію. Але великих доходів цей вид бізнесу не принесе: за підрахунками економістів – у середньому рентабельність 10%. Рентабельність моєї міні-пекарні дещо вища за рахунок нижчеописаних факторів.

Визначення перспективності

Якщо в цілому у хлібобулочній галузі перспективи високі, необхідно зважити - чи існують вони у майбутньої, задуманої поки що теоретично, міні-пекарні. Тобто, необхідно вже на початковому рівні побудувати стратегію підприємства. Починаючи займатися даним видом бізнесу, людина, як правило, орендує одне приміщення, де розташовані і цех, і точка продажу. Це положення, розглянемо як базове, і теоретично побудуємо всю послідовність обов'язкових дій.

Законодавчі норми та акти

Починати потрібно з реєстрації підприємства - ІП чи ТОВ? Якщо майбутня міні-пекарня планує кілька господарів, то, безумовно, необхідно відкривати ТОВ. Якщо ж господар один, то цілком достатньо оформити ІП. Потім потрібно оформити рахунок у банку, зареєструватися у податковому органі та оформити реєстрацію контрольно-касової техніки. Для реалізації міні-пекарні цілком вистачить наступних кодів КВЕД:

• 15.81 - "Виробництво хліба та борошняних виробів нетривалого зберігання";
• 15.82 - "Виробництво сухих хлібобулочних виробів та борошняних кондитерських виробів тривалого зберігання";
• 52.62 - "Роздрібна торгівля в наметах та на ринках";
• 52.63 - "Інша роздрібна торгівля поза магазинами".

Але якщо передбачається навіть невелика зона зі столиками, необхідно додати:

• 55.30 - "Діяльність ресторанів та кафе".

А загалом, розраховуючи на певний розвиток бізнесу, варто передбачити включення додаткових кодів КВЕД, які відображатимуть можливість діяльності у задуманих напрямках. У кожному разі основним видом діяльності підприємства слід ставити виробництво.

Систему оподаткування простіше та продуктивніше вибирати УСН. Причому за графою "доходи", тобто 6% відрахувань від них, оскільки якщо на початку діяльності міні-пекарні витрати будуть хоч трохи порівняні з доходами, то згодом розрахунки за графою "доходи мінус витрати" стануть нерентабельними. Це цілком можливо, оскільки навряд чи спочатку штат однієї міні-пекарні перевищить 100 осіб, а доходи становитимуть понад 45 мільйонів на рік.

Необхідні дозволи, угоди, сертифікати та ліцензії

Ці документи необхідні будь-якому підприємству, яке торгує або виробляє продукти харчування. Їх досить багато, але оформляти їх необхідно відповідно до нормативів і, щоб уникнути проблем з різними структурами:

1. Дозвіл від міської влади на здійснення даного типу бізнесу на їхній території;
2. Скласти проект приміщення та погодити його у Санітарно-епідеміологічній службі. Там же отримують обов'язково "Санітарно-епідеміологічний висновок на виробництво";
3. Далі слід провести пробні випічки та підучити "Санітарно-епідеміологічний висновок на продукцію";
4. Наступний крок - отримання сертифіката відповідності у Федеральному агентстві з технічного регулювання та метрології;
5. Дозвіл пожежної інспекції;
6. Дозвіл екологічної інспекції.

• договори щодо проведення профілактичних заходів (дезінфекція, дератизація, дезінсекція);
• договори на вивезення та утилізацію ТПВ;
• нормативні документи для міні-пекарні;
• договір на пральні з прання спецодягу працівників.

Можливо, можуть знадобитися й інші документи та форми – все залежить безпосередньо від постанов місцевої влади та умов бізнесу у регіоні.

Оформлення всіх необхідних документів може тривати кілька місяців, але процес можна прискорити, звернувшись до спеціалізованої компанії. Хоча за це мені довелося заплатити, ця сума виявилася значно меншою, ніж витрати при простої (простий обладнання, зарплата працівників, оренда приміщення та інше).

Приміщення та його місцезнаходження

Вибір приміщення повинен здійснюватися виходячи з двох доданків: перше – це вимоги СЕС, друге – це оптимальність місця розташування точки для реалізації товару (біля великих транспортних та торгових центрів). Вимоги СЕС цілком об'єктивні:

• приміщення має бути підвальним;
• наявність побутових та підсобних приміщень (склади, туалет, душова, гардероб);
• стеля має бути вибілена;
• стіни викладені плиткою до висоти 175 м;
• підлога - водонепроникна;
• встановлена ​​вентиляція належної потужності (штучна та природна);
• наявність систем комунікацій: каналізація, гаряча та холодна вода.

Якщо орендувати окреме приміщення, його площа повинна бути не менше 50 квадратних метрів, щоб помістити необхідний комплект обладнання. Можна укласти договір про спільну діяльність, використовувати вільні простори ресторану, магазину або кафе. Найголовніше – це місце розташування, яке буде добре прохідним великою масою потенційних покупців.

Уклавши договір з кафе, яке працює на даному місці вже 5 років і знаходиться на перехресті, через яке проходять люди, що гуляють у магазини і по справі, з роботи та на роботу, можна спочатку забезпечити приплив нових клієнтів міні-пекарні.

Устаткування для пекарні

Міні-пекарня потребує обладнання 2-х видів: для виробництва виробів та торгове. Виробниче обладнання можна придбати повного циклу та неповного. Для повного знадобляться:

• тістомісильна машина;
• пекти;
• шафа;
• стіл для обробки тесту;
• візок для випікання;
• мукопросіювач;
• тісторозкочувач.

Ціни на обладнання досить стандартні для більшості виробників. Але можна знайти вживані, відповідно їх вартість буде нижчою. Якщо обладнання береться в оренду, то варто спочатку домовитися про його подальший викуп. Усі компанії-виробники хлібопекарського обладнання проводять навчання персоналу замовника роботі з їхньою технікою.

Під час організації виробництва неповного циклу виключається замішування тесту. Витрати при цьому скорочуються в рази, оскільки міні-пекарня здійснює безпосередньо лише випічку та продаж виробів. У такому випадку знадобляться лише піч, морозильна камера та вітрина.

Торговельне обладнання міні-пекарні включає:

• касовий апарат;
• сейф;
• вітрина;
• шафи для готової продукції

Окрім обладнання для бізнесу, потрібно придбати предмети меблів та побутовий інвентар. Наприклад, орендуючи приміщення в кафе, можна укласти з ними договір на використання їх обладнання, що дозволить знизити стартові витрати.

