Виробництво кави: вирощування, збирання, обробка та упаковка.  Кавове дерево, вирощуємо каву вдома

Для того, щоб любителі кави могли насолодитися ароматом кавового зерна повною мірою, плоди кави треба спочатку зібрати, потім обробити, а отримані внаслідок цього зерна обсмажити.

При збиранні плодів дорожчих сортів кавові дерева трясуть, через що на землю падають лише дозрілі плоди. Дешевші сорти кавизбирають, зриваючи і дозрілі, і недозрілі плоди.

Потім слідує етап обробки, в результаті якого зерна відокремлюють від плодової оболонки. Існує два основних способи обробки зібраних плодів кавового дерева: сухий та вологий. Вибір способу залежить від доступності води, умов дозрівання врожаю, погоди та часу дозрівання врожаю, а також наявності обладнання для лущення та сушіння.

В процесі сухої обробкизібрані кавові плоди розсипають рівним шаром на бетонній поверхні або спеціальних майданчиках. Сушіння на сонці займає до п'яти тижнів і залежить від кількох факторів: товщина шару кавових плодів, середньоденна температура та кількість сонячних днів. Під час сушіння плоди ворушать граблями чи вручну. Після сушіння кавові плоди засипають у мішки та витримують ще кілька тижнів для того, щоб плоди додатково втратили частину вологи. Після цього їх лущення, відокремлюючи оболонку плода від зеленого кавового зерна. У деяких африканських країнах каву очищають вручну, в інших для цього існують спеціальні лушпильні машини.

Волога обробкаНайбільш складна і застосовується переважно на великих плантаціях. Вона дозволяє отримувати кавові зерна найкращої якості. Свіжозібрані кавові плоди піддають попередньому очищенню, в процесі якої відокремлюються гілочки, листочки або сторонні предмети, що потрапили разом з кавовим зерном. Потім кавові плоди швидко миють, після чого очищають від м'якоті у спеціальному апараті – пульпері, який відокремлює оболонку кавового плода від зерен. Після пульпінгу настає стадія ферментації, яка дозволяє позбутися найменших залишків м'якоті, волокон, плівок та оболонок шкірки. Цей процес має тривати не більше 36 годин, інакше смакові якості кінцевого продукту різко знизяться.

Після ферментації зерна прополіскують у холодній воді, відкидають на сита, а потім розкладають на кам'яній підлозі або на стелажах із металевої сітки для просушки. Сушать кавове зерно під палючими променями сонця на відкритому повітрі. Щоб зерна висихали поступово, їх періодично перевертають. Цей заключний етап триває приблизно 2 тижні.

Залишкова вологість кавових зерен має становити 11-12%. Важливо не пересушити зерна, тому що надмірне сушіння негативно позначається на якості кави. Наприклад, арабіка, висушена до 10%, втрачає свій характерний блакитно-зелений колір, стає крихкою і набуває невластивого їй смаку. У недосушеному насінні починають розвиватися грибки та бактерії.

У більшості країн, що виробляють каву (виняток становлять деякі райони Бразилії та Ефіопії), вологій обробці піддається в основному арабіка. Робуста майже всюди проходить суху обробку.

Щоб зерна набули більш красивого зовнішнього вигляду, практикується їх полірування у спеціально призначених для цього барабанах. Іноді каву поміщають у барабан разом з тирсою, внаслідок чого зерна вигладжуються, але на них залишаються дрібні частинки тирси, які мають вигляд білого нальоту. Цей наліт вважається ознакою високого гатунку кави.

У деяких країнах є спеціальна посада - інспектор з якості кавового зерна. Ці фахівці контролюють усі партії кавових зерен, що надходять, на їх однорідність.

Після сушіння кавові зерна готові для продажу та подальшої переробки.

