Реклама на порталі

Харчовий глютен. Глютенові продукти

Серед людей, які проповідують здорове харчування, популярне сьогодні питання про глютен. Що це таке? У чому шкода глютену? У яких продуктах він трапляється? Про все це й йтиметься у статті.

Глютен: що це і чому він шкідливий?

Глютен (лат.gluten - клей) називається протеїн, що знаходиться в злакових. Найбільший його вміст визначають у пшениці: у складі зерен 23788 різних білків, об'єднаних під загальною назвою глютену, або клейковини. Постачальниками його є також жито, овес, ячмінь.

Багато хто уникає продуктів, що містять глютен. Що це і чому він шкідливий? Еластичний резиноподібний білок має у складі гліадин та глютенін. Клейковину визначають у вуглеводовмісних продуктах, в борошняних виробах, деяких субпродуктах. Виявити глютен можна навіть у морозиві. Він не розчиняється у воді, пройшовши гідратацію, утворює при набуханні волокна. Клейковину широко використовують у виробництві борошна та продукції з неї.

Більшість населення білок не шкідливий для здоров'я. Проте дехто з народження має його. У такому разі шкода глютену очевидна, вона стає небезпечною для здоров'я.

Непереносимість клейковини

Продукти з вмістом глютену у багатьох людей (1 з тисячі) викликають алергічну непереносимість. Таке явище є аутоімунним порушенням, пов'язаним із мальабсорбцією (недостатнє всмоктування речовин організмом). Глютенозалежна ентеропатія проявляється болем у ділянці живота, діареєю.
Глютеночутливу целіакію відносять до серйознішої форми непереносимості компонента. Захворювання обумовлено збільшенням кількості внутрішньоепітеліальних лімфоцитів в організмі, що мають специфічний рецепторний набір. Глютен визначається клітинами як небезпека. Імунною системою руйнуються ворсинки на стінках тонкої кишки. Наслідком неможливості повного розщеплення мікроелементів є утворення в кишечнику токсичних речовин та його травма.

У чому ще шкода глютену? У дорослих при латентних (прихованих) формах целіакії відзначаються порушення випорожнень, метеоризм, здуття живота. Нерідко вона маскується різними формамизахворювань ШКТ, дерматологічних патологій. Після 30 років проявляється атипова форма. Супутні симптоми характеризуються суглобовими болями, хворобами нирок, депресією, мігрень, змінами біохімічного складу крові. За клінічними дослідженнями, до 8 відсотків хворих на безпліддя жінок, які страждали на целіакію, благополучно народили, завдяки безглютеновій дієті.

Тому що основним фактором глютенової непереносимості є генетична схильність до неї. Діагностувати целіакію можна ще з дитячого віку. У дитини непереносимість глютена проявляється частим кашкоподібним, пінним стільцем (від 5 разів на добу), що погано пахне. Інші ознаки – великий «рахітичний» живіт, помітний недобір ваги до двох років, уповільнене зростання дитини.

Захворілий організм організм недоотримує необхідних мікроелементів, поживних речовин, вітамінів. Звідси супутніми ознаками хвороби в дітей віком може бути наявність швидкої стомлюваності, млявості, емоційної нестабільності (плаксивості, агресії). Нерідко хворі діти страждають на дерматити, погану шкіру, частими переломами, порушення постави, анемію, хвороби зубів і ясен.
Хлопчики, дорослішаючи, при глютенової непереносимості схильні до статевої дисфункції, а дівчатка - порушенням менструального циклу.

Ймовірність ускладнень при глютеновій непереносимості

Непереносимість глютена без лікування може призвести до серйозних ускладнень. Вона може виявитися в аутоімунному гепатиті, аутоімунному тиреотиді, цукровому діабеті 1 типу, ревматоїдному артриті, хворобами шлунково-кишкового тракту аж до онкологічних утворень. Захворювання на рецидивуючий перикардит, склеродермію, міастенію, труднощі при зачатті дитини також можуть бути наслідком занедбаної целіакії.

До уваги: ​​критична межа вмісту глютену для людей з алергією на компонент - 1мг на 100гр продукту.

Як діагностувати целіакію?

Найчастіше глютенову непереносимість важко визначити: симптоматика схожа на ознаки багатьох захворювань. Здебільшого целіакія виявляється при комплексній діагностиці. Цілеспрямоване виявлення проводиться поетапно.

  1. На першому етапі обов'язково проводять імунологічне дослідження крові хворого: кров відрізняється аутоімунними тілами, ендомізією, рівнем антигліадинових антитіл.
  2. Позитивні результати на тест глютен обумовлює проведення біопсії: обстежують слизову оболонку тонкої кишки. Процедура виявляє атипові рецептори у лімфоцитах, стан ворсинок, осередки ураження. Біопсією підтверджується попередній діагноз.
  3. Третім, піврічним етапом, є антиглютенова дієта. Загальне покращення стану, зникнення симптоматики захворювання остаточно визначають целіакію.

Основне лікування - довічне дотримання

Глютен: де він міститься?

Де міститься глютен? Пшениця, ячмінь, овес, жито – і вся продукція з цих злакових. Крупи їх, висівки також мають у складі клейковину. У певних дозах він виявляється у пивних напоях, квасі, пшеничній горілці, екстракті солоду. У каві та какао теж є цей білок.

Характерно наявність глютену гастрономічним продуктам: тефтелям, котлетам, ковбасним виробам, крабовим паличкам, чіпсам, майонезам, соусам та заправкам. Бульйонні кубики, порошки, готові супи та каші, соєва продукція містять білок.

Потрібно знати: Е160 Е411 Е637 Е636 Е953 Е965 свідчить про наявність глютену у продукті. Його присутність виявлено у продуктах із барвниками та ароматизаторами.

Ще де міститься глютен? Він входить до складу компонентів багатьох медичних препаратів – валеріани в дражі, «комплевіту», таблетованих «Метронідозолу», «Диклофенаку», «Феністилу», «Парацетомолу» та ін. Особливу увагу слід звертати на препарати для дітей (вітаміни, таблетки). Глютенозалежним людям при виборі лікарських засобів обов'язкова консультація лікаря.

У яких продуктах немає глютену?

Відсутність глютену виявлено у таких продуктах харчування.

  1. Виключають вміст білка рисові, гречані, кукурудзяні, просяні крупи, продукти із саго, сорго, амаранту, кіноа.
  2. Вільні від білка овочі та фрукти, його немає в картоплі та бататі, бобових культурах.
  3. Використання їжі м'яса, риби, яєць безпечно при непереносимості глютену.
  4. У молоці, натуральних кисломолочних продуктах, вершковому та рослинній оліїпорошкоподібна клейковина відсутня.

Нешкідливе вживання твердих сирів. Але слід звернути увагу на написи на упаковках, щоб не помилитися з вибором продуктів.

Рис при целіакії

Рис є чудовим продуктом для людей із глютеновою непереносимістю. До 70% його складових - складні вуглеводи, що сприяють швидкому насиченню та тривалому відчуттю ситості. У ньому знаходиться до 8% рослинного білка, що дає змогу вегетаріанцям обійтися без м'яса. Наявність клітковини у кількості корисно хорошої роботи шлунка і кишечника, т.к. вона обволікає слизові оболонки і забезпечують їм захист від подразників.

