खाना बनाना। क्रिएटिव कुकिंग प्रोजेक्ट आलू के रोग और क्षति

परियोजना की प्रासंगिकता हम न केवल अपना पेट भरने के लिए व्यंजन बनाते हैं। व्यंजनों का अध्ययन करते हुए, हम चरण दर चरण गहराई से उतरते हैं: गणित (माप, विभाजन) पढ़ना (व्यंजनों में बहुत सारी उपयोगी जानकारी होती है); भूगोल (हम विभिन्न देशों की पाक विशेषताओं के बारे में तथ्य सीखते हैं); रचनात्मकता (आप हमेशा अपना खुद का कुछ लेकर आ सकते हैं)। 4

मेरे कदम मैंने व्यंजनों के साथ कुकबुक और वेबसाइटों का अध्ययन किया। रेसिपी चुनना आसान नहीं था, लेकिन मैंने यह किया।

मेरे कदम उत्पाद खरीदे गए। आपकी जरूरत की हर चीज धोकर तैयार कर ली गई है। मैंने स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक रात्रिभोज तैयार किया।

मेरे कदम मेरा पसंदीदा चरण: परिणाम का मूल्यांकन (विशेषज्ञ अरीना और साशा पोटापोव)

स्वस्थ और स्वादिष्ट रात्रिभोज के लिए व्यंजन विधि 9 नमक में पकी हुई मछली: जली हुई मछली को धोएं और किसी भी परिस्थिति में इसे छीलें नहीं। अंदर नींबू या नीबू के टुकड़े रखें। एक बेकिंग शीट पर आधा पैकेट मोटा नमक डालें और मछली को रखें। मछली के ऊपर नमक का एक और आधा पैकेट डालें ताकि पूरी मछली ढक जाए। 40 मिनट के लिए 200 C पर ओवन में रखें। वयस्कों को मछली को ओवन से निकालने में मदद करनी चाहिए। जब सारा नमक सख्त होकर एक खोल में बदल जाए तो मछली तैयार हो जाती है। झींगा के साथ सीज़र सलाद: झींगा उबालें, अरुगुला और टमाटर धो लें। टमाटरों को 4 भागों में काटें और अरुगुला के ऊपर रखें। झींगा को ठंडा करें और छीलें और सलाद में डालें। सख्त पनीर को कद्दूकस कर लीजिये. वनस्पति तेल, नींबू का रस, नमक और काली मिर्च से ड्रेसिंग बनाएं, हिलाएं और परोसने से पहले सलाद के ऊपर डालें। फ्रोजन फ्रूट स्मूदी: 1 केले को छीलकर काट लें और ब्लेंडर में डालें। 1 गिलास किसी भी जमे हुए जामुन, 1 गिलास दूध, 2 बड़े चम्मच आइसक्रीम और यदि चाहें तो तरल शहद मिलाएं। सभी चीजों को एकसार द्रव्यमान में फेंटें और परोसें।

नगर शिक्षण संस्थान

क्लाइवलिंस्काया माध्यमिक विद्यालय नंबर 2

उन्हें। वी. मस्किना

नागरिकता, देशभक्ति.

द्वितीय. कार्यक्रम का पाठ्यक्रम और सामग्री

शैक्षिक और विषयगत योजना

	पाठ विषय	घंटों की संख्या		अभ्यास
	परिचय
	खाना पकाने का इतिहास
	स्वस्थ जीवन शैली की मूल बातें
	तर्कसंगत पोषण की मूल बातें
	खाद्य प्रसंस्करण के तरीके
	विटामिन. राष्ट्रीय सब्जी सलाद.
	खनिज और स्वास्थ्य
	पशु खाद्य
	दूध और डेयरी उत्पाद
	भोजन के सेवन की स्थितियों का शरीर द्वारा उसके अवशोषण पर प्रभाव पड़ता है
	अंडे के व्यंजन
	पौधे आधारित खाद्य पदार्थ
	पहला पाठ्यक्रम तैयार करना
	मुख्य व्यंजन पकाना
	शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री और उससे बने उत्पाद तैयार करने की तकनीक। पाक भ्रमण.
	तरल खमीर आटा और उससे बने उत्पाद तैयार करने की तकनीक।
	शैक्षणिक कार्य
	अंतिम पाठ
	कुल:

1. परिचयात्मक पाठ. पाठ्यक्रम के लक्ष्य और उद्देश्य. शरीर के जीवन के लिए पोषण का महत्व। व्यावसायिक सुरक्षा, स्वच्छता और स्वच्छता नियम। पाक कार्य के लिए आवश्यक सामग्रियों, औजारों और उपकरणों के बारे में सामान्य जानकारी। घर पर खाना पकाने के लिए आधुनिक घरेलू उपकरण। डेटिंग खेल. प्रश्नोत्तरी।

2. खाना पकाने का इतिहास. रूस में खाना पकाने के उद्भव के चरण। रूस के लोगों के पारंपरिक व्यंजन। पाक कार्य के लिए कार्यस्थल के संगठन से परिचित होना।

व्यावहारिक कार्य।गर्म पेय की तैयारी. व्यंजनों की सूची: हरी चाय, फलों की चाय।

3. स्वस्थ जीवन शैली की मूल बातें। पोषण की फिजियोलॉजी. पोषक तत्व एवं उनका महत्व.

व्यावहारिक कार्य।किसी व्यक्ति की "स्वास्थ्य खाना पकाने" का उपयोग करने की आवश्यकता की पहचान करना (प्रश्नावली भरना)।

4. तर्कसंगत पोषण की मूल बातें। संतुलित आहार। चयापचय और ऊर्जा. दैनिक मानव ऊर्जा व्यय। उम्र, लिंग, शारीरिक गतिविधि के आधार पर भोजन की आवश्यकताएं। दिन के लिए एक मेनू बनाना.

व्यावहारिक कार्य।अनाज के व्यंजन (या मीठे व्यंजन) पकाना। व्यंजनों की सूची: कद्दू के साथ बाजरा दलिया, गुरयेव दलिया।

5. खाद्य प्रसंस्करण के तरीके. खाद्य प्रसंस्करण विधियों की विशेषताएँ. भाप में पकाकर खाना खाने के फायदे.

व्यावहारिक कार्य।भाप से बने व्यंजन पकाना। व्यंजनों की सूची: गाजर-सेब सूफले, अंडे का आमलेट।

6. विटामिन. विटामिन, उनका वर्गीकरण, खाद्य उत्पादों में सामग्री। विटामिन को संरक्षित करने के लिए खाना पकाने की विशेषताएं। भोजन में विटामिन की कमी से होने वाले रोग।

व्यावहारिक कार्य।विभिन्न देशों के सलाद की तैयारी. व्यंजनों की सूची: "रूसी", "बेलारूसी", "यूक्रेनी" सलाद (गाजर, सेब, चुकंदर), "इतालवी" (तोरी, गाजर), "बल्गेरियाई" (टमाटर, खीरे, मिर्च), फ्रेंच पनीर, ग्रीक में सब्जियां .

7. खनिज एवं स्वास्थ्य. मैक्रो - और सूक्ष्म तत्व। शरीर को खनिजों की आवश्यकता होती है। खनिजों की कमी से जुड़े रोग, उनकी पूर्ति।

व्यावहारिक कार्य।विटामिन व्यंजन तैयार करना. व्यंजनों की सूची: लहसुन और अखरोट के साथ कच्चे चुकंदर का सलाद, समुद्री शैवाल सलाद।

8. पशु आहार. पशु आहार और शरीर के जीवन के लिए उनका महत्व। पशु आहार के अत्यधिक या अपर्याप्त सेवन से जुड़ी बीमारियों की घटना और रोकथाम।

व्यावहारिक कार्य।मांस, मछली और समुद्री भोजन से व्यंजन तैयार करने के लिए निर्देश कार्ड तैयार करना। मांस के व्यंजन पकाना. व्यंजनों की सूची: सब्जियों के साथ पका हुआ मांस। मछली के व्यंजन पकाना. व्यंजनों की सूची: मछली पुलाव।

9. दूध और डेयरी उत्पाद। वयस्कों और बच्चों के पोषण में दूध और डेयरी उत्पादों का महत्व। किण्वित दूध खाद्य पदार्थों के चिकित्सीय और रोगनिरोधी गुण।

व्यावहारिक कार्य।दूध और डेयरी उत्पादों से व्यंजन पकाना। व्यंजनों की सूची: दूध नूडल्स, पनीर पाई, दही।

10. भोजन सेवन की स्थितियों का शरीर द्वारा उसके अवशोषण पर प्रभाव। टेबल सज्जा। परोसने की कला, व्यंजन और कटलरी की उपस्थिति और सुधार का इतिहास। सेवा नियम. नैपकिन मोड़ने के तरीके, टेबल मैनर्स।

व्यावहारिक कार्य।नाश्ते, दोपहर के भोजन, रात के खाने के लिए टेबल सेटिंग। उत्सव की मेज सेटिंग. छुट्टियों का व्यंजन तैयार करना.

व्यंजनों की सूची: नट्स और लहसुन के साथ प्रून सलाद, रिसोट्टो सूप।

11. अंडे के व्यंजन. मानव पोषण में अंडे का महत्व. अंडा, इसका पोषण मूल्य और खाना पकाने में उपयोग।

व्यावहारिक कार्य।अंडे के व्यंजन पकाना. व्यंजनों की सूची: एक बैग में अंडा, हरे प्याज के साथ आमलेट।

12. पादप खाद्य पदार्थ। पादप खाद्य पदार्थ और रोगों की रोकथाम और उपचार में उनका उपयोग। पादप खाद्य पदार्थों के अत्यधिक या अपर्याप्त सेवन से जुड़ी बीमारियों की घटना और रोकथाम।

व्यावहारिक कार्य।खाद्य पौधों से व्यंजन पकाना। व्यंजनों की सूची: आलू पैनकेक। खाद्य पौधों से व्यंजन पकाना। व्यंजनों की सूची: बीन प्यूरी।

13. प्रथम पाठ्यक्रम तैयार करना। पास्ता, पत्तागोभी सूप और बोर्स्ट के साथ सूप तैयार करने की तकनीक का परिचय।

व्यावहारिक कार्य।सूप की तैयारी: सेंवई, मटर, चावल, गोभी के साथ प्याज; ताजी पत्तागोभी, शाकाहारी बोर्स्ट के साथ पत्तागोभी का सूप।

14.अनाज और फलियों से दूसरा कोर्स तैयार करना। दलिया के प्रकार और उनकी तैयारी की तकनीक से परिचित होना।

व्यावहारिक कार्य।दलिया की तैयारी: मक्खन के साथ एक प्रकार का अनाज; मक्खन के साथ मटर; चावल, बाजरा, मोती जौ।

15. शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री और उससे बने उत्पाद तैयार करने की तकनीक। कुकीज़ और केक के बारे में बातचीत. इलेक्ट्रिक स्टोव के साथ काम करते समय सुरक्षा नियम। शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री बनाने की तकनीक का परिचय।

व्यावहारिक कार्य।शॉर्टक्रस्ट पेस्ट्री उत्पादों की तैयारी: "स्किज़ेंड्रा", "केला" कुकीज़।

पाक भ्रमण.

16. खमीर आटा और उससे बने उत्पाद तैयार करने की तकनीक। यीस्ट बैटर तैयार करने और विभिन्न उत्पादों को पकाने की तकनीक से परिचित होना।

व्यावहारिक कार्य।आटा और बेकिंग उत्पाद तैयार करना: पेनकेक्स, पेनकेक्स, डोनट्स।

17. शैक्षिक कार्य. छुट्टियाँ "नया साल"। खाने की मेज पर परीक्षण. बातचीत "मेज पर शिष्टाचार के नियम।"

18. अंतिम पाठ. एक वर्ष के कार्य के परिणामों का सारांश।

व्यावहारिक कार्य।परीक्षण कार्य और व्यावहारिक कार्य पूरा करना।

तृतीय. अतिरिक्त शैक्षिक कार्यक्रमों के लिए पद्धतिगत समर्थन

यह कार्यक्रम प्रशिक्षण के निम्नलिखित तरीकों और रूपों को प्राथमिकता देता है:

व्याख्यात्मक - उदाहरणात्मक- आपको छात्रों को बातचीत, भूमिका निभाने वाली गतिविधियों या व्यावसायिक खेलों, छात्र रिपोर्टों, प्रतियोगिताओं आदि के माध्यम से पर्यावरण के बारे में अपने ज्ञान का लगातार विस्तार करने के लिए प्रोत्साहित करने की अनुमति देता है।

व्यावहारिक- बौद्धिक कौशल के निर्माण के माध्यम से सोच के विकास को बढ़ावा देता है: सामान्यीकरण, विश्लेषण, संश्लेषण, तुलना, मॉडलिंग, और छात्रों को जटिलता के विभिन्न स्तरों के व्यंजन तैयार करने में कौशल हासिल करने के लिए व्यावहारिक गतिविधियों में शामिल होने की अनुमति भी देता है: स्वतंत्र कार्य, भ्रमण, अतिरिक्त साहित्य के साथ काम करना।

उपदेशात्मक समर्थन

पोस्टर "आटा उत्पाद", "पहला कोर्स पकाना", "बर्तन की सजावट", "टेबल सेटिंग", आदि।

तालिका "किशोरों की अनुमानित कैलोरी आवश्यकताएँ";

खाना पकाने की योजना;

कलात्मक स्थिर जीवन की तस्वीरें और प्रतिकृतियां (अनुभाग "राष्ट्रीय व्यंजन", "सब्जी और फल सलाद", "कन्फेक्शनरी की सजावट")

ज्ञान, क्षमताओं, कौशल को नियंत्रित करने के लिए परीक्षण;

ज्ञान, क्षमताओं, कौशल की निगरानी के लिए उपदेशात्मक कार्ड;

खेल सामग्री;

दृश्य चित्रण सामग्री;

"यंग कुक" की लाइब्रेरी, शिक्षण सहायक सामग्री, संदर्भ पुस्तकें, विश्वकोश।

सामग्री और तकनीकी उपकरण

इस कार्यक्रम को लागू करने के लिए एक बड़े, उज्ज्वल कार्यालय की आवश्यकता है। यह घरेलू पीने, आग और गर्म पानी की आपूर्ति प्रणालियों, सीवरेज और नालियों से सुसज्जित होना चाहिए। कमरे में प्राकृतिक रोशनी होनी चाहिए और हवादार होना चाहिए। आपके पास निम्नलिखित उपकरण होने चाहिए: एक ओवन के साथ एक इलेक्ट्रिक स्टोव, एक रेफ्रिजरेटर, एक मिक्सर, एक मांस की चक्की, डाइनिंग फर्नीचर (रसोई की मेज) का एक सेट; अलमारियाँ; लकड़ी काटने वाले बोर्ड; प्लेट ड्रायर; टेबलवेयर: बर्तन, पैन, प्लेट, चम्मच, चाय के बर्तन का एक सेट, एक तामचीनी बाल्टी, चायदानी, चाकू का एक सेट, एक डिनर सेट, एक चायदानी, एक कॉफी सेट; स्कार्फ, एप्रन; डिटर्जेंट: "प्रगति", "क्लोरैमाइन", सोडा ऐश।

व्यंजन तैयार करने के लिए आवश्यक सभी उत्पाद माता-पिता के प्रायोजन के माध्यम से खरीदे जाते हैं।

चतुर्थ. साहित्य

1. सूअर के मांस के व्यंजन। स्लोवो, 2011.

