Ξινολάχανο για το χειμώνα στο σπίτι. Λάχανο τουρσί για το χειμώνα - κλασικές συνταγές για τουρσί νόστιμα σπιτικά λάχανα τουρσί Συνταγή τουρσί τουρσί για 4 κιλά

ΞυνολάχανοΣύμφωνα με αυτή τη συνταγή, αποδεικνύεται πολύ νόστιμο, τραγανό και επίσης μαγειρεύεται αρκετά γρήγορα! Δεν χρειάζεται να το συνθλίψετε με τα χέρια σας, καθώς έχει ζυμωθεί σε άλμη. Η συνταγή είναι πολύ απλή και αποδεδειγμένη με τα χρόνια!

Χημική ένωση:

Για ένα βάζο 3 λίτρων:

• 2-2,3 κιλά λευκό λάχανο (όψιμο)
• 2 μέτρια καρότα
• 3-4 φύλλα δάφνης
• λίγους κόκκους μαύρου ή μπαχάρι (προαιρετικά)

Αλμη:

• 1,5 λίτρο νερό
• 2 κ.σ. σούπας αλάτι (όχι ιωδιούχο)
• 2 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη

Προετοιμασία τραγανού ξινολάχανου σε άλμη:

1. Ετοιμάζουμε την άλμη διαλύοντας το αλάτι και τη ζάχαρη σε ζεστό βρασμένο νερό. (Παρεμπιπτόντως, το λάχανο μπορεί να χυθεί μόνο με καθαρό νερό.)
2. Καθαρίζουμε το λάχανο από τα πάνω φύλλα, το κόβουμε σε πολλά κομμάτια και το ψιλοκόβουμε με ένα μαχαίρι, στον τρίφτη ή στον συνδυασμό, όποιος έχει.

   Ψιλοκομμένο λάχανο για ζύμωση

3. Τρίψτε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.

   τριμμένο καρότο

4. Ανακατεύουμε το λάχανο με τα καρότα.

   Λάχανο και καρότα για ζύμωση σε άλμη

5. Μεταφέρετε αυτό το μείγμα σε ένα καθαρό βάζο, χτυπώντας ελαφρά (αλλά όχι σκληρά). Ανάμεσα στις στρώσεις βάζουμε λίγα φύλλα δάφνης και κόκκους πιπεριού.

   Μαγείρεμα τραγανό ξινολάχανο

6. Ρίχνουμε την άλμη στο βάζο ώστε να καλύψει εντελώς το λάχανο. (Ανάλογα με το πώς θα το κόψετε, ψιλό ή μεγάλο, θα χρειαστείτε 1,2-1,5 λίτρα άλμης.)

   Γέμισμα με άλμη

   λάχανο σε άλμη

7. Καλύψτε χαλαρά το βάζο με ένα καπάκι ή καλύψτε με έναν επίδεσμο διπλωμένο πολλές φορές. Βάλτε σε ένα βαθύ πιάτο, καθώς κατά τη διάρκεια της ζύμωσης η άλμη θα φουσκώσει και θα ξεχειλίσει.

   Μαγειρεύοντας νόστιμο ξινολάχανο

8. Αφήστε στην κουζίνα για δύο ή τρεις ημέρες. Βεβαιωθείτε ότι η επάνω στρώση του λάχανου δεν μένει χωρίς άλμη (όταν συμβεί αυτό, απλώς χτυπήστε το λίγο με ένα κουτάλι). Επίσης καλό είναι μερικές φορές να το τρυπάτε με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι κάτω για να βγαίνει το αέριο. Ο χρόνος ζύμωσης του λάχανου εξαρτάται από τη θερμοκρασία. Εάν η κουζίνα είναι ζεστή, τότε το λάχανο θα είναι έτοιμο σε δύο ημέρες. Ωστόσο, οι υψηλές θερμοκρασίες, καθώς και οι χαμηλές, έχουν κακή επίδραση στη διαδικασία ζύμωσης (για παράδειγμα, μπορεί να εμφανιστεί βλέννα), είναι καλύτερο όταν είναι περίπου 20 ºС.
9. Όταν το ξινολάχανο είναι έτοιμο το βάζουμε στο ψυγείο.

Αυτό είναι όλο! Από ξινολάχανο, μπορείτε να φτιάξετε διάφορες σαλάτες, γαρνιτούρες για ή, ή απλά να το αλατοπιπερώσετε με λάδι και να το σερβίρετε.

ΥΣΤΕΡΟΓΡΑΦΟ. Αν σας άρεσε η συνταγή, μην ξεχάσετε να ενημερώνεστε για νέες συνταγές μέσω ταχυδρομείου.

Καλή όρεξη!

Τζούλιασυγγραφέας συνταγής

Χαιρετισμούς αγαπητοί μας αναγνώστες. Το ξινολάχανο είναι ένα μοναδικό προϊόν στο είδος του. Συμβουλεύω όλους, αν είναι δυνατόν, να ετοιμάσουν πολλά κουτάκια για το χειμώνα. Θα εξηγήσω γιατί.

Όχι μόνο είναι πολύ νόστιμο σε αυτή τη μορφή, αλλά διατηρεί και τις βιταμίνες από μόνη της εντελώς. Αλλά για παράδειγμα, κατά το μαγείρεμα, οι περισσότερες από τις βιταμίνες καταστρέφονται και πρακτικά δεν υπάρχει κανένα όφελος από αυτό. Επίσης, για μένα προσωπικά, η γεύση του βρασμένου λάχανου δεν είναι πολύ καλή.

Είναι θέμα τσακίσματος φρέσκου αλατισμένου λάχανου το χειμώνα. Και το πιο σημαντικό, λόγω της ζύμωσης με γαλακτικό οξύ, το λάχανο παράγει μεγάλη ποσότητα προβιοτικών, που εξισώνει το ξινολάχανο με το κεφίρ. Επιπλέον, δεν υπάρχει αλκοόλ κεφίρ στο ξινολάχανο.

Η άλμη από ξινολάχανο είναι επίσης χρήσιμη - περιέχει ουσίες που εμποδίζουν τους υδατάνθρακες να μετατραπούν σε λίπος και επομένως είναι εξαιρετικό για την πρόληψη της γαστρίτιδας με υψηλή οξύτητα και γίνεται απλά ένα απαραίτητο εργαλείο για το αδυνάτισμα των ανθρώπων.

Γεγονός είναι ότι ένα τέτοιο πιάτο θεωρείται παραδοσιακό σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες, και όχι μόνο. Υπάρχουν πολλές συνταγές εδώ. Ακόμα και στη χώρα μας, στη Σιβηρία και την Άπω Ανατολή, τους αρέσει να προσθέτουν περισσότερα καρότα. Υπάρχουν συνταγές με μήλα, επίσης πολύ νόστιμες.

