Η επιστροφή της ρωσικής τρούφας. Λευκή τρούφα: όσα πρέπει να γνωρίζετε για τα σπάνια μανιτάρια

Όλοι γνωρίζουν ότι η τρούφα είναι το πιο ακριβό μανιτάρι στον κόσμο. Λίγοι, όμως, καταλαβαίνουν τις τρούφες. Αν τώρα στις ευρωπαϊκές δημοπρασίες η τιμή ενός κιλού μανιταριών φτάνει πολλές χιλιάδες ευρώ, γιατί σερβιρίστηκε τόσο συχνά στο τραπέζι στο τσαρική Ρωσία? Είναι φτωχοί οι άνθρωποι; Είναι σπάνια τα μανιτάρια; Και τι να κάνετε αν βρείτε κάτι στο δάσος που μοιάζει με θρυλικό μανιτάρι - τηγανίστε ή πουλήστε; Ο μυκητολόγος Μιχαήλ Βισνέφσκι, συγγραφέας πολλών βιβλίων, μεταξύ των οποίων οι τρούφες και άλλα νόστιμα μανιτάρια της Ρωσίας, μίλησε για αυτό στο ραδιόφωνο "KP".

ΑΡΩΜΑ ΣΑΝ ΣΠΑΣΜΕΝΟ ΜΠΟΥΚΑΛΙ ΑΡΩΜΑΤΟΣ

Υπάρχουν περίπου είκοσι είδη τρούφας στον κόσμο. Περίπου τα μισά από αυτά είναι βρώσιμα και μόνο 4-5 είναι νόστιμα. Καλλιεργούμε επίσης δύο: ρωσική λευκή τρούφα, η οποία ονομάζεται επίσης Posadsky ή Troitsky, και μαύρη καλοκαιρινή τρούφα, που μπορεί να βρεθεί στο νότο - στην Κριμαία, στην ακτή της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου.

Η καρποφορία του ρωσικού λευκού ξεκίνησε κάπου στα τέλη Αυγούστου, τώρα «ακουμπάει» με δύναμη και κυρίως και θα το κάνει μέχρι τα τέλη Ιανουαρίου περίπου. Και πρέπει να πω αμέσως ότι δεν είναι τόσο ακριβό όσο νομίζουν όλοι. Λαμβάνω μηνύματα πολλές φορές τη μέρα: «Βρήκα μια τρούφα, πού να την πουλήσω και να γίνω εκατομμυριούχος;». Αλλά αυτή η ιταλική λευκή τρούφα κοστίζει από δύο έως τέσσερις χιλιάδες ευρώ ανά κιλό και ένα κιλό ρωσικής λευκής τρούφας μπορεί να πωληθεί για το πολύ τέσσερις έως πέντε χιλιάδες ρούβλια ...

Γιατί εκτιμώνται τόσο πολύ οι Ιταλοί;

Για τη μυρωδιά. Εάν κόψετε ένα κομμάτι από αυτό το μανιτάρι - ναι, αν απλώς το βάλετε μέσα ζεστό δωμάτιο- το αποτέλεσμα θα είναι σαν να έσπασες ένα μπουκάλι άρωμα. Όποιος έχει συναντήσει ποτέ αυτό το άρωμα δεν θα το ξεχάσει ποτέ. Υπό αυτή την έννοια, η μαύρη τρούφα Perigord, η δεύτερη σε αξία, προσεγγίζει τη λευκή ιταλική. Καταναλώνονται όχι ως φαγητό, αλλά ως πολύ ακριβό καρύκευμα. Παρεμπιπτόντως, η μυρωδιά αυτής της μαύρης καλοκαιρινής τρούφας που φυτρώνει στη νότια Ρωσία είναι επίσης αισθητή. Ωστόσο, στην Κριμαία είναι μικρό και ξηρό, αλλά στην περιοχή του Σότσι, του Λαζαρέφσκι, του Τουάπσε - όπου είναι πιο υγρό - είναι πιο άνετο γι 'αυτόν, έχει μεγαλύτερα φρούτα και σχεδόν όλα είναι εντάξει με το άρωμά τους.

Και η ρωσική λευκή τρούφα αρχίζει να βγάζει τη «σωστή» μυρωδιά μόνο στο στάδιο της πλήρους ωρίμανσης, σχεδόν πριν αρχίσει να σαπίζει. Σε αυτό το σημείο, είναι σχεδόν μη βρώσιμος. Αλλά για περισσότερα πρώιμα στάδιααυτό είναι ένα πραγματικά νόστιμο μανιτάρι, κάπως παρόμοιο με το κρέας και τις μόρπες με γραμμές. Πριν από την επανάσταση, συγκεντρώθηκε σε τερατώδεις ποσότητες - μόνο η περιοχή της Μόσχας παρήγαγε 100 τόνους ετησίως και συνολικά περίπου χίλιοι τόνοι βγήκαν στο ευρωπαϊκό τμήμα της Ρωσίας και τουλάχιστον το ένα τρίτο εξήχθη. Μεγάλωσε ακόμη και εντός των ορίων της σύγχρονης Μόσχας - όπου βρίσκεται τώρα το εργοστάσιο ZIL, πριν από την επανάσταση υπήρχε το Tyufelnaya Grove, και σύμφωνα με μια εκδοχή, εκεί πήγαν οι Μοσχοβίτες να το συλλέξουν, εξ ου και το όνομα, από το οποίο για κάποιους γιατί το γράμμα "r" έπεσε έξω. Ήταν συνηθισμένο φαγητό. Αλλά μετά οι τρούφες έγιναν σύμβολο κάτι παλιομοδίτικο, αστικό, αντιπρολεταριακό...

Ωστόσο, τα μανιτάρια δεν έχουν πεθάνει, δεν έχουν φύγει - υπάρχει ακόμα ένας τεράστιος αριθμός από αυτά στα δάση. Αν κάποιος ξεκινούσε μια εκστρατεία με το σύνθημα υπό όρους «Επαναφέρετε τη ρωσική τρούφα», θα γέμιζε τα ράφια σε λίγα χρόνια.

- Πώς να τον βρεις λοιπόν στο δάσος;

Είναι πολύ εύκολο: σε αντίθεση με τη συντριπτική πλειοψηφία των τρούφας, οι τρούφες Posad είναι πολύ πρόθυμες να βγουν στην επιφάνεια. Μπορείτε να φανταστείτε τι είναι η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ; Εδώ η τρούφα μοιάζει περίπου το ίδιο. Σαν πατάτα, αλλά άσπρη και ανώμαλη, με κάθε λογής προεξοχές. Το βρήκα για πρώτη φορά τυχαία, πριν από περίπου δέκα χρόνια, στην περιοχή του Βλαντιμίρ: έψαχνα για μανιτάρια πορτσίνι και ξαφνικά παρατήρησα ότι κάποιο περίεργο ζωύφιο είχε ξεκολλήσει από το έδαφος ... Μόλις το δείτε, δεν θα το μπερδέψετε με οτιδήποτε. Συμπεριλαμβανομένου με ένα ψεύτικο αδιάβροχο ή σκληρόδερμα - μη βρώσιμο μανιτάριμε ανοιχτόχρωμο δέρμα και σκουρόχρωμη σάρκα με μαρμάρινο σχέδιο στο κόψιμο. Στο Διαδίκτυο, παρεμπιπτόντως, αυτά τα σκληρόδερμα πωλούνται συχνά με το πρόσχημα της "πραγματικής τρούφας" - και οι ίδιοι οι πωλητές είναι σίγουροι ότι έχουν βρει μια λιχουδιά. Η πραγματική τρούφα Posadsky στην κοπή είναι λευκή.