2. बच्चों के लिए बोचकोवा। दुनिया के लोगों के व्यंजन। - एम., 2001।

3. एव्लाडोवा ई., बच्चों की लॉगिनोवा शिक्षा। माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा संस्थानों के छात्रों के लिए पाठ्यपुस्तक। - एम., 2002

4. हर दिन के लिए शीतकालीन व्यंजन। - एम.: रिनोल क्लासिक, 2001।

5. सर्दियों में अलग-अलग सलाद। - एम.: रिनोल क्लासिक, 2001

6. इवान की रसोई की किताब। - एम., 2000.

7. हम शिक्षा की समस्या पर चर्चा करते हैं। / ईडी। , / - एम., 2003।

8. किरेयेव्स्की परिवार। स्लोवो, 2011.

9. कोर्याचकिना के आटे और कन्फेक्शनरी उत्पादों के प्रकार। श्रम, 2006.
10. लेविना एम. उत्सव की मेज सेट करना। - एम., 2000.

11. अतिरिक्त शिक्षा की स्थापना के लिए नए स्वच्छता और महामारी विज्ञान नियम और कानून। - एम., 2004

12. . हम शिक्षा की समस्या पर चर्चा कर रहे हैं। / ईडी। , / - एम., 2003।

13. रुफ़ानोवा ई. इटली। दुनिया के व्यंजन. शब्दांश , 2011.
14. रेडिना टी. सब्जियों और फलों से कल्पनाएँ। सर्वोत्तम व्यंजनों का संग्रह। क्लब "फ़ैमिली लीज़र क्लब", 2008।

15. स्काइलर . एस. बेकिंग के चमत्कार. सर्वोत्तम व्यंजनों का संग्रह। क्लब "फ़ैमिली लीज़र क्लब", 2008।

* यह कार्य कोई वैज्ञानिक कार्य नहीं है, अंतिम योग्यता कार्य नहीं है और शैक्षिक कार्यों की स्वतंत्र तैयारी के लिए सामग्री के स्रोत के रूप में उपयोग के लिए एकत्रित जानकारी के प्रसंस्करण, संरचना और प्रारूपण का परिणाम है।

परिचय

1. पोषण में सूप का महत्व

1.4 रसोलनिकी

1.5 सोल्यंकी

1.6 बोर्स्ट, अचार, सोल्यंका बनाने की विधि

2. मानव पोषण में सब्जियों का महत्व

2.1 कंदों की व्यापारिक विशेषताएँ

2.2 आलू के रोग एवं क्षति

2.3 आलू की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

3. सूप विभाग के कार्य का संगठन

4. विभिन्न जनसंख्या समूहों का पोषण

4.1 पावर मोड

4.2 व्यावसायिक स्कूलों के छात्रों की पोषण संबंधी विशेषताएं

5. हॉट शॉप में काम करते समय सुरक्षा सावधानियां

6। निष्कर्ष

7. सन्दर्भ

8. अनुप्रयोग

परिचय

खाना पकाना भोजन तैयार करने की कला है।

इसका एक समृद्ध, सदियों पुराना इतिहास है, जो मानव गतिविधि की सबसे प्राचीन शाखा, इसकी भौतिक संस्कृति को दर्शाता है, जिसने विभिन्न लोगों की खाना पकाने की तकनीकों के अनुभव और कौशल को एक साथ लाया है जो आज तक जीवित हैं।

कुकिंग GOST के अनुसार उच्च गुणवत्ता वाले पाक उत्पादों को तैयार करने की तकनीकी प्रक्रियाओं का अध्ययन करता है; पाक उत्पाद व्यंजन, पाक उत्पादों और पाक अर्ध-तैयार उत्पादों का एक संयोजन हैं।

एक व्यंजन खाद्य उत्पादों (कच्चे माल) का एक संयोजन है जो पाक प्रसंस्करण से गुजरा है और विभाजन और प्रस्तुति को ध्यान में रखते हुए भोजन के रूप में उपभोग के लिए तैयार किया गया है।

एक तकनीकी प्रक्रिया कच्चे माल के यांत्रिक और थर्मल प्रसंस्करण के वैज्ञानिक रूप से आधारित अनुक्रमिक तरीकों की एक श्रृंखला है, जिसके परिणामस्वरूप एक अर्ध-तैयार उत्पाद, पाक उत्पाद या पाक उत्पाद प्राप्त होता है।

खानपान उद्यमों का उद्देश्य न केवल पाक उत्पादों, कन्फेक्शनरी और अन्य उत्पादों का उत्पादन करना है, बल्कि वे इन उत्पादों की खपत को बेचते और व्यवस्थित करते हैं।

कैटरिंग उद्यम और उद्यमी लोगों को खाद्य उपभोग सेवाएँ और अवकाश गतिविधियाँ प्रदान करते हैं।

खानपान उद्यम में केंद्रीय स्थान रसोइये का होता है। बहुत कुछ उसकी योग्यता, पेशेवर कौशल, शिक्षा और खाना पकाने की गुणवत्ता सहित आध्यात्मिक गुणों पर निर्भर करता है।

"रसोइया के पास प्राथमिक या माध्यमिक व्यावसायिक शिक्षा होनी चाहिए। अर्ध-तैयार उत्पादों, व्यंजनों और पाक उत्पादों के उत्पादन के लिए व्यंजनों और प्रौद्योगिकी, उत्पादों की अदला-बदली, कच्चे माल की पाक प्रसंस्करण के दौरान होने वाले परिवर्तनों को जानें। वस्तु विशेषताओं को जानें कच्चे माल की, उनके पाक प्रसंस्करण के दौरान तकनीकी संचालन की तकनीक और अनुक्रम। पाक उत्पादों के उत्पादन, स्थितियों, भंडारण की अवधि और उत्पादों की बिक्री के लिए स्वच्छता और स्वच्छ आवश्यकताओं का निरीक्षण करें। पाक उत्पादों, संकेतों की गुणवत्ता का आकलन करने के लिए ऑर्गेनोलेप्टिक तरीकों को जानें व्यंजन और पाक उत्पादों की खराब गुणवत्ता, तैयार पाक उत्पादों में दोषों को दूर करने के तरीके। चिकित्सीय और निवारक पोषण की मूल बातें जानें। व्यंजन तैयार करते समय संग्रह व्यंजनों, मानकों और तकनीकी मानचित्रों का उपयोग करने में सक्षम हों। किए गए कार्य के लिए जिम्मेदारी से अवगत रहें (रसोइया के लिए आवश्यकताओं से, OST-1-95)।

एक उच्च गुणवत्ता वाला व्यंजन, स्वादिष्ट, स्वास्थ्यवर्धक और सुंदर उन उत्पादों की गुणवत्ता का एक संयोजन है जिनसे इसे आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करने वाले पेशेवर शेफ के कौशल से तैयार किया जाता है।

रसोइया को आधुनिक आवश्यकताओं को पूरा करना चाहिए और न केवल अपना काम करने में सक्षम होना चाहिए, बल्कि ग्राहक के साथ काम करने, उसके काम की योजना बनाने में भी सक्षम होना चाहिए, अर्थात। तकनीकी और आर्थिक गणनाएँ बनाएँ और अपने काम के आत्म-नियंत्रण में संलग्न हों।

1. पोषण में सूप का महत्व

सूप व्यापक व्यंजन हैं जो दोपहर के भोजन का हिस्सा हैं।

सूप बनाने का आधार तरल है। शोरबा (हड्डी शोरबा, मांस - हड्डी, मछली, मुर्गी), मशरूम और सब्जी शोरबा, दूध, क्वास, लैक्टिक एसिड उत्पाद (केफिर, दही, आदि) का उपयोग तरल आधार के रूप में किया जाता है।

सूप में विभिन्न प्रकार के उत्पाद शामिल होते हैं - आलू, सब्जियाँ। अनाज, फलियाँ, पास्ता।

सूप मानव पोषण में एक महत्वपूर्ण भूमिका निभाते हैं, क्योंकि वे भूख को उत्तेजित करते हैं। सूप में यह भूमिका दो भूख उत्तेजकों द्वारा निभाई जाती है: स्वाद और सुगंधित पदार्थ और पाचन ग्रंथियों के प्रत्यक्ष उत्तेजना (रिसेप्टर्स)। सूप की सुगंध रेसिपी के अनुसार सूप में शामिल मसालों (तेज पत्ता, काली और लाल मिर्च), सफेद जड़ें, प्याज, लहसुन और अन्य मसालों द्वारा दी जाती है। सूप का आकर्षक स्वरूप भूख बढ़ाता है। इसलिए, उनकी गंध, स्वाद और रूप असाधारण महत्व के हैं।

गैस्ट्रिक, अग्न्याशय और पाचन तंत्र की अन्य ग्रंथियों के रासायनिक उत्तेजक महत्वपूर्ण हैं। यह भूमिका सूप के तरल भाग के विभिन्न घुलनशील पदार्थों द्वारा निभाई जाती है: निष्कर्षण नाइट्रोजनयुक्त और नाइट्रोजन-मुक्त यौगिक जो मांस, मछली और मशरूम, टेबल नमक, कार्बनिक अम्ल (लैक्टिक - सॉकरक्राट, खट्टा क्रीम और क्वास) से शोरबा में गुजरते हैं। सेब - टमाटर), सब्जियों और अन्य उत्पादों के खनिज लवण। कई सूपों में सब्जियां होती हैं, जो खनिज और विटामिन बी, कैरोटीन और विटामिन सी का स्रोत हैं, जो पोषण में उनकी भूमिका को बढ़ाती हैं। कई सूप गार्निश (सूप का घना हिस्सा) के कारण कैलोरी में उच्च होते हैं। इन सूपों में सोल्यंका, अनाज वाले सूप, फलियां और पास्ता शामिल हैं। मांस, मुर्गी पालन, मछली और खट्टा क्रीम से सूप का ऊर्जा मूल्य बढ़ जाता है। कुछ प्रकार के सूप चीज़केक, पाई और पाई के साथ परोसे जाते हैं (परिशिष्ट, योजना 1)।

सीज़निंग सूप में बोर्स्ट, पत्तागोभी सूप, रसोलनिकी और सोल्यंका शामिल हैं। उनकी विशिष्ट विशेषता यह है कि उन्हें भूनी हुई जड़ों और आटे के साथ और कुछ में टमाटर की प्यूरी के साथ पकाया जाता है।

मसालेदार सूप आमतौर पर शोरबा के साथ तैयार किए जाते हैं, लेकिन इन्हें पानी के साथ भी तैयार किया जा सकता है। इन सूपों का तरल आधार सब्जियों, अनाज, पास्ता और फलियों का काढ़ा है। ऐसे सूप को शाकाहारी कहा जाता है।

मसाला सूप बनाते और परोसते समय, आपको कई सामान्य नियमों का पालन करना चाहिए:

उत्पादों को केवल एक निश्चित क्रम में उबलते तरल में रखा जाना चाहिए, उनके पकाने की अवधि को ध्यान में रखते हुए, ताकि वे एक ही समय में तैयार हो जाएं।

सूप को इस तरह से पकाया जाता है कि प्रत्येक उत्पाद को जोड़ने के बाद शोरबा जितनी जल्दी हो सके उबल जाए। शोरबा को लंबे समय तक गर्म करने और तेजी से उबालने से सूप की गुणवत्ता खराब हो जाती है।

सूप, जिसमें आलू, अचार, सॉरेल सिरका शामिल हैं, इस प्रकार पकाया जाता है: पहले आलू डालें, और फिर एसिड युक्त उत्पाद डालें, क्योंकि एसिड के प्रभाव में आलू अच्छी तरह से उबाल नहीं पाते हैं। एसिड युक्त उत्पादों को आलू के सूप में आधा पकने तक पकने के बाद ही मिलाया जाता है।

सूप में गाजर, प्याज और टमाटर की प्यूरी को भूनना चाहिए, और चुकंदर और सॉकरौट को भूनना चाहिए। सब्जियां भूनते समय टमाटर की प्यूरी, कैरोटीन (रंग भरने वाले पदार्थ) वसा में घुल जाते हैं। रंगीन वसा सूप की उपस्थिति में सुधार करती है।

भूनने से सुगंधित पदार्थों का नुकसान भी कम हो जाता है, क्योंकि इससे जलवाष्प के साथ उनका आसवन समाप्त हो जाता है।

सफेद जड़ों और प्याज को भूनते समय, तीखी गंध वाले कुछ वाष्पशील पदार्थ निकल जाते हैं। परिणामस्वरूप, भूनी हुई जड़ें और प्याज एक नया स्वाद और सुगंध प्राप्त करते हैं, जो सूप में स्थानांतरित हो जाता है।

प्याज, गाजर और सफेद जड़ों को भूनते समय, उन्हें काला नहीं होने देना चाहिए; सब्जियों का रंग मुश्किल से बदलना चाहिए। इसलिए, सब्जियों को मोटे तले वाले कटोरे में भूनना चाहिए। कोई भी खाद्य वसा भूनने के लिए उपयुक्त है।

आलू, अनाज और आटा उत्पादों को छोड़कर, सूप में आटा भूनकर पकाया जाता है। यह सूप को गाढ़ी स्थिरता देता है और विटामिन सी के लिए एक स्टेबलाइज़र है, जो इसे ऑक्सीकरण से बचाता है।

कभी-कभी आपको आलसी गोभी के सूप में मैश किए हुए आलू के साथ आटा भूनने का अभ्यास करना चाहिए, और कई सब्जियों के सूप और बोर्स्ट आटे के बिना तैयार किए जा सकते हैं।

आटे को वसा के साथ या उसके बिना भूना जा सकता है, और रंग नहीं बदलना चाहिए।

आटे को ठंडा किया जाता है, गर्म शोरबा से पतला किया जाता है, चिकना होने तक अच्छी तरह हिलाया जाता है और सूप में मिलाया जाता है।

खाना पकाने के अंत से पहले सूप में तेज पत्ते और काली मिर्च मिलाई जाती है। 10 मिनट बाद तेजपत्ता हटा दिया जाता है.