Оброблену та висушену каву упаковують у джутові мішки. Зазвичай, висушену сировину зберігають приблизно протягом місяця. Але також як дороге вино, хороша кава потребує витримки. При зберіганні сирої необсмаженої кави протягом року і більше якість її покращується - трав'янистий смак, характерний для напою, що отримується з кави свіжого врожаю, втрачається. Наприклад, аравійська кава з Ємену набуває своїх високих якостей лише після трирічного терміну зберігання, а бразильська - лише після 8-10 років зберігання.

Поряд із традиційною існує американська технологія обробки сирої кави, для якої використовуються спеціальні хімікати. Внаслідок такої обробки необхідність витримувати каву кілька років відпадає.

Обсмажування кавових зерен

Дуже важливий, якщо не найголовніший етап у виробництві кави – процес обсмажування зерензавдяки якому відкривається весь букет аромату та смаку зерна. Обсмажування дорогих сортів кави проводиться, як і раніше, вручну, тому що цей процес - швидше мистецтво, ніж технологія, де багато залежить від досвіду та майстерності обжарювача.

Якщо зерна обсмажені погано, смак напою буде зіпсований. Правильно обсмажені зерна повинні мати яскравий блиск і виглядати однаково. Якщо вони тьмяні, то це свідчить про те, що зерна або пересушені, або було порушено технологію обсмажування.

Існують різні ступені обсмажування, кожна з яких здатна надати свій відтінок смаку одному й тому сорту кави.

• Легке обсмажуваннязастосовується тільки для високоякісних ніжних сортів арабіки, вирощеної у високогір'ях. Такий спосіб обсмажування ще називають напівміським або новоанглійським. У США каву легкого ступеня обсмажування називають коричневою через схожість кольору обсмажених зерен із корою цієї пряної рослини. Кава, зварена із зерен легкої обсмажування, має кислуватий, злегка водянистий смак.
• Скандинавське обсмажування- різновид легкого обсмажування, в результаті якого зерна, що обсмажуються при 220-230 ºC, набувають світло-коричневого кольору. Цей спосіб відрізняється тим, що кавові аромати та олії не виходять назовні, а концентруються всередині зерна. Каву скандинавського обсмажування використовують для приготування напою в кавоварках крапельного типу та френч-прес.
• Середнє обсмажування- американський метод. Він відрізняється тим, що зерна кави смажать інтенсивно і довго, але при цьому ніколи не допускають виділення на поверхні маслянистих речовин. В результаті обсмажування зерна набувають темного кольору, а готовий кавовий напій відрізняється розкішним ароматом з гіркуватим присмаком.
• Віденське обсмажування- Темніша в порівнянні зі скандинавським, вона найбільш популярна в Центральній Європі. Його ще називають світле французьке, ділове чи міське. При цьому способі термічної обробки на поверхні зерен проступають темно-коричневі плями та олії, а відповідно і напій з них досить ароматний. Цей вид обсмажування особливо підходить для кавоварок крапельного типу та френч-прес.
• Французьке обсмажування- сильного ступеня. Зерна набувають темно-коричневого кольору і починають блищати від масел, що рясно виділяються. З таких зерен виходить напій з гіркуватістю та присмаком серпанку багаття. У деяких випадках із кави такого обсмажування готують еспресо. В основному ж його використовують у кавоварках френч-прес та кавниках.
• Континентальний спосіб- більш відомий під назвами подвійне чи сильне обсмажування. Зерна набувають кольору гіркого шоколаду. У США каву, що пройшла таку обробку, називають смажену французькою, новоорлеанською або європейською.
• Італійське обсмажування- найтемніше, виробляється за високої температури, що дозволяє максимально розкрити смакові якості кавового зерна. В результаті зерна стають дуже маслянистими, майже чорного кольору. Каву італійського обсмажування використовують тільки для приготування еспресо або кавоварки мока. До речі, в самій Італії каву смажать до світлішого відтінку, ніж, наприклад, у США.

Змішуючи обсмажені зерна кави різних сортів та різного ступеня обсмажування, виробники домагаються унікальних смакових поєднань, а склади отриманих купажів зберігаються у найсуворішому секреті.

