Норми

Бізнес копчення продуктів. Копчення риби як бізнес: особливості ринку та бізнес-план для оцінки витрат та доходів

, Як свідчить практика, має досить високу рентабельність – до 50%. Але щоб підприємство стало конкурентоспроможним і рентабельним, треба ретельно розглянути всі плюси і мінуси коптильного виробництва, вивчити ринок збуту і можливості конкурентів.

Короткий аналіз бізнесу:
Витрати на організацію бізнесу: 600 тисяч рублів
Актуально для міст із населенням:без обмежень
Ситуація у галузі:середній рівень конкуренції
Складність організації бізнесу: 3/5
Окупність: 4-10 місяців

Копчення – це теплова обробка м'яса чи риби, з отриманням специфічного смаку готового продукту. Копчені продукти це один із способів продовжити термін зберігання м'яса або риби, який давно відомий і зберігся досі.

Актуальність бізнесу

Минули роки, коли м'ясні та рибні копчені були делікатесом і покупці на якість не особливо звертали уваги. Сьогодні все не так. Покупець бажає придбати якісний товар за доступною ціною. Великі підприємства далеко не завжди дотримуються обох позицій. Ось тут і виникає потреба в невеликих коптильних підприємствах, які можуть бути конкурентами для них і за якістю, і за ціною. Але ніякий бізнес не принесе прибутку, якщо працюватиме собі на збиток. Мета підприємця – отримання прибуток від виробництва якісної продукції. Як досягти цієї мети? Алгоритм для бізнесмена-початківця, без великих фінансових коштів полягає в наступному:

закупівля найдешевшого м'ясного продукту на сьогоднішньому ринку – курячих тушок. Продукція має гарні смакові якості та низьку калорійність.
розширення асортименту з допомогою виробництва копченостей з іншого виду м'яса – свинини, і навіть з допомогою риби, що веде збільшення попиту попри всі види продукції.
відкриття цеху холодного копчення.
розширення ринку збуту.

У результаті виробництво стане конкурентоспроможним та рентабельним. Але це планується в перспективі. А на початку, перед бізнесменом-початківцем стоїть питання – чи варто взагалі братися за цю справу?

Копчення як бізнес – переваги та недоліки

Як і будь-який інший бізнес, коптильне виробництво має свої плюси та мінуси.

Плюси

технологія виробництва копченостей не складна і вимагає спеціального навчання;
витрати на організацію бізнесу незначні у порівнянні з іншими видами виробництва з переробки товарів;
обладнання для коптильні невеликих обсягів (до 100 кг на день), не займають багато місця та його можна використовувати в домашніх умовах;
прибуток від виробництва у порівнянні з витратами значний, що дозволить незабаром розширити підприємство;
рентабельність бізнесу становить до 50%, що дозволяє окупити інвестиції лише за кілька місяців.

Мінуси

як і в будь-якому бізнесі є ризик не витримати конкуренції та розоритися;
продукція, що випускається, має певні терміни реалізації. Тому необхідно мати постійні та надійні ринки збуту;
сировина для виробництва копченостей має бути якісною та свіжою. І це залежить від постачальників, які завжди виконують взяті він зобов'язання.

Бізнес на копченні риби

Вирішивши розпочати справу з копчення риби, насамперед треба проаналізувати його актуальність для конкретного регіону. Є місцевості, де риба не має попиту, тому бізнес спочатку буде приречений на провал.

Увага! При закупівлі сировинної продукції не варто закуповувати її у віддалених регіонах країни, хоча її вартість може залучати своєю доступністю. Рибу з віддалених регіонів країни везуть у замороженому вигляді, а при копченні вона втрачає свої смакові якості. Краще, якщо рибу постачатимуть із місцевих рибогосподарств.

Другий аспект, на який варто звернути увагу при організації копчення риби – наявність обладнання:

стелажі для розморожування риби;
обробні столи;
обладнання для оброблення риби;
холодильне обладнання;
ванни для засолювання та миття риби;
камери для копчення;
обладнання для вакуумного пакування продукції;
візки для розвезення риби;
транспорт для перевезення готової продукції;
інвентар для роботи персоналу: обробні ножі, дошки, шампури та ін.

Третє важливе питання, яке треба вирішити, щоб не розоритися на самому початку підприємства – це пошук збуту та прорахунок можливих ризиків. Справа в тому, що копчена риба має невеликий термін зберігання, тому необхідно знайти гідних довіри реалізаторів, або займатися продажем риби самостійно.

Копчення м'яса як бізнес

Залежно від температури впливу на продукт розрізняють гаряче і холодне копчення. При гарячому копченні дим нагрівається від 55 до 120 градусів, а холодному – лише до 35 градусів. Терміни зберігання за різних видів копчення – різні. Після гарячої обробки продукти зберігаються до 3 тижнів у певному температурному режимі. При холодному копченні терміни зберігання продукції в кілька разів. Хоча копчення гарячим способом має свої мінуси, але воно простіше та краще починати саме з нього.

Етапи організації коптильні:

закупівля обладнання та оформлення робочого приміщення;
закупівля сировини;
випуск та реалізація готової продукції.

У копченні м'яса важливо визначитися з коптильною установкою. Коптильні бувають газові, дров'яні та електричні. Найбільш підходящою в сучасних умовах є електрична коптильня. Крім установки для копчення, необхідно придбати й інше обладнання:

морозильну камеру для зберігання готової продукції та сировини;
обробні столи;
ємності для розсолу.

Також необхідно ретельно опрацювати питання про постачання сировини. Найкращим варіантом буде придбання м'яса у фермерських господарствах або на невеликих свинарських комплексах у місцевому регіоні. У споживачів склалася певна довіра до продукції, що виробляється у місцевих господарствах. М'ясо обов'язково має пройти санітарний контроль якості.

Щодо ринку збуту, то спочатку невеликі партії продукції можна продавати на ринках, виїжджати з розвізною торгівлею. Пізніше можна організувати свій м'ясний магазин.

Для організації коптильного виробництва знадобиться спеціальне обладнання:

ванни;
стелажі;
холодильне обладнання;
обробні столи;
коптильні установки;
ємності для розсолу;
ін'єктори для фаршу;
вакуум - упаковки;
дрібний інструмент.

Ринок пропонує обладнання для коптилен вітчизняного та зарубіжного виробництва. Вибирати останній варіант раціональніше, якщо перероблятиметься понад 10 тонн сировини на добу. Для бізнесу-початківця краще вибрати вітчизняні коптильні з меншою продуктивністю. Вони коштують набагато дешевше за закордонні, але якість готової продукції від цього не стає гіршою.

Приміщення

Найкращим варіантом приміщення для коптильні буде оренда відповідного приміщення. Для раціональнішого використання корисної площі, його необхідно грамотно зонувати на ділянки:

розморожування та оброблення сировини;
безпосереднього виробництва;
пакування готової продукції;
зберігання готової продукції та пакувальних матеріалів.

До приміщення пред'являються певні вимоги. Воно повинно мати досить велику робочу площу – 100 кв. метрів та більше. Цех копчення з метою пожежної безпеки не повинен розміщуватися поблизу житлових приміщень (не менше ніж 300 м). У приміщенні, крім робочих цехів, повинні бути передбачені службові приміщення, система каналізації та вентиляції.

Сировина

Найкращим варіантом для невеликого коптильного цеху стане дрібногуртовий постачальник із власного господарства. Така сировина коштуватиме підприємцю дешевше, ніж при закупівлі у великооптового посередника. Також можна укласти договори на постачання птиці з місцевих птахофабрик, м'яса з м'ясокомбінатів або риби з рибозаводів.

Оформлення бізнесу

Формальна частина проекту з організації коптильного бізнесу починається із реєстрації діяльності підприємця. Невелике виробництво краще оформити як індивідуальне підприємництво, зі сплатою державного мита – 800 рублів. Для ІП більше підходить спрощена система оподаткування. Для того, щоб не було перешкод з боку дозвільних органів, потрібно отримати документи на схвалення організації виробництва від таких структур як:

пожежна служба;
Ростехнагляд;
Росприроднагляд.

Домашнє виробництво можна влаштувати у вільному приміщенні приватного будинку, або його прибудові, або в гаражі. Головне, щоб усі етапи технологічного процесу були виконані відповідно до вимог даного виду виробництва, з дотриманням сантирно-гігієнічних норм. Процес виглядає таким чином:

сировину промивається у ванній у проточній воді;
підготовлена сировина міститься в ємність з розсолом;
шматки для копчення або риба закріплюються на спеціальну раму і поміщаються в коптильну камеру.