मसाला सूप को धीमी आंच पर पकाएं। पके हुए सूप को बिना उबाले 10-15 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि वसा तैरने लगे और पारदर्शी हो जाए।

सूप परोसते समय, रेसिपी के अनुसार सूप के कटोरे में मांस और मछली के टुकड़े डालें, मशरूम काटें, सूप डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। खट्टी क्रीम को सॉस बोट में परोसा जाता है या सीधे प्लेट में डाला जाता है (परिशिष्ट 2, योजना 2)।

1.2 बोर्श

सभी बोर्स्ट की एक विशिष्ट विशेषता चुकंदर और गोभी की उपस्थिति है। मुख्य उत्पाद जो बोर्स्ट की विशिष्टता निर्धारित करते हैं वे भुनी हुई सब्जियां (गाजर, सफेद अजमोद की जड़ें, प्याज, टमाटर प्यूरी) हैं।

बोर्स्ट के प्रकार के आधार पर इसमें आलू, मीठी मिर्च, बीन्स, प्रून, मशरूम, पकौड़ी और विभिन्न मांस उत्पाद मिलाए जाते हैं। बोर्स्ट को गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, हंस, स्मोक्ड पोर्क (हैम, ब्रिस्केट, लोई), बेकन, सॉसेज और सॉसेज के साथ तैयार किया जाता है।

नेवल बोर्स्ट को छोड़कर, सभी बोर्स्ट के लिए, सब्जियों को स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और नेवल बोर्स्ट के लिए - स्लाइस में (परिशिष्ट, योजना 3)।

उबलते शोरबा में आलू डालें और नरम होने तक पकाएं। फिर बोर्स्ट ड्रेसिंग (भुनी हुई चुकंदर, गाजर, सफेद जड़ें, प्याज, टमाटर प्यूरी) डालें और धीमी आंच पर 15-20 मिनट तक पकाते रहें, उसके बाद कटी हुई पत्तागोभी, जड़ी-बूटियाँ, हरी शिमला मिर्च डालें और सब कुछ एक साथ 5-10 तक उबालें। मिनट। पत्तागोभी कुरकुरी होनी चाहिए और ज्यादा पकी हुई नहीं होनी चाहिए। तैयार बोर्स्ट को ढक्कन से ढक दें और इसे 20 मिनट तक पकने दें। बोर्स्ट का स्वाद मीठा और खट्टा होना चाहिए, यदि पर्याप्त एसिड नहीं है, तो आप खाना पकाने के अंत में साइट्रिक एसिड जोड़ सकते हैं। परोसते समय, रेसिपी के अनुसार एक प्लेट में मांस डालें, खट्टा क्रीम डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

हरा बोर्स्ट

इसे नियमित बोर्स्ट की तरह ही पकाया जाता है, लेकिन इसमें पत्तागोभी की जगह सॉरेल और पालक मिलाया जाता है। अंडे, जड़ी-बूटियों, खट्टा क्रीम के साथ परोसा गया।

मास्को बोर्स्ट

इस बोर्स्ट को तैयार करने के लिए, शोरबा को स्मोक्ड पोर्क के साथ उबाला जाता है। यह आलू और आटे को भूनने के बिना तैयार किया जाता है, ठीक गोभी के साथ बोर्स्ट की तरह। मांस उत्पादों के चयन के साथ भेजा गया: गोमांस, हैम, सॉसेज।

रेस्तरां में, मॉस्को बोर्स्ट को ऑर्डर करने के लिए तैयार किया जाता है: मांस का एक सेट सूप के कटोरे में रखा जाता है, तैयार बोर्स्ट के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है, और जड़ी-बूटियों और खट्टा क्रीम के साथ उसी कटोरे में परोसा जाता है। गर्म चीज़केक को पाई प्लेट पर अलग से परोसा जाता है।

यूक्रेनी बोर्स्ट

इसे गोभी और आलू के साथ बोर्स्ट की तरह ही तैयार किया जाता है, लेकिन सब्जियों को लार्ड में भून लिया जाता है। पत्तागोभी के साथ, मीठी बेल मिर्च को बोर्स्ट में मिलाया जाता है और आटा भूनकर डाला जाता है। खाना पकाने के अंत से पहले, बोर्स्ट को लहसुन के साथ पकाया जाता है, बेकन के साथ पीस दिया जाता है।

लहसुन की चटनी के साथ पकौड़ी अलग से परोसी जाती है। सॉस बनाने के लिए, लहसुन को नमक के साथ पीसकर, वनस्पति तेल, नमक और ठंडे उबले पानी के साथ मिलाया जाता है। खट्टा क्रीम और कटी हुई जड़ी बूटियों के साथ परोसा गया।

आलूबुखारा के साथ बोर्स्ट

बोर्स्ट को मशरूम शोरबा में पकाया जाता है। आलूबुखारे को धोया जाता है, भिगोया जाता है और फिर नरम होने तक उबाला जाता है। मशरूम शोरबा में आलूबुखारा का काढ़ा मिलाया जाता है और बोर्स्ट को ताजा गोभी के साथ बोर्स्ट की तरह पकाया जाता है। परोसते समय, उबले हुए मशरूम और गुठली रहित आलूबुखारा एक प्लेट में रखें, जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। सॉस बोट में खट्टा क्रीम अलग से परोसा जाता है।

नेवी बोर्स्ट

चुकंदर, जड़ों और प्याज को स्लाइस में, गोभी को चेकर्स में, आलू को क्यूब्स में काटा जाता है। स्मोक्ड बेकन, ब्रिस्केट, या लोई को हड्डी के शोरबा में पकाया जाता है। परिणामस्वरूप शोरबा का उपयोग करके बोर्स्ट पकाया जाता है। खाना पकाने के दौरान, लाल शिमला मिर्च को बोर्स्ट में मिलाया जाता है, और बोर्स्ट को उबले हुए बेकन या ब्रिस्केट के टुकड़ों के साथ परोसा जाता है।

साइबेरियाई बोर्स्ट

बोर्स्ट को आलू के साथ बोर्स्ट की तरह ही पकाया जाता है। निकलते समय इसमें मीटबॉल डाल दिए जाते हैं

सेम के साथ बोर्स्ट

नेवल बोर्स्ट के लिए सब्जियों को काटा जाता है, फलियों को पहले से भिगोया जाता है, नरम होने तक उबाला जाता है और जड़ी-बूटियों के साथ बोर्स्ट में मिलाया जाता है। खाना पकाने के अंत में, आप नमक के साथ मसला हुआ लहसुन डाल सकते हैं।

1.3 पत्तागोभी का सूप

साइड डिश का मुख्य घटक पत्तेदार सब्जियां हैं: सफेद गोभी, ताजा या मसालेदार, सेवॉय, युवा गोभी के पौधे, पालक, सॉरेल, बिछुआ। गोभी का सूप मांस और मुर्गी (हंस या बत्तख) के साथ, मशरूम शोरबा में और शाकाहारी भी तैयार किया जाता है। साउरक्रोट गोभी का सूप मछली के शोरबे में पकाया जाता है।

ताजा गोभी का सूप

पत्तागोभी को चौकोर टुकड़ों में काटा जाता है; गाजर, शलजम, अजमोद जड़ - स्लाइस में, प्याज - स्लाइस में।

आप सभी सब्जियों को स्ट्रिप्स में काट सकते हैं। कड़वा स्वाद दूर करने के लिए शलजम को उबाला जाता है। टमाटर प्यूरी की जगह आप ताजे टमाटरों का उपयोग कर सकते हैं. उन्हें स्लाइस में काटा जाता है और खाना पकाने के अंत से 5-10 मिनट पहले गोभी के सूप में जोड़ा जाता है।

कड़वे स्वाद को कम करने के लिए देर से पकने वाली और देर से पकने वाली गोभी को शोरबा में डालने से पहले उबाला जाता है।

पत्तागोभी का सूप पकाते समय, शोरबा में पत्तागोभी डालें और उबाल लें। फिर भूनी हुई जड़ें, प्याज, टमाटर प्यूरी डालें और 20-25 मिनट तक पकाएं।

पत्तागोभी के सूप में आप शिमला मिर्च और लहसुन डाल सकते हैं. यदि गोभी के सूप में आलू नहीं हैं, तो इसे आटे के साथ भूनकर पकाया जा सकता है।

डॉन गोभी का सूप

पत्तागोभी का सूप स्टर्जन मछली और उसके भोजन के अपशिष्ट से तैयार किया जाता है। स्टर्जन मछली को उबाला जाता है, साफ किया जाता है और उबाला जाता है। शोरबा सिर (गिल्स के बिना), पंख और पूंछ से बनाया जाता है। जब सिर पक जाते हैं, तो उनमें से गूदा हटा दिया जाता है, और उपास्थि को 1.5-2 घंटे के लिए उबाला जाता है। खाना पकाने वाली मछली और अपशिष्ट के शोरबे को मिलाया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और उबाला जाता है। चौकोर टुकड़ों में कटी ताजी पत्तागोभी को उबलते शोरबा में डालें, फिर (15-20 मिनट के बाद) जड़ें और प्याज, टुकड़ों में काट कर भून लें, तेजपत्ता, ऑलस्पाइस, ताजे टमाटर डालें, 5-6 मिनट तक पकाएं, आलू डालें, क्यूब्स में काट लें या स्लाइस, और पक जाने तक पकाएं। निकलते समय, मछली का एक टुकड़ा, सिर का मांस, उपास्थि को सूप के कटोरे में डालें और गर्म करें, गोभी के सूप पर जड़ी-बूटियाँ छिड़कें; खट्टी क्रीम अलग से परोसी जाती है।

आलू के साथ खट्टी गोभी का सूप

आलू को क्यूब्स या क्यूब्स में काटा जाता है। पत्तागोभी को काट कर या काट कर उबलते शोरबा में डाल दिया जाता है। 5-6 मिनट के बाद, भुनी हुई सब्जियों के साथ उबली हुई गोभी डालें, और खाना पकाने के अंत से पहले, नमक के साथ कुचला हुआ लहसुन डालें।

यूराल में गोभी का सूप

गोभी का सूप साउरक्रोट से अनाज (बाजरा, चावल या मोती जौ) के साथ तैयार किया जाता है। अलग से, अनाज को लगभग पक जाने तक शोरबा में पकाएं और खाना पकाने के अंत से 10-15 मिनट पहले इसे गोभी के सूप में मिलाएं। 5-10 मिनिट बाद इसमें नमक के साथ लहसुन पीसकर डाल दीजिए.

प्रतिदिन पत्तागोभी का सूप

साउरक्रोट को अतिरिक्त वसा, टमाटर प्यूरी और हैम हड्डियों के साथ 3-4 घंटों के लिए पकाया जाता है। स्टू के अंत में, भुनी हुई जड़ें और प्याज डालें। भुनी हुई सब्जियों के साथ तैयार पत्तागोभी को शोरबा में 20-25 मिनट तक उबाला जाता है। लहसुन के साथ गोभी का सूप सीज़न करें। अगर आप गोभी के सूप को बर्तनों में पकाएंगे तो इसका स्वाद और भी अच्छा हो जाएगा। ऐसा करने के लिए, उबले हुए वसायुक्त मांस (बीफ़ ब्रिस्केट, पोर्क हेड्स) के टुकड़े मिट्टी के बर्तनों में डालें, तैयार गोभी का सूप डालें और कटा हुआ लहसुन डालें। बर्तन को बेली हुई पफ पेस्ट्री से ढक दिया जाता है, सतह को अंडे से ब्रश किया जाता है और ओवन में पकाया जाता है। साग, खट्टा क्रीम और कुरकुरा अनाज दलिया अलग से परोसा जाता है।

1.4 रसोलनिकी

रसोलनिकी को मांस, मछली, मशरूम शोरबे के साथ-साथ पोल्ट्री और ऑफल शोरबे में किडनी के साथ तैयार किया जाता है। अचार का एक अनिवार्य घटक अचार खीरा है। खीरे के बड़े नमूनों को छीलकर, बीज से मुक्त किया जाता है, स्ट्रिप्स में काटा जाता है और 15-20 मिनट के लिए शोरबा में उबाला जाता है। यदि अचार पर्याप्त खट्टा नहीं है, तो इसमें उबला हुआ और छना हुआ नमकीन पानी मिलाया जाता है (परिशिष्ट 1, योजना 3)।

अचार के लिए आलू को क्यूब्स में, जड़ों और प्याज को स्ट्रिप्स में, सॉरेल और पालक के पत्तों को 2-3 भागों में काटा जाता है। वे खट्टा क्रीम या लीसन के साथ सभी प्रकार के अचार बेचते हैं।

पनीर के साथ चीज़केक को मांस के अचार और पाई के साथ मछली के साथ परोसा जाता है।

मॉस्को रसोलनिक

यह अचार पोल्ट्री, चिकन और वील की किडनी और ऑफल से तैयार किया जाता है। अचार में गुर्दे होते हैं. उन्हें निम्नानुसार पकाया जाता है: तैयार किडनी को ठंडे पानी के साथ डाला जाता है, उबाल लाया जाता है और 5-10 मिनट तक उबाला जाता है। उबालने पर किडनी से अमोनिया और प्यूरीन और अन्य हानिकारक और गंधयुक्त पदार्थ निकल जाते हैं। उबालने के बाद, पानी निकाल दिया जाता है, झाग हटाने के लिए कलियों को धोया जाता है, फिर से पानी डाला जाता है और नरम होने तक पकाया जाता है। छने हुए शोरबा का उपयोग अचार का सूप पकाने के लिए किया जाता है। अजमोद और अजवाइन को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और भून लिया जाता है। मसालेदार खीरे को छीलकर, बीज निकालकर, हीरे या स्ट्रिप्स में काटा जाता है, और थोड़ी मात्रा में शोरबा में उबाला जाता है। उबलते शोरबा में भुनी हुई सब्जियां, खीरे, तेज पत्ते डालें और 15-20 मिनट तक पकाएं। खाना पकाने के अंत से पहले, सॉरेल को चौकोर या स्ट्रिप्स में काटकर अचार में मिलाया जाता है और स्वाद के लिए लाया जाता है। बड़े पैमाने पर उत्पादन के लिए, तैयार अचार को थोड़ा ठंडा किया जाता है (70*C तक) और लीसन (दूध के साथ जर्दी को मैश करके गर्म किया जाता है) के साथ पकाया जाता है।

लेनिनग्रादस्की रसोलनिक

रसोलनिक को मांस, मछली या मशरूम शोरबा में तैयार किया जाता है और मांस, मछली और मशरूम के साथ परोसा जाता है। इसमें मोती जौ, आलू, सफेद जड़ें शामिल हैं; आप गाजर भी डाल सकते हैं. मोती जौ को पहले उबलते पानी में डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और लगभग एक घंटे तक भाप में पकाया जाता है। यदि मोती जौ को सीधे शोरबा में पकाया जाता है, तो यह चिपचिपा हो जाता है और गहरे रंग का हो जाता है। शोरबा में उत्पादों को जोड़ने का क्रम इस प्रकार है: उबले हुए मोती जौ, 20-25 मिनट के बाद - आलू, फिर भूनी हुई जड़ें और खाना पकाने के अंत में - उबले हुए खीरे और मसाले। जाने से पहले अचार में खीरे का अचार और नमक डाला जाता है.