Тільки невелика частина кави обсмажується вручну, основна маса – автоматизованим способом. У промисловому виробництві кави існують три основні види обсмажування: теплова (контактна та конвективна), діелектрична та радіаційна.

При тепловому контактному способі нагрітий метал стінок спеціального барабана, що містить дві з половиною сотні кілограмів зелених зерен, передає тепло кавовому зерну. Але такий спосіб не знайшов широкого застосування, особливо після того, як на кавопереробних підприємствах Бразилії та США у 1935 році з'явилися конвективні апарати. У них розпечена до 200 З струмінь повітря забарвлює кавові зерна в каштановий колір, причому різні сорти кави доводять до різного ступеня потемніння. У барабанах зерна обсмажують не остаточно, а лише надають їм м'якого бурого забарвлення, дозволяючи кавовим зернам «дійти» за рахунок власного жару. При цьому забезпечується рівномірність обсмажування, а зерна не містять домішок і набувають рівної блискучої поверхні.

При обсмажуванні діелектричним способом використовується НВЧ-енергія. Оскільки хвилі надвисоких частот здатні рівномірно проникати вглиб кавових зерен незалежно від їх розміру, таким чином обсмаженим зернам властивий однорідний смак. Особливості НВЧ-енергії дозволяють зробити процес обсмажування безперервним і швидшим, а отримана таким чином кава містить максимальну кількість екстрактивних речовин.

Радіаційний спосіб обсмажування було винайдено США. Як правило, обсмажування за допомогою енергії іонізуючих випромінювань використовують для комбінованих способів виробництва - спочатку кавові зерна просвічують гамма-променями, а потім досмажують за стандартними технологіями теплової обробки - але вже за короткий проміжок часу.

У процесі теплової обробки кавові зерна збільшуються у розмірі до півтора раза, але одночасно втрачають у вазі близько 20 відсотків за рахунок випаровування води, згоряння сторонніх частинок та розкладання деяких речовин. Але разом з цим при обсмажуванні народжується новий елемент - кафеоль, який дозволяє нам насолоджуватися чудовим ароматом смаженої кави.

Іноді для надання зернам особливого блиску покривають їх дуже тонким шаром гліцерину або цукрового розчину.

Якщо в кінцевому варіанті кава поставляється на ринок у зернах, то на цьому її обробка завершується: кавові зерна упаковуються у спеціалізовану герметичну упаковку та вирушають у місце призначення.

Помел кавових зерен

Всім відомо, що каву варять із мелених кавових зерен, А тому їх попередньо потрібно змолоти. Роблять це двома способами: промисловим та в домашніх умовах, причому вважається, що останній використовують справжні любителі кави.

Незалежно від способу, кава буває грубого помелу, середнього і дрібного, іноді виділяють ще дуже дрібний помел (як борошно найвищої якості). Якщо кава мелють промисловим способом, то її додатково просіюють через сита з осередками різного розміру, щоб крупинки в готовому продукті були однаковими. Робиться це тому, що крупинки різної величини по-різному віддаватимуть напою свої смакові, ароматичні та інші корисні речовини. Чим дрібніший помел, тим більша розчинність цих речовин, тим більш насиченим, а значить смачнішим і ароматнішим напій.

Розчинність ароматичних речовин у кава дрібного помелу- 1-4 хвилини, середнього - 4-6 хвилин, а грубого 6-8 хвилин. На перший погляд, здавалося б, що найкращою є кава дрібного помелу, але це не завжди так. Наприклад, він непридатний для варіння кави в апаратах, де через кавовий порошок проходить під тиском гаряча вода. Чим дрібніший порошок, тим важче через нього протікає вода. Тому помел необхідно вибирати у точній відповідності способу, яким варитимуть каву.

Грубий помел універсальний, підходить для приготування у будь-якому кавнику. Середній також поєднується з більшістю методів, а дрібний призначений для кавоварок із фільтрами. Порошок надтонкої переробки використовується тільки для заварювання турецької кави за оригінальною рецептурою із застосуванням турки (джезви).

