मांस शब्द का अर्थ। मांस

मांस को जंतुओं का पेशीय ऊतक कहा जाता है, जो हड्डी, संयोजी या वसा ऊतक के साथ प्रतिच्छेदित हो सकता है। मांस घरेलू या जंगली जानवरों का वध करके प्राप्त किया जाता है, जिसके बाद इसे संसाधित करके खाया जाता है।

मांसएक आवश्यक भोजन माना जाता है। ऐतिहासिक रूप से, प्राचीन काल से, लोगों ने मांस खाने के लिए अनुकूलित किया है, इसलिए अब भी अधिकांश लोग मांस व्यंजन पसंद करते हैं। आज तक, मानव शरीर के लिए मांस के खतरों और लाभों के बारे में विवाद कम नहीं हुआ है, लेकिन अभी तक किसी ने भी स्पष्ट निष्कर्ष नहीं निकाला है। हालांकि, वैज्ञानिक रूप से प्रमाणित तथ्य यह है कि मांस में कई आवश्यक महत्वपूर्ण अमीनो एसिड (मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, लाइसिन, वेलिन, आइसोल्यूसीन और थ्रेओनीन), खनिज और ट्रेस तत्व होते हैं, और एक भी उत्पाद मांस प्रोटीन की जगह नहीं ले सकता है। मांस में निहित प्रोटीन मानव शरीर की ऊतक सामग्री की संरचना में बहुत समान होते हैं, यही कारण है कि मांस प्रोटीन शरीर द्वारा अच्छी तरह से अवशोषित होते हैं और चयापचय को उत्तेजित करते हैं। मांसहीम आयरन का मुख्य स्रोत है, जिसकी बदौलत शरीर में हेमटोपोइजिस की प्रक्रिया उचित स्तर पर बनी रहती है।

मांस की संरचना में शामिल हैं: प्रोटीन (18-21%), वसा (1-3%), तरल (73-77%), खनिज (0.8-1.0) और अर्क (1.7-2% नाइट्रोजनयुक्त, 0.9-1.2% नाइट्रोजन रहित)। मांस में भी शामिल हैं: बी विटामिन (बी 1, बी 2, बी 6, बी 12); मैग्नीशियम, जस्ता, सोडियम और फास्फोरस, जो शरीर के लिए विशेष महत्व के हैं।

मांस की गुणवत्ता, रासायनिक संरचना और गुण अक्सर जानवर की प्रजातियों की विशेषताओं और उसकी उम्र से निर्धारित होते हैं। एक नियम के रूप में, उम्र के साथ, किसी भी जानवर का मांस मोटा हो जाता है, उसमें वसा का प्रतिशत बढ़ जाता है और नमी की मात्रा कम हो जाती है। जानवरों की मांस नस्लों के लिए इष्टतम आयु एक से डेढ़ वर्ष की आयु है। इसके अलावा, खाने के लिए तैयार उत्पादों की गुणवत्ता पाक प्रसंस्करण की विधि से प्रभावित होती है।

मांस की किस्में

मांस का सबसे आम प्रकार:

• गौमांस;
• सुअर का मांस;
• भेड़े का मांस;
• कुक्कुट मांस।

सबसे अच्छा सूअर का मांस एक विशेष रूप से मोटे जानवर का मांस है। मांस व्यंजन की तैयारी के लिए सूअर के मांस के विभिन्न भागों का उपयोग किया जाता है। मांस को कभी-कभी हृदय, यकृत, जीभ, गुर्दे, मस्तिष्क और सिर से लिया गया मांस कहा जाता है। सूअर का मांस अन्य प्रकार के मांस से इसकी नाजुक बनावट, वसायुक्त परतों की उच्च सामग्री और एक अजीब गंध और स्वाद में भिन्न होता है।

उत्कृष्ट गोमांस है, सबसे अधिक बार, मांसयुवा जानवर (1.5 वर्ष तक की आयु)। इस तरह के मांस में रस और चमकीले लाल रंग की विशेषता होती है। वसा कम मात्रा में मौजूद होता है और इसका रंग क्रीमी गुलाबी होता है। पुराने मांस को अधिक तीव्र गहरे लाल, यहां तक ​​​​कि लाल रंग के रंग की विशेषता है, जो बड़ी संख्या में फिल्मों के साथ कवर किया गया है। तैयार मांस सूअर के मांस की तरह कोमल नहीं है, लेकिन काफी रसदार और एक विशिष्ट सुखद स्वाद और सुगंध के साथ है।

खाए जाने वाले कुक्कुट मांस में, सबसे आम प्रकार टर्की, चिकन, हंस, बत्तख और बटेर हैं। कुक्कुट मांस को वसा के कम प्रतिशत के कारण आहार माना जाता है, जो मांस की स्वाद विशेषताओं को भी प्रभावित करता है। यह बीफ या पोर्क की तरह रसदार नहीं है।

कई लोग मटन को सबसे मूल्यवान और उपयोगी मांस मानते हैं। इस तरह के मांस में एक समृद्ध लाल रंग और लोचदार सफेद वसा होता है। मेमने को मांस की अन्य किस्मों से एक स्पष्ट विशिष्ट स्वाद और गंध से अलग किया जा सकता है।

मांस की उपरोक्त सबसे आम किस्मों के अलावा, इसकी बड़ी संख्या में अन्य किस्में हैं, जिन्हें अक्सर विदेशी के रूप में वर्गीकृत किया जाता है।

मांस व्यंजन के उपयोग के लिए मतभेद

हर कोई अच्छी तरह से जानता है कि वसायुक्त मांस - सूअर का मांस, उदाहरण के लिए, बहुत अधिक कोलेस्ट्रॉल होता है, जिसकी सामग्री में वृद्धि रक्त में एथेरोस्क्लेरोसिस जैसी सामान्य बीमारी के विकास और जटिलता की ओर ले जाती है। इसलिए, उन लोगों के लिए वसायुक्त मांस की सिफारिश नहीं की जाती है जिन्हें हृदय प्रणाली की समस्या है। विशेषज्ञ खाने से मना करते हैं मांसमधुमेह, गठिया, मोटापा, कैंसर और जो लोग मोटापे और यकृत और गुर्दे के विकारों से पीड़ित हैं।

मांस की गुणवत्ता भी एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाती है। इस उत्पाद को चुनते समय, दृश्य मापदंडों, भंडारण के नियमों और शर्तों पर विशेष ध्यान दिया जाना चाहिए। अपने आहार से अर्ध-तैयार मांस उत्पादों, सॉसेज, स्मोक्ड मीट और डिब्बाबंद मांस को पूरी तरह से बाहर करना बेहतर है, क्योंकि औद्योगिक (रासायनिक) प्रसंस्करण के दौरान, मांस अपने अधिकांश उपयोगी गुणों और पदार्थों को खो देता है, जो निश्चित रूप से भोजन की गुणवत्ता को प्रभावित करेगा, और बाद में खरीदार के स्वास्थ्य पर।