घर का बना अचार

यह अचार हमेशा की तरह तैयार किया जाता है, लेकिन इसमें जौ की जगह ताजी पत्तागोभी का इस्तेमाल किया जाता है. पत्तागोभी को स्ट्रिप्स में काटा जाता है और पहले शोरबा में मिलाया जाता है। वे मेमने के साथ रसोलनिक परोसते हैं।

1.5 सोल्यंकी

सोल्यंका की एक विशिष्ट विशेषता यह है कि वे निकालने वाले पदार्थों की उच्च सामग्री वाले शोरबे में तैयार किए जाते हैं। अचार, टमाटर प्यूरी, केपर्स, जैतून या काले जैतून (परिशिष्ट 1, योजना 4) की उपस्थिति के कारण सोल्यंका का स्वाद तीखा होता है।

मांस, हैम, वील, किडनी, जीभ, पोल्ट्री और अन्य मांस उत्पादों को उसी शोरबा में पहले से पकाया जाता है जिसमें हॉजपॉज तैयार किया जाता है।

हॉजपॉज के लिए बनाई गई मुर्गी और खेल को तला जा सकता है। मांस और मछली उत्पादों को सपाट स्लाइस में काटा जाता है। अधिकतर, सोल्यंका एक आंशिक व्यंजन है, जिसे ऑर्डर पर बनाया जाता है, लेकिन इसे बड़े पैमाने पर भी तैयार किया जा सकता है। मछली सोल्यंका को खट्टा क्रीम के बिना परोसा जाता है, मांस सोल्यंका को खट्टा क्रीम के साथ परोसा जाता है। निकलते समय, हॉजपॉज में नींबू का एक टुकड़ा (छिलका हुआ) डालें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें। नींबू को अलग से भी परोसा जा सकता है.

मशरूम सोल्यंका भी तैयार किया जाता है. मांस और मछली उत्पादों के बजाय इसमें ताजा या सूखे और नमकीन मशरूम रखे जाते हैं।

मांस का हौज

प्याज को बारीक काट लिया जाता है, भून लिया जाता है, टमाटर डाल दिया जाता है और भूनना जारी रहता है। टमाटर को अलग से भून सकते हैं. खीरे को छीलकर बीज निकाला जाता है, लंबाई में काटा जाता है और फिर हीरे के आकार में क्रॉसवाइज काटा जाता है और शोरबा में उबाला जाता है। उबलते शोरबा में भुने हुए प्याज और टमाटर (जिन्हें "सोल्यानोचनाया ब्रेज़" कहा जाता है), उबले हुए खीरे, मसाले डालें, केपर्स डालें और 7-10 मिनट तक पकाएं। यदि आप आंशिक रूप से हॉजपॉज (ऑर्डर करने के लिए) तैयार कर रहे हैं, तो सूप के कटोरे में उबले हुए उत्पादों (हैम, मांस, छिलके वाले सॉसेज, पोल्ट्री, किडनी) का एक कटा हुआ सेट डालें, बीज रहित जैतून डालें, हॉजपॉज के तरल भाग में डालें, ले आएं एक उबाल लें, इसे पकने दें और जड़ी-बूटियों और खट्टी क्रीम के साथ परोसें।

मछली सोल्यंका

सोल्यंका को स्टर्जन या पाइक पर्च के साथ मछली शोरबा में तैयार किया जाता है। शोरबा स्टर्जन मछली के सिर या विजिगी से बनाया जाता है। प्रति सेवारत मछली को 2-3 टुकड़ों में काटा जाता है। स्टर्जन को जलाकर धोया जाता है। मैंने उबलते शोरबा में पके हुए खीरे, टमाटर के साथ भूना हुआ प्याज, तैयार मछली, केपर्स, मसाले डाले और 10-12 मिनट तक पकाया। मछली सोल्यंका को बिना बीज और छिलके वाली जड़ी-बूटियों और नींबू के स्लाइस के साथ बांटें।

1.6 बोर्स्ट, अचार, सोल्यंका बनाने की विधि

मशरूम और आलूबुखारा के साथ बोर्स्ट

सर्विंग्स की संख्या: 4

पकवान का प्रकार: सूप - शची, बोर्स्ट

आवश्यक उत्पाद:

सूखे पोर्सिनी मशरूम - 10 ग्राम

पानी - 4 गिलास

चुकंदर - 100 ग्राम

वनस्पति तेल - 1 1/2 बड़ा चम्मच। चम्मच

सिरका 3% - 1 चम्मच

टमाटर का पेस्ट - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

गाजर - 1/2 पीसी।

प्याज - 1 सिर

आलू - 2 -3 पीसी।

सफेद गोभी - 150 ग्राम

बीजयुक्त आलूबुखारा - 60 ग्राम

अजमोद जड़ - 1/2 पीसी।

चीनी - 1 चम्मच

काली मिर्च - 2-3 पीसी।

खाना पकाने की तकनीक:

मशरूम को 5 गुना पानी में 3-4 घंटे के लिए भिगो दें।

चुकंदर को स्ट्रिप्स में काटें, थोड़े से तेल में हल्का भूनें, सिरका, टमाटर का पेस्ट, चीनी, थोड़ा पानी डालें और नरम होने तक उबालें।

गाजर और प्याज को स्ट्रिप्स में काटें और बचे हुए तेल में भूनें।

मशरूम के अर्क को छान लें, पानी डालें, स्ट्रिप्स में कटे हुए मशरूम डालें और उबाल लें। फिर इसमें कटे हुए आलू और कटी पत्तागोभी डालें और सूप को 10 मिनट तक पकाएं।

उबले हुए आलूबुखारे, उबले हुए चुकंदर, बारीक कटी हुई अजमोद जड़ और भुनी हुई सब्जियाँ डालें। सूप को और 15 मिनट तक पकाएं। तैयार होने से 5 मिनट पहले, नमक, काली मिर्च और काली मिर्च डालें।

परोसते समय, सूप पर कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

साइबेरियाई बोर्स्ट

सर्विंग्स की संख्या: 4

पकाने का समय: 50 मिनट.

पकवान का प्रकार: सूप - शची, बोर्स्ट

आवश्यक उत्पाद:

चुकंदर - 160 ग्राम।

आलू - 40 ग्राम

सेम - 40 ग्राम

गाजर - 40 ग्राम

टमाटर प्यूरी - 30 ग्राम

कटा हुआ लहसुन - 2 कलियाँ

चीनी - 10 ग्राम

गोमांस शोरबा - 800 ग्राम

खट्टा क्रीम - 20 ग्राम।

नमक स्वाद अनुसार

स्वाद के लिए काली मिर्च (आहार भोजन को छोड़कर)।

कटा हुआ साग

सफेद बन्द गोभी

प्याज - 40 ग्राम

गोमांस - 120 ग्राम कीमा बनाया हुआ मांस

खाना पकाने की तकनीक:

फलियों को ठंडे पानी में 8 घंटे के लिए भिगोएँ, धोएँ, ताज़ा गर्म पानी डालें और बिना नमक के नरम होने तक पकाएँ।

प्याज को स्ट्रिप्स में काटें, तेल की आधी मात्रा में भूनें, स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर डालें, हिलाते हुए 5 मिनट तक भूनें, टमाटर प्यूरी डालें और गर्म करें। चुकंदर को स्ट्रिप्स में काटें, बचे हुए तेल में हल्का भूनें, थोड़ा शोरबा, चीनी, 1/3 सिरका डालें और नरम होने तक उबालें। अंत में टमाटर के साथ भूनी हुई सब्जियां डालें।

उबलते शोरबा में पत्तागोभी डालें, उबलने दें, कटे हुए आलू डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। उबले हुए चुकंदर, उबली फलियाँ, लहसुन और मसाले डालें। अगले 10 मिनट तक पकाएं. इसे 15 मिनट तक पकने दें।

कीमा और प्याज को मीट ग्राइंडर से गुजारें, अंडा, पानी, नमक, काली मिर्च डालें और फेंटें। मीटबॉल बनाएं और उन्हें नमकीन पानी में 15 मिनट तक उबालें। एक प्लेट में रखें, बोर्स्ट डालें, खट्टा क्रीम डालें, जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

ध्यान दें: आहार 8, 10 के लिए, बिना नमक के बोर्स्ट तैयार करें।

मांस के साथ दैनिक गोभी का सूप

सर्विंग्स की संख्या: 8

खाना पकाने का समय: 4 घंटे

पकवान का प्रकार: सूप - शची, बोर्स्ट

आवश्यक उत्पाद:

खट्टी गोभी - 700 ग्राम

गोमांस (ब्रिस्किट) - 440 ग्राम

स्मोक्ड पोर्क हड्डियाँ - 100 ग्राम

पानी - 1.8 लीटर

गाजर - 100 ग्राम

प्याज - 90 ग्राम

टमाटर प्यूरी - 100 ग्राम

घी - 60 ग्राम

गेहूं का आटा - 20 ग्राम

अजमोद जड़ - 30 ग्राम

लहसुन - 3-4 कलियाँ

खट्टा क्रीम - 90 ग्राम

साग - 100 ग्राम

कालीमिर्च

बे पत्ती

खाना पकाने की तकनीक:

मांस शोरबा तैयार करें (नुस्खा "मांस और हड्डी शोरबा" देखें)। शोरबा को फ़िल्टर किया जाता है और मांस को टुकड़ों में काट दिया जाता है।

गोभी को नमकीन पानी से निचोड़कर बारीक काट लिया जाता है, टमाटर की आधी मात्रा और तेल डालकर हिलाते हुए गर्म किया जाता है। फिर हड्डियाँ डालें, थोड़ा शोरबा डालें और धीमी आंच पर ढक्कन के नीचे 3-4 घंटे तक उबालें। पत्तागोभी को भूरा रंग, गूदेदार स्थिरता और मीठा स्वाद प्राप्त करना चाहिए। हड्डियाँ हटा दी जाती हैं.

बारीक कटी हुई गाजर और प्याज को भून लिया जाता है, अंत में बचा हुआ टमाटर डालकर 5-7 मिनट तक गर्म किया जाता है।

आटे को एक पीले रंग की टिंट तक सुखाया जाता है, थोड़ा ठंडा किया जाता है और गर्म शोरबा के साथ पतला किया जाता है।

उबली हुई पत्तागोभी, भुनी हुई सब्जियां, बारीक कटा हुआ अजमोद और पतला आटा भूनकर मिट्टी के बर्तनों में रखा जाता है, शोरबा डाला जाता है, ढक्कन से ढक दिया जाता है और 30 मिनट के लिए 170 डिग्री सेल्सियस तक गरम ओवन में रखा जाता है। फिर गोभी के सूप में मसाले, मांस के टुकड़े, कटा हुआ लहसुन मिलाया जाता है और 15 मिनट के लिए गर्म किया जाता है।

परोसते समय, एक प्लेट पर मांस का एक टुकड़ा रखें, गोभी का सूप डालें, खट्टा क्रीम डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

गोभी का सूप स्टोव पर नियमित पैन में भी पकाया जा सकता है।

खट्टी गोभी और मशरूम के साथ शची

सर्विंग्स की संख्या: 8

पकाने का समय: 60 मिनट.

पकवान का प्रकार: सूप - शची, बोर्स्ट

आवश्यक उत्पाद:

सूखे मशरूम - 32 ग्राम

भिगोने के लिए पानी - 0.5 लीटर

खट्टी गोभी - 500 ग्राम

गाजर - 80 ग्राम

अजमोद जड़ - 40 ग्राम

प्याज - 80 ग्राम

टमाटर प्यूरी - 80 ग्राम

गेहूं का आटा - 10 ग्राम

घी - 10 ग्राम

खट्टा क्रीम - 60 ग्राम

साग - 10 ग्राम

नमक, काली मिर्च - स्वाद के लिए

खाना पकाने की तकनीक:

मशरूम को छाँटें, ठंडे पानी में 3 घंटे के लिए भिगोएँ, धोएँ। जिस पानी में मशरूम भिगोए गए थे उसे छान लें, मशरूम के साथ मिलाएं और उन्हें बिना नमक के पकाएं। मशरूम को काट लें और शोरबा को छान लें।

स्ट्रिप्स में कटे हुए प्याज को 5-7 मिनट तक भूनें, स्ट्रिप्स में कटी हुई गाजर डालें, और 5 मिनट तक भूनें, फिर टमाटर की प्यूरी डालें और धीमी आंच पर 10 मिनट तक सभी चीजों को एक साथ गर्म करें।

एक गर्म फ्राइंग पैन में आटा डालें और, हिलाते हुए, पीला होने तक गर्म करें, ठंडा करें और, धीरे-धीरे गर्म शोरबा में डालें, चिकना होने तक हिलाएं।

नमकीन पानी से पत्तागोभी निचोड़ें, बड़ी-बड़ी काट लें, गरम तेल में डालें, हिलाते हुए तब तक गरम करें जब तक पत्तागोभी तेल की परत से ढक न जाए, शोरबा डालें और पहले तेज़ आँच पर, फिर धीमी आँच पर ढक्कन बंद होने तक पकाएँ। नरम.

तैयार पत्तागोभी में भुनी हुई सब्जियाँ, कटा हुआ अजमोद, उबले हुए मशरूम, मसाले डालें, शोरबा डालें और 10 मिनट तक पकाएँ। फिर शोरबा में पतला आटा मिश्रण डालें और 7-10 मिनट तक पकाएं। तैयार पत्तागोभी सूप को ढक्कन से ढककर कम से कम 15 मिनट के लिए छोड़ दें।

प्लेटों में डालें, खट्टा क्रीम डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

क्यूबन शैली में रसोलनिक

सर्विंग्स की संख्या: 10

पकाने का समय: 60 मिनट.