Αλλά για να μαγειρέψετε σωστά και νόστιμο το ξινολάχανο, πρέπει να γνωρίζετε μερικούς κανόνες και λεπτές αποχρώσεις, ας ξεκινήσουμε με αυτούς.

• Το λάχανο για ξινολάχανο πρέπει να είναι όψιμες και μέτριες ποικιλίες. Το πρώιμο λάχανο δεν είναι κατάλληλο, καθώς έχει χαλαρά κεφάλια και έντονα πράσινα φύλλα, επιπλέον, είναι φτωχότερα σε ζάχαρη, επομένως οι διαδικασίες ζύμωσης είναι πολύ χειρότερες.
• Εάν αποφασίσετε να ζυμώσετε το λάχανο με καρότα, τότε τα καρότα πρέπει να λαμβάνονται σε ποσότητα 3% του βάρους του λάχανου (300 g καρότα ανά 10 kg λάχανου). Αλλά και πάλι, υπάρχουν διαφορετικές συνταγές, αλλά αυτό είναι πιο σωστό.
• Αλάτι για ζύμωση χρησιμοποιήστε το συνηθισμένο μεγάλο, όχι ιωδιούχο!
• Η ποσότητα του αλατιού είναι 2-2,5% του βάρους του λάχανου (200-250 g αλάτι ανά 10 κιλά λάχανο).
• Για μεγαλύτερη χρησιμότητα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε χοντρό θαλασσινό αλάτι, αλλά και όχι ιωδιούχο.
• Για το ξινολάχανο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ποικιλία πρόσθετων: μήλα, λίγκονμπερι, κράνμπερι, κύμινο, παντζάρια, φύλλα δάφνης. Αυτά τα πρόσθετα προστίθενται στη γεύση.
• Τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται πριν από το τουρσί - τα βρώμικα και πράσινα φύλλα αφαιρούνται, τα σάπια και παγωμένα μέρη αφαιρούνται και το κοτσάνι κόβεται.
• Το λάχανο τοποθετείται σε στρώσεις. Για να το κάνετε αυτό, ρίξτε το λάχανο με μια στρώση 10-15 cm και χτυπήστε το σφιχτά. Στη συνέχεια, ρίξτε ξανά μια στρώση λάχανο και χτυπήστε ξανά, και ούτω καθεξής μέχρι το τέλος.
• Εάν ζυμώνετε λάχανο σε ένα μεγάλο δοχείο, βάλτε ένα μικρό ολόκληρο κεφάλι λάχανου μέσα στη μάζα του λάχανου. Το χειμώνα, θα έχετε πολύ νόστιμα ρολά από λάχανο φτιαγμένα από φύλλα ξινολάχανου.
• Η καλύτερη θερμοκρασία για ζύμωση είναι η θερμοκρασία δωματίου.
• Το πρώτο σημάδι της σωστής ζύμωσης είναι οι φυσαλίδες και ο αφρός στην επιφάνεια της άλμης. Ο αφρός πρέπει να αφαιρεθεί.
• Και τώρα - το πιο σημαντικό στάδιο, παρακάμπτοντας το οποίο, μπορείτε να καταστρέψετε το λάχανό σας. Για να απαλλαγείτε από αέρια με δυσάρεστη οσμή, το λάχανο πρέπει να τρυπηθεί με ένα ξύλινο ραβδί σε πολλά σημεία μέχρι τον πυθμένα. Αυτό πρέπει να γίνεται κάθε 1-2 ημέρες.
• Μετά την καθίζηση του λάχανου, πρέπει να αφαιρεθεί το φορτίο, να αφαιρεθούν τα πάνω φύλλα και η στρώση του καστανού λάχανου. Ο κύκλος πρέπει να πλυθεί με ζεστό διάλυμα σόδας, η χαρτοπετσέτα πρέπει να πλυθεί με νερό και στη συνέχεια με αλατούχο διάλυμα. Στύψτε τη χαρτοπετσέτα και καλύψτε την επιφάνεια του λάχανου, βάλτε έναν κύκλο και ένα φορτίο μικρότερου βάρους. Η ποσότητα της καταπίεσης πρέπει να είναι τέτοια ώστε η άλμη να βγαίνει στην άκρη του κύκλου.
• Εάν η άλμη δεν εμφανίζεται, τότε πρέπει να αυξήσετε την καταπίεση ή να προσθέσετε άλμη.
• Το ξινολάχανο πρέπει να φυλάσσεται σε θερμοκρασία 0 - 5ºС.
• Το λάχανο που έχει υποστεί σωστή ζύμωση έχει κίτρινο-κεχριμπαρένιο χρώμα, έχει ευχάριστη μυρωδιά και ξινή γεύση.
• Σε γενικές γραμμές, πρέπει να γνωρίζετε έναν κανόνα. Εάν ζυμώνετε λάχανο με φυσική ζύμωση, τότε τις πρώτες 3-4 ημέρες είναι καλύτερο να μην πάρετε δείγμα. Εάν το λαχανικό περιέχει νιτρικά, τότε κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, μετατρέπονται σε ενώσεις που είναι πιο επιβλαβείς για τον οργανισμό, ονομάζονται νιτρώδη.
  Τότε αρχίζει η διαδικασία της αποσύνθεσης, και τελειώνει μόνο την 7η - 8η ημέρα. Επομένως, υπάρχουν συστάσεις, σύμφωνα με τις οποίες το λάχανο μπορεί να καταναλωθεί όχι νωρίτερα από 10 ημέρες μετά τη ζύμωση.

Ξινολάχανο σύμφωνα με την κλασική συνταγή.

Το κλασικό είναι κλασικό

Συστατικά:

• Λάχανο - 10 κιλά;
• Καρότα - 200 γρ.
• Αλάτι - 200 γρ.
• Ζάχαρη - 50 γρ.

Ψιλοκόβουμε το λάχανο, είτε με μαχαίρι είτε με τρίφτη. Σε ποιον είναι πιο βολικό, αλλά είναι απαραίτητο το καλαμάκι που προκύπτει να είναι το ίδιο σε πάχος και μακρύ σε εμφάνιση.

Τοποθετήστε τα ψιλοκομμένα λαχανικά σε ένα μπολ. Για ευκολία στην προετοιμασία, μπορείτε να χωρίσετε τα συστατικά σε ίσα μέρη. Γιατί θα είναι δύσκολο να κόψετε και να τοποθετήσετε 10 κιλά λάχανο ταυτόχρονα.

Τρίψτε τα καρότα στον χοντρό τρίφτη.

Στη συνέχεια, πρέπει να αλέσετε ελαφρώς το λάχανο με αλάτι και ζάχαρη. Αλλά αυτή η διαδικασία δεν μπορεί να πραγματοποιηθεί εάν το λάχανό μας είναι ήδη πολύ ζουμερό. Αυτό γίνεται κατά βούληση, όπως σας αρέσει περισσότερο.

Το μη τριμμένο λάχανο είναι πιο τραγανό.

Στη συνέχεια ανακατεύουμε τα λαχανικά και ανακατεύουμε ξανά.

Ετοιμάστε μια μεγάλη κατσαρόλα ή μπανιέρα ή βαρέλι και βάλτε τα λαχανόφυλλα στον πάτο και μετά τα ανάμεικτα λαχανικά σε στρώσεις. Κάθε στρώμα πρέπει να συσκευάζεται πολύ σφιχτά. Αυτό μπορεί να γίνει με έκκεντρα ή ξύλινα ωστήρια.

Όταν τελειώσει ολόκληρη η φυτική μάζα, η κορυφή πρέπει να καλυφθεί με καθαρή γάζα. Βάλτε από πάνω έναν ξύλινο κύκλο του κατάλληλου μεγέθους ή ένα επίπεδο μεγάλο πιάτο. Μετά βάλε καταπίεση.

Μπορεί να είναι ένα καθαρό πλακόστρωτο ή ένα βάζο 3 λίτρων με νερό.

Αφήστε το δοχείο με το τεμάχιο εργασίας σε θερμοκρασία δωματίου για 2-3 ημέρες, τρυπώντας το περιεχόμενο με ένα ξύλινο ραβδί μέχρι τον πάτο δύο ή τρεις φορές την ημέρα. Με αυτόν τον τρόπο θα απελευθερώσουμε τα αέρια, και το απόσταγμα λάχανου που έχει συσσωρευτεί μέσα.

Λάχανο υπό πίεση

Κάθε φορά για αυτό αφαιρούμε την καταπίεση και τις γάζες. Ξεπλύνετε τη γάζα κάθε δεύτερη μέρα σε ζεστό νερό.

Μετά από 3 ημέρες, η διαδικασία ζύμωσης θα πρέπει να σταματήσει και αυτό θα είναι ένα σήμα ότι είναι ώρα να μεταφέρετε το τεμάχιο εργασίας σε ψυχρότερο δωμάτιο. Σύμφωνα με τους κανόνες, το λάχανο πρέπει να διατηρηθεί για άλλες δύο έως τρεις εβδομάδες σε θερμοκρασία 16 - 18 βαθμών και μόνο μετά από αυτό πρέπει να αφαιρεθεί στο κρύο. Σε αυτό το διάστημα, μία ή δύο φορές την ημέρα, τρυπάμε το περιεχόμενο με ένα ραβδί.

Αλλά, μερικές φορές, αυτός ο κανόνας παραβιάζεται και το λάχανο βγαίνει νωρίτερα στο κρύο.

Υπάρχουν πολλές συνταγές, και ως εκ τούτου ο βαθμός προζύμι για όλες τους αποδεικνύεται διαφορετικός.

Ξινολάχανο σε βάζα 3 λίτρων.

Αυτή η συνταγή είναι σχεδόν ίδια με την κλασική, μόνο που θα ζυμώσουμε αμέσως σε βάζο. Αν χρειάζεστε περισσότερα βάζα, τότε αυξήστε αναλογικά τα υλικά.

λάχανο από βάζο

Επιπλέον, μην ξεχνάτε τις συμβουλές που γράφτηκαν παραπάνω, δεν θα επαναλάβουμε τον εαυτό μας, η αρχή είναι η ίδια παντού.

Συστατικά:

• Λάχανο - 2 κιλά;
• Μεσαίο καρότο - 1 τεμ.
• Αλάτι - 1 κουταλιά της σούπας. μεγάλο. με μια τσουλήθρα?
• Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού

Ψιλοκόβουμε το λάχανο και τα καρότα και τα βάζουμε σε ένα βαθύ μπολ.

Σε ένα ποτήρι ανακατεύουμε αλάτι και ζάχαρη, θα τα προσθέσουμε σταδιακά στο λάχανο.

Σε αυτή τη συνταγή θα ανακατέψουμε το λάχανο και θα το τρίψουμε με τα χέρια μας σαν να ζυμώνουμε τη ζύμη. Το λάχανο πρέπει να βγάλει χυμό.

Χτυπάμε σταδιακά το λάχανο σε ένα βάζο 3 λίτρων και περιχύνουμε κάθε στρώση με αλάτι και ζάχαρη. Γεμίστε το βάζο μέχρι πάνω.

γεμίστε το βάζο

Κλείνουμε το βάζο με ένα πλαστικό καπάκι, βάζουμε ένα πιατάκι ή ένα μπολ κάτω από τον πάτο. Το λάχανο ζυμώνεται για 3 ημέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Μην ξεχνάτε να τρυπάτε το λάχανο με ξύλινο ή πλαστικό ραβδί 1-2 φορές την ημέρα.

Προκειμένου η άλμη να καλύπτει συνεχώς το λάχανο, χρειάζεστε ένα φορτίο από πάνω. Για να το κάνετε αυτό, τοποθετήστε ένα πλαστικό καπάκι μέσα στο βάζο και τοποθετήστε ένα μπουκάλι νερό 0,5 λίτρου πάνω του.

Μετά από αυτό, βάζουμε το έτοιμο λάχανο για αποθήκευση στο ψυγείο. Αλλά καλό είναι να το χρησιμοποιήσετε μετά από μια εβδομάδα τουλάχιστον.

Είναι επίσης πιθανό τα καπάκια να «πυροβολήσουν» (αυτό συνέβη με εμένα), πράγμα που σημαίνει ότι η διαδικασία ζύμωσης δεν έχει ολοκληρωθεί ακόμη, αφαιρέθηκε νωρίς. Αλλά μην ανησυχείτε, είναι φυσιολογικό.

Νόστιμο ξινολάχανο με μήλα και πιπεριές.

Αυτή η συνταγή είναι λίγο πιο περίπλοκη, με διάφορα υλικά που προστίθενται. Το λάχανο αποδεικνύεται απλά νόστιμο, μαγειρέψτε και δείτε μόνοι σας. Συνήθως το σερβίρουμε στους καλεσμένους στο γιορτινό τραπέζι, φαίνεται και έχει υπέροχη γεύση.

λάχανο με μήλα και πιπεριές

Θα χρειαστούμε:

• Λάχανο - 2 κιλά;
• Μεσαίο καρότο - 1 τεμ.
• Μήλα (καλύτερη antonovka) - 4-5 τεμ.
• Βουλγαρικό πιπέρι - 1 - 2 τεμ.
• Μαϊντανός και άνηθος?
• Σκόρδο - 2 σκελίδες?
• κόλιανδρος - μια πρέζα?
• Κόκκους μαύρου πιπεριού για γεύση.
• Νερό - 1 l;
• Αλάτι - 4 κουταλιές της σούπας;
• Ζάχαρη - 1 κουταλάκι του γλυκού

Υπάρχουν ελάχιστα υλικά, για μια μικρή μερίδα. Μαγειρεύουμε πάντα πολύ τέτοιο λάχανο και αναλογικά αυξάνουμε τα συστατικά κατά 3 φορές.

Ψιλοκόβουμε το λάχανο, τρίβουμε τα καρότα σε χοντρό τρίφτη, κόβουμε την πιπεριά σε λωρίδες, κόβουμε τα μήλα σε 4 μέρη και αφαιρούμε τους σπόρους.

Σε ένα μεγάλο δοχείο, όπως ένας κουβάς, στρώστε τα υλικά σε στρώσεις. Ένα στρώμα λάχανου θα πάει στο κάτω μέρος, πασπαλίστε με γλυκό πιπέρι από πάνω και απλώστε ένα στρώμα μήλων.

Στρώνουμε πάλι μια στρώση λάχανο, καρότα από πάνω, μετά ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο. Στη συνέχεια προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σκόρδο.

Επαναλαμβάνουμε ξανά αυτά τα στρώματα - λάχανο, πιπεριές, μήλα. Λάχανο, καρότα, βότανα, σκόρδο.

Μαγείρεμα ζεστή άλμη. Η συνταγή δίνεται για 1 λίτρο νερό, μπορεί να χρειαστεί περισσότερο νερό. Βράζουμε το νερό και αλατίζουμε, προσθέτουμε κόλιανδρο και πιπέρι για γεύση. Περιχύνουμε το λάχανο με άλμη. Τρυπάμε το λάχανο σε πολλά σημεία με ένα ξύλινο ραβδί. Αφήνουμε το λάχανο για 3 μέρες να ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου.

Μετά από 3-4 μέρες μεταφέρουμε το λάχανο σε καθαρά βάζα και τα βάζουμε στο ψυγείο. Το νόστιμο λάχανο είναι έτοιμο.

Λάχανο τουρσί με χρένο και πιπέρι

Τώρα ας το κάνουμε πιο οξύ. Το ζωηρό και πικάντικο λάχανο τρώγεται αμέσως σε ένα μεγάλο γλέντι. Ιδανικό ως ορεκτικό για ανδρική παρέα.

ζωηρό λάχανο

Θα χρειαστούμε:

• Λευκό λάχανο - 1,8 kg.
• Βουλγαρικό πιπέρι - 0,4 κιλά.
• Καρότα - 4 τεμ.
• Ρίζα χρένου - 60 g;
• Σκόρδο - 7 σκελίδες?
• Νερό - 1 l;
• Ζάχαρη - 110 g;
• Αλάτι - 1,5 κουταλιές της σούπας.
• Ξίδι 9% - 100 g;
• Φυτικό λάδι - 100 g;
• Μαύρο πιπέρι - 4 μπιζέλια.

Για να ετοιμάσετε τη μαρινάδα, ρίξτε αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι σε δροσερό νερό, ανακινήστε το και βάλτε το υγρό σε βρασμό. Προσθέστε μια μπουκιά, αφαιρέστε το υγρό από τη φωτιά.

Αφαιρούμε το κεφάλι του λάχανου από τα εξωτερικά φύλλα, αφαιρώντας το κοτσάνι και το κόβουμε σε λωρίδες.

Ξεπλύνετε την πιπεριά σε δροσερό νερό, χωρίς σπόρους, κόψτε σε μικρές λωρίδες.

Ξεπλύνετε τα καρότα, ξεφλουδίστε και τρίψτε σε χοντρό τρίφτη.

Πλένουμε καλά το χρένο, το περνάμε στο μπλέντερ να γίνει χυλός.

Απελευθερώστε το σκόρδο από το φλοιό, κομμένο σε μικρά τετράγωνα.

Ανακατεύουμε όλα τα λαχανικά και τα μεταφέρουμε σε γυάλινο δοχείο. Χτυπάμε με ένα ξύλινο γουδί, ρίχνουμε ζεστή μαρινάδα.

Καλύψτε το δοχείο με ένα καπάκι, τοποθετήστε το σε σκοτεινό μέρος. Το λάχανο θα είναι έτοιμο σε 4-5 μέρες.

Γεωργιανό ξινολάχανο (βίντεο).

Μου αρέσει πολύ και αυτή η συνταγή, πικάντικη πικάντικη γεύση. Όλα είναι στο πνεύμα της γεωργιανής κουζίνας, μου αρέσει. Είναι επίσης πολύ χρήσιμο, γιατί τα παντζάρια έχουν επίσης πολλές βιταμίνες που χρειάζονται τον χειμώνα.

Είναι τέλειο για σνακ, ειδικά για τις γιορτές.

Για ένα μεγάλο κεφάλι λάχανου θα χρειαστείτε: 4 κεφάλια σκόρδο, 6 κομμάτια μέτρια παντζάρια, κόκκινες αποξηραμένες πιπεριές, Τουρσί: για 1 λίτρο νερό - 1 κ.σ. χοντρό αλάτι με τσουλήθρα. Λοιπόν, το υπόλοιπο βίντεο.

Αυτό είναι όλο για εμάς, αφήστε σχόλια παρακάτω, προσφέρετε τις επιλογές σας για ζύμωση λάχανου για το χειμώνα.

Ελάτε μαζί μας στο Odnoklassnikiκαι τα λέμε στις νέες κυκλοφορίες, αντίο σε όλους.

Ξινολάχανο για το χειμώνα - απλές και νόστιμες συνταγές.ενημερώθηκε: 15 Νοεμβρίου 2019 από: Σουμποτίν Πάβελ

ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΟΥ ΓΙΑ ΤΟΝ ΧΕΙΜΩΝΑ. 7 καλύτερες συνταγές.

Το πιο νόστιμο και τραγανό λάχανο αποκτάται εάν το ζυμώσετε στην ΠΑΝΣΕΛΗΝΗ, καθώς και στο φεγγάρι που μεγαλώνει και φθάνει.
Αυτές είναι οι 6η, 7η, 13η, 14η, 15η και 16η σεληνιακή ημέρα του Νοεμβρίου.
Αλάτισμα λάχανου σε βάζα 3 λίτρων.

ΣΥΝΤΑΓΗ 1.
ΣΤΙΓΜΙΑΙΟ ΛΑΧΑΝΟ.

Κόβουμε το λάχανο σε λεπτές λωρίδες ή κόβουμε σε κομμάτια. Συσκευάστε σφιχτά σε βάζο 3 λίτρων. Ρίξτε κρύο νερό, διαλύοντας σε αυτό 2 κουταλιές της σούπας αλάτι (νερό 1-1,5 l). Αφήστε το βάζο ζεστό για 2 ημέρες. Στη συνέχεια στραγγίζουμε λίγη άλμη και διαλύουμε μέσα μισό ποτήρι ζάχαρη, την ξαναρίχνουμε στο λάχανο, αφήνουμε μια μέρα και μετά τη βάζουμε στο ψυγείο για αποθήκευση και χρήση. Πασπαλίζουμε καλά το λάχανο με τα καρότα. τριμμένο σε μεγάλο τρίφτη.

Στρώνουμε το κάτω μέρος του βάζου με τα επάνω φύλλα λάχανου. Ψιλοκόβουμε το υπόλοιπο κεφάλι του λάχανου, αφήνουμε λίγα λαχανόφυλλα ολόκληρα, θα σας φανούν χρήσιμα αργότερα. Τρίβουμε λοιπόν το ψιλοκομμένο λάχανο με αλάτι, τριμμένα καρότα, ώστε να βγάλει ζουμί (αυτό είναι για σούπα). Αν αλάτι για ένα σνακ - προσθέστε κύμινο, cranberries. Σπρώξτε σφιχτά σε ένα βάζο, καλύψτε με τα αριστερά φύλλα λάχανου, καλύψτε με ένα καθαρό πανί - και βάλτε ένα φορτίο από πάνω. Μπορείτε να φάτε τη δεύτερη ή την τρίτη μέρα.

ΣΥΝΤΑΓΗ 2.
ΓΙΑ ΕΝΑ ΒΑΖΟ 3 ΛΙΤΡΩΝ

Συστατικά:

●1 μεγάλο κεφάλι λάχανο
●1 μέτριο καρότο
●1 κ.γ. μια κουταλιά ζάχαρη
●αλάτι για γεύση

Προετοιμασία ξινολάχανου:

Λάχανο, πλύνετε και αφαιρέστε τα εξωτερικά φύλλα. Κόβουμε στη μέση και ψιλοκόβουμε.
Τα βάζουμε όλα σε ένα εμαγιέ φλιτζάνι ή λεκάνη - όλα εξαρτώνται από τον όγκο του λάχανου που αποφασίζετε να αλατίσετε για το χειμώνα.
Στη συνέχεια το ζυμώνουμε με τα χέρια μας (σαν ζύμη) για να αναδειχθεί ο χυμός του λάχανου, και το λάχανο να γίνει διάφανο. Ταυτόχρονα, πρέπει να αλατίσετε λίγο το λάχανο - έτσι θα είναι πιο βολικό και πιο γρήγορο να το ζυμώσετε.

Δοκιμάζετε το λάχανο όλη την ώρα, αλατίζω κατά βούληση - ως αποτέλεσμα, το λάχανο πρέπει να είναι λίγο πιο αλμυρό από όσο χρειάζεται - το αλάτι θα φύγει όταν το λάχανο γίνει ξινό.

Και για να ξεκινήσει η διαδικασία της ζύμωσης, προσθέστε ζάχαρη, λίγη περίπου μια κουταλιά της σούπας για ολόκληρο το κεφάλι του λάχανου.

Τα καρότα πρέπει να καθαρίζονται και να τρίβονται σε χοντρό τρίφτη.

Προσοχή! Βάλτε τα καρότα στο λάχανο μόνο όταν είστε έτοιμοι να το βάλετε σε ένα βάζο - δεν χρειάζεται να συνθλίψετε τα καρότα με λάχανο - δεν θα έχει καλή γεύση.

Ανακατεύουμε απαλά
Όταν στρωθεί όλο το λάχανο, είναι απαραίτητο να τεθεί η καταπίεση.
Χρησιμοποιώ ένα συνηθισμένο κάλυμμα από νάιλον ως καταπίεση - είναι αρκετό για έναν τέτοιο όγκο.
Πιέστε σταθερά το καπάκι προς τα μέσα, συμπιέζοντας το λάχανο, θα πρέπει να το κάνετε αυτό περισσότερες από μία φορές, γιατί κατά τη διάρκεια της ζύμωσης σχηματίζονται αέρια που προσπαθούν να το σηκώσουν. Χωρίς καταπίεση, το λάχανο θα γίνει χαλαρό και μαλακό, αλλά χρειαζόμαστε πυκνό και τραγανό.
Τελειώσαμε λοιπόν το αλάτισμα λάχανου για το χειμώνα, πήραμε ένα γεμάτο βάζο 3 λίτρων.

Υπήρχε όμως πολύς χυμός λάχανου. Μην το χύνετε σε καμία περίπτωση!
Η επίπονη διαδικασία του αλατίσματος του λάχανου για τον χειμώνα τελείωσε, αλλά δεν είναι μόνο αυτό!
Θα είναι έτοιμο σε τρεις μέρες.

Τα επόμενα βήματά μας είναι:
Βάζουμε ένα βάζο με αλατισμένο λάχανο σε ένα πιάτο ή σε ένα φλιτζάνι - διαφορετικά όλος ο χυμός που θα φουσκώσει κατά τη ζύμωση θα είναι στο τραπέζι. Παρεμπιπτόντως, βάλαμε αυτό το μικρό βαζάκι με το χυμό δίπλα του στο τραπέζι (όλα θα περιπλανηθούν και εκεί).
Το λάχανο θα ζυμωθεί σε θερμοκρασία δωματίου για 3 ημέρες.
Όλο αυτό το διάστημα, θα χρειαστεί να το απελευθερώσετε από το σχηματισμένο αέριο - υδρόθειο - το πρωί και το βράδυ - η μυρωδιά σίγουρα δεν είναι ευχάριστη ... αλλά ανεκτή, το κύριο πράγμα είναι να μην το αφήσετε στο λάχανο. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστεί να το τρυπήσετε μέχρι κάτω με ένα χοντρό μαχαίρι - θα δείτε και θα νιώσετε πώς βγαίνει το αέριο.

Την πρώτη μέρα θα είναι λίγο, τη δεύτερη περισσότερο και μέχρι το βράδυ της τρίτης ημέρας συνήθως τελειώνει η ενεργός διαδικασία ζύμωσης, πρέπει να τρυπήσετε το λάχανο 2-3 φορές την ημέρα - την πρώτη μέρα απλά πατήστε το καπάκι και το αέριο θα βγει μόνο του.

Όταν τρυπάτε το λάχανο, πρέπει να αφαιρέσετε το καπάκι και μετά να το ξαναβάλετε στο βάζο, γιατί θα παίξει το ρόλο της καταπίεσης.

Αν έχει πολύ ζουμί, το ρίχνουμε σε ένα βάζο.
Μέχρι το βράδυ της τρίτης ημέρας, σχηματίζεται ξινός χυμός σε αυτό το βάζο, και κάποιο είδος παχύρρευστο και γλοιώδες, μην φοβάστε, έτσι πρέπει να είναι.

Τρυπάμε καλά το λάχανο για τελευταία φορά, «στριμώχνουμε» όλο το υδρόθειο από αυτό, βγάζουμε την «καταπίεση», ρίχνουμε το χυμό από ένα βάζο μισού λίτρου, το κλείνουμε με ένα νάιλον καπάκι και το στέλνουμε στο ψυγείο. για αποθήκευση.

Αυτό είναι όλο! Τώρα ξέρετε πώς να αλατίσετε το λάχανο για το χειμώνα σε ένα βάζο!

Παρεμπιπτόντως, σε μια μέρα θα παρατηρήσετε ότι ο χυμός απορροφάται καλά στο λάχανο, οπότε δεν πρέπει να ρίχνετε το χυμό από το βάζο αν δεν χωράει όλο, απλά αφήστε το να σταθεί στο ψυγείο δίπλα στο 3- λίτρο βάζο, και σε μια-δυο μέρες θα πας εκεί και θα στείλεις, αλλιώς το λάχανο δεν θα είναι τόσο ζουμερό και τραγανό.

ΣΥΝΤΑΓΗ 3.
ΑΛΑΤΙΖΟΥΜΕ ΤΟ ΛΑΧΑΝΟ ΣΤΟΝ ΚΑΔΟ ΣΜΑΛΤΟ.

Παίρνουμε προϊόντα στην ακόλουθη αναλογία:
●για 10 κιλά λάχανο:
●200 - 250 γρ αλάτι.
Προαιρετικά, για να βελτιώσετε την εμφάνιση και τη γεύση, μπορείτε να προσθέσετε:
●500 γρ καρότα, τριμμένα σε χοντρό τρίφτη ή κομμένα σε στενές λωρίδες.
●ή/και 1 σελινόριζα.
● ή 1 κιλό μήλα ολόκληρα ή ψιλοκομμένα.
●ή 100-200g cranberries?
● κύμινο - για γεύση.

Μαγείρεμα:

Ψιλοκόβουμε το λάχανο και ανακατεύουμε ομοιόμορφα με το αλάτι. Για ομοιόμορφο αλάτισμα, τοποθετήστε το λάχανο σε ένα πιο φαρδύ δοχείο και κρατήστε το για 0,5-1 ώρα. Στη συνέχεια, βάλτε το λάχανο σε έναν κουβά (κατσαρόλα ή σε βάζα), συμπιέζοντας σφιχτά για να αφαιρέσετε τον αέρα. Η επιφάνεια του απλωμένου και συμπιεσμένου λάχανου πρέπει να ισοπεδωθεί και να καλυφθεί με ολόκληρα φύλλα λάχανου, προστατεύοντάς το από αλλοίωση. Τοποθετήστε από πάνω ένα καθαρό κομμάτι λευκό ύφασμα, από πάνω μια ξύλινη σχάρα (μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πλάκα κατάλληλης διαμέτρου), στην οποία θα βάλετε καταπίεση. Ως καταπίεση, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα βάζο με νερό. Η σχάρα (ή το πιάτο) σε περίπου μια μέρα πρέπει να βυθιστεί κατά 3-4 cm στο χυμό που απελευθερώνεται από το λάχανο.

Κατά τη ζύμωση του λάχανου απελευθερώνονται αέρια με δυσάρεστη οσμή. Για να αφαιρέσετε αυτά τα αέρια, πρέπει να τρυπάτε το δοχείο με το λάχανο μέχρι τον πυθμένα με ένα μυτερό, λείο ραβδί κάθε 2 ημέρες μέχρι να σταματήσει η απελευθέρωση των αερίων.

Η ετοιμότητα του λάχανου έρχεται σε 15-20 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία στο δωμάτιο.

Τοποθετήστε το έτοιμο λάχανο σε βάζα των 3 λίτρων και βάλτε το στο ψυγείο.

Μετά την εκβάθυνση του λάχανου, η επιφάνεια πρέπει να ισοπεδωθεί και να συμπιεστεί ώστε ο χυμός να καλύπτει πάντα το λάχανο, γιατί. Το λάχανο που μένει χωρίς άλμη φθείρεται γρήγορα και χάνει μέρος της βιταμίνης C που περιέχει.

ΣΥΝΤΑΓΗ 4.
ΑΛΑΤΙΣΜΑ ΛΑΧΑΝΟΥ ΣΕ ΚΟΜΜΑΤΙΑ.

Μαγείρεμα:

Κόβουμε το λάχανο σε κομμάτια, τα βάζουμε σε βάζα, και πασπαλίζουμε κάθε σειρά με καρότα, τριμμένα στον χοντρό τρίφτη, και ψιλοκομμένο σκόρδο. Για ένα βάζο 3 λίτρων - 1 κεφαλή σκόρδου. Ισχυρά μην γεμίζετε το λάχανο!

Η άλμη παρασκευάζεται ως εξής: για 1 λίτρο νερό - 2 κουταλιές της σούπας. μεγάλο. με την κορυφή αλάτι και 150 γρ ζάχαρη, 100 γρ ξύδι 9% ή 1 κ.γ. μεγάλο. αποστάγματα, 100 g φυτικού ελαίου.

ΣΥΝΤΑΓΗ 5.
ΛΑΧΑΝΟ τουρσί ΜΕ ΞΥΔΙ.

Για 5 λίτρα κρύο νερό, πάρτε ένα μπουκάλι ξύδι, 2 φλιτζάνια ζάχαρη. 1,5 φλιτζάνι αλάτι, καρότα. Λάχανο κομμένο σε κομμάτια, μπορεί να κοπεί σε 4 μέρη. Τοποθετήστε σε ένα μπολ ή βαρέλι. Ρίχνουμε σε άλμη και πιέζουμε. Βάλτε σε δωμάτιο σε θερμοκρασία δωματίου για 3-5 ημέρες.
Το τουρσί λάχανο μπορεί να σερβιριστεί ως ορεκτικά και κυρίως πιάτα.

Πολλές πιθανές επιλογές για μείγματα για ξινολάχανο:

●10 kg λάχανο, 25 g σπόρους κύμινου ή άνηθο, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 25 g σπόρους κύμινου ή άνηθου, 100 g αποξηραμένων μούρων αρκεύθου, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 300 - 500 g καρότα, 25 g σπόρους κύμινου ή άνηθου, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 κιλά λάχανο, 400 - 450 g καρότα, 350 - 400 g ρίζα παστινάδας, 200-250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 200 - 250 g καρότα, 150 - 200 g μαϊντανός, σέλινο και ρίζες παστινάκι, 25 g σπόροι κύμινου ή άνηθου, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 300 g καρότα, 200 g κρεμμύδια, 25 g σπόροι άνηθου ή κύμινο, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 500 g καρότα, 100 g κρεμμύδια, 3 - 4 φύλλα δάφνης.
● 10 kg λάχανο, 500 g μήλα, 25 g σπόροι άνηθου ή κύμινο, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 300 g καρότα, 150 g μήλα, 25 g σπόρους κύμινου ή άνηθου, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 kg λάχανο, 300 - 500 g καρότα, 200 g μήλα, 25 g σπόρους κύμινου ή άνηθου, 80 g αποξηραμένων μούρων αρκεύθου.
● 10 kg λάχανο, 200 g cranberries (lingonberries), 100 g καρότα, 25 g σπόρους κύμινου ή άνηθου, 200 - 250 g αλάτι.
● 10 κιλά λάχανο, 200 γραμμάρια μούρα κόκκινης σορβιάς, 300 - 500 γραμμάρια μήλα, 25 γραμμάρια σπόρους κύμινου ή άνηθου, 200 - 250 γραμμάρια αλάτι.

ΣΥΝΤΑΓΗ 6.
ΛΑΧΑΝΟ «ΠΟ-ΓΕΩΡΓΙΑΝ».

Συστατικά:

● 1 μέτρια κεφαλή φρέσκο ​​λευκό λάχανο.
● 1 επιτραπέζιο παντζάρι.
● 1 κόκκινη καυτερή πιπεριά?
● 4 σκελίδες σκόρδο.
● 100 g πράσινο σέλινο.
● ξύδι για γεύση.
● 1 κ.γ. μια κουταλιά αλάτι ανά λίτρο νερού.

Μαγείρεμα:

Κόβουμε το λάχανο σε μεγάλα τετράγωνα, τα παντζάρια σε λεπτές φέτες, ψιλοκόβουμε το σέλινο και το πιπέρι.

Τοποθετήστε τα πάντα σε στρώσεις, πασπαλίστε με ψιλοκομμένο σκόρδο.

Ρίξτε ένα βραστό διάλυμα αλατιού, νερού και ξιδιού, το οποίο θα πρέπει να καλύπτει πλήρως τα λαχανικά.

Αφήνουμε για 2 μέρες σε ζεστό μέρος και μετά στο ψυγείο.

Δυστυχώς, το λάχανο που μαγειρεύεται σύμφωνα με αυτή τη συνταγή δεν υπόκειται σε μακροχρόνια αποθήκευση.

ΣΥΝΤΑΓΗ 7.
ΓΙΟΡΤΗ ΛΑΧΑΝΟΥ.

Συστατικά:

● 4 κιλά λάχανο.
● 8-12 σκελίδες σκόρδο.
● 250 - 300 γρ παντζάρια.

Για άλμη ανά 1 λίτρο νερού:

● 2 ελλιπείς κουταλιές της σούπας αλάτι.
● 2 κ.σ. κουταλιές ζάχαρη?
● 8 κόκκους πιπεριού.
● 4 φύλλα δάφνης.
● ½ κ.γ. μηλόξυδο.

Μαγείρεμα:

Λάχανο κομμένο σε μεγάλα κομμάτια. Τοποθετούμε σε ένα εμαγιέ ταψί, ανάμεσα στα κομμάτια του λάχανου βάζουμε ωμό παντζάρι σε φέτες και σκόρδο κομμένο σε λεπτές φέτες.

Βράζουμε την άλμη από το νερό, το αλάτι, τη ζάχαρη, τη δάφνη και το πιπέρι. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε μηλόξυδο. Ρίξτε άλμη πάνω από το λάχανο. Κλείνουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι. Μετά από 4-5 ημέρες, το λάχανο είναι έτοιμο.

Σύμφωνα με την πιο πιθανή εκδοχή, ορισμένες περιοχές της Δυτικής Ευρώπης είναι η γενέτειρα του λάχανου. Ως εκ τούτου, δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι αυτό το φυτό είναι από καιρό δημοφιλές μεταξύ των ευρωπαϊκών λαών. Τρώγονταν φρέσκο, μαζεύτηκε για μελλοντική χρήση, χρησιμοποιήθηκε για την παρασκευή διαφόρων πιάτων. Ας δούμε πώς διαφέρει το παστό λάχανο από το ξινολάχανο και τι κοινό έχουν.

Σε τι χρησιμεύει το αλάτισμα και η ζύμωση;

Το αλάτισμα των τροφίμων είναι η απλούστερη συντήρηση με χρήση χλωριούχου νατρίου (το NaCl είναι ο χημικός τύπος του επιτραπέζιου αλατιού). Το αλάτι δεν επιτρέπει την ανάπτυξη μικροοργανισμών, προστατεύοντας τα προϊόντα από την αλλοίωση. Αλλά το αλάτισμα είναι δυνατό όταν υπάρχει αρκετό αλάτι. Σε μια εποχή που οι άνθρωποι δεν ήξεραν πώς να εξάγουν ή να εξατμίζουν το αλάτι, χρησιμοποιήθηκε μια άλλη μέθοδος διατήρησης του λάχανου - η ζύμωση, η οποία έχει επιβιώσει μέχρι σήμερα.