Δίπλα στην τρούφα, σίγουρα θα βρείτε αρκετές άλλες - δεν της αρέσει να μεγαλώνει μόνη της. Αλλά πρέπει να θυμόμαστε ότι δεν σκαρφαλώνουν όλες οι τρούφες - οι περισσότερες παραμένουν στο έδαφος και πρέπει να αναζητηθούν με ένα ζώο.

ΤΟ ΓΟΥΡΟΥΝΙ ΠΡΟΣΠΑΘΕΙ ΝΑ ΦΑΕΙ ΤΗΝ ΤΡΟΥΦΑ ΙΔΙΟ

- Όλοι είναι σίγουροι ότι οι τρούφες συλλέγονται με τη βοήθεια των χοίρων.

Ένα από τα συστατικά του αρώματος της τρούφας περιέχει μια ουσία που μοιάζει σχεδόν σε οσμή με τη σεξουαλική ορμόνη των αγριόχοιρων. Τα θηλυκά γουρούνια αντιδρούν πολύ θετικά σε αυτό - αναζητούν εύκολα, γρήγορα και αποτελεσματικά μανιτάρια. Αλλά μπορούν να μυριστούν μόνο σε κοντινή απόσταση. Και εξάλλου, όταν το βρίσκουν, πασχίζουν να το κατασπαράξουν αμέσως. Οι υπηρεσίες τους στην έρευνα έχουν εγκαταλειφθεί εδώ και καιρό, αντικαταστάθηκαν από σκύλους, των οποίων το άρωμα είναι ασύγκριτα πιο λεπτό. Στις ευρωπαϊκές χώρες, όπου υπάρχουν άνθρωποι που ζουν αναζητώντας τρούφες, τα κουτάβια εκπαιδεύονται από τη βρεφική ηλικία: προσθέτουν αφέψημα τρούφας στο γάλα που ταΐζουν, δένουν κομμάτια μανιταριών σε παιχνίδια που τους πετούν και τα φέρνουν. πίσω στον ιδιοκτήτη... Μπορείτε εύκολα να εκπαιδεύσετε ένα κουτάβι και να ψάξετε για ρωσικές λευκές τρούφες - έτσι ακριβώς ασκούνταν η συλλογή τους πριν από την επανάσταση.

- Πού πρέπει να πάει ένας Μοσχοβίτης για τρούφα;

Οι τρούφες αγαπούν τα αρκετά ελαφριά εδάφη, τον καλό αερισμό, το φωτισμό και την υγρασία. Τώρα είναι καλύτερο να οδηγείτε εκατό χιλιόμετρα και μακρύτερα από τη Μόσχα, στις περιοχές της Μόσχας ή του Βλαντιμίρ, σε χωράφια που χωρίζονται από αντιανεμικές δασικές ζώνες. Αρκετά φαρδύ, ετερογενές, όπου φυτρώνουν το χριστουγεννιάτικο δέντρο, το πεύκο, η σημύδα, η πεύκη και η λεύκη. Τώρα, αρχές Νοεμβρίου, εκεί πολύ πιθανόνΡωσικές λευκές τρούφες θα κάτσουν. Τον 19ο αιώνα έγραφαν: «αυξάνεται ακόμα καλύτερα όταν το χιόνι επιτίθεται και λιώνει ξανά».

- Και πώς να τα μαγειρέψετε;

Με την τρούφα μας πρέπει να κάνετε το ίδιο όπως με τις μορλέ και τις γραμμές. Οι τρούφες, στην πραγματικότητα, είναι οι ίδιες μορρέλες που έχουν περάσει υπόγεια στη διαδικασία της εξέλιξης. Ακόμα κι αν πάρετε ένα ακριβό λευκό ιταλικό, το κόψετε σε χοντρές φέτες και το τηγανίσετε, θα έχετε μόνο μια μορέλα για γεύση. Για να εκπλήξετε με τη ρωσική μας λευκή τρούφα, αρκεί να βρείτε στο Διαδίκτυο ένα βιβλίο μαγειρικής από την Elena Molokhovets - έχει περίπου 50 συνταγές για πιάτα με τρούφα, εκ των οποίων οι 47 ανήκουν στη ρωσική λευκή τρούφα.

ΠΑΡΕΜΠΙΠΤΟΝΤΩΣ

* Οι τρούφες ήταν γνωστές στην αρχαία Μεσοποταμία, οι αναφορές τους που χρονολογούνται από τον 20ο αιώνα π.Χ. Φυσικά, τους γνώριζαν και οι αρχαίοι Έλληνες - ο Πλούταρχος, για παράδειγμα, πίστευε ότι οι τρούφες γεννιούνται στη γη ως αποτέλεσμα ενός κεραυνού σε υγρό έδαφος.

* Στα ιταλικά "τρούφα" - tartufo; Ήταν προς τιμήν αυτού του μανιταριού που ο Μολιέρος ονόμασε τον ήρωα της κωμωδίας του Tartuffe, ή τον απατεώνα.

* Η λέξη «πατάτα» μας ήρθε από γερμανική γλώσσα. Και το kartoffel δεν είναι παρά ένα παραμορφωμένο ιταλικό tartufo: ένα λαχανικό φερμένο από την Αμερική θύμιζε εξωτερικά στους Γερμανούς ένα γνωστό μανιτάρι.

Πολύ ζωντανή και ελκυστική ομάδα.

Η ιδρυτής του, Natalya Novitskaya, γοητεύτηκε από την ιδέα να βρει μια ρωσική τρούφα. Οι τρούφες περιγράφονται από τον Πούσκιν - καλά, δεν έφεραν από την Ευρώπη εκείνη την εποχή. Η Natalya ενθουσιάστηκε με την ιδέα το 2012, το 2014 τους βρήκε και τους έφερε στη Μόσχα. Έτυχε ο Ανατόλι Κομ να ήταν ο πρώτος που πήρε τρούφες Κριμαίας στη Μόσχα. Τα μανιτάρια έφτασαν με το τρένο, η Νατάλια τα πήρε και πήγε στη συνάντηση. «Και όταν ο Κομ έγνεψε καταφατικά, εξέπνευσα».

Έπειτα υπήρξε ενδιαφέρον για άλλα εξωτικά μανιτάρια, μετά γενικά για τα άγρια ​​φυτά (άγρια, όχι καλλιεργούμενες καλλιέργειες). Με κάθε νέα εμβάπτιση στο θέμα, γινόταν σαφές πόσο πλούσιο και λίγο κατακτημένο είναι αυτό το στρώμα στη Ρωσία. Και με τον ίδιο τρόπο φάνηκε πόσο άγριο ήταν από άποψη logistics, σχέσεων, προτύπων.
Οι Ευρωπαίοι αγοραστές έχουν ήδη ανοίξει το δρόμο σε πολλά σημεία της χώρας, αλλά στην πραγματικότητα δεν υπάρχει ζήτηση και κανονικά κανάλια παραγωγής και εμπορίας εντός της χώρας. Εξωτικά μανιτάρια και άγρια ​​φυτά χρησιμοποιούν πρόθυμα σοβαρά εστιατόρια. Και είναι σχεδόν αδύνατο να πουληθούν στη λιανική - οι άνθρωποι δεν καταλαβαίνουν πώς να τα προσεγγίσουν και είναι πιο πρόθυμοι να πάνε σε ένα εστιατόριο, ώστε ο σεφ να πάρει μια απόφαση για αυτούς.