Мелену каву, приготовлений промисловим способом, надходить у продаж у герметично заклеєних пакетах, у тому числі повітря викачується чи замінюється інертним газом. У таких пакетах кава не псується по півроку чи навіть довше. Найкращою упаковкою вважаються пакети з віддушиною. Але відкритий пакет втрачає свої чудові властивості, тому після розтину його бажано якомога герметичніше зав'язати або заклеїти. Існує такий спосіб зберігання меленої кави: у пакеті вирізати невелике півколо, відігнути його, швидко відсипати потрібну кількість кави, потім закрити отвір. Укласти пакет в металеву коробочку, що щільно закривається, яку поставити в сухе, прохолодне місце.

Знавці стверджують, що найсмачніший напій з багатим неповторним букетом виходить тільки із свіжомелених добірних зерен, подрібнених за допомогою ручної кавомолки. На ній молоть зерна важча і довша, але кава сильно не нагрівається, а відповідно і менше втрачає свій аромат.

Простіше і швидше молоти кавові зерна на електричній кавомолці. Залежно від того, як довго мелють каву, одержують і різний помел. Але є межа, коли дрібніше змолоти вже неможливо, і при подальшому впливі кава тільки нагрівається. Якщо це сталося, то рекомендується зняти кришечку кавомолки і дати охолонути каву. Аромат меленої кави швидко випаровується, тому краще молоти стільки кави, скільки необхідно для одного разу.

На хорошій кавомолці можна робити каву різного помелу: від грубої до особливо дрібної.

Розчинна кава

Розчинна каваз'явився порівняно недавно і швидко став популярним у всьому світі завдяки зручності у приготуванні. Смак і аромат розчинної кави порівняно з натуральною дещо слабшою, а вміст кофеїну, навпаки, значно більший – іноді вчетверо. Розчинна кава буває як натуральною, так і з різними добавками - цикорієм, житом, вівсом та іншими злаками.

Розчинну каву, як правило, виготовляють із сорту робуста, тому що вона при обробці краще зберігає смак та аромат натурального продукту. Іноді зустрічається суміш сортів. Така кава ароматніша і має кращі смакові властивості. У виробництві деяких елітних сортів використовується зерна вищого сорту арабіка, але коштує така кава значно дорожче.

Найпростіша технологія виготовлення порошкової кави: зерна дроблять до розміру частинок 1,5-2 мм, потім обробляють 3-4 години гарячою водою під тиском 15 атмосфер. Отриманий екстракт охолоджують, фільтрують, а потім сушать гарячим повітрям. Отриману порошкоподібну масу охолоджують.

Гранульована каваодержують шляхом спеціальної обробки порошку пором, чому він злипається в гранули.

Найбільш дорогим є спосіб виробництва фриз-драй. Заморожений та роздроблений кавовий відвар подається у вакуумний тунель, де лід випаровується, минаючи рідкий стан. Зневоднена маса розбивається - у результаті виходять кристали нерівної форми. Виготовлена ​​за цією технологією кава називається сублімованою. З усіх видів розчинної кави, він має більш тонкий смак і аромат.

Останнім часом попит на зелену каву серед приватних покупців дуже зріс. Причин тому кілька. З одного боку, культура споживання та грамотність росіян поступово зростає і все більше людей воліє самостійно обсмажувати сирі зерна в домашніх умовах для збереження свіжості та смаку улюбленого напою. З іншого боку інтерес до зеленої кави розігрівають легенди, що все більш розповсюджуються, про чудодійний ефект зеленої кави в боротьбі із зайвою вагою. У цій короткій статті ми вирішили відповісти на основні питання, які нам ставлять клієнти, які цікавляться зеленою кавою.

Що таке зелена кава?

