कॉफ़ी एकत्र करने की एक विधि, साथ ही प्रसंस्करण, छँटाई और भूनना। कॉफ़ी उत्पादन: उगाना, कटाई, प्रसंस्करण और पैकेजिंग

कॉफ़ी प्रेमियों को कॉफ़ी बीन्स की सुगंध का पूरी तरह से आनंद लेने के लिए, कॉफ़ी बीन्स को पहले काटा जाना चाहिए, फिर संसाधित किया जाना चाहिए, और परिणामस्वरूप बीन्स को भूनना चाहिए।

अधिक महंगी किस्मों के फलों की कटाई करते समय, कॉफी के पेड़ हिल जाते हैं, जिसके कारण केवल पके हुए फल ही जमीन पर गिरते हैं। सस्ता कॉफ़ी की किस्मेंपके और कच्चे दोनों फलों को तोड़कर कटाई की जाती है।

इसके बाद प्रसंस्करण चरण होता है, जिसके परिणामस्वरूप अनाज को फल के खोल से अलग किया जाता है। कटी हुई कॉफी बीन्स को संसाधित करने के दो मुख्य तरीके हैं: सूखा और गीला। विधि का चुनाव पानी की उपलब्धता, फसल पकने की स्थिति, मौसम और फसल पकने के समय के साथ-साथ छीलने और सुखाने वाले उपकरणों की उपलब्धता पर निर्भर करता है।

प्रगति पर है शुष्क प्रसंस्करणएकत्र किए गए कॉफ़ी फलों को कंक्रीट की सतह पर या विशेष स्थलों पर एक समान परत में फैलाया जाता है। धूप में सुखाने में पांच सप्ताह तक का समय लगता है और यह कई कारकों पर निर्भर करता है: कॉफी फल की परत की मोटाई, औसत दैनिक तापमान और धूप वाले दिनों की संख्या। सुखाने के दौरान फलों को रेक से या हाथ से हिलाया जाता है। सूखने के बाद, कॉफी के फलों को बैग में डाल दिया जाता है और कुछ और हफ्तों के लिए रखा जाता है ताकि फल अतिरिक्त रूप से कुछ नमी खो दें। उसके बाद, हरी कॉफ़ी बीन से फल के छिलके को अलग करते हुए, उन्हें छील दिया जाता है। कुछ अफ़्रीकी देशों में कॉफ़ी को हाथ से छीला जाता है, अन्य देशों में इसके लिए विशेष छीलने वाली मशीनें होती हैं।

गीला प्रसंस्करणअधिक जटिल और मुख्य रूप से बड़े वृक्षारोपण पर उपयोग किया जाता है। यह आपको सर्वोत्तम गुणवत्ता की कॉफ़ी बीन्स प्राप्त करने की अनुमति देता है। ताज़े चुने हुए कॉफ़ी फलों को पूर्व-सफाई के अधीन किया जाता है, जिसके दौरान कॉफ़ी बीन के साथ गिरी हुई शाखाओं, पत्तियों या विदेशी वस्तुओं को अलग कर दिया जाता है। फिर कॉफी के फलों को जल्दी से धोया जाता है, जिसके बाद उन्हें एक विशेष उपकरण - एक पल्पर में गूदे से साफ किया जाता है, जो कॉफी के फल के खोल को अनाज से अलग करता है। लुगदी बनाने के बाद, किण्वन चरण शुरू होता है, जो आपको त्वचा के गूदे, रेशों, फिल्मों और गोले के मामूली अवशेषों से छुटकारा पाने की अनुमति देता है। यह प्रक्रिया 36 घंटे से अधिक नहीं चलनी चाहिए, अन्यथा अंतिम उत्पाद का स्वाद तेजी से गिर जाएगा।

किण्वन के बाद, अनाज को ठंडे पानी में धोया जाता है, छलनी पर मोड़ा जाता है, और फिर पत्थर के फर्श पर या धातु की जाली से बने रैक पर सूखने के लिए बिछाया जाता है। खुली हवा में चिलचिलाती धूप में कॉफ़ी बीन्स को सुखाया गया। अनाज समान रूप से सूखने के लिए, उन्हें समय-समय पर पलट दिया जाता है। यह अंतिम चरण लगभग 2 सप्ताह तक चलता है।

कॉफ़ी बीन्स की अवशिष्ट नमी सामग्री 11-12% होनी चाहिए। यह महत्वपूर्ण है कि फलियों को ज़्यादा न सुखाएं, क्योंकि ज़्यादा सुखाने से कॉफ़ी की गुणवत्ता पर प्रतिकूल प्रभाव पड़ेगा। उदाहरण के लिए, अरेबिका 10% तक सूखने पर अपना विशिष्ट नीला-हरा रंग खो देता है, भंगुर हो जाता है और एक असामान्य स्वाद प्राप्त कर लेता है। कम सूखे बीजों में कवक और बैक्टीरिया विकसित होने लगते हैं।

अधिकांश कॉफी उत्पादक देशों (ब्राजील और इथियोपिया के कुछ क्षेत्रों को छोड़कर) में मुख्य रूप से गीला प्रसंस्करण किया जाता है अरेबिक. रोबस्टा को लगभग हर जगह सूखा-संसाधित किया जाता है।

अनाज को अधिक सुंदर रूप देने के लिए, उन्हें विशेष रूप से डिज़ाइन किए गए ड्रमों में पॉलिश किया जाता है। कभी-कभी कॉफी को ड्रम में चूरा के साथ डाल दिया जाता है, जिसके परिणामस्वरूप दाने तो चिकने हो जाते हैं, लेकिन चूरा के सबसे छोटे कण उन पर रह जाते हैं, जो सफेद कोटिंग की तरह दिखते हैं। इस पट्टिका को उच्च श्रेणी की कॉफ़ी का संकेत माना जाता है।