Для копчення використовується ялівцева або букова тріска. Після копчення готову продукцію упаковують та відправляють на реалізацію.

Збут продукції

Цей етап у проекті не менш важливий, ніж саме виробництво. Налагодити ринки збуту, отже мати можливість отримувати постійний прибуток та розширювати виробництво. Для невеликого виробництва збут продукції можна організувати через місцевий ринок та через приватні м'ясні та рибні магазини. Не варто співпрацювати з великими магазинами, тому що вони роблять великі накрутки на продукцію, а потім нереалізовані залишки повертають виробнику. Це може призвести до втрати прибутку і зниження виробництва.

Витрати та окупність бізнесу

Копчення товарів - рентабельний бізнес, якщо грамотно підійти до справи. Продукція завжди користувалася, і матиме попит у покупців. Інвестиції у бізнес окупаються протягом кількох місяців роботи. У розрахунках слід передбачити такі пункти:

покупка устаткування – від 300 000 рублів;
закупівля сировини перші партії – 200 000 рублів;
додатковий інвентар та витратні матеріали, необхідні для технологічного процесу - 100 000 рублів.

Усього витрачено як стартового капіталу – 600 000 рублів.

оренда приміщення - 50 000-100 000 рублів;
комунальні платежі - 100 000 рублів;
витрати на транспортування продукції - 50 000 рублів;
Витрати зарплатню персоналу (дві людини) – 100 000 рублів.

Ціна на закупівлю м'яса може становити від 300 рублів за кг залежно від регіону. Реалізація йде за ціною в півтора-два рази дорожчою. Для риби це приблизно такі цифри – 200 рублів за кг – закупівельні ціни, та 400 рублів – за копчену рибу. У місяць прибуток від становить приблизно 150 000 рублів, якщо обсяг готової продукції становитиме близько чотирьох тонн.

Через війну, витративши на організацію підприємства 600 000 рублів, воно окупається протягом 4-10 місяців, залежно від щомісячних обсягів реалізації.

На закінчення

Отже, обравши коптильні як бізнес, не варто починати його з повномасштабних обсягів. Спочатку можна організувати невеликий коптильний цех, орендуючи приміщення або пристосувавши під цех домашню площу. Головне в цьому бізнесі – відмінні перспективи для розвитку за грамотного ведення справи.

Більше інформації – у цьому відео

Копченості завжди мають великий попит серед населення нашої країни. Таку їжу не можна назвати корисною, але, незважаючи на це, вона не зникає з прилавків магазинів. Сучасні виробники намагаються спростити технологію приготування делікатесів, використовуючи для копчення рідкий дим. Але ж замінити смак справжніх копченостей не можна нічим. На ринку можна придбати міні-коптильні для малого бізнесу та використовувати їх для виробництва якісних натуральних продуктів.

Коптильне обладнання буває професійне та побутове. Побутові коптильні розраховані на виготовлення 5–15 кг продукції. Використовуючи таке обладнання, можна без проблем забезпечити потреби сім'ї. Якщо ви хочете зробити своїм бізнесом міні-коптильню, доведеться придбати більш містку коптильну шафу, а також виділити для цього окреме приміщення. Коптити можна гарячим або холодним способом. У побутових умовах використовують метод гарячого копчення. Це менш трудомісткий процес, який триває трохи часу. Коптити м'ясо чи рибу потрібно кілька годин за певної температури.

Коптильня як бізнес

Перед тим як відкрити міні-коптильню, необхідно:

Вибрати приміщення.
Придбати обладнання.
Закупівля продуктів.

Такий бізнес варто розпочати тим підприємцям, які займаються або . З м'ясних чи рибних продуктів виходять делікатеси, які мають триваліший термін зберігання. До того ж, їх можна продати за високою ціною.

Переваги міні-коптильні

Висока продуктивність;
Можливість роботи у напівавтоматичному режимі;
Різні види копчення.

Оформлення документів

Щоб легалізувати свій бізнес, слід зареєструватись як приватний підприємець. Оскільки ви займатиметеся виробництвом продуктів харчування, потрібно отримати дозволи від СЕС, пожежників та інших інстанцій. Не забувайте купувати у постачальників сировини сертифікати якості. Щоб отримати дозвіл на торгівлю продукцією, потрібно пройти спеціальне тестування. На міні коптильню для дому не потрібно оформляти жодних документів, оскільки ви готуватимете в ній продукти для особистих цілей.

Приміщення

Для міні коптильні не знадобиться приміщення великої площі, тому що сучасне обладнання має досить компактні розміри. Його можна будь-де демонтувати і без проблем перевезти в інше місце.

Спочатку можна орендувати невелике приміщення і розмістити в ньому кілька коптильних агрегатів.

Обладнання

Вибір коптильного обладнання малого бізнесу великою мірою залежить стартового капіталу підприємця. Спочатку можна придбати недорогу установку. Підприємці, які відкривають великі підприємства, одразу купують виробничі коптильні, що відрізняються високою потужністю. Крім того, вам потрібно купити холодильні камери для зберігання готової продукції та різноманітний кухонний інвентар.

Схема міні коптильні

На ринку обладнання для коптильного цеху представлене у широкому асортименті. Агрегати мають різні технічні характеристики та можливість регулювання робочої температури. Імпортна міні-коптильня холодного копчення може переробляти до 10 т продукції на добу.

Бажано придбати агрегат, в якому можна використовувати різні способи копчення. У ньому можна готувати будь-які м'ясні делікатеси, рибу чи птицю.

Таке обладнання може працювати у різних режимах:

Варіння;
Процес копчення;
Сушіння;
Обсмажування.

У камері можна регулювати вологість та температуру.

Заводські міні-коптильні для гарячого копчення найчастіше використовують у домашніх умовах, тому що така продукція має невеликий термін зберігання.

Персонал

Складаючи бізнес-план коптильні, не забудьте врахувати обслуговуючий персонал. Якщо ви починаєте бізнес, можна прийняти на роботу двох помічників. Для масштабного виробництва потрібно більше робітників.

Крім обвальника м'яса та робітника, який обслуговує коптильне обладнання, вам також знадобиться бухгалтер. Щоб на місці продавати продукцію, відкрийте біля коптильні невеликий магазинчик.

Бажано, щоб люди, які працюють у міні-коптильні, добре знали свою справу, оскільки від персоналу багато залежить успіх будь-якого бізнесу.

Сировина

Продукти для копчення потрібно вибирати дуже обережно. Насамперед, якщо ви хочете відкрити коптильню як бізнес, ретельно досліджуйте ринок та вивчіть попит. Не заощаджуйте на закупівлі сировини. Якщо продукція не вселяє довіри, від неї краще відмовитись. Досить раз зіпсувати свою репутацію неякісним товаром та обсяги продажів одразу впадуть.

Найзатребуваніший продукт – це копчена червона риба та м'ясо. Закуповувати його в супермаркетах або безглуздо, оскільки на вартість товару вже накручені відсотки. Щоб отримати добрий прибуток, потрібно знайти надійного постачальника, який працює чи рибзаводом. Зазвичай у таких місцях на продукцію дають сертифікат якості, тому з її збутом не виникне жодних проблем.

Витрати

Оскільки ціна міні коптильні є цілком доступною, таким бізнесом можна займатися, маючи на руках невеликий стартовий капітал.

Гроші знадобляться на:

Купівлю устаткування – 20–60 тис. рублів;
Сировина - 15-20 тис. рублів;
Електроенергію - 5 тис. рублів;
Оренду приміщення – 10 тис. рублів;
Витрати транспорту – 5 тис. рублів.

Збут продукції

Копченості можна продавати у власному магазинчику або оптом супермаркети, а також продавцям на ринку. Згодом, коли розшириться виробництво, слід збільшити кількість точок збуту. Багато підприємств приймають замовлення виготовлення копченостей на весілля чи інші урочистості із сировини клієнтів. Це забезпечує додатковий дохід.

Відео на тему

Конструкція домашньої коптильні

Можна побудувати міні-коптильню власноруч на присадибній ділянці. Для цього вам знадобиться металева бочка, кілька цегли та арматура.

Поетапне будівництво коптильні:

Викопайте місце під вогнище;
Вирийте траншею під димар;
Встановіть на цеглу бочку.

Дим із вогнища надходитиме в діжку по димарю. У ній на металевих лозинах висять продукти, призначені для копчення.

Цеглини потрібні для того, щоб вимостити вогнище. Димар накривають азбестоцементними плитами, які витримують високу температуру. Бочку слід накрити якоюсь щільною тканиною. Це найпростіший спосіб, за допомогою якого можна отримати домашні копчені продукти.

Тепер ви приблизно уявляєте, як зробити міні-коптильню самостійно. Це простий процес, який не потребує великих капіталовкладень, завдяки якому на вашому столі завжди будуть свіжі копчені продукти.

До речі, домашня міні-коптильня приноситиме непоганий дохід, якщо продавати продукцію знайомим чи друзям. Можна також робити копченості на замовлення в невеликі магазинчики.

Бізнес на копченні - досить вигідний вид комерційної діяльності. Копчена червона риба або м'ясо завжди будуть мати гарний попит. Витрати на початковому етапі мінімальні, а дохід за грамотного підходу може бути досить суттєвим. Реалізація продуктів копчення не залежить від сезону і має постійний попит у закладах громадського харчування. Для початку своєї справи не обов'язково відкривати масштабне провадження, достатньо організувати коптильню у своєму приватному будинку або гаражі, не залучаючи додатковий персонал. Але в організації власної коптильні, як і в будь-якому іншому, є свої особливості.

У будь-якому бізнесі потрібний грамотно складений бізнес-план. Копченості завжди потрібні і у нового підприємця є всі шанси досягти успіху в своїх починаннях. Головне дотримуватись певного алгоритму дій.

Етапи бізнес плану приватної коптильні:

Реєстрація ІП та отримання відповідних дозволів від компетентних органів;
Необхідно визначитися з видами продукції;
Знайти постачальників сировини;
Придбання початкової партії сировини;
Закупівля обладнання;
Необхідно визначитися із приміщенням;
Наймання співробітників;
Власне виробництво копченостей;
Реалізація товару (вибір точки збуту та клієнтської бази).

Розрахунок витрат та прибутку

Копчення як бізнес – досить рентабельне підприємство за грамотного підходу до справи. Продукція хоч і має порівняно високу вартість, вона завжди матиме попит. Витрати повністю окупляться за кілька місяців з початку роботи виробництва.

Щоб відкрити велику коптильню, необхідно враховувати наступні стартові вкладення:

Закупівля первинної сировини - 200000 руб.;
Придбання обладнання - від 300000 руб.;
Супутній інвентар – 100 000 руб.

Разом, шістсот тисяч рублів, разом - сума стартового капіталу.

Витрати, що виникатимуть щомісяця:

Оренда цеху - від 100000 руб.;
Плата за електрику та інші виробничі витрати - 100000 руб.;
Витрати, пов'язані з перевезенням продукції - 250000 руб.;
Заробітна плата персоналу - 300000 руб.

Вартість вказана зразкова, вона варіюється в залежності від обсягів, на які ви закладаєтеся, та від регіону проживання.

Ціна на м'ясо у середньому становить 300 руб. за кг. Реалізується готова копчена продукція у півтора-два рази дорожча, ціна за кг дорівнює мінімум 500 руб. Риба коштує приблизно 200 руб. за кг, після копчення ціна зростає вдвічі і сягає 400 крб. за кг. Чистий прибуток, одержуваний щомісяця, складе 150000 рублів разом. Це за умови, що щомісячні продажі дорівнюватимуть чотирьом тоннам товару.

Отже, витрачаючи 600 000 крб. на розвиток бізнесу на початку, терміни окупності проекту становитимуть від 4 до 8 місяців, залежно від обсягів продажів.

Документальне оформлення бізнесу

Для того, щоб відкрити власну міні-коптильню, потрібно подбати про формальну частину справи. Невелике виробництво оформляється як індивідуальне підприємництво. Реєстрація цієї організаційно-правової форми проходить у досить швидкі терміни та захищає власника виробництва від частини податків. Систему оподаткування для малого бізнесу краще вибирати спрощеного типу.

Коптильня як бізнес вимагає дозволів від таких органів:

Санітарно-епідеміологічна служба;
Пожежна служба;
Ростехнагляд;
Росприроднагляду.

Також потрібні сертифікати якості на сировину, що поставляється, і готові продукти.

Вибір способу копчення

Копчення - це вид теплової обробки риби, м'яса або сала, за якої змінюються смакові якості останніх. Така продукція має триваліший термін зберігання. Існує як гаряче, і холодне копчення. При продукції температура всередині коптильні знаходиться в межах 55 - 120 гр. Для того щоб продукція була готова, достатньо кількох годин. Цей вид копчення вважається найбільш оптимальним для домашньої установки, оскільки він швидший. Проте, мінусом даної технології є короткі терміни зберігання – трохи більше 15 – 20 діб.

