Αποχέτευση-απορροή

Επεξεργασία κονδύλων και ριζικών λαχανικών, φόρμες κοπής. Τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας ριζών και κονδύλων

Οι πατάτες είναι μια μοναδική τροφή· οι κόνδυλοι τους περιέχουν κατά μέσο όρο 23,7% ξηρά ουσία, συμπεριλαμβανομένου 17,5% αμύλου, 1-2% πρωτεϊνών και περίπου 1% μεταλλικών αλάτων. Η πρωτεΐνη πατάτας στη διατροφική της αξία είναι κοντά στην πρωτεΐνη ενός αυγού κοτόπουλου· 500 γραμμάρια τηγανητές ή 600-700 γραμμάρια βραστές πατάτες μπορούν να ικανοποιήσουν την ανθρώπινη ανάγκη για όλα σχεδόν τα απαραίτητα αμινοξέα (εκτός από τη μεθυλονίνη και την κυστεΐνη).

Στις νότιες περιοχές της Ευρώπης, οι πατάτες παρέχουν κατά μέσο όρο έως και το 10% της ετήσιας ανάγκης του πληθυσμού σε βιταμίνη C και στα βόρεια και βορειοανατολικά έως και το 50-60%.

Οι πατάτες είναι το μόνο φυτό που μπορεί κάποιος να φάει για μεγάλο χρονικό διάστημα χωρίς να προσθέσει άλλα τρόφιμα στη διατροφή του.

Ο σημαντικότερος ρόλος στον προσδιορισμό της γεύσης της πατάτας ανήκει στα αμινοξέα. Υπάρχουν περίπου 1 κιλό φρέσκου βάρους στις πατάτες. Τα περισσότερα από αυτά είναι προλίνη και αλανίνη, που δίνουν στους κονδύλους μια γλυκιά γεύση. αλλά η λευκίνη, η φαινυλαλανίνη, η τρυπτοφάνη και η τυροσίνη κάνουν τους κόνδυλους πικρούς.

Οι πατάτες περιέχουν ασπαρτικό οξύ, το οποίο από μόνο του δεν έχει γεύση, αλλά ενισχύει την ευχάριστη γεύση που προσδίδουν άλλες ουσίες (τέτοιες ουσίες ονομάζονται ενισχυτικά γεύσης). Το γλουταμινικό οξύ βελτιώνει επίσης σημαντικά τη γεύση. Σε κονδύλους γευστικών πατατών όπως το Early Rose, η περιεκτικότητα σε γλουταμικό οξύ αυξάνεται στο 2,3%, ενώ στις άγευστες ποικιλίες πατάτας πέφτει ή, σε ακραίες περιπτώσεις, παραμένει στο ίδιο επίπεδο.

Ορισμένα μονονουκλεοτίδια θεωρούνται επίσης ως ενισχυτές. Στους κονδύλους των πιο νόστιμων ποικιλιών πατάτας (Early Rose) υπάρχουν διπλάσιοι από αυτούς σε κονδύλους χαμηλής γευστικότητας (Voltman, Yubel κ.λπ.) Η περιεκτικότητα σε μονονουκλεοτίδια αυξάνεται αισθητά όταν μαγειρεύονται οι πατάτες (πιθανόν ως αποτέλεσμα της θερμικής αποσύνθεσης του RNA) και μειώνεται στους ακατέργαστους κονδύλους, που αποθηκεύονται μέχρι την άνοιξη.

Η γεύση του τελικού πιάτου εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις διαδικασίες που συμβαίνουν κατά το βράσιμο ή το τηγάνισμα πατάτας. Τα ίδια αμινοξέα, μπαίνοντας σε διάφορες αντιδράσεις κατά τη θερμική επεξεργασία, δίνουν στα πιάτα όχι μόνο γεύση, αλλά και άρωμα. Η εμφάνιση ενός χρυσοκίτρινου χρώματος συνδέεται με το σχηματισμό μελανοειδών.

Το άρωμα των κονδύλων εξαρτάται και από τα λίπη, αν και δεν είναι πολλά από αυτά (0,1%), που σχηματίζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του προϊόντος, επηρεάζοντας την υφή του.

Το άρωμα της πατάτας ψημένης σε στάχτη συνδέεται με την απελευθέρωση πτητικών ουσιών, οι οποίες είναι ένα μείγμα ακετόνης και αιθανόλης.

Το διμεθυλοσουλφίδιο εμφανίζεται στους κονδύλους κατά την αποθήκευση και η αιθανόλη μειώνεται - ως αποτέλεσμα, η γεύση της πατάτας επιδεινώνεται πολύ.

Οι πολυφαινολικές ενώσεις, τα χλωρογενή, τα καφεϊκά και τα κινικά οξέα επιδεινώνουν τη γεύση της πατάτας. Όσο περισσότερες φαινόλες περιέχουν οι κόνδυλοι, τόσο πιο αισθητή είναι η πικρία και τόσο πιο έντονη είναι η στυφή γεύση.

Τα αλκαλοειδή έχουν ιδιαίτερα ισχυρή επίδραση στη γεύση των κονδύλων· μπορούν ακόμη και να τους κάνουν δηλητηριώδεις. Η περιεκτικότητά τους αυξάνεται απότομα όταν οι κόνδυλοι αποθηκεύονται στο φως. Έτσι η περιεκτικότητα σε σολανίνη κατά την αποθήκευση πατάτας στο φως για ώρες αυξάνεται από 20% σε 50%. Και αν οι κόνδυλοι με καλαμπόκι περιέχουν περίπου 30%, τότε εμφανίζονται ήδη σημάδια δηλητηρίασης. Κατά τη θερμική επεξεργασία, η περιεκτικότητα σε αλκαλοειδή μειώνεται πολύ λόγω της καταστροφής τους και σχηματίζονται απλούστερες ενώσεις. Η πλήρης απουσία αλκαλοειδών μειώνει επίσης τη γεύση των κονδύλων, επομένως η περιεκτικότητά τους πρέπει να είναι 1,9-2,5 mg%.

Οι πατάτες και τα λαχανικά παρέχονται στα καταστήματα εστίασης σε μη επεξεργασμένη μορφή (φρέσκα). Οι πατάτες και τα λαχανικά μπορούν επίσης να παρέχονται με τη μορφή ημικατεργασμένων προϊόντων: ακατέργαστες αποφλοιωμένες πατάτες, αλατισμένες, φρέσκο λευκό λάχανο, καρότα, παντζάρια, κρεμμύδια - ωμά αποφλοιωμένα. Επιπλέον, πολλά είδη προϊόντων παρέχονται στις επιχειρήσεις ζυμωμένα, αλατισμένα, τουρσί, αποξηραμένα, κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα.