कुछ देशों में, एक विशेष पद होता है - एक कॉफ़ी बीन गुणवत्ता निरीक्षक। ये विशेषज्ञ कॉफी बीन्स के सभी आने वाले बैचों को उनकी एकरूपता के लिए नियंत्रित करते हैं।

सूखने के बाद, कॉफी बीन्स बिक्री और आगे की प्रक्रिया के लिए तैयार हैं।

प्रसंस्कृत और सूखी कॉफी को जूट के थैलों में पैक किया जाता है। आमतौर पर सूखे कच्चे माल को लगभग एक महीने तक संग्रहीत किया जाता है। लेकिन महँगी वाइन की तरह, अच्छी कॉफ़ी को भी उम्र बढ़ने की ज़रूरत होती है। जब कच्ची बिना भुनी हुई कॉफ़ी को एक वर्ष या उससे अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है, तो इसकी गुणवत्ता में सुधार होता है - ताज़ी कटी हुई कॉफ़ी से प्राप्त पेय का घास जैसा स्वाद खो जाता है। उदाहरण के लिए, यमन की अरबी कॉफी तीन साल की शेल्फ लाइफ के बाद ही अपनी उच्च गुणवत्ता प्राप्त करती है, और ब्राजीलियाई - केवल 8-10 साल के भंडारण के बाद।

पारंपरिक के साथ-साथ कच्ची कॉफी के प्रसंस्करण के लिए अमेरिकी तकनीक भी मौजूद है, जिसके लिए विशेष रसायनों का उपयोग किया जाता है। इस उपचार के परिणामस्वरूप, कई वर्षों तक कॉफी को झेलने की आवश्यकता समाप्त हो जाती है।

कॉफ़ी बीन्स को भूनना

कॉफ़ी के उत्पादन में एक अत्यंत महत्वपूर्ण, यदि सबसे महत्वपूर्ण चरण नहीं है तो यह प्रक्रिया है बीन भूनना, जिसकी बदौलत अनाज की सुगंध और स्वाद का पूरा गुलदस्ता सामने आता है। महँगी कॉफ़ी को भूनना अभी भी हाथ से किया जाता है, क्योंकि यह प्रक्रिया तकनीक से अधिक एक कला है, जहाँ बहुत कुछ भूनने के अनुभव और कौशल पर निर्भर करता है।

यदि अनाज खराब तरीके से भुना हुआ है, तो पेय का स्वाद खराब हो जाएगा। ठीक से भुनी हुई फलियों में चमक होनी चाहिए और वे वैसी ही दिखनी चाहिए। यदि वे सुस्त हैं, तो यह इंगित करता है कि अनाज या तो अत्यधिक सूख गया है, या भूनने की तकनीक का उल्लंघन किया गया है।

भूनने की अलग-अलग डिग्री होती हैं, जिनमें से प्रत्येक एक ही प्रकार की कॉफी को एक अलग स्वाद देने में सक्षम होती है।

• हल्का तलनायह केवल ऊंचे इलाकों में उगाई जाने वाली उच्च गुणवत्ता वाली, नाजुक अरेबिका बीन्स पर लागू होता है। भूनने की इस विधि को अर्ध-शहरी या न्यू इंग्लैंड भी कहा जाता है। अमेरिका में, हल्की भुनी हुई कॉफी को दालचीनी कहा जाता है क्योंकि भुनी हुई फलियों का रंग इस मसालेदार पौधे की छाल से मिलता-जुलता है। हल्की भुनी हुई फलियों से बनी कॉफी का स्वाद खट्टा, थोड़ा पानी जैसा होता है।
• स्कैंडिनेवियाई भूनना- एक प्रकार का हल्का भूनना, जिसके परिणामस्वरूप 220-230 डिग्री सेल्सियस पर भूनने पर अनाज हल्के भूरे रंग का हो जाता है। यह विधि इस मायने में भिन्न है कि कॉफी की सुगंध और तेल बाहर नहीं निकलते, बल्कि बीन के अंदर केंद्रित होते हैं। स्कैंडिनेवियाई भुनी हुई कॉफ़ी का उपयोग ड्रिप-प्रकार के कॉफ़ी मेकर और फ़्रेंच प्रेस में पेय बनाने के लिए किया जाता है।
• मध्यम भूनना- अमेरिकनों की तरह। इसमें अंतर यह है कि कॉफी बीन्स को गहनता से और लंबे समय तक भुना जाता है, लेकिन साथ ही वे कभी भी अपनी सतह पर तैलीय पदार्थों को निकलने नहीं देते हैं। भूनने के परिणामस्वरूप, फलियाँ गहरे रंग की हो जाती हैं, और तैयार कॉफी पेय में कड़वे स्वाद के साथ एक शानदार सुगंध होती है।
• विनीज़ रोस्ट- स्कैंडिनेवियाई से अधिक गहरा, यह मध्य यूरोप में सबसे लोकप्रिय है। इसे हल्का फ़्रेंच, व्यवसायिक या शहरी भी कहा जाता है। ताप उपचार की इस पद्धति से अनाज की सतह पर गहरे भूरे रंग के धब्बे और तेल दिखाई देते हैं और तदनुसार, उनसे प्राप्त पेय काफी सुगंधित होता है। इस प्रकार की रोस्टिंग विशेष रूप से ड्रिप कॉफी निर्माताओं और फ्रेंच प्रेस के लिए उपयुक्त है।
• फ़्रेन्च फ़्राइ- एक मजबूत डिग्री. दाने गहरे भूरे रंग के हो जाते हैं और प्रचुर मात्रा में निकलने वाले तेल से चमकने लगते हैं। ऐसे दानों से कड़वाहट और आग के धुएं की गंध वाला पेय प्राप्त होता है। कुछ मामलों में, इस भुनी हुई कॉफी से एस्प्रेसो बनाया जाता है। मूल रूप से, इसका उपयोग फ्रेंच प्रेस कॉफी मेकर और कॉफी पॉट में किया जाता है।
• महाद्वीपीय तरीका- आमतौर पर डबल या हैवी रोस्ट के रूप में जाना जाता है। दाने डार्क चॉकलेट का रंग ले लेते हैं। संयुक्त राज्य अमेरिका में, इस उपचार से गुजरने वाली कॉफी को फ्रेंच रोस्टेड, न्यू ऑरलियन्स रोस्टेड या यूरोपीय रोस्टेड कहा जाता है।
• इटालियन भुट्टा- सबसे गहरा, उच्च तापमान पर उत्पादित, जो आपको कॉफी बीन्स के स्वाद को अधिकतम करने की अनुमति देता है। परिणामस्वरूप, दाने अत्यधिक तैलीय, लगभग काले रंग के हो जाते हैं। इतालवी भुनी हुई कॉफ़ी का उपयोग केवल एस्प्रेसो या मोका कॉफ़ी मशीनों के लिए किया जाता है। वैसे, इटली में ही, उदाहरण के लिए, संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में कॉफी को हल्के रंग में भुना जाता है।