Вітамін В у складі рису сприяє правильному функціонуванню ЦНС, а лецитин у великій кількості сприятливо впливає на інтелектуальну діяльність. Найголовніше - глютен у рисі відсутній навіть у малих дозах. Це робить крупу корисною для людей, що страждають на целіакію.

Глютен: виробництво

Аналітичні дані показують, що виробництво глютену та його продажу зростають (до 2016 року до 4%). Клейковину вилучають із пшеничного борошна, використовуючи водне середовище та декантуючі центрифуги, що відокремлюють клейковину від інших компонентів. Потім відбувається сушіння клейковини, у процесі якої її ланцюжки розбиваються дезінтеграторами. Циркуляційна сушарка при щадному температурному режимі сприяє збереженню будови білка.

Глютен використовують для виробництва борошна як компонент, що визначає характеристики тесту: від якості клейковини залежить його еластичність, пружність. Зернові з низьким вмістом білка дають слабке борошно. Додавання до неї клейковини є економічним і вигідним для виробників: собівартість такої продукції при непоганих товарних якостях значно нижча від витрат при виготовленні борошна із сильної пшениці.

Використання «глютенової» муки важливе для виробництва хлібобулочних та кондитерських виробів з неї. З наявністю білка підвищуються водопоглинальні здібності тесту, збільшуються терміни зберігання готового виробу, відбувається зміцнення фізичних властивостей тесту. Крім того, продукція відрізняється меншою крихтістю, а відсоток виходу готових виробів зростає до 7 одиниць.
У виготовленні макаронної продукції білок потрібен як пластифікатор і сполучна речовина, що важливо при формуванні тіста та варінні готових продуктів. У готових сніданках з пшеничними, також є клейковина як збагачувальний компонент. М'ясопереробна промисловість застосовує її як функціональний компонент, що сприяє поліпшенню структури продуктів, підвищенню щільності та пружності продукції.

Завдяки в'язкопружним властивостям глютена, він застосовується для сирних та м'ясних, крабових аналогів, штучної ікри.

Борошно без глютену

Промислове виробництво борошна із вмістом клейковини не означає, що глютенозалежним людям ніколи не доведеться їсти продукцію. Порятунком буде мука без глютену. Її різноманітність дозволить скласти чудове безглютенове меню. Для харчування без клейковини рекомендується борошно із гречки, рису, кукурудзи, гороху. Корисне вживання борошняних страв із льону, амаранту, мигдалю, картоплі, черемхи, тапіоки.

Для в'язкості тіста замість клейковини використовують кукурудзяний та картопляний крохмаль. Не завдаючи шкоди здоров'ю, можна випікати пиріжки, робити млинці та насолоджуватися сирниками. Крім того, в магазинах продаються готові борошняні суміші для всіх видів тіста (піскового, листкового тощо) для виготовлення млинців, печива, хліба.

Безглютенове харчування

Суть такого харчування зводиться до того, що вживання продуктів без глютену не може зашкодити здоров'ю, а для людей з целіакією – це життєва потреба. Для безглютенового харчування головне правило - виняток із раціону пшениці, жита, ячменю, вівса, а також усю похідну від них продукцію (круп, хлібобулочних, кондитерських виробів).

Слід пам'ятати: у дешевих сосисках, ковбасах, заморожених м'ясних та рибних напівфабрикатах, багатьох соусах велика ймовірність додавання порошкової клейковини.

Корисне вживання гречаної, пшоняної, кукурудзяної круп. Така зернова культура, як амарант, вживалася ще давніми інками та ацтеками, на Русі вважалася мудрими старцями. Включення до раціону бобових, свіжих овочів і фруктів збагатить раціон, зробить його корисним.

Харчування без глютену не обмежує вживання м'ясних, рибних, молочних страв та яєць. Не заборонені деякі міцні напої: вино, текіла, ром, деякі сорти віскі. Останнім часом налагоджено виробництво безглютенового пива.

Шкода глютену очевидна для людей, схильних до алергії на цей білок. Однак харчування без його вживання не відбивається на якості їжі та її різноманітності. До того ж, ряд виробників безглютенової продукції пропонує сьогодні досить великий асортимент продуктів, що не містять шкідливий білок.

Що таке глютний і чим він шкідливий? Цими питаннями задаються багато людей останнім часом. І відповідь потрібно знайти. Глютен або просто клейковина є білок, властивості якого стали предметом серйозних суперечок.

Групи відношення до глютена

Правда про глютен у кожного своя. Не дивно, що люди розділилися на три основні групи залежно від їхнього ставлення до клейковини пшениці та інших продуктів, де міститься глютен:

  • У першу групу входять люди, які не знають, що це таке і продовжують активно користуватися продуктами, що містять глютен. Причому вони навіть не знають, де цей білок є присутнім, а де утримуватися не може.
  • Друга група - це люди, які детально вивчили, в чому шкода глютену і повністю відмовилися від вживання клейковини.
  • Третя група багато в чому унікальна, оскільки вони добре обізнані про глютен пшеничний та інші його різновиди, але водночас не ухвалили остаточного рішення щодо вживання білка.

У зв'язку з цим потрібно розставити всі крапки щодо білка, визначити особливості глютену, що це і чому він шкідливий.

Шкода та користь

Користь і шкода перебувають у дещо нерівних умовах, враховуючи останні висновки фахівців щодо клейковини. Давайте дізнаємося, що таке глютен і чим він небезпечний, а також що говорить на користь клейковини:

  • Серйозні розмови про те, чи повинна використовуватися клейковина в раціоні людини, почалася після того, як було зафіксовано випадки непереносимості білка. Кишечник людей негативно реагував на контакт із цими компонентами.
  • На основі аналізів та досліджень вдалося з'ясувати, що організм людини може реагувати на білок, що міститься у різних продуктах харчування, як на чужорідні тіла. В результаті починається активне вироблення антитіл.
  • Вдалося визначити, що вживання клейковини призводить до подразнення ворсинок стінки кишечника. А цей шар грає найважливішу роль процесах всмоктування поживних компонентів з вживаної людиною їжі. Плюс ці ворсинки не допускають попадання в кров токсинів.
  • Якщо ворсинки ушкоджуються, стан погіршується всього імунітету. Ця недуга має свою назву - целіакія. У цьому відсоток виявлених захворювань становить лише 1%.
  • Визначити без спеціальної діагностики факт підвищеної чутливості до компонентів клейковини практично неможливо. Реакція зазвичай проявляється лише за кілька годин. Продукти, які містять цей білок, провокують коліт, діарею або розлади в системі травлення.
  • Целіакія є крайню стадію переносимості даного білка.
  • У деяких людей відбуваються запальні процеси протягом тривалого їхнього життя. Поступово вони накопичуються в кишечнику, піддаючись впливу різних глютеносодержащих продуктів.

Чи шкідливий глютен? Не можна сказати, що клейковина несе лише загрозу для нашого здоров'я. Усього має бути в міру, а при індивідуальній непереносимості цього білка від нього треба зовсім відмовитись.

Не можна не згадати кілька слів про користь білка:

  • білок має рослинне походження;
  • у складі клейковини містяться вітаміни В, А та Е;
  • глютен включає легкозасвоювану форму кальцію і фосфору;
  • у речовині є корисні амінокислоти, що грають свою роль і не синтезуються організмом.

Де міститься клейковина?

Ви здивуєтеся, як широко використовується суха пшенична клейковина. Насправді глютена входить до складу майже всіх злакових культур. Різниця полягає лише у його кількості.