Σχετικά με την αγορά: "Τι καταπληκτική αγορά είναι, αν υπάρχει USP - να είναι φυσιολογικό"

Η αγορά για την πώληση εξωτικών μανιταριών και άγριων φυτών είναι αρκετά άγρια. Υπάρχουν συναρμολογητές στο χωράφι, όλοι δουλεύουν με διαφορετική ποιότητα. Υπάρχουν τοπικοί μεταπωλητές, οι περισσότεροι από τους οποίους είναι πρόθυμοι να αυξήσουν την τιμή με κάθε μέσο. Υπάρχουν κακά κανάλια logistics και τελωνεία, που κάνουν τις παραδόσεις απρόβλεπτες, μερικά από τα αγαθά χάνονται στην πορεία. Υπάρχουν εστιατόρια που ακυρώνουν παραγγελίες και άτομα που φαίνεται να ενδιαφέρονται, αλλά χρειάζονται λίγο για να δοκιμάσουν, δεν μπορείτε να πουλήσετε τόσο πολύ. Υπάρχουν τρελές ιστορίες με απαγωγές, εξαπατήσεις και άλλα πράγματα. Μέχρι πρόσφατα, μια άλλη ιστορία ήταν η μεταπώληση της ρωσικής τρούφας ως ευρωπαϊκής - ούτε οι πωλητές ούτε οι αγοραστές εκτιμούσαν το γεγονός ότι ήταν «δικές τους».
Όταν οι ξένοι αγοραστές έρχονται στην αγορά για άγρια ​​φυτά, στην αρχή δεν θέλουν μεσάζοντες, θέλουν να κάνουν τα πάντα μόνοι τους. Και μετά έρχονται και λένε, «Θέλουμε να συνεργαστούμε μαζί σου γιατί είσαι φυσιολογικός».

Ρωσικά άγρια ​​φυτά στο χαρτοφυλάκιο της εταιρείας

Ρωσική μαύρη τρούφα (Tuber aestivum): Νότια του ευρωπαϊκού τμήματος της Ρωσικής Ομοσπονδίας, Κριμαία, ακτή της Μαύρης Θάλασσας του Καυκάσου.
Ρωσική λευκή τρούφα. Εμφανίζεται στο κέντρο της ευρωπαϊκής ζώνης, τη μεσαία περιοχή του Βόλγα, τις περιοχές Μόσχα, Τούλα, Σμολένσκ, Βλαντιμίρ, Oryol, στην Κριμαία.
Τρούφα Posadsky. Αναπτύσσεται στην περιοχή της Μόσχας και στην περιοχή του Βλαντιμίρ. Είναι συγγενής της ευγενούς τρούφας, αλλά δεν έχει χαρακτηριστική μυρωδιά.
Μαύρο μανιτάρι, βατόμουρο Άπω Ανατολής, γκρι-ροζ μύγα αγαρικό, μανιτάρι στρειδιού λευκής φτελιάς, μανιτάρι ομπρέλας. Bracken, ξηροί καρποί, μούρα. Και ακόμη και σαλιγκάρια.

Ενδιαφέροντα γεγονότα

Τα μανιτάρια διαφέρουν ελάχιστα σε διάφορες περιοχές. Αν αυτό είναι το Tuber Aestum, τότε θα μοιάζει τόσο στη Γαλλία όσο και στην Κριμαία. Η Ναταλία διεξήγαγε τυφλή γευσιγνωσία ρωσικής και ευρωπαϊκής τρούφας και χωρίς να γνωρίζει τον τόπο προέλευσης είναι δύσκολο να παρατηρήσει τη διαφορά. Αυτό το αναγνώρισαν ακόμη και Ιταλοί σεφ.
-Οι μορέλες και οι λαμπάδες φεύγουν μαζικά για τη Γαλλία. Από το τελευταίο μου ταξίδι στη Γαλλία, έφερα ένα σακουλάκι με αποξηραμένα μορουλάκια. Υπάρχει μια μη μηδενική πιθανότητα ότι πρόκειται για το Altai - μόλις βγήκαν και συσκευασμένα ήδη εκεί.

Όπου στη Μόσχα μπορείτε να δοκιμάσετε ρωσικά μανιτάρια

Ύψος τσαγιού - παγωτό με τρούφα Κριμαίας
Κατά τη διάρκεια της σεζόν (από τον Ιούνιο έως τον Δεκέμβριο) οι ρωσικές τρούφες βρίσκονται στο μενού πολλών εστιατορίων. Πέρυσι ήμασταν στο «Italian», «White Rabbit», «Honest Kitchen», «IlForno» κ.ο.κ.
"Φαρενάιτ" - μαύρη αλεπού, λιβάδι αγαρικό μέλι, κιτρινοπόδαρη αλεπού
Anatoly Komm - μορέλες, αλατισμένα μανιτάρια
"Metropol", "National", "Turandot"
(Θα πω από μόνος μου ότι πρόκειται για σεβαστά μέρη, αλλά δεν είναι αλήθεια ότι τα άγρια ​​φυτά διατίθενται κυρίως σε ακριβά εστιατόρια. Άλλωστε, αλλιώς θα έπρεπε).

Σχετικά με το μέλλον

Η αγορά για τα άγρια ​​φυτά είναι τεράστια και άστατη. Θα ήθελα να δώσω ευγένεια σε αυτό: να γίνει η συλλογή πιο ήπια, η επιμελητεία βολική, οι σχέσεις συνεργασίας. Να σχηματίσουν συναρμολογητές, να δημιουργήσουν δίκτυα πωλήσεων στις περιφέρειες. Μπορείτε να ασχοληθείτε με στοχευμένη καλλιέργεια ορισμένων μανιταριών - για παράδειγμα, στην Κριμαία υπάρχουν συνθήκες για την τοποθέτηση κήπων τρούφας.

Πού να αγοράσετε μανιτάρια και άλλα προϊόντα "Ρωσικά μανιτάρια"

Η πρακτική έχει δείξει ότι αυτά τα προϊόντα είναι δύσκολο να πωληθούν στη λιανική. το μεγαλύτερο λιανεμποριουπήρξαν οκτώ μέρες στην αγορά Danilovsky την παραμονή του νέου έτους. Λόγω της κρίσης, πολλά εστιατόρια ακύρωσαν τις προπαραγγελίες τους και η εταιρεία έγινε περήφανη ιδιοκτήτρια 15 κιλών τρούφας. Για να γνωρίσουν το προϊόν έφτιαξαν σπιτική μαγιονέζα με τρούφα, δοκίμασαν ένα κομμάτι μαύρο ψωμί. Και οι αγοραστές… ζήτησαν πραγματικά τέτοια μαγιονέζα ή κάποιο είδος πάστας τρούφας, αλλά δεν τόλμησαν να αγοράσουν τα μανιτάρια οι ίδιοι.