Τα λαχανικά που παρέχονται στις εγκαταστάσεις τροφίμων πρέπει να πληρούν τις απαιτήσεις των ισχυόντων προτύπων όσον αφορά την ποιότητά τους. Η ποσότητα των απορριμμάτων που παράγονται κατά τον καθαρισμό εξαρτάται από την εποχή και ρυθμίζεται από τον συλλέκτη συνταγών. Ωστόσο, αυτά τα πρότυπα είναι τα μέγιστα επιτρεπτά και είναι απαραίτητο να προσπαθήσουμε να μειώσουμε την ποσότητα των πραγματικών απορριμμάτων. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με τη σωστή οργάνωση του χώρου εργασίας, την αυστηρή τήρηση των κανόνων λειτουργίας του μηχανήματος και τη χρήση αυλακωτών μαχαιριών για φινίρισμα.

Η μηχανική επεξεργασία της πατάτας και των ριζικών καλλιεργειών αποτελείται από τις ακόλουθες εργασίες: διαλογή, ταξινόμηση μεγέθους, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και κοπή. Κατά τη διαλογή, τα σάπια, σπασμένα δείγματα και οι ξένες ακαθαρσίες αφαιρούνται και κατά τη βαθμονόμηση κατανέμονται κατά μέγεθος. Οι πατάτες και τα ριζώδη λαχανικά πλένονται και ξεφλουδίζονται σε μηχανήματα αποφλοίωσης λαχανικών και προστατεύονται στο χέρι.

Οι καθαρισμένες πατάτες σκουραίνουν γρήγορα ως αποτέλεσμα της οξείδωσης αζωτούχων ουσιών από το ατμοσφαιρικό οξυγόνο. Επομένως, οι πατάτες διατηρούνται σε κρύο νερό για όχι περισσότερο από 6 ώρες. Μετά τον καθαρισμό και το πλύσιμο, τα λαχανικά με ρίζα αποθηκεύονται σε δίσκους, ταψιά και δοχεία, ώστε να μην μαραθούν, σκεπασμένα με ένα υγρό πανί ή πλαστική μεμβράνη.

Όταν καθαρίζετε λευκό, κόκκινο και λάχανο σαβαγιάρ, αφαιρούνται οι μολυσμένες και σάπιες περιοχές. Μετά από αυτό, το λάχανο πλένεται. Οι κεφαλές του λάχανου που προορίζονται για ρολά λάχανου έχουν το κούτσουρο κομμένο χωρίς να παραβιάζεται η ακεραιότητά τους. Τα κεφάλια του λάχανου που προορίζονται για κοπή χωρίζονται σε δύο ή τέσσερα μέρη και στη συνέχεια αφαιρείται το κούτσουρο και κόβεται σε λωρίδες ή πούλια, ανάλογα με την περαιτέρω χρήση.

Στο κουνουπίδι, κόψτε το κοτσάνι 1 εκ. κάτω από το κλαδί του κεφαλιού, μαζί με τα πράσινα φύλλα. Οι σκοτεινές ή σάπιες περιοχές του κεφαλιού κόβονται με ένα μαχαίρι ή ξύνονται με τρίφτη. Τα ξεφλουδισμένα κεφάλια του λάχανου πλένονται.

Τα λαχανάκια Βρυξελλών κόβουν τα κεφάλια και τους μίσχους τους. Τα κεφάλια του λάχανου καθαρίζονται από κατεστραμμένα φύλλα και πλένονται.

Το Kohlrabi ξεφλουδίζεται στο χέρι, πλένεται και κόβεται σε λωρίδες, κύβους και φέτες.

Το ξινολάχανο ταξινομείται πριν από τη χρήση και το χοντροκομμένο λάχανο συνθλίβεται. Για μερικά πιάτα είναι ψιλοκομμένο. Αν το λάχανο είναι πολύ ξινό, πλένεται και στύβεται.

Πλένουμε τα κολοκυθάκια και κόβουμε τη φλούδα. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε κύκλους ή φέτες. Από τα κολοκυθάκια που χρησιμοποιούνται για τη γέμιση αφαιρείται μέρος του πολτού με σπόρους.

Οι αγκινάρες ταξινομούνται, το στέλεχος και τα πάνω αιχμηρά άκρα των φολίδων κόβονται, ο πυρήνας αφαιρείται και πλένεται.

Τα σπαράγγια ταξινομούνται, ξεφλουδίζονται προσεκτικά για να μην σπάσουν το κεφάλι και πλένονται.

Ο μαϊντανός και το σέλινο ταξινομούνται, αφαιρώντας τα κιτρινισμένα και μαραμένα φύλλα και πλένονται με άφθονο νερό.

Τα πράσινα κρεμμύδια, το μαρούλι και άλλα πράσινα λαχανικά ταξινομούνται, οι ρίζες κόβονται και τα σάπια και μαραμένα φύλλα αφαιρούνται και μετά πλένονται.

Τα φρέσκα αγγούρια πλένονται, μετά τα οποία αφαιρούνται το στέλεχος και η κορυφή. κιτρινισμένο, με τραχύ δέρμα, φλούδα. Τα αγγούρια θερμοκηπίου και τα μακρόκαρπα δεν ξεφλουδίζουν τη φλούδα.

Οι ντομάτες πλένονται και το στέλεχος κόβεται. Για τις ντομάτες που προορίζονται για γέμιση, κόβεται μέρος του πολτού μαζί με το στέλεχος και αφαιρούνται οι σπόροι.

Οι υπόλοιπες κορυφές, οι ρίζες και το δέρμα των ραπανιών κόβονται και στη συνέχεια πλένονται.

Ο μαϊντανός και το σέλινο (ρίζα) ταξινομούνται, οι μίσχοι των φύλλων και οι μικρές ρίζες κόβονται, πλένονται και ξεφλουδίζονται στο χέρι.

Το σκόρδο χωρίζεται σε σκελίδες, από τις οποίες αφαιρείται η φλούδα και το κέλυφος.

1. Επεξεργασία κονδύλων
1. Οι κόνδυλοι είναι _________________________________________________

2. Οι πατάτες χωρίζονται σε ποικιλίες ανάλογα με τον προορισμό τους:
Α) __________________________ Β) ________________________

Β) __________________________ Δ) _________________________
3. Συμπλήρωσε την πρόταση:

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας πραγματοποιείται ως εξής:

τρόποι:

_
4. Καθορίστε τις μηχανικές λειτουργίες μαγειρέματος

κόνδυλοι:

Αποδοχή - ________________________________________________________________
Ταξινόμηση - _________________________________________________________________
Πλύσιμο - _________________________________________________________________
Βαθμονόμηση - ______________________________________________________________
Καθαρισμός - _________________________________________________________________
Τεμαχισμός - ________________________________________________________________



5. Αναφέρετε τον λόγο για τον οποίο οι ωμές αποφλοιωμένες πατάτες κατά την αποθήκευση

σκοτεινιάζει στον αέρα; Πώς πρέπει να φυλάσσεται για να μην σκουραίνει;

_________________________________________________________________

6. Δώστε μια εξήγηση: Γιατί δεν πρέπει να τρώγονται οι πράσινοι κόνδυλοι

πατάτες? ____________________________________________________

__________________________________________________________________

7. Προσδιορίστε τα σγουρά σχήματα της κοπής λαχανικών από την εικόνα:

__________________________
__________________________
__________________________
__________________________
__________________________

8. Συμπληρώστε τον πίνακα: Μορφή κοπής καλλιεργειών κονδύλων:

Φόρμα κοπής	Μέγεθος, cm.	Μέθοδος θερμικής επεξεργασίας	Μαγειρική χρήση
	3-5 εκ. - μήκος 0,2x 0,2 - τμήμα
	3,5-5 εκ. μήκος 0,7 x 0,7- 1,0 x 1,0 τμήμα
	0,5 x 2,5 - άκρη 2,0x 2,5 -τμήμα 1,0x 1,5 -τμήμα 0,3x 0,5 -τμήμα
	Μέσο μέγεθος κονδύλων (όχι περισσότερο από 4,0)	Μαγείρεμα, κατάσβεση
	0,2- 0,5 - πάχος		Τηγάνισμα με την κύρια μέθοδο. Για την προετοιμασία σαλατών, ψημένων κρεάτων και πιάτων με ψάρι.
Κύκλους (paisan)	Διάμετρος ανάλογα με το μέγεθος των μεσαίων κονδύλων, 0,2- 0,3 - πάχος
	4,0 -5,0 – ύψος 3,5- 4,0 – διάμετρος
	3,0 -4,0 διάμετρος 1,5 -2,5 -διάμετρος
	2,0 – 3,0 – πλάτος 0,2 -0,3 - πάχος
	4,0-5,0 – ύψος
		Τηγάνισμα

9. Συμπλήρωσε την πρόταση: _________________________________________________________________ λαμβάνεται από υπολείμματα πατάτας
10. Αναφέρετε τις οργανοληπτικές μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό

συμμόρφωση της ποιότητας της πατάτας με τις τεχνικές προϋποθέσεις:

1) ________________________________________________________________

2) ________________________________________________________________

3) ________________________________________________________________

4) ________________________________________________________________

5) ________________________________________________________________

11. Υπολογίστε:

Πόσα κιλά. τα ημικατεργασμένα προϊόντα μπορούν να ληφθούν από 200 κιλά. πατάτες μέσα

Σεπτεμβρίου, εάν η ποσότητα των απορριμμάτων από 1 Σεπτεμβρίου έως 31 Οκτωβρίου είναι

25%. __________________________________________________________

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
2) Τι % θα είναι τα απόβλητα αν αγοράσετε 800 κιλά. πατάτες,

και παρελήφθησαν 560 κιλά ημικατεργασμένων προϊόντων.

_______________________________________________________________

Προσδιορίστε την καθαρή μάζα των αποφλοιωμένων ακατέργαστων πατατών που λαμβάνονται

Μεικτό βάρος 200 κιλά.

_______________________________________________________________

Προσδιορίστε την ποσότητα πατάτας που χρειάζεται τον Οκτώβριο για να λάβετε 50 κιλά. Ακατέργαστες καθαρισμένες πατάτες.

________________________________________________________________

2.Επεξεργασία ριζολαχανικών
1. Τα ριζώδη λαχανικά είναι _________________________________________________________________

__________________________________________________________________
2. Υπογραμμίστε τη σωστή απάντηση: Τα ριζώδη λαχανικά περιλαμβάνουν:

Γλυκοπατάτα, αγκινάρα Ιερουσαλήμ, καρότα, μαϊντανός, rutabaga, ραπανάκι, ραπανάκι, κρεμμύδι, κουλουράκι.
3. Υποδείξτε μεθόδους επεξεργασίας ριζικών καλλιεργειών στο POP.

1) _______________________________________

2) _______________________________________

3) _______________________________________
4. Καταγράψτε με τη σωστή σειρά τις λειτουργίες κατά την επεξεργασία των καρότων:

__________________________________________________________________

5. Συμπληρώστε τον πίνακα: Σχήμα κοπής λαχανικών ρίζας:

Φόρμα κοπής	Μέγεθος, cm.	Μέθοδος θερμικής επεξεργασίας	Μαγειρική χρήση
	Μήκος 3,0 – 5,0 τμήμα 0,2 x 0,2
	Μήκος 3,0 – 4,0 Τομή 0,4 x 0,4	Μαγείρεμα
	1x1 0,5x0,5
	Διάμετρος 2,0 – 2,5 Πάχος 0,1 – 0,3	Σοτάρισμα
	Πάχος 0,2 – 0,3
	Μήκος όχι μεγαλύτερο από 3,5
	Πάχος 0,2 – 0,3		Για μαρινάδες, κρύα ορεκτικά, (στολισμός).

6. Αναφέρετε τη θρεπτική αξία των ριζικών λαχανικών:

Rutabagas, τα ραπανάκια περιέχουν ________________________________________________

Ο μαϊντανός, το σέλινο περιέχει _________________________________________________

Τα καρότα, τα παντζάρια περιέχουν _____________________________________________________
7. Συνεχίστε τον αλγόριθμο επεξεργασίας μαϊντανού και σέλινου:

Ταξινόμηση
1)

3. Επεξεργασία λαχανικών λάχανου και κρεμμυδιού.

1. Προσδιορίστε τον τύπο λαχανικών λάχανου:
______________ ______________ _____________ _____________

______________ _______________ ______________ _______________
2. Ποιο είδος λάχανου δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί για βράσιμο;

_________________________________________________________________

3. Σχεδιάστε έναν αλγόριθμο για λειτουργίες κατά την επεξεργασία λευκού λάχανου.

Ζ) _________________________________________________________________

Δ) ________________________________________________________________
4. Συμπληρώστε τον πίνακα: Σχήμα κοπής λαχανικών σε φέτες:

5. Συμπληρώστε: Τα κρεμμύδια εκτιμώνται για το περιεχόμενό τους _________________________________________________________________________________

6. Τα λαχανικά κρεμμυδιού χωρίζονται σε ποικιλίες ανάλογα με τη γεύση:
Α Β Γ) _________________

7. Δημιουργήστε έναν αλγόριθμο για λειτουργίες κατά την επεξεργασία κρεμμυδιών:
ΕΝΑ) _____________________________________________________________

Β) ________________________________________________________________

ΣΕ) ______________________________________________________________

Ζ) ________________________________________________________________

8. Συμπληρώστε τον πίνακα:

Σχήμα κοπής λαχανικών κρεμμυδιού:

Φόρμα κοπής	Μέγεθος, cm.	Μέθοδος θερμικής επεξεργασίας	Μαγειρική χρήση
Δαχτυλίδια
Μισοί δακτύλιοι (καλαμάκια)
Φέτες
Μικροί κύβοι (ψίχουλα)
Δαχτυλίδια
Ύπνους Μεγάλο

9. Απάντηση: Γιατί τα κρεμμύδια ψιλοκόβονται αμέσως πριν τα ψηθούν;

επεξεργασία?