Лідером змісту даного білка виступає пшениця.Методи селекції, що застосовуються останнім часом, сприяли значному підвищенню рівня клейковини. Пояснюється це тим, що одним із критеріїв оцінки якості пшениці є клейковина – чим її більше, тим краще вважається зерно.

Набагато менші показники клейковини спостерігаються у житі, ячмені та вівсі. А от кукурудзяна крупазовсім не містить клейковини.

Якщо лікар призначив вам безглютенову дієту, дотримуватись її буде складно. Це пояснюється тим, що суха клейковина пшенична використовується в найрізноманітніших продуктах, де її зовсім не очікуєш зустріти. Тому при формуванні меню вам потрібно виключити з раціону такі продукти харчування, що містять глютен:

  • пшеницю;
  • пшеничну крупу;
  • ячмінь;
  • жито;
  • перловку;
  • хлібобулочні вироби;
  • йогурти та сирки;
  • десерти;
  • майонез;
  • манку;
  • згущене молоко;
  • ковбасу.

Де немає глютену?

Якщо ви плануєте або виникла необхідність дотримуватися суворої безглютенової дієти, важливо визначити перелік продуктів, де не може бути клейковина або використовуватися в якості добавок суха пшенична клейковина.

Вживати можна такі продукти:

  • кукурудзу;
  • гречку;
  • рибу;
  • м'ясо;
  • фрукти;
  • яйця;
  • пшоно;
  • натуральні молочні вироби;
  • картоплю;
  • бобові культури;
  • горіхи.

Важливі моменти

  1. Багато хто вважає, що клейковина і діабет - це два абсолютно несумісні поняття. Але насправді все трохи інакше. Це найпоширеніша помилка, що з діабеті 2 типу глютен вживати категорично не можна. Помилка у тому, що заборона діє лише за умови індивідуальної непереносимості клейковини. В інших випадках обмежене вживання допустиме.
  2. Ще одна популярна помилка полягає в тому, що хліб та каші є основою раціону харчування будь-якої людини. Насправді таку думку було складено фахівцями ще кілька десятків років тому, коли не були відомі справжні особливості клейковиновмісних продуктів. Тому в умовах нинішньої інформації, доступної для глют, слід ввести деякі поправки. Для початку виключити з переліку основних продуктів пшеницю, пшеничні каші, а також ячмінь та жито.А ось їхнє місце справедливо повинні займати рис, пшоно, гречка та бобові.
  3. Клейковина після 40 років. Згідно з проведеними дослідженнями вдалося виявити, що люди після 40 років стають більш сприйнятливими до глютенсодержащих продуктів. Тому цьому тлі різко збільшується ризик розвитку різних захворювань. У зв'язку з цим експерти та дієтологи радять мінімально використовувати у раціоні продукти, де можуть застосовуватися дані білки.
  4. Дитяче харчування. Білок, що міститься в дитячому харчуванні, часто провокує алергічні реакції у дитини в ранньому віці. Тому батькам слід відноситися з підвищеною увагою до переліку продуктів, на які малюк переходить після завершення періоду грудного вигодовування. Фахівці радять уникати в період поступового переходу від грудного молока до штучних сумішей застосування дитячого харчування з клейковиною. Причому продовжувати безглютеновий режим слід до 5 років. Це дозволить не допустити розвитку захворювань травної системи або шлунково-кишкового тракту. Організм до 5 років встигне сформуватися, а тому зможе нормально перетравлювати білок.
  5. Вівсянка. У вівсяній крупі також є клейковина. При цьому її кількість значно менша, якщо порівнювати цю злакову культуру з пшеницею. Особливість вівсяної каші полягає в тому, що вона містить у своєму складі авенін. Це білок, властивості якого багато в чому схожі на глютен. Згідно з проведеними дослідженнями, люди набагато рідше виявляють негативну реакцію на клейковину з вівсяної крупи, ніж на пшеничний глютен. Тому при переході на відповідну дієту, яка виключає клейковину, слід уважно подумати над питанням використання в раціоні вівсяних пластівців. Хоча ризик захворювань шлунково-кишкового тракту або травної системи при цьому помітно нижчий, певна ймовірність все ж таки присутня.

Дієта. Так чи ні?

Щодо безглютенової дієти ходить багато суперечок. Причому вони цілком зрозумілі, оскільки достовірно скласти об'єктивну думку щодо клейковини складно.

Багато знаменитостей вибрали шлях безглютенової дієти і заявляють, що їм вдалося скинути далеко не один кілограм зайвої ваги за його допомогою. Більш того, досягнутий результат не проходить, і вага підтримується оптимальних значеннях.

Але насправді не тільки клейковина, а точніше відмова від неї є причиною успішності дієти. Зробивши аналіз подібного харчування, можна зрозуміти, що тут йдеться про перехід на збалансоване та здорове харчування. Відмовившись від фастфуду, смаженого, надмірно солоного, консервованого, а також випічки та солодощів, можна дійсно заявити, що ви дотримуєтесь безглютенової дієти. І це буде правда. Користь такого харчування очевидна навіть нефахівцям, тому називати причиною схуднення виключно відмову від глютена ніяк не можна.

Глютен – це неоднозначний компонент. Справа в тому, що шкоду для здоров'я вона справді здатна завдати. Але тільки в тому випадку, коли організм чутливий до нього. Тобто тут йдеться про індивідуальну нестерпність клейковини. З іншого боку, жодних фактів проти глютену для людей без підвищеної чутливості до нього немає. Тому для одних він шкідливий, а для інших надзвичайно корисний. В обмежених дозах, ясна річ.

Сьогодні багато хто відмовляється від глютену, вводячи в раціон безглютенові продукти «gluten-free». Не варто бездумно слідувати моді, а краще дізнатися про продукт більше. Глютен - що це і чому він шкідливий для організму, варто знати кожному, тому що продукт міститься у звичних продуктах із пшениці, борошна. Ознайомтеся з терміном, механізмом дії речовини на організм та небезпеками, які вона таїть.

Що таке клейковина

Пшеничний білок або клейковина входить до складу не тільки пшениці, а й в інших зернах злакових – жито, овес, ячмінь. За своїм типом gluten (з грецької означає «клей») – це клейкий білок, який міститься у борошні та інших продуктах переробки зернових. При випіканні хліба складний білок робить еластичним і тягучим тісто. Плюс він є чудовим консервантом, тому додається до продуктів для продовження терміну придатності, надання обсягу, форми. Третина продуктів на полицях магазинів містить клейковину, яка може завдавати шкоди здоров'ю.

В яких продуктах міститься глютен

Виявити глютен у їжі можна при покупці продуктів із зерен пшениці, жита, ячменю та вівса. Природний білок зустрічається у таких виробах:

  • хліб;
  • хлібобулочні вироби, випічка;
  • лаваші;
  • борошно, мюслі;
  • печиво;
  • кекси;
  • бублики;
  • торти, піца;
  • вівсяні пластівці, Геркулес;
  • макаронні вироби;
  • йогурт, шоколад;
  • ковбаси, крабові палички;
  • кетчупи, готові соуси;
  • сліди можна знайти у морозиві, дитячих сумішах;
  • спортивне здорове харчування (протеїн);
  • пиво, міцний алкоголь із зернової сировини.