Ιστορικό πλαίσιο:

Αν θέλετε να δοκιμάσετε ενδιαφέροντα ρωσικά άγρια ​​φυτά, αναζητήστε τα σε εστιατόρια.
Εάν θέλετε να αγοράσετε πολλά (για παράδειγμα, ένα κιλό τρούφα ή πέντε λίτρα μαρμελάδα κουκουνάρι), ή ξέρετε πώς να προμηθεύετε άγρια ​​φυτά ή θέλετε να επενδύσετε σε ένα έργο, γράψτε στη Ναταλία μέσω ταχυδρομείου [email προστατευμένο]ή σε προσωπικό στο Facebook.

Η λευκή τρούφα φύεται στο φυσικό της περιβάλλον κάτω από το έδαφος, ανάμεσα στις ρίζες των δέντρων. Η εύρεση αυτών των μοναδικών μανιταριών είναι αρκετά δύσκολη, επομένως στην αναζήτηση συμμετέχουν σκύλοι, ακόμη και οικόσιτα γουρούνια που έχουν υποβληθεί σε ειδική εκπαίδευση. Οι τρούφες αναγνωρίζονται ως η πιο ακριβή και πολύτιμη λιχουδιά. Το κονδυλώδες σώμα του μύκητα έχει αξία. Κανείς δεν έχει καταφέρει ακόμη να προσδιορίσει τον αριθμό των τύπων τρούφας, αλλά μεταξύ όλων των γνωστών σήμερα, το πιο δημοφιλές είναι η λευκή, που φύεται στο Πιεμόντε της Ιταλίας.

Εξωτερικά, αυτό το πολύτιμο μανιτάρι δεν είναι καθόλου ελκυστικό, αλλά δεν είναι για τίποτα που ονομάζεται το πιο αρωματικό. Εκπέμπει τόσο έντονη μυρωδιά που είναι απλά αδύνατο να το μπερδέψουμε με οποιοδήποτε άλλο είδος, αλλά μοιάζει με συνηθισμένους κόνδυλους και δεν μοιάζει σε τίποτα με άλλα μανιτάρια. Φημίζεται για τον ζουμερό κρεατικό του πολτό και την ελαφρώς τραχιά υφή του. Η επιφάνειά του μπορεί να είναι λεία, ραγισμένη ή καλυμμένη με μικρά «κονδυλώματα». Στο κόψιμο, η σάρκα είναι ορατή με μαρμάρινο σχέδιο, το οποίο τονίζεται από σκούρες φλέβες. Μπορείτε να προσδιορίσετε πόσο φρέσκια είναι μια λευκή τρούφα πιέζοντάς την απαλά με τα δάχτυλά σας. Το μαλακό ζουμερό μανιτάρι είναι έτοιμο για κατανάλωση, αλλά αν είναι στεγνό, τότε δεν είναι πλέον κατάλληλο για φαγητό. Ένα τέτοιο μανιτάρι μπορεί να ονομαστεί παλιό.

Αναπτύσσεται στα φυλλοβόλα δάση της Ελβετίας και της Βόρειας Ιταλίας. Μπορείτε να το βρείτε στην επικράτεια της χώρας μας. Η λευκή τρούφα φύεται στη Ρωσία και τα μέρη όπου φύεται περιλαμβάνουν:

• την περιοχή του Βόλγα·
• Περιφέρειες Μόσχας και Βλαντιμίρ.
• Περιοχές Σμολένσκ και Τούλα.
• Περιφέρεια Oryol.

Ο κόνδυλος, το σώμα του μανιταριού λευκής τρούφας, φτάνει τα μεγέθη από 5 έως 15 cm και ζυγίζει το μεγαλύτερο σχεδόν 500 g. Μπορείτε να βρείτε τέτοια δείγματα μόνο αν γνωρίζετε ακριβώς πού φυτρώνει Λευκό μανιτάριύτανο. Πρέπει να ψάξετε σε βάθος έως και 15 cm υπόγεια στις ρίζες φυλλοβόλα δέντρα. Οι τρούφες συχνά συγχέονται με την αγκινάρα της Ιερουσαλήμ λόγω της ομοιότητάς τους. Ένα ιδιαίτερο χαρακτηριστικό είναι το έντονο άρωμα.

Είναι αδύνατο να βρεθεί η λευκή τρούφα της Τασμανίας γιατί αυτό το μανιτάρι δεν αναπτύσσεται στο νότιο ημισφαίριο. Το όνομα "Tasmanian" είναι λανθασμένο· στην πραγματικότητα, υπάρχει ένα είδος της Τοσκάνης που είναι ιδιαίτερα δημοφιλές.

Παρά την ύπαρξη ορισμένων δυσκολιών που αντιμετωπίζουν οι αναζητητές τρούφας, η λευκή τρούφα της Τοσκάνης προσελκύει τους κυνηγούς μανιταριών, υπόσχεται εξαιρετικές απολαβές, αφού το κόστος της φτάνει τα 200 ευρώ το κιλό. Αυτό το μανιτάρι αναγνωρίζεται ως το πιο νόστιμο και αρωματικό και οι περισσότεροι καλοφαγάδες λένε ότι δεν τρώνε την ίδια την τρούφα, αλλά τη μοναδική μυρωδιά της.

Η ρωσική λευκή τρούφα έχει γεύση κρέατος και όχι μανιταριού, αλλά το άρωμά της δεν είναι σε καμία περίπτωση κατώτερο από το είδος που αναπτύσσεται εκτός της πατρίδας μας.

Μια άλλη σημαντική διαφορά που μπορεί να θεωρηθεί χαρακτηριστικό της λευκής τρούφας είναι η εποχικότητα. Δοκιμάζουν αυτό το μανιτάρι από τον Οκτώβριο έως τον Ιανουάριο. Στη Ρωσία, φυτρώνει η λεγόμενη καλοκαιρινή τρούφα, η οποία μπορεί να βρεθεί κοντά σε βελανιδιές και φουντουκιές, αλλά το Πιεμόντε φυτρώνει κοντά σε κράταιγο και φλαμουριά, τέφρα του βουνού, λεύκα και σημύδα.

Μεγαλώνοντας στο σπίτι

Πολλοί άνθρωποι προσπαθούν να καλλιεργήσουν μια λευκή τρούφα στο σπίτι, επειδή αυτός δεν είναι μόνο ένας σίγουρος τρόπος για να αντιμετωπίσετε συγγενείς και φίλους με μια τόσο σπάνια λιχουδιά, αλλά και μια ευκαιρία να κερδίσετε πολλά χρήματα. Ωστόσο, η αναπτυσσόμενη διαδικασία συνδέεται με πολλές δυσκολίες και προβλήματα, οπότε λίγοι καταφέρνουν να πετύχουν αυτό που θέλουν. Η δυσκολία έγκειται στη δημιουργία συνθηκών όσο το δυνατόν πιο κοντά στο φυσικό, φυσικό.

Όλα ξεκινούν με την αγορά μυκηλίου σε οποιοδήποτε εξειδικευμένο κατάστημα. Η βάση για την καλλιέργεια μπορεί να είναι μια καρυδιά, η οποία είχε προηγουμένως εμβολιαστεί με σπόρια λευκής τρούφας. Το δωμάτιο πρέπει να επιλεγεί στο οποίο δεν υπάρχει φως της ημέρας, ο αέρας ουσιαστικά δεν κινείται, δεν υπάρχουν άλλα φυτά. Κατά την επιλογή ενός εδάφους, είναι σημαντικό να καθοριστεί το επίπεδο αλκαλικότητας, το οποίο μπορεί εύκολα να αυξηθεί με την προσθήκη λιπασμάτων ασβέστη.