Η διαφορά μεταξύ του αλατισμένου λάχανου και του ξινολάχανου καταρχάς είναι ότι το αλάτισμα είναι ένας πολύ πιο αποτελεσματικός τρόπος διατήρησης του προϊόντος. Και η ζύμωση είναι κάτι σαν μια ελαφριά εκδοχή κονσερβοποίησης. Το ξινολάχανο σε συνθήκες δωματίου αποθηκεύεται χειρότερα από το αλατισμένο λάχανο, επομένως, αμέσως μετά το τέλος της διαδικασίας ζύμωσης (περισσότερα για αυτό παρακάτω), μεταφέρεται στο κρύο, όπου παραμένει για αρκετό καιρό. Ωστόσο, έχει ένα τεράστιο πλεονέκτημα, που ξεπερνά όλα τα πλεονεκτήματα του παστού λάχανου, και χτυπά με εκδίκηση.

Σύγκριση με γαστρονομική και διατροφική έννοια

Το αλάτισμα του λάχανου είναι μια απλή διαδικασία. Είναι αλήθεια ότι για να βελτιωθεί η γεύση του προϊόντος, προστίθενται μπαχαρικά (κύμινο, άνηθος και ούτω καθεξής) ή ψιλοκομμένα καρότα. Υπάρχουν αρκετά εξωτικές συνταγές, όταν τα φύλλα δάφνης, πολλές ποικιλίες πιπεριάς, ακόμα και μέλι μπαίνουν στο λάχανο κατά το τουρσί! Ωστόσο, όλες αυτές οι απολαύσεις μπορούν μόνο να δώσουν στο αλατισμένο λάχανο μια συγκεκριμένη γεύση. Αλλά το ξινολάχανο είναι ένα θεμελιωδώς διαφορετικό προϊόν, το οποίο είναι επίσης πολύ υγιεινό.

Η πρωτότυπη, κλασική συνταγή για ξινολάχανο απέκλειε τη χρήση επιτραπέζιου αλατιού. Το ψιλοκομμένο λάχανο, αφού προσέθετε συνοδευτικά λαχανικά και φρούτα (άνηθο, καρότα, μήλα κ.λπ., ανάλογα με τη συνταγή), το περιχύνονταν με καθαρό νερό και το έβαζαν υπό καταπίεση. Δηλαδή, κάποιου είδους βάρος τοποθετήθηκε στο λάχανο, στρωμένο σε ένα βαρέλι. Συνήθως ήταν ένας ειδικός ξύλινος κύκλος ίδιας ακτίνας με το βαρέλι, πάνω στον οποίο τοποθετούσαν κάτι βαρύ - για παράδειγμα, μια βαριά πέτρα.

Το λάχανο για ξινολάχανο λαμβάνεται μόνο μετά τον πρώτο παγετό, όταν η περιεκτικότητα σε ζάχαρη σε αυτό είναι μέγιστη. Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος, που υπάρχουν πάντα στην επιφάνεια του λαχανικού, ζυμώνουν τη ζάχαρη για να παράγουν γαλακτικό οξύ, το οποίο εμποδίζει την ανάπτυξη μυκήτων μούχλας και δίνει στο προϊόν μια μοναδική γεύση. Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης (περίπου μια εβδομάδα ή λίγο νωρίτερα), το ξινολάχανο πρέπει να βγαίνει στο κρύο, ώστε να αποφεύγεται η υπεροξείδωση, η οποία αλλοιώνει σημαντικά τη γεύση του φαγητού. Το ξινολάχανο συμβάλλει στην ομαλοποίηση της εντερικής μικροχλωρίδας, στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιείται ακόμη και στη θεραπεία ορισμένων ασθενειών.

Τραπέζι

Για έναν αληθινό γκουρμέ και γνώστη της ρωσικής κουζίνας, το ερώτημα ποια είναι η διαφορά μεταξύ αλατιού και ξινολάχανου δεν αξίζει τον κόπο. Φυσικά, το ξινολάχανο είναι και πιο υγιεινό και πιο νόστιμο, αλλά το μαγείρεμα (και, κυρίως, η αποθήκευση) σε αστικές συνθήκες είναι πολύ πιο δύσκολο από το παστό λάχανο. Αν νωρίτερα στα ρωσικά χωριά στο διάδρομο κάθε σπιτιού (δηλαδή στο κρύο) μια μπανιέρα με λάχανο λάχανο φούσκωσε όλο το χειμώνα, τώρα δεν θα την κρατήσεις στο μπαλκόνι και οι χειμώνες δεν είναι οι ίδιοι με πριν. Ως εκ τούτου, οι συνδυασμένες συνταγές τουρσί έχουν γίνει ευρέως διαδεδομένες, στις οποίες προστίθεται αλάτι στο λάχανο. Αλλά ο παρακάτω πίνακας δείχνει τις διαφορές μεταξύ των προϊόντων, λαμβάνοντας υπόψη την αρχική, λαϊκή συνταγή για ζύμωση.

	αλατισμένο λάχανο	Ξυνολάχανο
Ποια είναι η διαδικασία μαγειρέματος	Αλάτισμα, στο οποίο το επιτραπέζιο αλάτι δρα ως συντηρητικό. για γεύση, μπορούν να προστεθούν διάφορα λαχανικά και μπαχαρικά (άνηθος, κύμινο, πιπεριές διαφορετικών ποικιλιών κ.λπ.) και φρούτα ή μούρα (συνήθως μήλα, κράνμπερι ή λίγκονμπερι).	Η ζύμωση είναι η διαδικασία ζύμωσης από βακτήρια γαλακτικού οξέος (τα οποία βρίσκονται πάντα στην επιφάνεια του φρέσκου λάχανου) της ζάχαρης που περιέχεται στο λαχανικό με το σχηματισμό γαλακτικού οξέος, το οποίο προστατεύει από την ανάπτυξη μυκήτων μούχλας. προστίθενται τα ίδια υλικά που χρησιμοποιούνται για το τουρσί του λάχανου
Χαρακτηριστικά αποθήκευσης	Υψηλός βαθμός διατήρησης σε θερμοκρασία δωματίου (αλλά όχι υψηλή).	Μετά την ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης (από 2 έως 7 ημέρες, ανάλογα με τη θερμοκρασία στην οποία γίνεται η διαδικασία), το ξινολάχανο πρέπει να αφαιρεθεί στο κρύο (θερμοκρασία κοντά στο μηδέν ή αρνητική): διαφορετικά, θα αναπτυχθούν μύκητες μούχλας
Εφαρμογή	Σε σαλάτες, ως ορεκτικό ή συνοδευτικό	Σε σαλάτες, συνοδευτικά, ως ορεκτικό? στη λαϊκή ιατρική χρησιμοποιείται για τη θεραπεία πολλών ασθενειών - χολολιθίαση, βρογχικό άσθμα, ελμινθίαση και ορισμένες άλλες