Проектування

Чорні грузді гарячим. Засолювання чорних груздів гарячим та холодним способом

Чорний груздь відноситься до сімейства Сироїжкові. Він має білу м'якоть, яка червоніє або рожевіє, якщо її розрізати. Запах гіркуватий, як і смак, але із солодким присмаком. Зустріти чорний груздь можна у хвойних або починаючи з серпня до жовтня. Належить цей гриб до третьої групи, вважається умовно їстівним.

Особливості приготування цих грибів

У Росії чорні грузді з давніх-давен використовувалися як найкраща закуска на столі. На Сибіру ці дари природи були єдиними промисловими грибами. Чорний груздь, приготування якого починається завжди з вимочування, ідеально підходить для засолювання та маринування. Всі інші страви готують саме із солоних чи маринованих грибів. Вимочування необхідно для того, щоб позбутися гіркоти та пекучого млечного соку. Тому у воді грузді тримають протягом кількох днів, періодично змінюючи воду. Відомо дуже багато страв, головним інгредієнтом у яких є солоний чорний деяких з них розглядається у цій статті.

Чорний груздь. Рецепти

Так як практично всі страви містять саме чорний солоний груздь, приготування почнемо із засолювання. Отже, нам знадобляться такі інгредієнти:

чорні грузді;
6 зубчиків часнику;
корінь хрону;
вишні, дуба та парасольки кропу;
і чорний горошок.

На кожний кілограм відварених груздів беремо 40 г солі. Вимочені грузді промиваємо під проточною водою та відварюємо протягом 10 хвилин. У ємність, де будуть солитися гриби, кладемо все листя, яке ми приготували, кріп, половину кореня хрону, 3 нарізані зубчики часнику. Потім викладаємо гриби, зверху посипаємо сіллю, додаємо перець, корінь хрону, що залишився, і зубчики часнику. Покриваємо все це і ставимо під гніт. Перші 5 днів тримаємо гриби за кімнатної температури, потім прибираємо в темне прохолодне місце на 40 днів. Таким чином у нас вийде найсмачніший делікатес - солоний чорний груздь. Приготування інших блюд розглянемо далі.

Міні-піца із солоними груздями

Нижче наведено перелік необхідних продуктів.

Для тесту:

сир - 130 г;
олія - 3 ст. л;
яйце;
200 г борошна;
чайна ложка солі;
половина столової ложки цукру;
розпушувач.

Для начинки:

солоні чорні грузді;
майонез.

Замішуємо тісто, використовуючи перелічені продукти. Ділимо його на невеликі порції, які потім розкочуємо. Отримуємо основу міні-піци. Змащуємо майонезом і викладаємо нарізану цибулю і подрібнений чорний солоний груздь - як готувати його, ми вже знаємо. Зверху посипаємо тертим сиром і запікаємо в духовці, доки тісто не зарум'яниться. Виходить дуже смачна піца із неповторним смаком!

Чорні грузді можуть використовуватися в приготуванні багатьох страв. Різноманітні рецепти, класичні чи нестандартні, можна знайти у будь-якій кулінарній книзі.

При зборі чорних груздів дуже важливо не переплутати їх з отруйними. Відрізнити млечник він груздя можна за сильним пряним запахом. Незважаючи на те, що запах у отруйного гриба приємний, використовувати його в їжу не можна. Хоча багато грибників використовують млечники в засушеному і подрібненому вигляді як прянощі.

«Циганятко», «чорнушка» і навіть «поганка» – всі ці назви в народі належать одному з найвідоміших продуктів-делікатесів у світовій кулінарії, любителю гурманів – чорному груздю.

Чорні грузді – це гриби, представники сімейства сироїжкових, непомітні для грибників і, на думку деяких професійних видань, умовно отруйні.

Про те, як виглядає даний гриб, його відмінності від побратимів, методи пошуку, а також про найпопулярніші рецепти приготування чорних груздів буде викладено в нашій статті.

Також Ви дізнаєтесь, чи можна розводити цей грибний делікатес у домашніх умовах!