Στο προετοιμασμένο έδαφος, μπορείτε να φυτέψετε με ασφάλεια καρυδιές εμβολιασμένες με σπόρια λευκής τρούφας. Έχοντας παράσχει την κατάλληλη φροντίδα, μπορεί κανείς να ελπίζει στην εμφάνιση της πρώτης συγκομιδής, ωστόσο, η αναμονή θα είναι αρκετά μεγάλη.

Τι να μαγειρέψετε

Το να μαγειρέψετε ένα μανιτάρι που είναι τόσο δύσκολο να το αποκτήσετε δεν είναι πάντα εύκολο. Είναι σε θέση να αλλάζει τόσο τη γεύση όσο και το άρωμα ανάλογα με το περιβάλλον στο οποίο βυθίζεται. Έτσι, για παράδειγμα, αφού μια λευκή τρούφα έχει βουτήξει για λίγο στο νερό, μπορεί να αποκτήσει τη γεύση της σάλτσας σόγιας. Για να μαγειρέψετε σωστά και νόστιμα τη λευκή τρούφα, είναι σημαντικό όχι μόνο να γνωρίζετε τα χαρακτηριστικά της, αλλά και να τη συνδυάσετε επιδέξια με άλλα προϊόντα. Δεν είναι πιο δύσκολο από αυτό, και αυτός είναι ο μόνος τρόπος να τονιστούν και να ενισχυθούν όλες οι θετικές ιδιότητες του μανιταριού.

Μερικές ενδιαφέρουσες συνταγές

Συνταγές, σύμφωνα με τις οποίες παρασκευάζεται μια μεγάλη ποικιλία από πιάτα, έχουν κληρονομηθεί από σύγχρονους σεφ από μάστερ του 19ου αιώνα. Με τη βοήθειά τους, σήμερα μπορείτε να ανακαλύψετε μια τόσο ασυνήθιστη γεύση του μανιταριού, να κατανοήσετε όλα τα πλεονεκτήματά του, να νιώσετε τη μοναδικότητα σε συνδυασμό με κρέας ή γαλακτοκομικά προϊόντα.

Τρούφα με μοσχάρι

Αυτό το μανιτάρι χρησιμοποιείται για την προετοιμασία των πιο νόστιμων πιάτων, συμπεριλαμβανομένου του μοσχαρίσιου φιλέτου με λευκή τρούφα. Ο σεφ θα χρειαστεί:

1. πολτός φρέσκου κρέατος, ο οποίος χρησιμοποιείται ως φιλέτο βοείου κρέατος σε ποσότητα τουλάχιστον 300 g.
2. λευκή τρούφα - περίπου 5 g, 40 g πάστας και 5 g λάδι τρούφας.
3. κρέμα γάλακτος 35% - 20 ml;
4. λίγο ξηρό κρασί?
5. όχι περισσότερο από 10 g βούτυρο.
6. φουά γκρα - περίπου 40 g.
7. σάλτσα demiglace - όχι περισσότερο από 20 γρ.

Για διακόσμηση και ως συνοδευτικό, θα χρειαστείτε ντοματίνια και ρόκα. Έχοντας αποσυναρμολογήσει το κρέας σε μπριζόλες πάχους περίπου 2 εκ., τηγανίζουμε στη σχάρα, το αλείφουμε προηγουμένως με λάδι και το στρώνουμε σε λαδόκολλα. Η τρούφα τηγανίζεται επίσης, κόβεται σε πιάτα και αλείφεται με λάδι. Το φουά γκρα τηγανίζεται επίσης σε λαδόκολλα, στρώνεται σε ζεστό τηγάνι, κόβεται σε δύο μέρη και παναρίζεται σε αλεύρι.

Αφού τσιγαριστούν, βάζουμε όλα τα προϊόντα σε ένα τηγάνι με βούτυρο, προσθέτουμε το κρασί, το νερό, το πιπέρι και σιγοβράζουμε ελαφρά. Τώρα προσθέστε τη σάλτσα, την κρέμα γάλακτος, την πάστα τρούφας και το λάδι τρούφας και σιγοβράστε ξανά. Απλώνοντας σε ένα πιάτο, βάζετε πρώτα το κρέας, μετά το φουά γκρα, περιχύνετε με τη σάλτσα και βάζετε από πάνω τα κομμάτια της τρούφας. Ως τελευταία πινελιά, μπορείτε να βάλετε στο πιάτο φύλλα ρόκας και ντοματίνια.

τυρί μανιταριών

Όχι λιγότερο δημοφιλές είναι ένα πιάτο όπως το τυρί με τρούφες. Η ιδιαιτερότητά του είναι ότι το ίδιο το τυρί έχει μοναδικό άρωμα, και η μυρωδιά της τρούφας το κάνει απόλυτα πολυτελές. Αυτό το τυρί έχει λίγο γεύση σαν άλλες ποικιλίες λόγω των εγκλεισμάτων τρούφας. Το τυρί γίνεται μια καλή προσθήκη όταν σερβίρεται με σταφύλια ή κρασί και ένα υπέροχο ανεξάρτητο πιάτο.

Σούπα με κολοκύθα και μανιτάρια

Η σούπα από πουρέ κολοκύθας με τρούφα δεν είναι μόνο διαφορετική νοστιμάδααλλά και μια πολύ πρωτότυπη γεύση. Η μυρωδιά της κολοκύθας και του μανιταριού είναι ένας πραγματικά μοναδικός συνδυασμός. Επιπλέον, ως προς τη διατροφική του αξία, αυτό το πιάτο δεν συγκρίνεται με κανένα άλλο. Η προετοιμασία του δεν απαιτεί ειδικές δεξιότητες και το αποτέλεσμα θα ξεπεράσει κάθε προσδοκία.

Αφού τσιγαρίσετε ένα μικρό ψιλοκομμένο κρεμμύδι σε καυτό βούτυρο, προσθέστε περίπου 500 γραμμάρια ξεφλουδισμένη και κομμένη κολοκύθα σε αυτό, ρίξτε ένα ποτήρι νερό και αφήστε το να ψηθεί σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά. Μετά από αυτό, το περιεχόμενο του τηγανιού και 100 g μασκαρπόνε τοποθετούνται σε ένα μπλέντερ, αλέθονται, φέρνοντας σε κατάσταση πουρέ και χύνονται σε πιάτα, τρίβοντας τρούφες από πάνω. Αυτή η σούπα θεωρείται ένα από τα πιο ενδιαφέροντα και νόστιμα πιάτα της ιταλικής κουζίνας.