मांस. सामग्री: एम की रूपात्मक और रासायनिक संरचना। . . 41 पशु भोजन के लिए उपयोग किए जाते हैं …………….. 44 एम कटाई ………………… 46 अंतर एम। विभिन्न प्रकारजानवरों। ... 50 वध के बाद परिवर्तन M............. 50 मांस उत्पाद ........- ... 54 पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण .... ... .55 एम। और मांस उत्पादों के अध्ययन के लिए तरीके ......................... 59 एम। बीमार जानवर ............... 62 एम. कुक्कुट और खेल .......... 65 मांस (व्यापार में) - मानव द्वारा खाए जाने वाले जानवरों के वध के सभी भाग। इस अवधारणा में कंकाल और आंतरिक अंगों (जीभ, मस्तिष्क, श्वासनली, हृदय, फेफड़े, प्लीहा, अन्नप्रणाली, गुर्दे, पेट, थन, आदि) को कवर करने वाले ऊतक शामिल हैं। शब्द के एक संकुचित अर्थ में, एम। हड्डी के कंकाल को कवर करने वाले नरम ऊतकों की समग्रता को संदर्भित करता है। इसमें शामिल हैं: मांसपेशी, उपकला, संयोजी, वसा, उपास्थि, तंत्रिका ऊतक, रक्त और लसीका। रूपात्मक और रासायनिक संरचना एम। 1. एम के बारे में आर एफ के बारे में एल। रचना एम। एम। का मुख्य भाग मांसपेशी ऊतक है, जिसमें धारीदार मांसपेशी फाइबर होते हैं। तंतु विभिन्न आकारों के मांसपेशी बंडलों में जुड़े होते हैं; उनका क्रॉस सेक्शन हमें यह निर्धारित करने की अनुमति देता है कि मांस व्यापार में एम की "ग्रैन्युलैरिटी" के रूप में क्या जाना जाता है, और अनुदैर्ध्य खंड को "फाइब्रिलेशन" कहा जाता है। जानवरों की मांसपेशियों का एक अलग रंग होता है: सफेद और हल्के गुलाबी से लेकर गहरे लाल तक। - दूसरा मोर्फोल। एम का एक अभिन्न अंग मोटा है। एम में वसा विभिन्न मात्रा में निहित है। इसकी सामग्री 2% से 30% तक होती है। अच्छे मेद वाले युवा जानवरों में, वसा संयोजी ऊतक की परतों में मांसपेशियों की मोटाई में स्थित होता है। ऐसे एम को "संगमरमर" कहा जाता है। पुराने जानवरों में, अच्छे मेद के साथ, वसा मुख्य रूप से चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होता है, साथ ही गुहाओं के अंदर (Ch। arr। उदर गुहा में, गुर्दे के पास, ओमेंटम, मेसेंटरी में)। सूअरों में वसा, जो चमड़े के नीचे के ऊतकों में जमा होती है, "वसा" कहलाती है। वसा विभिन्न रंगों और घनत्वों में आता है। इसका रंग सबसे पहले उम्र पर निर्भर करता है: युवा जानवरों में यह सफेद होता है, पुराने जानवरों में यह अधिक पीला होता है; फिर भोजन से: गर्मियों में हरे भोजन के साथ, वसा पीला होता है, सर्दियों में सूखे भोजन के साथ यह सफेद होता है। कुछ मामलों में वसा के रंग में परिवर्तन किसके कारण होता है? विभिन्न रोग, उदा. पीलिया, आदि। विभिन्न जानवरों में वसा का घनत्व इसकी संरचना के आधार पर भिन्न होता है। इसमें जितना अधिक ओलीन और कम स्टीयरिन होता है, उतना ही नरम और अधिक फ्यूसिबल होता है। सबसे दुर्दम्य वसा भेड़ में है, और घोड़ों में सबसे अधिक गलने योग्य है। - इसके अलावा, संयोजी ऊतक मांस का एक अभिन्न अंग है - विभिन्न प्रकार के संयोजी ऊतकों में हड्डी के ऊतक मुख्य स्थान पर हैं। शव में हड्डियों की संख्या औसतन 7% से 12% तक होती है। M. में एक या दूसरे प्रकार के संयोजी ऊतक की प्रधानता होती है बहुत महत्वएम. की दर से, चूंकि विभिन्न प्रकार के संयोजी ऊतक गो में असमान रूप से पचते हैं। - किश। मानव पथ: कोलेजन आसानी से पच जाता है, जबकि लोचदार अपचनीय होता है। एम में इसकी मात्रात्मक सामग्री के अनुसार, कार्टिलाजिनस ऊतक एक महत्वहीन स्थान रखता है, यही वजह है कि यह एम की गुणवत्ता को प्रभावित नहीं करता है। एम में तंत्रिका ऊतक परिधीय के रूप में होता है। तंत्रिका तंतु। इसके अलावा एम। में समान तत्वों के अवशेषों के साथ संचार और लसीका वाहिकाएं हैं। 2. रसायन। एम की संरचना। एम। के मुख्य घटक और भोजन में उपभोग किए जाने वाले अंग पानी, नाइट्रोजन युक्त पदार्थ, वसा, और "नाइट्रोजन मुक्त पदार्थ और अकार्बनिक लवण की बहुत कम मात्रा में हैं। मांस जितना मोटा होगा, उतना ही कम पानी इसमें शामिल हैं। बहुत वसायुक्त मांस में, सामग्री और अन्य घटक (तालिका 1; इस प्रकार, जैसे-जैसे जानवर मोटा होता है और उसके मोटापे की डिग्री बढ़ जाती है, वसा एम में जमा हो जाती है और साथ ही पानी और प्रोटीन में कमी होती है। खपत के लिए) तालिका में ..1। वसा और प्रोटीन की मात्रा (में .)ग्राम प्रति 1 "जी) एम। बैलों में मोटापे की अलग-अलग डिग्री (इग्नाटिव के अनुसार)। बैलों का पानी वसा नहीं खिलाया। . . मीडियम-फेड मीट जानवरों से एम. के लिए फुल-फेड प्रोटीन फूड सबसे ज्यादा फायदेमंद होता है, जिसमें फैट और प्रोटीन की मात्रा लगभग समान होती है। इस परिस्थिति को लंबे समय से मांस बाजारों द्वारा ध्यान में रखा गया है, जो इस तरह के मांस को अधिक महंगा बताते हैं। एम। बिना वसा, यानी। जहां तक ​​संभव हो वसा और शुष्क पदार्थ से मुक्त मांसपेशियों के ऊतकों में विभिन्न जानवरों में लगभग समान मात्रा में पानी होता है। कोनिग के अनुसार बीफ, वील, लैंब, पोर्क, हॉर्स मीट और खरगोश के मीट में पानी की मात्रा 74.24% से लेकर 78.85% तक होती है। पीटरसन (पीटर-सेन) के अनुसार - 71.93% से 79.29% तक। औसतन, यह माना जा सकता है कि यह 76.20% के बराबर है। युवा जानवरों का M. हमेशा पुराने जानवरों के M की तुलना में पानी में अधिक समृद्ध होता है; एम। भ्रूण अवस्था में जानवरों में 98% तक पानी हो सकता है। नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में प्रोटीन और नाइट्रोजनयुक्त निकालने वाले पदार्थ होते हैं (देखें। मांस निकालने)।टैब। 2. विभिन्न जंतुओं के एम. में नाइट्रोजन की मात्रा (पीटरसन के अनुसार)। कोल-वी और डाई एम. 1 बनिया% औसत में% 3.45 3.18 3.15 3.25 3.63 3.20 बीफ ......... जे 2.97-3.84 वील .........> 3.07-3.31 मेम्ने ... .....1 3.03-3.22 सूअर का मांस .........जे 3.12-3, 36 हॉर्समीट......मैं 3.10-4.02 खरगोश एम.......1 2.94- 3.50! जब निर्जलित एम में स्थानांतरित किया जाता है, तो 11.88% से 15.07% नाइट्रोजन प्राप्त होता है। एम में नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थों से ग्लाइकोजन, लैक्टिक एसिड, चीनी, इनोसिटोल और तेल, एसिटिक और फॉर्मिक एसिड के निशान होते हैं। ग्लाइकोजन हमेशा जीवित पेशी में होता है और हमेशा मृत पेशी में नहीं। एक ही जानवर की विभिन्न मांसपेशियों में, ग्लाइकोजन समान मात्रा में निहित नहीं होता है: घोड़े की पृष्ठीय मांसपेशी में यह 10.8% तक होता है, चबाने वाली मांसपेशी में - 0.047%, जो काफी हद तक काम और पोषण पर निर्भर करता है। घोड़े के मांस में बहुत अधिक ग्लाइकोजन होता है - 0.586% से 0.940% तक। लैक्टिक एसिड एम। 0.05% से 0.07% की मात्रा में निहित है। एम। में निहित चीनी में माल्टोस और आंशिक रूप से अंगूर की चीनी (हैमरस्टेन) होती है; इसके साथ थोड़ा डेक्सट्रिन है - 0.1 से 0.38 (पोलेंसके) तक। मांस के अकार्बनिक लवण में मुख्य रूप से पोटेशियम, कैल्शियम, मैग्नीशियम फॉस्फेट और NaCl भी होते हैं। नवीनतम शोधों से पता चला है कि ताजा एम में विटामिन (मौलटन) होता है। विटामिन लेकिनआइसक्रीम एम में भी पाया जाता है। यह विशेष रूप से यकृत और गुर्दे में प्रचुर मात्रा में होता है। विटामिन ए मेंकच्चे, उबले और नमकीन पोर्क में कई; इसमें स्मोक्ड और उबला हुआ हैम भी होता है। फ्रीजिंग पोर्क टैब। 3. रसायन। एम। वध करने वाले जानवरों की राख की संरचना (प्रतिशत के रूप में, कोएनिग के अनुसार)। ; मैं "एस एच" 1 हेक्टेयर लेकिनके बारे में « "और 1 सामग्री h & ओ क्यूजे और आरटी ओ वी एस सीटीएफ डी 1 से के ओ ओ एन! 48.9 और।: ओए 1.10 ठीक 0 से 3.8 8.4 प्रति "उच्चतर। . . 25.6 7.5 "♦.in 48.10 2.5 औसत। . . . ! 37.0 10.14 2.42 3.23 0.44 41.20 0.98 4.56 0.69 निम्नतम.... 1 25.0 0.0 0.9 1.4 0.3 36.1 0.30 0.6 0.6 का विटामिन सामग्री पर कोई महत्वपूर्ण प्रभाव नहीं है में(राइट)। यह मटन (होगलैंड) में महत्वपूर्ण मात्रा में पाया जाता है। जिगर, गुर्दे और मस्तिष्क भी विटामिन से भरपूर होते हैं में।बीफ में यह विटामिन कम मात्रा में पाया जाता है। कच्चे एम में विटामिन होता है से,लेकिन यह खाना पकाने की प्रक्रिया के दौरान नष्ट हो जाता है (तालिका 4 देखें)। एम. का भी स्रोत है रासायनिक संरचना% गीले पदार्थ में लीन बीफ़..... मीडियम बीफ़...... फैट बीफ़...... कॉर्न बीफ़. . मोटा वील...... पतला वील...... मोटा सूअर का मांस...... पतला सूअर का मांस..... हैम। . . मेमना और मोटा .... घोड़े का मांस .... चिकन। . . हंस..... फेफड़े .... जिगर .... गुर्दे .... जीभ..... दिमाग ... भुना हुआ बेकन वसा। . . पिघला हुआ सूअर का मांस वसा। . . अप्रतिबंधित सूअर का मांस वसा। ■ 20.5 20.6 2.0 5.5 18.3121.4 19.2 4.5 18.91 7.4 19.9 14.5 20.0 21.6 16.4 21.7 19, 8 16.6 15.2 19.4 17.2 16.5 9.0 0.4 0.3 11.0 0.8 37.3 6.6 18.7 31.0 2.5 5.1 28 .7 2.5 4.6 4.8 17.8 9.0 99.0 68.3 1 s पीऔर मध्य ओओ ^ Ksh 0.7 1.2 (76, 1.1 72,! 1.058, |16.7159; 0.5 1.0 0.8 2.8 1.3|72.3 0.5 78.7 0.7147.4 1.1.172.5 3.8:55.6 1.051.2 1.174.3 l.li72.8 1.1151.0 1.8 .79.9 1.6171.6 4.8 800; 1080|2140|940 1140 3285 1165: 2135: 2775 और 815: 1075 1 2 705 ■ 715 | 1090 930 1890 76,6 64,6 80,6; 1 170 1,3| 8 230 मैं 0.7! 8 670 14.8जे 6 470 टैमिना इ,जो खाना पकाने से प्रभावित नहीं होता है। तालिका 5. भोजन का अपचनीय नाइट्रोजन, मल और मी और (ख्लोपिन के अनुसार) के साथ उत्सर्जित होता है। उत्पाद प्रतिशत " लेखक तला हुआ मांस ..... 2.6 मवेशियों का उबला हुआ मांस | पशुधन ............; 2.0 मछली .........! 2.5 कठोर उबले अंडे .. ...i 2.6 दूध............7.1 पनीर............!3.3 गेहूं की रोटी.... 21.0-30 .5 राई की रोटी...... | 32.0-46.6 मिश्रित भोजन (मैं- "■ नया और सब्जी)। . I 7.0-14.0 रूबनर एटवाटर ब्रिलियंट रूबनर वुड्स बेनेडिक्ट गोरोखोव गोलुन्स्की ख्लोपिन टैब विटामिन अवशोषण एम। नाइट्रोजन युक्त पदार्थों की पाचनशक्ति के संबंध में, मांस सभी वनस्पति प्रोटीन से आगे निकल जाता है। पाचनशक्ति में अंतर तालिका 5 के आंकड़ों से दिखाई देता है। एम को मानव पोषण के लिए सबसे उपयुक्त बनाने के लिए इसे उबाला या तला जाता है। सर्वोत्तम स्वाद को बनाए रखने के लिए, खाना पकाने के दौरान मांस को उबलते पानी में कम करने की सिफारिश की जाती है; इस मामले में, उच्च t ° की क्रिया मांस की सतह परतों के प्रोटीन को जल्दी से जमा देती है और मांस से पौष्टिक रस की रिहाई को रोकती है, ताकि यह एक अच्छा स्वाद और अधिकतम पोषण मूल्य बनाए रखे। - भुना हुआ मांस, जैसा कि हो सकता है तालिका 6 से देखा जा सकता है, इसमें कच्चे और पके हुए की तुलना में अधिक पोषक तत्व होते हैं। उच्च पर टी ° एम की सतह परतों के फ्राइंग प्रोटीन, वसा का हिस्सा पिघल जाता है, जबकि मांस को कवर किया जाता है। या एम। एक अभेद्य खोल जो अधिकतम पौष्टिक रस को बरकरार रखता है। इसके अलावा, कार्बनिक पदार्थों के अपघटन और मांस पर परिणामी पपड़ी के कारण सुगंधित और स्वादिष्ट पदार्थ बनते हैं; वे: गतिविधि में वृद्धि - - | पाचन अंग। सामान्य के तहत थोड़ा जम्मू पकाया मांस - - - ■ पकाया - - . घटना अपने वजन का लगभग 40% ~~ खो देती है, तली हुई - 19% से 24% तक। कई - भोजन के लिए इस्तेमाल किए जाने वाले जानवर। वध जानवरों में शामिल हैं: क) बड़े। मवेशी - ~~~ ■ बैल, बैल और गाय; -: - | बी) छोटे मवेशी -।; भेड़, मेढ़े, बकरी, बकरी-~ | ~! ली; ग) मादा सूअर और --------------- नर (बधिया और बिना बधिया); घ) घोड़े। कम सामान्यतः, भैंसों, ऊंटों, हिरणों और खरगोशों को वध करने वाले जानवरों के रूप में उपयोग किया जाता है; और जंगली टैब से। 6. तली और उबले हुए एम. (कोएनिग और क्राउच के अनुसार) के% में संरचना। मांस पानी; प्रोटीन (वसा अतिरिक्त कच्चा। उबला हुआ तला हुआ 67.88 | 22.51 56.82 34.13 55.39 34.23 7.52 7.50 8.21 0.86 0.40 0.72 नमक 1,23 1.15 1.45 जंगली सूअर, भालू, बेजर, आदि। मांस उत्पादों के मुख्य स्रोत मवेशी, सूअर और भेड़ हैं, पहले स्थान पर एम, मवेशी -50%, एम। सूअर -35% और मटन 15% (याकोवलेव) हैं। एम। को सबसे अच्छा माना जाता है, जो घरेलू जानवरों से प्राप्त होता है और, इसके अलावा, बी। या एम। बीफ मवेशियों की नस्लें हैं काल्मिक, किर्गिज़, ग्रे यूक्रेनी मवेशी या इन नस्लों के मेस्टिज़ो को विदेशी मवेशियों के साथ माना जाता है, मुख्य रूप से सिमेंटल, श्विपक, शोरथॉर्न, डच और विल्स्टरमर्श के साथ। एम।, मवेशियों की इन नस्लों द्वारा दिया गया और "चर्कासी" नाम से जाना जाता है, गुणवत्ता में सबसे अच्छा है। किर्गिज़, काल्मिक और ग्रे स्टेपी मवेशी यूएसएसआर के पशु उद्योग के मांस भंडार का प्रतिनिधित्व करते हैं; उन पर चौ. गिरफ्तार कच्चे माल की हमारी आंतरिक आपूर्ति बनी हुई है। 1914 तक, सिंक, बाजार में पहुंचाए गए सभी गोमांस का 80% से अधिक, इन नस्लों के मवेशियों और उनके मेस्टिज़ो द्वारा दिया जाता था। "रूसी मवेशी", महान रूसी डेयरी मवेशियों की शादी, मुख्य रूप से सॉसेज मांस का उत्पादन करती है। - अल्मीक मवेशी (यूएसएसआर के दक्षिण-पूर्व), काम करने वाले मवेशियों का यह फायदा है कि वे मेद के दौरान जल्दी से मोटे हो जाते हैं। मेद और मेद के दौरान इस नस्ल में चर्बी जमा हो जाती है, Ch. गिरफ्तार उदर गुहा, ओमेंटम और गुर्दे के पास। त्वचा के नीचे और मांसपेशियों के बीच थोड़ा वसा जमा होता है। यह अपेक्षाकृत मोटे मांसपेशी फाइबर के बावजूद काफी रसदार और स्वादिष्ट मांस देता है। नुकसान इस नस्ल की देर से परिपक्वता है। यह सभी वध मवेशियों का 50% बनाता है जो सिंक और लेनिनग्राद बाजारों में ले जाते हैं। - ग्रे स्टेपी मवेशी (यूएसएसआर के दक्षिण में) - मुख्य रूप से काम करने वाले मवेशी। तथाकथित देता है। "चिकना" मांस, बाहर और अंदर वसा के साथ पंक्तिबद्ध। इस नस्ल का एम। कलमीक मवेशियों की तुलना में कम कोमल और रसदार है। - किर्गिज़ मवेशी (तुर्किस्तान और कज़ाकस्तान) मांस, गल मवेशी हैं, जो जल्दी से खिलाने की क्षमता की विशेषता है। अच्छे मेद के साथ, यह निविदा, रसदार, वसा के साथ स्तरित, तथाकथित "संगमरमर" एम। मेटिस मेद और वध के संदर्भ में रूसी नस्लों (याकोवलेव) से बहुत कम भिन्न होता है। छोटे मवेशियों के लिए, यूएसएसआर में भेड़ की कोई विशेष मांस नस्ल नहीं है। सबसे आम मोटी पूंछ वाली भेड़ें हैं। अच्छा मांस वोलोश (अधिक सही ढंग से वैलाचियन) भेड़ और उसके मेस्टिज़ोस (यूएसएसआर के दक्षिण-पूर्व) और सिगई (क्रीमिया) द्वारा दिया जाता है। उन्हें अच्छी तरह से खिलाया जाता है। Adaevsky और Edelbay भेड़ (कोकेशियान नस्लें) अच्छी तरह से खिलाती हैं - 80% या अधिक जीवित वजन तक। टुशिनो भेड़ अच्छा मांस देती है, और यूएसएसआर के मध्य क्षेत्रों में, रोमानोव भेड़ (यारोस्लाव प्रांत) - तब से, मैं यूएसएसआर में एकमात्र मांस जानवर हूं, मांस उत्पाद प्राप्त करने के लिए - रोगो के लिए प्रजनन केवल एक लक्ष्य का पीछा करता है। . सुअर, जो पहले घरेलू खपत बाजार में प्रवेश करता था, अक्सर एक साधारण रूसी था। (प्रजनन) गाँव का सुअर। यूएसएसआर में बेकन उत्पादन के विकास के साथ, किसान सूअरों के क्रॉसब्रीड्स के बाजार में तेजी से पैठ है, मुख्य रूप से अंग्रेजी वाले। प्योरब्रेड सूअर भी बेकन कारखानों में पाए जाते हैं, और अब कभी-कभी बड़े बूचड़खानों में जो घरेलू बाजार के लिए सूअरों को मारते हैं। वध करने वाले जानवरों की गुणवत्ता में सुधार के लिए, उन्हें मेद बनाने के कृत्रिम तरीकों का अभ्यास किया जाता है: चुकंदर-चीनी उत्पादन अपशिष्ट (गूदा के साथ मेद) ), चरागाहों पर मेद और स्टाल रखरखाव। वर्तमान में, खिला बड़ा है। उत्तर के क्षेत्रों में मवेशियों का उत्पादन होता है। काकेशस, मध्य काला सागर क्षेत्र और एन। वोल्गा क्षेत्र, दक्षिणपूर्वी में भेड़ का भोजन निचले हिस्से औरमध्य वोल्गा क्षेत्र, कज़ाकस्तान, तुर्केस्तान और साइबेरिया के स्टेपी क्षेत्रों में। मेद के लिए पशुधन का चुनाव आमतौर पर किसके द्वारा निर्देशित होता है दिखावट पशु, आयु, मोटापा, साथ ही वजन और स्वास्थ्य। पशुओं के मेद का उद्देश्य दुबले और हल्के जानवरों से अच्छी तरह से खिलाया, मोटा और भारी वजन वाले जानवरों को प्राप्त करना है। कटाई एम। वध के लिए अभिप्रेत मवेशियों को कटाई के स्थान (मेद, मेद, आदि) से बूचड़खानों तक पहुँचाया जाता है। परिवहन के लिए बहुत सावधानी और ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि। इसका जानवरों पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है: उनका तापमान बढ़ जाता है और उनका वजन कम हो जाता है। बूचड़खाने में पहुंचाए गए जानवरों को विशेष कमरों में कई घंटों (लगभग 48 घंटे) तक रखा जाता है, तथाकथित। पैडॉक यार्ड। वध पूर्व आराम आवश्यक है क्योंकि थके हुए जानवरों की मांसपेशियों में तथाकथित होते हैं। थकान विषाक्त पदार्थ जो लंबे आराम के बाद ही गायब हो जाते हैं। पूर्व-वध आराम की अनुपस्थिति में, अस्थिर "कम-मूल्य" एम प्राप्त होता है, जो भंडारण के लिए अनुपयुक्त होता है। वर्तमान में, यूएसएसआर में, जानवरों के वध पूर्व होल्डिंग के लिए आवश्यक समय निर्धारित करने के लिए प्रयोग किए जा रहे हैं। वध। इस्तेमाल की जाने वाली वध के तरीके बहुत विविध हैं: अभ्यास द्वारा विकसित प्रत्येक देश के अपने तरीके हैं। उन सभी को निर्देशित किया जाता है गिरफ्तार एम। का सबसे सही (पूर्ण) रक्तस्राव प्राप्त करने के लिए। इन विधियों को मूल रूप से दो तक कम किया जा सकता है: प्रारंभिक आश्चर्यजनक के साथ वध, जब जानवर पहले किसी उपकरण, उपकरण या विशेष उपकरण के साथ हड़ताल करके वध से पहले चेतना से वंचित हो जाता है, और प्रारंभिक तेजस्वी के बिना वध, जब जानवर को गिराए जाने के तुरंत बाद रक्तस्राव किया जाता है, तो वध विधि। वध द्वारा वध, या वध की यहूदी पद्धति में, गर्भाशय ग्रीवा के जहाजों को पहले तेजस्वी के बिना और मेडुला ऑबोंगटा को नष्ट किए बिना काटना शामिल है। वध की इस पद्धति के साथ, शव के केवल सामने के हिस्से को भोजन के लिए उपयुक्त माना जाता है (और केवल अगर फुस्फुस का आवरण परीक्षा के दौरान बरकरार रहा) और इसे "कोशेर मांस" कहा जाता है। यूएसएसआर में बी. ज. मवेशियों का वध ओसीसीपिटल हड्डी और पहले ग्रीवा कशेरुका के बीच एक स्टाइलेट स्ट्राइक के साथ पशु के प्रारंभिक तेजस्वी के साथ किया जाता है। झटका मेडुला ऑबोंगटा को नष्ट करने की उम्मीद के साथ लगाया जाता है, जिसके बाद गर्भाशय ग्रीवा की रक्त वाहिकाओं को काट दिया जाता है। इस विधि को वध की "रूसी" विधि कहा जाता है। कई अध्ययनों के आधार पर, यह साबित हो गया है कि ललाट की हड्डियों (अमेरिकी विधि) के लिए एक झटका के साथ जानवर के प्रारंभिक तेजस्वी के साथ वध और छुरा घोंपकर (प्रारंभिक तेजस्वी के बिना) "उच्चतम रक्त उत्पादन देते हैं।" रूसी के साथ "वध की विधि, रक्त उत्पादन सबसे छोटा माना जाता है। वध की विधि के आधार पर खोए हुए रक्त (मवेशी) की मात्रा (होल्ट्ज "y के अनुसार डेटा $ रक्तस्राव) तालिका 7.टैब एल। 7. जीवित वजन के प्रतिशत के रूप में प्राप्त रक्त की मात्रा में दी गई है। 1. कबबिना तेजस्वी के मुझे छुरा घोंपना। . | 3.56 2. मेडुला ऑबोंगटा के विनाश के साथ तेजस्वी के मामले में। 3.28 3. जब एक शूटिंग उपकरण से दंग रह गए ....... 3.24 4. जब हथौड़े से दंग रह गए ...... 3.85 5. जब दंग रह गए। - 3.60 4.07 4.50 6.03 3.35 3.59 3.24 3.59 - - 3.61 4.18 5.07 5.86 क्षैतिज काटने की विधि के साथ, जब जानवर की लापरवाह स्थिति में रक्तस्राव होता है, तो काटने की ऊर्ध्वाधर विधि की तुलना में बहुत कम रक्त बहता है, जब जानवर द्वारा निलंबित किया जाता है हिंद अंग। अच्छी तरह से सुसज्जित बूचड़खानों में, रक्तस्राव की प्रक्रिया इस प्रकार की जाती है: जब दंग रह गया जानवर गिर जाता है, तो उसके पिछले अंगों पर और जानवर की मदद से बेड़ियों को रखा जाता है। बिजली की चरखी"रक्तस्राव पथ" तक बढ़ जाता है (निलंबित पथ जिस पर शवों को लहूलुहान किया जाता है); इस समय, लड़ाकू अपनी ग्रीवा रक्त वाहिकाओं को खोलता है; अधिकतम मात्रा में रक्त निकलने देने के लिए शव को 8-10 मिनट के लिए लटका कर छोड़ दिया जाता है। छोटे जानवरों (बछड़ों, भेड़) को आमतौर पर छोटे पक्षों के साथ विशेष बेंचों पर वध किया जाता है। इन बेंचों पर जानवरों को उनकी पीठ पर रखा जाता है, सिर को थोड़ा पीछे झुकाया जाता है, जिसके बाद लड़ाकू गर्भाशय ग्रीवा की रक्त वाहिकाओं को काट देता है। इसके बाद जानवर को उसके हिंद अंगों द्वारा निलंबित कर दिया जाता है ताकि जितना संभव हो उतना पूर्ण रूप से एक अतिशयोक्ति प्राप्त हो सके। वध के दौरान सबसे पूर्ण रक्तस्राव प्राप्त करने की इच्छा को इस तथ्य से समझाया गया है कि रक्तस्राव की डिग्री परिवहन के दौरान और भंडारण के दौरान एम के प्रतिरोध पर निर्भर करती है। रक्त, जानवरों के शरीर में नमी का स्रोत होने और रक्त वाहिकाओं में छोड़े जाने के कारण, मांस में सड़न रोगाणुओं और विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के विकास को बढ़ावा देता है, अर्थात इसका तेजी से खराब होना। शवों को काटना और काटना। मांस की स्थिरता के लिए, इसे कटाई के शुरुआती क्षणों से संदूषण से बचाने के लिए भी बहुत महत्व है। इस उद्देश्य के लिए, अर्जेंटीना के बूचड़खानों में एक बहुत ही समीचीन उपाय पेश किया गया है, जो वध के दौरान एम के साथ संदूषण की संभावना को काफी कम करता है। बूचड़खाने के रास्ते में, जानवरों को विशेष स्नान में स्नान करके और एक विशेष प्रकार के स्नान से गुजरकर अच्छी तरह से धोया जाता है। शवों को काटना एक ऊर्ध्वाधर स्थिति में, एक चरखी पर किया जाता है। विशेष सावधानियों के साथ आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है; शवों को दूषित नहीं करने गए। - किश। सामग्री, उनके निष्कर्षण के दौरान आंत और अन्नप्रणाली के चीरा के स्थलों पर डबल लिगचर लगाए जाते हैं। शवों को काटते समय पानी से धोने की अनुमति नहीं है: यह एक अतिरिक्त संक्रमण का परिचय देता है और मांस पर सतही परत के गठन में देरी करता है। मवेशियों में, गुर्दे सहित सभी आंतरिक अंगों को हटा दिया जाता है; वाहिकाओं और ऊतक अवशेषों को साफ किया जाता है। प्राप्त करने के लिए एम. अच्छी गुणवत्ताशव को सावधानीपूर्वक काटना एक आवश्यक शर्त है, क्योंकि इसके एम की प्रक्रिया में स्वस्थ जानवर आसानी से महत्वपूर्ण मात्रा में बैक्टीरिया से संक्रमित हो सकते हैं, जो तेजी से गुणा करते हैं, गहराई से प्रवेश करते हैं। एम।और उसे जल्दी नुकसान पहुंचाते हैं। बूचड़खानों में शवों को काटने के बाद अक्सर उन्हें काटा जाता है। इस समय, समय है

चित्रा 1. मवेशियों के शवों की खुदरा कटाई (टेबल बीफ): 1 - पीछे की टांग; 2- जांघ; .3-दुम; 4- जांच; 5-गुलाबी; 6-दुम; 7-बट; एस-कमर; 9-लोई हेम; 10- स्ट्रिपिंग पट्टिका ट्रिम; ii-पतली धार; 12 - मोटी धार ली- किनारे ट्रिम; 14- कंधे के किनारे को अलग करना; 15- चेलीश-को; 1 के बारे में- ब्रिस्केट (मध्य); 17- कर्ल; 18- यशिंका; 19a- 1 जोड़ से स्कैपुला का ऊपरी भाग; 19Ъ- 1 जोड़ के साथ स्कैपुला का निचला हिस्सा; 20- कंधे का किनारा; 21- गर्दन; 22 - कट गया; 23 - पूर्वकाल टांग; 24- पोर

शवों की कटाई मानकीकृत है (चित्र 1)। तुगाई मवेशियों को पहले रीढ़ के साथ दो सममित भागों में काटा जाता है, फिर प्रत्येक आधे को, XI और XII पसलियों के बीच अनुप्रस्थ काट द्वारा दो भागों में विभाजित किया जाता है। चार भागों में इस तरह की कटाई - चौथाई - एम की तेजी से शीतलन प्रदान करती है, और यदि इसे ठंडा रखा जाता है, तो पूरी तरह से जम जाता है। यह कटाई परिवहन और भंडारण के लिए भी सुविधाजनक है, क्योंकि यह एम.-एम पेड़ों और पशुओं को ले जाने और बिछाने की सुविधा प्रदान करती है। बछड़ों को नहीं काटा जाता है; इसके अलावा, उन्हें आमतौर पर सिर और पैरों के निचले हिस्सों के साथ बाजार में लाया जाता है। भेड़ और बकरियों को भी नहीं काटा जाता है। आमतौर पर, उनके सिर और पैरों के निचले हिस्सों को हॉक और एड़ी के जोड़ों से दूर ले जाया जाता है। गुर्दे शव के साथ रहते हैं। कसाई के दौरान, सूअरों से त्वचा को हटा दिया जाता है, सिर और पैरों के निचले हिस्सों को भेड़ की तरह हटा दिया जाता है। शवों की कटाई आमतौर पर शीतलन विभागों में होती है। - भंडारण के लिए एम तैयार करना। कसाई के बाद, शवों को आमतौर पर 10 डिग्री से 12 डिग्री के हवा के तापमान और अच्छे कृत्रिम वेंटिलेशन के साथ स्टॉप रूम में भेजा जाता है। ठंडे शव में, वे अपने जानवरों को गर्मी देते हैं, कुछ नमी को वाष्पित करते हैं, शेष रक्त से छुटकारा पाते हैं और सतह से थोड़ा सूखते हैं, जो आगे उन्हें धूल और वायु रोगाणुओं की कार्रवाई से बचाता है। पशु वध उत्पाद। वध के बाद प्राप्त सभी उत्पादों को 1) मुख्य, 2) माध्यमिक, 3) उप-उत्पादों और 4) अपशिष्ट में विभाजित किया गया है। शव (वास्तव में मांस) मुख्य का है। माध्यमिक उत्पाद: लार्ड (ओमेंटम, मेसेंटरी), नग्न (विफलता; इससे हमारा मतलब सिर, निचले अंग, श्वासनली, फेफड़े, हृदय, यकृत, प्लीहा, सभी मिलकर तथाकथित गैंडर बनाते हैं), पेट और गुर्दे। एम के बराबर भोजन के रूप में खाल का सेवन किया जाता है। उप-उत्पाद: त्वचा, रक्त, आंत, मूत्राशय, बाल, बाल, सींग, खुर, अंतःस्रावी ग्रंथियां (मुख्य रूप से तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग की जाती हैं)। अपशिष्ट और अपशिष्ट बाहरी और आंतरिक जननांग अंग, फल, आंतों का बलगम, ज़ेल।-किश। सामग्री-कन्यागा (विभिन्न तकनीकी उद्देश्यों के लिए प्रयुक्त)। - एम। भाप, ठंडा, ठंडा और आइसक्रीम को अलग करें। 1) एम एम की जोड़ी को एम कहा जाता है, जो वध के तुरंत बाद प्राप्त होता है, जब उसने अभी तक अपनी पशु गर्मी नहीं खोई है - यह ठंडा नहीं हुआ है, कठोर नहीं हुआ है। ऐसे एम के संकेत इस प्रकार हैं: जब उंगली से दबाया जाता है, तो यह लोचदार होता है, और उंगली के नीचे का अवसाद तुरंत बाहर हो जाता है, कट की मांसपेशियां सूखी होती हैं, एक लाह का रंग होता है, छूने पर उंगलियों को गीला न करें , बैंगनी रंग के साथ समान रूप से लाल; ताजा रक्त की गंध, लिटमस की प्रतिक्रिया क्षारीय या तटस्थ होती है; इस से एम. एक सुगंधित पारदर्शी शोरबा प्राप्त होता है, लेकिन मांस स्वयं कठोर, कभी-कभी चिपचिपा होता है, जब पकाया और तला हुआ होता है। 2) ठंडा मांस - वध के बाद 12-24 घंटे के लिए बूचड़खानों या गोदामों में रखा जाता है। ऐसे मांस के संकेत: जब एक उंगली से दबाया जाता है, तो यह लोच से रहित नहीं होता है, जिसके परिणामस्वरूप छेद होता है, हालांकि धीरे-धीरे, लेकिन बाहर भी; कट पर मांसपेशियां, स्पर्श करने पर, उंगली को थोड़ा नम करें, एक मैट टिंट है; उनका रंग पके रसभरी के रंग जैसा होता है, गंध सुगंधित होती है। लिटमस की प्रतिक्रिया थोड़ी अम्लीय या तटस्थ होती है। 3) ठंडा मांस - कृत्रिम ठंड में t ° से 0 ° से 4 ° तक और t ° + 3 ° की औसत मोटाई के साथ वृद्ध। संकेतों से, यह ठंडा मांस जैसा ही है, लेकिन यह अधिक घना है। ठंडा एम। भंडारण के दौरान अधिक स्थिर, कोमल, स्वादिष्ट और सुगंधित होता है; लिटमस की प्रतिक्रिया अम्लीय या कमजोर अम्लीय है। 4) फ्रोजन एम। को टी ° - 2 से - 18 ° पर जमे हुए मांस कहा जाता है। ऐसा एम घना है, काटा नहीं जा सकता है, और केवल कटा हुआ या देखा जा सकता है। किसी कठोर वस्तु से टकराने पर यह एक अलग आवाज करता है। मांस का रंग गुलाबी लाल होता है। कट पर, मांस को बर्फ के क्रिस्टल के साथ मोटाई में (8-10 . की गहराई पर) पार किया जाता है सेमी)है - 6 °, ठंडे एम की मदद से तैयार (ठंडा और आइसक्रीम को लंबे समय से भाप की तुलना में कम गुणवत्ता वाला एम माना जाता है, पोषण मूल्य, स्वाद और पाचनशक्ति के मामले में। हालांकि, आगे के अध्ययनों ने सभी असंगतताएं दिखाई हैं) इस कथन का। यह जमे हुए और ताजा बीफ और मटन की रासायनिक संरचना के तुलनात्मक विश्लेषण द्वारा दिखाया गया है, जो तालिका 8 (% में) (ए गौटियर के अनुसार) तालिका 8 में दिया गया है। मेम्ने | बीफ घटक पानी..... ...... ग्लोब्युलिन और एल्बुमिन पानी निकालने .... पेप्टोन .......... मायोसिन .......... मायोस्ट्रोमिन ......... अपचनीय पदार्थ (केराटिन्स) , प्लेटें) .... निकालने वाले पदार्थ (ल्यूकोमाइन एंजाइम) ......... ग्लाइकोजन ......... वसा और कोलेस्ट्रॉल .. घुलनशील खनिज लवण ......... .. अघुलनशील खनिज लवण ............ मैं कूके बारे में मैं 74,< 73,66 174,75 3.32 2,14 i 3,06 1.33 \ 1.29 | 2.24 8.31 जे10.33 110.96 4.49! 4.94 आई 4.30 एस 73.96 2.69 2.56 9.29 6.41 0.86 | 0.75 | 0.24 i 0.94 0.49 0.40 5.23 0.60 0.95!0.97 0.03 i0.38 5.33;1.98 0.53 j0.65 1.01 0, 16 2.04 0.47 0.65 j 0.44 0.44 0.44 M. पर ठंड का प्रभाव इस तथ्य में व्यक्त होता है कि यह की क्रिया को रोकता है उन्हें नष्ट किए बिना एंजाइम; एंजाइमी प्रक्रियाओं को अस्थायी रूप से रोक दिया जाता है। विभिन्न प्रकार के पशुओं में एम. का अंतर।विभिन्न प्रकार के वध करने वाले जानवरों के एम। को अलग करने की क्षमता ज्ञात व्यावहारिक महत्व की है। उदाहरण के लिए, उच्च-मूल्य वाले एम को कम मूल्यवान के साथ बदलने के अक्सर मामले होते हैं। गोमांस, घोड़े का मांस, भेड़ का बच्चा, बकरी का मांस, आदि। विभिन्न जानवरों की प्रजातियों के एम की मान्यता के लिए विशिष्ट विशेषताएं हैं 1) रंग, घनत्व, मांस की गंध, 2) रंग, घनत्व और वसा की मात्रा (तालिका 9)। पोस्टमार्टम में बदलाव एक जानवर के वध के बाद, एम।, राई में कई परिवर्तन होते हैं, जो अंततः इसके पूर्ण अपघटन की ओर ले जाते हैं। परिवर्तनों के दो समूह हैं: क) भौतिक में परिवर्तन। और रसायन। प्रकृति, सूक्ष्मजीवों की भागीदारी के बिना होती है, और बी) एम, टू-राई के अपघटन की सभी प्रक्रियाएं सूक्ष्मजीवों की गतिविधि के कारण होती हैं। परिवर्तनों के पहले समूह में कैडवेरिक, या मांसपेशी कठोरता मोर्टिस शामिल हैं। यह सिर और गर्दन की मांसपेशियों से शुरू होता है और धीरे-धीरे पूरे शरीर की मांसपेशियों में फैल जाता है; मांसपेशियां अपनी कोमलता, लोच, सिकुड़न और कठोरता खो देती हैं, जिसके परिणामस्वरूप जोड़ गतिहीन हो जाते हैं। मृत्यु होने के कुछ मिनट बाद कठोर प्रक्रिया शुरू होती है, लेकिन देरी के मामले हैं। कठोरता के ये बाहरी लक्षण एम में लैक्टिक एसिड की मात्रा में क्रमिक वृद्धि के साथ होते हैं, जिसके परिणामस्वरूप एम की प्रारंभिक क्षारीय या एम्फोटेरिक प्रतिक्रिया अम्लीय हो जाती है। भविष्य में आपके लिए दूध की मात्रा में धीरे-धीरे वृद्धि फिर से मांसपेशियों के प्रोटीन के विघटन और कठोरता की समाप्ति पर जोर देती है। साथ ही इन परिवर्तनों के साथ रासायनिक प्रतिक्रियाओं का कारण बनने वाले एंजाइमों की क्रिया का पता चलता है। बंटवारे की प्रक्रिया विशिष्ठ विशेषताएँ Tab. 9. विभिन्न जानवरों (लेकिन वायलेट) से उत्पन्न एम। की तुलनात्मक सारांश तालिका। बीफ एम। बैल | एम। बैल "एम गाय वील घोड़े का मांस मटन बकरी का मांस सूअर का रंग गहरा लाल चमकीला लाल घनत्व (con- Dense, अक्सर: Dense, लेकिन sko-sistedzin) .. यहां तक ​​कि चमड़े का:] o कोमल और तैलीय हो जाता है, साथ ही बैल के मांस से भी घना पीला या ; गहरा लाल, चमकीला लाल; गहरा लाल - पीला या रो- पीला या गुलाबी जल्द ही काला रंग जे गहरा गुलाबी और गोबर - आत्मा में भी लाल! नरम नरम; छोरों पर सघन या एम। दानेदार-सौ, स्पॉट-सौ नहीं" गंध ताजा, पर- ■ ताजा, थोड़ा सा बैल की सुगंधित गंध की याद दिलाता है वसा कोई बाहरी वसा नहीं है, बल्कि सफेद ऊतक है; आंतरिक वसा बहुत सफेद है बाहरी फैटी कवर है अधिक या कम प्रचुर मात्रा में, सफेद या पीले रंग का, आंतरिक वसा घने सफेद या पीले रंग का प्रतिरोधी, लेकिन बैल की तुलना में अधिक मोटे दाने वाला, उम्र, नस्ल आदि के आधार पर बहुत कम या कोई धब्बेदार नहीं। मुख्यालय में ताजा, कभी-कभी याद दिलाता है दूध की गंध; गंध एक बैल की तुलना में कम महत्वपूर्ण है बाहरी वसा की परत अक्सर बूढ़ी गायों में अनुपस्थित होती है; आंतरिक वसा सफेद या पीले रंग की होती है, आमतौर पर गोजातीय Nezhpozernist की तुलना में नरम, कभी ताजा नहीं देखा जाता है, आसानी से खट्टा हो जाता है - प्रतिरोधी और मोटे अनाज, धब्बेदार नहीं स्वस्थ में थोड़ा ध्यान देने योग्य, पतले लोगों में एक स्थिर की गंध की याद ताजा करती है, खासकर सल्फ्यूरिक टू-यू के बाद। आंतरिक रूप से नहीं; आंत की चर्बी घनी, सफेद, पीली, तैलीय या गुलाबी, अक्सर श्लेष्मा प्रतिरोधी और मोटे दानेदार, धब्बेदार नहीं ताजा, सुगंधित प्रतिरोधी, मोटे दानेदार, धब्बेदार मस्कट क्षेत्र नहीं; आंतरिक वसा घनी और सफेद होती है। आमतौर पर कोई बाहरी वसायुक्त परत नहीं होती है; आंतरिक वसा हल्का पीला या यहां तक ​​कि पीला थोड़ा प्रतिरोधी, बारीक दानेदार, धब्बेदार नहीं बहुत प्रतिरोधी, बारीक और घनी दानेदार, शव पर जोरदार मार्बल किया हुआ और अंगों पर कभी नहीं कोई नहीं या जे कोई नहीं या एक जैसा दिखता है! एक सुअर की गंध से दूध की गंध आती है; आसानी से अम्लीय हो जाता है बाहरी वसायुक्त परत केवल कुछ जानवरों में और केवल कुछ क्षेत्रों में पाई जाती है; अच्छे लोगों में आंतरिक वसा सफेद होती है, पतली में यह भूरे रंग के केसर रंग की होती है। बाहरी वसा परत मोटी होती है, आंतरिक वसा सफेद, भूरा सफेद या मुलायम गुलाबी होती है; एक बूढ़े सूअर या बूढ़े सुअर में, बाहरी परत मोटी, सख्त और बेस्वाद होती है मांसप्रोटीन पदार्थ। लैक्टिक एसिड की आगे की कार्रवाई, एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन के साथ, मांस की परिपक्वता का कारण बनती है। यह अपनी मूल कठोरता खो देता है, कोमलता और थोड़ा खट्टा सुगंधित गंध और स्वाद प्राप्त करता है। एबर इस अवधि को एसिड किण्वन की अवधि कहते हैं। लैक्टिक एसिड भी संयोजी ऊतक पर कार्य करता है, इसे ग्लूटिन में बदल देता है, जो एम को ढीला करता है और इसके चबाने की सुविधा देता है। मांस की आगामी परिपक्वता का एक बाहरी संकेत मांस के रस को मामूली दबाव में भी छोड़ना है; ताजे मांस से, रस को कठिनाई से निचोड़ा जाता है। सबसे सफल परिपक्वता की प्रक्रिया ठंडा एम में 8-14 दिनों के लिए भंडारण के दौरान टी ° से 0 ° से + 4 ° के साथ एक कक्ष में आगे बढ़ती है। आधुनिक स्वच्छता की दृष्टि से, यह सुनिश्चित करने का प्रयास करना आवश्यक है कि उपभोग के लिए केवल पका हुआ दूध ही उत्पन्न हो, और इसलिए उपभोक्ता को एक नाजुक, स्वादिष्ट और आसानी से पचने योग्य उत्पाद प्राप्त होता है। सूक्ष्मजीवों के कारण होने वाली अपघटन की प्रक्रियाओं को आम तौर पर "सड़ने" की अवधारणा में शामिल किया जा सकता है। यह विभिन्न प्रकार के सूक्ष्मजीवों के कारण होता है जो मांस की सतह पर आ जाते हैं और, उनकी महत्वपूर्ण गतिविधि के कारण, पुटीय सक्रिय अपघटन का कारण बनते हैं। "कई सूक्ष्मजीवों में से जो एम के क्षय का कारण बनते हैं, सबसे पहले विभिन्न प्रकार के बी। प्रोटीस और विशेष रूप से बी। प्रोटीस वल्गेरिस। स्वस्थ जानवरों के एम में क्षय की प्रक्रिया आमतौर पर संयोजी ऊतक से शुरू होती है और से शुरू होती है शव की सतह की परतें और फिर हड्डियों और बड़े जहाजों की परिधि में संयोजी ऊतक मार्गों के साथ फैलती हैं, आसन्न मांसपेशियों (श्नीडेमुहल) पर मांस की सतह पर क्षय के क्रमिक विकास के साथ, पहले एक पतली, और फिर एक मोटी आसानी से गंदी परत बन जाती है, और अंत में मांसपेशियों के संयोजी ऊतक का विघटन शुरू हो जाता है - क्षय पूर्ण हो जाता है। संयोजी ऊतक दागदार हो जाता है ग्रे रंगऔर एक ब्रांड बन जाता है। कट पर मांस झरझरा प्रतीत होता है, कभी-कभी गैस के बुलबुले के साथ पार हो जाता है; प्रारंभ में पीली या सफेद वसा हरी हो जाती है। पुटीय सक्रिय बैक्टीरिया के प्रभाव में, गंध, रंग, बनावट, प्रतिक्रिया बदल जाती है। एनएच 3, एच 2 एस, मर्कैप्टन और वाष्पशील फैटी की उपस्थिति से टू-टी गंधबदबूदार हो जाता है। मांसपेशियों के रंग पदार्थ पर क्षय उत्पादों की क्रिया से रंग ग्रे-लाल, गंदा ग्रे, ग्रे-हरा हो जाता है। स्थिरता नरम, पिलपिला हो जाती है; क्षय से अत्यधिक प्रभावित भाग आसानी से गंदे द्रव्यमान में बदल जाते हैं; प्रतिक्रिया क्षारीय हो जाती है। सड़े हुए मांस को बिना शर्त अस्वस्थ माना जाता है। साधारण खट्टा किण्वन, यानी मरणोपरांत दूध का निर्माण - आप एम। के परिपक्व होने का कारण बनते हैं, और तथाकथित। बदबूदार-खट्टा किण्वन, जो उदा। एक दूसरे के ऊपर रखे या पैक किए गए खेल में (एबर के अनुसार) देखा गया, फिर भी अपनी पशु गर्मी बरकरार रखता है। एम-पैकेज्ड गेम जिसे पर्याप्त रूप से ठंडा नहीं किया गया है वह गर्म, बदबूदार हो जाता है। यह घटना वध करने वाले जानवरों के एम में भी देखी जाती है, जिसने अपनी पशु गर्मी को बरकरार रखा है, ch। गिरफ्तार हड्डियों के पास के मोटे हिस्सों में। ऐसा एम। नरम होता है, कटी हुई सतह पर इसका रंग हरा (मांसपेशियों और हड्डियों) होता है। उसकी प्रतिक्रिया खट्टी है; एनएच 3 अनुपस्थित है, लेकिन एच 2 एस (रीन्सच) पाया जाता है। - सी ई-एन और ई एम। मांस सभी प्रकार के कवक के लिए एक अत्यंत अनुकूल पोषक माध्यम है। एम. के ल्यूमिनेसिसेंस की घटना को बैक्टीरिया की महत्वपूर्ण गतिविधि द्वारा समझाया गया है जो गलती से एम पर गिर गया था। ल्यूमिनेसिसेंस फोटोबैक्टीरियम पफ्लुगेरी के कारण होता है। ऐसे एम., हालांकि स्वास्थ्य के लिए हानिकारक नहीं हैं, लेकिन सामान्य गुणों से विचलन के कारण, कम मूल्य (ओस्टर्टैग) पर विचार किया जाना चाहिए। मांस उत्पाद। बहुत से पौष्टिक मांस उत्पादों को मांस और छिपाने (विफलता) से बनाया जाता है: कॉर्न बीफ़, बेकन, हैम, क्योर्ड और स्मोक्ड मांस, सॉसेज और पैट्स। कॉर्न बीफ़ मांस, नमकीन द्वारा संरक्षित। नमकीन बनाने के लिए आमतौर पर NaCl, साल्टपीटर, चीनी और मसालों का इस्तेमाल किया जाता है। कॉर्न बीफ़ एक ऐसा उत्पाद है जो साधारण कॉर्न बीफ़ की तुलना में सूखा और सख्त होता है, क्योंकि नमकीन बनाने के दौरान नमी का एक महत्वपूर्ण प्रतिशत मांसपेशियों को छोड़ देता है और नमक के साथ नमकीन बनाता है। नमकीन बनाने की विधि के लिए देखें डिब्बाबंदी, संरक्षित।मांस को नमकीन बनाने के विभिन्न तरीकों के साथ कॉर्न बीफ़ में नमक और पानी की सामग्री को निम्न तालिका से देखा जा सकता है: तालिका। 10. नमकीन बनाने की विधि एम. नमक का पानी सूखा (नमक) ........ 9.23% 40.6% गीला (नमकीन) ...... 4.93% 28.77% पोषक तत्वों में कमी एम .; यह पानी की एक महत्वपूर्ण मात्रा (तालिका 10) और एक निश्चित मात्रा में कार्बनिक खो देता है। पदार्थ (फ़ॉन्ट, पोलेंस्के, नॉटवैंग)। एम से नमकीन अर्क भी बड़ी मात्रा में पोटेशियम लवण। नमकीन बनाने के दौरान मांस से फॉस्फोरिक एसिड और अर्क के महत्वपूर्ण निष्कर्षण को देखते हुए, कॉर्न बीफ को ताजे मांस (पोलेंस्क) की तुलना में कम मूल्यवान उत्पाद माना जाता है। अस्थायी, नमकीन बनाने के लिए कमरे 4-10 ° होने चाहिए। कॉर्न बीफ़ को 0° से +4° तक t° पर रखने की अनुशंसा की जाती है। हैम आमतौर पर सूअर का मांस होता है जिसे नमकीन या पूर्व-नमकीन किया जाता है और फिर धूम्रपान किया जाता है। सबसे अधिक बार, हैम को बैक हैम्स के रूप में पकाया जाता है, कम अक्सर फोर हैम्स (कंधे के ब्लेड), और कभी-कभी पोर्क शव के अन्य हिस्सों का उपयोग इसके लिए किया जाता है। - बेको को पोर्क कहा जाता है, एक विशेष तरीके से काटा जाता है और तैयार किया जाता है शवों के नमकीन हिस्सों का रूप। यह एक उच्च गुणवत्ता वाला उत्पाद है, जो अपेक्षाकृत कम वसा वाले सामान्य सूअर के मांस से भिन्न होता है और स्वयं एम की एक उच्च सामग्री बेकन के लिए जाने वाले जानवरों को निम्नलिखित आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए: ए) 75 से जीवित वजन 120 किलोबी) 10 महीने से अधिक पुराना नहीं है, सी) सफेद अनमन सूअरों (यॉर्कशायर) के साथ स्थानीय नस्लों को पार करके नस्ल में सुधार हुआ है; घ) अच्छा मोटापा और अनाज खिलाना, ई) कम उम्र में पुरुषों को बधिया करना, च) जिन महिलाओं के पिगलेट नहीं हैं और वे गर्भवती नहीं हैं। बेकन के लिए शवों को काटते समय, सिर को पहले ग्रीवा कशेरुक से दूर ले जाया जाता है और आंतरिक वसा निकाला जाता है। रीढ़ के साथ शवों को हिस्सों में काट दिया जाता है, प्रत्येक आधे से निम्नलिखित को हटा दिया जाता है: रीढ़ की हड्डी का स्तंभ, कंधे का ब्लेड, स्तन की हड्डी, श्रोणि की हड्डी, पसलियों को बाहर निकाला जाता है; पूरे आधे शव को फ्रिंज और वसा से साफ किया जाता है। कटा हुआ टी। गिरफ्तारी। आधा शव लैंडिंग के लिए जाता है। बेकन के हलवे को 4 ° से 5 ° तक t ° पर नमकीन किया जाता है। जेर्की एम। इस तरह का एक ब्लैंक एम। उरुग्वे (दक्षिण अमेरिका) में विकसित किया गया है। इसे बनाने के लिए, गोमांस को स्ट्रिप्स में काट दिया जाता है और कई घंटों के लिए एक मजबूत नमक के घोल में डुबोया जाता है। नमकीन पानी से निकालने के बाद, एम। को नमक से मला जाता है और, नमकीन बनाने के बाद, 15-20 दिनों के लिए धूप में सुखाया जाता है। पोषण में हीन नहीं ताजा मासलेकिन इसमें बहुत सारा नमक होता है।-एम साफ पाउडर। एम. को यांत्रिक रूप से वसा, हड्डियों, टेंडन और संयोजी ऊतक की परतों से मुक्त किया जाता है और फिर एक कटलेट मशीन के माध्यम से पारित किया जाता है। कुचल मांस द्रव्यमान को नमकीन किया जाता है, जस्ता शीट पर एक पतली परत में रखा जाता है और विशेष ओवन में गर्म हवा के संपर्क में आता है, पहले टी ° 37 ° पर, और फिर तापमान धीरे-धीरे 60-70 ° तक बढ़ जाता है; अंतिम सुखाने t° 100° पर होता है। सूखे मांस का द्रव्यमान विशेष मिलों में एक महीन हल्के भूरे रंग के पाउडर में डाला जाता है। ताजा होने पर इसमें शोरबा की गंध और स्वाद होता है। ताजे मांस के भार के अनुसार चार भागों से मांस का एक भाग चूर्ण प्राप्त होता है। रसायन। इसकी संरचना इस प्रकार है: नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ 57.29%, निकालने और चिपकने वाला 23.79%, वसा 9.73%, खनिज 4.45%, पानी 4.73%। च का प्रयोग किया जाता है। गिरफ्तार सूप में b-nyh खाने के लिए या उबले हुए आलू, सब्जियों आदि के साथ मिलाया जाता है। इसकी पाचनशक्ति ताजा एम। (ए। एम। पेट्रोव) की पाचनशक्ति से बहुत कम होती है। सॉस।-पा श-टी ई टी सॉसेज उत्पादन का एक प्रकार है। मक्खन और वसा के सर्वोत्तम ग्रेड का उपयोग उच्चतम ग्रेड के पैटे बनाने के लिए किया जाता है। प्रसिद्ध स्ट्रासबर्ग पेट्स में कुचल हंस जिगर होता है, और कुछ मामलों में हंस मांस और वसा, ट्रफल और मसाले होते हैं। भंडारण के दौरान अधिक स्थिरता के लिए, पेट का द्रव्यमान आंतों में संलग्न नहीं होता है, बल्कि भली भांति बंद करके सील किए गए टिन के बक्से में होता है। यूएसएसआर में, पेटे लीवर, फेफड़े और मवेशियों और सूअरों के दिल से बनाए जाते हैं। - स्मोक्ड एम। (ब्रिस्केट, लोई, हैम, स्मोक्ड सॉसेज) - एम।, धुएं के संपर्क में (देखें। संरक्षण, परिरक्षित)। पशु चिकित्सा और स्वच्छता पर्यवेक्षण। Boensky पशु चिकित्सक।-सान। सभी बूचड़खानों पर निगरानी की व्यवस्था की गई है। उनके कर्तव्यों में जानवरों का एंटी-मॉर्टम और पोस्ट-मॉर्टम निरीक्षण और प्रयोगशाला परीक्षण के लिए नमूना लेना शामिल है। वध किए गए जानवरों के निरीक्षण का उद्देश्य उन बीमारियों का पता लगाना है जो एम की गुणवत्ता को प्रभावित करती हैं और मानव उपभोग के लिए इसकी उपयुक्तता या उपयुक्त पशु चिकित्सक की आवश्यकता होती है।-सान। उपाय। वध के दिन निरीक्षण किया जाता है। जब तक रोग की प्रकृति को स्पष्ट नहीं किया जाता है, तब तक संक्रामक रोगों से संक्रमित होने के संदेह वाले जानवरों को अलगाव (संगरोध) के अधीन किया जाता है। एंथ्रेक्स, रोगसूचक कार्बुनकल, रिंडरपेस्ट और रेबीज वाले जानवरों का वध करने की अनुमति नहीं है। पशुओं के वध की सभी प्रक्रियाएं, शवों को तैयार करने और काटने की सभी प्रक्रियाएं पशु चिकित्सकों की उपस्थिति और नियंत्रण में की जाती हैं। चिकित्सक। वध के बाद, आंतरिक अंगों और शवों की स्वयं जांच की जाती है। उनके निष्कर्षण के स्थान पर आंतरिक अंगों की जांच की जाती है। बूचड़खानों के कूलिंग डिब्बों में शवों की जांच और निरीक्षण किया जाता है। पशु चिकित्सक के आधार पर।-सान। निरीक्षण मांस उत्पादों को 4 श्रेणियों में बांटा गया है: पहली श्रेणी-एम। काफी उपयुक्त, बिना देरी के बिक्री के लिए बूचड़खानों से उत्पादित; दूसरी श्रेणी-एम। सशर्त रूप से फिट, वधशाला से रिहा होने से पहले, पशु चिकित्सक की देखरेख में निष्प्रभावीकरण के अधीन।-सान। पर्यवेक्षण; उबालने, भाप की नसबंदी, नमकीन बनाने या लंबे समय तक ठंडा करने (रेफ्रिजरेटर में भंडारण) द्वारा बेअसर किया जाता है; तीसरी श्रेणी-एम। कम मूल्यवान, कम स्वाद और पोषण गुणवत्ता के साथ, लेकिन मानव उपभोग के लिए अनुमत; इस श्रेणी में मांस शामिल है ए) स्वाद, गंध, रंग, संरचना और दृढ़ता के संबंध में आदर्श से एक निश्चित विचलन होना, बी) बहुत दुबला मांस, लेकिन एक स्वस्थ जानवर से प्राप्त, सी) एम। कम उम्र में बछड़ों का वध 2 सप्ताह से कम, और 4 सप्ताह से कम उम्र के बच्चे; चौथी श्रेणी - एम। मानव उपभोग के लिए अनुपयुक्त और तकनीकी उद्देश्यों के लिए विनाश या निपटान के अधीन। - पशु चिकित्सक द्वारा मान्यता प्राप्त शवों के लिए। भोजन के लिए उपयुक्त के रूप में पर्यवेक्षण, एक बूचड़खाने या एक बूचड़खाने के पदनाम के साथ इतनी मात्रा में निशान लगाए जाते हैं कि बूचड़खाने के शव के प्रत्येक व्यक्तिगत हिस्से पर कम से कम 2 निशान हों। किसी भी प्रकार का मांस (घोड़े के मांस को छोड़कर), जो काफी उपयुक्त होता है, नीले रंग से चिह्नित होता है, एक ब्रांड के साथ जिसका आकार आयताकार होता है। मांस सशर्त रूप से अच्छा-नीला रंग है, एक ब्रांड जिसमें एक समद्विबाहु त्रिभुज का आकार होता है; एम। कम मूल्यवान, चाहे जिस प्रकार के जानवर से इसे प्राप्त किया गया हो, लाल रंग से चिह्नित किया गया है, एक अंडाकार आकार के मोहर के साथ। आयातित मांस। सभी मांस उत्पादों को रेल, पानी और गंदगी वाली सड़कों द्वारा शहरों और गांवों में लाया जाता है, और मांस उत्पादों को भाप, ठंडा, आइसक्रीम, नमकीन, स्मोक्ड आदि में लाया जाता है। फार्म, साथ ही कच्चे सूअर का मांस, बीफ और भेड़ की चर्बी, बिक्री पर जाने से पहले पशु चिकित्सक के अधीन होना चाहिए।-सान। निरीक्षण। बाजार में लाया एम. और मांस उत्पादों और पशु चिकित्सक के संकेत के बिना चरबी.-सान. एपिज़ूटिक के संबंध में एम के निर्यात की जगह की भलाई पर ग्राम परिषद और संबद्धता की जिला कार्यकारी समिति के प्रमाण पत्र के साथ पर्यवेक्षण प्रदान किया जाना चाहिए। मांस के शवों और अंगों के सभी उपलब्ध भागों पर शोध किया जाता है। फिन्स की उपस्थिति के लिए एम। के अतिरिक्त अध्ययन, एम। सूअरों की ट्राइचिनोस्कोपी, नाक गुहा, स्वरयंत्र और श्वासनली की जांच जब घोड़े के मांस की जांच करना सभी मामलों में अनिवार्य है (वध पशुओं के पशु चिकित्सा और स्वच्छता निरीक्षण के लिए नियम और अनुसंधान और अस्वीकृति मांस उत्पाद दिनांक 12-18 / VI 1928 G.)। पशु चिकित्सक-सान। आयातित मांस उत्पादों का निरीक्षण विशेष बिंदुओं पर किया जाता है - आयातित मांस और मांस नियंत्रण स्टेशनों के निरीक्षण स्टेशनों पर। परिवहन में पर्यवेक्षण पशुधन और कच्चे पशु उत्पादों द्वारा संक्रामक के प्रसार की रोकथाम भी है। जानवरों के बीच और उन्हें मनुष्यों में स्थानांतरित करना। प्रतिनिधियों के कर्तव्यों पर पशु चिकित्सक - एक गरिमा। पर्यवेक्षण भेजे जाने वाले पशुओं का निरीक्षण, उसकी स्थिति के बारे में उपयुक्त प्रमाण पत्र जारी करना और बीमार पशुओं को रखना है। परिवहन के दौरान, पशु चिकित्सक के प्रतिनिधियों द्वारा जानवरों की जांच की जाती है।-सान। उन स्टेशनों पर पर्यवेक्षण जहां मवेशियों को पानी पिलाया जाता है। निर्यात और आयात मवेशियों का निरीक्षण पशु चिकित्सक द्वारा किया जाता है। निर्यात-आयात नियंत्रण बिंदुओं के डॉक्टर। आगमन के स्टेशन पर, जानवरों को फिर से निरीक्षण के अधीन किया जाता है, जिसे आगमन के 24 घंटे के बाद नहीं किया जाना चाहिए। परिवहन एम। ताजा एम। भाप (ठंडा), ठंडा और आइसक्रीम के रूप में ले जाया जाता है। स्टीम और कूल्ड एम का परिवहन एक निलंबित अवस्था में इज़ोटेर्मल वैगनों में किया जाता है। इस प्रयोजन के लिए, इज़ोटेर्मल वैगनों को बर्फ और नमक से t° +2° तक ठंडा किया जाता है। परिवहन के लिए अभिप्रेत ठंडा मांस सतह से सुखाया जाता है और +3 ° तक ठंडा किया जाता है। ठंड के मौसम में, भाप एम को ठंड से बचने के लिए कुछ इन्सुलेशन के साथ साधारण वैगनों में ले जाया जाता है। जमे हुए मांस को इज़ोटेर्मल वैगनों में भी ले जाया जाता है, स्टैक किया जाता है। सर्दियों में आने पर बी. या मी. एकसमान कम टी° परिवहन की अनुमति है। साधारण मालवाहक कारों में आइसक्रीम एम। आमतौर पर मांस को बिना पैकेजिंग के ले जाया जाता है। नग्न या दोषपूर्ण परिवहन के लिए केवल ठंड के मौसम में अच्छी तरह से जमे हुए राज्य में, पैक या ठोस (बक्से, बैरल) या नरम कंटेनर (कूलिस, बैग) में परिवहन की अनुमति है। डिब्बाबंद मांस उत्पादों - कॉर्न बीफ़, बेकन, हैम, पोर्क वसा, बेकन, आदि - को ठोस कंटेनरों में और नरम कंटेनरों में, गीले नमकीन कॉर्न बीफ़ के अपवाद के साथ ले जाया जाता है, जो बैरल में पैक किया जाता है। परिवहन का मुख्य कार्य मांस और मांस उत्पादों को उनके गंतव्य तक उसी अच्छी स्थिति में पहुंचाना है जिसमें उन्हें खरीद स्थलों पर लोड किया गया था। कार में दोष, इसका प्रदूषण, बाहरी गंध, रास्ते में t ° में वृद्धि, परिवहन को धीमा करना, खराब होने का कारण बन सकता है या मांस के महत्वपूर्ण मूल्यह्रास में योगदान कर सकता है। भंडारण। केवल स्वस्थ जानवरों का मांस, जो ताजा परिस्थितियों में है, भंडारण के लिए स्वीकार किया जाता है, और प्रत्येक शव या उसके हिस्से को पशु चिकित्सक के अधीन किया जाता है।-सान। मैं पैट की उपस्थिति के लिए दोनों की जांच करूंगा। परिवर्तन, और इसकी गरिमा से। राज्यों। भाप और ठंडा एम। कक्षों में t ° से 0 ° से 4 ° शवों और भागों में और एक निलंबित अवस्था में संग्रहीत किया जाता है। एम। के लिए, जो भंडारण कक्षों में है, एक स्थायी पशु चिकित्सक-सान स्थापित किया गया है। अवलोकन। ठंडा एम का शेल्फ जीवन आमतौर पर वध की तारीख से 3 सप्ताह से अधिक नहीं होता है। आइसक्रीम एम को टी ° से -8 ° से -10 ° तक ढेर में रखा जाता है, जिसके बीच भंडारण के दौरान उत्पादों के निरीक्षण के लिए मार्ग की व्यवस्था की जाती है। एम। मवेशी और भेड़ के बच्चे के लिए रेफ्रिजरेटर के नियमों के अनुसार भंडारण की अधिकतम अवधि 6 महीने है, पोर्क के लिए - 4 महीने। कॉर्न बीफ़ को बेसमेंट एनपीएनटी° में +1° से +4° तक संग्रहित किया जाता है; भंडारण की अवधि - 10-12 महीने। बेकन को t° -2 से -4° पर संग्रहित किया जाता है। इसके भंडारण की अवधि 4 महीने है। नॉन-कूल्ड कमरों में स्टीम और कूल्ड एम. के भंडारण की अनुमति नहीं है। आइसक्रीम एम को बिना कूल्ड कमरों में रखने की अनुमति केवल तभी दी जाती है जब बाहरी हवा का एक स्थिर t ° -8 ° और नीचे सेट हो। वितरण के स्थानों में भंडारण के स्थानों से एम और मांस उत्पादों को छोड़ने से पहले, उन्हें प्रारंभिक पशु चिकित्सक के संपर्क में लाया जाता है - एक गरिमा। निरीक्षण। मांस और मांस उत्पादों के परिवहन के लिए उपयोग की जाने वाली वैन और मोटर वाहनों को गैल्वेनाइज्ड आयरन में रखा जाना चाहिए और यात्रा के दौरान एम. को धूल, गंदगी और वर्षा से बचाने के लिए स्वच्छ तिरपाल प्रदान किया जाना चाहिए। मांस की बिक्री के स्थानों के लिए आवश्यकताएं ताजा कच्चे, नमकीन मांस और खाल में व्यापार कसाई की दुकानों और कसाई की दुकानों, या सहकारी मांस विभागों के अलग-अलग परिसरों के साथ-साथ मांस तंबू में विशेष दुकानों में किया जाता है। घोड़े के मांस का व्यापार विशेष रूप से घोड़े के मांस की बिक्री के लिए अलग कसाई की दुकानों में किया जाता है। कसाई की दुकानों में तीन कमरे होते हैं: 1) स्टोर ही - एक काउंटर के साथ, माल की एक प्रदर्शनी और एक कैश डेस्क, 2) एक अतिरिक्त कमरा (पेन्ट्री) और 3) एक ग्लेशियर के साथ एक गोदाम। स्टोर की एक बड़ी वितरण शक्ति के साथ, ए) एक कार्यालय के लिए एक कमरा और बी) बाकी कर्मचारियों के लिए एक कमरा जोड़ा जाता है। कसाई की दुकानों के काउंटर संगमरमर के बोर्ड या पॉलिश किए गए बोर्डों से ढके हुए हैं। कृत्रिम पत्थर; अलमारियों और शोकेस का सामना संगमरमर से किया गया है। मांस के शवों और उनके हिस्सों को लटकाने के लिए हैंगर लोहे से ढके होते हैं। मांस और मांस उत्पादों की बिक्री में इस्तेमाल होने वाले औजारों को साफ रखा जाता है और विशेष मामलों में संग्रहीत किया जाता है। माल की रिहाई के लिए तराजू में एक तरफ संगमरमर का बोर्ड होना चाहिए। तौल पैन चिकनी, आसानी से साफ होने वाली सामग्री से बनाया जा सकता है। मांस या स्टालों के व्यापार की अनुमति केवल बाजारों और बाजारों में है। मांस स्टालों को अन्य पंक्तियों से अलग, एक विशेष मांस पंक्ति बनानी चाहिए। दुकान काटना। नामांकन कसाई की दुकान, बिक्री के लिए शव को किस्मों में बांटा गया है। किस्मों में विभाजन इस तथ्य के कारण होता है कि इसके अलग-अलग हिस्सों में मांस पोषण मूल्य और स्वाद के मामले में बहुत भिन्न होता है। किस्मों में विभाजन अलग-अलग मात्रा में कण्डरा और स्नायुबंधन की उपस्थिति पर आधारित होता है, जो एम की गुणवत्ता को बहुत खराब करता है। वे एम को सख्त, पापी और कम पौष्टिक बनाते हैं। ऐसा एम शायद ही चबाया जाता है, खराब पचता है। टेंडन की संख्या में किस्में भिन्न होती हैं: पहली श्रेणी - 10.3%, दूसरी - 14.3%, तीसरी - 15.0%, चौथी - 23.4%। जानवर के शरीर के सामने के हिस्से में, जो काम में अधिक शामिल होता है, पीठ की तुलना में काफी अधिक संख्या में टेंडन होते हैं; मांस मोटा और रेशेदार होता है। उच्चतम गुणवत्ता का मांस पीठ पर और रीढ़ की हड्डी के साथ पीठ पर होता है। शरीर के निचले हिस्से, जिनमें कई टेंडन होते हैं, रीढ़ के करीब के हिस्सों की तुलना में कम गुणवत्ता वाले माने जाते हैं। प्रथम श्रेणी में आमतौर पर शव के पीछे और पीछे के हिस्से शामिल होते हैं, जबकि अन्य किस्मों में आगे और छाती शामिल होते हैं। यूएसएसआर के विभिन्न शहरों में हैं विभिन्न तरीकेकाटने के क्षेत्र: मास्को, लेनिनग्राद, खार्कोव, आदि। वर्तमान में, मानक छँटाई मानकों को विकसित किया जा रहा है,

चित्रा 3. चित्रा 2. भेड़ के शवों की खुदरा कटाई: 1 - टांग के साथ हैम; दो पसलियों के साथ 2-गुर्दे का हिस्सा; 3- क्रस्ट "यका; 4- पार्श्व; पांच-

मांस और मांस उत्पाद मूल्यवान खाद्य उत्पाद हैं। यह संपूर्ण प्रोटीन, वसा और मानव शरीर के लिए आवश्यक अन्य पदार्थों का स्रोत है।

भोजन के लिए, मांस उत्पादों का उपयोग किया जाता है, जिन्हें समूहों में विभाजित किया जाता है: वध किए गए जानवरों का मांस, मुर्गी का मांस, ऑफल, अर्ध-तैयार उत्पाद, सॉसेज, स्मोक्ड मीट, डिब्बाबंद मांस।

मांस एक वध किए गए जानवर का शव है, जिसमें से त्वचा को हटा दिया जाता है, सिर, अंगों के निचले हिस्से और आंतरिक अंग अलग हो जाते हैं।

एक जानवर का शव विभिन्न ऊतकों का एक जटिल है: मांसपेशी, वसा, संयोजी, हड्डी, उपास्थि, रक्त, आदि।

मांसपेशी ऊतक मांस का मुख्य ऊतक है। मांसपेशियों के ऊतकों के विकास के अनुसार, मोटापे की श्रेणी निर्धारित की जाती है। एक जानवर की मांसपेशी ऊतक मोटर कार्य करता है, रक्त परिसंचरण में भाग लेता है और अन्य शारीरिक कार्य करता है। मांसपेशियों के ऊतकों में जितना अधिक संयोजी ऊतक होता है, वह उतना ही मोटा होता है, मांस की गुणवत्ता कम होती है।

संयोजी ऊतक अपने और कंकाल के बीच के ऊतकों को जोड़ता है, टेंडन, उपास्थि, फिल्म और हड्डी के ऊतकों का आधार बनाता है। इस ऊतक के प्रोटीन दोषपूर्ण होते हैं।

वसा ऊतक में ढीले संयोजी ऊतक की परतों वाली वसा कोशिकाएं होती हैं। वसा ऊतक छोटी रक्त वाहिकाओं के साथ प्रवेश करता है। एक जानवर के शरीर में वसा ऊतक की कुल मात्रा उम्र, प्रजाति, नस्ल, लिंग और मेद की प्रकृति पर निर्भर करती है और 0.6 से 40% तक होती है।

स्थान के अनुसार, वसा ऊतक चमड़े के नीचे (सूअरों में इसे बेकन कहा जाता है), आंतरिक और इंटरमस्क्युलर होता है।

आंतरिक वसा ऊतक तंतुओं, मांसपेशियों के ऊतकों की मांसपेशियों के बीच बनता है, जो "मार्बलिंग" के साथ मांस बनाता है। "संगमरमर" मांस में उच्च ऊर्जा मूल्य और उच्च स्वाद होता है।

अस्थि ऊतक - एक जानवर के कंकाल का निर्माण करता है। पोषण मूल्ययह कपड़ा कम है। अस्थि वसा, अस्थि भोजन हड्डियों से प्राप्त होता है, शोरबा तैयार किया जाता है। ट्यूबलर, फ्लैट और छोटी हड्डियां होती हैं। अस्थि ऊतक 18-20% है।

मांस

सीएफ मांस, मांस, मांस, जानवरों के शरीर के कोमल भाग, जिसमें लाल या लाल रंग के रेशे होते हैं जो मांसपेशियों का निर्माण करते हैं; शरीर, मांस। बीफ मांस, बीफ; लेकिन सामान्य तौर पर, मांस को जानवर के नाम से पुकारा जाता है: घोड़े का मांस, सूअर का मांस, वील, आदि। मांस खाओ, लेकिन तुम कसाई नहीं खाओगे। उंगलियों के बीच कुछ मांस है। पंख बने रहे, लेकिन मांस उड़ गया (लगभग एक मिस)। न मछली न मुर्गी। भाई से भाई - मांस की एक पट्टी। कच्चा मांस भी झुर्रीदार होता है, लेकिन खिंचता है (मानव शरीर दृढ़ होता है)। भेड़िये ने कच्चा मांस खाया, और ऊँचा घूमा। गोभी के सूप के लिए लोग शादी करते हैं, लेकिन मांस के लिए (गोभी के सूप में) शादी करते हैं। तुम इस मांस से अपने सारे दांत कटवाओगे। आप एक बर्तन से मांस (गाय) को भुना नहीं सकते। मेरे लिए त्वचा, तुम्हारे लिए मांस। जंगली मांस, मांस एम. सर. घावों और अल्सर पर दर्दनाक मांसल वृद्धि।

फलों का नरम और रसदार पोषण, उदा। खरबूजे, आड़ू आदि को कभी-कभी मांस कहा जाता है। मांस pl. ग्रेहाउंड की जांघें। मायासोविना और एक मांस की चक्की, एक नस, एक मांस फाइबर। मेरे मुँह में मीटबॉल नहीं था! मांस, मांस से संबंधित। मांस खाना। मांस की रेखाएँ। मांस का रंग, गहरा लाल। मांस की साजिश, चोर। कार्निवल पूर्व संध्या। मांस, शरीर, मांस भोजन, मांस पकवान, भावपूर्ण। मांसयुक्त, मोटा और मांसल, मांस में वसा। गोमांस के हड्डी वाले हिस्सों को मांसल से अलग करें। मांसाहार, गुण, मांसल अवस्था, गाढ़ा मांस। भावपूर्ण, मांसल, आंशिक रूप से, घना। एक कसाई जो मवेशियों, मांस के व्यापार से लड़कर जीविकोपार्जन करता है।

आर्क। एक मामूली बर्तन जिसमें मांस उबाला जाता है।

सिब। टिटमाउस पक्षी, पारस मेजर। कसाई, कसाई की पत्नी। मायासनिकोव, मायास्निचिखिन, उनसे संबंधित। कसाई, -चेस्की, कसाई से संबंधित cf. कसाई व्यवसाय के लिए। कसाई pl. पीएसके मांस की पंक्तियाँ, दुकानें। कसाई, कसाई; बैनर काटें, शव, मांस को विभाजित करें। कसाई cf. कार्य वीबी द्वारा गरीब कसाई, मवेशी महंगे हैं। कसाई करना, पूछना, मांगना मांस, उपवास में मांस खाना। मांस मत खाओ, बिल्ली बातचीत सुनेगी। बच्चे। कसाई घोड़े की बीमारी, अधिक चारा और मोटापे से। कसाई pl. दक्षिण मामूली दिन, मांस खाने वाला, मांस खाने वाला पीएसके। क्रिसमस मांस खाने वाला, लेंट और मसीह के जन्म के पर्व के बीच। मांस खाने वाले में मांस, और अपनी बारी में दुबला। यहां तक ​​कि उपवास में और यहां तक ​​कि मांस खाने वाले में भी रेडबी की अनुमति नहीं है। भगवान सलाह देंगे, और उपवास में मांस खाने वाले। सलाह के लिए, सभी मांस खाने वाले। तातार मांस खाने वाले का कोई अंत नहीं है। जैसे बिल्ली का मांस खाने वाला खिंचता है। उसने लड़ाई लड़ी, मारपीट की, मांस खाने वाला गुजर गया, लेकिन फिर भी उसने शादी नहीं की। कसाई, कसाई। मांस खाने वाला, मांस खाने वाला, मांस खाने वाला, जल्दी से संबंधित। मांस खाने वाला जानवर, शिकारी, मांसाहारी। मांस खाने वाला, -मांस cf. मांस खाने का उपयोग, फास्ट फूड का पूरा समय, मांस खाने वाला। मांस-खाली cf. मायसोपुस्ची एम। कृपया जिस दिन, के अनुसार चर्च चार्टर, मांस खाना निषिद्ध है; षड़यंत्र; रविवार ईस्टर से 56 दिन पहले, मांस zagovenie, श्रोवटाइड ईव। मांस-चूत, मांस-पुस्तिका से संबंधित। मांस लाल, मांस का रंग।

रूसी भाषा का व्याख्यात्मक शब्दकोश। डी.एन. उशाकोव

मांस

मांस, pl. नहीं, सीएफ।

मांसपेशियों के लिए सामान्य नाम। पैर की त्वचा खराब हो गई थी, मांस उजागर हो गया था।

खाना पकाने के लिए खरीदे गए वध किए गए जानवरों के हिस्से (वसा और हड्डियों के साथ मांसपेशियों, साथ ही यकृत, फेफड़े, हृदय, गुर्दे, आदि)। मांस खरीदें। ? गोमांस (बोलचाल)। हमें मांस लेना है, सूअर का मांस नहीं। ? बिना हड्डियों के मृत जानवरों की केवल मांसपेशियां। यहां मांस बिल्कुल नहीं है, केवल वसा और हड्डियां हैं।

बीज (बोलचाल) को घेरने वाले फलों और जामुनों का नरम चमड़े के नीचे का भाग। नारंगी मांस। मांस के साथ एक बटन को फाड़ना - मामले के साथ इसे फाड़ देना। तोप का चारा (किताबी बयानबाजी।) - शोषक अधिकारियों द्वारा वध के लिए भेजे गए सैनिकों के गैर-जिम्मेदार जनसमूह के बारे में। जंगली मांस - जंगली देखें। न मछली न मांस - मछली देखें।

रूसी भाषा का व्याख्यात्मक शब्दकोश। एस.आई. ओझेगोव, एन.यू. श्वेदोवा।

मांस

मांसपेशियों का सामान्य नाम। हड्डियाँ होंगी, लेकिन मी। (मनुष्य की जीवन शक्ति के बारे में अंतिम) होगी।

एक वध किए गए जानवर के शव का हिस्सा, इस्तेमाल किया। भोजन में। बीफ, पोर्क, खरगोश एम। एम। क्रिल, केकड़ा। तला हुआ, उबला हुआ एम।

गोमांस के समान (बोलचाल)। सूप एम.

फलों का गूदा, जामुन (बोलचाल)। * मांस के साथ फाड़ें (बोलचाल) - सिलना के बारे में: कपड़े के एक टुकड़े के साथ। मांस बटन बाहर खींचो। तोप का चारा उन सैनिकों के बारे में है जिन्हें जबरन या बेवजह उनकी मौत के लिए भेजा जाता है।

कम करना मांस, -ए, सीएफ। (2 और 3 मानों के लिए)।

विशेषण मांस, -वें, -वें (2 और 3 मानों तक)। मांस है (एन)। एम। मवेशी (वध के लिए उठाए गए)। MEAT... और MEAT-... अर्थ के साथ यौगिक शब्दों का पहला भाग। मांस से संबंधित (2 अर्थों में), मांस के उत्पादन और प्रसंस्करण के लिए, उदा। मांस उत्पाद, मांस प्रसंस्करण संयंत्र, मांस डिब्बाबंदी, मांस प्रसंस्करण, मांस और डेयरी।

रूसी भाषा का नया व्याख्यात्मक और व्युत्पन्न शब्दकोश, टी। एफ। एफ्रेमोवा।

मांस

1. भोजन के लिए इस्तेमाल किए गए वध किए गए जानवरों के शव या शव का हिस्सा।

   बिना हड्डियों के मृत जानवरों की केवल मांसपेशियां।

   उधेड़ना गाय का मांस।

जानवरों के शवों के ऐसे हिस्सों से तैयार एक व्यंजन।

मछली के शरीर का कोमल पेशीय भाग।

उधेड़ना फल और जामुन का नरम, चमड़े के नीचे का हिस्सा जो बीज को घेरे रहता है।

उधेड़ना मांसपेशी।

मांस

यौगिक शब्दों का प्रारंभिक भाग, निम्नलिखित के अर्थों का परिचय देता है: मांस (1), मांस (मांस प्रसंस्करण संयंत्र, मांस नियंत्रण, मांस प्रसंस्करण, मांस आपूर्ति, मांस उत्पाद, मांस उद्योग, आदि)।

विश्वकोश शब्दकोश, 1998

मांस

पूरे शव या वध किए गए जानवरों के शवों के हिस्से; मूल्यवान खाने की चीज. मानव पोषण में - संपूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत। जानवर के प्रकार के आधार पर, मांस को बीफ (अप्रचलित रूसी "बीफ" मवेशियों से), भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, घोड़े का मांस आदि कहा जाता है। पहली श्रेणी के गोमांस के खाद्य भाग में, 18.9% प्रोटीन और 12.4% वसा; ऊर्जा मूल्य 782 kJ (187 kcal) प्रति 100 ग्राम।

मांस

मारे गए और खाने योग्य जंगली जानवरों की कंकाल की मांसपेशियां; सबसे महत्वपूर्ण मानव भोजन में से एक। एम। की संरचना, इसके अलावा, संयोजी, वसायुक्त ऊतक और तंत्रिका ऊतक की एक नगण्य मात्रा भी शामिल है। एम। को शव और उनके हिस्से (हड्डियों पर एम।) भी कहा जाता है। जानवर के प्रकार के आधार पर, मांस को भेड़ का बच्चा कहा जाता है, गोमांस (अप्रचलित रूसी शब्द "बीफ" - मवेशी), घोड़े का मांस, आदि। वध करने वाले जानवरों के मांसपेशियों के ऊतकों की रासायनिक संरचना (% में): नमी 73≈ 77; प्रोटीन ≈ 18≈21; लिपिड ≈ 1≈3: निकालने वाले नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ 1.7≈2; निकालने वाले नाइट्रोजन मुक्त पदार्थ 0.9≈1.2; खनिज पदार्थ 0.8≈1.0। मांसपेशियों का श्वसन वर्णक, मायोग्लोबिन, एम के एक टुकड़े के एक ताजा खंड के गहरे लाल रंग का कारण बनता है, और इसके व्युत्पन्न, ऑक्सीमायोग्लोबिन, एक हल्के लाल रंग का कारण बनता है जो जल्दी से हवा में बनता है। मांसपेशी फाइबर के नाभिक में बड़े पैमाने पर न्यूक्लियोप्रोटीन होते हैं। मायोफिब्रिल्स की संरचना में एक्टोमीसिन कॉम्प्लेक्स (सभी प्रोटीनों का लगभग 60%) के प्रोटीन शामिल हैं - मायोसिन, एक्टिन और ट्रोपोमायोसिन। एम. के संयोजी ऊतक प्रोटीन मुख्य रूप से कोलेजन और इलास्टिन द्वारा दर्शाए जाते हैं। वे सरकोलेममा का भी हिस्सा हैं। नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थों में कार्नोसिन, एसेरिन, कार्निटाइन, क्रिएटिन फॉस्फेट, क्रिएटिन, क्रिएटिनिन, एडेनोसिन ट्राइफॉस्फेट (एटीपी), एडेनोसिन डिपोस्फेट (एडीपी), एडेनोसिमोन फॉस्फेट (एएमपी), इनोसिन मोनोफॉस्फेट (आईएमपी), प्यूरीन बेस, अमीनो एसिड, यूरिया आदि शामिल हैं। नाइट्रोजन मुक्त निकालने वाले पदार्थ ग्लाइकोजन, ग्लूकोज, हेक्सोज फॉस्फेट, लैक्टिक, पाइरुविक एसिड आदि हैं। मांसपेशियों के ऊतकों में लिपिड (वसा) की कुल सामग्री पशु के मोटापे पर निर्भर करती है। मांसपेशी ऊतक (या दुबला एम।) में, फॉस्फोलिपिड्स का स्तर काफी स्थिर होता है और एम के प्रकार के आधार पर 0.5≈0.8% से होता है। कुल कोलेस्ट्रॉल की सामग्री 50≈70 मिलीग्राम% है, एस्टरिफाइड कोलेस्ट्रॉल ≈ 3≈5 है मिलीग्राम%, ट्राइग्लिसराइड्स की सामग्री बहुत भिन्न होती है; मुक्त फैटी एसिड और मोनो - और डाइग्लिसराइड्स की एक छोटी मात्रा में पाया जाता है। फॉस्फोलिपिड्स का प्रतिनिधित्व लेसिथिन, सेफैलिन्स, सेर्निनफॉस्फेटाइड्स, स्फिंगोमाइलिन और प्लास्मलोजेन द्वारा किया जाता है। वध पशुओं के इंट्रामस्क्युलर लिपिड में फैटी एसिड की संरचना में मुख्य रूप से कार्बन परमाणुओं की संख्या के साथ उच्च फैटी एसिड शामिल होते हैं (फैटी एसिड की कुल सामग्री का 95-99%)। गोमांस, सूअर का मांस और भेड़ के बच्चे में फैटी एसिड की संरचना के बीच गुणात्मक और मात्रात्मक अंतर हैं। लीन एम में 0.20≈0.22% P, 0.32≈0.35% K, 0.05≈0.08% Na, 0.020≈0.022% Mg, 0.010≈0.012% Ca, और 0.002 ≈0.003% Fe, 0.003≈0.005% Zn और कई अन्य शामिल हैं। . ट्रेस तत्व (Cu, Sr, Ba, B, Si, Sn, Pb, Mo, F, I, Mn, Co, Ni, आदि)। वध के बाद मांस में जैव रासायनिक प्रक्रियाएं। वध के कुछ घंटों बाद, मांसपेशियों के ऊतकों में कठोर मोर्टिस (कठोर मोर्टिस) विकसित होना शुरू हो जाता है, इस तथ्य की विशेषता है कि मांसपेशियां अपना लचीलापन, विस्तारशीलता खो देती हैं और कठोर हो जाती हैं। कठोर मोर्टिस की स्थिति में, एम उपयोग के लिए अनुपयुक्त है। एम में आगे बढ़ने वाली जैव रासायनिक प्रक्रियाएं एक कठोरता के विनाश की ओर ले जाती हैं जो विश्राम और मांसपेशियों के नरम होने में व्यक्त की जाती है। पशु के जीवन की समाप्ति के बाद एम में होने वाली प्रक्रिया और इसकी गुणवत्ता में एक महत्वपूर्ण सुधार की ओर जाता है, जिसे एम की परिपक्वता कहा जाता है। यह प्रक्रिया अपने स्वयं के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत होती है, अर्थात यह ऑटोलिटिक है प्रकृति। उत्पादन स्थितियों के तहत, शवों को 0≈4╟С पर शीतलन कक्षों में रखकर मांस की परिपक्वता प्राप्त की जाती है। एम। की परिपक्वता के दौरान जैव रासायनिक प्रतिक्रियाओं की मुख्य दिशा कुछ सेल घटकों का अपरिवर्तनीय क्षय है। पशु के जीवन की समाप्ति के तुरंत बाद, ग्लाइकोजन (ग्लाइकोजेनोलिसिस) का टूटना शुरू होता है, जो मध्यवर्ती प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला के माध्यम से लैक्टिक एसिड में बदल जाता है। एम परिपक्वता की प्रक्रिया में उत्तरार्द्ध एक आवश्यक भूमिका निभाता है। एसिड के गठन के लिए एक आवश्यक शर्त एम में ग्लाइकोजन की पर्याप्त सामग्री है। इसलिए, जानवरों से जो थके हुए, बीमार या वध से पहले उत्तेजित होते हैं, और आमतौर पर उनके मांसपेशी ऊतक में थोड़ा ग्लाइकोजन होता है, एम प्राप्त होता है जो भंडारण के दौरान अस्थिर होता है। न्यूक्लियोटाइड्स में होने वाले परिवर्तनों का मुख्य भाग उनका डीफॉस्फोराइलेशन और डीमिनेशन है। वध के तुरंत बाद, एटीपी का एंजाइमेटिक ब्रेकडाउन शुरू होता है और लगभग 24 घंटे बाद समाप्त होता है, साथ में फॉस्फोरिक एसिड और बाद में इनोसिन मोनोफॉस्फेट का संचय होता है। जैव रासायनिक प्रक्रियाओं के साथ एम। के प्रोटीन के भौतिक और रासायनिक परिवर्तनों से उनके जलयोजन में काफी परिवर्तन होता है। ताजा मारे गए जानवर की सामग्री (कठोर मोर्टिस की शुरुआत से पहले) पानी को सबसे मजबूती से रखती है। परिपक्वता की प्रक्रिया में, दूध कोमल और रसदार हो जाता है, और उसमें स्वाद और विशिष्ट पदार्थ या उनके अग्रदूत बनते हैं, जो एक या दूसरे पाक या तकनीकी प्रसंस्करण के दौरान भोजन या उत्पाद को एक विशिष्ट स्वाद और सुगंध देते हैं। एम। का स्वाद, जाहिरा तौर पर, कई पानी में घुलनशील निकालने वाले पदार्थों पर निर्भर करता है, जिसमें इनोसिनिक एसिड, ग्लूटामिक एसिड या इसके मोनोसोडियम नमक, मुक्त अमीनो एसिड और कई अन्य कम आणविक भार वाले पदार्थ शामिल हैं, जबकि विशिष्ट मांस स्वाद और सुगंध की विशेषता है। विभिन्न प्रकार के एम. गोमांस, सूअर का मांस, भेड़ का बच्चा, उनसे बनने वाले लिपिड या यौगिकों से जुड़े होते हैं। शीतलन कक्ष में एम के लिए इष्टतम परिपक्वता समय 72 घंटे है। भंडारण की अवधि (10 दिनों तक) में वृद्धि के साथ, एम का स्वाद, सुगंध और कोमलता धीरे-धीरे बढ़ जाती है। सूक्ष्मजीवविज्ञानी प्रक्रियाएं। वध से पहले स्वस्थ, आराम करने वाले जानवरों के एम में, सूक्ष्मजीव अनुपस्थित होते हैं। थकान आंतों से मांसपेशियों के ऊतकों में उनके प्रवेश में योगदान करती है। ऐसे जानवरों के साथ-साथ लंबे समय से भूखे रहने वाले जानवरों के एम खाने से फूड पॉइजनिंग हो सकती है। एम के प्रतिरोध को बढ़ाने के लिए और इसे रोगाणुओं की कार्रवाई से बचाने के लिए, निम्नलिखित शर्तें देखी जाती हैं: वध से पहले जानवरों का पर्याप्त आराम, वध से पहले त्वचा और खुरों की सफाई, अच्छा खून बह रहा है, उचित शव शौचालय, तेजी से ठंडा करना, एक बनाए रखना 0 डिग्री सेल्सियस और . का तापमान सापेक्षिक आर्द्रताहवा 85%। ठंडा एम के दीर्घकालिक भंडारण के दौरान सतह पर सूक्ष्मजीवों की लगातार बढ़ती संख्या (विशेषकर उल्लंघन के मामले में तापमान व्यवस्था) आमतौर पर एम के बलगम और क्षय की ओर जाता है। क्षय के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं की जैव रासायनिक प्रकृति काफी स्थिर होती है: पुटीय सक्रिय सूक्ष्मजीवों के एंजाइमों की कार्रवाई के तहत, प्रोटीन मध्यवर्ती और अंतिम के गठन के साथ विघटित हो जाते हैं, जिसमें दुर्गंध, क्षय उत्पाद शामिल हैं - अमोनिया, हाइड्रोजन सल्फाइड, कार्बन डाइऑक्साइड, मर्कैप्टन, स्काटोल, इंडोल, क्रेसोल, फिनोल, वाष्पशील फैटी एसिड, कार्बोनिल यौगिक, एमाइन, अल्कोहल, आदि। खराब होने की पहचान के रासायनिक तरीके एम के खराब होने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान पर आधारित होते हैं। .. मानव पोषण में एम. पूर्ण प्रोटीन का मुख्य स्रोत है। एम। मांसपेशियों, उच्च मूल्य वाले प्रोटीन (मायोसिन, एक्टिन, ग्लोब्युलिन) के बीच अंतर करते हैं, जिसमें सभी आवश्यक अमीनो एसिड होते हैं, और संयोजी ऊतक, दोषपूर्ण प्रोटीन (कोलेजन और इलास्टिन)। कोलेजन, गर्म होने पर, ग्लूटिन (जिलेटिन) में बदल जाता है, जिसका जैविक मूल्य होता है, लेकिन इसमें महत्वपूर्ण अमीनो एसिड - ट्रिप्टोफैन नहीं होता है। इलास्टिन लंबे समय तक पकाने से भी नरम नहीं होता है और इसका कोई पोषण मूल्य नहीं है। नाइट्रोजन निकालने वाले पदार्थ, जो पाचन ग्रंथियों के स्राव के प्रबल प्रेरक एजेंट हैं, का सबसे बड़ा जैविक प्रभाव होता है। मजबूत शोरबा और तली हुई मांस इन पदार्थों में सबसे अमीर हैं; उबला हुआ एम। उनमें से कुछ शामिल हैं, और इसलिए इसका उपयोग किया जाता है रोग विषयक पोषण. एम। जानवरों में प्रोटीन और वसा की सामग्री, तालिका देखें। विभिन्न पशु प्रजातियों के मांस के सुपाच्य भाग में प्रोटीन, वसा (%), कैलोरी सामग्री (kcal*) की सामग्री 15.0 17.0 220.0 श्रेणी 1 ठंडा बीफ़ 15.2 9.9 154.0 जमे हुए 16.1 10.5 164.0 ठंडा वसायुक्त सूअर का मांस 12.2 35.6 381.0 जमे हुए 12.8 36.1 388.0 ठंडा मांस सूअर का मांस 13.9 20.2 245.0 जमे हुए 14.4 21.0 234.0 डेयरी वील 16.1 7.0 131.0 * 1 किलो कैलोरी = 4.19 केजे। एम के वसा ठोस संतृप्त फैटी एसिड की प्रबलता की विशेषता है, जो निर्धारित करता है उच्च तापमानउनका पिघलना (गोमांस वसा 45≈52╟C, भेड़ का बच्चा वसा 45≈56╟C, सूअर का मांस वसा 34≈44╟C)। गलनांक के आधार पर, वसा की पाचनशक्ति भी होती है, जो बीफ़ वसा के लिए 90% और पोर्क वसा के लिए 97≈98% होती है। एम कुछ खनिजों का भी एक स्रोत है, कई सूक्ष्म तत्व - क्यू, सह, जेडएन, आदि। समूह बी के बी विटामिन एम में अनुकूल रूप से संतुलित हैं। विटामिन सामग्री (बी)

0.10≈0.93 मिलीग्राम%, राइबोफ्लेविन (बी .)

0.15≈0.25 मिलीग्राम%, निकोटीनमाइड (पीपी) 2.7≈6.21 मिलीग्राम%, पाइरिडोक्सिन (बी 6) 0.3≈0.61 मिलीग्राम%, कोलीन 80≈113 मिलीग्राम%, आदि।

केएस पेत्रोव्स्की।

एम. की पशु चिकित्सा और स्वच्छता परीक्षा में वध से पहले जानवरों की एक पशु चिकित्सा परीक्षा और उनके शवों और अंगों की पोस्टमार्टम परीक्षा शामिल है। नैदानिक ​​रूप से स्वस्थ पशुओं को संक्रामक रोगों से मुक्त खेतों से एम. पर वध करने की अनुमति है, जिसकी पुष्टि वध किए गए मवेशियों के प्रत्येक बैच के लिए जारी एक पशु चिकित्सा प्रमाण पत्र द्वारा की जाती है। प्रत्येक शव और उसके अंगों का पोस्टमार्टम किया जाता है। परीक्षा पैथोएनाटोमिकल, माइक्रोबायोलॉजिकल और बायोकेमिकल रिसर्च विधियों पर आधारित है। एम। की ताजगी का आकलन करने के लिए, 1970 के दशक की शुरुआत में एम के खराब होने के दौरान होने वाली प्रक्रियाओं के रसायन विज्ञान के आधार पर, ऑर्गेनोलेप्टिक और भौतिक-रासायनिक अनुसंधान विधियों का उपयोग किया जाता है। बासी एमएम में दिखाई देने वाले सूक्ष्म संरचनात्मक परिवर्तनों का पता लगाने के आधार पर हिस्टोलॉजिकल विश्लेषण का उपयोग करना शुरू किया। एम। खराब होने वाले उत्पादों को संदर्भित करता है जिन्हें प्रशीतन और सीमित शेल्फ जीवन की आवश्यकता होती है। मांस उद्योग भी देखें। "मांस" की अवधारणा में शामिल नहीं हैं।

मनुष्यों द्वारा उपभोग किए जाने वाले अधिकांश मांस का उत्पादन बूचड़खानों में विशेष मांस नस्लों के घरेलू पशुओं को मारकर किया जाता है। मांस और अन्य जानवरों का उपयोग भोजन के लिए किया जाता है (जंगली बड़े और छोटे स्तनधारी, सरीसृप, उभयचर, आदि)। दुनिया के विभिन्न व्यंजनों में विभिन्न जानवरों के मांस का उपयोग किया जाता है। यह मुख्य रूप से विभिन्न किस्मों और व्यंजन परंपराओं की उपलब्धता पर निर्भर करता है।

"इन विट्रो" में मांस उगाने की संभावना पर विचार किया जा रहा है।

शब्द "मांस" का प्रयोग लाक्षणिक अर्थ में भी किया जा सकता है (उदाहरण के लिए, "तोप चारा")।

साहित्य में मांस शब्द के उपयोग के उदाहरण।

फिर वह पास बैठ गया और अपना रहस्य मुझ पर प्रकट किया: मांस, और यदि आप घास की कीमत पर बचत कर सकते हैं, तो पांच अतिरिक्त पाउंड चारा खरीदें, एक बेकिंग शीट प्राप्त करें - और उस पर प्याज के साथ कटा हुआ मांस भूनें, घी अलग से उबालें, और फिर उसमें तला हुआ मांस डालें।

एक तेज घुमावदार चाकू से लैस एक युवा एबिसिनियन ने एक जीवित गाय की त्वचा में चीरा लगाया, त्वचा का एक टुकड़ा दूर कर दिया और कांपने की संकीर्ण पट्टियों को काटने लगा मांस.

एक भाग्यशाली अबकाज़ क्षेत्र पर एक क़दी रखता है: शराब और मांसव्यावहारिक रूप से मुफ्त में।

अंकल सैंड्रो ने साफ-सुथरे टुकड़े काटे मांस, उन्हें एडजिका के साथ लेपित किया, उन्हें अपने मुंह में डाल दिया, जिसके बाद उन्होंने वहां होमिनी का एक टुकड़ा भेजा, इसे पहले चेरी प्लम सॉस में डुबाना न भूलें।

जैसे ही उसके मन में यह विचार आया, उसने शार्क का एक और टुकड़ा निकाल लिया मांसऔर, पहले की तरह, इसे आग पर लटका दिया।

शार्क के सबसे अच्छे टुकड़े मांस, हड्डियों से लिया जाता है और पतले स्लाइस में काट दिया जाता है, धूम्रपान किया जाता है और एक शुक्राणु दीपक में तला जाता है।

यह विचार उनके दिमाग में तब तक नहीं आया जब तक कि उन्होंने शार्क के स्टेक को तलने के लिए नहीं पकाया था। मांस.

यह तय करना कि शार्क मांसरिजर्व में पर्याप्त तला हुआ नहीं, हमारे पथिक अगले दिन फिर से खाना बनाना शुरू करने जा रहे थे।

यह बिल्कुल वैसा ही रहा जैसा उन्होंने फेंका था, केवल शार्क के टुकड़े मांसजलकर राख हो गया, और वह आग जो उन्हें जलाती थी, नीचे नहीं जलती थी।

एक सफल कैच - और मछुआरे के हाथ में हजारों किलोग्राम शार्क हैं मांस.

यूरोपीय देशों में से पहला, जिसने बड़े पैमाने पर शार्क को पकड़ने, खाद्य प्रसंस्करण और शार्क के भंडारण को रखा मांसनॉर्वे था।

कहने की जरूरत नहीं है, ज़ाहिर है, कि मांसशार्क, उड़ने वाली मछलियों की तरह, बिना पीड़ित हुए, कच्ची खा लीं।

दक्षिण सागर के द्वीपों पर रहने वाले कितने गोत्र हैं, और इतने जंगली नहीं हैं, खाते हैं मांससफेद और नीले शार्क कच्चे, इसे पकाने के लिए जरूरी नहीं मानते!

पानी के इतने आश्चर्यजनक रूप से विरासत में मिले भंडार के कुशल भंडारण और किफायती उपयोग के साथ और मांसशार्क वे लंबे समय तक चल सकते हैं।

आपस में परामर्श करने के बाद, नाविक और केबिन बॉय इन अक्षांशों में व्याप्त उमस भरी गर्मी की स्थितियों में सबसे सरल और आसान तरीके से बस गए: उन्होंने सूखने का फैसला किया मांसशार्क, जैसा कि वे किसी अन्य मछली को सुखाते हैं।

मांस पोषक तत्वों का एक विशेष स्रोत नहीं है। आप अक्सर सुन सकते हैं: पोषण के लिए मांस आवश्यक है, मांस अपरिहार्य है, मांस के बिना भोजन नहीं है ... लेकिन वास्तव में? वास्तव में, मांस एक विशेष रूप से उपयोगी, "अद्भुत उत्पाद" नहीं है, बल्कि इसके विपरीत है। अपने लिए जज।

इंसानों द्वारा खाए जाने वाले जानवरों के मांस में 14-20% प्रोटीन होता है। इस पैरामीटर के अनुसार, मांस बिल्कुल भी चैंपियन नहीं है। पनीर में 30% तक प्रोटीन (औसतन लगभग 25%), कम वसा वाला पनीर 18%, फलियां औसतन लगभग 20% (सोयाबीन में 35% तक प्रोटीन) होती हैं।

मांस खाने के "अनुभवी" समर्थक कहेंगे: "मांस प्रोटीन विशेष रूप से पौष्टिक होता है।" ऐसा है क्या?

दरअसल, उत्पाद में प्रोटीन की मात्रा के अलावा, इस प्रोटीन का पोषण मूल्य महत्वपूर्ण है। प्रोटीन अमीनो एसिड से बने होते हैं। आहार प्रोटीन सीधे अवशोषित नहीं होते हैं, बल्कि उनके घटक अमीनो एसिड में अपघटन के बाद ही होते हैं। यह अमीनो एसिड हैं जो मानव शरीर के पोषण के लिए बहुत महत्वपूर्ण हैं और प्रोटीन के पोषण मूल्य को निर्धारित करते हैं। कई अमीनो एसिड में से, आठ "विशेष", तथाकथित "आवश्यक" अमीनो एसिड बाहर खड़े होते हैं: लाइसिन, मेथियोनीन, ट्रिप्टोफैन, ल्यूसीन, आइसोल्यूसीन, वेलिन, थ्रेओनीन और फेनिलएलनिन। आवश्यक अमीनो एसिड जानवरों के शरीर में संश्लेषित नहीं होते हैं (न केवल मनुष्य), और अन्य अमीनो एसिड द्वारा भी प्रतिस्थापित नहीं किया जा सकता है, इसलिए उन्हें भोजन से आना चाहिए। इसके अलावा, ऐसे अमीनो एसिड होते हैं जो अक्सर (एक कारण या किसी अन्य कारण से) मानव शरीर द्वारा अपर्याप्त मात्रा में संश्लेषित होते हैं, ये हिस्टिडीन और आर्जिनिन हैं। बदले में, अमीनो एसिड सिस्टीन और टायरोसिन केवल आवश्यक मेथियोनीन और फेनिलएलनिन से बनते हैं।

मांस खाने की आवश्यकता पर विवाद में, मांस प्रोटीन की अमीनो एसिड संरचना को अक्सर संदर्भित किया जाता है। हालांकि, जैसा कि तालिका से देखा जा सकता है, इस क्षेत्र में मांस का कोई ध्यान देने योग्य लाभ नहीं है।

अमीनो एसिड संरचना के अलावा, प्रोटीन का पोषण मूल्य उनकी पाचन क्षमता की डिग्री पर निर्भर करता है। इन आवश्यकताओं को देखते हुए, सबसे अच्छा प्रोटीन डेयरी उत्पादों (दूध, पनीर, पनीर, आदि) के प्रोटीन हैं, और मांस बिल्कुल नहीं, क्योंकि यह शरीर में पचने में अधिक समय लेता है और इसका प्रोटीन कम अवशोषित होता है।

प्रोटीन के अलावा, मांस में वसा होता है - इसके पदार्थ का एक महत्वपूर्ण हिस्सा। वसा के घटक - फैटी एसिड - दो प्रकारों में विभाजित होते हैं: संतृप्त और असंतृप्त (जिसका अर्थ है हाइड्रोजन परमाणुओं के साथ एसिड अणुओं की संतृप्ति की डिग्री)।

मांस वसा मुख्य रूप से संतृप्त फैटी एसिड होते हैं। पोषण मूल्य के संदर्भ में, संतृप्त फैटी एसिड असंतृप्त से नीच हैं। इसके अलावा, शरीर में वसा चयापचय पर संतृप्त फैटी एसिड का नकारात्मक प्रभाव, यकृत के कार्य और स्थिति संभव है। इसके अलावा, संतृप्त फैटी एसिड एथेरोस्क्लेरोसिस के विकास को बढ़ाते हैं।

असंतृप्त फैटी एसिड, जो वनस्पति वसा में प्रबल होते हैं, इसके विपरीत, रक्त वाहिकाओं को मजबूत करने में मदद करते हैं, त्वचा और श्लेष्म झिल्ली में होने वाली चयापचय प्रक्रियाओं पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है।

कम पोषण मूल्य के अलावा, मांस वसा को पचाना मुश्किल होता है, और कम वसा वाले मांस और भी खराब पचते हैं।

प्रोटीन और वसा के साथ-साथ खनिज पोषण में महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं। मांस में खनिजों में लोहा और फास्फोरस होता है। आइए मांस और कुछ अन्य उत्पादों (प्रति 100 ग्राम) में लोहे की मात्रा की तुलना करें: मांस - 1.5-2.8 मिलीग्राम; बीन्स - 12.4 मिलीग्राम, एक प्रकार का अनाज - 8.0 मिलीग्राम, समुद्री शैवाल - 16 मिलीग्राम, गुलाब कूल्हों - 11.5 मिलीग्राम, आड़ू - 4.1 मिलीग्राम। लोहे की मात्रा के मामले में, कुछ अनाज, सब्जियां और फल मांस से 3-10 गुना अधिक होते हैं। फॉस्फोरस (प्रति 100 ग्राम संख्या) के साथ भी ऐसा ही है: मांस - 130-210 मिलीग्राम, बीन्स - 541 मिलीग्राम, मटर - 226 मिलीग्राम, बाजरा - 233 मिलीग्राम।

आहार का सबसे महत्वपूर्ण घटक विटामिन है। कहने की जरूरत नहीं है कि पौधे उनके मुख्य स्रोत हैं। मांस के भोजन में बहुत कम विटामिन होते हैं। मांस भोजन में केवल कम या ज्यादा बी विटामिन मौजूद हो सकते हैं (प्रति 100 ग्राम): बी 1 - 0.10-0.93 मिलीग्राम, बी 2 (राइबोफ्लेविन) - 0.15-0.25 मिलीग्राम, बी 4 (कोलाइन) - 80-113 मिलीग्राम, बी 6 (पाइरिडोक्सिन) ) - 0.3-0.61 मिलीग्राम। इसके अलावा, मांस में निकोटिनमाइड (विटामिन पीपी) - 2.7-6.21 मिलीग्राम / 100 ग्राम होता है। हालांकि, मांस में विटामिन सी बिल्कुल नहीं होता है, जो शरीर में संश्लेषित और संचित नहीं होता है, साथ ही साथ विटामिन ए। इन विटामिनों की कमी मनुष्यों में गंभीर बीमारी का कारण।

सब्जी और डेयरी खाद्य पदार्थों में मांस की तुलना में कम मात्रा में समूह बी के विटामिन होते हैं, उदाहरण के लिए (प्रति 100 ग्राम): बी 1: एक प्रकार का अनाज - 0.43 मिलीग्राम, मटर - 0.90 मिलीग्राम, बाजरा 0.62 मिलीग्राम; बी 2: पालक - 0.25 मिलीग्राम, बीन्स - 0.12 मिलीग्राम, पनीर - 0.5 मिलीग्राम तक। हालांकि, इस समूह के विटामिन के अलावा, सब्जियों और फलों में अन्य आवश्यक विटामिनों का एक विविध सेट होता है: सी, के, ई, समूह ए ...

इस प्रकार, मांस किसी विशेष प्रोटीन या वसा का स्रोत नहीं है, और इसके अलावा, खनिज और विटामिन। सबसे अच्छा, मांस आधारित खाद्य पदार्थों को पोषक तत्वों का एक औसत स्रोत माना जा सकता है, यहां तक ​​कि एक संपूर्ण आहार का रूप देने में भी असमर्थ।