За день людина вживає до 40 г клейковини, більшість припадає на хліб та випічку. Приблизна кількість шкідливої ​​речовини у продуктах:

У пиві

Натуральний білок міститься в ячмені, з якого виготовляють солод для подальшого приготування пива. Для пінного напою ця речовина є натуральним консервантом, що надає особливий смак і зберігає властивості за рахунок специфічної структури (не розчиняється водою, тільки вступає з нею в реакцію, склеюючи частинки води та борошна). За даними досліджень, доза 350 мл пива щотижня посилює розвиток псоріазу через глютен.

Глютен у хлібі

Пшеничний, житній або хліб, приготований із змішаної муки, містить клейковину. Це основний компонент борошняних виробів. Білок поєднується з рідиною і утворює рідку клейку масу, яка допомагає замісити пружне туге тісто. Випічка і хліб виходять повітряними, легкими, пористими, з хрусткою скоринкою. Без клейковини вимісити тісто дуже складно.

У дитячих кашах

Вівсяна, пшенична та манна каші для першого прикорму дітей містять глютен. Він же знаходиться в печиві, сухариках та дитячому харчуванні. Педіатри рекомендують включати ці продукти, починаючи з 5-6 місяців, а краще з 9, щоб організм дитини зміг пристосуватися до надходження нових речовин і звикнути до потенційних алергенів. Першими кашами для малюків мають стати рисове, гречане або кукурудзяне борошно. При введенні глютенових каш починати варто з половини чайної ложки і слідкувати за реакцією. Приводом для підозри на непереносимість стануть висипи на шкірі, пронос, запор.

Макарони та страви з тіста

Для надання густої однорідної консистенції тесту в макарони додається клейковина, яка може бути шкідливою. Крім неї, склад продуктів може містити пшеничний крохмаль. Визначити компонент можна простим способом- Капніть трохи йоду на їжу і спостерігайте за забарвленням. Якщо колір стане синьо-чорним, крохмаль у складі є. Якщо людина не переносить глют, таких страв варто уникати.

Алкоголь

Якщо спирт для алкогольних напоїв робиться із зерна, готовий продукт містить gluten. Безпечними вважаються вино, ром, текіла та саке, деякі сорти горілки. На думку вчених, глютену в алкоголі їх зернових культур може і не бути, якщо проведено правильний процес дистиляції. Якщо ж закваска додається до готового продукту, небезпека існує. Небезпечними є віскі, бурбон, джин, пиво.

Соуси

Для створення густої консистенції готових соусів (кетчупів, майонезу) використовують пшеничний крохмаль. Клейковина надає соусам привабливого смаку і особливої ​​структури, продовжує термін зберігання продукту. Безпечними з погляду вмісту глютена є томатна паста (у складі якої лише томати), рідкі соуси без борошна та крохмалю у складі.

Прихований глютен у продуктах

Виявити сліди прихованої клейковини у продуктах можна за назвами інгредієнтів у складі: харчовий крохмаль, модифікований, текстурований рослинний білок або гідролізований білок рослинного походження. У косметичних засобах небезпеку викликають продукти з добавками вітаміну Е. Виявити прихований gluten можна у виробах-джерелах клейковини:

  • заправки для супу;
  • підливання;
  • чіпси;
  • цукерки, морозиво;
  • соєвий соус;
  • бульйонні кубики;
  • прянощі;
  • заморожені овочі, картопля фрі;
  • капсульні вітаміни, пігулки;
  • губна помада, пудра, лосьйони для тіла та креми для обличчя.

Користь та шкода глютену

Якщо у людини немає непереносимості речовини, їй можна вживати глютен, тому що той має користь:

  • цінний рослинний білок нормалізує метаболізм;
  • продукти з клейковиною багаті на клітковину, що володіє корисними властивостямидля очищення кишківника;
  • має поживну цінність;
  • містить корисні речовинибілкові амінокислоти, вітаміни А, Е, групи В, фосфор, сірку;
  • допомагає дитячому імунітету справлятися з харчовими алергенами.

За наявності харчової алергії на білок або його непереносимості людина відчуває негативний вплив на компонент. Чим шкідливий глютен для організму, на думку лікарів:

  • При генетичній схильності до непереносимості гліадинів (фракцій глютену) розвивається запалення, хронічне захворювання целіакію.
  • Шкідливий через вживання їжі з глютеном – страждають на стінки тонкого кишечника, імунітет, мозок, серце, суглоби.

Механізм впливу на організм

Якщо людина хвора на целіакію, потрапляючи в шлунково-кишковий тракт людини, глютен розпадається до метаболітів глютенину і гліадину. Небезпека викликає останній, він шкідливий, тому що атакується імунною системою, яка сприймає гліадин як сторонній мікроорганізм. Речовина схожа за структурою з протеїнами тканин щитовидної, панкреатичної залоз, з нервовими та серцевими клітинами. Через це під удар попадає весь організм.

Чому шкідливий компонент: починають вироблятися антитіла, що знищують клітини і тканини з протеїнами, подібними до будови з гліадином. Це може призвести до розвитку зобу, діабету, розсіяного склерозу. Антитіла, атакуючи стінки кишечника, знищують його клітини, призводять до розладів травлення, уповільнення всмоктування нутрієнтів. Підсумком стає авітаміноз, дефіцит мікромінералів, здуття живота, діарея, запори, синдром підвищеної кишкової проникності.

Остання дія викликає підвищену небезпеку. Синдром підвищеної кишкової проникності – це утворення дрібних розривів у слизовій оболонці кишечника, через які залишки їжі та продукти розпаду токсинів розносяться по всьому кровотоку, послаблюючи імунітет. Це призводить до алергічних реакцій. Целіакія вважається аутоімунним захворюванням.

Вченими було доведено, що молекули глютену викликають залежність за аналогією з цукром (цукрова залежність наркотичного типу). За їхнього розпаду в травному тракті формуються пептиди – глютенові екзорфіни, які шкідливі і схожі структурою з опіумом і морфіном. Екзорфін активують опіоїдні рецептори головного мозку. Тіло починає "просити" хліба на постійній основі.

Чим небезпечний пшеничний білок

За даними досліджень, шкідливий і небезпечний глютен тим, що у частини населення (1%) він викликає непереносимість та хворобу целіакію. Також існує алергія на пшеничний білок, яка проявляється у дорослих та дітей. Непереносимість глютена з'являється вже через 2-4 тижні після введення продуктів, що його містять, у раціон дитини. Першими симптомами є:

  • болю в животі;
  • пронос;
  • відсутність збільшення у вазі;
  • підвищена примхливість.

Щоб повністю виключити ранній розвиток непереносимості, вибирайте для дитини безглютенові продукти, які не містять пшеничного крохмалю (картопляний та кукурудзяний дозволені), відмовтеся від включення до раціону хліба. Сьогодні гостро стоїть проблема чутливості до клейковини, якої стало більше у продуктах через свідомий переход людей на сорти пшениць із підвищеним вмістом білка. Людський організм не пристосований для травлення зерен злаків, його ферментний склад недостатній.

Ціліакія

Якщо людина не переносить клейковину, можна говорити про наявність у неї хвороби целіакії, яка є шкідливою для всього організму. Від неї страждає приблизно 1% населення будь-якого віку. Це порушення травлення в тонкому кишечнику, що виникає при імунній реакції на глютен. У здорової людини поверхня кишки покрита ворсинками, що допомагають засвоювати білки та жири. У хворого на целіакію глютен пошкоджує ворсинки кишечника, які втрачають свою функціональність. Це призводить до уповільнення всмоктування поживних речовин.