Τι είναι η τρούφα σκόρδου;

Δεν έχουμε σκόρδο τρούφα. Η τρούφα σκόρδου είναι της Κεντρικής και Ανατολικής Ευρώπης. Ναι, υπάρχουν τρούφες που μυρίζουν ενδιαφέροντα. Υπάρχουν τρούφες που μυρίζουν λάδι. Υπάρχουν τρούφες που μυρίζουν, συγγνώμη, κόπρανα. Και εξωτερικά δεν διαφέρουν σε τίποτα από την κλασική μαύρη τρούφα. Τους μισούν οι τρουφοσυλλέκτες με τα σκυλιά, γιατί ο σκύλος, έχοντας βρει μια τέτοια τρούφα, την ξεθάβει με χαρά και μετά δεν είναι πλέον κατάλληλος για μάζεμα εκείνη την ημέρα. Η τρούφα σκόρδου είναι η Ουγγαρία, η Ρουμανία, η Σερβία, αν και βρίσκεται επίσης στην Ανατολική Γαλλία και τη Βόρεια Ιταλία. Κάποτε μας δόθηκε ένα σάπιο μανιτάρι ως δείγμα, το οποίο υποδήλωνε ότι η τρούφα σκόρδου δεν τελειώνει στη Μολδαβία και τη Ρουμανία, αλλά φυτρώνει και στη δική μας πλευρά των Καρπαθίων. Αλλά δεν έχει υπάρξει ακόμη πραγματική ανακάλυψη.

Παρεμπιπτόντως, φέραμε γλυκιά ουγγρική τρούφα από την Ουγγαρία. Αυτό είναι το εξωτικό που δεν έχουμε. Η γλυκιά τρούφα είναι αρχικά ένα ουγγρικό ενδημικό. Υπάρχουν φιλολογικές πληροφορίες ότι δύο ευρήματα έγιναν στην Ανατολική Ισπανία. Η γλυκιά τρούφα σχηματίζει μια συμβίωση με την ψευδο-ρομπίνια φασολάδα, η οποία είναι αρκετά γλυκιά από μόνη της. Η ουγγρική τρούφα είναι πιο γλυκιά από τη ζάχαρη. Εκεί παραδοσιακά ρίχνεται στον καφέ, το τσάι, το παγωτό, φτιάχνονται μαρμελάδες από αυτό ...

Το παίρνεις, αρχίζεις να το μασάς και στα πρώτα δευτερόλεπτα έχεις την αίσθηση ότι μασάς τρούφα και μετά συνειδητοποιείς ότι τρως τόσο γλυκό που θα πικρίνει λίγο ακόμα. Η ουγγρική τρούφα είναι ευέλικτη. Αν η συνηθισμένη τρούφα δεν μπορεί να καταψυχθεί, τότε μπορεί να καταψυχθεί και να αποψυχθεί, ενώ η γλύκα δεν εξαφανίζεται. Αυτός που ασχολείται με την παραγωγή σοκολάτας πήρε από εμάς μια παρτίδα τέτοιων τρούφας για πειράματα, ίσως σε ένα χρόνο αρχίσουμε τις τακτικές παραδόσεις.

Μπορείτε να μου πείτε πώς πάει το κυνήγι της τρούφας; Άλλωστε, υπάρχει κυνήγι με γουρούνια, κυνήγι με σκύλους, υπήρχε ακόμη και μια φορά κυνήγι με αρκούδες ...

Ναι, αλλά ούτε γουρούνια ούτε αρκούδες ρίζωσαν. Πρώτα απ 'όλα, γιατί αν για έναν σκύλο αυτό είναι απλώς ένα αντικείμενο αναζήτησης, τότε για ένα γουρούνι ή μια αρκούδα είναι τροφή. Και αν, ας πούμε, το να πάρεις μια τρούφα από ένα γουρούνι είναι ακόμα περισσότερο ή λιγότερο αληθινό, τότε το να το πάρεις από μια αρκούδα είναι αρκετά δύσκολο. Έστω και λαμβάνοντας υπόψη το γεγονός ότι στην παιδική ηλικία όλοι στερήθηκαν τα δόντια τους. Οι συλλέκτες μας περπατούν με σκυλιά. Υπάρχουν τύποι που ξέρουν ήδη τα παλιά μέρη, πού να κοιτάξουν και πώς φαίνονται, χωρίς ζώα. Καταρχήν, αυτό είναι φυσιολογικό όταν πρόκειται για μαύρη τρούφα, γιατί η καλοκαιρινή μας μαύρη τρούφα είναι πολύ πιο πρόθυμη να βγει στην επιφάνεια.

Ο σκύλος είναι κυνηγός τρούφας.

Δηλαδή, είναι ορατό;

Ναι, είναι ορατό. Ή σκάει το έδαφος και εμφανίζεται μια ρωγμή, στα βάθη της οποίας φαίνεται, αν ξέρετε πώς να κοιτάξετε ...

Αυτό αφορά τη μαύρη τρούφα, αλλά τη λευκή;

Ο λευκός αστός ανεβαίνει σχεδόν πάντα έξω. Το να τον βρεις δεν είναι καθόλου πρόβλημα. Αλλά με έναν σκύλο, φυσικά, είναι πιο εύκολο. Ο μισός, περίπου, σέρνεται έξω, ο μισός παραμένει στο έδαφος. Όσοι συλλέκτες δεν είχαν σκυλιά, πριν από εκατό χρόνια, ξεχώριζαν τις λευκές τρούφες σε «ιππασία» και «βαθιά». Η «βαθιά» τρούφα εκτιμήθηκε πολύ περισσότερο - αν και ήταν μικρότερη σε μέγεθος, ήταν πιο νόστιμη και πιο αρωματική, αφού δεν είχε έρθει ακόμη σε επαφή με την ατμόσφαιρα. Τότε τον αναζήτησαν με γουρούνια, και με κατσίκες και με αγελάδες.

Και με αγελάδες;

Ναι, οδήγησαν το κοπάδι, μόνο όχι πέρα ​​από το χωράφι, αλλά κατά μήκος της άκρης του δάσους. Άρχισαν επίσης να σκάβουν και να τρώνε τρούφες με τον ίδιο τρόπο. Τους έδιωξαν και μάζευαν τρούφες.

Απλώς, υπάρχει μια καθιερωμένη ιδέα ότι πάνε για τρούφες με ένα εκπαιδευμένο γουρούνι ...

Το σωστό γουρούνι μυρίζει τρούφα κάπου από είκοσι βήματα. Για έναν σκύλο, 50-100 βήματα είναι φυσιολογικά. Αλλά από την άλλη, ένα γουρούνι τρούφας είναι ασύγκριτα φθηνότερο από ένα σκυλί τρούφας. Δηλαδή, αν ένα κουτάβι τρούφας κοστίζει δύο χιλιάδες ευρώ και πάνω, τότε ένα γουρούνι τρούφας κοστίζει μόνο τρεις φορές περισσότερο από ένα κανονικό γουρούνι. Και επιλέγονται με τον ίδιο τρόπο όπως τα κυνηγετικά σκυλιά. Ο αγοραστής έρχεται στον ιδιοκτήτη ενός χοίρου τρούφας, που έχει γεννήσει, και μια τρούφα τοποθετείται σε απόσταση ενός μέτρου από τον γόνο. Όποιος σύρθηκε πρώτος στην τρούφα, την αγοράζει.