Походження

Чорний груздь належить до роду млечникових, сімейства сироїжкових. Нині відомо близько двадцяти видів різних груздів, деякі класифіковані як їстівні, інші умовно-їстівні. Чорний груздь у зарубіжних каталогах часто відноситься до неїстівних грибів, в Росії його давно і успішно вважають одним з найсмачніших грибів для засолювання і офіційно класифікують як умовно-їстівний вигляд.

Склад груздів теж вартий окремої уваги. Насамперед це досить калорійний продукт, який містить велику кількість білка, навіть більше ніж у м'ясі курки. Гриб також багатий на вітаміни групи В і, один з небагатьох продуктів рослинного походження, у складі якого присутній вітамін D. Звідси загальна любов до цього продукту з боку вегетаріанців і послідовників здорового способу життя.

ЦІКАВІ ФАКТИ!Грузді були популярні ще за часів Київської Русі, про що свідчать деякі літописні джерела. Наші пращури напевно помітили, що дані гриб не росте поодинці і називали його "грудою" або "купою". І що дивно, у наші дні, його популярність не падає, наприклад, у Сибіру його вважаю найкориснішим із усіх видів.

Як виглядає цей смачний і корисний гриб?

Ніжка – близько шести-восьми сантиметрів у висоту та двох-трьох сантиметрів у діаметрі, капелюшок лійкоподібний, трохи задертий вгору. Діаметр капелюшка груздя близько п'ятнадцяти сантиметрів. Колірні відтінки капелюшка зустрічаються в гамі від бурого до темно-оливкового кольору. Колір у центрі завжди темніший на кілька тонів від кольору країв капелюшка гриба. Залежно від довкілля та типу лісу, капелюшки груздів можуть мати або не мати клейкий наліт, це залежить від рівня вологості лісу.

Як відрізнити чорний груздь від помилкового груздя та від свинушки

На жаль, чорний груздь дуже просто сплутати з його отруйними побратимами - хибним грузде і свинкою, яку в останні роки все частіше стали відносити до отруйних грибів, у зв'язку зі здатністю накопичувати важкі метали.

Правила

У свині були виявлені шкідливі речовини, які потрапляючи в організм людини, призводять до значного зниження еритроцитів у крові, що може спровокувати сильну інтоксикацію, аж до смертельного результату. Небезпека полягає в тому, що прояви отруєння можуть наступити не відразу, а через кілька годин, а іноді років після вживання гриба!

ВАЖЛИВО! Будьте уважні, збираючи гриби! В останні роки з'явилася тенденція мімікрії отруйних видів грибів, які стають зовні дедалі схожими на їстівні гриби. І такі випадки отруєння «звичними нам грибами» стають дедалі частішими!

Необхідно знати кілька простих нюансів, щоб вміти відрізняти чорний груздь від отруйних «наслідувачів»:

Чорний груздь зазвичай завжди росте прямо.
Низькі пластинки чорного груздя прикріплені до його ніжки рівномірно
Платівки груздя завжди світлі

Зовнішність свинушки

Тепер розглянемо більш детально відмінності груздя чорного від свинушки та від помилкового.

У лісі часто чорні грузді ростуть поруч зі свинушками і можуть ввести в оману недосвідченого грибника. Є детально розглянути обидва гриби, то можна зазначити, що свинушка має більший капелюшок, до двадцяти сантиметрів у діаметрі, проти в середньому не більше п'ятнадцяти сантиметрів капелюшка груздя. Форма і відтінки капелюшка свинушки теж трохи інші - капелюшок спочатку опуклий, а потім плоский, із загорнутим усередину краєм. Колір – жовто-коричневий, іноді із домішкою оливкової. М'якуш гриба світло-бурий, темніє на розрізі. Платівки легко відбудуться від капелюшка. Ніжка до дев'яти сантиметрів, одного кольору з капелюшком, і, як правило, зсунута вбік і звужена донизу.