__________________________________________________________________
10. Συμπληρώστε τα κενά:

Για να κόψετε τα κρεμμύδια σε λωρίδες, κόψτε τα ___________________

άξονες σε δύο μισά, ξαπλώστε την κομμένη πλευρά προς τα κάτω και ψιλοκόψτε από την πλευρά __________

σε μισούς δακτυλίους με πάχος ________________ mm.
11. Να αναφέρετε σε τι διαφέρει η επεξεργασία του φρέσκου κρεμμυδιού από το πράσο;

_______________________________________________________________

4. Επεξεργασία οπωροκηπευτικών.
1. Υπογραμμίστε τη σωστή απάντηση: Τα φρούτα λαχανικά περιλαμβάνουν:

ντομάτες, μελιτζάνες, αγγούρια, παντζάρια, κολοκυθάκια, κολοράμπι, αγκινάρα Ιερουσαλήμ.
2. Συμπλήρωσε την πρόταση: Τα φρούτα λαχανικά περιέχουν ___________________

_________________________________________________________________

3. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο:

Το μηχανικό μαγείρεμα της ντομάτας αποτελείται από:

4. Συμπληρώστε τον πίνακα: Μορφή κοπής φρούτων λαχανικών.

Είδος λαχανικών	Μέθοδοι τεμαχισμού	Μαγειρική χρήση
Ντομάτες
Μελιτζάνα
Κοκκινοπίπερο
αγγούρια
Σκουός κολοκυθάκι
Κολοκύθι
Λοβοί φασολιών

t

5. Αντιστοιχίστε τις στήλες χρησιμοποιώντας τα βέλη:

Ακολουθία μηχανικού μαγειρέματος φρούτων λαχανικών:
Α) μελιτζάνες 1) βαθμονόμηση

2) αφαιρέστε τους σπόρους

3) πλυμένο

4) αφαιρέστε το κοτσάνι

Β) πιπεριά 5) ζεματισμένη

6) κόβουμε κατά μήκος

7) κόψτε το δέρμα

8) ταξινόμηση

Β) αγγούρι 9) κομμένο σε φέτες
6. Πολιτεία: Γιατί ξεφλουδίζονται τα στάχυα καλαμποκιού λίγο πριν

μαγείρεμα? ________________________________________________________________

__________________________________________________________________
7. Προσδιορίστε: Απαιτήσεις για την ποιότητα των οπωροκηπευτικών:

Τομάτες ____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Επεξεργασία σαλάτας και επιδόρπιων λαχανικών.
1. Υπογραμμίστε τη σωστή απάντηση: Τα επιδόρπια λαχανικά περιλαμβάνουν:

Μαρούλι, σπανάκι, αγκινάρα, ραβέντι, σπαράγγι, εστραγκόν, βασιλικός.
2. Συνέχισε την πρόταση: Τα λαχανικά της σαλάτας περιέχουν μεγάλη ποσότητα

Βιταμίνη Α _________________________________________________________
3. Αναφέρετε τους τύπους εργασιών κατά την επεξεργασία του μαρουλιού:

_______________________________________________________________

_______________________________________________________________
4. Περιγράψτε το μηχανικό μαγείρεμα μιας αγκινάρας:

_______________________________________________________________

5. Συμπληρώστε τον πίνακα:

6. Αναφέρετε τον σκοπό για τον οποίο οι επεξεργασμένες αγκινάρες δένονται με σπάγκο:

_________________________________________________________________

__________________________________________________________________

__________________________________________________________________
t

7. Αντιστοιχίστε χρησιμοποιώντας τα βέλη:

Ακολουθία μηχανικού μαγειρέματος

σαλάτα και λαχανικά σπανάκι:
Α) ραβέντι 1) βαθμονόμηση

2) ταξινόμηση

3) αφαιρέστε το δέρμα

Β) σπαράγγια 4) πλυμένα

5) επίδεσμος

6) κόψτε

6. Επεξεργασία κονσερβοποιημένων λαχανικών.
1. Συνέχισε την πρόταση: Κονσερβοποιημένα λαχανικά παρέχονται στον πληθυσμό

στην ακόλουθη μορφή: _________________________________

2. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο για τη σειρά των πράξεων κατά την επεξεργασία του ξινολάχανου

λάχανο:

3. Αναφέρετε ποια λαχανικά παρέχονται στο POP σε αποξηραμένη μορφή:

_______________________________________________________________
t

4. Αντιστοιχίστε τις στήλες χρησιμοποιώντας τα βέλη:

Πριν από τη χρήση, τα αποξηραμένα λαχανικά επεξεργάζονται:
Α) χόρτα 1) ρίξτε βραστό νερό

Β) πατάτες 2) ραντισμένες με νερό

Γ) καρότα 3) ρίξτε κρύο νερό για 3 ώρες

Δ) κρεμμύδια 4) χρησιμοποιούνται χωρίς επεξεργασία

5. Υποδείξτε ποια λαχανικά παρέχονται στο POP σε κατεψυγμένη μορφή, σε ποια ποσότητα

Σε τι θερμοκρασία αποθηκεύονται; _________________________________________________

6. Αναφέρετε τη μορφή κοπής αλατισμένων λαχανικών: _______________________

7. Επεξεργασία λαχανικών για γέμιση.

_________________________________________________________________
2. Προσδιορίστε: Για να προετοιμάσετε τα λαχανικά για γέμιση, αφαιρέστε:

Κολοκυθάκια _________________ πιπεριά ____________________

ντομάτες_________________ λάχανο ____________________

3. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο:

Τεχνολογική διαδικασία παρασκευής κολοκυθιών για γέμιση:

4. Συμπλήρωσε την πρόταση:

Για ρολά λάχανου, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσετε λάχανο ________________________.
5. Αναφέρετε ποια λαχανικά είναι προμαγειρεμένα

πριν τη γέμιση: _________________________________________________
6. Σημειώστε: Απαιτήσεις ποιότητας για γεμιστές ντομάτες: ____________

8. Απαιτήσεις ποιότητας. Διάρκεια ζωής.
1. Προσδιορίστε τη διάρκεια ζωής των αποφλοιωμένων λαχανικών: (πληκτρολογήστε τα ονόματα των λαχανικών)

Σε κρύο νερό 2-3 ώρες

Σε διάλυμα όξινου θειικού νατρίου έως 48

ώρες, σε θερμοκρασία 4-7 C.
12 ώρες, σε θερμοκρασία 0-4 C, σε

καλάθια

καλυμμένο με ένα υγρό πανί.
3 ώρες σε θερμοκρασία 2-12 C,

απλώνεται σε μια στρώση 5-10 cm.

2. Αναφέρετε τους παράγοντες που επηρεάζουν την ποσότητα των απορριμμάτων:

ΕΝΑ) ______________________________________________________________

Β) ________________________________________________________________

ΣΕ) ______________________________________________________________
3. Σημειώστε: Χρήση απορριμμάτων:

Πατάτα ________________________________________________________

Παντζάρι _________________________________________________________________

Πράσινο _________________________________________________________________
4. Συμπληρώστε τα κενά:

Μαϊντανός, άνηθος, σαλάτα τοποθετούνται σε μια στρώση __________, σκεπασμένα

Και αποθηκεύεται σε θερμοκρασία __________

ΟΧΙ πια _______________________________________________________

5. Αντιστοιχίστε την εποχή του χρόνου με την ποσότητα των απορριμμάτων.