आवश्यक उत्पाद:

गोमांस गुर्दे - 600 ग्राम

गोमांस दिल - 500 ग्राम

सेम - 30 ग्राम

आलू - 6 कंद

प्याज - 2 सिर

मार्जरीन - 100 ग्राम

मसालेदार खीरे - 4 पीसी।

टमाटर प्यूरी - 2 बड़े चम्मच। चम्मच

लहसुन - 5 कलियाँ

लार्ड - 100 ग्राम

शोरबा - 3 एल

अजमोद

मूल काली मिर्च

खाना पकाने की तकनीक:

- तैयार किडनी और हार्ट को अलग-अलग पकाएं.

प्याज को स्ट्रिप्स में काटें और मार्जरीन में टमाटर प्यूरी के साथ भूनें।

खीरे को स्लाइस में काटें और धीमी आंच पर पकाएं।

भीगी हुई फलियों को शोरबा में आधा पकने तक पकाएं, कटे हुए आलू डालें और उबाल लें।

भुने हुए प्याज, टमाटर प्यूरी और खीरे डालें और 10 मिनट तक पकाएं।

पकाने से पहले, कटी हुई उबली किडनी, दिल, नमक और काली मिर्च डालें।

परोसते समय, अचार में पिसा हुआ बेकन और लहसुन और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ डालें

एक प्रकार का अनाज के साथ रसोलनिक

सर्विंग्स की संख्या: 4

पकाने का समय: 50 मिनट.

पकवान का प्रकार: सूप - रसोलनिकी, सोल्यंका

आवश्यक उत्पाद:

मसालेदार खीरे - 4 पीसी।

गाजर - 1 पीसी।

प्याज - 1 सिर

अजवाइन की जड़ - 1/2 पीसी।

अजमोद जड़ - 1/2 पीसी।

आलू - 3 कंद

एक प्रकार का अनाज - 2 बड़े चम्मच। चम्मच

पानी - 5 गिलास

वनस्पति तेल - 3 बड़े चम्मच। चम्मच

बे पत्ती

खाना पकाने की तकनीक:

सब्जियों को क्यूब्स में काटें; खीरे को थोड़ी मात्रा में पानी में आधा पकने तक उबालें, बची हुई सब्जियों को निम्न क्रम में पानी में डालकर उबालें: गाजर, प्याज, अजवाइन और अजमोद की जड़ें, आलू; खीरे डालें. फिर इसमें कुट्टू डालें और नरम होने तक पकाएं। तेल, नमक, तेज़ पत्ता डालें और उबाल लें। परोसते समय जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

सोल्यंका मांस

सर्विंग्स की संख्या: 8

खाना पकाने का समय: 1 घंटा

पकवान का प्रकार: सूप - रसोलनिकी, सोल्यंका

आवश्यक उत्पाद:

शोरबा - 1.6 एल

हड्डियाँ - 300 ग्राम

गोमांस - 250 ग्राम

गोमांस गुर्दे - 140 ग्राम

हैम या हैम - 100 ग्राम

सॉसेज या सॉसेज - 90 ग्राम

प्याज - 200 ग्राम

टमाटरो की चटनी

मक्खन - 40 ग्राम

मसालेदार खीरे - 200 ग्राम

जैतून - 40 ग्राम

केपर्स - 80 ग्राम

जैतून - 80 ग्राम

खट्टा क्रीम - 160 ग्राम

मसाले - स्वाद के लिए

कटा हुआ साग

खाना पकाने की तकनीक:

मांस और हड्डी का शोरबा पकाएं. छानना। मांस को शोरबा के हिस्से में ठंडा किया जाता है।

कलियों को फिल्म से मुक्त किया जाता है, लंबाई में काटा जाता है, ठंडे पानी से भर दिया जाता है और 3-4 घंटे के लिए भिगोया जाता है, समय-समय पर पानी बदलते रहते हैं। धोएं, फिर से ठंडा पानी डालें और धीमी आंच पर नरम होने तक 1-1.5 घंटे तक पकाएं।

छिले हुए प्याज को आधा छल्ले में काटें, ढक्कन के नीचे तेल में नरम होने तक भूनें, टमाटर डालें और तब तक भूनें जब तक तेल का रंग न बदल जाए और टमाटर से अलग न हो जाए।

खीरे को छीलें और बीज हटा दें, स्लाइस में काट लें, शोरबा डालें और 10 मिनट तक उबालें।

जैतून गुठलीदार होते हैं।

केपर्स को नमकीन पानी से अलग किया जाता है।

उबले हुए बीफ़ और किडनी, हैम और सॉसेज को पतले स्लाइस में काटा जाता है।

पैन में मांस, भुने हुए प्याज और टमाटर, उबले हुए खीरे, जैतून, केपर्स, तेज पत्ते, काली मिर्च, नमक डालें और शोरबा डालें। धीमी आंच पर 10 मिनट तक पकाएं, 15 मिनट के लिए छोड़ दें।

परोसते समय, प्लेटों में डालें, जैतून और खट्टा क्रीम डालें। ऊपर नींबू का एक टुकड़ा रखें और जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

झींगा के साथ मछली सोल्यंका

सर्विंग्स की संख्या: 4

पकवान का प्रकार: सूप - रसोलनिकी, सोल्यंका

आवश्यक उत्पाद:

मछली पट्टिका - 350 ग्राम

उबले छिलके वाली झींगा - 150 ग्राम

प्याज - 1 सिर

अजमोद जड़ - 1 पीसी।

मसालेदार खीरे - 2 पीसी।

टमाटर का पेस्ट - 2 बड़े चम्मच। चम्मच

मक्खन - 2 बड़े चम्मच। चम्मच

जैतून और काले जैतून - 1 बड़ा चम्मच। चम्मच

मछली शोरबा (वेबसाइट पर नुस्खा देखें) - 4 कप

नींबू - 1/4 पीसी।

खट्टा क्रीम - 4 बड़े चम्मच। चम्मच

पिसी हुई काली मिर्च, स्वादानुसार नमक

खाना पकाने की तकनीक:

मछली के बुरादे को स्लाइस में काटें और पकने तक धीमी आंच पर पकाएं।

प्याज और अजमोद की जड़ को स्ट्रिप्स में काटें और टमाटर के पेस्ट के साथ तेल में भूनें। खीरे को स्ट्रिप्स में काटें और धीमी आंच पर पकाएं।

तैयार सब्जियों और बीज रहित जैतून को उबलते शोरबा में डालें और नरम होने तक पकाएं। नमक और मिर्च।

परोसने से पहले, प्रत्येक प्लेट में मछली, झींगा, जैतून डालें, हॉजपॉज डालें, खट्टा क्रीम डालें, ऊपर से नींबू का एक टुकड़ा डालें और कटी हुई जड़ी-बूटियाँ छिड़कें।

2. मानव पोषण में सब्जियों का महत्व

मानव पोषण में सब्जियों का बहुत महत्व है। सही भोजन का अर्थ है उम्र, काम के प्रकार और स्वास्थ्य की स्थिति के अनुसार पौधे और पशु खाद्य पदार्थों का सही संयोजन। जब हम मांस, वसा, अंडे, ब्रेड, पनीर खाते हैं तो शरीर में अम्लीय अकार्बनिक यौगिक बनते हैं। उन्हें बेअसर करने के लिए, आपको मूल, या क्षारीय, लवण की आवश्यकता होती है, जो सब्जियों और आलू में समृद्ध होते हैं। हरी सब्जियों में एसिड निष्क्रिय करने वाले यौगिकों की मात्रा सबसे अधिक होती है।

सब्जियों के सेवन से कई गंभीर बीमारियों से बचाव होता है और इंसान की टोन और कार्यक्षमता बढ़ती है। दुनिया के कई देशों में, ताजी सब्जियां आहार पोषण के साथ विभिन्न बीमारियों के इलाज में अग्रणी स्थान रखती हैं। वे एस्कॉर्बिक एसिड (विटामिन सी) में समृद्ध हैं, जो सामान्य कार्बोहाइड्रेट चयापचय सुनिश्चित करता है और शरीर से विषाक्त पदार्थों को हटाने, कई बीमारियों के प्रतिरोध और थकान को कम करने को बढ़ावा देता है। कई सब्जियों में विटामिन बी होता है, जो मानव प्रदर्शन को प्रभावित करता है। हरी मटर, फूलगोभी और हरी सब्जियों में विटामिन ए, ई, के, पीपी (निकोटिनिक एसिड) मौजूद होते हैं। पत्तागोभी में विटामिन और होता है, जो ग्रहणी संबंधी अल्सर के विकास को रोकता है।

कार्बनिक अम्ल, आवश्यक तेल और वनस्पति एंजाइम प्रोटीन और वसा के अवशोषण में सुधार करते हैं, रस के स्राव को बढ़ाते हैं और पाचन को बढ़ावा देते हैं। प्याज, लहसुन, सहिजन और मूली में फाइटोनसाइड्स होते हैं जिनमें जीवाणुनाशक गुण होते हैं (वे रोगजनकों को नष्ट करते हैं)। टमाटर, मिर्च और पत्ता अजमोद फाइटोनसाइड्स से भरपूर होते हैं। लगभग सभी सब्जियाँ गिट्टी पदार्थों - फाइबर और पेक्टिन की आपूर्तिकर्ता हैं, जो आंतों के कार्य में सुधार करती हैं और शरीर से अतिरिक्त कोलेस्ट्रॉल और हानिकारक पाचन उत्पादों को खत्म करने में मदद करती हैं। कुछ सब्जियाँ, जैसे खीरा, का पोषण मूल्य कम होता है, लेकिन प्रोटीयोलाइटिक एंजाइमों की सामग्री के कारण, इनका सेवन करने पर चयापचय पर सकारात्मक प्रभाव पड़ता है। हरी सब्जियों का विशेष महत्व है। अपने ताज़ा रूप में, वे न केवल मनुष्यों द्वारा बेहतर और पूरी तरह से अवशोषित होते हैं, बल्कि शरीर में मांस और मछली के पाचन में (एंजाइम के साथ) मदद भी करते हैं। वहीं, पकाए जाने पर हरी सब्जियां अपने लाभकारी गुणों का एक महत्वपूर्ण हिस्सा खो देती हैं।

विटामिन, कार्बोहाइड्रेट, प्रोटीन, एसिड, लवण की आवश्यकता को पूरा करने के लिए, एक वयस्क को 700 ग्राम से अधिक (37%) पशु मूल के भोजन और 1200 ग्राम (63%) से अधिक पौधे मूल के भोजन का उपभोग करने की आवश्यकता होती है, जिसमें 400 ग्राम भी शामिल है। सब्जियां, दैनिक. प्रति व्यक्ति सब्जियों की वार्षिक आवश्यकता देश के क्षेत्र के आधार पर अलग-अलग होती है और 126-146 किलोग्राम होती है, जिसमें विभिन्न प्रकार की गोभी 35-55 किलोग्राम, टमाटर 25-32, खीरे 10-13, गाजर 6-10, चुकंदर 5- शामिल हैं। 10, प्याज 6-10, बैंगन 2-5, मीठी मिर्च 1-3, हरी मटर 5-8, खरबूजे 20-30, अन्य सब्जियाँ 3-7।

सब्जियाँ प्रोटीन, वसा और खनिजों की पाचनशक्ति को बढ़ाती हैं। प्रोटीन खाद्य पदार्थों और अनाजों में मिलाए जाने पर, वे बाद के स्रावी प्रभाव को बढ़ाते हैं, और जब वसा के साथ सेवन किया जाता है, तो वे गैस्ट्रिक स्राव पर इसके निरोधात्मक प्रभाव को हटा देते हैं। यह ध्यान रखना महत्वपूर्ण है कि सब्जियों और फलों का बिना पतला रस पेट के स्रावी कार्य को कम करता है, और पतला रस इसे बढ़ाता है।

2.1 कंदों की व्यापारिक विशेषताएँ

कंद वाली फसलों में आलू, जेरूसलम आटिचोक और शकरकंद शामिल हैं।

आलू सबसे आम सब्जी की फसल है। पोषण में पहले स्थानों में से एक पर कब्जा। इसे ठीक ही दूसरी रोटी कहा जाता है।

आलू की मातृभूमि दक्षिण अमेरिका है। 17वीं शताब्दी के अंत में आलू रूस में आए, पीटर प्रथम ने हॉलैंड से कंदों का एक बैग भेजा और उन्हें विभिन्न क्षेत्रों में लगाने का आदेश दिया। किसानों ने अजनबी का शत्रुता से स्वागत किया; वास्तव में कोई भी उन्हें इसकी खूबियों के बारे में नहीं बता सका। हालाँकि, बाद की शताब्दियों में, आलू ने न केवल नई जगहों पर जड़ें जमा लीं, बल्कि रूस में उसे दूसरा घर भी मिल गया।

आलू के कंद भूमिगत तनों - स्टोलोन के अंकुरों के सिरों पर बने गाढ़ेपन होते हैं। कंद छाल से ढका होता है, जिसकी सतह पर एक प्लग बनता है जिसे छिलका कहते हैं। छाल के नीचे गूदा होता है, जिसमें एक कैंबियल रिंग, एक बाहरी और एक आंतरिक गूदा होता है। कंद की सतह पर दो या तीन कलियों वाली आंखें होती हैं। छाल की कॉर्क परत कंदों को यांत्रिक क्षति, सूक्ष्मजीवों के प्रवेश से बचाती है और पानी के वाष्पीकरण और गैस विनिमय को नियंत्रित करती है।

आलू में शामिल हैं: पानी - 70-80%; स्टार्च - 14-25%; नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ - 0.5-1.8%; फाइबर - 0.9-1.5%; खनिज पदार्थ - 0.5-1.8%; शर्करा - 0.4-1.8%; एसिड - 0.2-0.3%। इसमें विटामिन (मिलीग्राम% में) शामिल हैं: सी - 4-35; बी1- 0.1; बी2- 0.05; पीपी - 0.9. हरे और अंकुरित आलू में जहरीला ग्लाइकोसाइड (कॉर्न बीफ और चाकोनीन) होता है। अधिकांश ग्लाइकोसाइड आलू के छिलके में पाए जाते हैं।

आलू में नाइट्रोजनयुक्त पदार्थों में सरल प्रोटीन - प्रोटीन होते हैं। आलू प्रोटीन पूर्ण होते हैं और अमीनो एसिड के संयोजन के मामले में, चिकन अंडे की सफेदी के बराबर होते हैं। अमीनो एसिड टायरोसिन के एंजाइमेटिक ऑक्सीकरण के परिणामस्वरूप, छिलके वाले आलू हवा में काले हो जाते हैं। पकने की अवधि के अनुसार, शुरुआती आलू को प्रतिष्ठित किया जाता है (पकने की अवधि 75-90 दिन); औसत (90-120 दिन); देर से (150 दिन तक)।