Наслідками є розлад травлення, ураження щитовидної залози, крихкість кісток, збільшений ризик виникнення раку. Симптомами прояву хвороби у дорослого є діарея, здуття живота та втрата ваги. Додатково може відчуватися анемія, підвищена стомлюваність, м'язовий і суглобовий біль, висипання на шкірі. Целіакія вважається генетичним захворюванням або проявляється після перенесеного стресу та вірусних інфекцій. У зоні ризику вагітні жінки, пацієнти, які пройшли операції.

Діагностувати целіакію (руйнування ворсинок тонкої кишки) можна аналізами визначення генетичних маркерів і спеціальних антитіл у крові. Додатковими методами діагностики є біопсія ураженої кишки та ендоскопічне дослідження. Рекомендується дотримуватися дієти без глютену, виключити з раціону продукти, які шкідливі для людини. Лікування хвороби ліками неможливе, допоможе лише обмеження в їжі. Здоровим людям дотримуватись дієти не потрібно.

Підвищена чутливість

Крім хворих на целіакію, є група людей, які відчувають подібні симптоми прояву непереносимості глютена. При перевірці діагноз целіакію не виявляється, але спостерігається непереносимість шлунком глютену. У цьому випадку можна говорити про підвищену чутливість до клейковини. Таким людям радять харчуватися безглютеновою їжею близько місяця, а потім повернути її в раціон харчування та спостерігати за станом організму. Якщо симптоми минули, варто продовжувати дієту, яка не є шкідливою.

Алергія на пшеницю

Крім спадкової целіакії та підвищеної чутливості до глютену, трапляється алергія на пшеницю. Її прояви подібні до симптомів захворювань, але виникають від вживання тільки однієї злакової культури. До ознак алергії відносять розлад шлунка, екзему, астму, сінну лихоманку. Тяжкі випадки можуть виявлятися анафілаксією. Алергіки на пшеницю іноді без проблем переносять чистий овес чи ячмінь. Рекомендацією для пацієнтів стає виключення з їжі пшеничних продуктів, які можуть бути для них шкідливими:

  • борошно, висівки, крохмаль;
  • булгур, макарони з дуруму, манна крупа;
  • солод, крохмаль, хліб;
  • печиво, кекси, випічка, крекери;
  • пластівці, кускус, панірувальні сухарі, макарони.

Безглютенова дієта - список продуктів

Щоб уникнути прояву негативного впливуглютена на організм, хворим на целіакію, з ознаками непереносимості глютена і звичайною алергією на пшеничний білок, варто знати про дозволені та заборонені продукти.

] - клей) - поняття, що об'єднує групу запасають білків, виявлених у насінні злакових рослин, особливо пшениці, жита та ячменю. Терміном «клейковина» позначаються білки фракції проламінів та глютелінів.

Клейковина була вперше виділена Якопо Бартоломео Беккарі в 1728 з борошна. Середня людина вживає від 10 до 40 г глютену на добу. Більшість споживання посідає різний хліб, макарони і хлібобулочні вироби, у яких глютен становить 10-15 % сухої ваги.

Глютен є групою білків, званих проламінами і глютелінами, які зустрічаються з крохмалем в ендоспермі різних зернових злаків. Цей білковий комплекс становить 75-85% від загального білка у хлібній пшениці. Він виявлений у споріднених видах та гібридах пшениці (таких як полби, хорасан, емер, ейнкорн та тритикале), ячмені, житі та вівсі, а також у продуктах, отриманих із цих зерен, таких як хліб та солод.

Глютени мають унікальні в'язкопружні і клейкі властивості, які надають тілу еластичність, допомагають йому рости і зберігають свою форму. Ці властивості та її порівняно низька вартість є причинами, з яких глютен так широко затребуваний.

Проламіни в пшениці називаються гліадинами; у ячмені – гордеїни; у житі – секаліни; а в вівсі – авеніни. Ці білкові класи разом називають глютеном. Пшеничні глютеліни називаються глютеніном.

Гліадин – це клас білків, присутніх у пшениці. Гліадини, які є компонентом глютену, потрібні для того, щоб хліб мав здатність правильно рости під час випікання. Гліадини та глютенини є двома основними компонентами глютенової фракції насіння пшениці. Цей глютен міститься в таких продуктах, як борошно пшеничне.

Гліадин є нерозчинним у воді компонентом глютену, а глютенін розчинний у воді.

Гліадин може перетинати кишковий епітелій. В грудному молоціздорових матерів-людей, які їдять глютенсодержащіе продукти, є високий рівень неперетравленого гліадину.

Хліб із зерен пшениці містить глютен.

Глютен може викликати несприятливі запальні, імунологічні та аутоімунні реакції у деяких людей. Глютен може викликати широкий спектр пов'язаних з глютеном розладів, включаючи целіакію у 1-2% населення в цілому, чутливість до глютенової хвороби у 6-10% населення в цілому, герпетиформний дерматит, глютенову атаксію та інші неврологічні розлади. Ці розлади лікують безглютеновою дієтою ] .

Фізичні властивості

Змочений водою, сирий глютен має сіруватий колір і виглядає як суцільна маса, липка, еластична, гнучка; у сухому вигляді він просвічується і не має смаку ] .

Застосування

Глютен у вигляді клейковини має велике значенняу хлібопекарській промисловості, визначаючи такі характеристики тесту, як еластичність і пружність при змішуванні з водою, і є одним з критеріїв визначення якості борошна. У борошномельному виробництві суха клейковина додається до борошна низької якості для отримання борошна, що відповідає вимогам стандарту. Застосування сухої клейковини дозволяє підвищити водопоглинання при замісі тіста, продовжити термін зберігання виробів, покращити структуру та пористість, збільшити питомий обсяг хліба. Суху клейковину використовують також для виготовлення фаршу та макаронних виробів. Глютен додається під час приготування продуктів, яким необхідно надати густу текстуру. Наприклад, при приготуванні морозива, кетчупів, підлив.

У чистому вигляді клейковина під назвою сейтан широко застосовується у східній та вегетаріанській/веганській кухні.

Непереносимість

Непереносимість глютена також може бути пов'язана зі зміною складу мікрофлори, є відомості, що в присутності молочнокислих бактерій глютен переробляється повністю ще до потрапляння в кишечник, лактобацили сприяють правильному розщепленню глютена і перетворенню на нешкідливі речовини, в той час як Pseudomon які викликають запалення кишечника, також варто зазначити, що при переході на безглютенову дієту може спостерігатися падіння імунітету та зменшення кількості корисних бактерій зі збільшенням шкідливих, що показує важливу та неоднозначну роль глютену в нашому харчуванні.

Щоб з'ясувати чи є харчова алергія, викликана гіперчутливістю до рослинного білка глютену (клейковині), лікарі застосовують наступні методи діагностики:

  • Проверка крові на наявність IgE-специфічних імуноглобулінів;
  • Виключення з раціону пацієнта клейковини і спостереження за його станом.

Аналіз крові при визначенні алергії на глютен є вирішальним, на його основі ставиться остаточний діагноз, після якого починається процес лікування.

Якщо підтверджується алергія на глютен, то основним способом лікування є безглютенова дієта.

Насамперед необхідно виключити алерген (в даному випадку – глютен).

Глютен - це складний білок, який міститься в пшениці (у тому числі в полбі та булгурі) та більшості зернових культур. Однак глютен, нехай і не в таких великих кількостях- у пшениці він становить до 8% від маси зерна - також можна виявити у збірних приправах для м'яса або курки, соусах для салатів із супермаркету і навіть у складі бальзамів для губ.