κατά την επεξεργασία πατάτας:

6. Συμπέρασμα: Η σημασία των λαχανικών στη διατροφή του ανθρώπου

__________________________________________________________________

___________________________________________________________________
7. Βρείτε και σημειώστε χρήσιμες συμβουλές: Ποιος είναι ο καλύτερος τρόπος για να διατηρήσετε τα λαχανικά;

__________________________________________________________________

11. Επεξεργασία μανιταριών.
1. Συνέχισε την πρόταση:

______________________________________________________________

2. Αντιστοιχίστε τις στήλες χρησιμοποιώντας τα βέλη: Ομάδες μανιταριών:

Α) σπογγώδεις 1) μορέλες, γραμμές, τρούφες

Β) ελασματοειδής 2) λευκή, βούλια, βούλια

Γ) μαρσιποφόρα 3) μανιτάρια γάλακτος, μανιτάρια μελιού, volushki
3. Προσδιορίστε την πρωτογενή επεξεργασία των φρέσκων μανιταριών:

Α) αφαιρέστε πρώτα το δέρμα από τα καπάκια του _______________________

Β) μετά τον καθαρισμό, μουλιάστε αμέσως σε κρύο αλατισμένο νερό__________

4. Δημιουργήστε έναν αλγόριθμο για την επεξεργασία των πρωτεϊνών:

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
5. Συμπληρώστε τον αλγόριθμο επεξεργασίας αποξηραμένων μανιταριών:
6. Συμπλήρωσε την πρόταση:

τα μανιτάρια πρέπει να διατηρούνται σε _______________________ ή _________________

Οδηγίες: Το προτεινόμενο τεστ έχει 10 εργασίες.

Αναφέρετε με ποια κριτήρια ταξινομούνται οι πατάτες.

Προσδιορίστε μεθόδους επεξεργασίας ριζικών καλλιεργειών:

Απάντηση: _________________________________________________________________

Υποδείξτε περίπλοκα σχήματα για την κοπή καρότων.

Απάντηση: _________________________________________________________________

Καθορίστε τη σειρά λειτουργίαςκατά την επεξεργασία του λάχανου

λάχανο

Απάντηση: _________________________________________________________________

Καθορίστε τη σειρά των ενεργειώνκατά την προετοιμασία των κολοκυθιών

για γέμιση.

Απάντηση: _________________________________________________________________

μεταξύ της θερμοκρασίας και του χρόνου αποθήκευσης των θειωμένων πατατών.

1) 15C α) 48h.

2) 25C β) 6h.

3) 7C γ) 24 ώρες.

7. Αντιστοίχιση στηλώνμεταξύ των τύπων τεμαχίων πατάτας

κύβους και τα μεγέθη τους.

1) μεγάλος κύβος α) 0,3x0,5

2) μεσαίος κύβος β) 2,0x2,5

3) μικρός κύβος γ) 1.x1.5

8. Αντιστοίχιση στηλώνμεταξύ των τύπων τεμαχισμού κρεμμυδιού.

1) δαχτυλίδια

2) δαχτυλίδια α) κρεμμύδια

3) μικρά στρωτήρια

4) μισά δαχτυλίδια β) πράσινα κρεμμυδάκια

5) μεγάλα στρωτήρια

6) άχυρο

9. Ορίστε τη σειρά.

Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας αγγουριών τουρσί αποτελείται από

από τις επιχειρήσεις.

ξεφλουδίστε το δέρμα
πλυμένο
κόψτε τους σπόρους
κόψτε το κοτσάνι

10.Η τεχνολογική διαδικασία επεξεργασίας αποξηραμένων μανιταριών αποτελείται από

από τις επιχειρήσεις.

πλυμένο
μουλιάζω
διαλογή
πλυμένο

Με βάση τη γνώση

Οι κόνδυλοι πατάτας είναι πλούσιοι σε άμυλο, περιέχουν πρωτεΐνες, σάκχαρα, μέταλλα, βιταμίνες C και ομάδα Β. Οι πατάτες κατέχουν σημαντική θέση στη διατροφή, επομένως υφίστανται επεξεργασία σε μαζικές ποσότητες σε εγκαταστάσεις εστίασης. Για την προετοιμασία των πιάτων, είναι προτιμότερο να χρησιμοποιείτε επιτραπέζιες ποικιλίες πατάτας που έχουν λεπτό και πυκνό δέρμα, μικρό αριθμό μικρών ματιών και καλή γεύση.

Το μηχανικό μαγείρεμα της πατάτας μπορεί να γίνει με μηχανικές, χημικές και θερμικές μεθόδους. Το πιο συνηθισμένο από αυτά είναι μηχανικό.

Μηχανική μέθοδος. Με αυτή τη μέθοδο, η διαδικασία επεξεργασίας της πατάτας αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: διαλογή και ταξινόμηση μεγέθους, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και φινίρισμα.

Ταξινόμηση πατάταςσε μηχανικές μηχανές διαλογής ή χειροκίνητα. Κατά τη διαλογή, αφαιρούνται σάπιες, χτυπημένες πατάτες, ξένες ακαθαρσίες (πέτρες, τσιπς, κομμάτια γης) και βλαστημένοι κόνδυλοι, καθώς τα μάτια τέτοιων πατατών περιέχουν μια τοξική ουσία - σολανίνη. Βαθμονόμηση πατάταςσε μέγεθος προκειμένου να μειωθούν τα απόβλητα κατά το ξεφλούδισμα της μηχανής, καθώς οι μεγάλοι κόνδυλοι ξεφλουδίζονται πιο γρήγορα και στο τέλος του ξεφλουδίσματος ολόκληρης της πατάτας, ένα στρώμα πολτού, που περιέχει μεγάλη ποσότητα θρεπτικών συστατικών, αποκόπτεται από αυτούς.

Το πλύσιμο των πιάτωνΟι πατάτες βοηθούν στο γρήγορο ξεφλούδισμα και βελτιώνουν τις συνθήκες υγιεινής για περαιτέρω επεξεργασία. Ταυτόχρονα, αφαιρούνται ρύποι από την επιφάνεια των κονδύλων, έτσι ώστε η άμμος να μην πέφτει στα κινούμενα μέρη του αποφλοιωτή πατάτας, διατηρώντας την τραχιά επιφάνεια των δίσκων τριψίματος και αυξάνοντας τη διάρκεια ζωής τους. Υψηλότερης ποιότητας άμυλο λαμβάνεται από πλυμένες φλούδες πατάτας. Πλένουμε πατάτες σε πλυντήρια ρούχων, καθαριστές πατάτας με δίσκο χωρίς λειαντική επένδυση, πλυντήρια και πλυντήρια καθαρισμού ή χειροκίνητα σε μπανιέρες με τριμμένο δάπεδο.