Зелена кава - це сире зерно з ягід, що ростуть на кавовому дереві. Від обсмаженого зерна візуально зелені боби відрізняються, звичайно ж, кольором, більшими розмірами, вищою щільністю та практично повною відсутністю запаху.

Як отримують зелену каву?

Дозрілі на кавовому дереві ягоди збирають вручну або за допомогою нескладних механічних інструментів. Потім весь зібраний урожай піддається обробці "мокрим" або "сухим" способом. Під час "мокрого" способу використовується складна система фільтрації, ферментації, промивання та сушіння. "Сухий" спосіб обробки полягає в тому, що ягоди природним шляхом висушуються на сонці і потім механічно очищаються від лушпиння та оболонки. Зрештою залишаються лише кавові зерна.

Як довго можна зберігати зелену каву?

Чи можна обсмажувати каву в домашніх умовах?

Звісно так. Зараз у продажу не складно знайти спеціальні, повністю автоматичні машинки для обсмажування кави, призначені для домашнього використання. Принцип їх роботи простий – засипаємо зелену каву у спеціальний контейнер, натискаємо потрібну кнопку, чекаємо на завершення процесу обсмажування. Не забуваємо дати кави трохи "наполягати" і звільнитися від газів. От і все. Мінус такого приготування - лише в витрачанні часу на весь процес, але повірте, воно того варте! Адже ви отримуєте найсвіжішу каву в тому вигляді обсмажування, яке найбільше вам підходить.

Чи справді зелена кава допомагає при схудненні?

Сукупність фактів про властивості кави, виявлених численними науковими дослідженнями, свідчить, що це припущення має цілком реальне обгрунтування. Зелене кавове зерно – одне з рекордсменів за рівнем вмісту хлорогенової кислоти, що сприяє розщепленню жирів в організмі людини. Крім того, сукупність антиоксидантів і кофеїну в кавовому зерні прискорює процеси метаболізму людини. Все це зрештою і призводить до зниження ваги. На цю тему написано досить багато статей, тому якщо вам потрібні точні цифри та приклади, їх не складно знайти в мережі. Не слід чекати від кави надприродних результатів, але те, що зелена кава допомагає скинути зайві кілограми – це факт.

Як готувати зелену каву?

Процес не сильно відрізняється від приготування звичайної чорної кави. Спочатку слід змолоти каву зерна (вони можуть бути дуже міцні, тому дійте акуратно і не зламайте кавомолку). Далі, виберіть зручний вам спосіб заварювання (зелена кава легко вариться у турці, у френч-пресі, у гейзерній кавоварці). Під час варіння постарайтеся не доводити напій до кипіння. Для турки процес буде такий: насипте каву, залийте водою, щойно з'являться перші ознаки закипання – знімайте з конфорки.

Як правильно вибрати зелену каву?

Правила прості. Дивіться на якість зерна - воно має бути чисте, без чорних крапок (з них починається процес гниття), без дірок та без об'їдених країв, що свідчать про пошкодження комахами. Кава має бути світло-сірого або світло-пшеничного кольору. Запах не повинен бути явним, різким і повинен нагадувати запах сухої трави. Зерна повинні бути абсолютно сухими, без вологи та масляного нальоту. Важливо пам'ятати, що зовні навіть сирі зерна можуть бути абсолютно різними – залежно від сортів, місць походження, способів обробки тощо. Жоден з цих факторів не применшує корисних властивостей кави, головне, що відіграє роль - як давно вона була зібрана і в яких умовах зберігалася. Намагайтеся купувати зелене зерно у компаній, що спеціалізуються на ньому, які, як правило, отримують його з перевірених джерел.

Чи є побічні ефекти від вживання "зеленої" кави?

Побічних ефектів від вживання кави із зеленого зерна наукою не виявлено. Зелена кава не містить шкідливих речовин. Головне – вибирати якісне та свіже зерно, яке ще не розтратило своїх корисних властивостей.

Чи можна пити чорну каву замість зеленої, щоб схуднути?

Обсмажування кави дуже сильно впливає на її хімічний склад, зокрема сильно страждає рівень хлорогенової кислоти. У результаті фінальний продукт дуже відрізняється від зеленої сировини і, відповідно, має інші властивості. Смажена кава не має сильного впливу на зменшення ваги.

Вас зацікавила необсмажена кава?
.

Щиро Ваше,
"Сонце В'єтнаму".

Можливо, Вам будуть цікаві статті.

Отже, кавові плоди дозріли – початок покладено. Плоди знімають із дерева, причому роблять це вручну. Щоб витягти зерно, необхідно видалити шкірку плода і м'якоть, а також внутрішню сріблясту шкірку.

Існує два методи обробки плодів - сухий та мокрий. Сухим методом одержують 65% кави. Це найбільш древній спосіб, ще араби в Стародавньому Ємені дозволяли сонцю засушити плоди на дереві, а потім струшували їх на підстилку. Кава мокоі Джимма, найбільш цінуються сорти, та зараз лишають сохнути на деревах.

Способи обробки кави

Більшість кави Бразилії проходить сухе очищення. Урожай збирають у сухий сезон із квітня по вересень. З дерева знімають усі плоди одночасно. Після початкового промивання плоди розкладають тонким шаром сохнути на сонці на два-три тижні. За кілька разів на день плоди перемішують граблями, але в ніч вкривають від вогкості. Крім сушіння одночасно відбувається ферментація зерна. Висушені плоди завантажують у спеціальну машину для видалення всіх зовнішніх оболонок.

У Колумбії кавові плоди піддаються переважно мокрій обробці. Збір урожаю відбувається з жовтня до березня у сезон дощів. Для мокрої обробки з дерева зривають лише зрілі плоди. Так як вони встигають не всі одразу, то до збору доводиться повертатися три – п'ять разів. Після попереднього промивання в спеціальних машинах з плодів частково видаляється м'якоть, потім вони завантажуються в баки, де протягом 20-24 год піддаються бродінню. Після цього у обертальних апаратах під тиском потужних струменів води м'якоть змивається остаточно. Потім слідує коротке просушування на сонці і обробка в лущильній машині для видалення тонких оболонок.

Мокрим методом обробляють лише найкращі сорти, кава мокрої обробки високо цінується на світовому ринку за її тонкий смак. При мокрій обробці процес ферментації зерен контролюється краще ніж при сухій.

Під час обробки кавових зерен збирається багато відходів. Як повідомлялося в журналі «Навколо світу» (№ 6, 1979), в Ефіопії оболонки кавового плода спробували змішати з евкаліптовою стружкою і спресувати. Вийшли прекрасні пластини для виробництва меблів - міцних, красивих, зі слабким кавовим ароматом.

Від того, наскільки вміло виконані операції з первинної обробки зерна, багато в чому залежить якість кавового напою. Завершується первинна обробка кави на великих фабриках та оптових складах, де провадиться сортування, полірування, змішування різних сортів зерна для отримання потрібного стандарту. Всі ці операції вимагають чималого досвіду, знань та вправності. Необхідно по зернятку перебрати сотні та тисячі мішків кавового зерна. Легко зрозуміти, наскільки важка і виснажлива така праця.

Після перемоги революції на Кубі, де вирощують чудову каву, для сортування її почали використовувати сучасну техніку. На допомогу сортувальникам прийшли електронні машини. Через систему лінз електронне око уважно стежить за кожним зернятком і не пропускає зіпсованих. Такі машини замінюють на важкій ділянці кавового виробництва тисячі робітників.

Але сортування закінчено. Кавові зерна пакують у мішки. Близько 70 млн. мішків кави вагою по 60 кг щороку надходить на світовий оптовий ринок.

Зелена кава в зернах

Сирі кавові зерна пофарбовані в жовтувато-або зеленувато-сірий колір. У них терпкий присмак. У такому вигляді зерна ще непридатні для приготування кави. Їх важко подрібнити на порошок, вони погано набухають у воді.