Клейковина не є необхідною для людини. З рослинних продуктів основним джерелом білка можуть бути бобові, горіхи, насіння і крупи. Як альтернатива люди з целіакією або чутливістю до глютену можуть вибирати безглютенові злаки - рис, гречку, кукурудзу, кіноа та ін.

Є суперечливі дані, що вказують, чи можуть пацієнти з целіакією переносити овес та продукти з нього. Раніше стверджувалося, що овес може надавати несприятливий вплив на людей з целіакією. У зв'язку з цим використання вівса в продуктах безглютенових не допускалося. Однак недавні дані свідчать про те, що овес безпечний для споживання більшістю людей з целіакією. Міністерство охорони здоров'я Канади критично розглянуло результати наукових досліджень і дійшло висновку, що більшість людей з целіакією добре переносить помірну кількість чистого вівса, за умови, що вони не забруднені іншими зерновими злаками, такими як пшениця, ячмінь та жито. Було визнано, що чистий овес може бути навіть корисним для осіб з целіакією, оскільки його приємні смакові властивості та висока харчова цінністьможуть покращити дотримання пацієнтами дієти та відданість схемі лікування. Нині визнано необхідним проведення подальших довгострокових досліджень можливості споживання вівса особами з непереносимістю глютена, зокрема з урахуванням сортів вівса, що необхідно складання остаточних рекомендацій .

Див. також

Посилання

  • // Енциклопедичний словник Брокгауза і Ефрона: 86 т. (82 т. і 4 доп.). - СПб. , 1890-1907.

Примітки

  1. Gokcen Komen, Ayse Handan Baysal, Sebnem Harsa. Structural changes of gliadins during sourdough fermentation .
  2. Gut bacteria could tip balance in developing celiac disease or staying healthy: Gluten could be metabolized by bacteria (англ.) , ScienceDaily. Дата звернення 2 липня 2017 року.

Непереносимість глютену за медичною статистикою буває не більше ніж у 15% людей. Хоча цифра незначна, природний білок містить у собі певну небезпеку.

Глютен також називають білковою клейковиною. Він відноситься до білків і міститься в багатьох крупах і злаках, є еластичною і клейкою масою, яка при перемішуванні з водою має сірий відтінок. Клейковина не має запаху та смаку.

Останнім часом дуже багато людей стали запитувати: глютен — що це і чому він шкідливий. А все тому, що у разі ціліакії у світовій медицині помітно почастішали.

Від кількісного вмісту клейковини відрізняють кілька сортів борошна. Чим вище концентрація, тим краща якість.

Зверніть увагу!Готова випічка з борошна з великим вмістом глютену має тривалий термін зберігання. При цьому вироби не пліснявіють і не засихають.

Клейковину синтезують із зернових культур, розбавляють водою та додають у різні продукти для покращення фізичних та хімічних показників.

Глютен: що це у дитячому харчуванні

При неможливості годування дитини грудьми доводиться вводити дитячі суміші, у більшості з яких є глютен. До настання 6-місячного віку для годування необхідно використовувати суміші без вмісту глютену.


Щоб скласти свій список - у яких продуктах міститься не міститься глютен, можна шукати на упаковці напис: "без глютену", або значок перекресленого колоса.

Якщо у дитини виявлено целіакію, то необхідно уважно ознайомитися зі складом суміші. На деяких продуктах дитячого харчування є значок «закреслений колос».

Це означає, що в ньому немає клейковини і можна використовувати при непереносимості рослинного білка.

Глюта шкода та користь

Рослинний білок має ряд корисних якостей, але водночас вважається шкідливим для організму.

Чим шкідливий (небезпечний) глютний для організму

Небезпечно вживати продукцію, що містить білок, людям, які мають непереносимість глютену. В організмі починають вироблятися антитіла, оскільки організм сприймає клейковину як чужорідний елемент.

Глютен негативно впливає на внутрішню порожнину кишківника, руйнуючи ворсинки на його стінках.Це призводить до погіршення процесу всмоктування та засвоєння поживних елементів, які потрапляють разом із їжею. Як наслідок відбувається зниження імунітету.

Також вважається, що цей білок негативно впливає на мозок та викликає хвороби нервової системи, такі як:

  • розсіяний склероз;
  • хвороба Альцгеймера;
  • аутизм.

Основними чинниками, якими слід виключити продукти харчування з глютеном зі свого раціону, є:

  • індивідуальна нестерпність;
  • алергічна реакція;
  • підвищена чутливість.

Чим корисний глютен

У цьому білку присутні амінокислоти, які необхідні організму людини. До них відносяться:

  • метіонін, який бере активну участь у процесі синтезу гемоглобіну;
  • лізин, необхідний нормального розвитку та зростання тканин, також він має противірусні властивості;
  • треонін, що підтримує функціональність травного тракту

Глютен у дитячих кашах (шкода та користь)

Після 6-9 місяців дітям починають вводити у прикорм каші. Починати слід з безглютенових круп, таких як гречка, кукурудза, рис.

  • погано перетравлюються;
  • погіршують функціонування кишечника;
  • можуть стати причиною алергічної реакції.

Але, у свою чергу, вони також приносять користь дитячому організму. До глютенових каш відносяться:

  • вівсяна– очищає організм та сприяє виведенню шлаків, зміцнює імунну систему та надає сил;
  • пшенична- Покращує пам'ять, благотворно впливає на роботу серця, допомагає позбутися запорів;
  • перлова– покращує травлення, позбавляє кишечник від токсинів та шлаків, є противірусною;
  • ячмінна- сприяє зниженню зайвої ваги, надає енергії, очищає організм від важких металів;

  • манна– калорійна та найменш корисна, сприяє набору ваги та ускладнює роботу травного тракту.

Як проявляється алергія на глютен

Симптомами непереносимості є:

  • зменшення ваги;
  • зниження апетиту;
  • діарея;
  • швидка стомлюваність;
  • анемія;
  • напади блювоти та нудоти;
  • біль у ділянці живота;
  • гіповітаміноз.

Дізнатися алергічну реакцію можна за такими ознаками:

  • запори чи діарея;
  • жирові сліди у калових масах;
  • метеоризм;
  • зниження ваги.

Алергія на глютен у грудничка

Непереносимість глютена у медицині називається целіакією.Найчастіше їй піддаються діти в дитячому віці при введенні вівсяної та манної каші.

Наслідки для неокрепшего дитячого організму може бути тяжкими. Цей видзахворювання є аутоімунним і передається у спадок.

Симптомами непереносимості є:

  • виснаження;
  • здутий живіт;
  • діарея – рідкий стілецьі жирний на вигляд кал, може супроводжуватися пінистістю та смердю;
  • анемія;
  • шкірні подразнення та лущення.

Важливо знати!Позбутися цієї недуги не можна. Тому все життя необхідно займатися контролем їжі, що вживається.

Алергія (непереносимість) на глютен у дитини: симптоми

У разі попадання глютенового білка в кров може початися алергічна реакція. Симптоми аналогічні до звичайної алергії і проходять з віком. Також у дітей кал набуває світло-сірого відтінку.


Алергія на глютен діагностована у 10% людей.