Καθαρίζωπατάτες σε παρτίδες ή συνεχείς αποφλοιωτές πατάτας. Όταν χρησιμοποιείτε αποφλοιωτή πατάτας, ανοίξτε πρώτα τη βαλβίδα παροχής νερού, ενεργοποιήστε το μηχάνημα και φορτώστε τις πατάτες μέσα από τη χοάνη. Οι πατάτες ξεφλουδίζονται με τρίψιμο στην τραχιά επιφάνεια του δίσκου και στα τοιχώματα του αποφλοιωτή πατάτας. Το ξεφλούδισμα αφαιρεί το δέρμα και μερικά από τα επιφανειακά κύτταρα από την πατάτα. Η διάρκεια του καθαρισμού είναι 2-2,5 λεπτά· με μεγαλύτερο καθάρισμα, αφαιρείται μια στρώση που περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι αποφλοιωμένες πατάτες ξεφορτώνονται χωρίς να απενεργοποιείται ο ηλεκτροκινητήρας. Για να το κάνετε αυτό, ανοίξτε την πόρτα του μηχανήματος και οι πατάτες μπαίνουν στο δοχείο που παρέχεται.

ΚαθαρισμόΤο κόψιμο της πατάτας γίνεται με το χέρι χρησιμοποιώντας ριζικό ή αυλακωτό μαχαίρι. Όταν τελειώσετε τον καθαρισμό, τα μάτια, οι κοιλότητες, οι σκούρες κηλίδες και το υπόλοιπο δέρμα αφαιρούνται από τους αποφλοιωμένους κόνδυλους. Οι επεξεργασμένες πατάτες πλένονται σε κρύο νερό.

Σε επιχειρήσεις της βιομηχανίας επεξεργασίας λαχανικών και σε μεγάλα εργοστάσια προμηθειών, χρησιμοποιούνται θερμικές μέθοδοι - ατμός και φωτιά.

Μέθοδος ατμού. Οι πατάτες επεξεργάζονται με ατμό υψηλής πίεσης. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται ρηχός βρασμός του επιφανειακού στρώματος. Όταν ξεφορτώνετε τις πατάτες από το μηχάνημα, οι φλούδες πέφτουν λόγω της διαφοράς πίεσης και κατά το πλύσιμο αφαιρούνται εύκολα.

Μέθοδος πυρκαγιάς. Οι πατάτες ψήνονται σε κυλινδρικό φούρνο σε θερμοκρασία 1100-1200 °C. Η διάρκεια του ψησίματος είναι 6-12 δευτερόλεπτα.Μετά το ψήσιμο, οι πατάτες μπαίνουν σε ένα πλυντήριο ρούχων, όπου ξεφλουδίζεται η φλούδα και ξεπλένεται με νερό χρησιμοποιώντας κυλίνδρους βούρτσας.

Φόρμες κοπής. Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία ολόκληροι ή προ-κομμένοι. Οι πατάτες κόβονται σε απλά ή σύνθετα σχήματα.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ απλός, οι πιο συνηθισμένες μορφές κοπής περιλαμβάνουν: καλαμάκια, ξυλάκια, κύκλους, φέτες, φέτες (Εικ. 3). Η κοπή με το χέρι είναι μια διαδικασία έντασης εργασίας, επομένως ειδικά εργαλεία και μηχανές κοπής λαχανικών χρησιμοποιούνται ευρέως για να το διευκολύνουν. Όταν κόβετε καλαμάκια και φέτες με το χέρι, χρησιμοποιήστε μια τεχνική τεμαχισμού.

μικρό-V

Ρύζι. 3 Μορφές κοπής πατάτας και λαχανικών ρίζας 1 - φέτες. 2 - κύκλοι? 3 - άχυρο? 4 - μπλοκ? 5-κύβοι? 6 - λοβοί.

ΠΡΟΣ ΤΗΝ συγκρότημαΟι (σγουρές) φόρμες κοπής περιλαμβάνουν: βαρέλια, αχλάδια, σκόρδο, μπάλες, σπείρες, ροκανίδια (Εικ. 4). Σε αυτή την περίπτωση, οι πατάτες κόβονται με το χέρι χρησιμοποιώντας τη μέθοδο άλεσης. Για να αποκτήσετε πολύπλοκα σχήματα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ειδικά εργαλεία (Εικ. 5).

Ρύζι. 4 σχήματα για την κοπή λαχανικών:

1 - βαρέλια? 2 - σκόρδο? 3 - αχλάδια? 4 - σπιράτι; 5 - μπάλες.

Αχυρο.Οι ωμές μεγάλες πατάτες κόβονται σε λεπτές φέτες, τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες μήκους 4-5 εκ., με διατομή 0,2Χ0,2 εκ. Χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα (σε μεγάλο ποσότητα λίπους).

Κύβοι.Οι πατάτες κόβονται πρώτα σε φέτες, κόβονται σε μπαστουνάκια και μετά κόβονται σε κύβους. Ανάλογα με το σκοπό, οι κύβοι κόβονται σε τμήματα (σε cm): μεγάλο - 2-2,5, μεσαίο - 1 - 1,5, μικρό - 0,3-0,5. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους για το βράσιμο και την παρασκευή σούπες. μέτριο - για την προετοιμασία του πιάτου «πατάτες στο γάλα» και για το βράσιμο· οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρούς κύβους για γαρνίρισμα κρύων πιάτων και για σαλάτες.

Φέτες.Οι ωμές πατάτες (μικρές) κόβονται στη μέση και κόβονται σε φέτες κατά μήκος της ακτίνας, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, μαγειρευτά, κοκκινιστό μοσχάρι και το τηγάνισμα.

Μπαρ.Οι ωμές πατάτες κόβονται σε φέτες πάχους 0,7-10 εκ. και κόβονται σε μπαστουνάκια μήκους 3-4 εκ. Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, προετοιμασία μπορς (εκτός από ναυτικό και μπορς Σιβηρίας), σούπα τουρσί, σούπες με ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Ρύζι. 5 Εργαλεία για την κοπή λαχανικών σε σχήματα

Φέτες.Οι μικρές ή μεσαίου μεγέθους βραστές πατάτες κόβονται στη μέση κατά μήκος, μετά πάλι στη μέση και τεμαχίζονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1-2 mm. Οι μεγάλοι κόνδυλοι κόβονται κατά μήκος σε κύβους και κόβονται σταυρωτά σε φέτες. Οι φέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και βινεγκρέτ.

Κύκλους.Οι βρασμένες ή ωμές πατάτες κόβονται, δίνοντάς τους σχήμα κυλίνδρου, στη συνέχεια κόβονται σταυρωτά σε λεπτούς κύκλους πάχους 1,5-2 mm. Οι φέτες ωμής πατάτας χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και οι βραστές για το ψήσιμο ψαριών και κρέατος.

Βαρέλια.Οι μεσαίου μεγέθους πατάτες κόβονται σε δύο αντίθετες πλευρές, στη συνέχεια ξεφλουδίζονται, πλάθονται σε βαρέλι και χρησιμοποιούνται βρασμένες ως συνοδευτικό.

Σκόρδα.Οι ωμές πατάτες πρώτα ξεφλουδίζονται σε βαρέλια και μετά κόβονται κατά μήκος σε πολλά κομμάτια. Μια μικρή εγκοπή γίνεται κατά μήκος της άκρης κάθε τμήματος. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας.