विभिन्न किस्मों और भूनने की विभिन्न डिग्री की भुनी हुई कॉफी बीन्स को मिलाकर, निर्माता अद्वितीय स्वाद संयोजन प्राप्त करते हैं, और परिणामी मिश्रणों की संरचना को सख्त गोपनीयता में रखा जाता है।

कॉफ़ी का केवल एक छोटा सा हिस्सा हाथ से भुना जाता है, अधिकांश भाग स्वचालित होता है। कॉफी के औद्योगिक उत्पादन में, भूनने के तीन मुख्य प्रकार होते हैं: थर्मल (संपर्क और संवहन), ढांकता हुआ और विकिरण।

थर्मल संपर्क विधि के साथ, ढाई सौ किलोग्राम हरी फलियों वाले एक विशेष ड्रम की दीवारों की गर्म धातु कॉफी बीन में गर्मी स्थानांतरित करती है। लेकिन इस पद्धति को व्यापक अनुप्रयोग नहीं मिला, विशेषकर 1935 में ब्राजील और संयुक्त राज्य अमेरिका के कॉफी प्रसंस्करण उद्यमों में संवहनी उपकरणों के दिखाई देने के बाद। उनमें, 200 C तक गर्म हवा का एक जेट कॉफी बीन्स को शाहबलूत रंग में दाग देता है, और विभिन्न प्रकार की कॉफी को अलग-अलग डिग्री के कालेपन में लाया जाता है। ड्रमों में, फलियाँ पूरी तरह से नहीं भूनी जाती हैं, बल्कि उन्हें केवल हल्का भूरा रंग दिया जाता है, जिससे कॉफी बीन्स को अपनी गर्मी के कारण "पहुँचने" की अनुमति मिलती है। इससे एक समान भूनना सुनिश्चित होता है, और अनाज में अशुद्धियाँ नहीं होती हैं और एक चिकनी, चमकदार सतह प्राप्त होती है।

ढांकता हुआ तलने में माइक्रोवेव ऊर्जा का उपयोग होता है। चूँकि माइक्रोवेव कॉफ़ी बीन्स में समान रूप से गहराई तक प्रवेश करने में सक्षम होते हैं, चाहे उनका आकार कुछ भी हो, इस तरह से भुनी हुई बीन्स का स्वाद एक समान होता है। माइक्रोवेव ऊर्जा की ख़ासियतें भूनने की प्रक्रिया को निरंतर और तेज़ बनाना संभव बनाती हैं, और इस तरह से प्राप्त कॉफी में निकालने वाले पदार्थों की अधिकतम मात्रा होती है।

विकिरण भूनने की विधि का आविष्कार संयुक्त राज्य अमेरिका में हुआ था। एक नियम के रूप में, संयुक्त उत्पादन विधियों के लिए आयनकारी विकिरण ऊर्जा की मदद से भूनने का उपयोग किया जाता है - पहले, कॉफी बीन्स को गामा किरणों के साथ पारभासी किया जाता है, और फिर मानक गर्मी उपचार प्रौद्योगिकियों का उपयोग करके भुना जाता है - लेकिन कम समय में।

गर्मी उपचार की प्रक्रिया में, कॉफी बीन्स का आकार डेढ़ गुना तक बढ़ जाता है, लेकिन साथ ही पानी के वाष्पीकरण, विदेशी कणों के दहन और कुछ पदार्थों के अपघटन के कारण वजन में लगभग 20 प्रतिशत की कमी आती है। लेकिन साथ ही, भूनने के दौरान एक नया तत्व पैदा होता है - कैफिओल, जो हमें भुनी हुई कॉफी की अद्भुत सुगंध का आनंद लेने की अनुमति देता है।

कभी-कभी दानों को विशेष चमक देने के लिए उन्हें ग्लिसरीन या चीनी के घोल की बहुत पतली परत से ढक दिया जाता है।

यदि अंतिम संस्करण में कॉफी को बीन्स में बाजार में पहुंचाया जाता है, तो इसका प्रसंस्करण पूरा हो जाता है: कॉफी बीन्स को विशेष सीलबंद पैकेजिंग में पैक किया जाता है और उनके गंतव्य पर भेजा जाता है।