Зелені зерна кавиможуть зберігатися більш менш тривалий час. Однак якщо термін зберігання занадто тривалий, зерна знебарвлюються, стають білими, і кава втрачає свої смакові та ароматичні властивості. Особливо згубно діють на кавові зерна світло та волога.

Вважають, що зелені зерна кави можна зберігати протягом двох років. Звичайно, багато залежить від умов. А властивості деяких сортів бразильської кави, як стверджують фахівці, при зберіганні від трьох до п'яти років навіть покращуються.

Якість сирого кавового зерна

Чим визначається якість сирого кавового зерна? Насамперед його ботанічним виглядом та сортом. Кожен з них має характерні риси і ту чи іншу цінність для кавового виробництва: одні сорти можна використовувати самостійно, а інші - тільки як наповнювачі суміші.

Потім при оцінці якості зерна враховується його товарний сорт, який визначається наявністю дефектних зерен та сторонніх домішок (пісок, камінчики, уламки гілочок тощо) у цій партії кави.

Дефекти зерна виникають не тільки під час зростання на дереві, а й у результаті неякісної первинної обробки при транспортуванні та зберіганні. Так, якщо останні відбувалися в умовах підвищеної вологості, то кава набуває запаху цвілі. Дефектні сирі зерна бувають чорними всередині, плямистими, кислими, цвілими, знебарвленими внаслідок тривалого зберігання. Ці недоліки не усуваються в процесі обсмажування зерен, приготований із них напій має неприємні смак та запах. До дефектних відносять також зерна з механічними пошкодженнями - роздавлені, зрізані тощо. Крім того, зерна сортують за розміром та кольором. Контроль за якістю кави, що поставляється в Радянський Союз, проводиться Всесоюзною торговою палатою.

Щоб здійснити перший збір урожаю кави, потрібно дочекатися, поки кавове дерево досягне зрілого віку, почне цвісти і плодоносити. Залежно від кліматичних умов та ботанічного виду кавового дерева, зрілий вік настає по-різному, найчастіше через 3-4 роки після висадки у ґрунт.

Є ще одна методика, яку застосовують дедалі рідше. Так званий природний метод збору — він найдавніший і полягає в тому, щоб просто чекати, поки плоди висохнуть і самі опадуть з дерев на заздалегідь розстелену мішковину. Таку технологію ще застосовують в Ефіопії та Ємені, але найчастіше збирачі не чекають повного визрівання та збирають урожай. Смак такої кави дуже далекий від ідеалу.

Механізований спосіб

Цей спосіб також як і стрипінг застосовують у країнах, де врожай дозріває у короткий проміжок часу. Збирання врожаю кави має бути також дуже швидким. Дозволити собі механізований метод можуть не всі селяни. Обладнання коштує недешево.

Залежно від використовуваних агрегатів механізований спосіб можна умовно поділити на кілька категорій:

З використанням вібруючих гребенів

Вважається найдешевшим методом механізації, тому що вартість вібруючих гребенів не велика, однак і продуктивність такого збору залишає бажати кращого. До мінусів ще можна віднести необхідність найму значної кількості людей, які цими гребнями орудуватимуть.

Перегляньте відео про те, як збирають каву в Бразилії. Збір врожаю кави у відео починається на 6-й хвилині.

З використанням комбайнів

Комбайни для збору кави являють собою агрегати з вібруючими пристроями. Збирання врожаю кави вони здійснюють як би пропускаючи через себе ряд кавових дерев, а розташовані в передній частині циліндричні щітки, прути яких вібрують, збиваючи плоди з дерев. Далі кавові ягоди надходять транспортером в машину-бункер, яка їде паралельно комбайну, але в сусідньому ряду.