До симптомів для дітей старшого віку додаються:

  • затримка у зростанні в дітей віком старше 2-х років;
  • витріщений живіт і дуже худі ноги;
  • ослаблені кістки, що провокує часті переломи;
  • підвищена сухість шкіри та волосся;
  • хронічна анемія;
  • ламкі нігті;
  • дерматит;
  • викривлена ​​постава;
  • млявий стан, який згодом перетворюється на агресію;
  • швидка стомлюваність та роздратування.

Щоб позбавитися алергії слід дотримуватися безглютенової дієти.

Непереносимість (алергія) глютена: симптоми у дорослих

Непереносимість клейковини має велику симптоматику. Найбільш поширеними ознаками є:

  • запори та діарея, що мають хронічний характер;
  • постійні болі в животі та метеоризм;
  • різка зміна маси тіла: схуднення чи набір ваги;
  • анемія;
  • постійний стан втоми.

Додатково можуть виявитися такі симптоми як почервоніння, висипання, екзема, еритема.

Зверніть увагу!Люди старше 40 років збільшується чутливість до стороннього білка. Тому після цього віку рекомендується виключати продукцію, яка містить глютен. Це стосується навіть тих, хто не має алергії та чутливості.

Аналіз на непереносимість глютена

Діагностики, що дозволяє виявити наявність у пацієнта непереносимості та чутливості до глютену, немає. Діагностування проводиться на основі загального клінічного стану та відсутності інших патологій.

Де міститься глютен: список продуктів, що містять глютен

Глютеновий білок міститься у багатьох злаках.У тому числі в пшениці, вівсі, житі та ячмені. Це є основні джерела клейковини.

Але величезне різноманіття їхнього застосування після переробки розширює список продуктів, у яких міститься глютен:

  • випічка та хліб;
  • пельмені та вареники;
  • пиво та продукція із солоду;
  • приправи та соуси, основними інгредієнтами яких є пшеничне борошно;
  • страви, оброблені панірувальними сухарями;
  • кетчупи та приправи з сої;
  • цукерки;
  • ковбаси, сардельки та сосиски, в яких є соя або один з видів крупи.
  • чіпси.

Глютен у пиві

Клейковина використовується у виробництві пивних напоїв. Вона є необхідним інгредієнтом, тому що впливає на смакові якостінапої.

У безглютенових пивних напоях замість рослинного білка додаються різні підсилювачі смаку. Їх вміст не менш шкідливий, ніж вміст глютену.

Чи є глютен у житньому борошні

У житньому борошні є клейковина, але в дуже малому відсотковому співвідношенні в порівнянні з пшеничною. Особливістю жита є будова зерна, в якому знаходиться незначна кількість білка, не здатна утворювати клейковину.

В яких крупах міститься глютен

Глютеновий білок присутній у пшеничній, житній, ячмінній крупах та у всіх виробах з них. Найбільш поширеною є пшениця, оскільки вона є складовою більшості продуктів харчування.

Чи є глютен у вівсянці

У вівсянці рослинний білок присутній. Клітковина покриває слизову оболонку шлунка захисною плівкою. Це сприяє захисту шлунка від виразкових хвороб.

Вівся містить невелику кількість натурального білка. Але при вирощуванні та виробництві він забруднюється глютеном. Це відбувається через посіви на близькій відстані вівса, жита, ячменю або пшениці.

При виробництві вівсянки машини переробляють як безглютенові, так і глютенсодержащие злаки. Тим самим відбувається додаткове забруднення вівса. Вживати овес при непереносимості білка не можна.

Важливо знати!Навіть у чистому вівсі міститься авенін, подібний до клейковини. Люди, які мають алергію на глютен, також може спостерігатися непереносимість цей компонент.

Чи є глютен у пшоні

У пшоні немає глютену, тому він підходить для споживання при непереносимості рослинного білка.

Чи є глютен у рисі

Всі види рису, включаючи бурий, чорний, дикий, не містять білка. Він є відмінним антиоксидантом і має протизапальний ефект.

Зверніть увагу!Для людей, які знають що таке глютен, чому він шкідливий і сидять на безглютеновій дієті, особливо корисним буде цільнозерновий злак, так як цей вид зерна не піддається додатковому очищенню.

Чи є глютен у перловці

Перловка містить значну кількість клітковини як розчинної, і нерозчинної. Перлова каша є корисною стравою. Вона очищає організм від токсинів, але за целіакії її слід виключити з раціону.

Чи є в гречці глютен

У гречці відсутня глютен. Вона є чудовим варіантом для безглютенового харчування, тому що в ній містяться необхідні для організму амінокислоти та вітамін В.

Чи є в полбі глютен

У полбі є глютен, але в порівнянні з пшеницею, він знаходиться в ній у меншій кількості. Незважаючи на невеликий вміст клітковини, її не можна вважати безглютеновим продуктом.

Ячмінь містить глютен

У ячмені міститься до 2,3% клейковини.

Продукти без глютену: список

Продукти, в яких відсутня глютена:

  • Гречані, кукурудзяні, рисові, пшоняні крупи.
  • Льон, просо, сорго, лобод, амарант, тапіока.
  • Яйця, усі сорти м'яса.
  • Риба та морепродукти.
  • Овочі.
  • Фрукти.
  • Гриби.
  • Молочна продукція домашнього виробництва без додавання загусників.
  • Мед, горіхи.

  • Картопля.
  • Горох, квасоля, соя.
  • Олія: авокадо, оливкова, вершкове.
  • Шоколад гіркий.
  • Приправи на рослинній основі.
  • Спиртні напої, вино, крім пива.

В якому борошні немає глютену

Сортів борошна, в яких не міститься клейковина досить багато:

  • Рисова мука.
  • Борошно з мигдалюмає горіховий злегка солодкий присмак.
  • Борошно із коричневого рисутакож солодкуватий. Вона надає особливого смаку випічці і збагачує її поживними білками.
  • Борошно із гречкивідрізняється великим вмістом клітковини, білка та мінералів. Її використовують для виготовлення випічки з антиоксидантами.

  • Кокосове борошнопахне горіхами.
  • Ксантанова камедьє природним полісахаридом, який виготовляється із оболонки неактивних бактерій. Він додається в страви і випічку як загусник.
  • Тапіочне борошноще називають тапіоковим крохмалем. Вона утворюється шляхом перетирання сухих коренеплодів рослини під назвою кассава. Борошно має солодкуватий присмак.Використовується для згущення випічки та соусів. Вона забезпечує випічці хрумку скоринку і пружну структуру.

Продукти без глютену, де купити

Продукти без клейковини можна придбати у відділах супермаркетів у рядах із замінниками цукру та діабетичними продуктами. Також їх можна придбати у спеціалізованих інтернет-магазинах.

Хліб без глютену

Хлібці без глютену

Хлібці без вмісту глютена представлені у великому різноманітті. Їх виготовляють із різних видівборошна з різними смаковими добавками. Хлібці, виготовлені із цільних зерен, сприяють очищенню організму та покращують процес травлення.

Макарони без глютену

У продажу представлені макарони без рослинного білка вітчизняного та зарубіжного виробництва. До їх складу зазвичай входить мука без клейковини, вода. Додатково можуть входити емульгатори та покращувачі.

Важливо знати!Особливістю такої продукції є те, що їх не рекомендується розігрівати, тому що вони грудкочуються і стають безформними.

При приготуванні супу, макарони слід відварювати окремо і готовими додавати в бульйон. Інакше бульйон стає каламутним.