कॉफी बीन्स पीसना

हर कोई जानता है कि कॉफी कहां से बनाई जाती है पिसी हुई कॉफ़ी बीन्स, और इसलिए उन्हें पहले पीसना होगा। वे इसे दो तरीकों से करते हैं: औद्योगिक और घरेलू, और ऐसा माना जाता है कि बाद वाले का उपयोग सच्चे कॉफी प्रेमियों द्वारा किया जाता है।

विधि चाहे जो भी हो, कॉफ़ी है मोटा पीसना, मध्यम और महीन, कभी-कभी बहुत महीन पीसने में भी अंतर किया जाता है (उच्च गुणवत्ता वाले आटे की तरह)। यदि कॉफी को औद्योगिक रूप से पीसा जाता है, तो इसे अतिरिक्त रूप से विभिन्न आकार की कोशिकाओं वाली छलनी के माध्यम से छान लिया जाता है ताकि तैयार उत्पाद में दाने समान हों। ऐसा इसलिए किया जाता है क्योंकि विभिन्न आकार के अनाज अलग-अलग तरीकों से पेय को अपना स्वाद, सुगंधित और अन्य उपयोगी पदार्थ देंगे। पीस जितना महीन होगा, इन पदार्थों की घुलनशीलता उतनी ही अधिक होगी, पेय उतना ही समृद्ध होगा, और इसलिए अधिक स्वादिष्ट और सुगंधित होगा।

सुगंधित पदार्थों की घुलनशीलता बारीक पिसी हुई कॉफ़ी- 1-4 मिनट, मध्यम - 4-6 मिनट, और मोटा 6-8 मिनट। पहली नज़र में ऐसा लगेगा कि बारीक पिसी हुई कॉफ़ी सबसे अच्छी होती है, लेकिन हमेशा ऐसा नहीं होता है। उदाहरण के लिए, यह उन मशीनों में कॉफी बनाने के लिए पूरी तरह से अनुपयुक्त है जहां कॉफी पाउडर के माध्यम से गर्म पानी डाला जाता है। पाउडर जितना महीन होगा, उसमें से पानी का बहना उतना ही कठिन होगा। इसलिए, कॉफी बनाने के तरीके के अनुसार ही पीस का चयन किया जाना चाहिए।

मोटा पीसना सार्वभौमिक है, किसी भी कॉफी पॉट में खाना पकाने के लिए उपयुक्त है। मध्यम वाला भी अधिकांश तरीकों के साथ काम करता है, जबकि छोटा फिल्टर कॉफी निर्माताओं के लिए है। अल्ट्रा-फाइन प्रोसेसिंग पाउडर का उपयोग केवल तुर्क (सीज़वे) का उपयोग करके मूल नुस्खा के अनुसार तुर्की कॉफी बनाने के लिए किया जाता है।

जमीन की कॉफीऔद्योगिक रूप से तैयार किया गया, भली भांति बंद करके सील किए गए बैगों में बिक्री के लिए जाता है, जिसमें से हवा को बाहर निकाला जाता है या अक्रिय गैस से बदल दिया जाता है। ऐसे पैकेजों में कॉफी छह महीने या उससे भी अधिक समय तक खराब नहीं होती है। वेंट वाले बैग सबसे अच्छी पैकेजिंग माने जाते हैं। लेकिन एक खुला पैकेज अपने अद्भुत गुणों को खो देता है, इसलिए, इसे खोलने के बाद, इसे यथासंभव कसकर बांधना या सील करना वांछनीय है। ग्राउंड कॉफ़ी को स्टोर करने का एक ऐसा तरीका है: बैग में एक छोटा अर्धवृत्त काटें, उसे मोड़ें, जल्दी से सही मात्रा में कॉफ़ी डालें, फिर छेद बंद कर दें। पैकेज को कसकर बंद धातु के बक्से में रखें, जिसे सूखी, ठंडी जगह पर रखा जाए।

पारखी लोगों का कहना है कि एक समृद्ध अनूठे गुलदस्ते के साथ सबसे स्वादिष्ट पेय केवल ताजे पिसे हुए चयनित अनाज, एक मैनुअल कॉफी ग्राइंडर के साथ पीसकर प्राप्त किया जाता है। इस पर अनाज पीसना अधिक कठिन और लंबा है, लेकिन कॉफी ज्यादा गर्म नहीं होती है, और तदनुसार, इसकी सुगंध कम हो जाती है।

कॉफ़ी बीन्स को इलेक्ट्रिक कॉफ़ी ग्राइंडर से पीसना आसान और तेज़ है। कॉफी को कितनी देर तक पीसा गया है, इसके आधार पर अलग-अलग पीस प्राप्त होते हैं। लेकिन एक सीमा होती है, जब इसे बारीक पीसना संभव नहीं होता है, और अधिक एक्सपोज़र के साथ, कॉफी केवल गर्म होती है। यदि ऐसा होता है, तो कॉफी ग्राइंडर का ढक्कन हटाने और कॉफी को ठंडा होने देने की सिफारिश की जाती है। पिसी हुई कॉफ़ी की सुगंध जल्दी ख़त्म हो जाती है, इसलिए एक बार में जितनी आवश्यकता हो उतनी कॉफ़ी पीसना सबसे अच्छा है।

एक अच्छे कॉफी ग्राइंडर पर, आप अलग-अलग पीस की कॉफी बना सकते हैं: मोटे से लेकर अत्यधिक बारीक तक।