Δεν έχω σκύλο. Δεν μου αρέσουν, ακόμη και περισσότερο από τις γάτες. Και πραγματικά μισώ τις γάτες. Τα ψάρια είναι καλά, δεν μπορούν να φύγουν από το ενυδρείο, ένα πουλί σε κλουβί είναι επίσης ανεκτό. Όλα τα ευρήματά μου έγιναν αποκλειστικά με τη βοήθεια χεριών και ποδιών. Απλά πρέπει να ξέρετε τι ψάχνετε. Ανακάλυψα την πρώτη μου λευκή τρούφα της πόλης στις αρχές της χιλιετίας, δηλαδή πριν από περισσότερα από δέκα χρόνια, στην περιοχή του Βλαντιμίρ. Μετά αποφάσισα να φτιάξω λίγο υπόγεια μανιτάρια. Σε διαφορετικές περιόδους της ζωής μου ασχολήθηκα με διαφορετικές ομάδες μανιταριών - λοιπόν, είναι αδύνατο να κάνω κάτι σε ένα! Βαριέμαι. Τα τελευταία τέσσερα χρόνια κάνω υπόγεια μανιτάρια στο βάθος.

Και ποια άλλα υπόγεια μανιτάρια, εκτός από τις τρούφες, είναι βρώσιμα;

Λοιπόν, ως επί το πλείστον δεν το κάνουν. Υπάρχουν κάποιες υπόγειες φουσκωτές που μπορούν να φαγωθούν σε μικρή ηλικία, αλλά είναι απλά μανιτάρια, υπάρχουν συγγενείς των φουσκωτών, υπάρχει μια τρούφα σκόρδου π.χ. - γεύση σκόρδου. Και έτσι - πρώτα απ 'όλα, αυτές είναι κλασικές τρούφες, δηλαδή ασπρόμαυρες, που ανήκουν στο γένος Tuber και στον χωροτόπου μας Choiromyces. Επιπλέον, είναι μακρινοί συγγενείς των γραμμών και των μορελών. Είναι όλα, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο, βρώσιμα, αλλά έχουν μέγεθος στην καλύτερη περίπτωση - με καρυδιάαν είναι γίγαντες, αλλιώς είναι μύκητες στο μέγεθος ενός νυχιού. Η μόνη εξαίρεση είναι οι ρίζες, συγγενείς των μανιταριών πορτσίνι που έχουν επιστρέψει υπόγεια. Μπορούν να φτάσουν το μέγεθος μιας μπάλας του τένις. Αλλά δεν έχουν πολύ γούστο. Έχουμε ακόμη και ένα υπόγειο russula και ένα υπόγειο γαλακτώδες, αυτά είναι μανιτάρια καπάκι, τα οποία, στη διαδικασία της εξέλιξης, αποφάσισαν να καλύτερη προστασίαδιαφωνία να πάει στην παρανομία. Εξάλλου, τα μανιτάρια ήταν αρχικά όλα υπόγεια - είχαν το κύριο καθήκον - να προστατεύουν τα σπόρια. Στη συνέχεια, πολλά από αυτά βγήκαν στην επιφάνεια, αλλά μερικά από αυτά επανήλθαν.

Είναι οι τρούφες μανιτάρια που έχουν αποφασίσει να μην βγουν στην επιφάνεια;

Ναι, υπάρχουν κάποιες εικασίες για αυτό. Δεν υπάρχει πλήρως επιβεβαιωμένη άποψη εάν αυτό ίσχυε πραγματικά. Κάποιος πιστεύει ότι αρχικά υπήρχαν δύο γραμμές, η μία ήταν αρχικά υπόγεια και η δεύτερη ήταν αρχικά υπέργεια, και οι περισσότερες από αυτές παρέμειναν έτσι.

Μιχάλη, ποια είναι η αγαπημένη σου τρούφα;

Το άσπρο μας φυσικά γιατί είναι φαγητό, αν μιλάμε για γεύση. Άλλωστε, οι κλασικές τρούφες, σε γενικές γραμμές, δεν έχουν γεύση. Γενικά, αυτή είναι μια αρκετά δύσκολη στιγμή - να διαχωρίσετε τη γεύση από τη μυρωδιά, όπου το ένα τελειώνει και το άλλο αρχίζει. Για παράδειγμα, αν μια κλασική μαύρη ή άσπρη τρούφα μαγειρευτεί σαν να είναι συνηθισμένα μανιτάρια, δηλαδή τηγανητά ή βραστά, τότε η γεύση τους δεν θα διακρίνεται από τις μορέλες. Στην πραγματικότητα, είναι η μυρωδιά της κλασικής τρούφας που εκτιμάται. Ως εκ τούτου, αγαπώ το λευκό μας Posadsky περισσότερο από όλα - αυτό είναι κανονικό φαγητό με γεύση.

Βρήκατε μια μαύρη αλεπού στο Αλτάι, η οποία θεωρείται ενδημική στην Ευρώπη. Πώς το έκανες;

Λοιπόν, αυτό πιστεύουν. Έχουμε άφθονο, απλά δεν υπάρχει παντού και δεν μεγαλώνει κάθε χρόνο. Εγώ ο ίδιος το συλλέγω εδώ και πολλά χρόνια στις επαρχίες Βλαντιμίρ και Τβερ, αλλά φυσικά υπάρχει πολύ λιγότερο από αυτό στη νότια Σιβηρία, όπου μπορεί να συλλεχθεί και να συγκομιστεί σε οποιαδήποτε ποσότητα. Φέτος έχουμε ετοιμάσει ελάχιστα από αυτό. Το πρόσφεραν σε εστιατόρια και τώρα το παίρνουν όλοι. Παρεμπιπτόντως, σχεδόν όλη η κίτρινη καντερέλα που σερβίρεται στα ευρωπαϊκά εστιατόρια είναι ρωσική ή λευκορωσική.

Η τρούφα είναι σπάνια και ακριβή, η οποία φυτρώνει στις ρίζες των δέντρων κάτω από το έδαφος. Ορισμένες από τις ποικιλίες του βρίσκονται επίσης στο έδαφος ορισμένων περιοχών της Ρωσίας, αν και είναι πολύ δύσκολο να βρεθεί αυτό το πολύτιμο μανιτάρι λόγω των συνθηκών ανάπτυξής του. Αλλά η τύχη μπορεί να χαμογελάσει στον μανιταροσυλλέκτη κατά τη διάρκεια ενός «ήσυχου» κυνηγιού. Επομένως, δεν βλάπτει καθόλου να κοιτάξετε τη φωτογραφία με το πώς μοιάζει η τρούφα και να μάθετε ποια εποχή του χρόνου συγκομίζεται.

Η τρούφα αναπτύσσεται υπόγεια, σχηματίζοντας στενή συμβίωση με τις ρίζες ορισμένων ειδών δέντρων. Η εμφάνισή του είναι αρκετά αντιαισθητική, θυμίζει κάπως κονδύλους αγκινάρας της Ιερουσαλήμ. Η επιφάνεια αυτών των μυκήτων μπορεί να είναι λεία, αυλακωτή ή κονδυλώδης-κονδυλώδης. Στο χρώμα, ανάλογα με το είδος, διαφέρουν: μαύρο, λευκό, κοκκινοκαφέ. Συνήθως μεγαλώνουν σε μια οικογένεια πολλών καρπούς. Τα μανιτάρια στο μέγεθος ενός καρυδιού ή ενός σταφυλιού είναι πιο κοινά. Αλλά μπορεί να έχουν το μέγεθος ενός μεγάλου μήλου και ακόμη περισσότερο.