Плюси та мінуси комерційної коптильні

Як і в будь-якій справі, у коптильному виробництві існують свої переваги та недоліки. Важливо про них знати на етапі планування бізнесу.

Плюси домашньої коптильні:

Не треба працювати «на дядька». Підприємець сам планує свій робочий час.
Копчення продуктів - досить просте заняття, що не вимагає певних умінь, а досвід набирається швидко.
Електричні коптильні малого бізнесу компактні і не займуть багато місця в побутовому приміщенні.
Розмістити невеликі коптильні установки можна вдома, є пристрої, які дозволяють.
Прибуток, отриманий від продажу копчених продуктів, у кілька разів перевищує середню заробітну плату в країні.
рентабельність. При правильній постановці справи вона повністю себе окупає за кілька місяців;
Можливість у будь-який момент розширити виробництво, закупивши додаткове обладнання та збільшивши при цьому обсяги продажів.

Можливість "прогоріти". У багатьох сферах бізнесу є конкуренція та існує шанс зазнати «фіаско».
Формальна тяганина. Для офіційної реєстрації своєї справи потрібно відстояти багато черг за необхідними дозволами;
Терміни зберігання копченостей передбачають швидку реалізацію товару. Свіжість продуктів зберігається перші кілька днів, потім смакові якості втрачаються і падає їхня цінність.
Важливо вибрати постачальника. Посередники вимагають високої ціни на сировину, варто шукати прямих продавців. Необхідно стежити за сертифікатами, що надаються, на товар, що поставляється.

Вирішивши зайнятися копченням продуктів вдома, з метою їх подальшого продажу, варто зважити всі плюси та мінуси цього підприємства. Якщо не боятися перших труднощів, які зустрічаються в кожній справі, розробити грамотну концепцію, і визначитися з асортиментом, є всі шанси через півроку покрити витрати і отримувати гідний прибуток. Хорошим стимулом у цій справі є можливість розширювати своє провадження.

Копчені продукти є найпопулярнішими делікатесами. Недарма біля прилавків з м'ясними або рибними копченостями, що смачно пахнуть димом, товпиться багато народу. Попит на ці продукти у людей був, є завжди. А якщо є попит, значить, є і пропозиція, пропозиція щодо відкриття бізнесу, пов'язаного з копченням м'яса чи рибних продуктів. Людина, яка бажає зайнятися цією справою, повинна не сумніватися, що власна коптильня принесе прибуток, оскільки м'ясні та рибні копчені продукти люблять багато хто і їдять їх у будь-яку пору року. Отже, треба відкинути сумніви і розпочати реалізації задуманої ідеї. З чого варто почати коптильний бізнес?

Планування майбутньої діяльності

Підприємець-початківець повинен мати на увазі, що здійснення будь-якої ідеї пов'язане з плануванням.

Перш ніж скласти план бізнесу, ділок повинен відповісти на такі запитання:

Яке підприємство передбачається відкрити (домашню коптильню чи цех).
Де (в якому приміщенні) розташовуватиметься бізнес.
Яке обладнання потрібне для майбутньої справи.
Які документи будуть потрібні для реалізації ідеї.
Де купувати (закуповувати) продукти для копчення.
Де буде реалізовано готову копчену продукцію.
Чи вистачить грошей, щоб розпочати справу та правильно скласти бізнес-план.

Щоб відповісти на всі ці питання, потрібно вивчити попит населення в регіоні, де передбачається відкрити справу, зібрати інформацію про постачальників сировини, вивчити вимоги СанПіН коптильні і т.д. Отже, реалізовується план у такому порядку.

Повернутись до змісту

Вивчення підприємцем ринку попиту

Задумавши відкрити коптильну справу, підприємець повинен розуміти, що така ідея спала на думку не тільки йому. Тому потрібно буде вивчити ринок, що вже діє. Який план дій? Спочатку потрібно походити по магазинах і ринках і подивитися асортимент пропонованих продуктів, порівняти вартість копченого м'яса та рибних виробів у кількох виробників.

Потрібно буде поспостерігати за покупцями та їхніми уподобаннями, поцікавитися у продавців, які делікатеси краще купують. Хороша ідея провести соціальне опитування населення, задіявши для цієї мети студентів, які за невелику винагороду проведуть опитування зі складених ділком питань анкети, і він отримає точну інформацію щодо ринку споживання рибних копченостей та м'яса. Корисно буде й самому ділкові спробувати продукцію своїх майбутніх конкурентів, щоб знати її на смак. Всі ці дії дадуть бізнесменові точну картину ринку, і він зрозуміє, що краще коптити.

Повернутись до змісту

Приміщення та обладнання для коптильні

Якщо підприємець бажає збувати делікатеси, що пахнуть димом, на ринку, то він може займатися копченням м'яса чи риби навіть удома або в будь-якій прибудові. Якщо ж бізнес замислюється серйозний, то домашньої коптильні ділок не задовольниться. Потрібно відкривати цілий цех для копчення. Потрібне гарне приміщення з площею не менше 100 кв. м, у якому буде влаштований такий цех. Санітарна служба пред'являє до виробничих приміщень цілу низку вимог. Найголовніше з них – віддаленість цеху від промислових підприємств та житлових будинків на 300 метрів.

Дуже важко переробити якесь старе приміщення в цех, оскільки за документом «Санітарні правила та норми» (СанПіН) у ньому має бути певна кількість вікон, цех слід забезпечити гарячою та холодною водою, каналізацією, системами кондиціювання та вентилювання приміщень. З підсобних кімнат потрібна наявність роздягальні та окремі санвузли і т.д. Вихід із такої, на перший погляд, складної ситуації є. Бізнесмени можуть взяти в оренду або викупити звичайну їдальню, при будівництві якої були враховані всі санітарні вимоги і є необхідні приміщення.

Що стосується обладнання, то будь-яка коптильня має бути обладнана окремими холодильниками для зберігання сировини та готової продукції. Радять замість них купувати вживані морські контейнери-рефрижератори. Потрібні ванни для миття риби або м'яса, технологічні столи, обробні дошки та ножі. І звичайно необхідно придбати камеру для копчення товарів (електричну коптильню). В даний час її можна побудувати навіть своїми руками, щоб зменшити витрати на закупівлю обладнання.

Повернутись до змісту

З ким потрібно узгоджувати свій бізнес?

Оскільки майбутній бізнес пов'язаний із харчовими продуктами, серйозним контролером його завжди буде СЕС. Саме вона стежитиме за якістю виготовлення копченої продукції та умовами, в яких вона виробляється. На кожен вид рибних та м'ясних копчених продуктів потрібно придбати сертифікати якості. Крім того, раз на місяць санітарна служба забиратиме проби, щоб лабораторно досліджувати продукцію, що коптиться. Приміщення повинні відвідати співробітники МНС та перевірити, як воно захищене від пожеж, чи правильно коптиться продукція, чи дотримується техніки безпеки при цьому, чи є план евакуації з приміщення. Погодити свої дії необхідно буде з ветеринарною службою, Росприроднаглядом та Ростехнадзором.

Повернутись до змісту

Закупівля рибної чи м'ясної продукції

Тепер трохи про закупівлю сировини. Якщо говорити про м'ясні напівфабрикати для копчення, то закуповувати м'ясо можна на свинарських комплексах або фермерських господарств. Слід спочатку з'ясувати, де дешевше коштуватиме сировина. І обов'язково перевірити якість м'яса, що закуповується. Щодо риби, то вигідним буде копчення тієї, що плаває у місцевих водоймах. По-перше, це дешевше, тому що не потрібно витрачатися на далекі вантажоперевезення, по-друге, своя риба завжди свіжа. По-третє, багато покупців вважають за краще вживати в їжу продукцію із сировини свого регіону.

Якщо говорити про морську рибу, то тут можуть бути складності, пов'язані з дорожнечею її доставки, адже бізнес тільки починається і хочеться спочатку не витрачати багато грошей. Також іноді риба може надійти до бізнесмена вже зіпсованої. Заморожений стан товару ускладнює виявлення його недоліків. Недобросовісні постачальники можуть видати один сорт риби за інший або менш цінний товар - за високоякісний. Всі ці властивості товару можна визначити тільки розморозивши його, і тільки досвідченому технологу. Більшість виробників копченої риби вважають, що якщо вона заморожувалася, то якість її буде низькою. Інші не звертають на це уваги і коптять будь-яку рибу. Як зробити, кожен підприємець має вирішити сам. Але на якісніший товар попит буде великим.