Соєвий соус без глютену

В основному соєві соуси містять у своєму складі рослинний білок. Знайти соус без клейковини досить складно, тому що у простих супермаркетах його не зустрінеш. Спеціальний соус можна придбати через інтернет-магазини.

Вівсяні пластівці без глютену

Овес містить білок авенін, аналогічний глютену. Використовувати вівсяні пластівці слід лише за наявності напису «без глютену». Решту вівсяної продукції слід вживати з обережністю.

Нова дієта без глютену (глютен фрі)

Дієта на продуктах без вмісту глютена підходить тим, хто має непереносимість або алергію.Такий вид харчування є єдиним способом позбавитися алергії, оскільки лікарських засобів від целіакії не існує.

Правила безглютенової дієти:

  • Вживати дозволені продукти у різних поєднаннях.
  • За добу їди повинні бути розділені на 4-5 разів. Причому остання трапеза має завершуватися до 18 години.
  • Салати заправляються оливковою олією або сметаною. Слід виключити майонез та олію.
  • Для приготування страв використовується топлене або оливкове масло.
  • З напоїв дозволяється вживати зелений та чорний чай, кава без молока та цукру. Можна в каву додавати корицю.

Зразкове меню на день представлене нижче. У кожній групі продуктів вибирається 1 або 2 щодня.

  • сир;
  • рисову кашу молочну чи воді;
  • фрукти;
  • омлет із зеленню;
  • сирники;
  • кефір;
  • какао.

В обід входить:

  • овочевий суп;
  • м'ясні вироби з риби та м'яса: відварені, запечені або на пару;
  • плов;
  • картопля;
  • квасоля.

На полудень слід віддавати перевагу:

  • легким овочевим чи фруктовим салатам;
  • випічці з кукурудзяного, житнього борошна;
  • яйцям;
  • желе, мусам із фруктів.

Вечеря складається з:

  • картопляних оладок;
  • сирної запіканки;
  • гречаної, рисової каші;
  • пшонки;
  • сиру;
  • овочів.

Дотримуючись такого типу харчування, можна схуднути, але при цьому доведеться виключити багато продуктів з категорії шкідливих. Не слід забувати, що цей тип харчування є лікувальним і призначений для людей, які мають проблеми у цій галузі.

Зверніть увагу!Розраховувати на зниження ваги, вживаючи безглютенові продукти, не варто. Вони можуть містити значно більше калорій та жирів, що може призвести до набору ваги.

Рецепти без глютену та без молока (глютен офф)

Існує багато рецептів із продуктів без клейковини, які урізноманітнять раціон харчування.

Каші без глютену

Каші слід варити з пластівців або цілісних зерен. Перед приготуванням бажано замочувати крупу на ніч у воді. Кашу можна приготувати на воді, рослинному молоці, овочевому бульйоні, компоті, соку.Прикрасити можна фруктами, джемом, фруктовим пюре. Такі добавки зроблять меню різноманітним.

Можна поєднувати кілька круп та отримувати комбіновані каші. Також при варінні можна додавати сухофрукти. Але перед цим їх слід замочити, щоб вони стали м'якшими.

Млинці без глютену

Млинці можна приготувати з гречаного, кукурудзяного, пшоняного, горіхового, рисового борошна. Можна використовувати змішане борошно та борошно з бобових.

Зверніть увагу!Також можна спекти млинці без додавання борошна.

Для приготування потрібно:

  • банан -1 шт;
  • яйця – 2 шт.;
  • масло рослинне.

Банан роздавлюється виделкою, яйця злегка збиваються. Потім інгредієнти перемішуються та ретельно збиваються. Смажити млинці слід на середньому вогні з олією.

Печиво без глютену

Для приготування кукурудзяного печива необхідно підготувати 2 яйця, 120 г цукру та 100 г кукурудзяного борошна.

Процес приготування:

  1. Просіяти борошно.
  2. Збити ретельно яйця та цукор.
  3. Всипати муку|борошно| до яєць і розмішати за допомогою віночка.
  4. На лист постелити пекарський папір.
  5. Десертною ложкою викласти рідке тісто на деко. Тісто не повинно стикатися один з одним.
  6. Помістити в духовку і випікати при 170 С до утворення ніжного кремового кольору. На дотик печиво має бути твердим.
  7. Залишити печиво остигати, потім відокремити від паперу.

Хліб без глютену

Інгредієнти для приготування гречаного хліба з додаванням кукурудзяного та рисового борошна:

  • борошно гречневе – 250 гр.;
  • борошно рисове - 150 гр.;
  • борошно кукурудзяне - 100 гр.;
  • миттєві дріжджі – 8 гр.;
  • насіння льону – 2 ст.л.;
  • гарбузове насіння – 1/2 келиха;
  • сіль – 1 ст.
  • цукор – 1 ст.
  • вода – 500-600 мл.

Послідовність приготування:

  1. Змішати сухі інгредієнти.
  2. Влити 500 мл води та вимісити тісто. За потреби додати ще воду.
  3. Розмішати до однорідного стану, щоб не було грудок.
  4. Залишити у теплі на 30-40 хв. Його обсяг має зрости вдвічі.
  5. Покласти пекарський папір у форму для випікання.
  6. Перекласти тісто в підготовлену тару, зачекати півгодини.
  7. Прогріти духову шафу до 220°С.
  8. Випікати у духовці 50 хв. При надмірному зарум'янюванні верхньої скоринки можна використовувати фольгу.
  9. Вийняти хліб із форми і знову прибрати в духовку без форми на 10 хв.
  10. Охолодити виріб.

Важливо знати!Ступінь готовності визначається за звуком. При простукуванні по дну він повинен бути порожнім.

Випічка без глютену

Ніжний десерт можна приготувати з наступних інгредієнтів:

  • шоколад гіркий – 200 гр.;
  • масло вершкове – 70 гр.;
  • яйця – 4 шт.;
  • цукрова пудра – 70 г;
  • рисове борошно - 70 гр.

Приготування шоколадного десерту:

  1. Нагріти духову шафу до 180°С.
  2. Розтопити в мікрохвильовій печі шоколад, не більше 2 хв.
  3. Додати|добавляти| до нього масло|мастило| і повернути в мікрохвильову піч на 1 хв. Розмішати.
  4. В іншій ємності збити яйця із цукром.
  5. Змішати склади до однорідного стану.
  6. Змастити форму олією.
  7. Налити тісто.
  8. Випікати 13-18 хв.
  9. Дати час охолонути.

Торт без глютену

Дотримуватися безглютенового харчування значить відмовлятися від тортів. Їх виготовляють із натуральних інгредієнтів без вмісту клейковини. Є безліч рецептів, за якими можна самостійно зробити собі ласощі.

Також можна звернутися до кондитерських магазинів, які виготовляють такі вироби на замовлення.

Пельмені без глютену

Щоб зліпити пельмені без вмісту рослинного білка, тісто готується з рисової муки або спеціальних борошняних сумішей.

Зверніть увагу!Не всі готові сумішіпридатні для пельменного тіста. Дізнатися чи підходить обрана суміш можна лише експериментальним шляхом.

Глютен є суперечливим білком, який приносить як шкоду, і користь.Якщо немає особливих протипоказань, не слід виключати його з раціону харчування. А ось незначне зменшення продуктів із його вмістом буде на користь.

Глютен - що це і чому він шкідливий. У яких продуктах міститься (список):

Алергія на глют і чому він може бути шкідливий: