Υδραυλικά

Τα εθνικά πιάτα της λευκορωσικής κουζίνας είναι ντάμπλινγκ πατάτας. Λευκορωσικά ντάμπλινγκ πατάτας με κρέας

Τα ντάμπλινγκ πατάτας είναι ένα παραδοσιακό πιάτο της λευκορωσικής κουζίνας. Όπως κάθε παραδοσιακό, έχει διαφορετικούς τρόπους παρασκευής, αλλά όλα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό - οι πατάτες τρίβονται στον ψιλό τρίφτη και οι ζυμαριές βράζονται.

Μαγειρεύω σύμφωνα με συνταγή που κληρονόμησα από τη γιαγιά μου. Αυτή με τη σειρά της πήρε τη συνταγή από τη γιαγιά της. Φυσικά, εκπλήσσομαι που οι συνεχώς πολυάσχολοι χωρικοί είχαν το χρόνο και την επιθυμία να ετοιμάσουν ένα τέτοιο πιάτο, αλλά ακόμη και η ιστορία της συγκεκριμένης συνταγής επιβεβαιώνει το γεγονός ότι ναι, υπήρχε. Η γιαγιά διευκρίνισε ότι τα ετοίμαζαν χειμώνα, όταν δεν υπάρχει δουλειά στα χωράφια, τα βράδια είναι μεγάλα και η προσφορά με πατάτες άφθονη.

Εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε, να είστε προετοιμασμένοι για τη διαδικασία να είναι μακρά και επίπονη. Αλλά ως ανταμοιβή για τις προσπάθειές σας, θα λάβετε νόστιμα και όμορφα λευκορωσικά ζυμαρικά. Και για να είναι καλό το αποτέλεσμα, θα σας πω τα απλά μυστικά της γιαγιάς μου που κάνουν τα ζυμαρικά της τα πιο νόστιμα από όλα όσα έχω δοκιμάσει.

Τα προϊόντα, φυσικά, λαμβάνονταν πάντα αποκλειστικά με το μάτι. Σήμερα όμως υπολόγισα συγκεκριμένα πόσο μου πήρε. Έτσι, οι αναλογίες που υποδεικνύονται δεν είναι δόγμα, αλλά υπόδειξη.

Παίρνουμε:
Πατάτες - 8-10 τεμ. μεσαίο μέγεθος
Αυγό
Κρεμμύδι - 1 μεγάλο
Αλεύρι - 3-4 κουταλιές της σούπας. με κορυφή
Αλας
Γάζα

Κανουμε:
Τρίβουμε τις πατάτες, όπως στην περίπτωση των τηγανιτών πατάτας και της μπάμπκας, χρησιμοποιώντας τον λεπτότερο τρίφτη. Ναι, έτσι είμαστε, οι Λευκορώσοι, εργατικοί άνθρωποι. Δεν έχω δοκιμάσει και δεν θα αλέσει πατάτες για ζυμαρικά στο μπλέντερ μια παρόμοια εμπειρία με τηγανίτες πατάτας δεν με ενέπνευσε.

Χρησιμοποιήστε τον ίδιο τρίφτη για να τρίψετε το κρεμμύδι. Παρεμπιπτόντως, συνιστώ να ξεκινήσετε με αυτό, δεν θα επιτρέψει στις πατάτες να αλλάξουν χρώμα. Παρεμπιπτόντως, μπορείτε να ψιλοκόψετε το κρεμμύδι στο μπλέντερ αν δεν θέλετε να κλάψετε. Δεν νομίζω ότι αυτό θα επηρεάσει κάπως το αποτέλεσμα.

Ανακατεύουμε τα κρεμμύδια και τις πατάτες και τα στραγγίζουμε με μια τυρί πανί. Παίρνω ένα κομμάτι γάζα 30 εκ. Χ 90 εκ. περίπου και το διπλώνω τρεις φορές σε μήκος. Παίρνω ένα τόσο πυκνό τετράγωνο. Φροντίστε να στύψετε τον χυμό της πατάτας σε ένα μπολ, θα τον χρειαστούμε αργότερα. Παίρνουμε αυτή τη χοντρή μάζα πατάτας.

Σπάμε μέσα ένα αυγό και προσθέτουμε αλάτι. Στραγγίζουμε το ζουμί από το μπολ με τον χυμό της πατάτας και βρίσκουμε μια λεπτή στρώση από απαλό ροζ πήξη στον πάτο. Αυτό είναι άμυλο. Το επιστρέφουμε στις πατάτες.

Προσθέστε αλεύρι. Τρεις κουταλιές της σούπας μου ήταν αρκετές, αλλά εξαρτάται από το είδος της πατάτας, το πόσο καλά την στύψατε και άλλους παράγοντες. Αλλά μην παρασυρθείτε. Πρέπει να πάρουμε μια μαλακή ζύμη για να τυλιχτεί σε μπαλάκια. Εάν δεν είστε σίγουροι, δοκιμάστε να φτιάξετε μια μπάλα. Λειτούργησε - αυτό σημαίνει ότι υπάρχει αρκετό αλεύρι. Όχι - προσθέστε λίγο ακόμα.

Πριν σχηματίσετε τα ζυμαρικά, βάζετε στη φωτιά ένα μεγάλο φαρδύ ταψί (τεσσάρων λίτρων) μισογεμάτο με νερό.

Οι μπάλες κυλούν εύκολα στις παλάμες σας. Και εδώ είναι το πρώτο μυστικό της γιαγιάς: όσο μικρότερες είναι οι μπάλες, τόσο πιο νόστιμα τα ζυμαρικά. Αλλά μην παρασυρθείτε, δεν πρέπει να κάνετε καθόλου μπιζέλια. Διάμετρος περίπου 3 cm. Μην προσπαθήσετε να τα φτιάξετε τέλεια, ακόμα και θα παραμορφωθούν.
Τοποθετήστε τις μπάλες που προκύπτουν σε ένα δίσκο πασπαλισμένο με αλεύρι.

Όταν βράσει το νερό, αλατίστε το (αυτό είναι απαραίτητο!), αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε δύο φύλλα δάφνης και μπιζέλια μπαχάρι. Τοποθετήστε προσεκτικά τα ζυμαρικά στο νερό ένα-ένα, το κάνω με ένα κουτάλι.
Μόλις μπουν όλα τα ζυμαρικά στο νερό, ανακατέψτε τα απαλά, πολύ απαλά, για να βεβαιωθείτε ότι κανένα δεν έχει κολλήσει στον πάτο.
Εάν φτιάχνετε πολλά ζυμαρικά ταυτόχρονα, μην τα βάζετε όλα στο νερό ταυτόχρονα, μαγειρέψτε τα σε παρτίδες των 30.
Μειώστε τη φωτιά, δεν πρέπει να υπάρχει βίαιο βράσιμο. Αφού επιπλεύσουν τα ζυμαρικά, τα ψήνουμε για 2 λεπτά και τα στραγγίζουμε σε τρυπητό. Συνιστώ να τα βγάζετε προσεκτικά από το τηγάνι με μια τρυπητή κουτάλα, λίγα τη φορά, αντί να τα ρίχνετε όλα σε ένα σουρωτήρι ταυτόχρονα. Αυτό είναι το μυστικό νούμερο δύο της γιαγιάς.

Βασικά, σε αυτό το στάδιο τα ζυμαρικά είναι ήδη έτοιμα. Δηλαδή, βρώσιμο. Για να γίνουν όμως νόστιμα, πρέπει να τηγανιστούν σε βούτυρο. Εδώ είναι για γεύση. Η γιαγιά χρησιμοποιούσε λιωμένο βούτυρο, εγώ χρησιμοποίησα μείγμα ελιάς και βουτύρου.
Αλλά για ένα καλό αποτέλεσμα, φροντίστε να θυμάστε το τρίτο μυστικό της γιαγιάς. Τοποθετούμε τα ζυμαρικά ένα-ένα, τηγανίζουμε το καθένα από όλες τις πλευρές, αναποδογυρίζοντάς τα πολλές φορές.
Εάν τα ρίξετε όλα στο τηγάνι με τη μία και τα ανακατέψετε σαν τηγανητές πατάτες, θα έχετε «ζυμαρικά, απλά ζυμαρικά» και όχι «ζυμαρικά, πολύ νόστιμα ζυμαρικά».

Ναι, είναι κουραστικό και μακρύ. Αλλά σε προειδοποίησα.
Σερβίρετε τα ζυμαρικά ζεστά με κρέμα γάλακτος.

Συνταγές για λευκορωσικά ζυμαρικά και μάγους.

Περί ζυμαρικών, μάγων, ζέπελιν, καρτοπλιανικών, πυζυ κ.λπ. Μέρος 1ο

Και πες μου, Νυφίτσα Κάλι , τι νόστιμα πράγματα θα σκεφτείτε αν σκεφτείτε Λευκορώσους; ( « Νυφίτσα Kali" σημαίνει "παρακαλώ", δεν είναι όμορφο; Και ποιο πιάτο συνδέετε με τον λαό της Λευκορωσίας και την κουζίνα του; Σωστά - τηγανίτεςΚαι βολμπα - πατάτα. Ξέρετε ότι έχουμε και "λεκορωσικά ζυμαρικά" και ονομάζονται - και ζέπελιν;Και εσείς, φυσικά, σκεφτήκατε ότι μόνο οι Ρώσοι έχουν τα δικά τους ζυμαρικά και οι Ουκρανοί, ακολουθώντας το παράδειγμα του άθεου Πατσούκ, έχουν ζυμαρικά που χοροπηδούν στο στόμα τους; Και μόνο κάτι ακόμα Τα palyaki χρησιμοποιούν συχνά gastsa "perogami" , και οι Ιταλοί έχουν ραβιόλια και οι Ουζμπέκοι μαντί;;; Και οι Λευκορώσοι - καλά, πάλι, μην ανησυχείς για τίποτα ? Δεν , Σου λέω, αγαπητοί και darazhenkiya μπορεί ακροατές . Έχουμε και κάτι για το οποίο να είμαστε περήφανοι.

Αρχικά, θα πω ότι όλα τα λεγόμενα ζυμαρικά, μάγοι, ζέπελιν, καρτοπλιανίκια και πύζι μοιάζουν μεταξύ τους στο ότι σχεδόν πάντα βάζουν κάποιο είδος κιμά στη ζύμη και στη συνέχεια αυτά τα πράγματα είτε βράζονται σε νερό. , ή τηγανητό, ή ψημένο στο φούρνο. Και αυτό είναι που ανακάλυψα περαιτέρω αφού μελέτησα μια αξιοπρεπή ποσότητα υλικού.

Το πιο ενδιαφέρον είναι ότι σχεδόν όλα αυτά τα σύγχρονα πιάτα με πατάτα της Λευκορωσίας έχουν προκατόχους αλευριού. Τα γνωστά ζυμαρικά, παρεμπιπτόντως, εμφανίστηκαν επίσης αργότερα και αντικατέστησαν ουσιαστικά τα τότε δημοφιλή ζυμαρικά (νομίζω, όχι μόνο στη Λευκορωσία).

Παραθέτω τον Pokhlebkin:

« Ζυμαρικά- προϊόντα αλευριού, τα οποία περιλαμβάνουν απαραίτητα βούτυρο, αυγά και μερικές φορές γάλα ως πρόσθετα συστατικά. Μοιάζουν με ζυμαρικά. Αρχικά παρασκευάζονταν σαν ζυμαρικά από μια αρκετά πυκνή ζύμη. Αυτά τα ζυμαρικάονομάζονταν «ρολό»: η ζύμη κόβονταν σε κομμάτια σε μέγεθος φουντουκιού, τυλίγονταν σε μπαλάκια στο χέρι και μετά τα άφηναν αυτά τα μπαλάκια να μαραθούν για μισή ώρα ή μια ώρα και μόνο μετά τα έριχναν σε βραστό νερό.

Ωστόσο, ένας άλλος τύπος ζυμαρικών έγινε πιο διαδεδομένος - τα γεμιστά ζυμαρικά, ή «ζυμαρικά με ψυχές», όταν ένα μικρό κομμάτι λαρδί πιέστηκε σε κάθε τυλιγμένο ζυμαρικό.

Αστική κουζίνα, ειδικά στη Δύση ΛευκορωσίαΩστόσο, προχώρησε περαιτέρω στην πορεία ανάπτυξης των ζυμαρικών ως ιδιαίτερου πιάτου. Άρχισαν επίσης να παρασκευάζονται από μικρά δημητριακά και πατάτες. Αλλά το κυριότερο είναι ότι η ζύμη για τα ζυμαρικά έχει πιο λεπτή σύσταση, επομένως όχι μόνο είναι πολύ πιο τρυφερά από τα ζυμαρικά, αλλά έχουν και διαφορετική γεύση. Κοντά στα ζυμαρικά είναι «αυγούδες», δηλαδή ζυμαρικά που περιέχουν τυρί κότατζ, κιμά ή καραβίδες, ανακατεμένα απευθείας στη ζύμη, γεγονός που κάνει τη ζύμη λίγο πιο πυκνή σε συνοχή (αν η ζύμη είναι αραιή, ο κιμάς μπορεί να πέσει έξω).

Όσο για την ιδιόμορφη συνέπεια ζυμαρικά, στη συνέχεια επιτυγχάνεται, πρώτον, με την αραίωση της ζύμης πιο υγρά και με την παρουσία σε αυτήν όχι νερού, αλλά γάλακτος, κρέμας, βουτύρου, που κάνει τη ζύμη ιδιαίτερα τρυφερή και ελαστική, και δεύτερον, με μια σειρά τεχνολογικών τεχνικών , που βασικά δημιουργούν μια μοναδική γεύση τα ζυμαρικά, τη διαφορά τους από άλλα είδη αλευροποιημένων προϊόντων. Η κύρια από αυτές τις τεχνικές είναι το σχολαστικό τρίψιμο και το χτύπημα της ζύμης και των συστατικών της, ιδιαίτερα των αυγών, τα οποία εισάγονται χωριστά, κρόκος και ασπράδι, και όχι ταυτόχρονα, αλλά με συγκεκριμένη σειρά. Μια άλλη τεχνική που αυξάνει τον όγκο των ζυμαρικών είναι να τα ψήσετε σε αλατισμένο νερό, πάντα σκεπασμένο, σε χαμηλή φωτιά. Αυτό επιτρέπει στα ζυμαρικά να «επεκτείνονται» χωρίς να διαλύονται.

ΣΕ Εθνική κουζίνα της ΛευκορωσίαςΤα ζυμαρικά παρασκευάζονται από ένα μείγμα αλεύρου σίκαλης και φαγόπυρου, σίκαλης και κριθαριού, που λαμβάνονται σε ίσα μέρη. Μερικές φορές χρησιμοποιούν είτε μόνο αλεύρι φαγόπυρου, είτε συνδυασμό πουρέ πατάτας με αλεύρι ή σιμιγδάλι.

Τα ζυμαρικά μπορεί να είναι απλά ή κρέμα. Για τα ζυμαρικά με κρέμα, το αλεύρι βράζεται. Αυτή η τεχνική απαιτεί ελαφρώς διαφορετικές αναλογίες αλευριού και άλλων συστατικών και προσθέτει επιπλέον ποικιλία στο εύρος γεύσης των ζυμαρικών.

Ανάλογα με τη γενική σύνθεση, τη φύση του αλευριού και τα προστιθέμενα μπαχαρικά, αλάτι ή ζάχαρη, τα ζυμαρικά μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως γεμιστικά σε διάφορες σούπες, συνοδευτικά για πιάτα με κρέας, αλλά και ως ανεξάρτητα κυρίως πιάτα.

Αλλά σε Λευκορωσική κουζίναΤα ζυμαρικά εξακολουθούν να χρησιμοποιούνται συχνότερα ως ανεξάρτητο πιάτο και σερβίρονται ήδη βουτηγμένα σε λιωμένο χοιρινό λίπος με κροτίδες και κρεμμύδια τηγανισμένα σε λαρδί.

Τα ζυμαρικά που προορίζονται να καταναλωθούν με ζωμό (σούπα) είναι καλύτερα να βράζονται απευθείας στον κατάλληλο ζωμό: κρέας, μανιτάρια ή λαχανικά. Σε αυτή την περίπτωση, το κρεμμύδι, ο άνηθος, το κύμινο ή η μαντζουράνα αναμειγνύονται στη ζύμη του ντάμπλ σε διαφορετικούς συνδυασμούς ανάλογα με το είδος της σούπας. Τα ζυμαρικά φαγόπυρου με άνηθο και κύμινο, για παράδειγμα, εναρμονίζονται καλά με το zhur με βάση το γάλα, στο οποίο βυθίζονται αφού βράσουν σε ξεχωριστό μπολ.

Όλα αυτά καθιστούν δυνατή την απόκτηση ζυμαρικών διαφορετικών γεύσεων με βάση αυτή τη συνταγή.

ΜΑΓΕΙΡΕΜΕΝΕΣ ΠΑΠΙΚΕΣ ΑΛΕΥΡΙΟΥ
0,25 φλιτζάνια αλεύρι * 3 κ.σ. κουταλιές λάδι * 5 κ.σ. κουταλιές γάλα * 2 αυγά * 2 κουταλάκια του γλυκού μαϊντανός ψιλοκομμένος * 1 κουταλάκι του γλυκού άνηθο * 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Βράζουμε το γάλα και το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, προσθέτουμε το αλεύρι και συνεχίζοντας σε χαμηλή φωτιά ανακατεύουμε γρήγορα και καλά μέχρι να δημιουργηθεί μια ελαστική μάζα (μέχρι να αρχίσει να απομακρύνεται από τα τοιχώματα). Μετά από αυτό, αποσύρουμε από τη φωτιά και ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτουμε αλάτι, μυρωδικά και όταν κρυώσει ρίχνουμε τους προχυλισμένους κρόκους και χτυπάμε όλη τη ζύμη. Στη συνέχεια, προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια σε μέρη, ανακατεύοντας ξανά τη ζύμη καλά.

SENALO DUCKINGS
0,5 φλιτζάνι σιμιγδάλι * 1 φλιτζάνι γάλα * 4 αυγά * 2 κουταλάκια του γλυκού βούτυρο * 0,5 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
Βράζουμε το γάλα με το βούτυρο, προσθέτουμε το σιμιγδάλι, βράζουμε, ανακατεύοντας, αλατίζουμε και κλείνοντας το βάζουμε σε μέτρια προθερμασμένο φούρνο για 10-15 λεπτά ή σε υδατόλουτρο για 20 λεπτά, ώστε τα δημητριακά να είναι όσο πιο μαλακά γίνεται. Στη συνέχεια κρυώστε, χτυπήστε σε 4 κρόκους, αλέστε, προσθέστε σε μέρη 4 ασπράδια αυγών, προηγουμένως χτυπημένα σε αφρό. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά ως συνήθως σε αλατισμένο νερό.

ΠΑΤΑΤΑΤΡΟΥΜΠΛΕΣ
1,5 φλιτζάνι πουρές πατάτας * 0,5 φλιτζάνι αλεύρι σίκαλης (μπορεί να αντικατασταθεί με αλεύρι σίτου) * 50-75 γρ λιωμένο λαρδί, βούτυρο ή λάδι κάνναβης * 2 αυγά * 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι * 1 κουταλάκι του γλυκού κύμινο * 1 κρεμμύδι.

Στον έτοιμο ζεστό πουρέ πατάτας (πουρές βραστής πατάτας), προσθέστε λάδι μαζί με ελαφρά τηγανισμένα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, πολτοποιημένους κρόκους και μετά σταδιακά, σε μικρές μερίδες, το αλεύρι και, τέλος, ελαφρώς χτυπημένα ασπράδια. Πασπαλίζουμε όλη τη μάζα με κύμινο, αλάτι και ανακατεύουμε καλά. Βράζετε τα ζυμαρικά, ως συνήθως, σε αλατισμένο νερό (βλ. σελ. 204). Σερβίρουμε με λιωμένο λαρδί ή βούτυρο και τηγανητά κρεμμύδια.

ΓΛΥΚΕΣ ΤΡΟΥΜΠΛΕΣ
2-2,5 κ.σ. κουταλιές σιμιγδάλι * 10-12 φουντούκια *’/3 ποτήρια γάλα ή κρέμα * 3 αυγά * 1,5 κ.γ. κουταλιές ζάχαρη άχνη ή κρυσταλλική ζάχαρη.

Τρίβουμε τους κρόκους μέχρι να ασπρίσουν με τη ζάχαρη άχνη, προσθέτουμε τους καρπούς θρυμματισμένους στο γουδί, ξανατριβούμε μέχρι να σχηματιστεί ελαστική μάζα, ρίχνουμε μέσα το γάλα, ανακατεύουμε, προσθέτουμε προσεκτικά το σιμιγδάλι ελαφρώς αλεσμένο σε γουδί και μετά αφήνουμε σε δροσερό μέρος για 15-20 λεπτά ώστε να φουσκώσουν τα δημητριακά . Στη συνέχεια, προσθέστε τα χτυπημένα ασπράδια στη ζύμη και ανακατέψτε. Μαγειρέψτε τα ζυμαρικά ως συνήθως σε ελαφρώς αλατισμένο νερό.

Τα γλυκά ζυμαρικά σερβίρονται με σούπα γάλακτος ή σούπα βατόμουρου ή ζελέ.»

Ελπίζω, φυσικά, να αναπαράγω σιγά σιγά τις συνταγές φωτογραφιών αυτών των διαφόρων ζυμαρικών.

Λοιπόν, τον 19ο αιώνα Λευκορωσίαεμφανίστηκαν πατάτες ή βολμπακατά τη γνώμη μας. Και από - Kalduns, pancakes, γιαγιά και τα λοιπά. Και μετά στο 2ο μισό του 19ου αιώνα. Η λευκορωσική αγροτική κουζίνα έσπευσε γρήγορα να στραφεί στις πατάτες και πολλά πράγματα ξεχάστηκαν εντελώς. Αλήθεια, επίσης επειδή οι κουλάκοι -οι gentry- έπεσαν νοκ άουτ, και οι εθνοπολιτισμικοί δεν ενδιαφέρθηκαν για τον πολιτισμό τους και δεν τον κατέγραψαν. Αλλά ακόμα δεν έχουμε αρχίσει να διαβάζουμε απομνημονεύματα...

Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, μια αναβίωση των λευκορωσικών συνταγών έχει ξεκινήσει στη Λευκορωσία. Παράδειγμα - " Η Στράβα μας"("φαγητό" στα λευκορωσικά). Πρόκειται για ένα μακροπρόθεσμο ερευνητικό και πρακτικό έργο για την αναβίωση των χαμένων γαστρονομικών παραδόσεων του Μεγάλου Δουκάτου της Λιθουανίας, που για πολλούς αιώνες καθόρισε, μεταξύ άλλων, τη γαστρονομική κουλτούρα της σύγχρονης Λευκορωσίας.

Αυτές οι παραδόσεις διατηρήθηκαν καλύτερα στη Δημοκρατία της Λιθουανίας και, σε κάποιο βαθμό, στην Πολωνία, μεταξύ των μεταπολεμικών μεταναστών από τη Λιθουανία και τη Λευκορωσία, και σε Λευκορωσίαστη σοβιετική εποχή καταστράφηκαν πρακτικά λόγω της κολεκτιβοποίησης, των μαζικών καταστολών και της μετανάστευσης των φορέων των παραδόσεων. Από το 1999 μέχρι σήμερα, έχει γίνει πολλή δουλειά για την αναζήτηση χαμένων ή ξεχασμένων συνταγών, συστατικών και τεχνικών μαγειρικής και, κυρίως, του συμβολικού, σημασιολογικού περιεχομένου της λευκορωσικής γαστρονομικής κουλτούρας.

Παλιά, άλλωστε, για πλάκα στο Βίλνιους και στο Γκρόντνο, ένας μάγος τον γέμιζαν ειδικά με... πιπέρι! Ο καημένος που συνάντησε μια τέτοια έκπληξη έπρεπε να θυμάται την «τύχη» του για πολύ καιρό. Και εδώ είναι άλλο ένα παραδοσιακό Λιτβινική gulnya (περπάτημα -παίζω ) , από την εποχή του Μεσοπολέμου - ένας διαγωνισμός για τον αριθμό των μάγων που τρώγονται. Οι κάτοχοι ρεκόρ λέγεται ότι ξεπέρασαν πολύ τα 100 γκραν. Αυτό είναι wow!!

Εδώ είναι ένα άλλο ενδιαφέρον γεγονός. ΜΕ Ταρκαβανάι Μπουλμπάι (με τριμμένες πατάτες) - είναι επίσης μεταγενέστερο φαινόμενο. Υποθέτω ότι στην αρχή πρόσθεταν απλώς βραστές πατάτες στην ίδια ζύμη.

Και τέλος, το πιο ενδιαφέρον πράγμα σχετικά με την προέλευση του ίδιου του ονόματος των μάγων (πληροφορίες από τον ιστότοπο της Λευκορωσίας).

Ναι, ίσως, αυτό είναι το πιο μυστηριώδες πιάτο μας και το ίδιο το όνομα προειδοποιεί για μυστήριο. Από πού ήρθαν οι μάγοι στη Λευκορωσία; Κάποιοι λένε - από τη σάπια Δύση, από όπου προέρχονται οι ιππότες, οι επιχορηγήσεις και άλλες φρικαλεότητες του αχαλίνωτου ατομικισμού. Στα μεσαιωνικά λατινικά η λέξη καλντούνασήμαινε «ακόμα ζεστό εσωτερικό σκοτωμένων ζώων». Αυτή η λέξη εισήλθε στην παλαιά λευκορωσική γλώσσα τον 15ο αιώνα. είτε από γερμανικά, είτε από τσέχικα - ίσως από εκείνους τους πολεμιστές που έστειλε ο μεγάλος δούκας Vitovt για να βοηθήσουν τον Τσέχο ηγέτη Jan Zizka.

Αλλά οι Λιθουανοί-Λευκορώσοι Τάταροι είναι πεπεισμένοι ότι ήταν αυτοί που έφεραν μάγους στην περιοχή μεταξύ Neman και Dvina. Οι Τάταροι το λένε αυτό το πιάτο "Kundums"και τα ετοιμάζουμε (αρκετά μεγάλα μεγέθη) για κάθε «Bayram» (γιορτή): τη ζύμη ανακατεύουμε με νερό και αυγά, για τη γέμιση χρησιμοποιούν ψιλοκομμένο μοσχαρίσιο ή μοσχαρίσιο κρέας με προσθήκη καρυκευμάτων, κρεμμυδιών, πιπεριού και αλατιού. Οι Τατάροι μάγοι τρώνε με ένα κουτάλι για να μην σκίσουν τη ζύμη και να μην αφήσουν τον χυμό να διαρρεύσει - μια λιχουδιά για τους καλοφαγάδες.

Μάγοι, όπως όλοι καταλαβαίνετε, μπορείτε να βράσετε, να ψήσετε, να τηγανίσετε σε τηγάνι, σε ταψί ή να τηγανίσετε. Οι ίδιοι Λευκορώσοι Τάταροι τα τηγάνισαν κάποτε σε λίπος αρνιού («λόι»). Πολλά εξαρτώνται από τη δοκιμή. Το πιο απλό φτιάχνεται από αλεύρι ανακατεμένο με χλιαρό νερό με προσθήκη αλατιού. Αλλά πριν, κάθε νοικοκυρά είχε το δικό της μυστικό ζύμης: ποιος πρόσθεσε αυγά, ποιος " aley ”, ποιος σόδα.

Λένε ότι οι πραγματικοί "Λιτβινοί" μάγοι δεν πρέπει να αναμιγνύονται με νερό, αλλά με χυμό κρεμμυδιού. Δοκιμάστε το: τότε είναι Dassa ў υπογράφει πικρή μετοχή ΛευκορωσίαςΕΓΩ! Σε κάθε περίπτωση, η πραγματική ζύμη για τους μάγους πρέπει να είναι μαλακή, ελαστική, να τεντώνεται καλά, ώστε τα κομμάτια της να πλάθονται και να κολλάνε εύκολα. Η καλά ζυμωμένη ζύμη πρέπει να τυλιχτεί σε μια πετσέτα και να αφεθεί στο κρύο για αρκετή ώρα για να «ξεκουραστεί». Όταν φτιάξετε τον επόμενο μάγο, τοποθετήστε το έτοιμο σε αλευρωμένη επιφάνεια, αφήνοντας την υπόλοιπη ζύμη σκεπασμένη με χειρόφρενο για να μην στεγνώσει.

Ο κιμάς μπορεί να γίνει από οτιδήποτε. Μια φορά κι έναν καιρό, ο κιμάς ήταν ο πιο δημοφιλής, αλλά υπήρχαν επίσης κρέας, ψάρι, ακόμη και φρούτα - από αποξηραμένα κεράσια, δαμάσκηνα ή βατόμουρα. Έτσι, οι μάγοι μπορεί να είναι το κύριο πιάτο, ή μπορούν επίσης να είναι ένα επιδόρπιο. Μπορούν, αλλά... πού είναι τέλος πάντων οι Λευκορώσοι μάγοι;;;

Η απουσία μιας εθνικής βιομηχανίας μάγων στη Λευκορωσία είναι μια απώλεια που μπορεί να συγκριθεί μόνο με την κλοπή του στέμματος του Vytautas ή τη μυστηριώδη εξαφάνιση του σταυρού της Ευφροσύνης του Polotsk... αλλά ακόμα, μιλάμε για κιμά. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ σκληρό ούτε πολύ κολλώδες, είναι καλύτερο να σχηματίσετε μικρές μπάλες από αυτό. Ο κιμάς δεν πρέπει να πέφτει ανάμεσα στις πλάθεις άκρες της ζύμης, για να μην ξεκολλήσουν αργότερα οι μάγοι. Καλό είναι να ψηθεί σε επίπεδη, φαρδιά κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, σε άφθονο και καλά αλατισμένο νερό, για περίπου 5 λεπτά από τη στιγμή που θα ανέβει στην επιφάνεια. Αλλά ορισμένοι τύποι μάγων είναι καλύτερα τηγανητά. Για παράδειγμα, το «Polessye» (κιμάς βραστό ψάρι και βραστά αυγά) είναι καλύτερα να τσιγαριστεί.

Οι Λιθουανοί, παρεμπιπτόντως, από την ανακήρυξη της ανεξαρτησίας το 1918 προσπαθούν επίμονα να πάρουν τα εύσημα για την εφεύρεση τόσο των μάγων γενικά όσο και ειδικά των μάγων του κόμη Tyshkevich. "Ο μάγος του Cishkevicius" - σκεφτείτε το! Δεν τους αρκεί το μουσείο, το οποίο ο ευκολόπιστος κόμης Evstafy Tyshkevich, ο ιδρυτής της αρχαιολογίας στη Λευκορωσία και τη Λιθουανία, μετέφερε από το Logoisk στη Vilnia για να το δουν περισσότεροι άνθρωποι, και το οποίο είναι απίθανο να παρασυρθεί ποτέ πίσω στο Logoisk.

Ένα από τα μεγαλύτερα μυστήρια της ιστορίας της Λευκορωσίας: ποιος από τους κόμητες Tyshkevich έχει την τιμή να εφεύρει διάσημους μάγους; Αρχαιολόγος Ευστάθιος ή Μιχαήλ, συνταγματάρχης του 17ου συντάγματος ναπολεόντειων λογχών; Πιστεύω ότι θα έρθει μια άλλη μέρα και η UNESCO, ο ΟΗΕ και η διεθνής κοινή γνώμη θα απονείμουν στους Λευκορώσους μάγους του Tyshkevich το καθεστώς του ελεγκτή ονομασίας - ένα όνομα ελεγχόμενο από την προέλευση. Όμως, δυστυχώς, αυτή η Μεγάλη μας Νίκη είναι ακόμα πολύ μακριά.

Η σάλτσα ή η σάλτσα για τους μάγους εξαρτάται από τον κιμά. Στον κιμά “Vilna” από το “ συστέλλομαιΕγώ” (ζαμπόν) και τα μανιτάρια ταιριάζουν καλύτερα με λιωμένο βούτυρο ή λαρδί και με “ρώσικο” (από βραστό “ λαμπτήρες ” και τυρί cottage) - παχιά ξινή κρέμα. Για «χοντροκομμένα» - σοταρισμένα κρεμμύδια, και για «λεπτή» - σαντιγί με κανέλα ή σιρόπι φρούτων. Και ποιος είπε ότι στην εποχή μας της τυποποίησης και της ενοποίησης δεν υπάρχει πλέον χώρος για δημιουργικότητα; Ναι, υπάρχουν περισσότερες επιλογές για συνδυασμό ζύμης, κιμά, μεθόδου μαγειρέματος και σάλτσας μόνο από ό,τι υπάρχουν κανάλια σε δορυφορικό πιάτο ή μοτίβα σε ένα άλμπουμ τατουάζ! U Πολωνία Σε πολλά εστιατόρια στον επισκέπτη θα προσφέρεται ένας συμπαγής χάρτης "Perogs" που σχετίζεται με μάγους. το ξεκίνησαν και οι Λιθουανοί sabe«μάγοι», αλλά για κάποιο λόγο τα πράγματα δεν τους πήγαν καλά: ίσως επειδή ανέλαβαν τα δικά μας, όχι τα δικά τους; Κόλαση κραζενάγκα που δεν προσπερνάς . (Λιθουανία και Modesta, μην αγανακτείτε, αντιγράφω μόνο αυτό το κείμενο)

Μιλήσαμε όλα αυτά για αλευρόμαγους, που έχουν αντικατασταθεί σχεδόν πλήρως από ζυμαρικά. Μάγοι βολβών (λέγονται επίσης " ζέπελιν», προέκυψε πολύ αργότερα, αλλά δεν μιλάμε για αυτά τώρα. Λένε ότι οι πραγματικοί μάγοι, μικροί, απλώς χωρούσαν όμορφα στο στόμα, αλλά δεν δάγκωσαν, αλλά μόνο " αρωματίστηκαν «(εξ ου και το όνομα «με ψυχές») ή, κατά τη γνώμη μας, «συνθλίβεται» από τη γλώσσα στον ουρανίσκο, εκπέμποντας ένα χαρακτηριστικό τρίξιμο. Και να σου δώσει ο Θεός να ακούσεις αυτό το τρίξιμο πολλές φορές, αγαπητέ αναγνώστη!

Τώρα ας συνοψίσουμε. ΜΕ ζυμαρικά και μάγοιΦαίνεται ότι το καταλάβαμε. Παρέμεινε zeppelins, kartoplyaniki/ bulbyanikiκαι pyzy. Μάλλον θα πω την ιστορία τους στην επόμενη ανάρτηση. Και μετά και συνταγές φωτογραφιών... πρέπει να τα κατανοήσουμε όλα αυτά και, επιτέλους, να καταλάβουμε μια για πάντα - τι είναι τι. Ήταν μάταιο που δούλεψα τόσο σκληρά; Και με αυτή τη φωτογραφία σας παρασύρω στις μελλοντικές μου συνταγές..:-)

Κατά τη σύνταξη αυτού του άρθρου χρησιμοποίησα εν μέρει τα ακόλουθα υλικά:

http://www.dzietki.org/forum/
http://lucynka.org/ru/belorusskaja-kuhnia/9-znamenityje-bliuda-nashej-kuhni/21-kolduny

Και επίσης η μουσική και το βίντεο του "Hvarna" - "Wheel of Return" ("Eternal Returns") - ένα ρωσο-λεκορωσικό συγκρότημα που παίζει σε στυλ εθνο-περιβάλλοντος.

Ναι, αγαπητέ, αγαπητοί μου.. .

Υπόσχομαι στον Seryozha να φτιάξει ζυμαρικά εδώ και τρία χρόνια, αλλά ακόμα τίποτα. Και μετά στο «Cooking Together» έφτασε ο γύρος των ζυμαρικών. Επιτέλους συνήλθα και το έκανα.
Έμαθα να φτιάχνω ζυμαρικά από τη γιαγιά μου. Παρεμπιπτόντως, πολλοί στο χωριό της τα έφτιαχναν, αλλά εκείνη είχε πάντα τα πιο νόστιμα. Είναι αλήθεια ότι σπάνια γίνονταν. Η διαδικασία είναι πολύ κουραστική και χρονοβόρα. Εάν η οικογένεια είναι μεγάλη, τότε μπορείτε να περάσετε όλη την ημέρα στην κουζίνα.
Και πάλι, χρειάζονται πολλές πατάτες, αλλά η παραγωγή των ζυμαρικών δεν είναι τόσο μεγάλη.
Αλλά πιστέψτε με, αξίζει να ασχολείστε με αυτές μερικές φορές. Μάθε να τα σμιλεύεις και κάποια μέρα θα γίνεις η αγαπημένη γιαγιά των εγγονιών σου. Και παρεμπιπτόντως, όχι μόνο θα σας μάθω πώς να τα φτιάχνετε, αλλά θα αποκαλύψω και όλα τα απλά μυστικά της γιαγιάς μου.

Παίρνουμε:
Πατάτες - 8-10 τεμ. μεσαίο μέγεθος
Αυγό
Κρεμμύδι - 1 μεγάλο
Αλεύρι - 3-4 κουταλιές της σούπας.
Αλας
Γάζα

Κανουμε:
Όπως συμβαίνει με τα pancakes πατάτας και τα pancakes πατάτας, τρίψτε τα χρησιμοποιώντας τον πιο λεπτό τρίφτη. Ναι, έτσι είμαστε, οι Λευκορώσοι, εργατικοί άνθρωποι. Δεν έχω δοκιμάσει και δεν θα αλέσει πατάτες για ζυμαρικά στο μπλέντερ μια παρόμοια εμπειρία με τηγανίτες πατάτας δεν με ενέπνευσε.

Πριν σχηματίσετε τα ζυμαρικά, βάζετε στη φωτιά ένα μεγάλο φαρδύ ταψί (τεσσάρων λίτρων) μισογεμάτο με νερό.

Ναι, είναι κουραστικό και μακρύ. Αλλά σε προειδοποίησα.
Σερβίρετε τα ζυμαρικά ζεστά. Ακριβώς όπως οι τηγανίτες πατάτας, με κρέμα γάλακτος.

Ποιο είναι το αρχικό πιάτο της Λευκορωσίας; Φυσικά, ζυμαρικά με “ψυχές”!

Μόνο οι Λευκορώσοι θα μπορούσαν να βρουν ένα τέτοιο συμβολικό όνομα - δεν αρκεί μόνο να προετοιμάσετε ένα πιάτο, πρέπει επίσης να βάλετε την ψυχή σας σε αυτό!

Ωρα προετοιμασίας: 30 λεπτά

Χρόνος μαγειρέματος: 20 λεπτά

Απόδοση προϊόντος: 6 μερίδες

Για να ετοιμάσουμε λευκορωσικά ζυμαρικά με «ψυχές», θα χρειαστούμε τα συστατικά που αναφέρονται παρακάτω.

Συστατικά

1-1,5 κιλό πατάτες,
0,4 κιλά χοιρινός κιμάς,
μεγάλο κρεμμύδι,
αλεσμένο μαύρο πιπέρι,
αλάτι - για γεύση.

Παρασκευή

Καθαρίζουμε τις πατάτες, τις τρίβουμε στον ψιλό τρίφτη, τις στύβουμε με τυρί (όχι πολύ σκληρή, για να μην γίνουν σφιχτά τα ζυμαρικά, αλλά όχι πολύ, αλλιώς θα βράσουν. Παρεμπιπτόντως, τη μάζα την κρεμούσαν. σε ένα λινό σακουλάκι για να στραγγίξει το ζουμί), προσθέστε αλάτι και ανακατέψτε.

Η ζύμη για το "σώμα" είναι έτοιμη, ήρθε η ώρα να αναλάβουμε την "ψυχή" - νωρίτερα μεταξύ των χωρικών αυτά ήταν μικρά κομμάτια λαρδί ή μανιτάρια, στις κουζίνες των ευγενών πρόσθεσαν τυρί, παπαρουνόσπορους, κρεμμύδια ή τυρί cottage . Κλασική γέμιση: ανακατεύουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι με τον κιμά, αλάτι και πιπέρι.

Φτιάξτε στην παλάμη σας ένα πλακέ ψωμί από τη «ζύμη», βάλτε μέσα ένα κομμάτι κιμά (ο ψιλοκομμένος κρέας με κρεμμύδια είναι πιο νόστιμος), τυλίξτε σε μια μπάλα σε μέγεθος καρυδιού (κάποιες νοικοκυρές το κάνουν λίγο μεγαλύτερο. αλλά όχι πολύ μεγάλο - αλλιώς θα είναι). Χαμηλώστε προσεκτικά σε βραστό νερό - η "ψυχή" δεν πρέπει να φύγει από το "σώμα" πρόωρα! Μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά μέχρι οι αιωρούμενες ζυμαριές να καθίσουν στον πάτο του τηγανιού, χρησιμοποιήστε μια τρυπητή κουτάλα για να τις μεταφέρετε σε ένα πιάτο.

Σερβίρετε με κρέμα γάλακτος ή κρακκλίνγκ και τηγανητά κρεμμύδια.

Μια δύσκολη συνταγή για ντάμπλινγκ πατάτας με κρέας στα Λευκορωσικάβήμα βήμα με φωτογραφίες.
Θα τολμήσω να παρουσιάσω ένα αρχαίο πιάτο της Λευκορωσίας, το οποίο εξακολουθεί να φτιάχνεται συχνά σε χωριά. Φυσικά, δεν προορίζεται για όσους παλεύουν επίμονα με το περιττό βάρος, καθώς είναι πολύ πλούσιο σε θερμίδες. Οι άντρες το τρώνε με ευχαρίστηση, γιατί μετά από ένα τέτοιο γεύμα αισθάνεσαι χορτάτος για πολλή ώρα.
Δεν είναι καθόλου απαραίτητο να φτιάξετε ένα τόσο πλούσιο ντρέσινγκ και μπορείτε να τα βγάλετε πέρα μόνο με ξινή κρέμα, αλλά ήθελα να δείξω αυτό το πιάτο με τον τρόπο που φτιάχτηκε πιο συχνά ακόμη και πριν από εκατό χρόνια.

Εθνική κουζίνα: Λευκορωσική κουζίνα
Τύπος πιάτου: Συνοδευτικά
Δυσκολία συνταγής: Δεν είναι εύκολη συνταγή
Τεχνολογία μαγειρέματος: Μαγείρεμα

Χρόνος προετοιμασίας: 10 λεπτά
Χρόνος μαγειρέματος: 1 ώρα 10 λεπτά
Αριθμός μερίδων: 4 μερίδες
Ποσότητα θερμίδων: 97 χιλιοθερμίδες
Ευκαιρία: Δείπνο, μεσημεριανό, πρωινό

Υλικά για 4 μερίδες
Για το τεστ
Πατάτες 10 τεμ.
Κρεμμύδι 1 τεμ.
Αλεύρι σίτου 3 κ.σ. μεγάλο.
Επιπλέον αλάτι 1 κουτ.
Αυγά κοτόπουλου 1 τεμ.
Πλήρωση
Κρεμμύδι 1 τεμ.
Καρύκευμα λαχανικών 1 κουτ.
Μαύρο πιπέρι τριμμένο 0,5 κουτ.
Χοιρινός πολτός 500 γρ
Επιπλέον αλάτι 0,5 κουτ.
Ανεφοδιασμός με καύσιμα
Κρεμμύδι 1 τεμ.
Λαρδί αλατισμένο 70 γρ

Βήμα βήμα
Για να προετοιμάσετε ζυμαρικά, πρέπει να πάρετε πατάτες, αλεύρι, αυγό, κρεμμύδι, χοιρινό πολτό με λίπος, αλατισμένο λαρδί, ξινή κρέμα, αλεσμένο μαύρο πιπέρι, καρυκεύματα λαχανικών και αλάτι.
Προετοιμασία της γέμισης. Κόβουμε το κρέας σε μικρά κομμάτια. Καθαρίζουμε το κρεμμύδι, το πλένουμε και το κόβουμε σε 4 μέρη.
Περάστε το κρέας και τα κρεμμύδια από τη μεσαία σχάρα ενός μύλου κρέατος. Προσθέστε καρυκεύματα λαχανικών, λίγο μαύρο πιπέρι και αλάτι στον κιμά.
Ανακατεύουμε καλά τη γέμιση.
Προετοιμασία της ζύμης. Καθαρίζουμε τις πατάτες.
Τρίβουμε τις πατάτες στον ψιλο τρίφτη μαζί με ένα κρεμμύδι. Το κρεμμύδι χρειάζεται για να μην σκουρύνει το μείγμα της πατάτας. Για να ψιλοκόψετε πατάτες χρησιμοποιήστε μόνο τον τρίφτη που φαίνεται στη φωτογραφία (με κοφτερά δόντια).
Τοποθετήστε το τρυπητό σε ένα μπολ. Τοποθετούμε το μείγμα σε τρυπητό στρωμένο με γάζα.
Στύψτε το χυμό και αφήστε τον να κατακαθίσει και, στη συνέχεια, στραγγίστε το υγρό από το κατακάθαρο άμυλο. Τοποθετήστε το μείγμα της πατάτας σε ένα μπολ.
Προσθέστε άμυλο, αλεύρι, αυγό και αλάτι στις στυμμένες πατάτες.
Ζυμώνουμε καλά τη ζύμη της πατάτας.
Μαγειρική ζυμαρικά. Χωρίστε τη ζύμη σε κομμάτια βάρους περίπου 70 γρ., ισιώστε την ανάμεσα στις παλάμες σας σε επίπεδα κέικ, βάλτε τη γέμιση στη μέση, συνδέστε τις άκρες και δώστε της στρογγυλό σχήμα.
Τοποθετήστε τα ζυμαρικά ένα-ένα σε αλατισμένο νερό που βράζει (το νερό πρέπει να βράζει όλη την ώρα!) και, ανακατεύοντας απαλά, μαγειρέψτε για 25-30 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι.
Κόβουμε το λαρδί σε μικρούς κύβους.
Ζεσταίνουμε το λαρδί σε ένα τηγάνι μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί τρίξιμο.
Βάλτε το κρεμμύδι στο λίπος που προκύπτει και τηγανίστε μέχρι να μαλακώσει.
Εάν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε ξινή κρέμα στο ντρέσινγκ και να τη βράσετε. Η κρέμα γάλακτος πρέπει να είναι πλούσια σε λιπαρά για να μην πήξει στο ντρέσινγκ.
Τοποθετούμε τα ζυμαρικά σε ένα ζεστό πιάτο και περιχύνουμε με το λίπος, τα κράκλινγκ και τα κρεμμύδια. Μπορείτε να πασπαλίσετε ελαφρά τα ζυμαρικά με ψιλοκομμένο άνηθο. Τα ζυμαρικά τρώγονται χωρίζοντας ένα μικρό κομμάτι και βουτώντας το σε λίπος.