इन्स्टैंट कॉफ़ी

इन्स्टैंट कॉफ़ीयह अपेक्षाकृत हाल ही में सामने आया और अपनी तैयारी में आसानी के कारण तेजी से दुनिया भर में लोकप्रिय हो गया। इंस्टेंट कॉफ़ी का स्वाद और सुगंध प्राकृतिक कॉफ़ी की तुलना में कुछ कमज़ोर होता है, और इसके विपरीत, कैफीन की मात्रा बहुत अधिक होती है - कभी-कभी चार गुना। इंस्टेंट कॉफी प्राकृतिक और विभिन्न एडिटिव्स के साथ होती है - चिकोरी, राई, जई और अन्य अनाज।

इंस्टेंट कॉफी, एक नियम के रूप में, रोबस्टा किस्म से बनाई जाती है, क्योंकि यह प्रसंस्करण के दौरान प्राकृतिक उत्पाद के स्वाद और सुगंध को बेहतर बनाए रखती है। कभी-कभी किस्मों का मिश्रण होता है। ऐसी कॉफी अधिक सुगंधित होती है और इसमें बेहतर स्वाद गुण होते हैं। कुछ विशिष्ट किस्मों के उत्पादन में, उच्चतम ग्रेड अरेबिका की फलियों का उपयोग किया जाता है, लेकिन ऐसी कॉफी बहुत अधिक महंगी होती है।

पाउडर कॉफी में सबसे सरल विनिर्माण तकनीक है: अनाज को 1.5-2 मिमी के कण आकार में कुचल दिया जाता है, फिर उन्हें 15 वायुमंडल के दबाव में गर्म पानी के साथ 3-4 घंटे तक इलाज किया जाता है। प्राप्त अर्क को ठंडा किया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और फिर गर्म हवा से सुखाया जाता है। परिणामी ख़स्ता द्रव्यमान को ठंडा किया जाता है।

दानेदार कॉफ़ीभाप के साथ पाउडर के विशेष उपचार द्वारा प्राप्त किया जाता है, जिससे यह कणिकाओं में एक साथ चिपक जाता है।

सबसे महंगी फ्रीज-ड्राई उत्पादन विधि है। जमे हुए और कुचले हुए कॉफी शोरबा को एक वैक्यूम सुरंग में डाला जाता है, जहां बर्फ तरल अवस्था को दरकिनार करते हुए वाष्पित हो जाती है। निर्जलित द्रव्यमान टूट जाता है - परिणामस्वरूप, असमान क्रिस्टल प्राप्त होते हैं। इस तकनीक से बनी कॉफ़ी को फ़्रीज़-ड्राय कॉफ़ी कहा जाता है। सभी प्रकार की इंस्टेंट कॉफी में से इसका स्वाद और सुगंध अधिक नाजुक होती है।

हर साल, कॉफी बनाने की तकनीकें बदलती और बेहतर होती हैं। लेकिन कटाई की परंपराएँ अधिक रूढ़िवादी बनी हुई हैं। लेकिन वे अभी भी विभिन्न देशों में काफी भिन्न हैं। आइए यह जानने का प्रयास करें कि कॉफी बीन्स की कटाई कैसे की जाती है।

कॉफ़ी को हाथ से क्यों काटा जाता है?

कॉफ़ी की कटाई एक बहुत समय लेने वाली प्रक्रिया है जिसके लिए सावधानीपूर्वक और धैर्यपूर्वक दृष्टिकोण की आवश्यकता होती है। यहां तक ​​कि एक खराब बेरी भी पूरी फसल को नष्ट कर सकती है। मध्य अमेरिका, इथियोपिया, केन्या और भारत में हाथ से चुनी गई कॉफी का चलन है। यह समीचीन है, क्योंकि एक ही पेड़ पर दाने अलग-अलग समय पर पकते हैं। जब कुछ जामुन तोड़ने के लिए तैयार होते हैं, तो अन्य अपरिपक्व रह जाते हैं। ऐसा माना जाता है कि इस पद्धति के लिए धन्यवाद, आप उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त कर सकते हैं और, तदनुसार, एक त्रुटिहीन पेय।

कभी-कभी जब बरसात का मौसम शुरू होने से पहले उनके पास समय समाप्त हो जाता है तो वे निरंतर मैन्युअल संग्रह का सहारा लेते हैं। उदाहरण के लिए, कुछ देशों में विशेष कंघियों का उपयोग किया जाता है। पहले, बर्लेप को पेड़ों के नीचे फैलाया जाता था, जहाँ जामुन को "कंघी" किया जाता था। फिर फलों की भी छँटाई की जाती है, कच्चे फलों को छाँटकर। ब्राज़ील में कॉफ़ी एकत्र करने की यंत्रीकृत विधि व्यापक हो गई है।

ब्राज़ील में कॉफ़ी की खेती कैसे की जाती है?

ब्राज़ील में बागानों में कॉफ़ी लगभग एक साथ पकती है, इसलिए उच्च प्रदर्शन वाली बेरी चुनना संभव है। लेकिन आपको अभी भी फलों को छांटना है, साथ ही गांठों और पत्तियों को भी हटाना है जो गलती से दानों में मिल गई हैं। एक विशेष वायवीय उपकरण का व्यापक रूप से उपयोग किया गया है, जो शाखाओं को हिलाता है, जिसके परिणामस्वरूप पके हुए जामुन स्वयं शाखाओं से गिर जाते हैं।

अगले चरण में, फलों का प्रसंस्करण और सुखाना किया जाता है, जो सीधे वृक्षारोपण पर दो तरीकों में से एक में होता है:

• शुष्क प्रौद्योगिकी.

कॉफ़ी के जामुन 20 दिनों के भीतर प्राकृतिक रूप से सूखने लगते हैं। दिन में कई बार उन्हें लकड़ी के रेक से पलट दिया जाता है, नमी से बचाने के लिए रात भर ढक दिया जाता है। यह विधि शुष्क क्षेत्रों में या सूखे की अवधि के दौरान उपयुक्त है। यंत्रीकृत सुखाने का प्रयोग कम सामान्यतः किया जाता है। सूखे अनाज के बाद जामुन के सूखे गूदे, बीज के छिलके और चर्मपत्र खोल से छुटकारा पाने के लिए यांत्रिक छूटना से गुजरना पड़ता है।

• गीली तकनीक.