उनके उद्देश्य के अनुसार, आलू की किस्मों को टेबल, तकनीकी, सार्वभौमिक और चारा में विभाजित किया गया है।

टेबल किस्मों में बड़े या मध्यम आकार के कंद, पतली त्वचा, छोटी संख्या में उथली आंखें होती हैं, अच्छी तरह से संरक्षित होती हैं, और सफाई के दौरान कम से कम अपशिष्ट उत्पन्न करती हैं; इनका मांस सफेद होता है, काटने और पकाने पर काला नहीं पड़ता, जल्दी पक जाता है, लेकिन गूदेदार नहीं होता। ठंडा होने पर आलू काले नहीं पड़ते और स्वाद भी अच्छा आता है। सूखे आलू, आलू के गुच्छे, जमे हुए आलू के उत्पाद, कुरकुरे (चिप्स) और क्रैकर के उत्पादन के लिए टेबल आलू का उपयोग सीधे भोजन के लिए किया जाता है। टेबल आलू की सबसे आम शुरुआती किस्में हैं नेवस्की, स्वितनोक, लवोव्यंका, स्कोरोस्पेली, अर्ली रोज़, एपिकुरस; मध्यम किस्में: स्टोलोवी 19, ओगनीओक, गैचिंस्की, पेरेडोविक; पछेती किस्मों में टेम्प, कीवल्यंका, रावरिस्टी, कोम्सोमोलेट्स, लोर्च शामिल हैं।

जेरूसलम आटिचोक (मिट्टी का नाशपाती)। जेरूसलम आटिचोक देश के दक्षिणी क्षेत्रों में उगाया जाता है; यह एक बारहमासी फसल है। जेरूसलम आटिचोक कंद बड़े विकास से ढके हुए हैं, एक लम्बी बेलनाकार आकृति है, और पीले-सफेद, गुलाबी या बैंगनी रंग के हैं; गूदा सफेद, रसदार, मीठा स्वाद वाला होता है। जेरूसलम आटिचोक में 20% तक इनुलिन होता है; इसमें नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ (1.5-3%) और सुक्रोज (2-5%) भी होते हैं। जेरूसलम आटिचोक का उपयोग पशुओं के चारे के रूप में, शराब, इनुलिन प्राप्त करने और सीधे उपभोग के लिए तला हुआ किया जाता है।

रतालू (शकरकंद)। दक्षिण में उगाया गया. दिखने में यह आलू जैसा ही होता है. शकरकंद को सशर्त रूप से कंदीय फसल के रूप में वर्गीकृत किया गया है, क्योंकि इसमें अत्यधिक विकसित पार्श्व जड़ें होती हैं। छिलका सफेद, पीला या लाल होता है, गूदा रसदार या सूखा होता है। शकरकंद में (% में) होते हैं: स्टार्च-20, शर्करा-2-9, नाइट्रोजनयुक्त पदार्थ-2-4। बाटा का उपयोग उबालकर, भूनकर, पहला और दूसरा कोर्स तैयार करने के लिए, आटा बनाने के लिए और सुखाने के लिए भी किया जाता है।

आलू

किस्म "आलू"

यरूशलेम आटिचोक

विविधता "यूरोपीय"

2.2 आलू के रोग एवं क्षति

आलू कवक, बैक्टीरिया, साथ ही शारीरिक रोगों और कीटों से प्रभावित होते हैं।

फंगल और बैक्टीरियल रोगों में से, सबसे आम और व्यापक निम्नलिखित हैं:

लेट ब्लाइट एक खतरनाक बीमारी है जिससे आलू की पैदावार में भारी नुकसान होता है। कंदों की सतह पर बड़े चिकने और फिर दबे हुए भूरे धब्बे बन जाते हैं। भंडारण के दौरान, रोग स्वस्थ कंदों में नहीं फैलता है।

आलू में सबसे ज्यादा नुकसान फ्यूजेरियम (सूखा सड़न) के कारण होता है। कंद पर एक छोटा सा सूखा भूरा धब्बा दिखाई देता है, जो बाद में बढ़ता है, त्वचा झुर्रीदार हो जाती है और गुलाबी पैड से ढक जाती है। भंडारण के दौरान फ्यूसेरियम जल्दी से स्वस्थ कंदों में स्थानांतरित हो जाता है।

आम पपड़ी मुख्य रूप से कंद की त्वचा को प्रभावित करती है और, कम बार, विकास के दौरान केवल गूदे को प्रभावित करती है। कंद की त्वचा पर मस्से या टूटे हुए भूरे धब्बे बन जाते हैं, जो आलू की गुणवत्ता को कम नहीं करते हैं, बल्कि इसके स्वरूप को काफी खराब कर देते हैं।

कंद की त्वचा पर पाउडर जैसी पपड़ी दिखाई देती है। विशेषकर बरसात के वर्षों में आलू खेत में प्रभावित होते हैं, लेकिन भंडारण में भी उन्हें नुकसान हो सकता है। भूरे रंग की नसों वाले छोटे धब्बे पहले कंद की सतह पर दिखाई देते हैं, फिर वे कठोर विकास में बदल जाते हैं - मस्से, जो एक तारे के आकार में फूटते हैं; दरारों के अंदर एक काला पाउडर जैसा द्रव्यमान होता है जो बीजाणुओं का प्रतिनिधित्व करता है।

आलू का कैंसर एक बहुत ही खतरनाक फंगल रोग है। कंदों पर विभिन्न आकृतियों और आकारों की बड़ी वृद्धि दिखाई देती है। वे भूरे हो जाते हैं, विघटित होने लगते हैं और बीजाणु छोड़ते हैं। वृद्धि, आकार में वृद्धि, कंद को पूरी तरह से नष्ट कर सकती है। यह रोग मिट्टी, कंदों, कंटेनरों और परिवहन के माध्यम से फैलता है। इस बीमारी को संगरोध के रूप में वर्गीकृत किया गया है। संबंधित नियमों का पालन किए बिना कैंसर से प्रभावित आलू को संगरोध क्षेत्र के बाहर निर्यात करने पर प्रतिबंध है। इसे तैयार किया जा सकता है. संगरोध प्रमाणपत्र के साथ संक्रमण के क्षेत्र के बाहर परिवहन और केवल तकनीकी उद्देश्यों के लिए उपयोग करें।

रिंग रोट बैक्टीरिया के कारण होता है जो काले छल्ले के रूप में संवहनी बंडलों के साथ कंदों पर हमला करता है।

गीला जीवाणु सड़न खेत में और भंडारण के दौरान कंदों को प्रभावित करता है, जिससे वे पानीदार हो जाते हैं। एक अप्रिय गंध के साथ श्लेष्मा.

शारीरिक रोगों में खोखलापन (कंद की जड़ पर दरारों वाला एक भूरा धब्बा बनना), कंदों में जंग लगना (संवहनी बंडलों में या कट की पूरी सतह पर जंग लगे-भूरे रंग के धब्बे दिखाई देना), गूदे का काला पड़ना (भूरा-भूरा होना) शामिल हैं धब्बे बनते हैं), दम घुटता है (कंदों में ऑक्सीजन की कमी के साथ, नरम स्थान दिखाई देते हैं, जो काटने पर ढीले सफेद गूदेदार द्रव्यमान होते हैं)।

आलू कंद के कीट कोलोराडो और मई बीटल, नेमाटोड, वायरवर्म, बीटल, मोल क्रिकेट, कटवर्म, माइट्स और माउस जैसे कृंतक हैं।

2.3 आलू की गुणवत्ता संबंधी आवश्यकताएँ

ताजा उत्पादन वाले आलू को अगेती और पछेती में विभाजित किया गया है। गुणवत्ता के आधार पर, शुरुआती आलू को दो वर्गों में विभाजित किया गया है: पहला और दूसरा; तीन वर्गों में देर: अतिरिक्त, प्रथम, द्वितीय। अतिरिक्त श्रेणी के आलू को धोना चाहिए, प्रथम और द्वितीय श्रेणी के आलू को धोना चाहिए या सूखा छीलना चाहिए। अतिरिक्त और प्रथम श्रेणी के आलू को उपभोक्ता कंटेनरों में पैक किया जाना चाहिए।

गुणवत्ता के संदर्भ में, कंद संपूर्ण, स्वच्छ, स्वस्थ होने चाहिए, बाहरी नमी में परिवर्तन के बिना, अंकुरित नहीं होने चाहिए, सूखे नहीं होने चाहिए, कृषि कीटों द्वारा क्षति के बिना, जो आकार और रंग में वनस्पति विविधता के लिए विशिष्ट हैं; घने छिलके वाले परिपक्व कंदों की अनुमति है, और शुरुआती लोगों के लिए कमजोर छिलके वाले कंदों की अनुमति है। सबसे बड़े अनुप्रस्थ व्यास (आकार के आधार पर) के अनुसार कंदों का आकार है: शुरुआती लोगों के लिए, कम से कम 25 मिमी (लम्बी) और कम से कम 30 मिमी (गोल-अंडाकार)। स्वाद और गंध को विदेशी स्वाद या गंध के बिना, वनस्पति विविधता के अनुरूप होना चाहिए। मानक यांत्रिक क्षति, कृषि कीटों, पपड़ी और जंग लगे धब्बों से क्षतिग्रस्त कंदों की उपस्थिति को सीमित करता है। आलू के एक बैच में, कंदों पर 1% मिट्टी चिपकने की अनुमति है।

कुचले हुए, सतह के 1/4 से अधिक भाग पर हरे, कृंतकों द्वारा क्षतिग्रस्त, गीले, सूखे, रिंग रॉट और लेट ब्लाइट से प्रभावित, जमे हुए, उबले हुए, या "घुटन" के लक्षण वाले कंदों की अनुमति नहीं है।

पैकेज्ड आलू को बक्सों और कंटेनर उपकरणों में पैक किया जाता है।

द्वितीय श्रेणी के आलू सीधे पॉलिमर और संयुक्त सामग्री से बने बक्से, बैग, बैग में पैक किए जाते हैं।

खुदरा नेटवर्क में, आलू को बंद हवादार क्षेत्रों में 4 से 12 डिग्री के वायु तापमान पर 3 दिनों से अधिक समय तक संग्रहीत किया जाता है; 12 से 20 डिग्री तक 2 दिनों से अधिक नहीं, भंडारण के दौरान सापेक्ष वायु आर्द्रता 85-90% की सीमा में होनी चाहिए।

3. सूप विभाग के कार्य का संगठन

सूप विभाग में, पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी शोरबे को उबालने से शुरू होती है।

पहले पाठ्यक्रमों की उच्च गुणवत्ता सुनिश्चित करने के लिए, व्यंजन तैयार करने के लिए कच्चे माल और व्यंजनों के इनपुट के मानदंडों का सख्ती से पालन करना, साथ ही शेफ के कार्यस्थलों को मापने वाले कंटेनर और आवश्यक उपकरण (चम्मच) से लैस करना बहुत महत्वपूर्ण है। चाकू, आदि)।

शेफ के कार्यस्थल पर टेबल या डाक तराजू, तीन शेफ के चाकू का एक सेट और कटिंग बोर्ड होना चाहिए। सब्जियों को काटने, टुकड़े करने और पोंछने के लिए, विशेष तंत्र और एक रगड़ने वाली मशीन के साथ एक सार्वभौमिक ड्राइव का उपयोग किया जाता है; सब्जियों को भूनने के लिए, इलेक्ट्रिक फ्राइंग पैन का उपयोग किया जाता है; और गर्म पानी की आपूर्ति के लिए निरंतर बॉयलर का उपयोग किया जाता है। इसके अलावा, सूप तैयार करने वाले रसोइये के कार्यस्थल पर मसालों और सीज़निंग (स्लाइड) के साथ एक प्रशीतित धातु रैक है।

रेस्तरां में, पहले पाठ्यक्रमों की अपेक्षाकृत विस्तृत श्रृंखला के उत्पादन के संबंध में, स्लाइड उत्पादों की श्रृंखला काफी विविध है: अचार, टमाटर के साथ भूने हुए प्याज, कटा हुआ साग, जैतून, जैतून, नींबू, क्राउटन, आदि। पूर्व के साथ एक स्लाइड -तैयार उत्पाद आपको पहले पाठ्यक्रमों की तैयारी में तेजी लाने की अनुमति देते हैं।

आधुनिक सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों की कार्यशाला में शेफ के कार्यस्थलों का आयोजन करते समय, जैसा कि ऊपर बताया गया है, अनुभागीय उपकरण का उपयोग इसके प्लेसमेंट के रैखिक सिद्धांत का उपयोग करके किया जाता है। सभी थर्मल सेक्शनल उपकरण वन-वे सेवा के साथ एक लाइन में स्थापित किए गए हैं। अनुभागीय उपकरण की गहराई 1 मीटर से अधिक नहीं होनी चाहिए।

उपकरणों की रैखिक व्यवस्था आपको दीवार के खिलाफ या रसोई के केंद्र में उपकरण स्थापित करने और हीटिंग उपकरणों की एक पंक्ति को दूसरे के साथ संयोजित करने की क्षमता के कारण उत्पादन स्थान बचाने की अनुमति देती है। इस मामले में, सभी उपकरणों पर एक सामान्य वेंटिलेशन डक्ट प्रदान किया जाता है।

उद्यम की क्षमता, रसोई के आकार और उसके लेआउट के आधार पर, अनुभागीय उपकरणों की व्यवस्था के लिए विभिन्न विकल्पों का उपयोग किया जाता है। छोटी रसोई में, हीटिंग उपकरण को स्थानीय वेंटिलेशन सक्शन इकाइयों के साथ दीवारों के साथ रखा जाता है। उत्पादन तालिकाओं की एक पंक्ति थर्मल उपकरण की लाइन के समानांतर रखी गई है। बड़ी रसोई में, सूप और मुख्य व्यंजन तैयार करने वाले रसोइयों के लिए कई कार्य केंद्र आवंटित किए जाते हैं, और इसके अनुसार, कमरे की परिधि के आसपास, दीवार आदि के सामने उपकरण लगाए जाते हैं। समानांतर में कुछ प्रकार के हीटिंग उपकरण स्थापित करने की सिफारिश की जाती है एक दूसरे से। यह स्थानीय वेंटिलेशन सक्शन सिस्टम की स्थापना की सुविधा प्रदान करता है।

पहला कोर्स तैयार करने के लिए, विभिन्न क्षमताओं के बॉयलरों के साथ, सब्जियों को अवैध रूप से निकालने के लिए फ्राइंग पैन, एक अंतर्निर्मित बाथटब के साथ उत्पादन टेबल और छोटे पैमाने पर मशीनीकरण उपकरण स्थापित किए जाते हैं।

4. विभिन्न जनसंख्या समूहों का पोषण

उम्र, वजन, ऊंचाई और गतिविधि के प्रकार के आधार पर, शरीर की पोषक तत्वों की आवश्यकता बदल जाती है।

भोजन की ऊर्जा आपूर्ति शरीर के ऊर्जा व्यय के अनुरूप होनी चाहिए। एक व्यक्ति जितनी अधिक मांसपेशियाँ हिलाता है, उसकी ऊर्जा की खपत उतनी ही अधिक होती है, जिसकी भरपाई के लिए अधिक भोजन की आवश्यकता होती है। भोजन की एक निश्चित मात्रा की आवश्यकता आमतौर पर ऊष्मा इकाइयों - कैलोरी में व्यक्त की जाती है। किसी भी भोजन के साथ मानव शरीर में प्रवेश करने वाली कैलोरी की मात्रा को भोजन की कैलोरी सामग्री कहा जाता है। इसे भोजन की रासायनिक संरचना और प्रकार को जानकर निर्धारित किया जा सकता है।

किसी व्यक्ति की उम्र और पेशे के आधार पर कैलोरी की आवश्यकता 2600 से 4200 किलो कैलोरी तक होती है। पुरुषों के लिए और 2200 से 3600 किलो कैलोरी तक। महिलाओं के लिए।

विभिन्न व्यवसायों के व्यक्ति का प्रतिदिन ऊर्जा व्यय।

व्यवसाय लागत प्रति दिन किलो कैलोरी।

शिक्षक 2600

कर्मचारी 2600

विद्यार्थी 2800

वाइपर 2900

यांत्रिकी 3200

चित्रकार 3800

खनिक 4300

धातुकर्मी 4300

कई वर्षों के विश्लेषण के आधार पर, जनसंख्या के मुख्य समूहों द्वारा पोषक तत्वों के सेवन के मानदंडों की गणना संतुलित आहार के सामान्य सिद्धांतों के आधार पर की गई थी। इन मानकों के अनुसार, वयस्क आबादी के सभी समूहों के आहार में प्रोटीन, वसा और कार्बोहाइड्रेट का अनुपात - 1-2-4 होना चाहिए, भारी शारीरिक श्रम में लगे लोगों को छोड़कर - 1-2-5, और बुजुर्ग लोगों के लिए - 1-0.8-3 ,5.

आहार में कैलोरी की मात्रा 14% प्रोटीन, 30% वसा और 56% कार्बोहाइड्रेट होनी चाहिए।

बच्चों के लिए, यह अनुपात इस प्रकार है: 5-6 वर्ष की आयु - 1-1-3.5, शिशु - 1-3-4.5।

वृद्ध लोगों में कार्य गतिविधि की तीव्रता के स्तर और चयापचय प्रक्रियाओं की तीव्रता में कमी से ऊर्जा की खपत और पोषक तत्वों की आवश्यकता में कमी आती है।

ऐसे लोगों का दैनिक आहार 2230 - 2650 किलो कैलोरी पर आधारित होना चाहिए। पुरुषों के लिए, 2000-2300 किलो कैलोरी। महिलाओं के लिए।

वृद्धावस्था में शरीर को विटामिन सी, पी, बी1, बी2, बी12 की आवश्यकता बढ़ जाती है और विटामिन डी, ए, के की आवश्यकता कम हो जाती है।

वृद्ध लोगों को मांस, अंडे, पनीर, अनाज और ब्रेड का सेवन कम करना चाहिए। आपको सब्जियों, फलों, जामुनों और डेयरी उत्पादों का सेवन बढ़ाना चाहिए, क्योंकि इनमें पोटेशियम, कैल्शियम और मैग्नीशियम लवण होते हैं, जिनकी आवश्यकता बुढ़ापे में बढ़ जाती है।

4.1 पावर मोड

आहार को दिन भर में स्पष्ट रूप से परिभाषित समय पर भोजन का सेवन, वजन, कैलोरी सामग्री और पोषक तत्व सामग्री द्वारा इसका तर्कसंगत वितरण कहा जाता है।

स्पष्ट रूप से परिभाषित समय पर भोजन करने से एक वातानुकूलित प्रतिवर्त का विकास होता है, जिससे खाने से पहले गैस्ट्रिक रस और लार का स्राव बढ़ जाता है। ऐसी परिस्थितियों में, भोजन को जूस द्वारा अच्छी तरह से संसाधित किया जाता है, जो बेहतर पाचन को बढ़ावा देता है। आहार का उल्लंघन पाचन प्रक्रियाओं के तंत्रिका विनियमन को प्रभावित करता है, जिससे भूख कम हो जाती है। आहार में प्रति दिन तीन या चार भोजन शामिल होने चाहिए। दिन में चार बार भोजन करने की पद्धति में, भोजन के बीच का अंतराल 4-5 घंटे होना चाहिए। इस आहार के साथ, नाश्ता दैनिक आहार का 20-25% होना चाहिए। गर्म मांस व्यंजन, सैंडविच या अंडे, दूध या कॉफी के साथ नाश्ता करना सबसे अच्छा है।

दोपहर के भोजन में दैनिक आहार का अधिकांश हिस्सा शामिल होता है - 40-45%। दोपहर के भोजन के व्यंजनों में सब्जियां या मछली ऐपेटाइज़र, पहला, दूसरा और तीसरा कोर्स शामिल होना चाहिए। पहला कोर्स सब्जी का व्यंजन या दूसरे कोर्स के लिए सब्जी का साइड डिश हो सकता है; यह सलाह दी जाती है कि एक डिश अनाज, पास्ता या आटा उत्पादों से बनाई जाए। दोपहर के भोजन की अवधि कम से कम 40-50 मिनट होनी चाहिए।

दोपहर का नाश्ता दैनिक आहार का 10% होना चाहिए। यह बन या शॉर्टब्रेड, या खट्टा डेयरी उत्पाद हो सकता है।

रात के खाने में आसानी से पचने योग्य खाद्य पदार्थ शामिल हो सकते हैं। दैनिक आहार में यह 20-25% होना चाहिए। यह दलिया, अनाज या पनीर से बने पुलाव, दूध या लैक्टिक एसिड उत्पाद, चाय हो सकता है।

आपको रात का भोजन सोने से 2 घंटे पहले करना होगा। यदि कोई व्यक्ति रात्रि पाली में काम करता है तो उसे रात में एक समय का भोजन उपलब्ध कराया जाना चाहिए। इसे दैनिक आहार का 20-25% बनाना चाहिए।

4.2 व्यावसायिक स्कूलों के छात्रों की पोषण संबंधी विशेषताएं

एक किशोर को सामान्य रूप से शारीरिक और बौद्धिक रूप से विकसित होने के लिए, उसे पर्याप्त पोषण की आवश्यकता होती है। भोजन के साथ शरीर में पोषक तत्वों के सेवन से किशोरों के शरीर की प्लास्टिक और ऊर्जा सामग्री की आवश्यकता पूरी होनी चाहिए।

किशोरों के लिए भोजन राशन संकलित करते समय, शरीर के विकास की विशेषताओं, ऊर्जा लागत और मौसमी परिवर्तनों पर ध्यान दिया जाना चाहिए। आख़िरकार, बढ़ते जीव में आत्मसात करने की प्रक्रियाएँ प्रसार की प्रक्रियाओं पर प्रबल होती हैं, और वयस्कों की तुलना में बेसल चयापचय भी बढ़ जाता है। यदि वयस्कों में प्रति दिन बेसल चयापचय 24 किलो कैलोरी प्रति 1 किलो वजन है, तो किशोरों में यह 55 किलो कैलोरी प्रति 1 किलो वजन है। एक किशोर की ऊर्जा खपत वयस्कों की ऊर्जा खपत से काफी अधिक है, क्योंकि उसका शरीर अभी भी बढ़ रहा है और विकसित हो रहा है। खाद्य आहार विकसित करते समय, आपको यह भी उम्मीद करनी चाहिए कि एक किशोर के दैनिक आहार में कैलोरी की मात्रा ऊर्जा की खपत से 10% अधिक होनी चाहिए ताकि शरीर बढ़ सके और विकसित हो सके। कुपोषण बच्चे के स्वास्थ्य और विकास को प्रभावित करता है। उदाहरण के लिए, भोजन में प्रोटीन की कमी से प्रतिरक्षा ख़राब हो जाती है, हड्डी के ऊतकों की संरचना में परिवर्तन होता है और वृद्धि और विकास में देरी होती है।

अधिक खाने से शरीर में ऑक्सीडेटिव प्रक्रियाएं बाधित हो जाती हैं। 13-17 वर्ष की आयु के लड़कों और लड़कियों के लिए, शरीर में प्रवेश करने वाले प्रोटीन की मात्रा 1.5-2 ग्राम प्रति 1 किलोग्राम वजन होनी चाहिए, यानी कुल कैलोरी सेवन का 15%।

शरीर में वसा का उपयोग स्रोत और प्लास्टिक सामग्री के रूप में किया जाता है। वसा के साथ, विटामिन ए, डी और ई शरीर में प्रवेश करते हैं। शरीर में प्रवेश करने वाली वसा की मात्रा कुल कैलोरी सेवन का कम से कम 30% होनी चाहिए। वसा की कमी शरीर के विकास को नकारात्मक रूप से प्रभावित करती है, और इसकी अधिकता रक्त में पेक्टिन निकायों के संचय की ओर ले जाती है।

कार्बोहाइड्रेट ऊर्जा का मुख्य स्रोत हैं। व्यावसायिक स्कूलों में आहार संकलित करते समय, आपको यह भी ध्यान में रखना चाहिए कि किशोरावस्था में शरीर को प्रति 1 किलोग्राम वजन पर 10-15 ग्राम कार्बोहाइड्रेट की आवश्यकता होती है। कार्बोहाइड्रेट फल, जामुन, जूस, दूध, कन्फेक्शनरी, शहद, चीनी और कैंडी के साथ शरीर में प्रवेश करते हैं। इन उत्पादों का सेवन मुख्य भोजन के बाद करना चाहिए। किशोरों के आहार में विटामिन से भरपूर खाद्य पदार्थ शामिल होने चाहिए, क्योंकि गहन विकास प्रक्रियाओं के लिए इसकी आवश्यकता होती है। विटामिन से भरपूर - दूध, मक्खन, मांस, मछली, अंडे, गाजर, टमाटर, गुलाब कूल्हों, सलाद, प्याज, पनीर, अनाज, ब्रेड।

विटामिन की दैनिक आवश्यकता है: विटामिन ए - 1-1.5 मिलीग्राम; बी1 - 0.8-1.9 मिलीग्राम; बी2 - 1.1-2.5 मिलीग्राम; बी6 - 0.3-2.2 मिलीग्राम; आरआर - 3-21 मिलीग्राम; सी - 70 मिलीग्राम तक।

खनिजों की आवश्यकता भी बढ़ जाती है, क्योंकि वृद्धि और विकास की प्रक्रियाएँ कोशिका द्रव्यमान में वृद्धि के साथ होती हैं। लड़कों और लड़कियों के लिए दैनिक आवश्यकता है: कैल्शियम - 1400 मिलीग्राम, फॉस्फोरस - 200 मिलीग्राम, मैग्नीशियम 530 मिलीग्राम। शरीर में कैल्शियम की कमी से दांत खराब हो जाते हैं, इसलिए व्यावसायिक स्कूल कैंटीन के मेनू में दूध और डेयरी उत्पाद, सब्जियां, पके हुए सामान और मेवे शामिल होने चाहिए।

5. हॉट शॉप में काम करते समय सुरक्षा सावधानियां

यह कार्यशाला मुख्य कार्यशाला है जिसमें भोजन तैयार करने की तकनीकी प्रक्रिया पूरी की जाती है: उत्पादों और अर्ध-तैयार उत्पादों का ताप उपचार, शोरबा पकाना, सूप, सॉस, साइड डिश तैयार करना, मुख्य पाठ्यक्रम किया जाता है, और उत्पादों का ताप उपचार किया जाता है। ठंडे व्यंजनों के लिए भी किया जाता है. हॉट शॉप का खरीद दुकानों, यानी मांस और मछली और सब्जी की दुकानों के साथ भंडारण सुविधाओं, कोल्ड शॉप, वितरण और डाइनिंग हॉल और रसोई के बर्तन धोने के साथ सुविधाजनक कनेक्शन है। हॉट शॉप व्यंजन व्यंजन और पाक उत्पादों, तकनीकी निर्देशों और मानचित्रों, तकनीकी और तकनीकी मानचित्रों के लिए व्यंजनों के संग्रह की आवश्यकताओं का अनुपालन करते हैं।

दुर्घटनाओं से बचने के लिए, हॉट शॉप कर्मचारियों को उपकरण संचालन के नियमों का अध्ययन करना चाहिए और उत्पादन प्रबंधक से व्यावहारिक निर्देश प्राप्त करना चाहिए। जिन स्थानों पर उपकरण स्थित है, वहां इसके संचालन के नियमों को पोस्ट करना आवश्यक है। कार्यशालाओं में फर्श समतल, बिना उभार वाला और फिसलन वाला होना चाहिए। हॉट शॉप में काम करते समय निम्नलिखित नियमों का पालन करना चाहिए:

उत्पादन तालिकाओं के बगल में फर्श पर फ़ुट ग्रेट स्थापित किए जाने चाहिए;

चाकू के हैंडल अच्छी तरह से सुरक्षित होने चाहिए और उन्हें एक विशिष्ट स्थान पर संग्रहित किया जाना चाहिए;

उत्पादन स्नानघरों और टेबलों के कोने गोल होने चाहिए।

काम के दौरान, कचरे को तुरंत हटाना और पुनर्चक्रित करना, कार्यशाला और प्रत्येक कार्यस्थल की स्वच्छता स्थिति की निगरानी करना आवश्यक है।

वर्कशॉप में तापमान 26 डिग्री सेल्सियस से अधिक नहीं होना चाहिए।

किसी भी उपकरण को अलग करना, सफाई करना और चिकनाई करना केवल तभी किया जा सकता है जब मशीनें पूरी तरह से बंद हो जाएं और बिजली, भाप और गैस के स्रोतों से अलग हो जाएं।

विद्युत उपकरण को ग्राउंडेड किया जाना चाहिए।

हॉट शॉप उपकरण के साथ काम करते समय, आपको इस उपकरण के संचालन नियमों को जानना चाहिए और उनका सख्ती से पालन करना चाहिए।

काम शुरू करने से पहले मशीन की सेवाक्षमता की जांच कर लें। स्विच और फ़्यूज़ बंद प्रकार के होने चाहिए। START और STOP बटन का उपयोग करके मशीनों को चालू और बंद करें।

मशीनों के सभी चलने वाले हिस्सों को संरक्षित किया जाना चाहिए और फ्रेम को ग्राउंड किया जाना चाहिए। यदि खराबी का पता चलता है, तो पर्यवेक्षक को सूचित किया जाता है और मशीन का उपयोग नहीं किया जाता है।

कार्गो ट्रॉलियों का उपयोग बड़े भार को ले जाने के लिए किया जाता है।

कार्यस्थलों के पास गलियारे बर्तनों और कंटेनरों से अव्यवस्थित नहीं होने चाहिए। स्थिर डाइजेस्टर बॉयलरों के ढक्कन केवल 5 मिनट के बाद खोलने की अनुमति है। भाप या बिजली की आपूर्ति बंद होने के बाद; खोलने से पहले, टरबाइन वाल्व को ऊपर उठाएं और सुनिश्चित करें कि कोई भाप न हो

स्टोव-टॉप बॉयलरों के ढक्कन अपनी ओर खोलें।

कार्यशाला में दवाओं के एक सेट के साथ एक प्राथमिक चिकित्सा किट होनी चाहिए।

6। निष्कर्ष

यूक्रेन लंबे समय से राष्ट्रीय व्यंजनों की अपनी समृद्ध परंपराओं के लिए प्रसिद्ध है, जो गणतंत्र की सीमाओं से बहुत दूर जाना जाता है। अंतर्राष्ट्रीय व्यंजनों के मेनू में कई व्यंजन शामिल हैं: बोर्स्ट, पकौड़ी, पकौड़ी। यूक्रेनी व्यंजन विभिन्न प्रकार के उत्पादों (अक्सर मूल संयोजनों में) से तैयार किया जाता है और पाक प्रसंस्करण के विभिन्न तरीकों का उपयोग किया जाता है।

मौलिकता, सबसे पहले, सूअर का मांस, चरबी, चुकंदर और गेहूं के आटे जैसे उत्पादों के प्रमुख उपयोग में व्यक्त की जाती है। दूसरे, अधिकांश व्यंजन घटकों के बड़े सेट की विशेषता रखते हैं। एक उदाहरण बोर्स्ट है, जहां चुकंदर में कई अन्य उत्पाद मिलाए जाते हैं जो सूखते नहीं हैं, बल्कि केवल इसका स्वाद बढ़ाते हैं।

ये विशेषताएं खाद्य पदार्थों के अनूठे स्वाद, सुगंध और रस को निर्धारित करती हैं।

7. सन्दर्भ

वी.एस. डोत्सक "यूक्रेनी व्यंजन"। लविव "ओरियाना नोवा", 1998।

एल.आई. अनफिमोवा "कुकिंग", 1996

जिला परिषद मत्युखिन "पोषण, स्वच्छता और स्वच्छता के शरीर विज्ञान के बुनियादी सिद्धांत" एम. ज़िसन, 1981।

एन.एम. मिफ्ताखुदीनोवा, एल.एम. बोगदानोव "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों में गणना और लेखांकन के मूल सिद्धांत।"

खानपान प्रतिष्ठानों के लिए व्यंजनों और पाक उत्पादों के लिए व्यंजनों का संग्रह। एम. अर्थशास्त्र, 1983

जी.ए. बोगदानोव "सार्वजनिक खानपान प्रतिष्ठानों के उपकरण" एम. अर्थशास्त्र, 1991।

जी.आई. बुटाज़िज़ "सार्वजनिक खानपान उद्यमों के उत्पादन का संगठन" एम. अर्थशास्त्र, 1997।

एम.वी. वासिलचुक "रक्षा अभ्यास के मूल सिद्धांत।"

ए.वी. कुडेंट्सोव खाद्य उत्पादों का कमोडिटी अनुसंधान। एम. अर्थशास्त्र, 1997

"दुनिया भर में पाक संबंधी यात्राएँ"

द्वारा पूरा किया गया: ग्रेड 9 "ए" का छात्र

नगरपालिका शैक्षणिक संस्थान "माध्यमिक विद्यालय नंबर 43" गोर्बुनोवा अनास्तासिया

प्रमुख: प्रौद्योगिकी शिक्षक

नगरपालिका शैक्षणिक संस्थान "माध्यमिक विद्यालय नंबर 43" गोर्बुनोवा ए.वी.

शोध की प्रासंगिकता:

खाना पकाना हमेशा से ही हर समय और लोगों के लिए रुचिकर रहा है और रहेगा, क्योंकि इसका पोषण से गहरा संबंध है - पृथ्वी पर ऊर्जा और जीवन के मुख्य स्रोतों में से एक।

लक्ष्य:

दुनिया भर के व्यंजनों का अन्वेषण करें।

कार्य:

साहित्य का अध्ययन करें

विभिन्न व्यंजनों (खाना पकाने) के बारे में जानकारी प्राप्त करें

दुनिया के देश, उनका अन्वेषण करें और सारांशित करें।

अध्ययन का उद्देश्य:

दुनिया भर से खाना बनाना।

शोध का औचित्य

खाना पकाना उचित ही कहा जा सकता है

कला। उत्कृष्ट कृतियों को जानें

पाक कला उतनी ही आनंददायक और है

चित्रकला की उत्कृष्ट कृतियों की तरह उपयोगी,

वास्तुकला, संगीत...

मेरा सुझाव है कि आप जान लें

एक बिंदु से दुनिया

पाक दृष्टिकोण और

जाओ

पाक यात्रा

दुनिया भर के देशों में!

रूसी रसोई.

स्टीमिंग सूप का एक कटोरा, ताज़ी ब्रेड की एक प्लेट, खट्टा क्रीम, क्वास - यह सब असली रूसी भोजन, पारंपरिक रूसी व्यंजन हैं।

फ्रांसीसी भोजन

फ्रांसीसी व्यंजनों की अपनी परिभाषा है - हाउते व्यंजन (शाब्दिक रूप से - "हाउते व्यंजन")। परिष्कृत और कुलीन, फ्रांसीसी राजाओं के दरबारी व्यंजनों में निहित, यह हमेशा से रहा है, है और, सबसे अधिक संभावना है, खाना पकाने की कला में एक ट्रेंडसेटर होगा।

स्पेनिश व्यंजन

लोकप्रिय मान्यताओं के अनुसार, स्पैनिश व्यंजन एक "भूमध्यसागरीय आहार" है जिसमें फलों, सब्जियों, फलियां, चावल, समुद्री भोजन, अनाज और साग पर आधारित भोजन तैयार किया जाता है।

इज़राइली व्यंजन

इज़राइली व्यंजन एक दिलचस्प घटना है। सबसे पहले, इज़राइल एक काफी युवा देश है, और इस समय के दौरान उन्हें नियमों में उजागर करने के लिए पर्याप्त गैस्ट्रोनोमिक परंपराओं को जमा करने के लिए पर्याप्त समय नहीं मिला है, और दूसरी बात, इज़राइल प्रत्यावर्तकों का देश है, जिनमें से प्रत्येक अपनी पाक परंपराओं का पालन करता है .

मिस्र के व्यंजन

एक क्लासिक मिस्र के नाश्ते में दो मुख्य व्यंजन होते हैं: फूला और फेलाफिल।

फुल को खट्टी चटनी में मसालों और जड़ी-बूटियों के साथ, कभी-कभी बारीक कटी हुई सब्जियों के साथ उबाला जाता है।

फिलाफिली ग्राउंड फलियों से बने शाकाहारी कटलेट हैं।

अमेरिकी व्यंजन

आमतौर पर अमेरिकी व्यंजन हर चीज और हर किसी का मिश्रण होता है। इस तरह के मिश्रण के परिणामस्वरूप, उत्पाद एक नई गुणवत्ता में दिखाई देते हैं।

ब्राज़ीलियाई व्यंजन

ब्राज़ीलियाई व्यंजन

सबसे ज्यादा माना जाता है

दक्षिण में उत्तम

अमेरिका. यहाँ

गर्मी और तीखापन है

भारतीय व्यंजन

आदिवासी, परिष्कार

और पुर्तगालियों की सूक्ष्मता

और फ्रेंच

पाक परंपराएँ.

ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन

ऑस्ट्रेलियाई व्यंजन दुनिया भर के स्वाद और गैस्ट्रोनॉमिक प्राथमिकताओं का एक विचित्र मिश्रण है, जो अंग्रेजी व्यंजनों द्वारा खूबसूरती से "कोर्सेट" किया गया है।

मैं मीठे रोल फ्रुत्सु रोरू की विधि और तैयारी प्रस्तुत करती हूँ

मीठा रोल।

यह व्यंजन विशेष रूप से मीठा पसंद करने वालों को पसंद आएगा और इसे तैयार करने में अधिक समय और मेहनत की आवश्यकता नहीं होती है। आपको आवश्यकता होगी: सजावट के लिए पतले पैनकेक, केला, कीवी, नाशपाती (सेब, कीनू), फिलाडेल्फिया पनीर, जैम (अधिमानतः फल) और पाउडर चीनी।

सबसे पहले आपको क्रीम तैयार करने की जरूरत है। क्रीम चीज़ और पिसी चीनी मिलाएं।

मीठा रोल फ्रुत्सु रोरू

फल धो लें. हम केले को छिलके से हटाते हैं, नाशपाती और कीवी (सेब, कीनू) से छिलका हटाते हैं। सभी चीज़ों को मध्यम क्यूब्स में काट लें। कटे हुए फलों को एक गहरे कटोरे में डालें और पनीर की क्रीम और पाउडर के साथ मिलाएँ।

पैनकेक को समतल सतह पर रखें और ऊपर भरावन फैलाएं। इसे बेल कर काट लीजिये.

मीठा रोल फ्रुत्सु रोरू

फिर हम रोल डालते हैं

एक सपाट प्लेट पर

जैम से सजाएं और

चीनी के साथ छिड़के

जापानी खाना

जापानी व्यंजनों की यात्रा हर बार पाक चमत्कारों, दुर्लभ गंधों और पारंपरिक रीति-रिवाजों की दुनिया में भ्रमण के समान होती है...

हमने उदाहरण का उपयोग करके पूरी दुनिया के व्यंजनों का पता लगाया

कुछ देश। हर महाद्वीप से खाना बनाना

राज्य और शहर बहुत विविध हैं। हर रसोई

व्यक्तिगत और परिष्कृत, जैसे कोई भी पूरी तरह से दो नहीं

लोग एक जैसे हैं और कोई भी दो व्यंजन एक जैसे नहीं हैं।

उनमें से प्रत्येक की अभी भी अपनी विशिष्टता, अपनी विशिष्टता है

हर कोई जानता है कि खाना बनाना लोगों के जीवन में बहुत बड़ी भूमिका निभाता है। हम सभी को स्वादिष्ट भोजन खाना पसंद है, इसलिए उत्सव की दावत न केवल मालिकों के सौहार्द और आतिथ्य का सूचक है, बल्कि किसी भी महिला के लिए एक उत्कृष्ट विशेषता भी है। हालाँकि, यह मत भूलिए कि दैनिक पारिवारिक मेनू भी काफी विविध और स्वस्थ होना चाहिए। आख़िरकार, स्वादिष्ट और स्वस्थ भोजन ही परिवार के सभी सदस्यों के स्वास्थ्य की कुंजी है!

रसोई में, भोजन तैयार करते समय, एक महिला बहुत सारा समय बिताती है। और स्वादिष्ट और विविध व्यंजन बनाने की क्षमता को एक वास्तविक कला माना जा सकता है। यह अकारण नहीं है कि पुरुष उन आकर्षक महिलाओं को इतना महत्व देते हैं जो प्यार करती हैं और खाना बनाना जानती हैं। हाल ही में, हममें से कई लोग फास्ट फूड परोसने वाले प्रतिष्ठानों में दोपहर का भोजन या नाश्ता करना पसंद करते थे। आजकल इस बारे में बहुत चर्चा हो रही है कि ऐसे पोषण से स्वास्थ्य को क्या नुकसान हो सकता है। यह अकारण नहीं है कि देश में बहुत सारे लोग मोटापे और अनुचित चयापचय से पीड़ित हैं। और ये सब "जंक फ़ूड" के दुष्परिणाम हैं! इसलिए हर मां और पत्नी को अपने परिवार को स्वादिष्ट और स्वास्थ्यवर्धक खाना खिलाना सीखना चाहिए। इसके अलावा, आज कोई भी इसे सीख सकता है। वे दिन लद गए जब पाक व्यंजनों को सावधानी से नोटबुक में कॉपी किया जाता था और पीढ़ी-दर-पीढ़ी पारित किया जाता था, और पाक कला की किताबें प्राप्त करना असंभव था। अब विभिन्न पाककला वेबसाइटें हैं, टेलीविजन कार्यक्रम प्रसारित होते हैं, और विभिन्न व्यंजनों वाली बहुत सारी किताबें बिक्री पर हैं। हालाँकि, सबसे महत्वपूर्ण बात व्यक्ति की स्वयं खाना बनाना सीखने की इच्छा है। आख़िर बिना मूड के बना खाना स्वादिष्ट नहीं बनेगा! किसी भी व्यंजन को अपने प्रियजनों या दोस्तों को खुश करने की इच्छा से प्यार से पकाया, तला और पकाया जाना चाहिए। केवल इस मामले में ही सभी भोजन स्वादिष्ट लगेंगे। बर्तनों को सजाने के बारे में मत भूलना! आख़िरकार, बच्चों और वयस्क परिवार के सदस्यों की भूख इसी पर निर्भर करती है। यह अकारण नहीं है कि कई माताएँ विशेष आकार के फ्राइंग पैन में पैनकेक पकाती हैं, सलाद को मज़ेदार और स्वादिष्ट जानवरों से सजाती हैं, और मेज को कुशलता से सजाती हैं। वे ठीक-ठीक जानते हैं कि प्रियजनों की भूख को कैसे सुधारा जाए और पारिवारिक रात्रिभोज को एक छोटे उत्सव में कैसे बदला जाए! प्रत्येक गृहिणी अपनी सिग्नेचर डिश चुन सकती है। बेशक, इसके लिए आपको खाना पकाने का अनुभव होना चाहिए, क्योंकि इस तरह के व्यंजन को अपनी अनूठी रेसिपी के अनुसार तैयार किया जाना चाहिए। आमतौर पर एक महिला इस पर बहुत समय बिताती है, लगातार व्यंजन, सीज़निंग और तकनीक की संरचना को जोड़ती और बदलती रहती है। लेकिन दिन के अंत में, वह पाक कला की एक वास्तविक उत्कृष्ट कृति के साथ समाप्त हो सकती है, जो किसी भी छुट्टी की मेज पर उसकी हस्ताक्षर विशेषता बन जाएगी!