Відмінність чорного груздя від хибного та отруйного побратима

Капелюшок діаметром від чотирьох до дванадцяти сантиметрів, щільний і м'ясистий, іноді з горбком, який спочатку підігнутий по краю, а потім опускається. Чим старший помилковий гриб, тим більше «голий» його капелюшок. Колір коливається від багряно-червоного до брудно-рожевого з сірим або коричневим відтінком. Платівки вузькі, білуваті, з віком бежево-рожеві або оранжево-охряні. Ніжка щільна, згодом стає порожня М'якуш хибного гриба жовтуватий з червонуватим відтінком.

Де росте чорний груздь, тонкощі пошуку та транспортування

Сезон збору чорних груздів починається у серпні і триває до кінця осені. «Середовище проживання» - галявини і узлісся в сосново-березових і змішаних лісах, іноді ці гриби можна також зустріти на гірських схилах і занедбаних путівцях.

Як говорилося раніше, чорні грузді ростуть групами, тому якщо знайти один гриб, то швидше за все, поруч причаїлося ціле «гніздо», але незважаючи на досить великі розміри, маскування груздів у купі листя можна порівняти з маскуванням хамелеону.

ЦІКАВО!Багато досвідчених "мисливців" на чорних груздів при їх пошуку покладаються на свій нюх, запевняючи, що даному роду грибів притаманна специфічна суміш запахів грибів, фруктів і спецій перцю, що дозволяє досить точно визначити їх місцезнаходження.

Збирати грузді краще після дрібного дощу та середнього розміру, так вони довше зберігатимуться і зменшується ризик, що гриби перезріли та червиві.

Зрізати гриб треба акуратно, не ламати та не виривати з коренем, щоб не пошкодити грибницю. Ніжку слід зрізати біля самої землі.

Грузді відносяться до роду млечникових і структура їхньої тканини тендітна і ламка, тому складати гриби треба так, щоб між ними зберігався простір. Якщо грузді покласти щільно, вони, напевно, пошкодяться.

Чи можна виростити чорні грузді в домашніх умовах?

Багатьом гурманам хотілося б мати можливість вирощувати чорні грузді промислово або хоча б у себе на дачі і теоретично це можливо. Але практично надто проблематично.

Груздь росте в тісному симбіозі з деревом, його грибниці розташовуються у його коренях. Крім того, грузді «приростають» до певних пород дерев, тому вирощувати їх у домашніх умовах дуже важко.

Страви з чорних груздів

Підготовка чорних груздів перед засолою

Чорні грузді - це дуже смачно і існує безліч рецептів їх приготування. Однак вони займають дуже багато часу. І розпочати треба з обов'язкових підготовчих заходів.

Гриби необхідно дуже ретельно вимити, тому що зазвичай на них багато землі та піску, які здатні добряче зіпсувати смак будь-якої страви.

Великі гриби краще нарізати на кілька частин, щоб при тривалому замочуванні повністю усунути гіркоту. Дрібні гриби не різати.

У складі груздів є чумацький сік, тому вони повинні вимочуватися в трохи підсоленій воді протягом трьох діб. Воду необхідно міняти, кожні шість-сім годин. Посуд для вимочування підійде будь-яка, крім оцинкованої та алюмінієвої. Ємність із грибами слід тримати в прохолодному місці.

Засолювання чорних груздів холодним та гарячим способом

Існують два основних способи засолювання чорних груздів: холодний і гарячий.

Солоніння холодним способом– тривала процедура, але до неї кулінари вдаються частіше, оскільки вважається, що смак груздів при холодному засолюванні більш унікальний, смолистий.
Засолювання гарячим способомзначно простіше і менше часу, але смак грибів менш яскравий.

Зупинимося на кожному з цих рецептів приготування чорних груздів докладніше.