यह तकनीक आपको उच्चतम गुणवत्ता वाला कच्चा माल प्राप्त करने की अनुमति देती है। इसके अलावा, बरसात का मौसम उसके लिए कोई बाधा नहीं है। सबसे पहले, कॉफी के जामुनों को पानी में रखा जाता है और यांत्रिक घर्षण के कारण गूदा हटा दिया जाता है। कॉफी बीन्स अगले 2-3 दिनों के लिए पानी में रहते हैं, किण्वन प्रक्रिया से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अंतिम उत्पाद के स्वाद और सुगंध में सुधार होता है।

फिर गूदे के अवशेषों को पानी की तेज धारा के नीचे हटा दिया जाता है, और दानों को दो सप्ताह तक सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। इन्हें लगातार हिलाते हुए, दिन में केवल कुछ घंटों के लिए धूप में सुखाया जाता है। बाकी समय, अनाज को विशेष रूप से ढका जाता है, जिससे उन्हें धूप और रात की नमी से बचाया जा सके। सूखी कॉफ़ी बीन्स बीज आवरण में आसानी से घूमती हैं, जो अगर आपके हाथ की हथेली में बीन को रगड़ने पर तुरंत टूट जाती हैं। घर्षण के कारण ही बीज का आवरण हट जाता है।

जिन अनाजों का पूर्व-उपचार किया गया है वे हरे हैं। फिर उन्हें आकार के आधार पर क्रमबद्ध किया जाता है: यह जितना बड़ा होगा, कॉफी उतनी ही महंगी होगी। कॉफी की फसल पैकेजिंग के साथ समाप्त होती है। अनाज के थैलों को एक विशेष तापमान व्यवस्था और अच्छे वेंटिलेशन वाले कमरों में लकड़ी के फर्श पर संग्रहित किया जाता है। इसके अलावा, उद्यमों में कॉफी को छांटा जाता है, पॉलिश किया जाता है और विभिन्न मिश्रण बनाए जाते हैं।

फलियाँ भूनने के बाद ही अंततः सुगंधित ताजी कॉफी तैयार करने के लिए तैयार होती हैं। अब यह आपके लिए कोई रहस्य नहीं है कि कॉफी बीन्स की कटाई कैसे की जाती है। यह समय लेने वाली और कठिन प्रक्रिया दुनिया भर के लाखों लोगों को हर दिन अपने पसंदीदा पेय के स्वाद का आनंद लेने की अनुमति देती है।

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कॉफी की पहली फसल लेने के लिए, आपको तब तक इंतजार करना होगा जब तक कि कॉफी का पेड़ परिपक्व न हो जाए, खिलना और फल देना शुरू न कर दे। जलवायु परिस्थितियों और कॉफी के पेड़ के वानस्पतिक प्रकार के आधार पर, परिपक्व उम्र अलग-अलग तरीकों से होती है, अक्सर जमीन में रोपण के 3-4 साल बाद।

एक और तकनीक है जिसका प्रयोग कम होता जा रहा है। तथाकथित प्राकृतिक संग्रह विधि सबसे प्राचीन है और इसमें फलों के सूखने और पेड़ों से पहले से फैले बर्लेप पर गिरने की प्रतीक्षा करना शामिल है। इस तकनीक का उपयोग अभी भी इथियोपिया और यमन में किया जाता है, लेकिन अक्सर बीनने वाले पूरी तरह पकने और फसल की प्रतीक्षा नहीं करते हैं। इस कॉफ़ी का स्वाद आदर्श से बहुत दूर है।

यंत्रीकृत तरीका

स्ट्रिपिंग की तरह ही इस विधि का उपयोग उन देशों में किया जाता है जहां फसल कम समय में पक जाती है। कॉफी की फसल भी बहुत तेजी से होनी चाहिए। सभी किसान यंत्रीकृत पद्धति का खर्च वहन नहीं कर सकते। उपकरण सस्ता नहीं है.

प्रयुक्त इकाइयों के आधार पर, यंत्रीकृत विधि को कई श्रेणियों में विभाजित किया जा सकता है:

हिलती हुई कंघियों के साथ

इसे मशीनीकरण का सबसे सस्ता तरीका माना जाता है, क्योंकि कंपन करने वाली कंघियों की लागत अधिक नहीं है, हालांकि, इस तरह के संग्रह का प्रदर्शन वांछित नहीं है। एक और नुकसान बड़ी संख्या में ऐसे लोगों को नियुक्त करने की आवश्यकता है जो इन रिजों का संचालन करेंगे।

ब्राज़ील में कॉफ़ी की खेती कैसे की जाती है, इसके बारे में एक वीडियो देखें। वीडियो में कॉफ़ी की कटाई छठे मिनट से शुरू होती है।

कंबाइनों के प्रयोग से

कॉफी हार्वेस्टर कंपन उपकरणों के साथ समुच्चय हैं। वे कॉफ़ी की कटाई ऐसे करते हैं मानो कॉफ़ी के पेड़ों की एक कतार से गुज़र रहे हों, और सामने के हिस्से में स्थित बेलनाकार ब्रश, जिनकी छड़ें कंपन करती हैं, जिससे पेड़ों से फल गिर जाते हैं। इसके बाद, कॉफ़ी बेरी कन्वेयर के माध्यम से हॉपर कार तक जाती है, जो कंबाइन के समानांतर चलती है, लेकिन अगली पंक्ति में।