Персонал

На виробництві хлібобулочних виробів потрібен наступний штат працівників:

• технолог;
• пекар;
• продавець-касир;
• прибиральниця;
• бухгалтер.

Кожен співробітник повинен мати медичну книжку і, незважаючи на те, що компанії-виробники проводять навчання персонал, мають відповідний диплом, а також досвід роботи. Кваліфікація працівників міні-пекарні – це якість продукції, а отже, рівень попиту на неї.

Якщо міні-пекарня виробляє за день до половини тонни виробів, можна обійтися пекарем-технологом та продавцем-касиром. Якщо ж обсяги перевищують 2 тонни на день, то знадобляться: технолог, 3 пекарі та продавець-касир.

Сировина

Основна сировина для виробництва - це, звичайно, борошно. Краще, якщо вона буде найвищого гатунку, але за наявності якісних добавок, можна використовувати перший сорт. У оптовиків можна знайти муку в середньому за 10 рублів за кілограм. На підприємства борошномельної промисловості виходити не варто – навряд чи його зацікавлять обсяги закупівель окремої міні-пекарні. Крім борошна знадобляться: пресовані дріжджі, яєчний порошок або яйця, олія, сіль, цукор. Якщо говорити про кондитерські вироби, пиріжки, біляші, чебуреки, самсі - то різноманітність і витрата сировини залежатиме від рецептур, розроблених технологом виробництва.

Шукати потрібно постачальників, здатних запропонувати найоптимальніші ціни на сировину, а також довгострокових договорів, що шукають. Такі постачальники зацікавлені у тривалості роботи, отже, пропонуватимуть якісний товар на вигідних умовах.

Концептуально-асортиментний аспект

На сьогоднішньому ринку величезний вибір хлібобулочної продукції та навряд чи сучасного покупця можна чимось здивувати. У міні-пекарні, що відкривається, повинна бути якась особлива, своя спеціалізація. Це можуть бути вироби зі зниженою калорійністю, з біодобавками, на особливій заквасці, з цільнозерновими добавками або національні види хліба. Випікати краще невеликими партіями, постійно прораховуючи попит на той чи інший вид товару. Власне, необхідно знайти свою нішу на ринку.

Наприклад, у районі, де може бути Ваша міні-пекарня, проживає велика кількість людей, які приїхали з Кавказу та з Азії. Вони звикли до національних видів хліба. Росіяни також люблять балувати себе цими південними виробами. Зробивши ставку на чуреки, лаваші, самсу, хачапурі та інші страви національних кухонь, Ви точно не помилитеся. Додавши до цього асортименту солодку випічку до чаю, ми забезпечили собі нішу, незважаючи на те, що у Вашому районі можуть бути ще пекарні конкурентів.

Стратегії бізнесу у співвідношенні з роботою торгових підприємств

У наші дні навряд чи знайдеться місце, якщо це не далеке село, де відсутні підприємства торгівлі, а в них представлені різні (неодмінно затребувані) сорти хлібобулочних виробів. Діяльність міні-пекарні повинна враховувати не тільки їх асортимент, а й час їх роботи, так само відкриття нових і закриття старих магазинів, наявність або відсутність конкурентів (таких міні-пекарень), проведення ремонту, а також ціновий діапазон аналогічної продукції. Невелике підприємство цілком може, орієнтуючись на ці фактори, підвищити свої доходи.

Сезонність стратегії бізнесу

Свіжий хліб, куплений у улюбленій міні-пекарні, користується попитом цілорічно, з деяким ослабленням попиту (для міста) у літні місяці, оскільки в цей час дачники (а заміські будинки мають велику кількість городян) їдуть у свої "маєтки". Цей фактор необхідно враховувати, скорочуючи кількість випічки та штат на час літа.

Наприклад, у Вас у штаті працюють дві жінки-дачниці. Їх можна оформити на договорі підряду та його робота повністю відповідає сезонності. Влітку вони їдуть до своїх грядок і дерев, так само скорочуючи закупівлі сировини і кількість продукції, що випікається. Солодощі до чаю майже не мають попиту, зате продаж морозива забезпечує адекватний дохід.

Особливості реклами для міні-пекарні

Реклама - двигун торгівлі будь-яким товарам, зокрема і хлібобулочним виробам. Міні-пекарня обслуговує прилеглі будинки, а отже реклама має бути відповідною. Це роздача листівок на прилеглій території, розклеювання оголошень біля під'їздів, реклама на тротуарі і найважливіша з усіх реклам - "сарафанне радіо".

Міні-пекарня - це підприємство, яке виготовляє хлібобулочні вироби та здійснює роздрібні продажі.

Концепція міні-пекарні - це випічка свіжого хліба за унікальними рецептурами, а також створення домашньої та теплої атмосфери, в якій відвідувачі зможуть поїсти, не відходячи від каси.

Цільова аудиторія пекарні - жителі сусідніх будинків, а також люди, які стежать за своїм здоров'ям і віддають перевагу хлібу без штучних добавок.

Основна конкурентна перевага пекарні - це вигідне місце розташування, яке дозволяє охопити два житлові квартали з населенням близько 30 000 осіб.

Асортимент міні-пекарні включає три основні напрямки: стандартні вироби, ексклюзивний хліб, а також французькі круасани. Кожен напрямок складається з трьох найменувань продукції. Дана структура дозволяє задовольнити попит усієї цільової аудиторії, а також обійтися мінімальною кількістю виробничого обладнання.

Середній чек міні-пекарні – 100 рублів. Прохідність протягом дня може становити до 1000 чоловік, що гарантує вихід повну виробничу потужність протягом 3-х місяців роботи.

2. Опис бізнесу, продукту чи послуги

Очевидною перевагою відкриття пекарні є те, що незважаючи на загальний спад витрат населення на товари та послуги, попит на хліб залишається стабільним. Крім того, аналогічна імпортна продукція зростає в ціні, а вироби вітчизняних хлібозаводів не здатні конкурувати з продукцією пекарні за смаковими властивостями.

Основний упор у виробництві випічки ми робимо на якості використовуваних продуктів та збереження унікальної рецептури кожного виробу.

Хліб, який продається у великих магазинах, як правило, несмачний і містить багато рослинного жиру та цукру. Що стосується аналогічних пекарень, то вони наголошують на виготовленні пирогів і практично не мають в асортименті дієтичної продукції.

Асортимент представлений за трьома напрямками випічки: французька випічка, фірмовий хліб для тих, хто дотримується здорового харчування, російський хліб. У кожному напрямі ми виготовляємо три види виробу.

3. Опис ринку збуту

Цільова аудиторія проекту поділяється на два сегменти:

• мешканці прилеглих будинків, яким зручно купувати свіжу випічку у нашій пекарні;
• люди, які дотримуються здорового харчування, стежать за фігурою та зацікавлені у покупці фірмового хліба за унікальними рецептами.

Пекарня конкурує з аналогічними компаніями за такими параметрами:

• Якість продукції: необхідно використовувати якісні інгредієнти та унікальну рецептуру приготування.
• Ціна виробів: типові вироби продаються за середньоринковою ціною.
• Асортимент представлений за трьома напрямками випічки: французька випічка, фірмовий хліб для тих, хто дотримується здорового харчування, споконвічно-російський хліб.
• Місце розташування: житловий квартал (дворовий тип пекарні), зручне паркування (можливий під'їзд з боку центральної вулиці).
• Наявність вікна в цех, що дозволяє споживачеві спостерігати за процесом виготовлення виробів

SWOT-аналіз міні-пекарні

Сильні сторони проекту	Вразливі сторони проекту
Якість продукції Асортимент Упаковка Місце розташування Можливість змінювати асортимент продукції, гнучко реагувати на попит	Єдина точка, невпізнанний бренд Відсутність оптової знижки у постачальників у зв'язку з малими обсягами виробництва Відсутність відпрацьованих каналів постачання
Можливості та перспективи	Загрози зовнішнього середовища
Заселення району забезпечить збільшення рівня попиту Розмір приміщення, що орендується, дозволяє в перспективі збільшувати обсяг виробництва, виробляти закупівлю додаткового обладнання, а також вводити зал для дегустації.	Відсутність стійких стосунків із перевіряючими органами Збільшення цін на сировину та первинні продукти

4. Продаж та маркетинг

5. План виробництва

Продаж товару здійснюється у торговому залі. Доставка товару на етапі запуску проекту не передбачено.

6. Організаційна структура

На етапі запуску пекарні, а також на початковому етапі функціонування, можна обійтися мінімальною кількістю персоналу.

Керуючийстежить за організацією процесу виробництва та продажу продукції, відповідає за безперервну роботу пекарні та своєчасне усунення неполадок. Крім того, він виконує функції експедитора, веде документообіг, щоденно приймає касу, визначає стратегію розвитку компанії. Оскільки обороти пекарні на початковому етапі будуть порівняно невеликими, можна припустити, що суміщення цих обов'язків можливе у межах однієї посади. Ця посада передбачає 6-денний робочий графік з 10.00 – 19.00 з обідньою перервою на 1 годину.

Продавець-касирзаймається обслуговуванням клієнтів та роботою з касою. Щовечора продавець – касир заповнює спеціальний журнал, у якому реєструє готівку, а також веде облік усіх операцій, підкріплених наявністю чеків. Крім того, продавець-касир приймає готову продукцію з цеху, викладає товар на стелажі, слідкує за порядком у торговому залі. Робочий день продавця-касира співпадає з годинами роботи пекарні та триває з 8.00 – 20.00. Обідня перерва у роботі продавця-касира не передбачена, але оскільки потік клієнтів не буває рівномірним, він має час, щоб перепочити. Графік роботи – 2 дні роботи чергуються з 2 днями відпочинку.

Пекарпочинає працювати о 6.00, а закінчується о 16.00. Пекар повністю контролює цикл виробництва: від ведення обліку сировини у наявності до виробництва готових виробів. До його обов'язків також належить підтримання чистоти в цеху, своєчасне списання зіпсованих продуктів, а також ведення журналів очищення витяжки. Графік роботи пекаря – 2 дні роботи чергуються з 2 днями відпочинку.

Заробітна плата кожного співробітника складається з двох частин: окладна (фіксована сума) та відрядна (відсоток від виручки).

У перспективі розглядається можливість запровадження додаткової нефінансової мотивації ключового персоналу – додаткове навчання кухарів.

Для ведення звітності ми маємо на увазі використовувати послуги бухгалтера на аутсорсингу.

При збільшенні обсягу виробництва, а також розширенні послуг, у компанії виникатимуть нові вакансії: водій, прибиральниця, адміністратор, шеф-кондитер.

Детальний розрахунок ФОП з урахуванням преміальної частини та страхових відрахувань представлений у фінансовій моделі.

7. Фінансовий план

Розрахуємо початкові інвестиції, необхідних запуску пекарні. Вони становлять 1589811 руб. Розглянемо докладніше їхню склад.

Обладнання:

Найменування	Кількість	Ціна за 1шт.	Загальна сума
Касовий апарат	1	15 000	15 000
Скляна вітрина	1	25 000	25 000
Шафи для ДП	1	15 000	15 000
Сейф	1	3 000	3 000
Пекти	1	250 000	250 000
Холодильник	1	40 000	40 000
Тістомісильна машина	1	50 000	50 000
Розстоєчна шафа	1	40 000	40 000
Просіювач борошна	1	25 000	25 000
Стіл для обробки тесту	1	35 000	35 000
Тісторозкочувач	1	45 000	45 000
Візок для випічки	1	40 000	40 000
Стіл для відвідувачів	2	10 000	20 000
Стільці для відвідувачів	6	2 500	15 000
Протипожежне обладнання	1	50 000	50 000
Інше обладнання	1	50 000	50 000
Разом:			718 000

Ще жодна людина не обійшлася без хліба. Минули часи, коли один хлібозавод забезпечував свіжою продукцією все місто. Тепер все більшої популярності набувають приватні пекарні, які роблять виробництво хліба унікальним і не схожим на решту. Це бездоганний бізнес! Затребуваність хлібобулочних виробів будь-коли падає. Все, що потрібно, – це грамотний та докладний бізнес-план, вкладення, розробка рецептури та пошук «своїх» покупців.

Вкладення у бізнес

Свій бізнес: виробництво хліба

По-перше, оформлення документації. Тобто для початку необхідно зареєструвати свою діяльність – чи це буде ІП, чи ПП, чи навіть ТОВ – особиста справа кожного. Але, для масштабного виробництва краще буде оформлення як ТОВ. Ціни на документацію в усіх регіонах є різними. Орієнтовно це коштує 10-25 тисяч рублів. Не кажучи про те, що безліч інстанцій має дозволити вашу діяльність (а тут, як відомо, без вкладень не обійтися, вони залежать від апетитів перевіряючих).

По-друге, приміщення. Виробництво хліба потребує великої площі, бо крім цеху, де проводитиметься безпосередньо випікання, потрібні ще цехи, де замішуватиметься тісто, зберігатиметься готова продукція перед реалізацією, а також складські приміщення. У середньому близько 70–120 квадратів загальної площі.

Крім того, заздалегідь варто продумати, де перебуватиме ваша пекарня. Якщо плануєте продавати хліб прямо з неї, то й перебувати вона має у місці, де висока прохідність людей.

В середньому на приміщення (оренда, покупка, ремонт) близько 200-400 тисяч рублів. У різних регіонах ця цифра може коливатися як у меншу, так і більшу сторону.

По-третє, обладнання виробництва хліба. Тут можливі варіанти: або закуповувати нове заводське, або використати вживане. Перший варіант дорожчий, але надійніший. Другий – менш затратний. При цьому немає гарантій, що обладнання не встане в процесі роботи, тим самим зірвавши всю роботу і занапастивши сировину. За нове обладнання доведеться викласти близько 50 тисяч доларів. Уживаний обійдеться на порядок дешевше. До обладнання відносяться:

Це найголовніший перелік обладнання, який дозволить випікати хліб обсягом 500-700 кг на добу. Також до обладнання відносять:

1. стелажі, де хліб зберігатиметься до реалізації,
2. стелажі, де зберігатиметься сировина,
3. машина, що упаковує продукцію,
4. ваги,
5. ножі, форми та інший дрібний інвентар.

По-четверте, варто заздалегідь витратитись на сировину. Кожна технологія виробництва хліба має на увазі свою рецептуру, а значить, і свою сировину, яка входитиме до складу. Важливо ще на етапі розробки бізнес-проекту задуматися, який саме тип хліба ви будете виготовляти. Ідеальним варіантом буде поєднання у виробництві як традиційних та затребуваних повсюдно видів, так і хліба за своїм унікальним рецептом (розробити його можна самостійно або за допомогою спеціально найнятих технологів). Загальне у технології: обробка сировини, замішування та розстоювання тіста, випікання. Постачальників вихідного матеріалу (сировини) необхідно вибирати гранично уважно, навіть прискіпливо – всі продукти мають бути свіжими, мати реальний термін придатності, а головне – доставлятися вчасно. Адже якщо затримається постачання сировини (того ж борошна), то й пекти вам буде нема з чого, а, значить, виробництво простоюватиме.

Навіть якщо ваша задумка - міні-пекарня, уникнути великих вкладень коштів не вдасться. Єдине чим відрізняється маленький цех від великого – обсяг готової продукції. Але склалося так, що маленькі пекарні рентабельніші в умовах жорсткої конкуренції. Забезпечується це за рахунок того, що їхня ніша унікальна – виробництво такої продукції, якої немає ні в кого. Унікальна рецептура працює краще та продуктивніше, ніж більші обсяги.

Доходи, рентабельність, окупність

Запустивши виробництво, не варто чекати миттєвого збагачення. Покупець досить примхливий. Хоча, якщо ваша продукція зможе зацікавити (знову ж таки за рахунок оригінальності), то завоювати ринок ви зможете досить швидко. Для того, щоб виробництво та вкладення себе окупили, доведеться почекати близько 2-3 років. До речі, дуже важливо встановити правильну ціну готової продукції. Допомогти тут може лише ретельне вивчення ринку пропозицій та попиту, продукції конкурентів. Виробництво хліба може принести стабільний прибуток тільки тоді, коли ви врахуєте всі побажання покупців, при цьому не спрацювавши собі в мінус.

Рентабельність проекту досягає 10-15%, але тільки при стабільному попиті, виробництві та поступовому розширенні асортименту. Інтерес покупця завжди треба підтримувати. Крім того, варто врахувати щомісячні витрати: заробітну плату працівникам, оплати рахунків, закупівлю сировини, транспортування продукції. Чистий прибуток можна отримати близько 100-150 тисяч рублів на місяць. Це лише на початковому етапі. Коли ринок ви завоюєте, обростете постійним попитом, поповніть асортименти, ця цифра може бути збільшена.

Плюси та мінуси бізнесу

Очевидний мінус - великі вкладення, довга окупність. Але якщо ваш проект – міні-пекарня, то вкладення становлять меншу суму, а окупність навпаки – зростає. Особливо це актуально в тих районах, де, крім місцевого хлібозаводу, нічого немає. Тут рентабельність виробництва можливо в рази більше.

А плюс виробництва в тому, що бізнес завжди затребуваний. Готова продукція розходиться, як гарячі пиріжки, у прямому та переносному сенсі. Великі вкладення завжди окупаються добрими дивідендами. Крім того, такий бізнес надає стабільність. Як не крути, хліб продаватиметься завжди. А якщо вам вдалося міцно влаштуватися в якійсь ніші, то можна сміливо розраховувати на сталість і прибуток. Ще один плюс – бізнес не сезонний! Він актуальний і популярний цілий рік. Виробництво ведеться і у свята, і у вихідні. При цьому святкові дні є «хлібними». Попит на продукцію зростає у геометричній прогресії.

* У розрахунках використовуються середні дані по Росії

1. РЕЗЮМЕ ПРОЕКТУ

Мета проекту – створення хлібопекарні у м. Ростові-на-Дону. Пекарня орієнтована виробництва хлібобулочних виробів невеликими партіями. Ціновий сегмент – преміум. Основа асортименту – вироби ручної роботи, переважно нетрадиційні: з додаванням овочів, цільнозерновими тощо.

Збут здійснюється через власний торговий зал при пекарні, а також ресторани міста відповідного цінового сегменту.

В основі конкурентоспроможності проекту лежать оригінальність рецептів та готової продукції, а також низький рівень конкуренції у даному сегменті. Незважаючи на складну економічну ситуацію в країні та зниження платоспроможності населення, преміум-сегмент традиційно є найстійкішим до негативних впливів ринку.

Збільшення продажів без вкладень!

«1000 ідей» - 1000 способів відбудуватися від конкурентів та зробити унікальним будь-який бізнес. Професійний набір для розробки бізнес-ідей. Трендовий продукт 2019 року.

Засоби, що інвестуються, спрямовані на придбання основних фондів (обладнання для пекарні, торговельного обладнання), на організацію стартової рекламної кампанії, а також на формування фонду оборотних коштів, за рахунок якого покриваються збитки підприємства до виходу його на окупність.

Основні показники ефективності проекту наведено у Табл. 1.

Таблиця 1. Основні показники ефективності

2. ОПИС КОМПАНІЇ І ГАЛУЗІ

На думку експертів, російський ринок хлібобулочних виробів розвивається випереджальними темпами має значний потенціал зростання та розвитку у найближчому майбутньому, тоді як ринки західних країн перебувають у стані стагнації.

До основних світових трендів можна віднести такі. Найближчими роками очікується зростання попиту та пропозиції на хлібобулочні вироби в окремих країнах Південної Африки. Також активне зростання пропозиції очікується у низці таких країн як Китай, В'єтнам та Туреччина, при цьому попит у цих країнах перебуває на досить низькому рівні. Відмінною особливістю попиту в цих країнах є усунення його фокусу від вживання невпакованих виробів до виробів у зручній упаковці. У розвинених країнах спостерігається слабке зростання ринку або його стагнація – наприклад, у Великій Британії, Німеччині, Новій Зеландії та інших.

Зростає попит вироби ручної роботи. Цей тренд сьогодні значною мірою уражає російського ринку. Він провокує відкриття великої кількості так званих «хлібних бутіків» - автентичних пекарень сегментів «люкс» та «преміум».

Характерною для європейського ринку останнім часом стала «здорова продукція» «без добавок та консервантів», гіпоалергенна, цільнозернова та інші. Окремо можна відзначити таке популярне позиціонування як «екологічна упаковка», яке безпосередньо не відноситься до властивостей самого виробу, проте також відноситься до класу екологічності. Характерними для Європи смаковими перевагами є: натуральний смак, натуральний смак із використанням оливкової олії, часниковий смак; часто використовується насіння соняшника, сир, розмарин.

Зниження попиту на традиційні хлібобулочні вироби в Європі частково вплинуло на зростання популярності снекового формату, тобто виробів у зручних порційних упаковках. До них можна віднести, наприклад, каші швидкого приготування, печиво для сніданку, злакові батончики та інші вироби. Виробники хлібобулочних виробів з метою підвищення конкурентоспроможності починають виробляти готові тости і сухарики як найбільш підходящі для сніданку вироби.

Високий попит на дієтичні продукти в Європі викликаний також тим, що жителі деяких країн страждають від зайвої ваги, внаслідок чого дотримуються різних дієт, більшість яких передбачає відсутність борошняних виробів у раціоні. До таких країн аналітики відносять Велику Британію, Ірландію та Польщу. За результатами проведених аналітиками опитувань, 65% британців вважають, що протеїни допомагають відчувати почуття ситості триваліший час; 54% вважають, що високий вміст білка у продуктах сприяють контролю ваги; 44% купують вироби з підвищеним вмістом білка як корисніші для здоров'я.

Цікавою особливістю європейського ринку є те, що солодкий хліб вважається значно здоровішою альтернативою таким ласощам як тістечка, цукерки, морозиво тощо. Така особливість дозволяє виробникам хлібобулочних виробів створювати нові види, як, наприклад, бриоши або фруктовий хліб, вироби, що містять ягоди, скибочки шоколаду та інші. При цьому для посилення маркетингового ефекту при виготовленні використовуються різноманітні злаки, насіння соняшника, гарбузи, льону, вівсяні пластівці.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Протилежністю фруктового хліба можна вважати хлібобулочні вироби з додаванням овочів - горошку, моркви, солодкого перцю, томатів. Така продукція також вважається корисною для здоров'я, а на упаковці вказується, що вона збагачена мінералами, вітамінами, дієтичною клітковиною, має низький глікемічний індекс і таке інше.

У Росії її хліб історично одна із основних продуктів у раціоні населення, якого ставляться з особливим трепетом; також він відноситься до категорії продуктів першої потреби. Незважаючи на незначне зниження темпів зростання споживання, ринок хлібобулочних виробів продовжує зростати.

Здебільшого, російський ринок повторює основні тенденції ринків розвинутих країн, проте із меншою інтенсивністю. Все більш популярним стає хліб ручної роботи, елітні пекарні та незвичайні уподобання, проте традиційні види хлібобулочних виробів залишаються беззастережними лідерами ринку (90% від усього обсягу ринку). Причини цього: відсутність глобальних маркетингових кампаній виробників (і відсутність масового виробництва нестандартних виробів) і висока вартість нетрадиційної продукції при платоспроможності населення, що знижується. 2015 року виробництво традиційних сортів зросло на 1,3%, а виробництво нетрадиційних – на 7%.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Згідно з даними дослідження аналітиків Mintel, більшість новинок, запущених у Росії в 2014-2015 рр., позиціонуються як вироби без ГМО, що підтримують роботу серця, нормалізують роботу травлення. Лідером смакових переваг є натуральний смак без ароматизаторів; популярні також вироби з родзинками, насінням льону, соняшника, кунжуту, з часником.

Зростаючий інтерес у Росії здорового способу життя, що прийшов з Європи, є сьогодні одним з основних коректорів зростання галузі. З одного боку, він призводить до обмеження споживання традиційних хлібобулочних виробів, з іншого – стимулює розвиток галузі у напрямі освоєння нових напрямків та створення новинок.

За останнє десятиліття обсяг виробництва хлібобулочних виробів у країні знизився з 8 млн. тонн на рік до 6,6 млн. тонн. На відміну від більшості продуктів харчування, у кризові періоди попит на продукцію галузі зростає. Це пов'язано з тим, що хліб є ситним, калорійним продуктом за низької вартості. Наприклад, під час кризи 2008 року попит на хлібобулочні вироби значно зріс, після стабілізації економічної ситуації знизився.

Рисунок 1. Пропозиція традиційних видів хліба на душу населення, кг на людину на рік

Деяким драйвером зростання галузі стало приєднання Криму. У цьому регіоні виробництво хлібобулочних виробів складає 50 тис. одиниць продукції на рік. В останні роки значно скоротилося споживання хліба в Північно-Західному ФО, що, ймовірно, пов'язане з високою вартістю продукції через віддаленість від зерновиробних регіонів.

Згідно з дослідженнями РБК, у Росії, особливо в столичних регіонах, набирають популярності вироби невеликих пекарень, які виготовляють так званий хліб ручної роботи. Попит зростає не лише за рахунок приватних осіб, а й за рахунок ресторанів, які хочуть мати в асортименті високоякісні хлібобулочні вироби.

Готові ідеї для вашого бізнесу

Окрім невеликих пекарень, які можна віднести до малого або мікробізнесу, власні пекарні, що виробляють нетрадиційні вироби, є у великих рітейлерів – Ашан, Окей, Перехрестя та інших. При цьому, малі виробництва прагнуть підвищення якості, використання оригінальних рецептур.

За словами учасників ринку, щоденна виручка невеликої точки щодо реалізації хлібобулочної продукції ручної роботи може досягати 50-60 тис. рублів у будні дні та 140-150 тис. рублів у вихідні при маржинальності в 75%.

На прикладі низки пекарень «ручної роботи», які відкрилися у столичних регіонах у 2014-2016 роках, можна говорити про такі показники. Обсяг інвестиційних витрат - 7-9 млн рублів. Операційні витрати - 3,5-3,7 млн ​​руб., основну частину з яких складає оренда. Решта – комунальні платежі, фонд оплати праці, сировина, упаковка та логістика. Виручка у своїй становить 3,8-4,0 млн рублів. Таким чином, прибуток (до сплати податків) – за найгіршого сценарію 100 тис. рублів на місяць, за найкращого – 500 тис. рублів.

Великою проблемою для пекарень високого цінового сегмента на сьогоднішній день є якість сировини, насамперед борошна. Столичні пекарні набувають борошна у досить віддалених регіонах – наприклад, у Пермі, Оренбурзі, але стабільність якості відрізняється від партії до партії.

На думку учасників ринку, найбільш ефективною бізнес-моделлю для невеликої пекарні є поєднання оптових та роздрібних каналів збуту. Створення власної роздрібної мережі, безумовно, вимагає чималих витрат, проте значно підвищує рентабельність. У деяких випадках можна говорити про її дворазове збільшення.

Однією з основних проблем для невеликих пекарень може стати невеликий асортимент продукції. Враховуючи цей фактор, пекарні не завжди можуть задовольнити попит на нетрадиційну продукцію, яка є досить різноманітною.

Підсумовуючи можна сказати, що ринок хлібобулочних виробів у Росії має перспективи зростання. У разі стабілізації економічної ситуації попит на традиційні вироби може впасти, а попит на нестандартні – зрости. Це позначиться, насамперед, збільшення обсягу ринку у грошах.

Таким чином, враховуючи всі тенденції ринку, проект видається надзвичайно перспективним. З метою реалізації створюється новий суб'єкт підприємницької діяльності. На момент написання бізнес-плану підприємство не має історії та жодних фінансових результатів.

Місце розташування пекарні - м. Ростов-на-Дону, адміністративний центр Південного федерального округу та Ростовської області, найбільший економічний, промисловий, культурний центр Півдня Росії, важливий транспортний вузол. Населення міста – 1,1 млн. чол., Ростовської агломерації – 2,16 млн. чол.

Пекарня організується в орендованому приміщенні в центрі міста, в безпосередній близькості до перетину основних транспортних магістралей, що робить її доступною для відвідування жителями різних районів міста. Під час пекарні організується власний торговий зал. Проте, основний обсяг збуту посідає реалізацію продукції ресторанам преміум-сегмента.

3. ОПИС ТОВАРІВ І ПОСЛУГ

Пекарня виробляє формові та подові хлібобулочні вироби, переважно нетрадиційного типу; частина їх позиціонуються в сегменті продуктів здорового харчування. Виготовляються пшеничні та житньо-пшеничні, а також дріжджові вироби. Вся продукція виготовлена ​​виключно з натуральних інгредієнтів, без ГМО, а також без додавання барвників, ароматизаторів та інших добавок.

У виробництві застосовуються інгредієнти від місцевих виробників – фермерських господарств Ростовської області, закуповуються напряму. Виробництво включає повний технологічний цикл, починаючи від просіювання і розпушування борошна, замісу тіста, до випічки в печі італійського виробництва, що забезпечує високу якість готової продукції за рахунок обдування візка, що обертається гарячим повітрям.

Рецептура всіх виробів є повністю оригінальною, розроблена ініціатором проекту, що має кулінарну освіту та багаторічний досвід роботи у сфері громадського харчування.

Асортимент пекарні включає понад 60 позицій, які можуть бути згруповані у декілька основних категорій. Оскільки основний канал збуту – оптові поставки до ресторанів, у розрахунках наведено оптову ціну; доходи та витрати роздрібної точки продажів визначаються за середнім чеком.

Таблиця 2. Асортимент пекарні

	Найменування	Опис
	Хліб подовий в асортименті (пшеничний, житньо-пшеничний)	Високоякісний традиційний подовий хліб в асортименті, вага 600 г
	Чіабатта з в'яленими томатами	Італійський пшеничний хліб з додаванням оливкової олії та в'ялених томатів, вага 350 г
		Хліб з непросіяного пшеничного борошна з частинками до 1,5 мм, що дозволяє зберегти максимум смаку та вітамінів, вага 500 г
	Багет французький	Класичний багет з хрусткою скоринкою і м'який усередині. Вага – 250 г
		Пшеничний хліб з додаванням насіння соняшника, льону, кунжуту в асортименті, вага 600 г
	Круасан в асортименті	Класичний французький круасан у формі півмісяця, з листкового тіста та олії високої жирності з начинками з різних джемів, в асортименті, вага 70 г

Таблиця 3. Виробничі витрати та ціна реалізації

	ТОВАР/ПОСЛУГА	ВИТРАТИ НА ОД., руб.	ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, %	ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб.
	Хліб подовий в асортименті
	Чіабатта з в'яленими томатами
	Хліб цільнозерновий в асортименті
	Багет французький
	Хліб подовий із добавками насіння в асортименті
	Круасан в асортименті
	Середній роздрібний чек

Для роздрібних покупців продукція упаковується у фірмові паперові пакети з логотипом пекарні та контактною інформацією. Доставка оптовим клієнтам складає особистому автомобілі ініціатора проекту.

4. ПРОДАЖІ І МАРКЕТИНГ

Асортимент продукції проекту наведено у Розд. 3. Ціновий сегмент – преміум. Цільова аудиторія - чоловіки та жінки з високим рівнем доходу (від 60 000 рублів на місяць), у віці 30-50 років, переважно одружені, які мають дітей.

Продукція реалізується як оптом, так і в роздріб. Роздрібні продажі здійснюються через власну точку продажу - торговий зал при пекарні; також проект співпрацює із інтернет-сервісом доставки продуктів харчування. Загалом, на роздрібні продажі припадає до 25% загального обсягу, з яких 15% – власний роздріб, 10% – служба доставки. Оптові продажі мають на увазі реалізацію продукції ресторанам високого цінового сегмента. Роздрібна націнка значно вища за оптову, що в грошах нівелює різницю в обсягах продажу в натуральному вираженні.

Просування здійснюється як за допомогою онлайн-інструментів, так і за допомогою традиційної офлайн-реклами. Рекламні статті публікуються у найпопулярніших глянцевих журналах, присвячених відпочинку, стилю. У статтях висвітлюється процес виробництва, що позиціонується як "ручна робота", публікуються фотографії виробництва, розповідається про корисні властивості "хліба ручної роботи".

Як онлайн інструменти використовується веб-сайт, а також рекламні сторінки в соціальних мережах (fb.com) та сервісах (Instagram). Публікуються новини пекарні, цікаві кулінарні рецепти, проводяться конкурси та розіграші. У Instagram публікуються фотографії процесу виробництва, готові вироби, фотографії відвідувачів. Також проводяться конкурси фотографій від клієнтів пекарні під гаслом Хліб на сімейному столі.

Важливим каналом просування є сервіс онлайн-доставки, який активно займається рекламою своїх послуг з використанням банерів (рекламні щити), відеореклами та інтернет-інструментів.

До основних факторів успіху проекту можна віднести:

Оригінальні рецепти всього асортименту

Висока якість продукції за рахунок високої якості всіх складових: рецептури, інгредієнтів, обладнання, роботи персоналу

Стабільність якості

Вдале для роздрібних клієнтів розташування пекарні

Попит на продукцію пекарні не має вираженої сезонності, але може мати локальні коливання – залежно від погодних умов, державних свят тощо. Деяке зниження споживання хлібобулочних виробів відзначається у теплу пору року, а суттєве підвищення попиту – у період новорічних канікул.

Дослідження конкурентного середовища показало, що рівень конкуренції у місті в даному ціновому сегменті невисокий. З підприємств, які можна розглядати як прямих конкурентів, на сьогоднішній день на ринку присутні чотири кафе-пекарні з невеликими обсягами виробництва, які реалізують продукцію лише через власний роздріб. Крім того, діяльність ведуть дві більші пекарні, які мають схоже з проектом позиціонування; одна з них має власну роздрібну мережу, друга реалізує продукцію як оптом, так і в роздріб, тобто має схожу на проект бізнес-модель. Рівень цін всіх конкурентів можна порівняти. При цьому міні-пекарні орієнтовані на один конкретний район міста, в якому вони розташовані. Асортимент великих пекарень ґрунтується на більш традиційній продукції. Таким чином, проект перебуває у вигідних конкурентних умовах.

Таблиця 4. Планові обсяги продажу, шт./міс.

	ТОВАР/ПОСЛУГА	СЕРЕДНІЙ ПЛАНОВИЙ ОБСЯГ ПРОДАЖУ, од./міс.	ЦІНА ЗА ОД., руб.	ВИРУЧКА, руб.	ЗМІННІ ВИТРАТИ, руб.
	Хліб подовий в асортименті
	Чіабатта з в'яленими томатами
	Хліб цільнозерновий в асортименті
	Багет французький
	Хліб подовий із добавками насіння в асортименті
	Круасан в асортименті
	Середній роздрібний чек
			Разом:	3 083 150

5. ПЛАН ВИРОБНИЦТВА

Пекарня розташована в орендованому приміщенні у будівлі торгового центру у центральній частині міста. Загальна площа приміщення – 75 м2, з яких 54 м2 відведено безпосередньо під виробництво, решта – торговий зал та допоміжні приміщення. Приміщення має всі підключені комунікації, що відповідає всім вимогам санітарних норм.

Обладнання купується у постачальника федерального рівня, що надають рішення для харчових виробництв «під ключ». Таким чином, доставка, монтаж та налагодження обладнання здійснюється його постачальником; постачальник також проводить навчання персоналу. Тривалість процесу – від замовлення та оплати до готової лінії – 4 тижні.

Комплект обладнання забезпечує такі процеси:

Просіювання, розпушування борошна

Заміс тесту

Розподіл та формування тестових заготовок машинним способом

Остаточне вистоювання тестових заготовок у шафі вистоювання

Випічка у виробничій ротаційній печі

Постачальник обладнання також надає послуги з розробки проекту інженерних комунікацій та дизайну приміщення. Оздоблювальні роботи виконує будівельна бригада з Ростова-на-Дону відповідно до наданого проекту. Торговельне обладнання купується у регіонального постачальника.

Інгредієнти для продукції проекту закуповуються лише у регіональних виробників – фермерських господарств. Вся продукція, що закуповується, проходить жорсткий вхідний контроль якості, оскільки від її властивостей залежить якість готової продукції, що є одним з основних факторів конкурентоспроможності проекту.

Доставка продукції ресторанам здійснюється силами ініціатора проекту, на власному автомобілі. Забір та доставку продукції клієнтам обслуговування доставки здійснює обслуговування власними силами. Роздрібні покупці купують продукцію у торговому залі при пекарні.

6. ОРГАНІЗАЦІЙНИЙ ПЛАН

Весь процес реалізації проекту можна умовно поділити на три основні етапи: підготовчий етап, етап зростання та етап зрілості. Етап виходу на стадії написання бізнес-плану не розглядається. Рішення про вихід із ринку приймається ініціатором проекту на підставі детального аналізу економічної кон'юнктури, конкурентного середовища, фінансових результатів проекту та інших факторів.

Підготовчий етап триває 4 тижні. Протягом цього часу здійснюється доставка, монтаж та пуско-налагодження обладнання. Паралельно здійснюється проведення стартової рекламної кампанії, і навіть підбір персоналу.

Етап зрілості має на увазі активний розвиток проекту, формування пулу постійних клієнтів, аж до виходу на планові обсяги продажу. Після цього починається етап зрілості, робота у межах планових фінансових показників.