Холодне засолення

Нам знадобляться з розрахунку на 1 літр:

- чорні грузді 1,5 кг;
- Сіль кам'яна - 3-4 ст. л.;
– лист хрону – 5 шт.;
– лавровий лист – 5-6 шт.;
– часник – 2-3 зубчики;
– перець чорний – 1-2 ч. л.;

Спочатку грузді необхідно підготувати до засолювання так, як було сказано вище у статті. Через три дні дістаємо гриби. Кожен груздь натирають сіллю і укладають шарами в каструлю, по черзі чергуючи з нарізаним пластинками хріном і часником. Викладені шари накривають марлею, зверху викладають листя смородини або вишні та листя хрону. Встановлюю гніт і місяць витримують у прохолодному місці. Важливо відстежувати, щоб грузді не запліснів і регулярно підливати розсіл. Через місяць гриби закручують у простерилізовані банки.

Гаряче засолювання – мінімум часу та зусиль

Інгредієнти для засолювання з розрахунку на 1 літр:

- чорні грузді 1,5 кг;
- Сіль кам'яна - 3-4 ст. л.;
- Лист смородини або вишні - 5-6 шт.;
– лист хрону – 5 шт.;
– лавровий лист – 5-6 шт.;
- кріп, парасольками/сухий - 4-6 шт./3-4 ч. л.;
– часник – 2-3 зубчики;
– перець чорний – 1-2 ч. л.;
– перець чорний запашний горошок – 4-6 шт.

Вимочуємо гриби не менше трьох діб. Дістаємо. Поміщаємо в каструлю, додаємо води, щоб гриби вільно плавали та варимо їх на середньому вогні. Як закипить, вичікуємо 20-30 хвилин.

В іншій каструлі готуємо розсіл. Змішуємо 1 літр води, 2 ст. солі та ставимо на вогонь. Після того як закипить, додаємо всі інші, крім часнику, прянощі.

Варені гриби з першої каструлі перекладаємо в киплячий розсіл. Варимо протягом 30 хвилин. Вимикаємо і даємо охолонути. Потім додаємо часник, перемішуємо та прибираємо у прохолодне місце під вантаж на 10-15 днів. Через два тижні наші солоні хрумкі грузді абсолютно готові до вживання.

Маринування чорних груздів

Найпопулярнішим методом маринування є маринування в розсолі з часником, оцтом, перцем та лавровим листком, деякі кулінари додають ще гвоздику.

Процес простий:

Вимочуємо гриби не менше трьох діб. Перекладаємо в каструлю і доводимо на вогні до кипіння. Кипіти грузді повинні не менше 10 хвилин. У процесі варіння регулярно треба знімати піну з грибів. Через 10 хвилин відкидаємо на сіті та промиваємо під проточною водою.
Готуємо розсіл із розрахунку на 1 кг груздів. Інгредієнти (вода 1 літр, 2 ст.л. солі, лавровий лист, хрін, перець) змішуємо, доводимо до кипіння та варимо протягом 15 хвилин.
Викладаємо на дно простерилізованих банок часник, кріп, листя смородини, потім зверху не щільно кладемо гриби, заливаємо маринадом і додаємо 1 ч.л. 9% оцту на 1 банку.
Закриваємо кришками, накриваємо теплою ковдрою та даємо повністю охолонути. Зберігати мариновані чорні грузді краще в прохолодному темному місці.

Смажені чорні грузді

Як правильно засмажити гриб делікатес?

Спека чорних груздів не така популярна як їх засолювання, але також має право на існування. Для цього способу приготування чорних груздів, найкраще використовувати лише капелюшки.

Вимочуємо гриби три доби. Двічі відварюємо у киплячій воді по 5 хвилин, воду міняємо щоразу.

Відкидаємо гриби на друшляк і даємо їм охолонути і стекти зайвій воді. Потім дрібно нарізаємо і гасимо під кришкою в сковороді без додавання олії протягом 10 хвилин.

Сік, який виділився в процесі гасіння, необхідно злити, додати в сковороду олію, часник і петрушку і обсмажити грузді до золотистої скоринки.

Смачного!

Як приємно холодною зимою відкрити баночку смачних та ароматних груздів, приготовлених вдома, з любов'ю. Пригостити ними своїх рідних та близьких, подати до них смажену картоплю та насолодитися тихим вечором у родинному колі.

Але для цього потрібно трохи поклопотати над закруткою. Підготувати необхідні інгредієнти, розсіл та правильно вибрати гриби.