Лідер зі збирання кави у світі - Бразилія. На її частку припадає близько 32 до 35% обсягу ринку кави. Тут значну частину врожаю збирають саме комбайни. До мінусів цього методу можна віднести високий рівень пошкодження дерев, потрапляння в складальний бункер великої кількості незрілих, і перестиглих плодів, гілок, комах, квітів. Застосовуватися цей спосіб може тільки відносно відносно рівної поверхні, де дерева висаджені по прямій лінії з великою міжрядною відстанню. Тому більшу частину кави у світі збирають все ж таки в ручну.

Та й поміркуйте самі, хто припустимо в Ефіопії років 50 тому замислювався про механізацію збору врожаю? Тут зміст кавових плантацій найчастіше — це сімейна справа та майстерність передається від покоління до покоління. Садили дерева на схилах гір. Природно, ніхто не здогадувався, що висаджувати кавові кущі необхідно ідеально рівними рядами та ще й на рівнинній місцевості, щоб у майбутньому механізувати працю. Тому як збирали вручну, так і досі збирають.

Важливо розуміти, що на смакові характеристики кави впливають усі стадії виробництва продукту, але, безсумнівно, збір урожаю дуже важливий процес.

Після збору врожаю слідує етап.

Перш ніж кава потрапить до нас на стіл, йому необхідно спочатку пройти кілька етапів: збір, обробка, сортування, обсмажування та помел кави.

Натуральний спосіб збирання кави

Натуральний спосіб збирання кави нагадує дозрівання яблук. Кавові зерна падають як яблука в міру дозрівання. Коли вони всі опадають, їх збирають і обробляють сухим способом обробки.

Ручний спосіб збирання кави

Перший збір кави здійснюють вручну, кілька разів на сезон, у міру дозрівання зерен. Збирають тільки стиглі ягоди та обробляють мокрим способом. Це найбільш трудомісткий спосіб збирання кави.

Механізований спосіб збирання кави

При механічному способі збирання кави в складальну машину потрапляє все, що росте на кавовому дереві: листя, плоди (стиглі та не стиглі), квітки. Це спосіб для дешевих сортів кави. Далі сировина сортується. Це найлегший спосіб збирання кави.

Сухий спосіб обробки кави

При сухому способі обробки кави плоди сушать відразу під сонцем кілька тижнів. Кава, яку обробляють сухим способом, має менші смакові якості. На оброблених зернах залишається плівка, що дозволяє зберігатися до обсмажування. Але вони вже не мають того приємного фруктового смаку з кислинкою.

Мокрий спосіб обробки кави

Мокрий спосіб обробки кави використовується де є проточна вода. Ягоди знаходяться в спеціальних контейнерах, де починають тинятися. Зазвичай це відбувається від 12 до 36 години. Зерна, які вирощують високо в горах, можна більше часу тримати у воді. Як і за сухого способу, зерна звільняються від м'якоті. Непридатні зерна виринають на поверхню. Смак зерен можна змінити, змінюючи час їх замочування. Чим довше вони знаходяться у воді, тим ароматнішим буде смак кави. Коли зерна промиють, їх сушать на майданчиках під сонцем, організуючи їх рівномірне просушування.

Сортування кави

Після обробки кави зерно сортують за розміром, т.к. зерна всередині ягід складаються із двох частин. Після видалення оболонки видно, що вони відрізняються одна від одної. Початковий товарний вид кави - зелена, тобто не обсмажена.

Обсмаження кави

Щоб отримати хорошу каву, його необхідно обсмажити. Існує чотири способи обсмажування кави:

• легка обсмажування кави - скандинавська;
• темна обсмажування кави - віденська;
• французька обсмажування кави;
• італійська - найсильніша обсмажування.

При обсмажуванні кавових зерен вони із зелених перетворюються на коричневі та збільшуються в обсязі.

Помел кави

Найтоншим помелом кави - називається «помел в пил». Його застосовують для приготування. Помел кави залежить від кавових переваг. Наприклад, найгрубіший помел використовується для приготування кави у френч-пресі, а тонкий помел кави - для еспресо-машин. Щоб кава була смачною і ароматною краще її молоть безпосередньо перед вживанням.