ब्राज़ील विश्व का सबसे बड़ा कॉफ़ी उत्पादक है। कॉफ़ी बाज़ार में इसकी हिस्सेदारी लगभग 32 से 35% है। यहां फसल का एक बड़ा हिस्सा कंबाइनों से काटा जाता है। इस विधि के नुकसान में पेड़ों को उच्च स्तर की क्षति, असेंबली बिन में भारी मात्रा में कच्चे और अधिक पके फल, शाखाएं, कीड़े और फूल शामिल हैं। इस विधि को केवल अपेक्षाकृत सपाट सतह पर ही लागू किया जा सकता है, जहां पेड़ों को एक बड़ी पंक्ति के अंतर के साथ एक सीधी रेखा में लगाया जाता है। इसलिए, दुनिया में अधिकांश कॉफ़ी अभी भी हाथ से ही काटी जाती है।

हां, और आप स्वयं निर्णय करें कि, मान लीजिए, इथियोपिया में 50 साल पहले किसने कटाई के मशीनीकरण के बारे में सोचा था? यहां, कॉफी बागानों का रखरखाव अक्सर एक पारिवारिक मामला होता है और कौशल पीढ़ी-दर-पीढ़ी हस्तांतरित होता रहता है। पहाड़ों की ढलानों पर पेड़ लगाये गये। स्वाभाविक रूप से, किसी ने यह अनुमान नहीं लगाया कि भविष्य में श्रम को यंत्रीकृत करने के लिए कॉफी की झाड़ियों को बिल्कुल समतल पंक्तियों में और यहां तक ​​कि समतल भूभाग पर भी लगाना आवश्यक था। इसलिए, चूंकि उन्हें हाथ से एकत्र किया गया था, इसलिए उन्हें अभी भी एकत्र किया जा रहा है।

यह समझना महत्वपूर्ण है कि कॉफी की स्वाद विशेषताएं उत्पाद के उत्पादन के सभी चरणों से प्रभावित होती हैं, लेकिन निस्संदेह कटाई एक बहुत ही महत्वपूर्ण प्रक्रिया है।

कटाई के बाद की अवस्था इस प्रकार है।

हमारे देश में शायद ही कोई ऐसा व्यक्ति होगा जिसने कॉफ़ी जैसे पेय के बारे में कभी नहीं सुना हो। वहीं, हमारे कई हमवतन लोगों को यह भी नहीं पता कि कॉफी की कटाई कैसे की जाती है। आज हम इस बारे में विस्तार से बात करेंगे.

अच्छी गुणवत्ता वाली कॉफी बीन्स प्राप्त करने के लिए, उन्हें एक निश्चित समय पर काटा जाना चाहिए। इसके अलावा, इस तथ्य को भी ध्यान में रखना आवश्यक है कि एक ही शाखा पर पके फलों के साथ-साथ हरे फल भी हो सकते हैं, जिन्हें चुनना आवश्यक नहीं है। इससे कॉफी की गुणवत्ता पर काफी असर पड़ता है।

फिलहाल, कटाई की कई मुख्य विधियाँ हैं। आइए शायद सबसे लोकप्रिय से शुरुआत करें।

ब्राज़ील और कई अन्य देशों में यह बहुत लोकप्रिय है यांत्रिक कटाई. इसके लिए, विशेष मशीनों का उपयोग किया जाता है जो आपको बिना किसी चोट के पेड़ से अनाज को हिलाने की अनुमति देती हैं। अनाज को विशेष टैंकों में एकत्र किया जाता है, जिसके बाद उन्हें मैन्युअल रूप से क्रमबद्ध किया जाता है। स्पष्ट है कि पके दानों के साथ-साथ कच्चे और क्षतिग्रस्त दोनों प्रकार के दाने झड़ जाते हैं।

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यह ध्यान दिया जाना चाहिए कि कॉफी की लागत इस तथ्य के कारण बिल्कुल नहीं है कि ये फल मैन्युअल रूप से प्राप्त किए गए थे, जबकि अन्य मशीनीकृत थे। नहीं। यह वास्तव में फसल के आकार पर निर्भर करता है। उदाहरण के लिए, यदि मशीनीकृत तरीके से एक पेड़ से सभी 8 किलो अनाज इकट्ठा करना संभव है, तो हाथ से - 2 किलो से अधिक नहीं। बेशक, लागत में कई अन्य कारक शामिल होते हैं, लेकिन फसल की मात्रा लगभग मुख्य भूमिका निभाती है।

वैसे, देश के आधार पर कॉफी की फसल 10 महीने तक चल सकती है। एक हेक्टेयर में दो टन तक फसल पैदा की जा सकती है। सक्षम आबादी फसल इकट्ठा करती है, हालांकि अक्सर अतिरिक्त पैसे कमाने की चाह रखने वाले बच्चे भी ऐसा करते हैं।

जब NESCAFE ने मुझे कॉफी की कटाई कैसे होती है यह देखने के लिए ब्राज़ील जाने की पेशकश की, तो सबसे पहले मैंने यही सोचा"Ну и на фига мне всё это?", на второй мысли я согласился. В конце концов смотреть как работают другие - очень приятное занятие.!}

मॉस्को से पेरिस तक, पेरिस से साओ पाउलो तक, साओ पाउलो से विटोरिया शहर तक, जहां लोग गैंगवे से हवाई अड्डे तक रनवे के साथ चलते हैं। मैं दूसरी बार ब्राज़ील में हूं - पहली बार से मुझे केवल रोनाल्डो के साथ मुलाकात, रियो में लगातार बारिश और मेरे लिए सबसे महत्वपूर्ण परिचितता याद है।

विटोरिया दुखी और उदास है. खासकर बारिश में. लेकिन मैं इतने सारे दक्षिण अमेरिकी इशारों को कैसे भूल गया: पलक को नीचे खींचना, जिसका अर्थ है खतरा और सावधानी, और अंगूठा ऊपर करना, जिसका ब्राज़ीलियाई लोगों में लगभग सब कुछ होता है।

सुबह मौसम सामान्य हो गया और हम बागानों की ओर बढ़ गये। एग्वा ब्रांका की ईश्वर-विस्मृत अर्ध-पोलिश बस्ती में तीन घंटे, "सोते हुए हाथियों" के बीच खो गए - यही मैं इन पत्थर की पहाड़ियों को कहता हूं। यहां कार्लोस नाम का एक पात्र दिखाई दिया, जो रिचर्ड गेरे और डैन पेट्रेस्कु की तरह दिखने वाला एक व्यक्ति था, जो पोलिश निवासियों का वंशज, एक बागवान और ज़मींदार था। कार्लोस हमें अपनी ज़मीन दिखाने गया। कार्लोस के साथ, उनका पूरा परिवार गया, एक निजी फोटोग्राफर (किसी कारण से!), एक स्थानीय स्कूल के एक अंग्रेजी शिक्षक और उनके कुछ छात्र जो विदेशियों को देखना चाहते थे।

तीन घंटे तक चला शो - कार्लोस के पास है इतनी जमीन! 140 हेक्टेयर और उन पर 130,000 कॉफी के पेड़। प्रत्येक पेड़ को प्रति दिन 10 लीटर तक पानी की आवश्यकता होती है। कॉफी बागानों की प्रत्येक पंक्ति में, कोई व्यक्ति कटाई करते हुए उन्मत्त रूप से आगे बढ़ रहा था। कोई रुक कर पूछ सकता है: "और यह ज़मीन किसकी है?" "मार्क्विस डी कार्लोस!" - झाड़ियों में उत्तर दिया होगा।

कार्लोस ने सिंचाई तकनीक और अनाज के सावधानीपूर्वक चयन के बारे में लंबे समय तक कुछ समझाया, लेकिन आपके लिए, मेरे सुंदर पाठकों, मैं विवरण में नहीं जाऊंगा, लेकिन आपको "उंगलियों पर और संक्षेप में" बताऊंगा। गहन प्रौद्योगिकियों के लिए मेरे लाइवजर्नल का प्रारूप नहीं है। मुझे अच्छा लगता है जब "टायप-ब्लंडर और आप पहचाने जाते हैं।"

इसलिए, उदाहरण के लिए, पकी हुई कॉफी बीन्स ऐसी दिखती हैं जैसे अभी-अभी किसी शाखा से ली गई हों। यदि आप उनसे भूसी हटा दें, तो उनका स्वाद भी मीठा हो जाएगा। प्रत्येक पेड़ से 5 किलो कॉफी पैदा होती है - और केवल 20 मग कॉफी।

मैं बहुत समय पहले पहाड़ पर चढ़ गया होता और "हाथियों" की आँखों, कानों को रंग दिया होता, ... ठीक है, या कम से कम मैंने किसी तरह का अभिशाप या प्यार की घोषणा लिखी होती।
मुझे कोलंबिया में एक ऐसा ही पत्थर देखना याद है: एल पेनोल और गुआटेप की बस्ती के बीच। इसके किनारे पर विशाल अक्षर जीआई प्रदर्शित हैं। यह पता चलता है कि गुआटेप और एल पेनोल ने लंबे समय तक तर्क दिया कि प्रकृति का यह काम किसका है, जब तक कि अंततः गुआटापिन पत्थर पर चढ़ नहीं गए और उस पर अपनी बस्ती का नाम प्रदर्शित करना शुरू नहीं कर दिया। एल पेनोल्स ने इसे एक स्पाईग्लास के माध्यम से देखा और पत्थर की दिशा में अपने चाकू तेज कर दिए, गुआटेप को इससे दूर कर दिया - लेकिन गुआटेप शब्द के डेढ़ प्रारंभिक अक्षर इसकी सतह पर बने रहे।

यह एक कॉफ़ी बुश नर्सरी है. यहां बहुत छोटे-छोटे पेड़ उगे हुए हैं। मिट्टी और पौधों के सिलेंडरों के साथ एक-दूसरे से सटी हुई चोटियों को ब्राजील की एक किसान महिला के उलटे हुए बट से सजाया गया है। क्षमा करें, उसने फ्रेम में प्रवेश नहीं किया।

शाम को हमने एग्वा ब्रांका के पूर्व मेयर के यहां भोजन किया। अब सुपर लोकप्रिय फुटबॉल खिलाड़ी के सम्मान में केश विन्यास के कारण उनके सभी मेहमान मुझे नेमार कहते थे। अनुवादक ने मुझे भ्रमित कर दिया और प्रसिद्ध ब्राज़ीलियाई वास्तुकार के नाम पर मुझे निमेयर कहा। मैंने कचाका पिया - और मुझे परवाह नहीं थी कि मैं नेमार या नीमेयर था।

सुबह हम अनाज ड्रायर पर पहुंचे। उन्हें बागानों में लाया जाता है और विशाल सिलेंडरों में लाद दिया जाता है, जिन्हें विशेष रूप से प्रशिक्षित ब्राजीलियाई गिलहरियों द्वारा अंदर से घुमाया जाता है। वहां प्रोटीन कैसे नहीं जलते यह अभी भी विज्ञान के लिए अज्ञात है। फिर अनाज को थैलों में पैक किया जाता है और पसीने से लथपथ मुचाचो उन्हें गोदाम तक परिवहन पर लाद देते हैं।