Вам знадобляться тільки свіжі грузді. Не купуйте гриби з темними плямами на капелюшках – це перша ознака несвіжості грибів.
Грузді - гриби, що люблять вбирати органічні сполуки, у тому числі і бруд. Їх треба ретельно промивати.
Щоб зробити грибочки ніжнішими, додайте трохи цукру при варінні.
Перед приготуванням грузді у всіх рецептах слід почистити та замочити у прохолодній воді на 1 день. Воду міняйте кожні 6 годин.
Як і будь-які інші закрутки на зиму, банки з вантажами слід добре закривати, інакше є ризик зараження небезпечним захворюванням – ботулізмом.

Грузді гарячим способом засолювання - класичний рецепт

Це рецепт засолювання груздів ще радянських часів. Готуйте та їжте із задоволенням, згадуючи своє дитинство.

Час приготування – 1 год.

Складові:

3 кг свіжих груздів;
5 лаврових листів;
6-7 зубчиків часнику;
2 літри води;
150 гр. солі;
15 гр. чорного перцю горошком.

Приготування:

У каструлю наберіть воду і закип'ятіть її. Насипте в неї сіль та перець. Додайте грузді. Варіть близько 15 хвилин.
Часник почистіть.
Розсіл після варіння процідіть в окрему від грибів ємність.
Грузді розкладіть по банкам. Додайте в кожну часник та лавровий лист. Залийте розсолом.
Банки закатайте та приберіть у холодне місце.

Засолювання чорних груздів

Хтось любить білі грузді, а комусь більше подобаються чорні. Рецепт засолювання мало чим відрізняється, але є деякі нюанси.

Час приготування – 1 год.

Складові:

4 кг чорний грузде;
5 лаврових листів;
1 головка часнику;
3 літри вода;
3 столові ложки розмарину;
1 лимон;
сіль, перець - за смаком.

Складові:

1 кг сухих груздів;
1,5 літри води;
100 грн. солі;
10 гр. чорного перцю горошком;
200 мл оцту;
2 пучки кропу;
5 лаврових листів;
5 гілочок смородини.

Приготування:

Воду налийте у каструлю. Насипте сіль, перець і додайте гілочки смородини.
Коли вода закипить, покладіть гриби. Варіть 30 хвилин. За 5 хвилин до готовності додайте оцет.
Розсіл процідіть, гриби розподіліть у банки. Додати лавровий лист, кріп. Зверху налийте розсіл.
Закочені баночки заберіть у холод.

Засолювання білих груздів з цибулею та часником

Існують рецепти, в яких разом із груздями солять також цибулю та часник. Такі грибочки відмінно підійдуть як закуска.

Час приготування – 1,5 години.

Складові:

3 кг білих груздів;
2 кг цибулі;
2 літри води;
6 головок часнику;
200 мл оцту;
кріп;
сіль, перець - за смаком.

Приготування:

Замочені грузді варіть 15 хвилин у солоній та перченій воді. За 5 хвилин до готовності додайте оцет.
Цибулю та часник очистіть від лушпиння. Поріжте цибулю кільцями, часник розділіть на часточки.
У кожну банку покладіть гриби, штук 10 кілець цибулі та по 10 часточок часнику. Додайте кріп і залийте розсолом.
Закрутіть банки та приберіть у холод.

Це найнезвичайніший і пікантний рецепт засолювання груздів. Для приготування використовуйте густу та концентровану томатну пасту.

Час приготування – 1 год.

Складові:

3 кг груздів;
800 грн. томатної пасти;
7 лаврових листів;
2 літри води;
бадьян;
1 столова ложка цукру;
200 мл оцту;
сіль, перець – за смаком.

Приготування:

Підготовлені гриби зваріть у каструлі із солоною та перченою водою.
Далі процідіть розсіл, а гриби загасіть на сковороді з томатною пастою. На цьому етапі можна додати столову ложку цукру.
У стерилізовані банки покладіть томатні гриби. Додайте лавровий лист, бадьян та оцет.
Банки залийте розсолом та закатайте на зиму. Тримайте у холодному місці.

Чорні грузді та свинушки ростуть переважно у листяних та хвойних лісах, на вологому ґрунті. Належать до сімейства пластинчастих, після зрізу виділяється чумацький сік. Без попередньої підготовки можуть гірчити. Позбутися цього допоможе спеціальна підготовка. Є деякі особливості, як солити чорний груздь і свинушку, щоб вони вийшли твердими та хрусткими.

Залежно від регіону гриби називають по-різному: чорний груздь, підберезник, свинушка, зеленка тощо. Назва не відіграє ролі, головне – впевненість у їстівності. Якщо трапився якийсь незнайомий екземпляр, а поряд немає досвідченого грибника, краще його викинути.

Свинушки та чорні грузді, у чому відмінність

Гриби відрізняються один від одного зовнішнім виглядом. Капелюшок діаметром до 20 сантиметрів, лійкоподібної форми із закругленими всередину краями. Забарвлення від жовто-коричневого до оливкового кольору. При розрізі м'якоть трохи темніє. Ніжка звужується донизу.

Особливість груздів у тому, що вони ростуть великими групами, варто знайти один і можна нарізати кошик.

За останній рік деякі фахівці визнали гриб отруйним. У його складі міститься речовина, яка здатна накопичуватися в організмі та в майбутньому призвести до смертельного результату.

Чорний груздь більший за розміром і має темно-коричневу ніжку. Належить до умовно їстівних екземплярів. Селиться переважно на деревині.

Готуємо основний інгредієнт

Маринування та засолювання свинок може проходити різними способами. Раніше їх готували простим класичним способом. На сьогоднішній день це цілий кулінарний ритуал, який включає використання різних інгредієнтів, що надають пікантності.

Не змінюється лише процес підготовки. Ще в лісі необхідно очищати капелюшки та ніжки від листя та трави і лише після цього класти в кошик. Складати вгору капелюшками, щоб між пластинками не проникало сміття.

Після приходу додому їх необхідно відсортувати і ще раз видалити дрібні забруднення. Обрізати зіпсовані та червиві частини. Замочити у холодній солоній воді та витримати протягом двох годин. Час вимочування залежить від рецепту, який застосовуватиметься.

Готовність до подальшої обробки видно за кольором грибів, вони мають потемніти.

Для засолювання ідеально підходять невеликі за розміром молоденькі свинушки, адже вони міцні і не розповзаються в процесі приготування.

Для засолювання підходить ємність будь-якого об'єму, головне, щоб вона була покрита емаллю або зроблена зі скла. Використовувати тару із глини протипоказано.

Смачні рецепти заготовок із грибами

Рецепти приготування грибів, якими можна користуватися в домашніх умовах.

Грузді та свинушки солоні гарячим способом

Список інгредієнтів:

гриби – 1 кг;
смородина – 5 листів;
сіль;
лавровий лист;
часник;
чорний та запашний перець

Етапи приготування та їх опис:

Свинячі очистити від дрібних забруднень і піщинок. Відокремити капелюшки від ніжок і замочити у теплій воді на півгодини. Промити у кількох водах.
Залити солоною водою та залишити на 24 години відстоятися.
Відварити протягом 30 хвилин.
Злити воду, наповнити новою та ще раз проварити.
Додати сіль та приправи. Кількість солі залежить від особистих уподобань, але краще скуштувати розсіл. Він повинен бути трохи солонішим, тоді гриби після вбирання солі буде в міру солоні.

Проварити грузді ще десять хвилин.
У попередньо простерилізовану ємність розкласти смородинове листя.
Ємності заповнити капелюшками на один сантиметр нижче шийки і залити розсолом. Маринад повинен повністю покривати грузді.
Накрити провареними капроновими кришками.
Якщо грибів багато, можна їх солити в емальованій ємності з гнітом.
Пробувати заготівлю можна раніше одного місяця.

Холодним способом

Цей спосіб використовується найчастіше.

Продукти:

свинушки – 2,5 кг;
сіль – 1 ст. л.;
кріп, листя смородини, вишні.

Покрокова інструкція:

Перебрати грузді, ретельно видаливши всі дрібні забруднення. Промити кілька разів. Якщо екземпляри дуже забруднені, використайте щітку. Замочити гриби та витримати їх три доби. Воду іноді змінювати.
Грузді виловити і трохи віджати руками.
У широку посудину укласти шарами: зелень, гриби, сіль, спеції.

Чергувати до закінчення основного продукту.
Зверху накрити тканиною чи марлею у кілька шарів. Зверху покласти широке блюдо за розміром і поставити гніт. Як гніт підійде банку або пляшка з водою.
Заготівля вирушає у прохолодне місце на тридцять днів.
Важливо постійно контролювати рівень розсолу, грузді повинні бути покриті розсолом.
Через місяць можна вперше скуштувати грибок.
Для зручності зберігання та запобігання утворенню цвілі заготовку розкласти по банках, залити розсолом та накрити поліетиленовими кришками.
Зберігати у прохолодному темному приміщенні.

Свинушки та чорні грузді у банках

Простий і швидкий у виконанні рецепт, яким готують свинухи.

Необхідні інгредієнти:

свинушки – 1 кг;
улюблені приправи та спеції;
сіль.

Методика приготування:

Для рецепту потрібні лише капелюшки грибів. Їх попередньо необхідно обробити та вимочити у солоній рідині.
Через дві доби розсол вилити, набрати чистої води та відварити.
Відцідити відвар, промити та повторити процедуру, але вже з додаванням спецій. Варити 30 хвилин.
Банки промити содою, обполоснути водою та витримати над парою.
Поступово розподілити спеції та зелень.
Ложкою розкласти свинушки по банках, залити розсолом та накрити пластиковими кришками. Зберігати у льоху.

Необхідні інгредієнти:

свинухи – 1 відро;
сіль;
цибуля - 3 шт.;
соняшникова олія;
перець запашний – 6 шт.;
гвоздика – 2 шт.;
олія рафінована - 1 ст.;
оцтова есенція – 1 ст.л.

Інструкція з приготування:

Свині вимочити, часто змінюючи воду.
Закип'ятити воду та посолити. Додати капелюшки та варити годину.
Опустити спеції у тканинному мішку. Це дозволить їх швидко витягти після варіння.
Цибулю обсмажити до м'якості на сковороді.

Злити воду з грибів та подрібнити їх будь-яким зручним способом: за допомогою блендера, м'ясорубки.
Додати оцтову есенцію та олію соняшника.
Вимішати і прокип'ятити десять хвилин, постійно помішуючи, адже маса може пригоріти та придбати неприємний запах та смак.
Розподілити по ємностях та закупорити.

Солоні корівники: класичний рецепт

Класичний рецепт маринування корівників не здає своїх позицій. Ідеальне доповнення до картоплі пюре. Страву можна вживати відразу після завершення приготування.

Складові:

свинушки – 1 кг;
вода – 1 л;
сіль – 25 г;
цукор – 25 г;
часник, перець, лавровий лист;
оцет – 50 г.

Методика приготування:

Попередньо підготовлені корівники нарізати на шматки.
Проварити півгодини у трохи підсоленій воді.
Поміняти воду і знову проварити корівники одну годину.
Змінити воду і додати всі інгредієнти для отримання маринаду. Проварити корівники 15 хвилин.
Злити рідину.
Часник і кріп подрібнити і посипати готові грибки.
Гриби повністю готові до вживання. Можна скласти у контейнер і зберігати кілька днів у холодильнику.

З цибулею

Список інгредієнтів:

свинушки – 1 кг;
цибуля – 0,5 кг;
вода – 1,5 л;
сіль – 30 г;
олія соняшникова - 50 мл;
оцтова есенція – 10 мл.

Методика приготування:

Кип'ятити заздалегідь оброблені свинушки в солоній воді, поки вони не опустяться вниз.
Цибулю очистити і нарізати кільцями.
У посудину з товстими бортами налити масло|мастило| і покласти гриби, посолити за смаком і обсмажити.
Окремо обсмажити цибулю до появи золотистої скориночки.
З'єднати обидва інгредієнти та влити оцет. Протушкувати на повільному вогні. Масу необхідно постійно помішувати, щоб вони не пригоріли.
Розподілити за продезінфікованими банками і закатати.

З корицею

Список інгредієнтів:

вода – 1 л;
сіль – 50 г;
цукор – 25г;
кориця – 2 г;
оцет – 75г;
лавровий лист, перець, часник.

Покроковий рецепт приготування:

Свинячі почистити, вимочити і двічі проварити. Воду солити після закипання.
Приготувати маринад шляхом кип'ятіння води з перерахованими вище інгредієнтами.
Свині відправити в розсіл і прокип'ятити 15 хвилин. За цей час вони насититься спеціями та приправами та стануть ароматними.
Розкласти в простерилізовані ємності, зверху залити олією соняшника.
Закатати кришками.

Засолювання мокрих груздів без оцту

Необхідні продукти:

вимочені гриби – 1 кг;
сіль – 30 г;
улюблені спеції.

Методика приготування:

Вимочені грузді укласти капелюшками вгору в посудину. Кожен шар пересипати сіллю.
Листя хрону, кріп та інші спеції покласти на дно, усередину і зверху.
Коли укладено половину екземплярів, залити мінеральною водою. Продовжити укладання.
Верхні два ряди не повинні бути під водою.
Дати просолитись протягом тижня. Грузді дадуть сік і виявляться повністю під водою.
Вживати в їжу можна через 7 днів.

Для зручності зберігання можна розкласти банками і накрити капроновими кришками.

Швидкий спосіб засолювання сухих грибів на зиму

Спосіб засолювання сухих груздів нічим не відрізняється від свіжих.

Продукти:

сухі гриби;
хрін та інша зелень;
сіль.

Методика приготування:

Свинушки необхідно добре промити у кількох водах. Полегшити очищення допоможе щітка.
Гриби укласти у велику миску пластинками вниз. Додати воду та вимочувати 72 години. Періодично воду необхідно зливати та набирати нову.
Готові свинушки викласти у тару шарами.
Кожен капелюшок ретельно натерти сіллю.
Між шарами можна прокласти зелень та часник.
Зверху покласти тканину та накрити поліетиленовою кришкою.
Поставити у затемнене місце з температурою не вище 5 градусів.
Час засолювання становить 30 днів.

Сушені грузді можна маринувати і гарячим способом. Він аналогічний, відмінність у тому, що основний інгредієнт необхідно проварити перед засолюванням. Спеції можна використовувати на власний розсуд.

Правила зберігання солоних грибів

Для соління підходить емальована та скляна тара. Для того, щоб вони зберігалися довше, необхідно заздалегідь подбати про чистоту посудини, в якій вони зберігатимуться.

Великі ємності миють із застосуванням соди та сушать. Скляні банки можна стерилізувати по-різному:

використовуючи спеціальне пристосування, тримають їх над парою;
обсмажують у духовці;
обробляють у мікрохвильовій печі на повній потужності;
проварюють у окропі.

Якщо поверхні посудини були суперечки грибка, то соління зіпсується, незалежно від цього, як заготовки зберігатимуться.

Ідеальні умови для зберігання – сухі, темні приміщення, де температура повітря в межах 4-5 градусів. У багатоповерхівках заготовки можна зберігати або в холодильнику, якщо дозволяє місце, або у підвалі.

Деякі господині зберігають заготовки на балконах. Важливо, щоб балконне приміщення не промерзало за сильних морозів. Адже це призведе до лопання банок і псування заготовки. Вберегти заготовки від промерзання можна, приховавши посудини старими ковдрами, повстю. Можна зробити контейнери, які добре обшити утеплювачем.

При високій температурі заготівля закисне, якщо температура занадто низька, то гриби втратить усі корисні властивості і стануть непридатними для вживання.