Υπάρχουν περισσότερες από εκατό ποικιλίες μανιταριού, μερικές από τις οποίες είναι μη βρώσιμες. Και σε αυτούς που έχουν το μεγαλύτερο διατροφική αξίαπεριλαμβάνει τα ακόλουθα είδη τρούφας:

• Μαύρο - το άλλο του όνομα είναι "perigorsky". Θεωρείται ένα από τα πιο πολύτιμα είδη τρούφας, βρίσκεται κυρίως στη Γαλλία. Χαρακτηρίζεται από καστανόμαυρο χρώμα, εξαίσιο άρωμα, εξαιρετική γεύση, συγκομιδή το χειμώνα.
• Χειμώνας - μία από τις ποικιλίες μαύρης τρούφας. Αναπτύσσεται κυρίως στη Γαλλία, καθώς και στην Ελβετία. Μπορεί επίσης να βρεθεί σε άλλα μέρη. Χρόνος ωρίμανσης - από Νοέμβριο έως Μάρτιο.

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες τρούφας

• Ιταλικά ή Πιεμόντε - αναφέρεται στις λευκές ποικιλίες, από τις πιο ακριβές.
• Λευκό - από εμφάνισημοιάζει με κονδύλους πατάτας, εμφανίζεται σπάνια, αναφέρεται βρώσιμα μανιτάρια 4 κατηγορίες.
• Καλοκαίρι - το λένε και μαύρο ρωσικό. Θεωρείται λιχουδιά, αν και όχι η πολυτιμότερη από τις μαύρες ποικιλίες.

Υπάρχουν και άλλες εδώδιμες ποικιλίες αυτού του πολύτιμου μανιταριού. Η σύνθεση του είδους είναι πολύ ευρεία. Βρίσκονται σχεδόν σε όλες τις ηπείρους, προτιμούν χαλαρά εδάφη ασβεστώδους ή σιδηρούχου τύπου. Όλες οι τρούφες αναπτύσσονται υπόγεια σε βάθος περίπου 15-20 cm από την επιφάνεια. Συχνότερα σχηματίζουν μια συμβίωση με το ριζικό σύστημα των φυλλοβόλων δέντρων: βελανιδιές, οξιές, γαύροι, σημύδες, φουντουκιές. Πολύ λιγότερο συχνά, οι τρούφες εγκαθίστανται σε δάση κωνοφόρων κάτω από πεύκα, έλατα ή άρκευθους.

Τι είδους τρούφες φυτρώνουν στη Ρωσία

Οι δύο κύριες ποικιλίες αυτών των μανιταριών από αυτές που απαντώνται στην επικράτεια της χώρας μας είναι:

1. Μαύρη καλοκαιρινή τρούφα (ή ρωσική).
2. Λευκή τρούφα.

Η μαύρη καλοκαιρινή τρούφα μπορεί να βρεθεί στην ακτή της Μαύρης Θάλασσας της Ρωσίας κοντά στον Καύκασο και στα προάστια του Σότσι, καθώς και στο έδαφος της χερσονήσου της Κριμαίας. Αναπτύσσεται κυρίως σε φυλλοβόλα και μικτά δάση. Σχεδόν ποτέ δεν βρέθηκε σε δάση κωνοφόρων. Μπορεί να βρεθεί κάτω από τις ρίζες της βελανιδιάς, της οξιάς, του γαμήλου. Αναπτύσσονται επίσης σε συμβίωση με το ριζικό σύστημα της φουντουκιάς και του πεύκου.

καλοκαιρινή τρούφα

Η λευκή τρούφα συναντάται σε πολλές κεντρικές περιοχές της χώρας μας. Μπορούν να βρεθούν σε Tula, Orlovskaya, Vladimirskaya, Περιφέρειες Σμολένσκ, καθώς και στη μεσαία περιοχή του Βόλγα. Περιστασιακά βρίσκονται στην περιοχή της Μόσχας και ακόμη και στην περιοχή του Λένινγκραντ. Προτιμούν να εγκατασταθούν κάτω από βελανιδιές, μπορούν να αναπτυχθούν στις ρίζες των δέντρων άλλων σκληρών ξύλων. Εκτός από αυτές τις ποικιλίες, στη χώρα μας περιστασιακά υπάρχουν και άλλες. Μαύρες χειμωνιάτικες τρούφες βρίσκονται στην ορεινή Κριμαία και κόκκινες τρούφες βρίσκονται σε ορισμένα μέρη στη Σιβηρία.

Προσοχή! Εάν είστε αρκετά τυχεροί και βρείτε κάποια από τις ποικιλίες τρούφας στο δάσος, πρέπει να τις σκάψετε από το έδαφος πολύ προσεκτικά, διαφορετικά μπορείτε να καταστρέψετε το μυκήλιο και ριζικό σύστημαδέντρο.

Συγκομιδή τρούφας: πότε και πώς συμβαίνει

Η μαύρη καλοκαιρινή ή ρωσική τρούφα μεγαλώνει αρκετά κοντά στην επιφάνεια της γης. Η εποχή για τη συλλογή αυτής της ποικιλίας μανιταριών πέφτει ΘΕΡΙΝΗ ΩΡΑκαι στις αρχές του φθινοπώρου. Η ωρίμανση της μαύρης χειμωνιάτικης τρούφας πέφτει τον Ιανουάριο-Μάρτιο. Και οι λευκές τρούφες ωριμάζουν από τα μέσα του φθινοπώρου έως τις αρχές του χειμώνα. Η συλλογή των μανιταριών αυτής της ποικιλίας πραγματοποιείται κυρίως το δεύτερο δεκαπενθήμερο του Οκτωβρίου.

λευκή τρούφα

Είναι εξαιρετικά δύσκολο να αναζητήσετε τρούφες λόγω της μυστικής θέσης τους. Το να τα βρείτε μόνοι σας χωρίς την κατάλληλη εκπαίδευση είναι σχεδόν αδύνατο. Μερικές φορές τα μανιτάρια μπορούν να εμφανιστούν πάνω από το έδαφος, αλλά, κατά κανόνα, αυτή τη στιγμή γίνονται ήδη μη βρώσιμα. Η αναζήτηση μανιταριών μπορεί να γίνει με τη βοήθεια ζώων ειδικά εκπαιδευμένων για αυτό το σκοπό - σκύλων ή γουρουνιών, που αναζητούν τρούφες από τη μυρωδιά. Μερικοί ιδιαίτερα έμπειροι μανιταροσυλλέκτες βρίσκουν τις τρούφες με κάποια σημάδια. Στη θέση των μανιταριών, η βλάστηση συνήθως καθυστερεί και το έδαφος σε τέτοιες περιοχές έχει μια σταχτογκριζωπή απόχρωση.

Συμβουλή. Πάνω από το έδαφος στο μέρος όπου αναπτύσσονται αυτά τα μανιτάρια, μπορείτε συνήθως να δείτε ένα σμήνος από σκνίπες. Αυτό το χαρακτηριστικό χρησιμοποιείται συχνά από έμπειρους συλλέκτες μανιταριών όταν εντοπίζουν την ακριβή θέση της τρούφας.

Η εύρεση τρούφας είναι δύσκολη υπόθεση ακόμα και για έναν έμπειρο μανιταροσυλλέκτη. Μόνο κάποιοι από αυτούς είναι ακόμα τυχεροί και καταφέρνουν να βρουν ένα τόσο πολύτιμο τρόπαιο. Και οι δυσκολίες στην αναζήτηση δικαιολογούνται πλήρως από την εξαίσια γεύση και αξία αυτών των μανιταριών.

Ρωσική τρούφα: βίντεο