Як організаційно-правову форму проекту обрано ІП. Для проекту можна застосувати змішану форму оподаткування – для оптової торгівлі УСН, для роздрібної торгівлі через власну торгову точку – ЕНВД. Проте, з метою спрощення звітності прийнято єдину форму оподаткування – УСН з об'єктом оподаткування «доходи мінус витрати» (ставка 15%). Докладніше про вибір організаційно-правової форми та оподаткування пекарень можна прочитати

Усі керівні та адміністративні функції виконує ініціатор проекту. Він має всі необхідні навички у сфері підприємництва, а також кулінарну освіту та багаторічний досвід роботи у цій сфері. Організаційно-правова форма проста – всі працівники перебувають у безпосередньому підпорядкуванні ініціатора проекту. Функції заступника керівника виконує адміністратор, який контролює роботу торгової зали, а також приймає замовлення оптових клієнтів.

Графік роботи виробництва – п'ятиденний робочий тиждень з 09.00 до 18.00. Графік роботи торгового залу – щоденно, з 10.00 до 21.00.

До працівників виробництва – пекарям та підсобним робітникам – пред'являються особливо жорсткі вимоги при доборі. Потрібний досвід роботи на пекарному виробництві не менше п'яти років, а також відповідність вимогам щодо особистісних характеристик: відповідальності, бажанню вчитися.

Таблиця 5. Штатний розпис та фонд оплати праці

	Посада	Оклад, руб.	Кількість, чол.	ФОП, руб.
Адміністративний
	Бухгалтер
	Адміністратор
Виробничий
	Працівник виробництва
Торговий
	Продавець торгової зали
	Разом:			196 000,00 ₽
	Соціальні відрахування:			58 800,00 ₽
	Разом з відрахуваннями:			254 800,00 ₽

7. ФІНАНСОВИЙ ПЛАН

Фінансовий план проекту складено на п'ятирічний термін та враховує всі доходи та витрати проекту. Під доходами розуміється прибуток від операційної діяльності. Доходи від інвестиційної діяльності, і навіть від основних засобів не передбачені фінансовим планом. Виторг першого року реалізації проекту - 29,0 млн рублів; чистий прибуток після сплати податків - 11,4 млн рублів. Виручка другого року та наступних років – 36,7 млн ​​рублів на рік, чистий прибуток – 15,6 млн рублів.

Інвестиційні витрати - 4,6 млн рублів. Основні статті витрат – придбання основних засобів, проведення оздоблювальних робіт, і навіть формування фонду оборотних засобів, з допомогою якого покриваються збитки проекту до його окупність. Власні кошти ініціатора проекту – 2,5 млн. рублів. Нестачу коштів планується покрити з допомогою залучення банківського кредиту терміном 36 місяців під 18% річних. Виплата кредиту здійснюється щомісячно ануїтетними платежами, кредитні канікули – три місяці.

Таблиця 6. Інвестиційні витрати

	Найменування	СУМА, руб.
Нерухомість
	Проектування та дизайн приміщення
	Оздоблювальні роботи
Обладнання
	Устаткування для пекарні
	Торгове обладнання
Нематеріальні активи
	Розробка веб-сайту
Оборотні кошти
	Оборотні кошти
	Разом:	4 555 604 ₽
	Власні кошти:	2 500 000,00 ₽
	Необхідні позикові кошти:	2 055 604 ₽
	Ставка:
	Термін, міс.:

Змінні (виробничі) витрати включають витрати на придбання сировини та її доставку, на електроенергію та воду, що використовуються в процесі виробництва, а також на придбання упаковки для роздрібного продажу (табл. 7).

Таблиця 7. Змінні витрати

	ТОВАР/ПОСЛУГА	ВИТРАТИ НА ОД., руб.	ТОРГІВЕЛЬНА НАЦІНКА, %	ВАРТІСТЬ ОДИНИЦІ, руб.
	Хліб подовий в асортименті
	Чіабатта з в'яленими томатами
	Хліб цільнозерновий в асортименті
	Багет французький
	Хліб подовий із добавками насіння в асортименті
	Круасан в асортименті
	Середній роздрібний чек
			Разом:

Постійні витрати включають орендну плату, комунальні платежі, реклами та низку інших витрат, включаючи амортизаційні відрахування. Розмір амортизаційних відрахувань визначається лінійним методом, виходячи з терміну корисного використання основних засобів та нематеріальних активів у п'ять років (табл. 8).

Таблиця 8. Постійні витрати

Детальний фінансовий план наведено у Дод. 1.

8. ОЦІНКА ЕФЕКТИВНОСТІ

Оцінка ефективності та інвестиційної привабливості проекту проводиться на підставі детального аналізу фінансового плану, а також простих та інтегральних показників ефективності (табл. 1). Для врахування зміни вартості грошей у часі використається метод дисконтування грошових потоків. Ставка дисконтування прийнято лише на рівні безризикової ставки – дохідність довгострокових державних облігацій – 10%.

Простий (PP) та дисконтований (DPP) термін окупності – 7 місяців. Чистий дисконтований дохід (NPV) - 5,4 млн. рублів. Внутрішня норма прибутку (IRR) – 19%. Індекс доходності (PI) - 1,19. Всі ці показники говорять про ефективність проекту та його досить високу інвестиційну привабливість.

9. ГАРАНТІЇ І РИЗИКИ

Для оцінки всіх ризиків, пов'язаних з реалізацією проекту, оцінюються всі внутрішні та зовнішні фактори. До внутрішніх факторів ризику можна віднести все, що може негативно вплинути на якість продукції: рецептуру, роботу обладнання, роботу персоналу, інгредієнти. Постійний контроль за цими факторами ініціатором проекту дозволяє мінімізувати ризики.

До зовнішніх факторів можна віднести насамперед дії конкурентів – як існуючих, так і потенційних нових гравців. Цінова боротьба невластива даному ціновому сегменту, тому, ймовірно, боротьба проходитиме у площині вдосконалення асортименту, пропозиції новинок, а також підвищення якості обслуговування. Такий сценарій не становить загрози для проекту, оскільки ініціатор проекту має необхідні навички для постійного вдосконалення асортименту. Рівень обслуговування роздрібних клієнтів на дуже високому рівні. Крім того, на етапі зростання передбачено активне формування пулу постійних клієнтів.

68 людей вивчає цей бізнес сьогодні.

За 30 днів цим бізнесом цікавилися 79 640 разів.

Калькулятор розрахунку прибутковості цього бізнесу