Μπαλόνια.Μπάλες διαφόρων μεγεθών κόβονται από ωμές πατάτες χρησιμοποιώντας ειδικές αυλακώσεις ή χρησιμοποιείται η τεχνική λείανσης. Μεγάλες μπάλες χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, μέτριες - για τηγάνισμα και βρασμένες ως συνοδευτικό για κρύα πιάτα.

Ροκανίδια.Κόβουμε τις ωμές πατάτες σε δύο αντίθετες πλευρές ώστε να σχηματιστεί ένας κύλινδρος ύψους 2-3 εκ., κόβουμε περιμετρικά, κόβουμε μια κορδέλα πάχους 2-2,5 χιλιοστών και μήκους 25-30 εκ. Στη συνέχεια δίνουμε σε αυτήν την κορδέλα σχήμα φιόγκου και το δένουμε με κλωστή . Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Σπειροειδής.Με ειδικό εργαλείο κόβονται οι πατάτες σε σπείρα. Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ και η γλυκοπατάτα επεξεργάζονται και κόβονται όπως οι πατάτες.

ΘΕΜΑ Ι

ΜΗΧΑΝΙΚΗ ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΛΑΧΑΝΙΚΩΝ ΚΑΙ ΜΑΝΙΤΑΡΙΩΝ

Κύριοι στόχοι των μαθημάτων:

1. Αναπτύξτε τις πρακτικές δεξιότητες των μαθητών στην οργάνωση ενός χώρου εργασίας, στην επεξεργασία λαχανικών και μανιταριών, στην κοπή, στη χρήση εργαλείων, σκευών και εξοπλισμού.

2. Διδάξτε τους μαθητές να χρησιμοποιούν τις πρώτες ύλες και την ηλεκτρική ενέργεια οικονομικά, να χρησιμοποιούν τον εξοπλισμό με προσοχή και να ακολουθούν τους κανόνες ασφαλείας.

ΜΑΓΕΙΡΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΟΝΔΥΛΩΝ ΚΑΙ ΡΙΖΩΝ

ΚΑΡΤΑ ΟΔΗΓΙΩΝ Νο. 1

Υλικό και τεχνικό εξοπλισμό

Εξοπλισμός:πίνακες παραγωγής

Εξοπλισμός, εργαλεία, πιάτα:τηγάνια, τρυπητό, κόσκινο? μαχαίρια σεφ και σανίδες κοπής με την ένδειξη «OS» (ωμά λαχανικά). μαχαίρι σκαλίσματος για σγουρό τεμαχισμό λαχανικών.

Πρώτες ύλες:κόνδυλοι και ριζώδη λαχανικά.

Ακολουθία τεχνολογικών λειτουργιών

Λειτουργία Νο. 1. Οργάνωση του χώρου εργασίας, διαλογή και πλύσιμο λαχανικών.

Κατά την οργάνωση ενός χώρου εργασίας, πρέπει να διασφαλίζεται η ακολουθία όλων των λειτουργιών της τεχνολογικής διαδικασίας: ταξινόμηση, πλύσιμο, καθάρισμα, φινίρισμα, τεμαχισμός.

Η ταξινόμηση και η βαθμονόμηση συμβάλλουν στην ορθολογική χρήση των λαχανικών για την προετοιμασία ορισμένων πιάτων και μειώνουν τα απόβλητα κατά τη μηχανική επεξεργασία. Κατά τη διαλογή και τη βαθμονόμηση, οι ξένες ακαθαρσίες, τα σάπια και χτυπημένα δείγματα αφαιρούνται και τα λαχανικά κατανέμονται ανάλογα με το μέγεθος και την ποιότητα.

Τα λαχανικά πλένονται με το χέρι. Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι 10... 15 C.

Λειτουργία Νο. 2. Ξεφλούδισμα λαχανικών.

Τα λαχανικά ξεφλουδίζονται με το χέρι χρησιμοποιώντας μαχαίρια με την ένδειξη «OS».

Λειτουργία Νο. 3. Κοπή λαχανικών.

Τα λαχανικά κόβονται μηχανικά με το χέρι χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι "OS". Τα εργαλεία και ο εξοπλισμός τοποθετούνται στα δεξιά του εργάτη και το προϊόν που υποβάλλεται σε επεξεργασία βρίσκεται στα αριστερά.

Το κόψιμο των λαχανικών σε φέτες είναι απαραίτητο για πιο ομοιόμορφο μαγείρεμα. Δίνει στα πιάτα όμορφη εμφάνιση και βελτιώνει τη γεύση.

Για τους κονδύλους και τα ριζώδη λαχανικά, υπάρχουν δύο μορφές κοπής: απλή και σύνθετη. Οι απλούστερες, πιο κοινές μορφές κοπής είναι:

Απλές μορφές κοπής κονδύλων

Αχυρο.Οι ωμές μεγάλες πατάτες κόβονται σε λεπτές φέτες, τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες μήκους 4–5 εκ., με διατομή 0,2Χ0,2 εκ. Χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα (σε μεγάλο ποσότητα λίπους).

Μπαρ.Οι ωμές πατάτες κόβονται σε φέτες πάχους 0,7–10 εκ. και κόβονται σε μπαστουνάκια μήκους 3–4 εκ. Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, προετοιμασία μπορς (εκτός από το ναυτικό και μπορς Σιβηρίας), σούπα τουρσί, σούπες με ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Κύβοι.Οι πατάτες κόβονται πρώτα σε φέτες, κόβονται σε μπαστουνάκια και μετά κόβονται σε κύβους. Ανάλογα με τον σκοπό, οι κύβοι κόβονται σε τμήματα (σε cm): μεγάλος – 2–2,5, μεσαίος – 1–1,5, μικρός – 0,3–0,5. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους για το βράσιμο και την παρασκευή σούπες. μέτριο – για την προετοιμασία του πιάτου «πατάτες στο γάλα» και για το βράσιμο· οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρούς κύβους για γαρνίρισμα κρύων πιάτων και για σαλάτες.

Φέτες.Οι ωμές πατάτες (μικρές) κόβονται στη μέση και κόβονται σε φέτες κατά μήκος της ακτίνας, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, μαγειρευτά, κοκκινιστό μοσχάρι και το τηγάνισμα.

Φέτες.Οι μικρές ή μεσαίου μεγέθους βραστές πατάτες κόβονται στη μέση κατά μήκος, στη συνέχεια πάλι στη μέση και τεμαχίζονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1–2 mm. Οι μεγάλοι κόνδυλοι κόβονται κατά μήκος σε κύβους και κόβονται σταυρωτά σε φέτες. Οι φέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και βινεγκρέτ.

Κύκλους.Οι βρασμένες ή ωμές πατάτες κόβονται σε σχήμα κυλίνδρου και μετά κόβονται σταυρωτά σε λεπτούς κύκλους πάχους 1,5–2 mm. Οι φέτες ωμής πατάτας χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και οι βραστές για το ψήσιμο ψαριών και κρέατος.

Μορφές κοπής πατάτας και λαχανικών ρίζας

1 – φέτες? 2 – κύκλοι. 3 – άχυρο; 4 – μπλοκ? 5-κύβοι? 6 – λοβοί.

Μηχανική μέθοδος.Με αυτή τη μέθοδο, η διαδικασία επεξεργασίας της πατάτας αποτελείται από τις ακόλουθες λειτουργίες: διαλογή και ταξινόμηση μεγέθους, πλύσιμο, ξεφλούδισμα και φινίρισμα.

Καθαρίζωπατάτες σε παρτίδες ή συνεχείς αποφλοιωτές πατάτας. Όταν χρησιμοποιείτε αποφλοιωτή πατάτας, ανοίξτε πρώτα τη βαλβίδα παροχής νερού, ενεργοποιήστε το μηχάνημα και φορτώστε τις πατάτες μέσα από τη χοάνη. Οι πατάτες ξεφλουδίζονται με τρίψιμο στην τραχιά επιφάνεια του δίσκου και στα τοιχώματα του αποφλοιωτή πατάτας. Το ξεφλούδισμα αφαιρεί το δέρμα και μερικά από τα επιφανειακά κύτταρα από την πατάτα. Η διάρκεια του καθαρισμού είναι 2–2,5 λεπτά· με μεγαλύτερο καθάρισμα, αφαιρείται ένα στρώμα που περιέχει μεγάλη ποσότητα αμύλου. Οι αποφλοιωμένες πατάτες ξεφορτώνονται χωρίς να απενεργοποιείται ο ηλεκτροκινητήρας. Για να το κάνετε αυτό, ανοίξτε την πόρτα του μηχανήματος και οι πατάτες μπαίνουν στο δοχείο που παρέχεται.

Μέθοδος ατμού.Οι πατάτες επεξεργάζονται με ατμό υψηλής πίεσης. Σε αυτή την περίπτωση, εμφανίζεται ρηχός βρασμός του επιφανειακού στρώματος. Όταν ξεφορτώνετε τις πατάτες από το μηχάνημα, οι φλούδες πέφτουν λόγω της διαφοράς πίεσης και κατά το πλύσιμο αφαιρούνται εύκολα.

Μέθοδος πυρκαγιάς.Οι πατάτες ψήνονται σε κυλινδρικό φούρνο σε θερμοκρασία 1100–1200 °C. Η διάρκεια του ψησίματος είναι 6–12 δευτερόλεπτα. Μετά το ψήσιμο, οι πατάτες μπαίνουν σε ένα πλυντήριο, όπου ξεφλουδίζεται η φλούδα και ξεπλένεται με νερό χρησιμοποιώντας κυλίνδρους βούρτσας.

Φόρμες κοπής.Οι αποφλοιωμένοι κόνδυλοι πατάτας χρησιμοποιούνται για θερμική επεξεργασία ολόκληροι ή προ-κομμένοι. Οι πατάτες κόβονται σε απλά ή σύνθετα σχήματα.

Ρύζι. 3 Μορφές κοπής πατάτας και λαχανικών ρίζας

1 – φέτες? 2 – κύκλοι. 3 – άχυρο; 4 – μπλοκ? 5-κύβοι? 6 – λοβοί.

Ρύζι. 4 σχήματα για την κοπή λαχανικών:

1 – βαρέλια; 2 - σκόρδο; 3 – αχλάδια; 4 – σπιράτι; 5 – μπάλες.

Αχυρο. Οι ωμές μεγάλες πατάτες κόβονται σε λεπτές φέτες, τοποθετούνται η μία πάνω στην άλλη και κόβονται σταυρωτά σε λωρίδες μήκους 4–5 εκ., με διατομή 0,2Χ0,2 εκ. Χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα (σε μεγάλο ποσότητα λίπους).

Ασβεστόλιθοι. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε φέτες πάχους 0,7–10 εκ. και κόβονται σε μπαστουνάκια μήκους 3–4 εκ. Χρησιμοποιούνται για τηγάνισμα, προετοιμασία μπορς (εκτός από ναυτικό και μπορς Σιβηρίας), σούπα τουρσί, σούπες με ζυμαρικά και άλλα πιάτα.

Ρύζι. 5 Εργαλεία για την κοπή λαχανικών σε σχήματα

Κύβοι. Οι πατάτες κόβονται πρώτα σε φέτες, κόβονται σε μπαστουνάκια και μετά κόβονται σε κύβους. Ανάλογα με τον σκοπό, οι κύβοι κόβονται σε τμήματα (σε cm): μεγάλος – 2–2,5, μεσαίος – 1–1,5, μικρός – 0,3–0,5. Οι ωμές πατάτες κόβονται σε μεγάλους κύβους για το βράσιμο και την παρασκευή σούπες. μέτριο – για την προετοιμασία του πιάτου «πατάτες στο γάλα» και για το βράσιμο· οι βραστές πατάτες κόβονται σε μικρούς κύβους για γαρνίρισμα κρύων πιάτων και για σαλάτες.

Φέτες. Οι ωμές πατάτες (μικρές) κόβονται στη μέση και κόβονται σε φέτες κατά μήκος της ακτίνας, οι οποίες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τουρσιών, μαγειρευτά, κοκκινιστό μοσχάρι και το τηγάνισμα.

Φέτες.Οι μικρές ή μεσαίου μεγέθους βραστές πατάτες κόβονται στη μέση κατά μήκος, στη συνέχεια πάλι στη μέση και τεμαχίζονται σταυρωτά σε φέτες πάχους 1–2 mm. Οι μεγάλοι κόνδυλοι κόβονται κατά μήκος σε κύβους και κόβονται σταυρωτά σε φέτες. Οι φέτες χρησιμοποιούνται για την παρασκευή σαλατών και βινεγκρέτ.

Κύκλους.Οι βρασμένες ή ωμές πατάτες κόβονται σε σχήμα κυλίνδρου και μετά κόβονται σταυρωτά σε λεπτούς κύκλους πάχους 1,5–2 mm. Οι φέτες ωμής πατάτας χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και οι βραστές για το ψήσιμο ψαριών και κρέατος.

Μπαλόνια.Μπάλες διαφόρων μεγεθών κόβονται από ωμές πατάτες χρησιμοποιώντας ειδικές αυλακώσεις ή χρησιμοποιείται η τεχνική λείανσης. Μεγάλες μπάλες χρησιμοποιούνται για βαθύ τηγάνισμα, μέτριες μπάλες χρησιμοποιούνται για βαθύ τηγάνισμα και βράζονται ως συνοδευτικό για κρύα πιάτα.

Ροκανίδια.Κόψτε τις ωμές πατάτες σε δύο αντίθετες πλευρές έτσι ώστε να έχετε έναν κύλινδρο ύψους 2–3 εκ., κόψτε τον περιμετρικά, κόψτε μια κορδέλα πάχους 2–2,5 mm και μήκους 25–30 εκ. Στη συνέχεια δώστε σε αυτήν την κορδέλα το σχήμα ενός φιόγκο και δέστε το με κλωστή . Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Σπειροειδής.Με ειδικό εργαλείο κόβονται οι πατάτες σε σπείρα. Χρησιμοποιείται για βαθύ τηγάνισμα.

Η αγκινάρα Ιερουσαλήμ και η γλυκοπατάτα επεξεργάζονται και κόβονται όπως οι πατάτες.